Проект пиццерии на 50 мест с коктейль баром на 20 мест

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.[12,10,14]

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Правильно организованное питание и качественные пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Особой популярностью в последнее время в Новосибирске пользуются специализированные предприятия общественного питания. Мода на данные ПОП объясняется быстрой окупаемостью, постоянным ассортиментом (снижение издержек) и соответствием современному ритму жизни - в закусочных можно быстро перекусить, либо заказать еду на дом.

Целью данной работы является проект пиццерии на 50 мест с коктейль баром на 20 мест.

Задачи работы:

1. Составить производственную программу проектируемого предприятия;

2. Определить число потребителей;

3. Составить график почасовой реализации блюд;

4. Рассчитать варочное оборудование;

5. Организовать работу горячего цеха.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Пиццерии стали популярными в начале прошлого века в Вене, Париже и Берлине и позднее быстро распространились по всему миру. Особенностью данных предприятий является выпускаемый продукт- пицца. Пицца -- одно из самых древних блюд. Едва научившись обращаться с огнем и использовать в пищу хлебные злаки, первобытный человек стал готовить на горячих камнях лепешки. С давних времен, выпекая такие лепешки, их посыпали семенами укропа, мака, добавляли травы. Такие лепешки без соли, с семенами укропа и мака, которые, по существу, и были пиццей, выпекают в странах Средиземноморья и в наши дни. В Новосибирске пиццерии появились в 1995 году («Нью-Йорк пицца» на Димитрова,5) и динамично развиваются по сегодняшний день. Развитие обусловлено уникальностью продукта, быстрой окупаемостью, большим спросом, наличием услуги «Доставка на дом».

В настоящий момент количество пиццерий по городу- около 30 предприятий. Поэтому открытие пиццерии является делом необходимым, многообещающим и актуальным. [12,10,14]

Пиццерия будет располагаться в районе, где находится большое количество школ и ВУЗов, так как основным потребителем пиццы является, все-таки молодежь. Предприятие будет находиться в отдельно стоящем здании рядом со станцией метро «Студенческая».Предприятие будет работать по принципу самообслуживания, 7 дней в неделю с 10 до 22 часов. Потребителей планируется заинтересовать свежими, оригинальными пиццами, интерьером в современном стиле и качественным обслуживанием

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех имеется во всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье и полуфабрикатах, независимо от вместимости предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Горячий цех удобно связан с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, а также линией раздачи. [12,10,14]

Стены цеха на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления бульона, участок приготовления вторых блюд, напитков и сладких блюд.

Труд персонала в цехе организован по ступенчатому графику с продолжительностью смены в 8 часов с двумя выходными днями.

Горячий цех начинает свою работу за 1 часа до открытия зала (в 7часов), чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

3. Технологические расчёты

3.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для ее составления являются:

- число потребителей;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графику загрузки зала. Он составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем и примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия [12, с. 48, 49]

3.2 Определение числа потребителей

Количество посетителей в данный час определяется по формуле:

, (3.1)

где - количество посетителей в данный час, чел.;

- вместимость зала, чел.;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

- загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за рабочий день определяется по формуле:

, (3.2)

где - общее число потребителей за рабочий день, чел.

Таблица 3.1. График загрузки зала пиццерии на 50 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся, чел
10-11	1	40	20
11-12	1	70	35
12-13	1	90	45
13-14	1	100	50
14-15	1	90	45
15-16	1	70	35
16-17	1	50	25
17-18	Перерыв
18-19	1	40	20
19-20	1	60	30
20-21	1	90	45
21-22	1	60	30
Всего: 380

3.3 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в специализированных кафе 2,5 [12, с. 199]. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение рабочего дня, определяется по формуле:

, (3.3)

где - общее количество блюд, реализуемых в течение рабочего дня, шт.;

- число потребителей в течение рабочего дня; .[12,10,14]

- коэффициент потребления блюд, принимается равным 2,5.

шт.

Процентное соотношение различных групп блюд [12, с. 202] представлено в табл. 3.2.

