Облік та аналіз витрат, доходів і фінансових результатів основної діяльності підприємств ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

УКООПСПІЛКА

Львівська Комерційна Академія

Факультет заочної освіти

Кафедра аудиту

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему: Облік та аналіз витрат, доходів і фінансових результатів основної діяльності підприємств ресторанного господарства

(за матеріалами ПП Блищак)

Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні аспекти обліку доходів, витрат і фінансових результатів основної діяльності в підприємствах ресторанного господарства

1.1 Економічний зміст доходів, витрат і фінансових результатів

1.2 Значення та завдання обліку доходів, витрат і фінансових результатів

Розділ 2. Система обліку доходів, витрат і фінансових результатів в сучасних умовах господарювання

2.1 Організація ведення первинної документації

2.2 Облік витрат у сфері ресторанного господарства

2.3 Облік доходів та фінансових результатів на підприємствах ресторанного господарства

2.4 Облік доходів, витрат і фінансових результатів в умовах застосування ПЕОМ

Розділ 3. Послідовність здійснення економічного аналізу доходів, витрат та фінансових результатів основної діяльності на підприємствах ресторанного господарства

3.1 Факторний аналіз прибутку

3.2 Аналіз товарообороту підприємства ресторанного господарства

3.3 Показники фінансового стану підприємства ресторанного господарства

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Рівень розвитку країни характеризується передусім наявністю в ній мережі недорогих, але якісних підприємств ресторанного господарства. Адже чим стабільніша обстановка в країні, тим менше безробітних громадян. Люди працюють, заробляють на життя. Як наслідок, вони можуть собі дозволити відвідати ресторани, кафе, клуби за інтересами або просто замовити обід до офісу.

Харчування є невід'ємним елементом громадського відтворення. Задоволення власних потреб населення в їжі передбачає її виготовлення і організацію споживання, які виникають і розвиваються в тісному зв'язку з матеріальними умовами життя громадськості і виступають в індивідуально або громадсько-організованій формі.

За допомогою ресторанного господарства вирішується ряд важливих соціальних питань. Громадська форма приготування їжі допомагає гармонізувати побут населення, знайти час для відпочинку, навчання, підвищення культурного рівня, професійної підготовки, виховання дітей і т.д. Велика роль ресторанного господарства в скороченні праці на ведення домашнього господарства.

Дохід від реалізації товарів для підприємств ресторанного господарства важить дуже багато, оскільки воно, як і торгове підприємство, намагається максимально реалізувати продукцію власного виробництва і покупні товари, які є в його наявності. Від того, в якій кількості будуть реалізовані товари і власна продукція в ПП Блищак, буде залежати дохід даного підприємства. Звичайно, чим більший обсяг реалізації, тим вищий рівень доходу. Тому тема дипломного дослідження є актуальною.

Об'єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства Приватне Підприємство Блищак.

Реалізація товарів і продукції власного виробництва ПП Блищак (як і інших підприємств ресторанного господарства) має свою специфіку, оскільки споживача сюди можна заманити не тільки гарно прибраними вітринами, а й смачно приготовленими стравами, домашнім інтер'єром, обслуговуванням на високому рівні. Якщо підприємство не буде реалізовувати свій товар і готову продукцію, то воно не зможе забезпечити споживачеві не тільки хороші страви, а й той же інтер'єр чи відповідне обслуговування. Висловлюючись простіше, ПП Блищак просто не будуть існувати без реалізації. Тому у збільшенні доходу від реалізації зацікавлений не тільки власник, а й персонал, працівники, робітники, які не хочуть втратити власні робочі місця; постійні клієнти, які настільки звикли до цього закладу, що не бажають обминати його, коли проходять поряд, і навіть непостійні клієнти, котрим просто приємно посидіти в гарній обстановці, щоб, можливо, вперше скуштувати чудову страву під загадковою назвою "Мандрик".

Система масового харчування у Львові на сьогоднішній день є настільки індустріалізованою і нівелюються страви національної кухні, що ПП Блищак є однією з оаз української національної кухні, де виготовляється неповторна і смачна продукція.

Головним завданнями бухгалтерського обліку фінансових результатів згідно з Положенням про організацію бухгалтерського обліку і звітності в Україні є формування повної, достовірної інформації про результати діяльності господарюючих суб'єктів, необхідної для оперативного керівництва, управління та використання інвесторами, партнерами, фінансовими, податковими, статистичними, банківськими і іншими зацікавленими структурами, а також для запобігання негативним явищам у фінансово-господарській діяльності та для виявлення і мобілізації внутрішньогосподарських резервів.

З прийняттям Закону України "Про бухгалтерський облік і фінансову звітність в Україні" та Положень (стандартів) бухгалтерського обліку, значно

підвищуються вимоги до організації і методології бухгалтерського обліку та здійснення аналізу господарської діяльності підприємства.

Дипломна робота присвячена проблемам обліку і аналізу фінансових результатів підприємств ресторанного господарства, в чому і полягає її актуальність.

Для написання дипломної роботи мною використано чинну нормативно-правову і науково-аналітичну літературу та практичні дані ПП Блищак за 2005 - 2006 роки.

Дипломна робота складається зі вступу, трьох розділів і висновків, списку використаних джерел та додатків.

У першому розділі показується економічна суть доходів, витрат і фінансових результатів підприємств ресторанного господарства і порядок їх формування. Тут же розкривається завдання обліку доходів, витрат і фінансових результатів.

Другий розділ присвячений організації обліку фінансових результатів підприємств ресторанного господарства, зокрема обліку валових доходів і витрат.

У третьому розділі розкривається аналіз фінансових результатів підприємств ресторанного господарства, а також аналіз доходу від реалізації, тобто товарообороту, аналіз прибутку та показники фінансового стану підприємства.

