Заправні супи

1

Курсова робота

на тему:

" Заправні супи "

учениця 11 класу

Мельник Анжела

Вступ

Українська кухня має свої традиції, пов'язані з національними звичаями, побутом, культурою. В наш час коли дещо знівельовані, призабуті - отже змінився і спосіб життя, і його ритми, і самі потреби люди.

Тож хочемо нагадати дещо з традиційної української кухні, пропонуючи водночас дещо з досвіду інших народів, що може їх збагатити. У кухні головне вловити і чітко витримувати принцип, що лежить в основі виготовлення певної групи страв ( борщі, каші, розсольники, вироби з тіста й сиру тощо). А вже навколо нього можливі, тай обов'язкові різні варіації.

Вони й зроблять ваш стіл індивідуальним, неповторним. У наш нелегкий час кожен кухар повинен уміти фантазувати, хоч всюди нагадують суворо дотримуватися рецептури, але все ж таки не бійтеся експериментувати. Українська кухня відрізняється широкими виробами перших страв, які готують з різноманітних продуктів.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти ( томатів, відвареної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та інше) смакові, ароматичні речовини ( цибулі, моркви, білого коріння), прянощі і приправи.

Перші стави є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин ( вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 20-25%. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність ( кулешики, борщі, юшки з крупами, макаронними виробами), оскільки до їх складу входить м'ясо, риба, крпи, бобові або макаронні вироби.

Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна. Калорійність таких перших страв, як бульйон без гарніру, овочеві юшки ( крім картопляних). Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготовлення.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створилась протягом багатьох сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими і поживними якостями. Українська кухня налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними, смаковими якостями, ароматом, соковитістю.

Українці жартома говорять про свою кухню: „У нас просто борщ, каша, третя кваша”.

Різноманітність і багатство страв української кухні описав у своїх поемі „Енеїді” великий письменник, знавець народного побуту І.П. Котляревський.

„Тут їли різні приправи,

І все з полиних мисок,

І самі гарнії потрави.

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

П'ять казанів стояло юшки

А в чотирьох були галушки.

Борщу було трохи не з шість

Досталь було, щоб всім поїсть.

В українській кухні відтворено не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ним напрями господарської діяльності.

Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати. Це такі як кулеші, лемішки, шпундра тощо.

Найпопулярнішим продуктом харчування українців є сало, хліб. Яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок.

Його їдять сирим, копченим, смаженим. Достаток сала вважається в народі за справжній добробут.

В кожному з етнографічних районів України властиві свої с особливості кухні, зумовлені географічними умовами національними традиціями. У кожному районі переважно переважають різні страви.

Основна частина

Загальні відомості по темі: “Заправні супи”

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.

Розсольник - обов'язковою складовою частиною є огірки, крім того в рецептуру входить цибуля ( ріпчаста, порей), біле коріння ( петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські на бульйонах ( кістковому, м'ясо-кістковому, грибному). До рецептури входять також крупи, картопля, капуста, щавель

Юшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Картопляні юшки готують вегетаріанські, а також на м'ясному і рибному бульйонах.

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізають залежно від виду продуктів які додають, так для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю соломкою; для юшок з крупами - кубиками, скибочками, часточками, капусту - шматками.

Заправними називають їх тому, що їх готують на бульйонах, відварах, або воді заправляють пасерованими овочами ( цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використовуються для приготування їх.

Овочі шаткують або нарізають відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої обробки.

Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізають і припускають, столові буряки варять або печуть не чищеними, обчищають, нарізують або обробляють, потім тушкують або припускають.

Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром.

Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 градусів С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають а дрібні просіюють, потім промивають 2-3 літри кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, що видалити гіркість.

Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напів-готовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки вони мають темний колір й слизовату консистенцію, яка надає стравам неприємного зовнішнього вигляду.

Макарони перебирають і розламують. Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають.

Під час приготовлення супів необхідно дотримуватись таких правил варіння:

1. Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть тільки в копчений бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від тривалості варіння. Під час варіння супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, їх попередньо тушкують або припускають і додають супи після того як всі інші овочі майже готові. Оскільки в кислому середовищі овочі погано розварюються.

