Размещено на http://www.allbest.ru/

Модуль 1. Предмет и задачи санитарной микробиологии

микробиология исследование санитарный пищевой

1.1 Предмет и задачи санитарной микробиологии

Cанитарная микробиология - наука, изучающая микроорганизмы окружающей среды (в том числе патогенные бактерии и вирусы) и вызываемые их жизнедеятельностью процессы, которые непосредственно или косвенно могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье людей и окружающую среду с целью гигиенической оценки взаимоотношений человека со средой его обитания.

Задачи санитарной микробиологии:

1. Разработка, совершенствование, оценка микробиологических методов исследования объектов окружающей среды (воды, воздуха, почвы пищевых продуктов и предметов обихода), методов контроля их санитарного состояния;

2. Оценка путей воздействия человека и животных на окружающую среду (стр.10). Особенно актуальное направление, поскольку связано с урбанизацией, развитием промышленности, загрязнением окружающей среды;

3. Разработка ГОСТов и других нормативов, методических указаний, определяющих соответствие микрофлоры окружающей среды гигиеническим требованиям, включая микробиологические показатели. При этом нормативы должны быть согласованы с общегигиеническими требованиями, поскольку микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы) находятся в единстве с факторами окружающей среды;

4. Разработка рекомендаций и мероприятий по оздоровлению объектов окружающей среды, контроль за их выполнением:

5. Проведение предупредительного (при проектировании и строительстве детских учреждений, больниц, населенных пунктов, источников водоснабжения) и текущего санитарного надзора (постоянный контроль за качеством водоснабжения, работой пищевой и торговой сети, обеззараживанием сточных вод и отбросов);

6. Охрана окружающей среды (гигиена окружающей среды) - изучение закономерностей взаимодействия человека с факторами окружающей среды и разработка научно-обоснованных рекомендаций по сохранению здоровья человека.

1.2 Принципы и методы санитарно-микробиологических исследований

Принципы, которыми руководствуются при санитарно-микробиологических исследованиях, исходят из основной задачи, разрешаемой ими: определение возможности присутствия в исследуемом объекте патогенных микроорганизмов или токсинов, образующихся в результате жизнедеятельности; обнаружение и оценка степени порчи изучаемого объекта (особенно пищевых продуктов).

Первым принципом является правильное взятие проб для санитарно-микробиологических исследований с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого объекта, правил стерильности.

Второй принцип - проведение серийных анализов. Серию проб берут из разных участков исследуемого объекта, что позволит получить более достоверную характеристику объекта. Доставленные в лабораторию пробы смешивают, затем точно отмеряют необходимое количество материала - среднее по отношению к исследуемому материалу в целом.

Третий принцип - повторное взятие проб (получение сопоставимых результатов).

Четвертый принцип - применение стандартных и унифицированных методов исследования, утвержденных соответствующими ГОСТами и инструкциями. Это позволяет в различных лабораториях получать сравнимые результаты.

Пятый принцип - одновременное использование комплекса тестов при оценке исследуемых объектов для получения разносторонней санитарно-микробиологической характеристики.

Шестой принцип - проведении оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов, полученных при использовании санитарно-микробиологических тестов с учетом других гигиенических показателей, указанных в соответствующих ГОСТах и нормативах (органолептических, химических, физических и т. д.).

Седьмой принцип - ответственность сотрудников санитарной службы за точность обоснования выводов и заключений о состоянии исследуемых объектов.

Для большей объективности оценки получаемых результатов врачи пользуются специальными инструкциями, нормативами, ГОСТами, разработанными профильными санитарно-микробиологическими учреждениями и утвержденными Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Эти стандарты периодически пересматриваются и приводятся в соответствие с изменениями, которые вытекают из практического опыта, материальных возможностей, современного уровня знаний и развития техники.

Методы санитарно-микробиологических исследований

Санитарная микробиология при индикации и идентификации санитарно-показательных, патогенных микроорганизмов, при определении общей микробной обсемененности объектов окружающей среды использует методы, которые применяются в диагностических микробиологических лабораториях:

- микроскопической (при индикации и прямом подсчете микроорганизмов в исследуемом объекте);

- бактериологический - выделение микроорганизмов и их идентификация;

- биологический - заражение чувствительных животных;

- ускоренные (инструментальные) методы (реакция иммунофлюоресценции, радиоизотопный метод и др.).

Комплекс тестов, используемых для разносторонней и полноценной санитарно-микробиологической характеристики объектов окружающей среды:

- определение количества аэробных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);

- определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;

- индикация в исследуемых объектах патогенных микроорганизмов и их токсинов;

- определение степени микробной порчи изучаемых объектов или продуктов.

Существует два метода определения КМАФАнМ:

- метод прямого подсчета (в счетных камерах Горяева или в камерах, для счета бактерий, на мембранных фильтрах, через которые пропускают исследуемую жидкость или взвесь);

- метод количественного посева различных разведений образцов и проб исследуемого объекта на плотные питательные.

Выявляются лишь мезофильные, аэробные или факультативно-анаэробные бактерии.

Оба метода являются относительными, приблизительными. Для получения сравнимых результатов определение общего микробного числа исследуемых объектов проводится по стандартным, конкретным для каждого случая методикам, регламентированным соответствующими ГОСТами.

Модуль 2. Санитарно-показательные микроорганизмы

2.1 Учение о санитарно-показательных микроорганизмах

Основными источниками распространения большинства инфекционных болезней, поражающих человечество, являются люди и животные.

Непосредственное обнаружение возбудителей инфекционных болезней в объектах окружающей среды имеет ряд трудностей:

патогенные микроорганизмы в окружающей среде находятся непостоянно (как правило, в период эпидемий, а санитарные микробиологи, исходя из своих задач, работают в межэпидемические);

количество патогенных микроорганизмов, попавших в окружающую среду значительно уступает непатогенным и распространение их в среде неравномерно, поэтому первые страдают от конкуренции с сапрофитными, следовательно, отрицательные результаты определения патогенных м.о. в окружающей среде еще не свидетельствуют об их отсутствии

К оценке различных объектов подходят непрямым путем:

нормальная микрофлора тела человека и животных является качественно постоянной и мало изменяется при инфекционных заболеваниях. Для многих этих м.о. полость рта или кишечник являются биотопом (единственной природной средой обитания).

Находки таких микробов вне организма есть свидетельство о загрязнении соответствующими выделениями.