Практичне значення одержаних результатів полягає у розробці рекомендацій з обліку витрат, доходів та фінансових результатів на підприємствах ресторанного господарства в умовах впровадження стандартів та підвищення контрольних функцій обліку.

У висновку робиться критичний підхід до існуючої практики обліку і аналізу фінансових результатів, відмічаються їх недоліки і вносяться пропозиції щодо усунення виявлених негативних явищ і забезпечення стійкого фінансового стану підприємства.

Метою дипломної роботи є вивчення економічної суті доходів, витрат та фінансових результатів підприємств ресторанного господарства, їх обліку та аналізу.

Виходячи із поставленої мети завданням дипломної роботи є:

вивчення теоретичних аспектів обліку доходів, витрат та фінансових результатів основної діяльності підприємств ресторанного господарства;

дослідження обліку витрат та доходів підприємства;

ознайомлення з веденням первинної документації підприємств ресторанного господарства;

вивчення обліку витрат, доходів та фінансових результатів в умовах застосування ПЕОМ;

здійснення факторного аналізу прибутку і аналізу товарообороту;

вивчення показників фінансового стану підприємства.

Дипломна робота викладена на 120 сторінках друкованого тексту. Містить 15 таблиць, 14 рисунків, 15 додатків, список літератури налічує 67 найменувань.

Розділ 1. Теоретичні аспекти обліку доходів, витрат і фінансових результатів основної діяльності в підприємствах ресторанного господарства

1.1 Економічний зміст доходів, витрат і фінансових результатів

У сучасних умовах переходу до ринкових відносин в Україні головним питанням є питання про підвищення ефективності суспільного виробництва, постійної економії матеріальних ресурсів, підвищення продуктивності праці та інше. Вирішення цього питання приведе до зростання доходу підприємства і ще більше підвищить його роль.

Джерела доходів в ранній економічній теорії поділялися на доходи від капітального майна (складався з доходу від капіталу, що об'єднував підприємницький прибуток і процент) і доходи від праці, що не були пов"язані з володінням капіталу.

Представники класичної школи А.Сміт та Д.Рікардо розглядали прибуток як особливу економічну категорію, результат продуктивності капіталу, винагороду за підприємництво і ризик, вирахування з частини неоплаченої праці найманого робітника.

К.Маркс розглядав прибуток як додаткову вартість, результат відношення між необхідним і додатковим робочим часом [ 41, ст. 231 ].

На рубежі XIX - XX століть з розвитком класичної школи під впливом сучасних теорій склалася неокласична теорія прибутку, дослідниками якої був ряд видатних американських економістів.

А.Маршалл визначав прибуток як комплексний дохід підприємця від усіх факторів виробництва, а не лише дохід від капіталу, як вважали Дж.Б.Кларк та Л.Вальрас [57, ст.49].

Американські економісти розмежували поняття бухгалтерського і економічного прибутку. Прибуток, що вираховується в бухгалтерському обліку як результат реалізації товарів та послуг, не відображає його економічного змісту - дійсного результату господарської діяльності, наслідок "роботи капіталу" [90,с.123]. Поняття бухгалтерського прибутку виходить з одержаного результату, а економічний зміст передбачає, що буде одержано в майбутньому.

В сучасних умовах розвитку ринкових економічних відносин в країні міняється і визначення прибутку, яке не є тотожним в трактуванні різними вітчизняними та закордонними вченими. Російський економіст Д.С.Моляков характеризує прибуток як грошове втілення частини вартості додаткового продукту [34, с.201]. С.Ф.Покропивний розуміє прибуток як частину виручки, що залишається після відшкодування усіх витрат на виробничу і комерційну діяльність [49, с.391]. І.А.Бланк один з перших в Україні розглядає співвідношення ризику і доходу у визначенні прибутку як втілення у грошовому виразі чистого доходу підприємця на вкладений капітал, що характеризує його винагороду за ризик та є різницею між сукупним доходом і сукупними витратами [39, с. 168].

З точки зору бухгалтерського обліку і аналізу балансу збільшення активів підприємства згідно з принципом подвійного запису веде до збільшення пасивів, і якщо це не кредиторська заборгованість, то це є приріст капіталу або прибуток.

В теорії обліку розрізняють податкову і економічну категорію прибутку, їх суми не можуть бути тотожними. Прибуток, який відображають в балансі і звіті про фінансові результати, відрізняється від прибутку до оподаткування.

Фінансовий результат діяльності підприємств ресторанного господарства є основною економічною категорією для розуміння того, наскільки ефективно працювали підприємства протягом певного періоду, створює умови для їх розвитку, підвищення конкурентоздатності. Прибуток як кількісний показник є різницею між доходами від певної діяльності і витратами на її здійснення.

Як економічна категорія він відображає кінцеву грошову оцінку виробничої та фінансової діяльності, є найважливішим показником фінансового стану підприємства, основним критерієм ефективності господарювання. Він попереджує про необхідність зниження рівня витрат обігу, збільшення обсягів реалізації, перегляд цінової політики, розширення асортименту товару.

В умовах ринкової економіки одержання прибутку є метою діяльності кожного суб"єкта господарювання і підприємств ресторанного господарства в тому числі. Крім того, він є головною умовою діяльності підприємства ресторанного господарства, ефективного функціонування по забезпеченню споживачів необхідною продукцією.

Сучасні економісти використовують гіпотезу: "підприємства максимізують або намагаються максимізувати прибуток" [54, с.376]. А відомий американський економіст Сауельсон прибуток визначив як "безумовний дохід від факторів виробництва, як винагороду за підприємницьку діяльність, технічні нововведення і удосконалення, за вміння ризикувати в умовах невизначенності, як монопольний дохід, як етичну категорію"[42, с.175]. Управлінський персонал підприємства ресторанного господарства при наявності інформації про економічні параметри підприємства, що забезпечить йому максимальний прибуток, прагнутиме досягти саме таких параметрів.