Таблица 3.2 Процентное соотношение различных групп блюд

Блюда	От общего кол- ва, %	От данной группы, %	Количество блюд, шт.
Холодные закуски:	35		333
гастрономические продукты		50	166
салаты		20	67
кисломолочные продукты		30	100
Вторые горячие блюда:	40		380
мясные		65	247
овощные, крупяные и мучные		20	76
яичные, творожные		15	57
Сладкие блюда	25		237

Расчет покупной и прочей продукции для пиццерии по примерным нормам потребления одним потребителем [12, с. 202] приведен в табл. 3.3.

Таблица 3.3 Расчёт покупной и прочей продукции для пиццерии

Наименование продукции	Единица измерения	Норма потребления на 1 посетителя	Норма потребления на 380 посетителей
1	2	3	4
Горячие напитки	1,5л	0,1	38
Холодные напитки, в т. ч.:		0,09	34,2
газированный напиток		0,02	7,6
минеральная вода		0,02	7,6
натуральный сок		0,02	7,6
напитки собственного производства		0,03	11,4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,075	28,5
В том числе:
ржаной хлеб		0,025	9,5
пшеничный хлеб		0,05	19
Мучные, кондитерские и булочные изделия	шт.	0,85	323
Шоколад	кг	0,03	11,4
Чипсы и орехи		0,01	3,8
Фрукты		0,03	11,4
Винно-водочные изделия		0,1	38
Пиво	л	0,025	9,5

3.4 Составление расчетного меню предприятия

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, сборника рецептур [10] и разработанных автором технико-технологических карт составляется производственная программа предприятия.

Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 3.4.

Таблица 3.4. Производственная программа горячего цеха

Номер по сборнику рецептур	Блюдо, закуска, изделие	Выход, г, мл	Количество блюд, порций
ТТК	Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	75 100 5	35
350	Креветки в молочном соусе с морковью отварной	75 50 100	32
ТТК	Биточки лососевые с жиром и рисом отварным	100 7 150	26
ТТК	Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным	79 30 150	56
ТТК	Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Мечта квейкера»	77+201 150	41
ТТК	Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Мексиканский хакер»	75 150 75	40
453	Котлеты по-киевски с картофелем, жаренным	138+72 150	52
ТТК	Кабачки жареные со сметаной	150	18
ТТК	Котлеты морковные с маслом сливочным	150 10	19
669	Пельмени, запеченные в сметане	220	48
ТТК	Яичница глазунья с черным хлебом «Аськина яичница»	165	38
285	Омлет с сыром	120	26
ТТК	Пицца «Неаполитанская»	300	40
ТТК	Пицца «Маргарита»	250	40
ТТК	Пицца «Фунги»	250	40
ТТК	Пицца «По-деревенски»	300	40
ТТК	Пицца «Мейсон»	230	40
ТТК	Пицца «Лиза»	300	54

Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.

В проектируемой пиццерии организовано ежедневное питание персонала. Для приготовления обедов и ужинов поступают полуфабрикаты.

Меню для персонала на один день представлено в табл. 3.5.

Таблица 3.5. Меню для персонала на один день

Наименование блюда	Выход, г
Обед
Салат «Виртуальный»	150
Пельмени, запеченные в сметане	220
Чай «Lipton» с сахаром	200/15
Пирожное «Джемка»	65
Хлеб пшеничный	100
Ужин
Салат «Изюминка итальянского чата»	150
Омлет с сыром	120
Кефир «Веселый Молочник»	250
Пирожное «Рулет шоколадный»	50
Хлеб пшеничный	100

Данные блюда учитываются при технологических расчётах производственных цехов, а также при расчёте складских помещений. [12,10,14]

Так как предприятие включает коктейль- бар на 20 мест, то рассчитываем производственную программу для коктейль бара, учитывая, что при проектировании бара при пиццерии (бар 1 категории) продукция собственного производства должна составлять не менее 20 %.Производственная программа бара приведена в таблице 3.6.