Следовательно, можно заключить о наличии фекального загрязнения и возможном присутствии кишечных инфекций или о попадании слизи из дыхательных путей и присутствии инфекций, передающихся воздушно-капельным путем.

Выделяемые в этих случаях микроорганизмы служат показателями санитарного неблагополучия (потенциальной опасности) исследуемых объектов и называются санитарно-показательными.

2.2 Требования к санитарно-показательным микроорганизмам

должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в больших количествах в окружающую среду;

не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных;

после выделения из организма в окружающей среде они должны сохранять жизнеспособность в сроки, близкие к срокам выживания патогенных, выводимых из организма таким же путем;

не должны размножаться в окружающей среде;

не должны сколько-нибудь изменять свои биологические свойства в окружающей среде;

должны иметь типичные свойства для облегчения их дифференциальной диагностики;

индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легко доступными и экономичными микробиологическими методами.

2.3 Санитарно-показательные микроорганизмы

Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в объектах окружающей среды

Исследуемые объекты	Санитарно-показательные микроорганизмы
Вода	БГКП, энтерококки, стафилококки
Почва	БГКП, энтерококки, клостридии (C.perfringens) термофилы
Воздух	Стрептококки, стафилококки
Предметы обихода	БГКП, Стафилококки, энтерококки
Пищевые продукты	БГКП, энтерококки, стафилококки, бактерии группы протея

Лабораторная работа 1. Правила ТБ при работе в бактериологической лаборатории. Санитарно-микробиологическое исследование объектов производства (оборудования инструментов, помещений пищевых и перерабатывающих производств, смывов с рук предметов обихода)

Цель - ознакомиться с методами бактериологического контроля оборудования, инвентаря и рук работников предприятия, научиться давать заключение об их соответствии санитарно-гигиеническим требованиям.

Санитарно-микробиологическое исследование оборудования

Для проведения исследований оборудования необходимо иметь:

1. Трафареты размером 1, 3 и 5 см² из нержавеющего металла. (Перед работой их смачивает спиртом, фламбируют и накладывают на поверхность исследуемого объекта).

2. Стерильные пробирки с 9 мл Н2О и находящимися в них ватными тампонами, закрепленными на стержнях (стержнем вверх).

Определение общей микробной обсемененности (КМАФАнМ)

Ход работы. Стерильным тампоном протирают поверхность оборудования, ограниченную трафаретом, и погружает тампоны в ту же пробирку с 9 мл воды, получают разведение 1:10 и далее.(разведение 1:10).

Пробу с поверхностей рук берут тампоном, тщательно протирая ладонь, пальцы, пространство между пальцами и под ногтями, и помещают тампоны в пробирку (разведение 1:10).

При необходимости готовят следующие разведения 1:102, 1:103 и так далее. Для определения общего количества микроорганизмов глубинным методом 0,1 мл суспензии переносят в стерильную чашку Петри и заливают охлажденным до 45°С МПА. Инкубируют при 37°С 48 часов.

Учет. По истечении указанного срока число выросших колоний умножают на разведение, из которого сделан посев, и судят о степени загрязненности объекта (клеток микроорганизмов на поверхности I, 3, 5 см²

Свежее фекальное загрязнение устанавливают, определяя наличие БГКП (преимущественно E.coli) на лактозной среде с добавлением борной кислоты, предварительно разлитой в пробирки и прогретой на водяной бане до 43-45°С.

Тампоны, которыми производили смыв с поверхности рук, помешают в эти пробирки, инкубация при 43°С продолжается 24 часа.

Учет. Помутнение среды и появление пузырьков газа -показатель присутствия бактерий группы кишечной палочки БГКП, преимущественно E.coli.

В смывах с рук не должны присутствовать БГКП, E.coli.

При оценке санитарно-гигиенического состояния предметов обихода и оборудования можно ориентироваться на категории, разработанные Л.В. Григорьевой и др. (табл. 1).

Таблица 1 - Критерии оценки по санитарно-микробиологическим тестам предметов обихода и оборудования

Оценка объектов	Общая микробная обсемененность	Титры
		Коли	Энтерококка
Чистый	До 10000	1	1
Умеренно-загрязненный	10000 - 100000	1 - 0,1	1 - 1
Сильно-загрязненный	100000	0,1	1

Модуль 3. Микробиология пищевых продуктов, сырья растительного и животного происхождения, кормов и кормовых добавок

3.1 Санитарно-микробиологисческий анализ молока и молочных продуктов

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится:

при систематическом плановом контроле соответствия качества продуктов, сырья требованиям НД;

по эпидемическим показаниям при расшифровке случаев инфекционных заболеваний, пищевых токсикоинфекций для выявления возбудителя, обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (их токсинов);

по специальным показаниям в случаях порчи сырья или приготовленных продуктов.

Микроорганизмы, свидетельствующие о санитарном неблагополучии:

- КМАФАнМ определяется у тех продуктов, в технологии которых исключено применение специфической флоры;

- Титр БГКП (для молока и молочных продуктов на среде Кесслера, для мяса и мясных продуктов - Хейфица);

- Бактерии р.Proteus;

- Энтерококки;

- С. рerfringens.

На отбор проб продуктов и сырья имеются соответствующие ГОСТы.

Выделение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов из пищевых продуктов для установления возбудителей пищевых токсикоинфекций проводят при расшифровке вспышки инфекций , выяснения источника загрязнения: энтеротоксигенные стафилококки, энтерококки, эшерихии, Вас. сereus, C. Botulinum, C. Perfringens, V. parahaemolyticus.

Таблица 2 - Засеваемые разведения при определении КМАФАнМ

Наименование продукта	Засеваемые разведения
Молоко и сливки сырые	1:10 000, 1:100 000, 1:100 000
Масло	1:100, 1:1000, 1:10 000
Молоко и сливки пастеризованные	1:10, 1:100, 1:1000
Молоко сгущеное с сахаром	1:10, 1:100, 1:1000
Сухое молоко	1:100, 1:1000
Мороженое, коктейли молочные	1:10, 1:100, 1:1000
Сыр плавленный	1:10, 1:100

Глубинный посев на чашки Петри с МПА. Инкубация 48 час.

Нормы КМАФАнМ

КОЕ в 1 (г)мл молока пастеризованного не более 50 000-100 000

фляжного не более 200 000

мороженом 100 000

масле сливочном 10 000.