Роль прибутку підприємства в умовах ринкової економіки може бути охарактеризована наступним:

прибуток є основною метою підприємницької діяльності;

прибуток підприємства є фундаментом економічного розвитку країни, джерелом задоволення соціальних потреб суспільства;

- прибуток є критерієм ефективності діяльності даного підприємства; прибуток є основним джерелом формування фінансових ресурсів підприємства, що забезпечує його розвиток;

- прибуток є головною передумовою зростання ринкової вартості підприємства;

- прибуток є носієм захисною функції підприємства від загрози банкрутства.

Неодмінною умовою успішного функціонування господарюючих суб'єктів торговельної діяльності при переході до ринкової економіки є обов'язкове забезпечення самоокупності витрат своїми доходами, а також прибутковості, самофінансування.

Підприємства ресторанного господарства здійснюють свою господарську діяльність на принципах господарського розрахунку, під яким розуміють зіставлення в грошовій формі витрат і результатів діяльності, рентабельну роботу, інше повне покриття витрат за рахунок своїх доходів і утворення прибутку.

Прибуток - категорія ринкової економіки. Його значення полягає в тому, що він характеризує економічний ефект, якість фінансово-господарської діяльності підприємств ресторанного господарства, перевищення доходів над витратами, відображає кінцевий фінансовий результат. Він є джерелом формування бюджетів різних рівнів, власних фінансових ресурсів підприємства ресторанного господарства, а також джерелом створення різних фондів, а саме економічним важелем стимулювання інтересів господарюючого суб'єкта та його працівників.

Отримання прибутку підприємствами ресторанного господарства зумовлено не тільки господарським розрахунком, але й самофінансуванням. Таким чином утворюються необхідні заощадження для розширення виробництва.

У сучасних умовах в зв'язку з переходом на міжнародні стандарти бухгалтерського обліку прибуток утворюючись у вигляді різниці між доходами від реалізації продукції ресторанного господарства та собівартістю реалізованої продукції, адміністративними витратами на збут та іншими витратами, а також податку з прибутку, характеризує фінансові результати торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства, економічну ефективність торгівлі.

Прибуток є одним із головних показників роботи підприємств ресторанного господарства. Чим більше реалізується продукція ресторанного господарства, тим краще використовуються трудові, матеріальні та фінансові ресурси і тим більший отримується прибуток.

Прибуток є одним із факторів підвищення матеріальної зацікавленості підприємств ресторанного господарювання та їх працівників у досягненні кращих результатів господарської діяльності. Чим більший прибуток отримає підприємство ресторанного господарства, тим краще спрацьовує механізм колективного та індивідуального стимулювання праці.

За рахунок прибутку розвивається матеріально-технічна база підприємства, забезпечується фінансування приросту оборотних коштів, підготовка та перепідготовка кадрів, соціально-культурні та інші заходи.

Прибуток підприємств ресторанного господарства є джерелом доходів державного бюджету у вигляді податку на прибуток. Згідно із Законом "Про оподаткування прибутку підприємств" від 22 травня 1997 року, у статті 10 "ставка податку" встановлено оподаткування прибутку в розмірі ЗО відсотків для об"єкта оподаткування.

У ході господарської діяльності підприємств ресторанного господарства можуть виникати інші позареалізаційні витрати і доходи, які впливають на кінцевий результат торговельної діяльності, або балансовий прибуток. Балансовий прибуток визначають шляхом віднімання з операційного прибутку позареалізаційних витрат і додавання інших позареалізаційних доходів.

До позареалізаційних витрат в підприємствах ресторанного господарства відносять:

збитки від списання боргів, строки позовної давності яких минули;

збитки по нестачах та крадіжках, внаслідок неплатеспроможності боржників та інших причинах;

збитки по невеликих нестачах;

збитки дебіторської заборгованості;

штрафи сплачені за недопоставку товарів, за втрату якості товарів та інше;

збитки від списання неповністю амортизованих основних фондів тощо.

Вони виникають там, де неналежним чином ведеться бухгалтерський облік, недостатній фінансовий контроль, низький рівень економічного аналізу, не забезпечується збереження власності підприємства ресторанного господарства, допускається безгосподарність, порушуються договірні зобов'язання.

До позареалізаційних доходів підприємств ресторанного господарства відносять:

списану кредиторську заборгованість у зв"язку із закінченням років позовної давності;

кошти, які надійшли по боргах, списаних як безнадійні;

одержані штрафи, пені, неустойки за договірних зобов"зань, розрахункової дисципліни;

залишки товарно-матеріальних цінностей, грошових коштів та деякі інші.

Наявність позареалізаційних доходів характеризує, в основному/ роботу підприємства ресторанного господарства з позитивної сторони. Розмір цих доходів залежить від рівня фінансової роботи, своєчасностіі повноти відображення господарських операцій. Згідно Положення (стандарту) бухгалтерського обліку "Звіт про фінансові результати розрізняють прибуток від звичайної діяльності і прибуток від операційної діяльності.

Прибуток від звичайної діяльності визначається як різниця між прибутком від звичайної діяльності до оподаткування та сумою прибутку.

Прибуток від операційної діяльності визначається як алгебраїчна сума валового прибутку, іншого операційного доходу, адміністративних витрат, витрат на збут та інших витрат.

Діяльність у сфері фінансових результатів націлена на забезпечення прибутку та його оптимальний розподіл та використання, а при наявності збитків на встановлення їх причин та джерел покриття.