3. Пасерованими овочами заправляють суп за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею - за 10-15 хвилин.

4. Варять супи при слабкому кипінні оскільки при бурхливому, овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і крім того вивітрюються ароматичні речовини.

5. Лавровий лист перець і сіль кладуть у суп за 5-7 хв. до готовності. При цьому слід врахувати що надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат супу. На порцію ( вихід 500 г.) використовують 0,05 г. перцю горошком, 0,02 - лаврового листа, 3-5 г. - солі.

6. Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. Щоб сплив жир. Після цього супи стають прозорішими і ароматичнішими.

7. Подають гарячі супи в підігрітій, мілкій столовій глибокі тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні кусочки м'яса, птиці або риби, шатковані гриби, наливають суп, посипають подрібленою зеленню кропу або петрушки чи цибулі для збагачення супу вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду ( 2-3 г. нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку з супом або подають окремо в соуснику. Норма подавання супів на порцію може становити 500,400,300,250 г. залежно від попиту відвідувачів.

Подача. Подають поклавши порції вареної курки, додати зелень.

Вимоги до якості

Овочі зберегли форму, нарізання, на поверхні часточки жиру, смак гострий завдяки присутності огірків, запах властивий розсільнику.

Теплову обробку продуктів і напоїв фабрикатів, приготування І-ІІ страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху.

Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування і солодких страв.

Цех має зручний зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Також має зв'язок з овочевим та мясорубним цехами, або з цехом обробки зелені і доготовлення н/ф.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць забезпечення їх обладнанням, посудом інвентарем.

Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення І страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Робоче місце кухарі супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю та спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.

Використовують так механічне обладнання, як універсальний привід П-11. Який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціонування м'яса, птиці, риби, для І страв, на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарські трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

На робочому місці використовують такий інвентар: черпаки місткістю 2 л. Для переливання бульйону, сита, друшляки, цідилки, кухарські лопатки, дерев'яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промар керовані обробні дошки та ножі.

В гарячому цеху працюють кухарі 3-4-5 розряду, під керівництвом кухаря 5 розряду. Працівників розміщують відповідно за класифікацією. Кухарі спочатку вивчають меню, роблять необхідний розрахунок сировини, організовують робочі місця;для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі збірника рецептур.

Контроль за технікою приготування страв та їх якість здійснює бригадир цеху та завідуючий виробництва, санітарний працівник. Бракераж їжі проводиться орнаментним методом. Механічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи які, мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою. І вмонтованою ванною, для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів.

Для порціонування м'яса, птиці, риби, для перших страв на виробничому розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання для порціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри ( вушка профіт ралі, пиріжки печені з м'ясом). Для приготування їх виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для розмішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентарю тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні косалки.

Для нарізки локшини пристрій. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для варіння, смаження, пасерування, тушкування, запікання, приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв, приготування кулінарних виробів ( сирників, вареників, галушок). Робоче місце кухарів обладнують плитами, електросковородами жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною ( для перемивання і перебирання круп) з вагами, обробними дошками( для фарширування кулінарних виробів), столи з холодильною шафою, універсальним приводом П-2, пересувною ванною ( для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням . Він має бути з рівним дном прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують каструлі і казанки, різної місткості , парові рибні казани довгастої форми які мають вставні решітки для пасерування або припускання сотейник і мармітниці, для смаження різні сковороди і листи.

Робоче місце для приготування соусів та гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп. Котлом КП-60, для варіння гарнірів і підлив, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао ( а в ресторанах - шоколаду, кави по східному).

Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з хроном за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, рамси тексів, антрекотів та інших виробів з м'яса ( продуктивність печі 2000 шт. 1 год). Комплект для виробництва овочевих і кукурудзяних котлет, биточків, запіканок - продуктивність 5000 шт. За 1 год. Який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і штикового конвеєра для завантаження продукту, шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 градуси С у функціональних місткостях, які встановлюються на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою візка стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається теками переміщується вентилятором. Шафа обладнана параленуатором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрійну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу повідомляють світлові і звукові сигнали.