на производстве (при проверке эффективности пастеризации) не более 10 000 в 1мл молока.

Детские молочные смеси (сухие):не более 50 000 в 1 г

В кефире, простокваше, сметане, твороге, сырках и т.п. КМАФАнМ не определяют.

3.2 Санитарно-микробиологический анализ мяса и мясных продуктов

1. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами (эндогенный и экзогенный пути обсеменения)

2.Санитарно- микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят:

- при предположении обсеменения мяса возбудителями зооантропозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов;

- плановое при контроле гигиенического состояния производства мясных продуктов;

- по требованию ветеринарной или санитарной службы на присутствие патогенной или условно-патогенной микрофлоры;

- по эпидемическим показаниям при выяснении причин заболевания людей, употребивших в пищу мясные продукты.

Определяемые показатели: КМАФАнМ, БГКП, р. Salmonella, бактерии р. Proteus, коагулазоположительные стафилококки, C. рerfringens. Они отражают качество обработки мясопродуктов и соблюдение санитарного режима при транспортировке и хранении.

Определение общей обсемененности (ориентировочно) можно провести методом мазков-отпечатков; КМАФАнМ в 1 г (мл) продукта - методом глубинного посева на плотную питательную среду МПА.

Определение титра БГКП проводят на среде Хейфица, из разведений, инкубация 18-20 час при 43?С. Далее по схеме ставят бродильные пробы.

Выделение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, втом числе сальмонелл: 5 г продукта засевают в 100 мл хлористо-магниевой среды, инкубируют при 37?С 16-24 часа. Выросшие на среде Эндо бесцветные колонии высевают на трехсахарный агар Олькеницкого. Идентифицируют по биохимическим и антигенным свойствам.

Обнаружение протея:. 0,5 мл суспензии высевают в конденсационную влагу свежескошенного МПА по методу Шукевича. Инкубируют 18-24 часа при 37?С. Отмечают ползучий, поднимающийся вверх по агару вуалеобразный рост. При микроскопии - грамотрицательные, подвижные палочки (перетрихи).

Показанием к исследованию является гнилостный запах, свидетельствующий о разложении продукта.

Определение клостридий: по 1 мл суспензии продукта засевают в две пробирки со средой Китта-Тароцци (для накопления). Одну из них помещают в водяную баню на 20 минут при 80?С, инкубируют 24-48 часов при 37?С. При наличии роста (помутнение среды, образование газа) пересевают на среду Вильсона-Блера (расплавленную и охлажденную до 45?С). Появление черных колоний в толще среды в течение 3-4 часов (или 24-48 час.) свидетельствует о присутствии анаэробов в исследуемом продукте.

3.3 Санитарно-микробиологический анализ рыбы и рыбных продуктов

Мышечная ткань рыбы в норме не содержит микрофлоры. Контаминация начинается после улова. На поверхности чешуи и жабрах свежeвыловленной рыбы обнаруживаются микроорганизмы родов Pseudomonas, Vibrio (V. parachaemolyticus, V.alginolyticus), причем преимущественно психрофильными. В очень загрязненных водоемах в выловленной рыбе можно обнаружить эшерихии, сальмонеллы, шигеллы, протеи, и другие из сем. Enterobacteriaceae. При чистке, кулинарной обработке поверхность тканей обсеменяется: микроорганизмами поверхности чешуи, кишечника, жабер. Кроме того, при повреждении при ловле крючком микроорганизмы могут попадать в кровь и распространяться по всему организму.

Наиболее опасно заражение возбудителями ботулизма (при употреблении вяленой и копченой рыбы). А при обсеменении рыбной продукции сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями, энтеротоксигенными штаммами стафилококков возможно возникновение токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции, могут вызываться галофильными вибрионами V. parachaemolyticus, широко распространенными в морской воде, при обсеменении рыбы, крабов, моллюсков.

Санитарно-микробиологический анализ проводят:

- как текущий контроль за санитарным состоянием производства;

- при санитарной экспертизе качества продукции;

- при расследовании случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением рыбных продуктов

Отбор проб проводят по ГОСТу.

Используемые показатели:

- КМАФАнМ - определяют глубинным посевом на МПА 1-го мл суспензии мышечной ткани из разведений 1:10, 1:100;

- БГКП на среде Кесслера (100 мл 10% суспензии засевают в 50 мл среды), и далее по соответствующему ГОСТу

- стафилококки, протей, сальмонеллы, шигеллы, клостридии по соответствующим определяют по эпидемическим показаниям.

3.4 Микробиологический контроль биологически активных препаратов и их производства

Сырье животного происхождения, получаемое при убое сельскохозяйственных животных на мясокомбинатах, является основным исходным материалом для приготовления биологически активных препаратов (гормональных и ферментных) и используют для производства биологически активных препаратов - гормонов (гормональные препараты), ферментов (ферментные препараты) и других биологически активных веществ.

Используют следующие виды сырья:

· эндокринное -- гипофиз, паращитовидная железа, щитовидная железа, поджелудочная железа, надпочечники, половые железы, плацента;

· ферментное -- пилорическая часть желудка свиней, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа, слизистая оболочка тонкого отдела кишечника;

· специальное -- кровь, печень, желчь, спинной мозг и др.

Это сырье нестерильно, в нем могут содержаться гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, кокковая микрофлора и др. Загрязнение сырья сапрофитными и патогенными микробами происходит следующими путями: эндогенным (в результате прижизненного обсеменения, когда животное переболело или болеет какой-либо инфекционной болезнью, при переутомлении, переохлаждении, голоданиии др.); экзогенным (вследствие попадания в них микробов из внешней среды, при обескровливании животного, снятии шкуры, разделке, транспортировке и хранении туши, при убое животного с оборудования, кожного покрова, из желудочно-кишечного тракта, с рук рабочих и т.д.).

Лабораторная работа №2. Сравнительный анализ сырого и пастеризованного молока на основе микробиологического исследования

Цель - ознакомиться с бактериологическими методами исследования и научиться на основании полученных результатов давать оценку качества молока.

Исследование молока проводится в плановом порядке при:

1) внутризаводском контроле по ходу технологического процесса;

2) выпуске продукции с предприятия перерабатывающего молоко;

3) контроле соблюдения правил хранения и реализации;

4) по эпидемическим показаниям.