Згідно Закону України "Про оподаткування прибутку підприємств" під валовими доходами розуміємо суму доходів суб'єктів підприємницької діяльності отримуваних ними на території України або за її межами у грошовій або інших формах, від усіх видів діяльності.

Кожне підприємство крім реалізації товарів може мати інші джерела надходження коштів, тобто інші доходи, які безпосередньо не пов'язані з реалізацією товарів.

Серед таких доходів для більшості підприємств мають місце такі надходження:

доходи у вигляді безповоротної фінансової допомоги;

суми штрафів, пені, неустойок;

дохід від операцій з цінними паперами, валютними цінностями та борговими зобов'язаннями;

* доходи від врегулювання сумнівної та безнадійної заборгованості.

В цьому випадку підприємство має дохід від примусового стягнення за рішенням суду або арбітражу суми дебіторської заборгованості за відвантажені або відпущені товари, виконані роботи чи надані послуги.

Доходом не вважається сума непрямих податків, які складають частину відпускної ціни товару, робіт чи послуг і призначені для перерахування до бюджету.

Кожне підприємство у процесі своєї діяльності несе безліч витрат. Значна частина цих витрат включається до складу валових витрат. Серед них для більшості підприємств найбільше значення мають такі витрати:

* заохочувальні витрати на оплату праці;

витрати пов'язані з покращенням основних засобів у розмірі до 5% їхньої балансової вартості у вигляді витрат на поточний та капітальний ремонт, реконструкцію або технічне переозброєння;

витрати на утримання та експлуатацію об'єктів соціальної інфраструктури;

витрати за операціями із борговими зобов'язаннями та валютними цінностями.

У Законі України "Про підприємства в Україні" записано, що підприємство самостійний господарюючий статутний суб'єкт, який здійснює виробничу, науково-дослідну і комерційну діяльність з метою отримання прибутку (доходу).

Фінансовий результат діяльності підприємства ресторанного господарства характеризує його економічну ефективність.

Формування фінансового результату підприємства можна зобразити у вигляді наступної схеми.(Рис.1.1.)

До валових витрат підприємств ресторанного господарства в першу чергу відносяться усі витрати пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції.

Прибуток підприємства ресторанного господарства -- це перевищення доходів від його діяльності над сумою видатків.

Він являє собою єдину форму його власних нагромаджень.

Балансовий прибуток складається із суми фінансових результатів, одержаних від реалізації продукції, основних засобів, нематеріальних активів і матеріальних цінностей, а також доходів і видатків від позареалізаційних операцій.

На відміну від податку на додану вартість та акцизного збору, прибуток, що його отримало підприємство у сфері виробництва товарів і послуг, хоч він і є одним з головних джерел формування централізованих фінансових ресурсів держави, в значній своїй частині використовується тим підприємством, яке його одержало на збільшення виробництва, реконструкцію і технічне переозброєння.

Дохід від реалізації продукції власного виготовлення розподіляється за своїм призначенням на дві групи:

роздрібний продаж безпосередньо населенню;

оптовий продаж іншим підприємствам ресторанного господарства і роздрібної торгівлі.

До продукції власного виготовлення ресторанного господарства відносяться готові вироби і напівфабрикати, що виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах даного підприємства ресторанного господарства шляхом теплової або холодної обробки сировини і продуктів, незалежно від того як реалізується ця продукція - на даному підприємстві безпосередньо населенню, іншим підприємствам ресторанного господарства або роздрібним торговим підприємствам для подальшого продажу населенню.

Головне місце в доході від реалізації повинна займати продукція власного виробництва. Покупні товари доповнюють їх асортимент.

Сума від реалізації продукції власного виробництва складає оборот по продукції власного виробництва. В склад обороту по продукції власного виробництва включається також виручка підприємства ресторанного господарства за виготовлення обідньої продукції із сировини наданої замовником (без включення вартості давальницької сировини ).

Продукцію власного виробництва ресторанного господарства в залежності від призначення того чи іншого її виду в харчуванні людини, а також від форми споживання можна розділити на обідню та іншу продукцію.

Покупні товари являються складовою частиною продукції ресторанного господарства.

До покупних товарів відносяться продукти, що придбані підприємствами ресторанного господарства на стороні і реалізуються без будь-якої обробки.

Оборот продажу цих товарів складає оборот по покупних товарах.

Синтетичний облік продукції ресторанного господарства ведеться тільки у вартісному вимірі, аналітичний - ще й у натуральних одиницях. При цьому напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, а також покупні товари підлягають обліку у вагових одиницях, а обідня продукція - поштучно у асортиментному розрізі страв.

До складу роздрібного товарообороту включається:

роздрібний продаж продукції власного виготовлення безпосередньо населенню;

продаж купованих товарів.

У роздрібному товарообороті ресторанного господарства враховується вартість гарячого харчування працівникам з подальшим утриманням із заробітної плати. При цьому вартість харчування, що відпускається по абонементах або талонах, враховується за моментом фактичного відпуску харчування по повній продажній вартості, враховуючи доплати за рахунок організацій, установ і підприємств на здешевлення харчування. Відпуск харчування працівникам підприємств ресторанного господарства включається у роздрібний товарооборот в розхмірі фактично сплаченої працівниками вартості харчування.

Із обсягу роздрібного товарообороту ресторанного господарства виділяється у тому числі продаж по безготівковому розрахунку. До його складу входить продаж готових* виробів і напівфабрикатів власного виробництва лікарням, профілактичним установам, оздоровчим закладам і закладам відпочинку, соціального забезпечення і освіти для організації харчування відповідних контингентів населення.