Картопля - цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів в ній порівняно невеликий вміст води ( 70-87%), і цукрів ( 0,5-1,3%) і найвищий крохмалю ( 10-25%). Картопля містить азотисті (1,5-3%), мінеральні(0,5-2%) і пектинові ( 0,1-0,6%) речовин, клітковину ( 0,2-3,5%), а також повноцінний білок суберин ( 0,7-2,6%), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин: калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, ферум, мідь, цинк та ін.

У картоплі невеликий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим способом споживання населенням картоплі вона є основним джерелом вітаміну С.

Завдяки картоплі задовольняється до 80% добової потреби людини у вітаміні С. У невеликих кількостях містяться вітаміни В₁,В₂,В₆,В₉,РР,К,Е, філієва кислота і каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби і чим ближче до центру, тим їх менше. У клітинах картоплі містяться речовини фенольного характеру - амінокислот та тирозин, катехін, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають холодній воді ( не більше 2-3 год.), сульфітують або бланшують.

У шкірочці міститься отруйний глікозит ( 0,002 - 0,1%), який накопичується в значній кількості у картоплі, що поросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці. У раціоні харчування картопля займає 2 місце після хліба ( серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100г картоплі 82 ккал або 347 кДж.

Картопля має велике значення у дієтичному харчуванні. Серед харчових продуктів вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший ( до 570мг в 100г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі.

Сирий сік картоплі рекомендують при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку.

Картопляний крохмаль застосовують, як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале вживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці. За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні, і кормові.

У підприємства надходить картопля столових і універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкіру, невелику кількість вічок, білу м'якоть, добра на смак, містить 12-18% крохмалю, добре розварюється.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому її використовують для приготування пюре. За стоком вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню, пізню.

Морква - дуже цінний продукт харчування, містить цілий комплекс вітамінів: С,В₁, В₂, В₆, В₁₂,D,E,К,Р,РР, понтотеневу і філієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини - фітонциди, мінеральні солі, (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, йод, бор та ін.),ферменти, полісахариди (пектин, клітковина),багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, які містяться в коренеплодах моркви, визначає її високі дієтичні, лікувальні і харчові достоїнства. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах, порушення мінерального обігу. Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку - 3-5 см. ( картель), напівдовгу - 8-20 см. і довгу 20-45см. Коротка має невелику серцевину, соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м'якоть. Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною, гладенькою поверхнею.

У кулінарії використовують такі сорти моркви: ( коротка) каротель, Геранда, Нантська ( напівдовга), Валерія ( довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і притушену для гарнірів і оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану - для заправлення перших страв, соусів.

Ріпа - має специфічний смак ( завдяки вмісту глікозидів), містить цукор ( 5%), вітаміни Р,РР,В₁,В₂, мінеральні речовини.

М'якоть ріпи буває біла і жовта. Кращим сортом вважають ріпу Петровську, яка має округлу плоску форму і жовту солодковату без гіркоти м'якоть. Використовують у сирому і вареному вигляді.

Петрушка, пастернак, селера - містять підвищену кількість ефірних олій, вітамін С ( 20-35 мг%), цукри ( 6,5-9,4%), фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюванні нирок, печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-15,5 мг %), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах.

Вона містить цукри ( 6-15 %), вітаміни: С,В₁, В₂, В₂,РР, Фотієву кислоту, мінеральні солі калію, фосфору, кальцію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини ( до1,7%).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживанні сприяє нормалізації водно-сального обміну в організмі. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

За формою цибуля буває плоска, округло-плоска, овальна; за кольором - біла, світло-жовта, фіолетова, коричнева; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів - гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів ( 11-15%) і ефірних олій ( 18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоска або округло-плоска. Напівгострі сорти цибулі мають слабкого стрий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматична.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправлення І страв, соусів і ІІ страв. Солодкі і напівсолодкі сорти використовують у свіжому вигляді для салатів, для гарнірів до м'яса.