Задание 1. В предлагаемых образцах (пробах) молока №1 и 2 -определить:

общее количество микроорганизмов;

коли-титр;

количество молочнокислых бактерий;

наличие маслянокислых бактерий.

2. Познакомиться с косвенным методом определения общего количества микроорганизмов (проба на редуктазу):

- с метиленовым синим;

- резазурином.

Отбор проб молока или сливок осуществляется стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную колбу с пробкой по 50 мл каждого. Допускается хранение пробы при температуре 5-6^оС до 4 часов с момента отбора.

Определение общего количества микроорганизмов

Ход работы. В основу количественного учета микроорганизмов, содержащихся в молоке, для оценки его качества положен метод предельных (последовательных) разведении. Для этого из колбы с 50 мл исследуемой пробы I мл стерильной пипеткой переносят в пробирку с 9 мл стерильной воды и готовят следующие разведения 1:10, 1:100, 1:1000 - для пастеризованного молока, 1:10, 1:100, 1:1000; 1:10000. 1:100000 - сырого.

Из каждого разведения по I мл стерильной пипеткой переносят в стерильную чашку Петри (рис. 2), заливают расплавленным и охлажденным до 45°С МПА аккуратно, покачивая чашку для равномерного распределения посевного материала, перемешивают. Инкубируют при температуре 37°С двое суток.

Рис. 2 - Схема посева разведений в чашки Петри

образец 1 - пастеризованное молоко из 3-х разведений;

образец 2 - сырое молоко из 5-ти разведений.

Учет. Для работы отбирают чашки, на которых вырастает от 50 до 250 колоний. Количество колоний подсчитывают на темном фоне. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение, из которого сделан посев. При параллельном высеве в нескольких чашках подсчитывают среднее арифметическое.

Количественный учет молочнокислых бактерий чашечным методом

Количественный учет молочнокислых бактерий проводят по аналогии с выше описанным.

Из каждого разведения по 1 мл суспензии переносят стерильной пипеткой в стерильную чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной агаризованной капустной средой для молочнокислым бактерий с мелом. Инкубируют при температуре 30°С 72 часа.

Учет. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой, продуцируемой этими микроорганизмами. Подсчитывают КОЕ молочнокислых бактерий в I мл молока.

Определение коли-титра молока

Коли-титр - наименьшее количество исследуемого продукта, в котором устанавливается наличие кишечной палочки (Escherichiacoli).

Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения и обработки молока, условия содержания лактирующих коров.

В молоке и сливках определяют бродильньй титр - наименьшее количество, в котором присутствует хотя бы одна клетка бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Титр кишечной палочки определяется методом бродильных проб.

Первая бродильная проба: в шесть пробирок со средой Кесслера засевают молоко: в три по 1 мл; в три по 0,1 мл.

Учет. Просматривают пробирки. Пузырьки газа свидетельствуют о возможном загрязнении молока E.coli. Для подтверждения ставят вторую бродильную пробу.

Вторая бродильная проба: из пробирок, в которых обнаружены пузырьки газа, делают посев бактериологической петлей в чашку Петри с элективной средой Эндо.

Посев инкубируют при температуре 37°С 18-24 час.

Учет. При обнаружении на среде Эндо красных с металлическим блеском или розовых слизистых колоний их изучают выборочно (окрашивают по Граму, ставят оксидазный тест) и для грамотрицательных и оксидазоотрицательных палочек ставят третью бродильную пробу с глюкозой.

Коли-титр пастеризованного молока и сливок устанавливают следующим образом (табл. 3):

Коли-титр более 3 - ни в одной пробирке нет газообразования;

Коли-титр равен 3 - в одной из трех пробирок, засеянных I мл молока есть газообразование;

Коли-титр равен 0,3 - брожение обнаружено более чем в одной пробирке с 1 мл или хотя бы в одной из пробирок с 0,1 молока.

Таблица 3 - Определение коли-титра

Вариант	Наличие кишечной палочки в 1 мл продукта	Коли-титр
	1,0	1,0	1,0	0,1	0,1	0,1
1	-	-	-	-	-	-	> 3,0
2	+	-	-	-	-	-	3,0
3	+	+	-	-	-	-	< 3,0 >0,3
4	+	+	+	-	-	-	> 0,3
5	+	+	+	+	-	-	0,3
6	+	+	+	+	+	-	< 0,3

Примечание: (+) - E.coli присутствует

(-) - E.coli отсутствует

Определение титра маслянокислых бактерий

Из каждого разведения исследуемого образца молока по I мл засевают в пробирки со стерильным молоком (в качестве питательной среды). Засеянные пробирки нагревают в водяной бане при температуре 85°С в течение 10 мин.

Инкубирует в термостате при температуре 30°С 3 дня (72 часа).

Учет. Наличие маслянокислых бактерий определяют по образованию газа, запаху масляной кислоты. Из таких пробирок готовят мазок "раздавленная капля". На предметное стекло помещают I каплю содержимого исследуемой пробирки, добавляют раствор Люголя (раствор йода в йодистом калие) накрывает покровным стеклом, микроскопируют с масляной иммерсией.

Маслянокислые бактерии - это подвижные, спорообразующие, неправильной формы клетки (клостридии или плектридии), в которых гранулеза - запасное питательное вещество - окрашивается раствором йода в йодистом калии в фиолетовый цвет.

Титром маслянокислых бактерий считают то наибольшее разведение молока, в котором обнаруживается рост маслянокислых бактерий.

Результаты исследований оформляют в таблице 4 и делают вывод о микроорганизмах, содержащихся в сыром и пастеризованном молоке.

Таблица 4 - Сравнительный анализ качества исследованных образцов молока

Исследуемый образец	Общее количество микроорганизмов, клеток в I мл	Количество молочнокислых бактерий, клеток в I мл	Коли-титр	Титр - маслянокислых бактерий в I мл
МОЛОКО: Пастеризованное Сырое

Задание 2. Определение общего количества бактерий в молоке косвенным методом

В основе метода лежит способность бактерий выделять редуктазу (восстанавливающую метиленовый синий или резазурин). 0бесцвечивание метиленового синего, или резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в молоке.

Проба с метиленовым синим. К 20 мл молока прибавляют I мл метиленового синего и помещают после перемешивания в водяную баню при 38°С на 5,5 часов (первые 20 минут наблюдают пробирки непрерывно, затем через 2 и 5,5 ч.). Оценивают по таблице 5.