У роздрібний товарний оборот не включається:

вартість сировини замовника (так звана давальницька сировина);

вартість тари, яка повернена постачальникам;

- внутрішній відпуск продукції і товарів в межах організації ресторанного господарства (з комори в їдальню, повернення товарів на базу або в комору, переміщення товарів між їдальнями, буфетами тощо).

Оптовий товарний оборот - це, як правило, обсяг продажу напівфабрикатів власного виробництва, а також кулінарних і кондитерських виробів іншим підприємствам.

Основними резервами збільшення валових доходів підприємства ресторанного господарства є:

забезпечення зростання обсягу товарообороту за рахунок продукції власного виробництва порівняно з товарооборотом з покупних товарів;

збільшення випуску продукції таких видів: картоплі, овочів, риби, борошна, цурку тощо;

збільшення обсягу товарообороту за рахунок таких покупних товарів, як морозиво, безалкогольні напої;

приготування і реалізація фірмових, національних страв;

встановлення прямих зв'язків з постачальниками сировини і покупних товарів тощо.

Для перевірки повноти, правдивості і неупередженості доходів і результатів діяльності підприємства важливе значення має обгрунтованість цих показників, що потребує їх дослідження по суті і змісту та погляду нормативно-правового регулювання первинних документів, правильності відображення доходів і результатів в облікових реєстрах і звітності.

Структура доходу від реалізації підприємств ресторанного господарства по елементах ціноутворення складається з вартості харчової сировини та націнки, за рахунок якої покриваються інші поточні витрати і забезпечується фінансовий результат.

Отже, підприємство ресторанного господарства в процесі здійснення господарської діяльності прагне отримати якомога більші суми прибутку і в результатів господарської діяльності. Чим більший прибуток отримає підприємство ресторанного господарства, тим краще спрацьовує механізм колективного та індивідуального стимулювання праці.

За рахунок прибутку розвивається матеріально-технічна база підприємства, забезпечується фінансування приросту оборотних коштів, підготовка та перепідготовка кадрів, соціально- культурні та інші заходи.

Фінансовий результат звітного періоду визначається, виходячи з порівняння доходів звітного періоду з витратами, що були здійснені для отримання цих доходів. Наприклад, в момент реалізації водночас відображається виручка від реалізації продукції і списуються витрати на виробництво даної продукції. Проте не всі витрати можна пов'язати з певними доходами.

Отже, підприємство ресторанного господарства в процесі здійснення господарської діяльності прагне отримати якомога більші суми прибутку і в процесі функціонування орієнтує його на нарощення обсягів фінансового-господарської діяльності, впровадження жорсткого режиму економії, раціональне використання фінансових, матеріальних і трудових ресурсів, недопущення втрат від безгосподарності, усунення зайвих витрат і втрат.

1.2 Значення та завдання обліку доходів, витрат і фінансових результатів в ресторанному господарстві

Перехід економіки України до ринкових відносин зумовив потребу кардинальної модифікації не лише методології, а й організації бухгалтерського обліку згідно з міжнародною теорією та практикою.

Процес формування ринкових відносин зумовлює поділ бухгалтерського обліку як організаційного об'єкта на фінансовий та управлінський, сприяючи підвищенню ролі останнього в оперативному, тактичному і стратегічному управлінні виробництвом і реалізацією продукції.

Цей процес регулюється Законом України № 996 "Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні" та положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку України (П(С)БО).

Відповідно до Програми реформування бухгалтерського обліку з урахуванням міжнародних стандартів фінансової звітності, затвердженої Постановою КМУ від 22.10.98р. №1706, регулювання організації та методики бухгалтерського обліку в Україні передбачається Національними положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку.

Відповідно до Закону України «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні" національне Положення (стандарт) бухгалтерського обліку - нормативно-правовий акт, затверджений Мінфіном України, що визначає принципи та методи ведення бухгалтерського обліку і складання фінансової звітності та не суперечить міжнародним стандартам бухгалтерського обліку.

Ведення фінансового обліку в Україні є обов'язковим і регламентується П(С)БО 1 "Загальні вимоги до фінансової звітності".

Фінансовий облік фіксує інформацію про прибутки підприємства, стан дебіторської та кредиторської заборгованості, розміри фінансування інвестицій, стан джерел фінансування тощо.

Така звітність не становить комерційної таємниці і повинна бути прозорою і доступною для зовнішніх користувачів.

В умовах переходу до вітчизняного бухгалтерського обліку на міжнародні стандарти однією з найскладніших ділянок обліку стає облік доходів, витрат і фінансових результатів.

Облік доходів здійснюється відповідно до Положення (стандарту) бухгалтерського обліку 15 "Дохід", затвердженого наказом Міністерства фінансів України від 29 листопада 1999 року № 290.

У свою чергу, розкриття інформації в обліку про витрати здійснюється згідно з Положенням (стандартом) бухгалтерського обліку 16 "Витрати", затвердженого наказом Міністерства фінансів України від 31 грудня 1999 року №318.

У бухгалтерському обліку і фінансовій звітності доходи і витрати відображаються в момент їх виникнення незалежно від дати надходження або сплати грошових коштів.

Отже, згідно Закону України "Про бухгалтерський облік і фінансову звітність в Україні" облік витрат і доходів ведеться, а звітність складається на підставі принципу нарахування. Тобто доходи відображаються в бухгалтерському обліку і, відповідно, у фінансовій звітності по відвантаженню продукції (товарів) незалежно від термінів одержання грошових коштів від покупців (замовників).

Згідно з Положенням (стандартом) бухгалтерського обліку 3 "Звіт про фінансові результати" і 4 "Звіт про рух грошових коштів" вся діяльність підприємства поділяється на:

звичайну (яка у свою чергу ще поділяється на інші види);

надзвичайну.

Схематично діяльність підприємства можна представити у вигляді рис. 1.3.