Таблица 3.6.Производственная программа коктейль- бара на 20 мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Кол-во порций, шт.
1	2	3	4
	Горячие напитки
	Кофе эспрессо американо	150	26
	Кофе эспрессо с ликером «Амаретто»	100/25	21
	Кофе эспрессо с ликером «Бейлис»	100/25	23
	Чай Dilmah (bags)	200	20
	Чай Lipton (bags)	200	26
	Холодные напитки, г
	Sprite	200	12
	Fanta	200	10
	Coca-cola	200	5
	Джин-тоник	200	7
	Минеральные воды, л:
	Карачинская 0,5 л.	100	8
	Нарзан 0,5 л.	100	9
	Соки J7
	Апельсиновый	150	12
	Яблочный	150	8
	Вишневый	150	5
	Персиковый	150	7
	Виноградный	150	9
	Манго	150	5
	Томатный	150	8
	Коктейльная карта
ТТК	«103-ий порт»	236	19
ТТК	«Анлимит»	210	9
ТТК	«Апач»	145	16
ТТК	«Б-52»	90	12
ТТК	«Двойной Билла Гейтса»	150	23
ТТК	«Зеркало сервера»	150	11
ТТК	«Киберсеть»	50	7
ТТК	«Космотоник»	210	10
ТТК	«Матрица»	230	20
ТТК	«Модератор»	50	11
ТТК	«Обратный отсчет»	50	7
ТТК	«Ориентал»	240	10
ТТК	«Особый провайдерский»	143	12
ТТК	«Оффлайн»	210	18
ТТК	«Рефреш»	210	17
ТТК	«Рунет»	90	6
ТТК	«Стиратель»	150	13
ТТК	«Тетрис»	90	12
ТТК	«Хакер»	100	17
	Пиво
	Туборг	500	13
	Карлсберг	500	11
	Балтика	500	25
	Шампанское:
	полусухое "Российское"	150	3
	полусладкое "Российское"	150	4
	Вино белое:
	Премьер Мускат	150	2
	Папаша Рейн	150	1
	Каберне Абрау	150	4
	Вино красное:
	Папаша Рейн	150	4
	Гордость Кельнского Собора	150	2
	Глинтвейн	150	5
	Кагор	150	2
	Коньяк:
	Гянжа	25	1
	Мадера "Массандра"	50	2
	Ликер:
	вишневый	25	2
	ванильный	25	4
	Водка:
	Сибирская тройка	50	3
	Звезда Сибири	50	2
	Столица Сибири	50	1
	Конфеты (коробки), г
	Птичье молоко	320	10
	Ассорти "Новосибирск"	370	4
	Грильяж в шоколаде	370	8
	Чернослив в шоколаде	370	4

3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки торгового зала составляется график почасовой реализации блюд.[1,5,6,4,3]

График почасовой реализации блюд составляется с учетом блюд и ассортимента за день, часовой и дневной пропускной способности предприятия Количество блюд, приготовляемых на каждый час работы торгового зала, определяется по формуле (3.4).

n_д =n_д* k, (3.4)

где n_ч- количество блюд приготовляемых за расчетный час работы торгового зала;

n_д- количество блюд по производственной программе;

k -коэффициент пересчета на данный час работы торгового зала;

k=, (3.5)

где - численность посетителей, обслуживаемых за данный час работы торгового зала;

- численность посетителей, обслуживаемых за день.

График почасовой реализации блюд для горячего цеха приведен в Приложении .

3.6 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для бульонов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, горячих напитков, горячих сладких блюд. .[1,11]

Объем наплитной посуды для варки бульонов рассчитывается по формуле (3.6)

Vп=Vпрод+Vв-Vпр ом/K, (3.6)

где Vп - расчетный объем посуды для варки бульонов, дм³;

V_прод - объем продукта, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

Vпром. - объем промежутков, дм³;

К - коэффициент заполнения емкости, К=0,85.

V_прод=G/p, (3.7)

где G - масса продукта, кг;

p - объемная масса продукта, кг/дм³. [10]

V_в=G*n_в, (3.8)

где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг, n_в =1,25 дм³/кг

Наименование напитка, сладкого блюда	Количество блюд за день, порции	Объем 1 порции, дм3	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 14 часам
				Количество порций за макс. час, шт.	Расчетн. объем, дм3	Принимаем. объем, дм3
Кофе эспрессо американо	26	150	0,85	4	0,6	1
Кофе эспрессо с «Амаретто»	21	100	0,85	3	0,3	1
Кофе эспрессо с ликером «Бейлис»	23	100	0,85	3	0,3	1

Vпром=(1-p)*V_{прод ,} (3.9)

где (1-p) - коэффициент, учитывающий промежутки.

