Технологія приготування страв із м'яса

ВСТУП

У своїй курсовій роботі я буду описувати тему про аналіз та удосконалення технології страв із січеної маси у закусочній "Шашлична"(ланч).

Для початку розглянемо, що таке тип підприємства, основні типи підприємств ресторанного господарства та послуги ресторанного господарства.

Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно з ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства"основні типи підприємства ресторанного господарства це :

- Ресторани,

- Бари,

- Їдальні,

- Кафе,

- Закусочні.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах ресторанного господарства, визначаються як:

ь Послуги харчування;

ь Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

ь Послуги з організації споживання і обслуговування;

ь Послуги з реалізації кулінарної продукції;

ь Послуги з організації дозвілля;

ь Інформаційно-консультативні послуги.

1. Характеристика закусочної як типу підприємства РГ

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

· за асортиментом реалізованої продукції загального типу;

· спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, чайна, шашлична і т.д.).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить іхня економічна ефективність, тому їх розміщують в пожвавлених місцях. Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут зазвичай використовується самообслуговування.

Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака; з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються попитом у споживачів. Обслуговують у шашличних, як правили, офіціанти.

У закладах ресторанного господарства поширеною є організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення "Business Lunch" означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок. Цей вид харчування має власні специфічні риси: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч організовують у проміжку між 12.00-16.00 годинами. Час очікування подавання страв не більше 5-8 хвилин. Особливості підбору страв до меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягає у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи впроваджується вільний вибір за обмеженим меню з 10-15 страв. Термін обслуговування споживачів повинен бути мінімальним. Термін перебування споживачів у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, інколи він навіть може тривати 2 години. Вартість меню бізнес-ланчу -фіксована.

Дві основні категорії споживачів бізнес-ланчів практично у кожного закладу - це постійні споживачі - ті, що працюють поблизу і ті що регулярно з'являються поблизу закладу в силу тих чи інших причин. І друга група - ті, що з'явились випадково і малоймовірно, що ще колись сюди потраплять.

1.1 Хімічний склад і харчова цінність м'яса

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

М'ясо та м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини :

· білки - 16-21%;

· жири - 0,5-37;

· вуглеводи - 0,4-0,8;

· екстрактивні речовини - 2,5-3%;

· мінеральні речовини - 0,7-1,3;

· ферменти;

· вітаміни - А, РР, D, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою).

1.2 Класифікація та характеристика кулінарної продукції

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х років і більше; яловичим молодняка - від 3-х міс. до 3-х років і телятину - від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина - м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами, телятина - тушами і півтушами. М'ясо використовують для тушкування, варіння.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічним запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить тушами і півтушами. її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв. Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніжбаранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний - рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12 - 38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 5 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і півтушами її використовують для смаження, тушкування, варіння.

Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс).

Залежно від віку тварини м'ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкла-дається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути дооре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.

У кулінарії також використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін , після маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція - від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.

Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина II категорії т.д., дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове у двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

Баранина І категорії має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.

На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині -- тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій:

До І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5 - 3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг;

II категорія -- м'ясна (молодняк) -- туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5 -- 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків ма-сою 12 -- 39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше С

III категорія (жирна) -- туші свиней з необмеженою масою і інколи завтовшки 4,1 см і більше;

IVкатегорія (для промислової переробки) -- туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5 -- 4 см;

V категорія (м'ясо поросят) -- туші поросят-молочників масою 3 -- 6 кг їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Свинина І, II, НІ і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II -- квадратне; III -- овальне; IV -- трикутне; V -- кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.

Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °С.

Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0 - 4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. При температурі 2 - 1 °С і відносній вологості повітря 85 - 90 % охолодже-на яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина -- 10 діб.

Підморожене м'ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру -3… -5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0 - 2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2...-3°С.

Заморожене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру -8 °С. М'ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче.

Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.

У таблиці №1 представлено кулінарне використання окремих частин туші.



Для смаження із січеної маси можна використовувати частини із лопатки, зовнішньої та внутрішньої частини задніх ніг.