Цибуля-порей - багата на цукри ( 6,5%), вітамін С ( 35мг%), білки ( 3%) солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітамін В₁, В₂,Е,РР, каротин

Ця цибуля містить ефірну олію до складу якої входить сірка.

Цибуля-порей містить добрі лікувальні властивості. Її рекомендують хворим на ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, Має антисептичні властивості і сечогінну дію, проте протипоказання при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см. завдовжки і 4-5 см. у діаметрі. Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої тільки стебло.

Цибуля-порей має приємно слабого стрий смак. Використовують її сирою для приготування салатів, відвареною - для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м'ясних страв.

Шпинат, щавель - характеризується високим вмістом білків ( 2,9%) і заліза, завдяки цьому їх рекомендують при недокрів'ї. Проте при дозріванні в них накопичується у значних кількостях щавлева кислота. Тому не рекомендують при захворюванні нирок, печінки, підшлункової залози, а також особам похилого віку.

Кулінарний жир - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до складу клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А,Д,Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Огірки солоні - вміст солі в огірках І сорту повинен бути2,5-3,5% ІІ сорту 2,5-4,5 %, кислотність відповідно 0,6-1,2 і 0,6-1,4 %. Маса огірків без розсолу не менше як 55 % від загальної маси з розсолом.

Томатне пюре - колір яскраво-червоний, консистенція однорідна, середньої густини, смак кисло-солодкий, а запах характерно слабкий.

Борошно - порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури ( пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і „сила борошна”.

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В₁, В₂, В₃, В₉,РР.

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну ( з морської води) кам'яну ( з надр землі) і виварну ( з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерен, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерен солі.

Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію.

М'ясо - і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-21 % жири - 0,5-37 %, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини 2,5-3,8 % , мінеральні речовини - 0,7-1,3 %, клітковину(0,7 - 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

М'ясо- це оброблені цілої туші, або зберігання окремих частин туш забійних стварин, до складу яких входять різні тканини організму тварини ( м'язова, сполучна, кісткова, жирова ) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що в свою чергу, залежить від типу і породи тварини, її статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканини м'язової становить 50-60 % , жирової - 5-30 % , сполучної - 10-16 %, кісткової - 9-32 %.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.

Цукор засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок і цукор - рафінад. Вміст цукру у всіх сортах 99,9 %. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай в прикуску.

Маргарин столовий - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою частиною маргарину є саламах ( гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров'яче, кухонна сіль, цукор, какао - порошок, ванілін, барвники і емульгатори ( для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти.

У продуктах вода може перебувати у вільному та зв'язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси.

Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.

Капуста - одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5 - 2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В₁ , В₂ , РР , С.

Плита електрична секційно модульна ПЕСМ-4ШБ

Плита має 4 конфорки з бортовою поверхнею. В нижній частині розміщена жарова шафа, використовується як самостійний апарат або викладні технології. Плита складається з корпусу встановленому на регулювальних по висоті ніжках облицьованою листковою сталлю, покритий білою емаллю. Жарова поверхня плити складається з 4 конфорок прямокутної форми, які обігріваються закритими нагрівними елементами. Конфорки змонтовані між собою по 2 штуки, вмонтовані в під'ємний стіл і мають пакетні перемикачі.

Жарова поверхня встановлюється на одному рівні в горизонтальному положенні за допомогою регулювальних гвинтів, пролита рідина зберігається в регульованих бідонах, що встановлюються під конфорками. В нижньому ярусі плити розміщена жарова шафа, яка являє собою двохстінний металевий корпус з теплоізоляцією між стінками, дверцята шафи мають оглядове скло, в шафі є освітлення.

В нижній і верхній частині розміщено по три пари тенів. Нижні тени закриті чавунним листом. Стержня нагріву здійснюються за допомогою пакетного перемикача і підтримується за допомогою термоізолятора.

