Все о салатах

17

ПЛАН

1. Значение салатов в питании……………………………………………….1

2. Технология приготовления………………………………………………..3

3. Организация работы холодного цеха……………………………………..7

4. Оборудование, используемое при приготовлении блюд……………….10

5. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении и отпуске блюд……………………………………………………………………………....14

6. Техника безопасности и противопожарные мероприятия в ПОП……..16

7. Используемая литература………………………………………………..20

1. ЗНАЧЕНИЕ САЛАТОВ В ПИТАНИИ

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его лежит главная, хоть и единственная приправа - соль, другие - что блюдо названо так по названию огородного растения (зеленого салата), листья которого употребляют в пищу в сыром виде. Слово «салат» в XIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).

Салаты - это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Салаты - любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные.

Выбор овощей и фруктов - свежих, отварных или консервированных - определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые - с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т.д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.

Разновидностью салатов считаются винегреты, обязательным компонентом которых является свекла вареная, печеная или сырая.

Праздничные салаты отличаются от обычных прежде всего своим видом: они, как правило, украшены цветами, фигурками из овощей и фруктов, зеленью. Праздничные салаты отличаются еще и потому, что их может приготовить любая хозяйка, проявив свою фантазию при составлении необычных вкусовых композиций.

Салаты хорошо возбуждают аппетит, их можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола. Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, грибы.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также разными соусами, украшают теми же продуктами из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, помидор, моркови, используют дольки яиц, листья зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице. Подают салаты в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА СОЛИ

САЛАТ «ФЛАМИНГО»

Технология приготовления блюда.

Помидоры, огурцы, лук и мясо нарезают кубиками, добавляют кукурузу, соль, заправляют майонезом и все перемешивают.

САЛАТ «ЛИСТОПАД»

Технология приготовления блюда.

Картофель, морковь, огурцы, яйца, лук-репку нарезаем мелкими кубиками, добавляем зеленый горошек, все перемешиваем, заправляем майонезом.

САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»

Технология приготовления блюда.

Колбасу нарезать узкими полосками, яйца - ломтиками,

капусту тонко нашинковать, добавить мелко нарезанный лук, зеленый горошек, заправить майонезом, все хорошо перемешать, посыпать зеленью.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Приготовление салатов осуществляется в холодном цехе. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, что зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, а высшего класса - 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины, кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений, с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировании цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов), машина для нарезки сырых и вареных овощей МРОВ. В небольших цехах эти операции в основном выполняются вручную. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников одновременно работающих в цехе из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал - для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые для украшений (делают украшения из овощей: нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонад, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.

При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением технологии приготовления блюд, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир (или ответственный повар) составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфет или филиалы.

4. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

По назначению оборудование предприятий общественного питания можно подразделить на следующие группы: механическое, тепловое, холодильное, погрузочно-разгрузочное, торговое.

Механическое оборудование включает машины, предназначенные для механического или гидромеханического воздействия на объекты. К ним относятся машины для обработки картофеля и овощей, рыбы и мяса, приготовления теста и кремов, нарезки хлеба и гастрономических продуктов, мытья столовой посуды и приборов, а также универсальные машины с комплексом сменных механизмов. Овощерезательные машины предназначены для измельчения сырых или вареных овощей и придания им определенной формы. Все овощерезательные машины делятся на дисковые, роторные и комбинированные. В движение они приводятся от индивидуального электродвигателя или универсальных приводов кухонных машин.

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки сырых или вареных овощей ломтиками, брусочками и соломкой. У дисковых овощерезок ножи укрепляются на диске. Для нарезки овощей ломтиками используют плоские прямолинейные или криволинейные ножи, брусочками - плоские ножи, а также гребенки с вертикальными ножами, соломкой - диск или приставку в виде терки с остро заточенными, отогнутыми кромками отверстий.

Дисковые овощерезки бывают двух типов: с вертикальными и горизонтальными расположениями диска.

Работа дисковой овощерезки: овощи загружаются в машину через загрузочную воронку и заклиниваются между нею и диском. Ножи вращающегося диска срезают с продукта пласты определенного размера. Измельченный продукт выходит через разгрузочное окно.

Роторные овощерезки предназначены для тонкого измельчения сырых овощей. Принцип работы роторной овощерезки: продукт через загрузочное окно поступает в рабочую камеру и попадает на вращающийся ротор. Под действием центробежной силы он отбрасывается к стенкам рабочей камеры, где подхватывается вертикальными лопастями ротора и подводится к ножам. Производится нарезка овощей ломтиками и брусочками. Измельченный продукт через разгрузочный лоток удаляется в подставленную тару.

Фигурные овощерезки нарезают продукт в виде ломтиков, брусочков, кубиков и параллелепипедов. Фигурная овощерезка предназначена для нарезки вареных овощей. Принцип работы: продукт загружается в загрузочную воронку и попадает на ножевую решетку. Сверху он прижимается толкателем. Вращающийся нож срезает от продукта ломтик и своей скошенной гранью продавливает его через ножевую решетку. Измельченный продукт попадает в подставленную тару.