Інвестиційною діяльністю вважається придбання і реалізація активів, що амортизуються (основних фондів, нематеріальних активів та інших і необоротних активів), а також короткострокових фінансових інвестицій, які не є еквівалентами грошових коштів.

Фінансова діяльність охоплює операції, які призводять до зміни розміру і складу власного капіталу та позик підприємства (залучення позикових коштів, сплата відсотків по них, а також одержані відсотки, дивіденді тощо).

Доходи і витрати відображаються в бухгалтерському обліку і включають до складу Звіту про фінансові результати згідно з принципом нарахування та відповідності доходів і витрат. Тобто фінансовий результат звітного періоду визначається, виходячи з порівняння доходів звітного періоду з витратами, що були здійснені для отримання цих доходів. Наприклад, в момент реалізації водночас відображається виручка від реалізації продукції і списуються витрати на виробництво даної продукції. Проте не всі витрати можна пов'язати з певними доходами. Наприклад, адміністративні витрати, витрати на збут не можна пов'язати з якимось конкретним видом доходів, тому такі витрати відображаються в тому періоді, в якому вони виникли і списуються в кінці звітного періоду на фінансові результати.

П(С) БО 3 знайомить нас із загальними підходами до визначення доходів і витрат ( Див. рис. 1.4.).

Щодо організації бухгалтерського обліку та аналізу на підприємстві ресторанного господарства, то його слід розглядати як відокремлену галузь (точніше підгалузь) торгівлі, що спеціалізується на:

виробництві продукції харчування, що призначена для негайного вживання;

обслуговування процесу споживання;

виготовленні харчових напівфабрикатів і кулінарно-кондитерських виробів;

продажу продукції споживачам.

Для обліку операцій у торгівлі (субрахунки рах. 28), так і суто виробничі рахунки - 20, 23, 24, 25, 26 тощо.

Затрати праці, виражені в грошовій формі, пов'язані з виробництвом, реалізацією готової продукції і організації її споживання, представляють собою витрати підприємств ресторанного господарства.

Витрати в ресторанному господарстві складаються із затрат, пов'язаних із придбанням, транспортуванням, зберіганням продуктів і товарів, обробкою, сортуванням і упаковкою напівфабрикатів, виробництвом власної продукції (крім затрат сировини), продажем готових виробів і покупних товарів, з організацією їх споживання, а також витрат на утримання апарату управління підприємств громадського харчування.

Витрати підприємств ресторанного господарства обліковуються в грошовому вимірнику, а також обчислюють відносну величину їх у відсотках до обсягу товарообороту, тобто рівень витрат. Він являється одним із основних показників якості роботи підприємства. Джерелом покриття витрат є валовий дохід, який формується за рахунок торгівельних знижок і націнок на реалізовану продукцію власного виробництва і покупні товари. ' Від рівня витрат залежать рентабельність і фінансові результати. Тому боротьба за зниження витрат і ліквідацію невиробничих видатків і втрат має велике значення і є основним джерелом збільшення прибутку і зниження цін на продукцію власного виробництва.

І хоча витрати на підприємствах ресторанного господарства й враховуються як єдине вартісне ціле, але за бажання завжди можна виділити такі основні складові собівартості:

витрати виробництва;

витрати обігу;

витрати споживання (обслуговування).

Проте це не є проблемою для бухгалтера, оскільки методологія ведення бухгалтерського обліку на підприємстві ресторанного господарства, виробництві та торгівлі і обслуговування ідентична. Операції, що охоплюють процес діяльності малого підприємства ресторанного господарства, - від закупівлі товарів, до їх реалізації і виведення фінансового результату, майже нічим не відрізняються від аналогічних операцій на такому ж малому підприємстві роздрібної торгівлі, хіба що наявністю рахунка 23 у системі ресторанного господарства, де відображаються витрати на процес приготування страв, тобто витрати кухні.

У ресторанному господарстві є певні особливості обліку витрат, доходів і фінансових результатів.

У громадському харчуванні процес доведення товарів до споживача дещо складніший, ніж у звичайній торгівлі, і має певні ознаки виробництва, бо майже всі товарні запаси, придбані для поточної діяльності, тією чи іншою мірою підлягають переробці.

Таке нерозривне поєднання виробничої діяльності з торговельною не могло не відобразитися на методології ведення бухгалтерського обліку у сфері ресторанного господарства.

Основними розділами бізнес-плану підприємств ресторанного господарства є випуск продукції і товарооборот.

Дані бухгалтерського обліку служать джерелом інформації про виконання бізнес-плану товарообороту, валового доходу, випуску продукції власного виробництва.

Облік повинен забезпечити повсякденний контроль за випуском блюд і іншої продукції високої якості і широкого асортименту в співвідношенні з попитом споживачів.

На кожному підприємстві необхідно організувати чіткий облік наявності, надходження і списання сировини з виробництва, раціонального її використання.

Контроль за витратами зобов'язаний здійснювати керівник і головний бухгалтер підприємства.

Фінансові результати в ресторанному господарстві визначаються в основному як різниця між сумою валових доходів і сумою всіх витрат.

Валові доходи підприємства ресторанного господарства складаються з двох частин: суми торгових скидок на сировину і матеріали і націнок, що здійснюються підприємствами ресторанного господарства і встановлюються у відсотках до роздрібних цін сировини і товарів.

На кінцевий фінансовий результат впливають також і так звані незаплановані витрати і доходи - штрафи, пені і т.п.