Таблица 5 -Оценка качества молока в зависимости от результатов пробы на редуктазу

Класс	Продолжительность реакции, час ГОСТ 9225-84	Окраска молока ГОСТ 9225-84	КОЕ в I мл молока	Оценка
	с метиленовым синим	с резазурином	с метиленовым синим	с резазурином
1	Более 3,5				До 300 тыс.	высшее
2	Более 3,5 ч	Через 1 ч	Обесцве-чивание	Сине-стальная	300- 500 тыс.	Хорошее
3	От 2,5	Через 1 ч	Обесцве-чивание	Сиреневая или сине-фиолетовая	От 500 тыс. до 4 млн	Удовлет.
4	40 мин.	Через 1 ч	Обесцве-чивание	Розовая или белая	От 4 млн до 20 млн	Плохое
5	20 мин и <	Через 1 ч	Обесцве-чивание	белая	Свыше 20 млн	Очень плохое

Лабораторная работа №3. Микробиологический контроль качества лабораторных заквасок

Цель - ознакомление со схемой контроля качества заквасок

Для приготовления молочнокислых продуктов используют закваски, состоящие из чистых культур молочнокислых стрептококков (табл. 6) и молочнокислых палочек (табл. 7).

Высококачественные закваски характеризуются:

- отсутствием посторонней микрофлоры;

- активностью закваски, которая определяется по времени сквашивания молока;

- способностью образовывать диацетил и ацетоин, которые создают аромат молочнокислых продуктов;

- способностью продуцировать СО2.

Анализу подвергаются жидкие и сухие закваски, из которых готовят фиксированные препараты, окрашивают метиленовым синим 3-5 минут. При микроскопии просматривают 10 полей зрения. В препарате закваски хорошего качества отсутствуют скопления клеток молочнокислых бактерий и посторонние микроорганизмы.

Посторонней микрофлорой для заквасок являются: БГКП (E.coli), спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии, дрожжи, микроскопические грибы. При обнаружении в микроскопических препаратах посторонней микрофлоры, последнюю идентифицируют в следующем порядке:

I. 3 мл закваски переносят в 20 мл среды Кесслера для определения коли-титра по схеме, описанной в лабораторной работе 1

2. Для определения наличия спорообразующих бактерий по I мл закваски помещают в 2 пробирки с 20 мл стерильного молока и одну из пробирок заливают слоем парафина. Обе пробирки выдерживают в водяной бане при 85°С 10 минут. Затем культивируют в термостате при 30°С двое суток.

Учет. В присутствии анаэробных спорообразующих бактерий парафиновая пробка поднимается, молоко пептонизируется. Из содержимого пробирок готовят препараты, окрашивают метиленовым синим 3-5 минут и при микроскопии обнаруживают спорообразующие палочки.

3. Дрожжи и микроскопические грибы определяют высевом на чашки Петри с сусло-агаром.

Таблица 6 - Характеристика молочнокислых стрептококков

Стрептококки	Морфология	Колония	Температура, оС	Предельная кислотность, оТ	Характер сгустка	Вкус	Консистенция
			Оптимальная	Предельная
Streptococcus lactis	Диплококки, короткие палочки	Каплевидная блестящая, беловатая, 1-2 мм	30-35	10-40	120 рН 4,0-4,5	Ровный	Кислый	Колющаяся
Streptococcus cremoris	Цепочки		25	10-36	110-115 рН 4,0-4,5	Ровный	Кислый	Сметанообразная
Streptococcus diacetilactis	Цепочки		25-30	10-36	80-100	Ровный, плотный иногда рваный	Слабокислый	Колющаяся
Streptococcus thermophilus	Цепочки		40-45	10-55	110-115	Ровный, плотный	Слабокислый	Колющаяся

Таблица 7 - Характеристика молочнокислых палочек

Молочнокислые палочки	Морфология	Колония	Температура, оС	Предельная кислотность, оС
			оптимальная	предельная
Lactobacillus bulgaricus	Крупные палочки с закругленными концами, часто в виде цепочек 2-20 мкм	Поверхностные - волнистые; глубинные - в виде кусочков ваты	40-45	22-53	200
Lactobacillus acidophilus	Палочки различной длины, одиночные или в виде цепочек 1,5-6 мкм	Мелкие, гладкие, бесцветные	37	20-48	200-250
Lactobacillus casei	Палочки разной длины в виде отдельных и двойных клеток	Поверхностные - круглые; глубинные - лодочковидные, иногда с выростом	30	15-38	80-100

Активность закваски определяется временем свертывания пастеризованного или кипяченого молока при внесении в него 5% закваски: I мл (г) закваски вносят в 20 мл молока.

Время свертывания молока закваской хорошего качества:

не более 6 часов - для молочнокислых палочек;

не более 7 часов - для молочнокислых стрептококков.

Определение ацетоина и диацетила

Закваску фильтруют. В фарфоровую чашку вносят 3 капли фильтрата и 3 капли 40% раствора КОН. Появление розового окрашивания через 10-15 минут свидетельствуем о наличии ацетоина и диацетила. Окрашивание через 30 минут не учитывается, если в закваске есть E.coli, метод не эффективен.

Определение СО2.

Пробирку с 2 мл хорошо перемешанной закваски, предварительно сделав отметку уровня закваски в пробирке, помещают в баню с холодной водой и нагревают воду в бане до 90°С. Не вынимая пробирки и отмечают уровень поднятия сгустка.

Если в закваске есть СО2, сгусток становится рубчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3,0 см и больше - указывается на присутствие в закваске Streptococcus diacetilactis, Streptococcus paracitovorus.

Лабораторная работа №4. Микробиологическое исследование кисломолочных продуктов

Цель - изучить микрофлору кисломолочных продуктов и оценить их качество.

Исследование кисломолочных продуктов, приготовленных на заквасках мезофильных молочнокислых бактерий.

Обыкновенная простокваша. Готовая простокваша имеет ровный сгусток слабокислый вкус [85-110°Т).

Для микробиологического исследования бактериологической петлей делают мазок из простокваши, высушивают, фиксируют и окрашивают метиленовым синим 3-5 минут. Обнаруживают клетки молочнокислых стрептококков (рис. 3).

Рис. 3 - Молочнокислые стрептококки

Сметана и творог. Для приготовления этих продуктов используют те же микроорганизмы, что и в случае простокваши: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.