Для хранения полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания широко применяют холодильное оборудование. К такому оборудованию относятся охлаждаемые прилавки-витрины. Они представляют собой конструктивное объединение витрины и прилавка, охлаждаемые одной холодильной машиной. Витрина расположена над прилавком и предназначена для демонстрации и продажи продуктов, прилавок - для хранения запаса продуктов для витрины. Боковые поверхности витрин делаются остекленными, прилавков - из слоистого пластика или листовой стали, окрашенной светлой эмалевой краской. Охлаждаемые прилавки-витрины находят широкое применение на предприятиях общественного питания. Этот тип торгового оборудования широко применяется на предприятиях торговли.

Наиболее часто на предприятиях общественного питания применяется прилавок-витрина ЛПС-2, предназначенная для кратковременного хранения и раздачи холодных закусок, сладких блюд, напитков и других продуктов. Прилавки устанавливаются в торговых залах, буфетах. В крупных столовых прилавки-витрины ЛПС-2 входят в комплект модулированного оборудования, а на предприятиях торговли - в комплект линии прилавков самообслуживания. Основой прилавка служит металлический каркас. Наружная обшивка выполнена из слоистого пластика, а внутренняя - из слоистой нержавеющей стали. Между облицовками проложена теплоизоляция из пенопласта. Для установки прилавка в строго горизонтальное положение под ним укрепляют регулируемые по высоте ножки. Над прилавком располагают охлаждаемую витрину с надстройкой в виде неохлаждаемой двухъярусной полки. Охлаждается прилавок аккумуляционной плитой, которая является одновременно его крышкой и нижней частью витрины. Внутри аккумуляционной плиты закреплены змеевики гладкотрубного испарителя. Пространство между внутренними стенками плиты и змеевиками испарителя заполнено раствором хлористого натрия с концентрацией, близкой к криоскопической точке. Змеевики испарителя соединены с фреоновым холодильным агрегатом ВС-0,7-3, встроенным в прилавок.

В процессе работы холодильной машины происходит охлаждение раствора хлористого натрия в аккумуляционной плите до температуры от -16 до -12^оС и равномерное понижение ее в охлаждаемых объектах прилавка и расположенной над ним витрины. В центре прилавка температура достигает 3-5^оС, а в витрине на высоте 30-40 мм от поверхности плиты 6-8^оС.

На предприятиях общественного питания скоропортящиеся продукты хранятся в камерах стационарных холодильников или в обычном торговом холодильном оборудовании не более 5 суток при температуре от -3 до 5^оС.

Замороженные кулинарные изделия хранят в низкотемпературных холодильных камерах или прилавках в течение 15 суток при температуре не выше -15^оС. Все типы холодильного оборудования имеют аналогичное принципиальное устройство и содержат в своем составе холодильную камеру и холодильную машину для ее охлаждения.

На предприятиях общественного питания применяются также картофелеочистительные машины. Существует три способа очистки картофеля и овощей от кожуры: механический, термический и химический. Промышленность выпускает несколько типов картофелеочистительных машин. Чаще всего используется картофелеочистка периодического действия.

Принцип действия машины УММ-5: вымытые овощи порциями определенной массы поступают через загрузочную воронку в работающую машину. При этом они попадают на вращающийся терочный диск. Под действием центробежной силы они двигаются по абразивной поверхности терочного диска и абразивной боковой поверхности рабочей камеры. При этом происходит сдирание с клубней картофеля кожуры. Очистка клубней в машине производится до тех пор, пока с них не будет снята кожура за исключением глазков. Разгружаются очищенные овощи без выключения машины под действием центробежной силы при открывании дверцы разгрузочного лотка.

5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ И ОТПУСКЕ БЛЮД

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила и требования производственной санитарии и личной гигиены: ежедневно надевать чистую санитарную одежду; по мере загрязнения санитарная одежда должна меняться, но не реже одного раза в смену; в гардеробном шкафу санитарную одежду хранить отдельно от личной верхней одежды. Перед началом работы трижды намылить руки и смыть их под проточной водой, при загрязнении тела принять душ. Запрещается носить серьги, кольца и часы на руках. Разрешается гигиеническая обработка ногтей, покрытие ногтей лаком запрещается. Во время работы волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

По окончании работы во всех помещениях предприятий общественного питания должна проводиться тщательная влажная уборка. Один раз в месяц необходимо проводить санитарный день с полной остановкой предприятия.

При приготовлении салатов обработку используемых продуктов нужно производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10^оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр, что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.

6. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ В ПОП

К работе в качестве повара на предприятие общественного питания допускаются мужчины и женщины, прошедшие специальное обучение и предварительный медицинский осмотр. Периодические медицинские осмотры работники предприятия общественного питания должны проходить в сроки, установленные Министерством здравоохранения России - один раз в 6 месяцев.

Персонал, работающий с ручными электрическими машинами и обслуживающий электрическое оборудование должен иметь соответствующую группу по электробезопасности. Работодатель обязан обеспечить работника предприятия общественного питания санитарно-гигиенической одеждой, профилактической обувью в соответствии с установленными нормами.