Апаратура управління і сигналізація змонтовані на панелі, яка розміщується на правій стороні робочої камери. В камері розміщені кутики для встановлення листів.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевіряють сан. Стан жарової шафи. Надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути в суворо горизонтальному стані, на одному рівні, мати гладеньку поверхню без тріщин. Ручний перемикач знаходиться в положенні „виключено” .

На плитний посуд заповнюють рідиною, наливають до верху 80 % об'єму. На плитний посуд повинен мати товсте дно, щільно прилягати до поверхні плити. Спочатку включають загальний рубильник, а потім конфорки включають на сильний нагрів, а після закипання води, стержні регулюють.

При використанні жарової шафи встановлюють відповідну температуру, при цьому загорається сигнальна лампа, як тільки температура досягне заданої межі автоматично відключається шафа, сигнальна лампа гасне. В шафу встановлюють продукти і степінь нагріву регулюється, як тільки температура в шафі стає нижчою, терморегулятор автоматично включає тени. Після закінчення роботи автоматично виключають конфорки.

Електросковорода СМЕ-0,2

Сковорода має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чавунної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7мм, заключенні у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Електронагрівач захищений шаром азбесту і закритий з'ємним металевим днищем.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв'ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стійку станини проводка приєднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120^оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Електромарміт МСЕ-110

Марніти по будові і принципу дії аналогічні мармітам МСЭСМ-110 і МСЭСМ-60. Відрізняються тим, що не мають автоматичного захисту тенів від „сухого ходу”.

Правила експлуатації:

Правила експлуатації і техніка небезпечності мармітів для ІІ страв: перевіряють їх технічний і санітарний стан, перевіряють регулюючі захисти прибори автоматики і перевіряють наявність заземлення. Після цього марніти з водяним обігрівом мармітниці заповнюють водою ( бажано гарячою) з рівнем води, при якому при погруженні мармітниців в воду, вода доходила до зливної трубки. Потім на повну потужність включають тени в ванній і тепловій шафі.

Перед включенням мармітів з паровим обігрівом перевіряють роботу реле тиску, зачинивши передчасно вентилі подачі води на парогенераторах. Через декілька годин повинна загорітися сигнальна лампа „ нема води”. Впевнившись, що корок на трубці зліва води із парогенератора закритий, відкривають вентиль, наповнюють парогенератор водою і включають тени; пароутворення починається через 20-25 мин. Після його включення.

Розігрів марміта до робочого стану триває 40 хвилин ( температура повітря в мармітниці повинна бути не менша 80 градусв С), після чого мармітницю заповнюють готовими блюдами.

Після закінчення роботи проводять санітарну обробку мармітниць. Ванну, паровий піддон, зовнішньої частини марніти промивають теплою водою і витирають. Хромовані деталі протирають впослід. Мармітниці миють гарячою водою.

Періодично перевіряють регулюючу і запобіжну апаратуру. Якщо під час роботи марніти пара не випускається у паровий піддон, значить вийшли з ладу тени або порушена електропроводка.

При приготуванні перших страв кожен повинен дотримуватись охорони праці.

На ПГХ повинна бути правильна організація праці робочого місця і обладнання, правильна експлуатація обладнанням інструменту та засобів індивідуального користування.

Кожен кухар повинен дотримуватись особистої гігієни та санітарного стану виробничого приміщення, а також підтримання нормальних мете реологічних умов ( температури, вологості), наявності шкідливих газів, пари, пилу. При приготуванні І страв кухар повинен добре знати ТБ.

Правильна організація охорони праці на ПГХ має велике значення, так як це впливає на виконання виробничих показників, розширення асортименту продукції дозволяє виготовляти продукцію високої якості.

При приготування заправних супів потрібно дотримуватись загальних правил варіння. Працівник повинен також добре знати рецептуру і технологічний процес приготування.

Використана література

Українська кухня. В.С. Доцяк

І зварити і спекти. ( без автора)

Журнал „Господарка”.

Страви усіх народів України.

Журнал „ Наталі”.

Л.Я. Старовайт.

М.С. Косовенко.

Ж.М. Смирнова.