Объем наплитной посуды для варки горячих напитков, горячих сладких блюд определяется по формуле (3.7).

V_р= n₁*V₁/K, (3.9*)

где V_р - расчетный объем для горячих напитков, горячих сладких блюд, дм³;

n₁ - количество реализуемых порций, шт.;

V₁ - объем 1 порции_, дм³;

К - коэффициент заполнения, К=0,85.

Расчеты производим исходя из количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке горячего цеха (14 :00).

Для приготовления остальных горячих напитков принимаем кофеварку Compakt.

Вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

для варки набухающих продуктов

V_р=(V_прод+V_в)/K, (3.10)

где V_р- расчетный объем посуды, дм³;

V_прод - объем продукта, дм³;

V_в - объем воды, дм³;[11]

К - коэффициент заполнения емкости, К=0,85 при варке, 0,4 - при тушении.

Объем продуктов определяют по формуле (3.6), объем воды - по формуле (3.7) для варки не набухающих продуктов

V_р= 1,15*V_прод/K, (3.11)

1,15- коэффициент, учитывающий количество воды для заполнения пустот между продуктом и их покрытия;

К - коэффициент заполнения емкости, К=0,85; 0,4.

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

Жарочную поверхность плит рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки (к 14 ч). Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

Расчет сковород производится следующим образом.

Для насыпного слоя продукта жарочная поверхность находится по формуле:

(3.12)

Для штучных изделий жарочная поверхность определяется по формуле:

(3.13)

где расчетная жарочная поверхность, м²;

Q - количество продукта, кг;

h - высота слоя продукта, дм;

объемная масса продукта, кг/дм³;

оборачиваемость жарочной поверхности в течение часа;

n - количество штучных изделий данного вида;

f - удельная жарочная поверхность изделия (справочный материал).

К полученной жарочной поверхности прибавляется 25--30 % на неучтенные тепловые операции и на неплотность прилегания посуды.

[11,14,12]

Расчеты приведены в табл.3.9.

Таблица 3.9- Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Тип наплитной посуды	Количество порций на расчетный час шт.	Удельная поверхность изделия см2	Количество посуды, шт.	Габариты посуды	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
					Вместимость, дм3	Диаметр, мм
Варка картофеля	Кастрюля	4	-	1	8	260	0,05	30	2	0,025
Варка риса	Кастрюля	5	-	1	6	202	0,03	30	2	0,015
Варка пельменей	Кастрюля	5	-	1	20	300	0,07	15	4	0,017
Жарка отбивных	Сковорода	6	100	1	6	202	0,03	5	12	0,002
Жарка кабачков	Сковорода	3	20	1	4	202	0,03	10	6	0,005
Жарка котлет морковных	Сковорода	3	100	1	3,5	200	0,03	20	3	0,01
Жарка картофеля	Сковорода	20	50	2	10	290	0,07	12	4	0,07
Жарка яичницы	Сковорода	6	100	1	4	195	0,03	12	5	0,04
Итого										0,19
С учетом коэффициента										0,24

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна:

0,19 *1,25 =0,24 м ²

В соответствии с общей жарочной поверхностью принимаем одну плиту электрическую ПЭ-0,51-01.

Для пиццы принимаем СВЧ- печь «Славянка 501»

3.8 Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.14)

N₁= (3.14)

где N₁ - численность работников;[12,10,14]

- количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт;

- норма времени на изготовление единицы изделия,сек.; = К * 100; здесь К - коэффициент трудоемкости, 100- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 сек. ;

Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,2 (1,19).

Расчет численности работников приведен в таблице 3.10.