Однако для сметаны берут расы Streptococcus lactis, образующие вязкую консистенцию, а для творога применяют расы, которые образуют ровный плотный сгусток при сквашивании молока

Если на препаратах указанных кисломолочных продуктов встречаются посторонние микроорганизмы: дрожжи, плесневые грибы - это свидетельствует о порче продукта.

Препарат готовят как в случае исследования обыкновенной простокваши.

Кефир. Для приготовления кефира используют кефирные грибки, представляющие собой симбиоз: молочнокислые палочки, "палочка стромы", близкая по свойствам к Lactobacillus caucasicus (brevis), различные вида дрожжей, молочнокислый стрептококк, уксуснокислые бактерии.

Готовят фиксированный мазок, окашивают метиленовым синим, микроскопируют с масляной иммерсией.

В мазках из доброкачественного кефира обнаруживают:

молочнокислые стрептококки 94-99%

палочки 4-5%

дрожжи 1%

В выдержанном кефире обнаруживают:

молочнокислые стрептококки 50-60%

молочнокислые палочки 10%

дрожжи 10%.

Исследование кисломолочных продуктов, приготовленных на заквасках термофильных молочнокислых бактерий (рис. 4).

Ацидофильная простокваша. Для приготовления используют Streptococcus termophilus and Lactobacillus acidophilus.

Ацидофильное молоко отличается от ацидофильной простокваши тем, что его микрофлора состоит только из Lactobacillus acidophilus.

Ацидофилин. Для приготовления используют Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis и кефирную закваску.

Морфологическое исследование любого вышеперечисленного продукта проводят следуют образом. Готовят фиксированный препарат, окрашивают метиленовым синим 3-5 мин, микроскопируют с масляной иммерсией.

В мазках отмечается специфическая микрофлора, а в мазках ацидофильной простокваши Streptococcus termophilus должно быть в 2 раза больше, чем Lactobacillus acidophilus.



Рис 4 - Термофильные молочнокислые палочки.

Лабораторная работа №5. Санитарно-микробиологическое исследование сыра и масла

Цель - ознакомиться с методами исследования сыра и молока, используемого в сыроделии, масла. По результатам микробиологического анализа определить качество масла, сыра.

При приготовлении сыров использует закваски, содержащие:

Для получения характерного рисунка сыров типа швейцарского применяют закваски пропионовокислых бактерий Propionibacterium aciidipropionici. При производстве сыра рокфор используют микроскопический гриб Penicillium ragueforti, который в виде сухого порошка плесени распыляют или в виде суспензий разбрызгивают над поверхностью сыров.

Для микробиологического исследования сыров готовят мазок - отпечаток: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стеками, оставшийся на них мазок фиксируют спиртом 96°, обезжиривают эфиром и окрашивают метиленовым синим. Микроскопируют и зарисовывают микроскопическую картину. В мазках не должно быть спорообразующих маслянокислых бактерий в виде барабанных палочек и веретена, дрожжей, маммококков, вызывающих пептонизацию казеина и образование горьких пептидов.

В случае проведения полного микробиологического анализа пробы сыра берут стерильным щупом, которой вводят в середину куска, предварительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверхности. Из щупа берут 10 г сыра, I г растирают в стерильной ступке с 10 мл стерильной вода, подогретой до 45°С, а затем готовят последующие разведения.

Посевы производят следующим образом:

из 1,2,3,4 разведений на среду Кесслер - БГКП,

из 2,3,4,5 разведений на стерильное обез- маслянокислые бактрии

жиренное молоко

из I 2,3,4 разведений на среду Сабуро - дрожжи

или сусло-агар

из 4, 5 разведения на молочный агар - маммококки

Схемы и последовательность посевов приведены в лабораторной работе №1.

Для определения качественного состава молока, используемого в сыроделия, применяют: пробу на брожение; сычужно-бродильную пробу, позволяющую по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микробов в молоке.

Указанные пробы применяют для определения пригодности молока для сыроделия.

Проба на брожение

25 мл молока заливают в стерильные пробирки, которые помещают в водяную баню при 38°С. Наблюдение проводят через 12 и 24 часа по следующим признакам: время свертывания, запах, вкус, кислотность в оТ.

По истечении 24 часов дают окончательную оценку в соответствии с таблицей 9.

Молоко считается доброкачественным, если свертывание его начинается по истечении 12 часов*

Пригодно для сыроделия молоко I, 2 класса, а 3 и 4 классов - непригодно.

Таблица 8 - Оценка молока по органолептическим свойствам сгустка

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке.
2	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненной сывороткой, структуры сгустка мелкозернистая, сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки
3	Плохое	Сгусток с сильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдаются пузырьки газа в сгустке или сливочном слое.
4	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен как губка

Сычужно- бродильная проба.

В пробирку с 30 мл молока вносят сычужный фермент (0,5 готового сычужного порошка в 100 мл теплой воды), перемешивают и выдерживают 12 часов при 38-40°С.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 часов дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 часов в соответствии со сведениями табл. 9 дают оценку молоку.

Таблица 9 - Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке
2	Удовлетво-рительное	Сгусток с единичными, глазками (1-10), мягкий на ощупь, разорван, но не вспучен (не поднялся к верху)
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, рубчатый, мягкий, вспучен, всплыл наверх, или хлопьевидной массой

Микрофлора масла.

Для микробиологического исследования масло нагревают в центрифужной пробирке на водяной баке при температуре 70°С. Затем центрифугируют 10 мин при 1500 об/ми. Верхний слой масла и белки сбивают, а из осадка готовят мазки.

Мазки фиксируют смесью спирта и эфира (1:1), окрашивают по Граму и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива.

0, 1, 2, 3, 4	Разведения по 1 мл из каждого разведения в 2 параллельные пробирки со средой Кесслера	БГКП

Посевы культивируют при температуре 30°С 2-3 суток, затем проводят количественный учет общепринятыми методами.

При оценке качества масла используют табл. 10.

В мазках свежеприготовленного масла обнаруживаются молочнокислые стрептококки; в мазках из старого - молочнокислые стрептококки, дрожжи и микроскопические грибы.

Микрофлора кислосливочного масла зависит от технологии его приготовления и свежести.