Класифікація асортименту напівфабрикатів із м'яса табл.№2

Напівфабрикати	Характер обробки	Частини туші
Натуральні	Куски м'яса нарізані поперек волокон певної маси, розміру і форми із визначених частин туші, що не піддавались додатковій механічній обробці	Використовується найбільше ніжна м'язова тканина:вирізка, товстий край тазобедреної частини.
Паніровані	Куски м'яса, відбиті для розпушування тканин і паніруванні в сухарях(або муці) після обробки в лізоні. Випускають масою 125 г (100 г м'яса, 4 г яєчно-молочна маса, 11г паніровка).	Вирізка, товстий, тонкий край тазобедреної частини.
Січені: · натуральні із січеного м'яса без хліба; · із котлетної маси( січене м'ясо з наповнювачами(хліб, молоко, спеції і ін.)	м'язову тканину, у яку входять грубі колагенові і щільні великі м'язові волокна подрібнюють на м'ясорубці 1 раз для натуральних і 2 рази для приготування котлетної маси. Хліб надає виробам пористу структуру, яка добре утримує вологу, що виділяє м'ясо при тепловій обробці. Для більшості виробів застосовують паніровку із сухарів, а для тюфтельок, фрикадельок використовують пшеничну муку.	Котлетне м'ясо - м'яке м'ясо із шийного відділу, обрізки, що виходять при обвалці і зачистці великошматкових напівфабрикатів.

У таблиці №2 добре представлена класифікація і асортимент напівфабрикатів із м'яса. Приводиться характер обробки м'яса, які використовуються частини туші для приготування напівфабрикатів.

2 АНАЛІЗ СТРАВ З СІЧЕНОГО М'ЯСА

2.1 Значення м'ясних страв у харчуванні

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10--15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушку вання додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки май же не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'я са, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Черво ний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спли ває на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запіка ють на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких таріл ках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд -- м'ясо, яке поливають роз топленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж

Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий -- неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-Ю % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Напівфабрикати з січеної натуральної маси

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-Ю %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину -- м'якоть шийної частини й обрізки.

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати:

· січеники старовинні;

· січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений);

· січеники полтавські;

· битки по-селянському;

· битки старовинні;

· ковбаски львівські;

· мазурки по-волинськи;

· лангет січений;

· котлети натуральні січені;

· шніцель натуральний січений;

· ромштекс січений;

· Фрикадельки;

· люля-кебаб.

Схема технологічного процесу виробництва н/ф, страв та кулінарних виробів з м'яса

Етапи	Процеси	Ціль
1 етап	Приймання та зберігання(надходить заморожене, охолоджене, остигле)	Вхідний контроль, стандартизація, виявлення термічного стану, органолептична оцінка.
2 етап	Розмороження:швидкий та повільний способи.	Максимальне відговлення первоначальних якостей м'яса з мінімальними втратами поживних речовин з м'ясним соком
	Витримка t=0…2°С, ф-1день,Wвідн.80-85%	Вирівнюється температура в усих частинах туші, завершується процус гідратації з метою зниження втрати м'ясного соку.
	Зачистка від клейм
	Обмивання водою Перше - t=28…38°С Друге - t=12…15°С ф-5хв	Зняття механічних забруднень, згустків крові, зменшення мікробіологічного зараження.
	Обсушування повітрям t=1…6°С або х/б тканиною	Для зручності у подальшій обробці м'яса.
	Ділення на туші та отруби:грудинка,корейка, спинно-реберна, шийна,лопаточка, поперечна, тазобедренна чвстини	Розділення м'ясних туш по строго визначеним анатомічним границям на частини, близькі за якісними показниками і технологічними якостями.
	Обвалювання отрубів	Відділення м'язової тканини від кісток
	Жилкування	Звільнення м'якоті від твердих з'єднувальних тканин, хрящів, сухожиль, жирової тканини
	Виділення великошматкових п/ф: Вирізка, товстий край, грудинка, лопатка, тонкий край, підлопаткова частина,частини задньої ноги, котлетне м'ясо
	Зачистка п/ф	Зняття твердої поверхневої плівки і надання їм необхідної форми
	Великошматкові п/ф	Використання ціляком та приготування п/ф.
3 етап	Теплова обробка
4 етап	Підготовка до реалізації	Упакування, зберігання, гарніри, соуси ін..
5 етап	Реалізація

2.2 Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів з січеного м'яса