1

СОДЕРЖАНИЕ

• 1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ 2
• 2. Взаимосвязь степени зрелости плодов и их надежности при хранении 5
• 3. Белки зерна и семян основных культур 6
• 4. Технология хранения капусты белокочанной 8
• 5. Процесс и виды сушки плодов 11
• Список литературы 13

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

1. Характеристика состояния в области здорового питания населения

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.

2. Цели, задачи и этапы реализации государственной политики

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

· производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

· высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

· пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания;

· постоянный контроль за состоянием питания населения.

3. Основные принципы государственной политики в области здорового питания

Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:

а) здоровье человека - важнейший приоритет государства;

б) пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;

в) питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

г) рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;

д) питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Государственная политика в области здорового питания населения строится на основе постоянного наблюдения за состоянием питания и здоровья и прогнозов развития науки и техники в области производства сельскохозяйственного сырья, пищевых продуктов. Фундаментальные и прикладные научные исследования развиваются опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяют познания человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов, создают технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия и являются важнейшим фактором государственной политики.

Концепция определяет, что надо сделать, чтобы минимальными силами и средствами максимально и эффективно улучшить структуру питания. И тут главное - ликвидация в нашем рационе дефицита витаминов, минералов, микроэлементов. Ведь одна из главных бед нашего питания, что даже если оно изобильно, даже если на него потрачены громадные деньги (у кого есть на то возможности), его нельзя считать полноценным, сбалансированным, так как в нем отсутствуют необходимые витамины, минералы. Вот и получается: едим много, но подчас бестолково. Отсюда и многочисленные болезни, избыточный вес, нарушение обмена веществ.

2. Взаимосвязь степени зрелости плодов и их надежности при хранении

Относительно цели и продолжительности хранения различают кратковременное, хранение среднего срока и длительное хранение. Кратковременное предусматривает хранение плодов на протяжении нескольких часов или суток, способствует ликвидации временных остатков товара в местах производства или продажи, и есть необходимой стадией его сбыта на потребительском рынке. Хранение среднего срока обеспечивает продолжение срока потребления плодов, которые не пригодны к длительному хранению.

В производственной практике иногда способы хранения различают не за длительностью, а в связи с технологией и организацией хранения. Поэтому речь будет идти о длительном хранение.

При созревании плодов после уборки и помещения их и хранилище или в холодильник, самыми важными процессами являются дыхание и транспирация. В процессе дыхания происходит выделение энергии за счет разложения сахаров и органических кислот. При дыхании потери массы составляют около 1%, и при интенсивном прохождении процесса дыхания плоды за короткое время созревают и гибнут. В интересах садовода замедлить процесс дыхания.

Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и от условий хранения. Молодая завязь на дереве дышит очень интенсивно и по мере ее роста интенсивность дыхания понижается и снова повышается перед созреванием. Этот временное повышение дыхания называется климактерическим периодом. После этого периода плоды очень быстро перезревают. В сортов летних и осенних сроков созревания климактерический период наступает рано и проходит очень быстро, у зимних сортов - этот процесс наступает позже и значительно растянут, благодаря чему они могут хранится длительное время.

Плоды зимнего срока созревания должны быть собраны до созревания и заложены в холодильник. В холодильнике при температуре от -1 до +4 оС происходит замедление процесса дыхания, и яблоки хранятся достаточно долго. Груши требуют температуры немного ниже - от -1,5 до +3 оС. Очень важным есть, чтобы плоды попали в камеру хранения в день уборки и чем скорее были охлаждены. Яблоки, хранящиеся после уборки под открытым небом или во временных помещениях, проходят климактерик, что значительно сокращает срок хранения.

Транспирация, или испарение воды из плодов очень важный процесс в их жизни. После уборки плодов испарение воды определяет потерю массы. В процессе транспирации они могут терять от нескольких до 20% массы. При незначительных потерях плоды сохраняют качественный вид, а при значительных - стают мягкими и имеют морщинистый вид. Значительно усиливается транспирация при закладке на хранение плодов поврежденных паршой, механически или с удаленным восковым налетом.

Для предотвращения интенсивной транспирации влажность воздуха в хранилищах поддерживают на уровне 85-90%, а в холодильниках и до 95%. Влажность 100% опасна, поскольку на плодах конденсируется влага, что способствует развитию болезней.