Свежее содержит	10-100 млн. КОЕ в 1 г, в основном молочнокислые бактерии
При хранении масла, приготовленного методом краткого сквашивания	в 1 г наряду с молочнокислыми бактериями содержится 5-10 млн. КОЕ посторонней микрофлоры.
Сладкосливочное масло	I г содержит несколько тысяч посторонних микроорганизмов

Для детального контроля состава микрофлоры масла стерильным щупом берут 20 г. продукта и помещает в стерильную банку расплавляют на водяной бане при 40-45°С, перемешивают, готовят разведения (схема в лабораторной работа №I) с использованием стерильной воды, подогретой до 35-40°С.

Посевы проводят следующим образом:

Сладкосливочное масло
2, 3, 4, 5	Разведения на МПА	Для определения общего количества микроорганизмов
1, 2, 3, 4	Разведения на молочный агар	Для определения протеолитических бактерий
1, 2	Разведения среда Сабуро	Дрожжи, микроскопические грибы
0, 1, 2, 3 ,4	Разведения по 1 мл из каждого разведения в 2 параллельные пробирки со средой Кесслера	БГКП
3, 4, 5	Разведения агар с гидролизованным молоком м мелом	Молочнокислые бактерии
Кислосливочное масло
1, 2, 3	Разведения молочный агар	Протеолитические бактерии
1, 2	Разведения среда Сабуро	Дрожжи и плесени

Таблица 10

Оценка качества по микробиологическим показателям (при отсутствии БГКП)

Продукт	Общее количество бактерий	Гнилостные бактерии	Микроскопические грибы	Оценка
Масло сладкосливочное
Свежее	До 10 тыс. 10000 - 100000 100000-1000000 свыше 1 млн	До 500 500 - 2000 2000-20000 свыше 20000	0 10 100 свыше 100	Отлично Хорошо Удовлет. Неудовлет.
Десятидневное	До 500000 500000-1000000 1000000-5000000 свыше 5 млн	До 5000 5000-10000 10000-50000 свыше 50000	0 10 10000-100000 свыше 100000	Отлично Хорошо Удовлет. Неудовлет.
Масло кислосливочное
Свежее	Не ограничено Не ограничено Не ограничено Не ограничено	До 500 500 - 2000 2000-20000 свыше 20000	0 до 10 10-100 свыше 100	Отлично Хорошо Удовлет. Неудовлет.
Десятидневное	Не ограничено Не ограничено Не ограничено Не ограничено	До 500 500 - 2000 2000-20000 свыше 20000	0 до 10 10-100 свыше 100	Отлично Хорошо Удовлет. Неудовлет.

Лабораторная работа №6. Микробиологический анализ мяса

Цель - знакомство с микроорганизмами мяса, определение по микробиологическим показателям качества предложенных образцов.

Мясо от здоровых животных практически не содержит микроорганизмов. В мясе от утомленных и павших животных содержатся аэробные (Bac. subtilis, Bac. mycoides, Bac. mesentericus), факультативно-анаэробные (Proteus vulgaris) и анаэробные микроорганизмы (Cl. perfringens, Cl. putrificus, Cl. sporogenes).

Проникновению внутрь мяса микроорганизмов, попавших на его поверхность, препятствует образующая корочка подсыхания, и при хорошей корочке туша может храниться до 8 недель при 0?С. Период созревания мяса (сложных физико-химических процессов, возникающих под воздействием ферментов) характеризуется распадом гликогена, образованием молочной и фосфорной кислоты кислот. Созревшее мясо приобретает рыхлую консистенцию, особый вкус, аромат. В дальнейшем в нем, при определенном температурном режиме начинаются микробиологические процессы, вызывающие гниение, образование пигментных пятен, свечение, кислотное брожение и т.д. (в мясо, охлажденное до 2-4?С, бактерии за 30 дней проникают на глубину 1 см).

Стадии гнилостного распада:

на поверхности мяса появляются гнилостные кокки (образуется слизистый налет);

наряду с кокками развиваются и становятся преобладающими E. coli (кишечная палочка), флуоресцирующие бактерии и спорообразующие;

через 3-4 дня начинают развиваться анаэробы.

Иногда в мясе здоровых животных обнаруживаются болезнетворные микроорганизмы (салмонеллы, протей, кишечная палочка, золотистый стафилококк, Cl. botulinum), попадающие из содержимого кишечника или из других источников.

В случае убоя животных, больных сибирской язвой, туберкулезом, бруцеллезом, рожей свиней и др. инфекционными заболеваниями, микроорганизмы-возбудители, безусловно, содержатся в мясе. Использование такого мяса регулируется особыми ветеринарными правилами.

По степени свежести мясо подразделяют на:

доброкачественное (имеет сухую корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, на разрезе - плотное эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает);

сомнительной свежести (покрыто плотной, темно-красной или ослизненной корочкой, консистенция - мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется, запах енприятный с гнилостным оттенком; используется по указанию ветеринарно-санитарного надзора);

непригодное в пищу (поверхность ослизненная, липкая, на разрезе оно зеленого цвета, консистенция - дряблая, мажущаяся, жир слизистый с прогорклым запахом; такое мясо бракуется).

Микроскопирование мяса. Для микробиологического анализа берут два образца мяса (свежее и несвежее) и готовят мазки-отпечатки:

из поверхностного слоя мяса - стерильными ножницами вырезают кусочек 0,5-1 г и прикладывают срезанной стороной к поверхности профламбированного, обезжиренного стекла;

из глубоких слоев - поверхность мяса прижигают, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины кусочек (0,5-1 г), который прикладывают к профламбированному стеклу.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют смесью спитра и эфира, окрашивают фуксином и микроскопируют. Подсчитывают количество микроорганизмов в каждом поле зрения, отмечают их форму и сведения заносят в таблицу 11, дают микробиологическую оценку качества мяса.

Таблица 11 - Оценка качества мяса по микробиолгическим показателям

Органолептическая оценка мяса	Количество микроорганизмов в одном поле зрения	Наличие анаэробов в мясе	Оценка качества мяса
	кокки	палочки

Свежее мясо. Препарат-отпечаток обычно окрашивается плохо. В мазках:

- из поверхностного слоя - единичные палочки и кокки;

- из глубоких слоев - или отсутствуют, или встречаются не во всех полях зрения.

Мясо подозрительной свежести. Препарат-отпечаток окрашивается удовлетворительно. В мазках из поверхностного и глубинного слоев - несколько десятков микроорганизмов, при чем, в последнем, - меньше.

Испорченное мясо. Препарат-отпечаток окрашивается хорошо. В поле зрения обоих препаратов более 30 микробных клеток.

