Каши и блюда из каш

План

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Технология приготовления каш и блюд из каш

4. Расчет продуктов и решение задачи

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

2. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы -- желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,2, в 1-м -- 98,7, во 2-м -- 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет -- коричневый разных оттенков.

Продел

Продел -- расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно.

Недробленая шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опушения, частично от зародыша, содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Крупа медленно варится, в объеме увеличивается незначительно.

Плющенная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Разваривается лучше, чем недробленая. Делят на высший, 1-й сорта.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа -- это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.

Используют для варки каш - крупную, супов - мелкую.

Ячневая крупа состоит из дробленых частиц ядра ячменя, освобожденных от цветочных пленок.

В ячневой крупе содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в 5 раз, подразделяется на 3 номера.

Крупа пшеничная.

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М -- непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых пшениц путем удаления зародыша и оболочек, с последующей шлифовкой и полированием. Крупинки подразделяются на 5 номеров: №1 - самая крупная, №5 - Артек.

Требования к качеству круп

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.

Хранят при температуре 18-20⁰ С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 ⁰ С, относительной влажности не выше 70%.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-36⁰С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С - 60, при 5-10⁰С - 45, при 11-15⁰С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Молоко

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 ⁰С.

Вода

Вода является составной частью крови, лимфы, различных тканей и органов. Вместе с водой из организма выводятся продукты обмена веществ.

В среднем в организм должно поступать 1,75-2,2 л воды, в т.ч. с напитками - 0,8-1 л, супом - 0,25-0,5 л и в продуктах - 0,7 л.

3. Технология приготовления каш и блюд из каш

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или pазбавленном водой молоке.

По концентрации каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

Основные правила варки каш.

Для варки ваш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90 - 100 ⁰С и оставляют для упревания. Его продолжительность для различных видов каши разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5 -- 2 ч. Манная каша любой консистенции доходит до готовности в течение 10 -- 15 мин, каша из крупы « Геркулес» -- 30 мин.

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета нормы.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета. Заваривают манную крупу всыпая ее непрерывной тонкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании.

Рис, пшено и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5 -- 10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности. Можно отварить крупу в течение 5 -- 10 мин в большом количестве воды, затем воду слить и вновь залить молоком цельным или разбавленным водой (по норме).

Рассыпчатые каши

Готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой, ячневой, полтавской и манной круп. Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят их на воде или бульоне.

Гречневая каша.

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, можно положить часть жира, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду.

Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом.

Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая.

Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5 -- 107o к массе риса), засыпают подготовленный рис и варят, помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве

Второй способ (рис припущенный). Подготовленный рис обваривают кипятком, чтобы он не имел привкуса муки, сливают кипяток и заливают рис горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло.

Можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец, закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и самостоятельного блюда.

Третий способ (рис откидной). Подготовленный рис варят при слабом кипении 25 -- 30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, промывают кипятком, дают стечь воде, перекладывают рис в сотейник или котел, добавляют жир и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30 -- 40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом. При этом способе приготовления в процессе промывания крупы теряется много питательных веществ, поэтому применяют его только для варки мучнистого риса, который при припускании становится клейким.

Пшенная каша.

Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят ют кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (слизистая каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5 -- 7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30 -- 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2 -- 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Вязкие каши

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5 -- 7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная.

Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу. Варят до готовности 5 мин.

Манная крупа заваривается через 20 -- 30 с, и если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. При заваривании одновременно большого количества крупы (4 -- 6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой -- веничком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.

Жидкие ваши

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет.--5-- 6 г из 1кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда с маслом сливочным или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, -- c пищевым жиром. Жидкие наши широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес».

Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыплют крупу. Варят, помешивая, при слабом кипении 15 -- 20 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми.

В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия -- ванилнн. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц.

Запеканка рисовая, пшенная, манная.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 ⁰ С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3 -- 4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник гречневый.

В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные.

В охлажденную до 60⁰ С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45 - 50 ⁰С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковородке с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом

Клецки манные.

В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают.

Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этoго наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают ее о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипяток. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой сотейник, добавляя масло, чтобы они не слиплись.

Отпускают клецки на порционной сковородке, перед отпуском посыпают сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной. При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше.

Требования к качеству блюд из круп

Каши. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полостью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы без привкуса горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. ври температуре 60 - 70 ⁰С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускается запах и вкус пригорелой каши. В готовой жидкой каше каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Блюда из каш

Котлеты и биточки. Внешний вид -- котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки -- круглой, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет -- золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой приготовлены биточки, без горечи и затхлости.

Запеканки. Внешний. вид -- корочка слегка подрумянена. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Мелкие деревянные предметы (веселки, половники и др) после мытья должны ошпариваться кипятком и, как весь деревянный инвентарь просушиваться.

Металлический инвентарь прокаливают в духовом шкафу.

На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия.

Если применяется медная и железная посуда, то нужно следить за своевременным ее лужением и помнить, что в посуде не должно быть более 1% свинца.

В оцинкованной посуде нельзя готовить пищу, т.к. цинк легко переходит в пищу и может вызвать отравление.

Посуда из алюминия допускается только для кипячения и хранения питьевой воды, а также для хранения круп, муки.

Кухонну и столовую посуду моют в металлических ваннах.

Мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их очистки производится также, как и столовой посуды, с той лишь разницей, что ножи и вилки подвергают обязательному кипячению, а затем насухо вытирают.

Противни бывают стальные длиной 65 см, шириной 50 см и высотой 3,5 см, они служат для жарки и запекания.

Сковороды служат для жарки и запекания продуктов. Они бывают: одно-, двух-, и трехпорционные. Алюминиевые, мельхиоровые или из нержавеющей стали - для порционных блюд, маленькие чугунные или стальные - для выпекания блинов, средние стальные или алюминиевые - для приготовления омлетов и блинчиков, большие чугунные низкие - для жарки продуктов, которые необходимо переворачивать, большие глубокие с ручкой - для жарки продуктов, требующих встряхивания.

Внутрення поверхность сковороды не покрыта веществами, предохраняющими от ржавчины, поэтому необходимо особенно тщательно следить за чистотой дна.

Черпаки служат для переливания жидеости из больших котлов, изготовляют из нержавеющей стали, насаживают на деревянную ручку. Емкость черпаков - 2-3 л

Лопатки, веселки служат для перемешивангия ручным способом каш, пюре, изготовляются из твердых пород дерева 9бука, березы) и бывают длиной 0,3-1,5 м.

Большое внимание при приготовлении каш, гарниров и т.д. следует уделять на процессы, связанные с откидыванием, протиранием продуктов.

Для этого служат сита: грохоты, тамбурные и шелковые сита и решета.

Грохот предназначен для процеживания продуктов после варки, тамбурные сита - для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки. Шелковые сита - для процеживания бульонов. Решета - для удаления пыли и мелких частиц путем просеивания круп, поступающих на тепловую обработку без промывки.

Для откидывания продуктов применяются дуршлаги, изготовляемые из стали, покрытые слоем олова или алюминия.. Выпускаются емкостью 2-7 л.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.