3. Белки зерна и семян основных культур

Биохимический состав зерна ячменя и овса формируется под влиянием комплекса факторов внешней среды обитания растений - уровня плодородия почвы, условий увлажнения, солнечной инсоляции и температурного режима.

Необходимо отметить, что климатические факторы и почвенные условия, оказывающие существенное влияние на показатели качества зерна, очень динамичны и находятся в сложном взаимодействии. И зачастую, бывает совсем не просто определить, где начинается влияние одного и оканчивается последействие другого фактора.

Наряду с этим, в одинаковых почвенно-климатических условиях целенаправленным использованием агротехнических приемов можно существенно изменять физические показатели зерна и его химический состав.

Такими агротехническими приемами, как подбор предшественников, система основной и предпосевной обработки почвы, внесение удобрений и использование гербицидов, можно изменять уровень водного и пищевого режимов почвы. Использование таких составных элементов технологий, как сроки и способы сева, нормы высева, обработка семян и опрыскивание растений регуляторами роста, позволяет в определенной степени регулировать и заметно изменять в посевах условия освещения, температурный режим, процессы роста и развития растений. Изменение указанных факторов обуславливает значительное ускорение или, наоборот, замедление темпов жизнедеятельности растительного организма, накопление пластических веществ и тем самым воздействует на формирование его продуктивности и качества зерна.

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.

Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердой и сильной пшеницы, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

4. Технология хранения капусты белокочанной

Капуста - главная овощная культура занимающая, в нашей стране более 30% всей площади под овощами, имеет широкий ареал распространения, особенно в центральных и северных зонах овощеводства.

В годовой рацион человека должно входить 30-40 кг капусты. Углеводов в капусте 5-7% (от сырой массы), белков - 2-4%, клетчатки - 1,5%, провитамина А - 0,2 мг/%, витамин С - 50-100 мг/%, воды - 88-90%. Капуста богата аскорбиновой кислотой. Капуста - важный источник минеральных веществ: К, Са, Na, Mg, Mn, Fe и др. микроэлементов. Все капусты и особенно их сок обладают целебными свойствами. В народной медицине капусту прописывали при нарушениях пищеварения, болезнях печени и селезенки; ею лечили и кожные заболевания. Капуста относится к листовым культурам.

Капуста требовательна к почве. Только на плодородной грядке вырастают крепкие, увесистые кочаны, растение также чувствительно к кислотности: на кислых почвах развивается плохо, заболевает килой.

Капуста относится к культурам, малотребовательным к теплу. Оптимальная температура для роста капусты +16…+18С, семена могут прорастать при температуре ниже +5…+10С. Растения продолжают замедленный рост и при снижении температуры ниже +8…+10С. Капуста весьма холодостойка - может переносить кратковременные весенние заморозки в фазе всходов и длительное осеннее похолодание до -3…-5С.

К свету капуста не очень требовательна, растение длинного дня. Растение с большим расходом воды на испарение. Нуждается в повышенной влажности почвы. Интенсивный рост растений и накопление вегетативной массы возможно при влажности почвы, равной 85-90%.

Как растения с большой листовой массой, весьма требовательна к азоту. При высоком урожае выносит из почвы много элементов питания, поэтому для нее нужны плодородные почвы и высокие дозы органических и минеральных удобрений.

Сорта белокочанной капусты отличаются разными сроками созревания продукции, размерами кочанов и характером использования. По длине вегетационного периода различают ранние, средние и поздние сорта: ранние созревают за 90-120 дней, средние - 130-150, поздние - от 150 до 180 дней.

В севообороте капусту обычно размещают первой культурой в ротации. Высаживать капусту после культур семейства капустных можно не раньше чем через 3 года.

Почву готовят при помощи зяблевой вспашки на глубину 25-30 см. Рано весной почву боронуют и культивируют. Тяжелые почвы при заплывании их перепахивают на ²/₃ глубины с последующим боронованием.

При основной обработке почвы вносят органические и минеральные удобрения. Использование навоза или торфа в количествах 20-60 т на га наиболее эффективна в северных районах и средней полосе. Дозы минеральных удобрений: N - 60-120 кг, P - 60-90 кг, K - 90-150 кг на 1 га. На подзолистых почвах больше вносят азотных удобрений, на черноземных - меньше. Кислые почвы обязательно известкуют.