Лабораторная работа №7. Микробиологический анализ яйца

Цель - определить качество яйца на основании микробиологического анализа общего количества бактерий на скорлупе, в желтке и белке.

В содержимом свежеснесенных яиц здоровой птицы не содержатся микроорганизмы. Длительная сохранность яиц стерильными обусловлена наличием в его белке следующих веществ: лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, подавляющих или задерживающих рост микроорганизмов. Кроме того, защитными свойствами в отношении микроорганизмов обладают яичные скорлупа, оболочки и рН - 9,2.

Источниками микроорганизмов, вызывающих порчу яиц, являются помет, руки работников птицефермы, воздух и т.д. микроорганизмы, вызывающие порчу яиц наиболее часто представлены:

Pseudomonas, в том числе Ps. fluorescens (белок окрашивается в зеленые тона, гнилостный запах);

Proteus vulgaris (содержимое яйца становиться серой, затем черным; в яйце накапливается Н2S);

Micrococcus roseus и Staphylococcus aureus (вызывают разжижение желтка, помутнение, водянистость белка и образование в нем флуоресцирующего зеленого пигмента; возможен разрыв скорлупы);

Escherichia coli (вызывает гнилостный распад яйца);

Плесневые грибы (точечные пятна на скорлупе желтого, голубого, темно-зеленого и черного цвета при проникновении гифы гриба в белок, разрушается желточная оболочка, содержимое яйца перемешивается в виде полужидкой массы, яйца приобретают плесневелый запах).

Определение общего количества микроорганизмов и Escherichia coli на скорлупе, в желтке и белке

Постановка опыта. Для исследования необходимо два яйца (свежее и неправильно хранившееся).

Микробиологическое исследование скорлупы. Яйцо помещают в стерильную чашку Петри и, аккуратно вращая его, готовят смыв, используя 10 мл стерильной водопроводной воды. Получают исходное (1-е) разведение, затем 1 мл смыва переносят в пробирку с 9 мл стерильной водопроводной воды (2-е разведение), из 2-го разведения 1 мл во вторую пробирку (3-е разведение), из 3-го - в третью (4-е разведение). По 1 мл из смыва, 2-, 3-и 4 - разведения высевают в чашки Петри с МПА глубинным методом.

Микробиологический анализ белка и желтка. Скорлупу обтирают ватой, смоченной спиртом, затем фламбированным пинцетом осторожно разбивают скорлупу, из получившегося небольшого отверстия выливают в стерильную чашку Петри сначала белок, затем в другую чашку - желток. После этого готовят разведения белка и желтка (по 4 разведения в каждом случае) как было описано выше. Подготовленные 2-, 3- и 4-е разведения белка и желтка высевают глубинным методом на чашки Петри с МПА.

Определение Escherichia coli. Для выявления кишечной палочки (индикатора фекального загрязнения) и определения ее титра в белке, желтке и смыве со скорлупы используют 1-, 2-, 3- и 4-е разведения. Посев (по 1 мл) производят на среду Булира, разлитую в пробирки по 9 мл, следующего состава (г/л):

мясо-пептонный бульон - 1,5

маннит - 10,5

NaCl -5, рН 7,0, режим стерилизации - 1 атм.

Пробирки с посевом выдерживают 48 час при 42?С, далее из пробирок с забродившей жидкостью делают посевы на среду Эндо. Выделение на этой среде ярко-красных колоний и положительная бродильная проба позволяют считать установленным наличие в исследуемом субстрате кишечной палочки Escherichia coli.

Результаты опыта регистрируют в виде таблицы 12.

Таблица 12 - Оценка качества яйца по микробиологическим показателям

Показатель	Белок	Желток	Скорлупа
	свежий	несвежий	свежий	несвежий	свежий	несвежий
Escherichia coli.
Общее количество микроорганизмов

Отбирают для подсчета то разведение, в котором количество колоний на чашке не менее 20 и не более 200, подсчитывают все колонии (крупные и мелкие) делают пересчет на все содержимое яйца (отдельно белка, желтка, скорлупы), дают заключение о качестве яйца.

Лабораторная работа №8. Санитарно-микробиологическое исследование продуктов растительного происхождения, кормов, кормовых добавок, биологически активных препаратов

Цель - ознакомиться с методами оценки качества продуктов растительного происхождения, кормов, кормовых добавок, биологически активных препаратов.

Свежие и сухие плоды, овощи, ягоды играют важную роль в питании человека, следовательно, как на этапе их заготовки, так и переработки и хранения предусматривается санитарно-гигиенический контроль их качества. Свежие и сухие плоды, овощи, ягоды подвержены многим микробным заболеваниям, которые возникают в поле и могут проявиться в разные периоды хранения.

Микробиологический анализ сырья и продуктов растительного происхождения

Овощи, фрукты, ягоды, грибы, продукты их переработки, специи анализируют по следующим показателям: КМАФАнМ, БГКП (коли-формы), патогенные, в том числе Salmonella, дрожжи и плесневые грибы, Bacillus cereus.

Корма и кормовые добавки для животных классифицируются следующим образом: сочные (зеленые корма, силос, сенаж, корне-и клубнеплоды и бахчевые культуры); грубые (сено, солома, отходы растениеводства и веточный корм, искусственно высушенные корма); корма микробиологического происхождения (кормовые дрожжи, микробный белок (БВК, паприн, меприн-Д), аминокислоты); кормовые добавки (ферментные препараты, кормовые антибиотики).

Микробиологический контроль кормов микробного происхождения

Для анализа кормовых дрожжей готовят объединенную пробу массой не менее 5 кг, из них 1 кг - для анализа по микробиологическим показателям:

- наличие живых клеток продуцента ГОСТ 20083-74. Навеску в 10 г помещают в 90 мл стерильного физиологического раствора, инкубируют при температуре 30-32°С 18-22 часа. Из этой накопительной культуры 1 мл суспензии вносят в чашку Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45°С сусло-агаром (СА), инкубируют при 36-38°С 48 часов. По отсутствию роста колоний дается оценка качества препарата как хорошего;

- определение общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) на МПА. Изготовитель проводит контроль по этим показателям не реже одного раза в 6 месяцев.

Микробиологический контроль биологически активных добавок к пище проводят по следующим показателям: КМАФАнМ, БГКП(коли-формы), E.coli, Proteus, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, патогенные, в том числе Salmonella, дрожжи и плесневые грибы,