Повару должны быть выданы: куртка и брюки хлопчатобумажные (для женщин - юбка хлопчатобумажная), обувь профилактическая, фартук, колпак или косынка, хлопчатобумажное полотенце.

Во время работы персонал предприятия питания должен пользоваться средствами индивидуальной защиты.

При поступлении на работу работники предприятия общественного питания должны пройти гигиеническое обучение, вводный инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и первичный инструктаж на рабочем месте.

Инструктажи на рабочем месте (первичный, повторный, а при необходимости внеплановый и целевой) по охране труда должен проводить в установленные сроки (не реже одного раза в 6 месяцев) непосредственно руководитель работ (руководитель столовой, кафе, бара, производства). Повторная проверка знаний работников предприятия общественного питания безопасных методов труда и по электробезопасности должна проводиться периодически не реже одного раза в 12 месяцев комиссией предприятия. Результаты проверки знаний должны оформляться протоколом.

Работники предприятия должны соблюдать правила внутреннего распорядка и установленные режимы труда и отдыха, не допускать распития спиртных напитков в рабочее время. Работники предприятия должны знать и соблюдать Инструкции о мерах пожарной безопасности и уметь пользоваться первичными средствами тушения пожаров. Курить разрешается только в местах, оборудованных для курения.

Работники предприятия общественного питания должны знать правила безопасной эксплуатации оборудования, на котором поручена работа.

За нарушение требований настоящей Инструкции работник несет ответственность в соответствии с действующим законодательством России в зависимости от характера и последствий нарушений.

Повар перед началом работы должен проверить внешним осмотром исправность теплового оборудования: наличие защитных ограждений токоведущих частей электрооборудования, исправность видимых заземляющих устройств; надежность крепления ограждений подвижных и вращающихся частей оборудования, исключающих возможность получения травм персоналом; исправность электроблокировок, установленных на оборудовании и исключающих возможность включения машины со снятыми ограждениями; исправность ручек и пружин дверок электрических пекарских жарочных шкафов, пакетных переключателей, терморегуляторов, сигнальных ламп; наличие в камерах подовых листов, кожухов, закрывающих электрические приборы и электрокоммуникацию; наличие приспособлений для предохранения от ожогов. Работу механического оборудования нужно проверить на холостом ходу, убедиться в исправности действия пускорегулирующей аппаратуры и приборов. Перед приготовлением пищи включить вытяжную вентиляцию, убедиться в наличии тяги в вытяжных зонтах, смонтированных над электроплитами и другим оборудованием. Приготовить для работы необходимые инструменты и инвентарь. Деревянные ручки инструмента должны быть чисто обработаны, не иметь сколов, трещин. Ножи и секачи должны быть заточены. При обнаружении во время проверки неисправности в работе оборудования, самопроизвольной остановке его или появлении на металлических частях оборудования напряжения (ощущение тока) необходимо отключить электропитание, сообщить об этом ответственному должностному лицу и до устранения неисправности в работу не включать.

Требования пожарной безопасности.

На каждом объекте на территории предприятия, в здании, на складе, на открытой площадке, транспортном средстве, оборудовании или технологическом процессе должна быть обеспечена безопасность людей при пожаре, должны соблюдаться правила пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.

Персональная ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятия и структурных подразделений в соответствии с действующим законодательством возлагается на их руководителей.

Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. Каждый работник предприятия общественного питания должен знать и соблюдать правила пожарной безопасности.

Огнетушители

Огнетушители предназначены для тушения очагов горения в начальной их стадии, а также для противопожарной защиты небольших сооружений, машин и механизмов. Огнетушители бывают ручные и передвижные. К ручным огнетушителям относятся все их типы с объемом корпуса, вмещающим до 10 л заряда. Огнетушители с большим объемом заряда относятся к передвижным, их корпуса устанавливаются на специальные тележки. Огнетушители бывают химические пенные (ОХП-10) и химические воздушно-пенные (ОХВП-10). Огнетушители предназначены для тушения различных горящих твердых материалов и горючих жидкостей. Категорически запрещается их использовать для тушения горящих кабелей и проводов, находящихся под напряжением, а также щелочных материалов.

Воздушно-пенные огнетушители (ОВП-10, ОВП-100) предназначены для тушения пожаров, твердых веществ и горючих жидкостей. Запрещается применение этих огнетушителей для тушения горящих электроустановок, находящихся под напряжением, а также щелочных металлов.

Газовые огнетушители (ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8) предназначены для тушения при загорании различных веществ и материалов, а также электроустановок, кабелей и проводов, находящихся под напряжением до 10 кВ (10000 В).

Порошковые огнетушители (ОП-2, ОП-5, ОП-10) предназначены для тушения пожаров, твердых, жидких и газообразных веществ, а также электроустановок, находящихся под напряжением до 1 кВ (1000 В).

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Белобородов В.В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1978.

2. Гончаров В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1980.

3. Захарова Л.Ф., Толчинская Е.И. Путешествие в страну Кулинарию. - Кишинев: Тимпул, 1986.

4. Ильичева Т.Н. Салаты. - С-Пб.: Терция, 2001.

5. Пивоваров В.Н., Платонов В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1990.