После высева, до появления всходов поддерживается температура +20С. После появления всходов температуру в теплице снижают до +6…+10С, так как данный момент является критическим и растение переходит от питания за счет запаса семени к автотрофному питанию. При этом сеянцы в условиях повышенных температур и особенно при недостатке света сильно вытягиваются и полегают. Продолжительность периода с пониженной температурой должна быть 4-7 суток. За это время происходит становление проростка, семядоли полностью разворачиваются и достигают нормальной величины и начинают образовывать настоящий лист. В этот период температуру можно повысить до +14…+18С в солнечные дни, +12…+16С в пасмурные, ночью температура должна быть +8…+10С. Влажность должна быть 60-70% для большинства видов капусты, 70-80% для цветной капусты и кольраби. При выращивании рассады должна быть сильная вентиляция.

Посадку капусты проводят с междурядием 70 и 50+90 см в ряду. Расстояния между растениями для ранних сортов 27-30 см, для средних 30-35 см, для поздних 38-42 см, а для Московской поздней 15 - 52-55 см. При посадке растения обязательно поливают.

Уход за растениями заключается в регулярном рыхлении почвы, прополке, поливе и подкормке. Раннюю капусту поливают 3-4 раза, позднюю - 5-6 раз, на юге частоту поливов увеличивают. Норма полива 150-200 м³ на 1 га в начале вегетации до 500-600 м³ во второй половине. В увлажненных районах весьма эффективно окучивание растений, которое, как и рыхление почвы проводят до разрастания растения и смыкания листьев. Подкармливают растения 1-2 раза во время полива. Нормы подкормки -по 20 кг N, P и К; при второй подкормке количество калия увеличивают, а азота уменьшают.

При совершенной агротехнике, высоких дозах удобрений и подкормок при обильном поливе известны рекордные урожаи капусты белокочанной до 2000 - 2050 ц/Га.

В условиях продолжительного периода, благоприятного для вегетации растений, и регулярного выпадения осадков на плодородных, чистых от сорняков почвах можно выращивать капусту безрассадным способом. Семена растений высевают разреженным широкорядным способом непосредственно в грунт. Всходы пропалывают и прореживают. Дальнейший уход за растениями обычный.

5. Процесс и виды сушки плодов

В процессе сушки плоды и ягоды существенно уменьшаются в весе. Они хорошо хранятся и сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах. Плоды и ягоды сушат как на воздухе, так и в печах. Для сушки на воздухе плоды и ягоды моют, яблоки и груши разрезают на пластинки, удаляя поврежденные места, и нанизывают на шпагат. Мелкие плоды и ягоды не разрезают при сушке. Сушат их на чердаке, где теплее, чем на открытом воздухе, или под навесом. Для печной сушки используют русские печи и плиты. При сушке на плите используют духовой шкаф, в котором размещают несколько сит, или же специально устраивают над плитой сушильный шкаф, в который помещают решета на планках. В верхней части шкафа устраивают вытяжную трубу, а внизу ставят противень для сбора стекающей воды. Шкаф устанавливают на кирпичи, между которыми оставляют промежутки для притока воздуха. Можно применить и электросушилку, используя в качестве источника тепла электроплитку, которую помещают внизу шкафа, а в вытяжную трубу устанавливают вентилятор. При таком способе сушка происходит быстро и высушенные плоды не темнеют. Выход сушеных плодов и ягод с режимом сушки приведены в таблице Сушеные плоды и ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно хорошо проветриваемых помещениях, лучше всего на полках, выше от пола и отдельно от других продуктов и сильно пахнущих веществ. Очень хорошо сухие плоды и ягоды хранить при температуре до 10 град. Упаковывают сушеные продукты в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита; при этом тару выстилают плотной вощеной бумагой.

При упаковке сушеные продукты укладывают как можно плотней, тщательно закрывают сверху оставшимися концами бумаги. В домашних условиях лучше всего хранить плоды и ягоды в стеклянных банках с притертыми крышками или в банках, хорошо закрытых вощеной бумагой, залитых смолкой, воском и т. д. При небрежном хранении сушеных продуктов могут появиться в них вредители, для их уничтожения продукты прогревают в печи при температуре 55-60 град. 30 минут или промораживают при температуре 10 град. Если при хранении сушеные продукты окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, то их просушивают на солнце или в печи, тару протирают и просушивают, бумагу меняют.

Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5 - 18 % сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.

Список литературы

1. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.

2. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979.

3. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980.

4. Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 1979.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988.