Розсольник домашній

Технологія приготування:

У кип'ячений бульйон або воду покласти картоплю нарізану частинками, довести до кипіння, додати капусту, нарізану соломкою, варити 5-7 хв., покласти пасеровані овочі і припущені огірки, варити 7-10 хв. Заправити розсольник процідженим і копченим розсолом, сіллю, спеціями довести до готовності.

Перед подаванням у тарілку покласти м'ясо, налити розсольник, потім сметану, посипати зеленню.

Рецептура:

Капуста - 40 гр.

Картопля - 90 гр.

Морква - 20 гр.

Петрушка - 30 гр.

Селера -10 гр.

Цибуля ріпчаста - 20 гр.

Цибуля порей - 20 гр.

Огірки солоні - 30 гр.

Вода - 375 гр.

Маргарин - 20 гр.

Вихід -500 гр.

Вимоги до якості:

Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах властивий розсольнику, консистенція овочів - м'яка, огірків - злегка хрумка.

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Розсольник домашній

Номер за збірником ______________

п/п	Назва сировини	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.коп	Сума грн.коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Капуста білоголова Картопля Морква Петрушка Селера Цибуля ріпчаста Цибуля порей Огірки солоні Маргарин	4 9 2 3 1 2 2 3 2	4- 00 2-00 2-50 1-00 1-00 2-20 3-00 15-00 8-00	16-00 18-00 5-00 2-00 1-00 4-40 6-00 45-00 16-00

Вартість за 100 п. 113-40

Продажна ціна 1-13

Вихід 500

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Юшка-локшина домашня

Рецептура:

Морква - 25/20 гр.

Петрушка ( корінь) - 6,5/5 гр.

Цибуля ріпчаста - 12/10 гр.

Цибуля порей - 13/10 гр.

Кулінарний жир -12 гр.

Бульйон - 450 гр.

Для локшини:35

Борошно пшеничне - 2,4 гр.

Борошно для підсипання - 10 гр.

Яйця - 10 гр.

Вода -2 гр.

Сіль -0,2 гр.

Маса підсушеної локшини -40 гр.

Маса вареної локшини -100 гр.

Вихід -500 гр.

Технологія приготування:

Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку ( корінь) нарізають соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у кіп'ячену просолену воду на 1-2 хв. відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У кип'ячений бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв. додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції, сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини:

Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5мм. завтовшки. Шари пересипають борошном, підкидають на повітрі, складають у три-чотири шари і нарізують на смужки 34-45 мм. завширшки, а потім шаткують у поперек соломкою і підсушують.

Вимоги до якості:

Бульйон прозорий, або трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Макаронні вироби добре набухлі, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до юшки.

Термін зберігання юшки з макаронними виробами 30-40 хв.

Приготування локшини.

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Юшка- локшина домашня

Номер за збірником __________________

п/п	Назва сировини	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.коп	Сума грн.коп.
1 2 3 4 5 6 7 8	Морква Петрушка ( корінь) Цибуля ріпчаста Цибуля порей Кулінарний жир Борошно пшеничне Яйця Сіль	2,5 0,65 1,2 1,3 1,24 0,24 1 0,02	2-50 0-50 2-20 3-00 10-00 1-85 5-00 1-00	6-25 0-32 2-64 3-90 12-40 0-44 5-00 0-2

Вартість за 100 п. 31-15

Продажна ціна 0-31

Вихід 500

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Бульйон з пельменями:

Рецептура:

Бульйон м'ясний - 1000/300 гр.

Тісто для пельменів - 450 гр.

Яловичина - 272 гр.

Цибуля ріпчаста - 50 гр.

Сіль -0,9 гр.

Перець - 0,02 гр.

Цукор - 0,05 гр.

Вода - 90 гр.

Маса фаршу - 560 гр.

Вихід -300 гр.

Технологія приготування:

М'ясо яловичини і свинини нарізати кусочками, подрібнити 2-3 рази, додати ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішати.