Основними завданнями обліку витрат, доходів та фінансових результатів є:

своєчасне і точне відображення витрат на рахунках синтетичного і аналітичного обліку і узагальнення даних бухгалтерського обліку в облікових таблицях;

здійснення постійного контролю за дотриманням норми витрат;

попередження випадків виникнення невиробничих витрат і втрат в результаті безгосподарності;

правильне обчислення доходів, що відносяться до даного звітного періоду;

точне та своєчасне виявлення і відображення в обліку фінансових результатів;

контроль за використанням і розподілом прибутку;

виявлення незапланованих витрат і попередження таких втрат;

пошук резервів для скорочення витрат і підвищення рентабельності підприємства.

Точний і своєчасний облік сприяє раціональному і економному веденню господарської діяльності підприємства.

Згідно з Закону України "Про бухгалтерський облік і фінансову звітність в України" головними завданнями бухгалтерського обліку фінансових результатів є формування повної, достовірної інформації про результати діяльності підприємства, необхідної для оперативного керівництва, управління та використання інвесторами, партнерами, фінансовими, податковими, статистичними, банківськими і іншими зацікавленими структурами, а також для запобігання негативним явищам у фінансово-господарській діяльності та для виявлення і мобілізації внутрішньогосподарських резервів.

Успішна реалізація цих завдань у практиці господарювання підприємства можлива тільки при умові, що бухгалтерський облік забезпечить отримання вірогідних даних про доходи і витрати, пов'язані з реалізацією товарів і готової продукції, а також позареалізаційні доходи і витрати у сфері ресторанного господарства.

Виходячи із вищевикладеного, працівники бухгалтерського обліку повинні забезпечити дійовий контроль за визначенням оптимальних розмірів торгових надбавок (націнок) на підприємствах ресторанного господарства і за своєчасністю та повнотою отримання доходів при реалізації продукції і товарів.

Враховуючи те, що реалізований дохід є основним джерелом покриття витрат обігу і утворення прибутку, бухгалтерський облік покликаний здійснювати жорсткий контроль за дотриманням норми витрат обігу, за недопущенням втрат від господарності та надмірностей у витрачанні коштів, вишукувати резерви економного господарювання, зниження рівня витрат обігу.

Раціональна організація бухгалтерського обліку на підприємстві передбачає формування облікової інформації про фінансові результати у розрізі статей доходів і витрат. Такі дані необхідні для контролю за результатами фінансово-господарської діяльності, а також для їх аналізу, що є неодмінною умовою вишукування резервів підвищення зниження витрат обігу, збільшення прибутків, підвищення рентабельності, недопущення втрат від безгосподарності. Використовуються також дані про фінансові результати у розрізі статей доходів, витрат і втрат для складання бухгалтерської звітності.

Розвиток фінансово-господарської діяльності підприємства в значній мірі залежить від того наскільки раціонально, економко обґрунтовано використовується отриманий в звітному періоді прибуток. Прибуток, який одержують підприємства, після сплати податків, зборів, інших обов'язкових платежів, передбачених чинним законодавством України, підлягає розподілу.

Бухгалтерський облік повинен забезпечити контроль за правильністю та своєчасністю розрахунків з податковими адміністраціями, банківськими та іншими економічними структурами, а також раціональним розподілом прибутку та його використанням.

Працівники бухгалтерського обліку повинні забезпечити правильну організацію синтетичного і аналітичного обліку фінансових результатів, сприяти підвищенню аналітичності його даних з тим, щоб вони дали можливість виявити кінцевий результат фінансово-господарської діяльності підприємства.

Отже, завданням бухгалтерського обліку доходів, витрат і фінансових результатів є формування повної, достовірної інформації про результати діяльності підприємства, яка є необхідною для оперативного керівництва, управління та використання інвесторами, партнерами, фінансовими, податковими, статистичними, банківськими і іншими зацікавленими структурами.

Розділ 2. Система обліку доходів, витрат і фінансових результатів

в сучасних умовах господарювання

2.1 Організація ведення первинної документації

Складання фінансової звітності і здійснення господарських операцій відображається в бухгалтерському обліку на основі правильно оформлених документів.

В ресторанному господарстві документи - це письмове посвідчення здійснення господарських операцій, що складене у встановленому порядку. Через велике різноманіття документів, які використовують для оформлення різних господарських операцій, їх класифікують за призначенням, обсягом наявної інформації і місцем складання.

За призначенням бухгалтерські документи діляться на розпорядчі, виконавчі, бухгалтерського оформлення і комбіновані.

Розпорядчі документи представляють собою вказівки керівника підприємства на здіснення господарської операції. До їх числа відносять: накладна-вимога в комору на відпуск продуктів (Додаток 6 ), а також накази, наряди і т.д. В більшості випадків розпорядчі документи після завершення операції стають також і виконавчими.

Виконавчі документи - це документи, якими оформлені вже здійснені господарські операції. Вони є основою для відображення в бухгалтерському обліку вже здійснених господарських операцій. До числа таких документів відносяться накладні, квитанції на здачу виручки, а також акти і інші. (Додатки 7, 8 )

Документи бухгалтерського оформлення складаються працівниками бухгалтерії з ціллю, групування і систематизації господарських операцій в обліку. Це такі документи: накопичувальні відомості, бухгалтерські довідки та інші.

Комбіновані документи містять особливості різних документів одночасно: розпорядчих і оправдовуючих, або оправдовуючих і бухгалтерського оформлення, або всіх трьох разом (накладні - вимоги, наряд-наказ і інші).

В залежності від обсягу наявної інформації документи поділяють на первинні і зведені.

Первинні документи - це такі документи, якими безпосередньо оформляються здійснені господарські операції (накладні, касові ордери і інші).

Зведені документи складаються на основі кількох первинних документів для групування операцій і отримання показників, необхідних для обліку. До таких документів відносяться різноманітні звіти матеріально-відповідальних осіб ( звіти про рух продуктів на виробництві, авансові, касові і інші), які дають можливість негайно здійснити контроль за наявністю цінностей.