Таблица 3.10 Расчет численности работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порции	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-дней
Горячие напитки			0,02
Сельдь в горчичной заливке	35	0,2	0,02
Креветки в молочном соусе с морковью отварной	32	0,1	0,01
Биточки лососевые с жиром и рисом отварным	26	0,2	0,02
Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным	56	0,7	0,11
Котлеты отбивные «Мечта квейкера»	41	0,9	0,11
Сосиски «Мексиканский хакер»	40	0,3	0,04
Котлеты по-киевски с картофелем, жаренным	52	0,7	0,11
Кабачки жареные со сметаной	18	0,6	0,03
Котлеты морковные с маслом сливочным	19	0,3	0,02
Пельмени, запеченные в сметане	48	0,3	0,04
«Аськина яичница»	38	0,6	0,07
Омлет с сыром	26	0,4	0,03
Пицца «Неаполитанская»	40	0,6	0,07
Пицца «Маргарита»	40	0,3	0,04
Пицца «Фунги»	40	0,3	0,04
Пицца «По- деревенски»	40	0,6	0,07
Пицца «Мейсон»	40	0,3	0,04
Пицца «Лиза»	54	0,3	0,05
Итого			0,89

Явочная численность работников: N₁ = 1 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней, пропущенных по болезни, рассчитывается по формуле (3.15).

N₂ = N₁ * K₁, (3.15)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. С учетом режима работы предприятия, коэффициент принимаем равным 1,59; т.к. производственный персонал горячего цеха работает 8 часов в день.

УN₁ = 1при Т= 8 часов.[12]

N₂ = 1 * 1,59 = 1,59 2 человека.

Работа поваров организована по ступенчатому графику выхода на работу.

Продолжительность рабочего дня каждого работающего 8 часов.

В горячем цехе работают повара V, VI разряда.

3.9 Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операциях, и графиком выхода на работу.

Расчетная длина стола:

L= N * l, (3.16)

где: N- количество работников (явочное);

l - норма длины на 1 человека в погонных метрах ( 1,25 ).

L = 3 * 1,25 = 3,75 м.

Количество столов определяется по формуле:

n = L/Lст. (3.17)

3750мм/1400мм.= 2,6 стола.

Расчет количества столов приведен в табл. 3.13

Таблица 3.13 Расчет количества столов

Наименование операций	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола пог. м	Габаритные размеры	Принятые столы
				длина	ширина	высота	Тип, марка	Кол-во, шт
Приготовление горячих блюд	0,89	1,25	1,12	1200	800	850	СПММ-1200	1
Приготовление напитков и сладких блюд.	0,89	1,25	1,12	1200	800	850	СП-1200	1

3.10 Расчет общей и полезной площади цеха

Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования

Коэффициент равен 0,3 .[13,11]

Расчеты приведены данными табл. 3.14

Таблица 3.14 Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м 2
			длина	ширина	высота	Занятая ед. оборудования	Занятая всем оборудованием
Плита электрическая	ПЭ-0,51-01	1	1000	800	850	0,8	0,8
Тепловая вставка	В-400	2	400	800	850	0,32	0,64
Стол производственный с малой механизацией	СПММ-1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0,96	0,96
Раковина	РП-500	1	500	400	860	0,2	0,2
Тележка передвижная	ТП-80	1	946	410	1250	0,39	0,4
СВЧ- печь	«Славянка 501»	1	500	500	500	0,25	0,25
Итого:							4,45

Площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования равна 4,45/0,3=14,8м².

4. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе выделяются технологические линии:

- приготовление пиццы

- приготовление вторых блюд, гарниров, напитков и сладких блюд.

Рабочее место для приготовления пиццы оснащается столом производственным с моечной ванной СПМ-1200 и СВЧ- печью «Славянка 501».

Рабочее место для приготовления основных вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической ПЭ-0,51-01, тепловой вставкой В-400 и столом производственным СП-1200. Для жарки используются сковороды чугунные литые, для варки - кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия. Для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд используется та же плита электрическая ПЭ-0,51-01, тепловая вставка В-400 стол производственный с малой механизацией СПММ-1500, кофеварка Compakt. Для варки используют кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия.Также горячий цех оснащён тележкой подъемной ТП-80 и раковиной производственной РП-500.Труд персонала в цехе организован по ступенчатому графику с продолжительностью смены в 8 часов с двумя выходными днями. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 4-го разрядов. [12]

Список литературы

1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

4. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.

5. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

7. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

8. СНиП II-Л.8 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988.

11. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

12. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос, 2000. -- 216 с.

13. Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания к курсовому проекту/ Сост.доц. В. И. Адамова, перераб. Ст. преп. С. Ю. Сухининой. - Новосибирск: СибУПК, 1999- 92с.

14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996,402 с.