Тісто для пельменів приготувати так само, як для домашньої локшини. Готове тісто розкачати довгою смужкою 1,5 - см, розкласти кульки фаршу масою 7-8 гр. на відстані 3-4 см. одна від одної. Краї тіста і проміжки між фаршем замастити яйцем. Потім краї тіста трохи підняти. Покрити ними фарш, притиснути навколо кожної кульки і спеціальним приладом, або формочкою вирізати пельмені.

Маса однієї штуки повинна становити 12-13 г. сформувавши пельмені викладати на лотки, посипати борошном і поставити у холодильну шафу для зберігання. Підготовлені пельмені покласти у кип'ячені підсолену воду ( на 1 кг. Пельменів 4 літри води і 20г солі)Довести до кипіння і продовжити варити при слабкому вогні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню їх слід обережно вийняти і розподілити на 14-15 штук на порції.

Перед подаванням у тарілку, супову миску покласти пельмені, залити гарячим прозорим бульйоном.

Вимоги до якості:

Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, смак у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру.

Юшка картопляна з м'ясними фрикадельками

Рецептура:

Картопля - 150 гр.

Морква - 20 гр.

Петрушка - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 20 гр.

Цибуля порей - 10 гр.

Томатне пюре - 5гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Бульйон або вода - 400 гр.

Яйця - 0,2шт.

М'ясо - 35гр.

Фрикадельки готові - 250 гр.

Вихід -500 гр.

Технологія приготування:

В кип'ячену воду або бульйон покласти нарізану картоплю кубиками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками пасеровані овочі і варять до готовності за 5-10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, спеції сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості і кладуть в суп при подачі.

Приготування фрикадельок:

М'ясо нарізане на кусочки пропускають через м'ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, яйця, перець чорний, сіль і перемішують. Сформовані фрикадельки масою 15-18 гр. варять у воді до готовності

Вимоги до якості:

Картопля і овочі нарізані кубиками або брусочками, овочі не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Фрикадельки не розварені у міру солоні.

Термін зберігання не більше як 2 год.

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Юшка картопляна з м'ясними

фрикадельками

Номер за збірником __________________

п/п	Назва сировини	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.коп	Сума грн.коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Картопля Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Цибуля порей Томатне пюре Маргарин столовий Яйця М'ясо Фрикадельки готові	15 2 2,5 2 1 0,5 0,5 0,02 3,5 24	2-50 1-50 2-00 4-00 5-00 8-00 6-00 5-00 12-00 18-00	37-50 3-00 3-00 8-00 5-00 4-00 3-00 0-11 45-00 450-00

Вартість за 100 п. 560-51

Продажна ціна 1-12

Вихід 500

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Щі з свіжої капусти

Рецептура:

Капуста білоголова - 160 гр.

Морква - 20 гр.

Петрушка (корінь) - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 20 гр.

Цибуля порей - 10 гр.

Томатне пюре - 45гр.

Борошно - 3 гр.

Кулінарний жир - 10 гр.

Бульйон або вода - 350гр.

Вихід -500 гр.

Технологія приготування:

В кип'ячену воду або бульйон покласти нарізану капусту, довести до кипіння, додати пасеровану моркву нарізану соломкою, цибулю і варити до готовності за 5-10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, борошно. Розвести водою або бульйоном. Одночасно із спеціями в щі можна додати часник розтертий з сіллю.

Вимоги до якості:

Капуста нашаткована соломкою, форма нарізання овочів відповідна формі нарізання капусти, консистенція м'яка. Бульйон безбарвний або жовтуватий, смак солодкуватий, запах пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти.

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви „Щі”

Номер за збірником __________________

п/п	Назва сировини	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.коп	Сума грн.коп.
1 2 3 4 5 6 7 8	Капуста білоголова Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Цибуля порей Томатне пюре Борошно Кулінарний жир	16 2 0,5 1 2 4,5 0,3 1	3-60 2-50 2-50 4-00 3-00 8-00 12-00 13-00	57-60 5-00 1-25 4-00 6-00 36-00 3-60 13-00

Вартість за 100 п. 560-51

Продажна ціна 1-12

Вихід 500

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________