Порядок заповнення документації на підприємствах ресторанного господарства регламентований наказом Міністерства статистики України "Про затвердження типових форм первинних облікових документів з бухгалтерського обліку на підприємствах громадського харчування” від 21.06.96 р. № 193.

До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення").

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

На фірмові страви та вироби суб'єкти господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні картки. У картках зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготуванння, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації споживачу. Рецептура є власністю виробника.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

Підприємство ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинне провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник підприємства ресторанного господарства.

На кожну назву продукції повинна бути складена калькуляційна картка, яку заповнюють на основі:

плану-меню, в якому перерахований асортимент страв і виробів;

Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, в якому вказані норми закладки сировини;

купівельних цін на сировину і встановлених розмірів націнок.

Порядок складання калькуляційної картки:

проставляють порядковий номер калькуляційної картки по Реєстру;

вказують назву блюда по Збірнику рецептур;

вказують номер рецептури і колонки по Збірнику рецептур;

вказують Збірник рецептур, видавництво і рік його видання;

перераховують по порядку сировину (продукти), які входять в склад блюда, повністю дотримуючись рецептури;

в строгій відповідності з рецептурою перераховують кількість вказаної сировини по нормах брутто, а також нетто, коли це передбачено Збірником;

вказують ціну за одиницю сировини;

вказують вартість даної кількості сировини, яку розраховують, і множать кількість на ціну одиниці сировини;

в графі «Вихід в готовому виді» вказують вихід блюда, тобто загальну вартість набору сировини;

10) встановлюють продажну ціну блюда.

Калькуляційні картки підписують особи, які відповідають за достовірність розрахунку продажних цін. До таких осіб відносяться: калькулятор або економіст по цінах, завідуючий виробництвом або шеф-кухар. Затверджує калькуляцію керівник підприємства. Далі картку реєструють в спеціальному журналі - "Реєстр калькуляційних карток". Картки і реєстр зберігаються разом з іншими бухгалтерськими документами.

Забороняється робити будь-які виправлення або зміни в калькуляційних картках після того, як вони були використані на виробництві. Якщо використовується попердньо підготовлені бланки калькуляційних карток, оформлених вручну, то у випадку зміни цін на продукти, або заміни одних продуктів іншими, нова ціна страви може визначитись у вільних колонках без складання нової калькуляційної картки для даної назви продукції. Якщо використовувати обчислювальну техніку для заповнення калькуляційних карток, то складання нового документа не займає багато часу і тому в формах карток для підприємства, що використовує комп'ютер, не передбачені додаткові колонки.

На основі калькуляційних карток складають меню для відвідувачів з вказанням цін.

Документи повинні складатися своєчасно, як правило, в момент здійснення господарської операції, містити достовірні дані і мати необхідні реквізити.

У реєстрах бухгалтерського обліку послідовно відображається весь заготівельний воробничо-реалізаційний процес, і чим більше етапів він налічує, а також чим більше зв'язків зовнішніх та внутрішніх - тим значніший документообіг, і відповідно, більше бухгалтерських проведень.

Продукти на виробництво надходять в основному із комори підприємства, а при централізованій системі постачання - безпосередньо від постачальників. При надходженні сировини від постачальників завідуючий виробництвом розписується і ставить штамп на товарно-транспортній накладній (Додаток 16) або рахунку-фактурі, платіжній вимозі (Додаток 17). Якщо надходять напівфабрикати, то до товарних документів прикладається свідоцтво про якість з вказанням дати, години виготовлення напівфабрикатів і строків їх реалізації.

На основі плану-меню завідуючий виробництвом виписує вимогу на відпуск з комори сировини, необхідної для приготування запланованої продукції.

Відпуск продуктів з комори на кухню здійснюють щоденно в межах потреби для виготовлення тих блюд, що вказані в плані-меню і з врахуванням наявних залишків сировини на виробництві.

План-меню і вимога на відпуск сировини, підписані завідуючим виробництва і підтверджені керівником підприємства, передають у бухгалтерію, де на основі плану-меню за допомогою калькуляції розраховують продажні ціни на продукцію, а на основі вимоги підписують накладну на відпуск сировини з комори.

Підприємство ресторанного господарства може виготовляти страви за чинними рецептурними довідниками, а також фірмові страви, що виготовляються на підприємстві за спеціальною рецептурою. Обов'язковою умовою при цьому є дотримання встановлених норм втрат продуктів при холодній і тепловій їх кулінарній обробці.

В буфети, магазини кулінарії, роздачу, якщо вона відділена від виробництва, продукцію власного виробництва відпускають по денних забірних листах.

Денні забірні листи виписує бухгалтер щоденно в двох екземплярах окремо на кожну матеріально-відповідальну особу. При видачі забірного листа його нумерують і реєструють в спеціальному журналі.

В кожному екземплярі забірного листа бухгалтерією вказується сума ліміту денного відпуску продукції конкретній матеріально-відповідальній особі.

При відпуску виробів кухні завідуючий виробництвом заповняє відповідні графи забірного листа в двох екземплярах під копірку, вказуючи час у кожної партії виробів. Обидва екземпляри підписуються завідуючим виробництвом і особою, що отримала готові вироби. В забірному листі може бути вказано два види цін - продажні, по яких вироби реалізуються в буфеті, роздачі, і облікові, по яких продукція списується з завідуючого виробництвом.

Повернення непроданих виробів на виробництво відображається в окремій графі забірного листа.

По закінченні робочого дня або зміни по кожному забірному листі підраховується загальна кількість і вартість відпущеної продукції, які ще раз підтверджуються підписами матеріально-відповідальних осіб, що брали участь у оформленні цих операцій.