Кислый или излишне кислый вкус и запах. Сырам с излишне низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочно-кислых бактериальных заквасок и в большей дозе (более 1,5-2%). Использовать на выработку сыров молоко с кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии. По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной кислотности сыра после прессования был для сыров рН 5,4-5,6. Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в сырную массу в количестве 5-20% в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.

Творожистый вкус. Использование на сыр молока повышенной кислотности. В сыpе после прессования излишнее количество влаги. Перерабатывать на сыр молоко высокого качества. Другие меры по предупреждению и устранению этого порока аналогичны мерам по устранению порока кислый вкус.

Слабовыраженный вкус и запах. Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания.

Замедленность накопления продуктов протеолиза составных частей сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический вкус сыров.

Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью.

Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов содержания влаги в них после прессования и технологический режим созревания, предусмотренные производственными инструкциями.

Пороки консистенции.

Твердая, грубая консистенция. Излишняя обсушка и дробление сырного зерна, низкое содержание влаги в сыре после прессования.
Применение высокой температуры второго нагревания: для сыров голландского типа выше 41-42 °С. При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вялое протекание молочнокислого брожения, недостаточное накопление молочной кислоты.
Для сыров типа костромского, голландского обеспечить: оптимальное содержание влаги после прессования 44-46%, а в созревшем сыре 40-41%; температуру второго нагревания в пределах 37-40С; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования в пределах рН 5,4-5,6.

Колющаяся консистенция (самокол). Использование на сыр молока повышенной кислотности. Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бактериальных заквасок с повышенной активностью кислотообразования. При выработке сыров типа голландского и костромского выпадение из заквасок штаммов ароматообразующих бактерий и Str. crеmoris. Сыр вырабатывается из молока кислотностью не выше 20 °Т. Контролировать качество перерабатываемого молока, выбраковывая молоко повышенной кислотности. Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Излишне мажущееся творожистое тесто. Образование дряблого, малосвязанного сгустка и сычужного зерна в результате нежной выработки сыра, переработки сычужно-вялого молока. Большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе, при обработке дряблого сгустка. Не допускать на выработку сыра несыропригодного, сычужновялого молока, молока от животных с нарушением физиологической их жизнедеятельности, молока, получаемого от больных маститом коров, а также подвеpгающихся лечению антибиотиками и другого порочного молока. Перерабатывать зрелое молоко с использованием бактериальных заквасок с не просроченным сроком реализации.

Отсутствие рисунка (слепой сыр). Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий. Переработка незрелого или же перезрелого молока. Низкая температура созревания (ниже 10 °С). Применение бактериальной закваски слабой активности.

Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью не превышающей оптимальной. Использовать активизированные бактериальные закваски, повышать температуру созревания до 13-16 °С.

Рваный, броженый или губчатый рисунок. Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей сбраживающих лактозу, и спор маслянокислых бактерий. Соблюдать режим пастеризации молока. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.
Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой. Применять при выработке сыра активную бактериальную закваску.

Вспучивание ранее. Активное развитие в сыре, бактерий группы кишечной палочки. Этот порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар. Соблюдать режим пастеризации; контролировать активность бактериальной закваски; тщательно мыть и дезинфицировать оборудование; при-менять при выработке сыра азотнокислые соли натрия и калия.

Вспучивание позднее. Развитие в сыре маслянокислых бактерий. Порок наблюдается как на ранних, так и на поздних стадиях созревания сыра с низкой и высокой температурой второго нагревания. Контролировать качество молока на наличие спор маслянокислых бактерий. Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbt.plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям.

Пороки внешнего вида.

Осыпающийся парафиново-полимерный сплав. Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо наведенной коркой. Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С, в этом случае покрытие ложится толстым слоем. Низкие температуры парафиново-полимерных сплавов (ниже 140 °С). Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности выше 85%. Покрытие сыров парафиново-полимерными сплавами следует проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении. Поддерживать температуру парафиново-восковых сплавов 140-150 °С, сплава СКФ-15 160-170 °С.

Толстая грубая корка. Образование у прессуемых сыров, длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности менее 85% (излишняя обсушка корки). Применять способы раннего (на 12-15-е сутки) покрытия сыра парафиново-полимерными сплавами или пленками. Соблюдать оптимальный температурно-влажностной режим в камерах созревания согласно требованиям инструкции.

Подопревшая корка. Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой. Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой. Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей. Покрытие сыров пленками и парафиново-полимерными сплавами проводить только после обсушки сыра и наведения корки. Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании. Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные хлорным раствором и обсушенные стеллажи (щитки, круги).

Осповидная плесень на корке в виде мелких круглых пятен (размером в булавочную головку) белого цвета. Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Ospora) из-за заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром во время созревания. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в сырохранилищах, при появлении плесени необходимо дезинфицировать стеллажи и оборудование, находящееся в сырохранилище.
Соблюдать требуемый режим ухода за сыром, а в случае появления осповидной плесени применять 2-3-минутную выдержку сыра (после мойки) в воде при 65-70 °С, при последующих мойках вымытый сыр погружают на 2-3 с в горячую воду (75-80 °С), затем его обсушивают.

Потемнение корки. Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженых форм, посуды, инвентаря. Вступление в реакцию солей тяжелых металлов с серосодержащими соединениями молока, при этом потемнение различных оттенков. Развитие на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям и сырохранилищам для созревания. Применять для формования и прессования сыра формы из нержавеющей стали. Каркасы контейнеров для посолки и созревания сыра покрывать антикоррозионными покрытиями. Обрабатывать корку сыра водой температурой 75-80С в течение 2-3 с после каждой мойки.

Пороки цвета теста.

Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна. Неравномерное распределение бактериальной закваски. Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, равномерно ставить зерно, не допускать комкования зерен при обработке, соблюдать режимы прессования сыров.

Мраморность теста. Неравномерное просаливание сырной массы, а также внесение остатков свежего зерна предыдущей варки в последующую.

Попадание в смесь маститного молока. Соблюдать правила и режимы посолки сыра, не допускать смешивания зерна различных варок. Не допускать попадения в смесь маститного молока.

Билет 7

1. Показатели посевных и технологических качеств зерна

Для сохранения технологических качеств зерна и посевных свойств семян необходимо систематически наблюдать за его температурой, влажностью, цветом, запахом, зараженность вредителями или болезнями и сходством.

Температура зерна (семена) - важнейший показатель нормальных условиях хранения. Повышение ее, не связанное с повышением температуры окружающей среды, свидетельствует о серьезных нарушениях режима хранения и возможность быстрой порче семян.

При хранении зерна периодичность определения температуры зависит от его состояния по влажности и продолжительности хранения. В свою очередь, по влажности зерно разделяют на сухие, средней сухости, влажное и сырое.

Температуру свежесобранного зерна (первые три месяца после уборки) измеряют ежедневно, если оно влажное или сырое; зерна средней сухости - один раз в три дня ; зерна сухого - не реже одного раза в 15 дней; влажного и сырого, хранящийся при температуре, ниже 10 ° С, - дважды в декаду . Температуру измеряют с помощью железных или деревянных термоштанги. Для измерения температуры зерна на большой глубине зерновой насыпи применяют дополнительную штангу, навинчивается на штанговый термометр. Наблюдение ведут по каждой партии, штабелем, закрома. Поверхность насыпи крупных партий условно разбивают на секции по 50 м2 и за каждой из них ведут наблюдение. Если зерно насыпан слоем 1,5 м, можно измерить температуру в одном слое, а от 1,5 до 2 м - не менее чем в двух слоях. Когда же ведут наблюдение за семенным материалом высотой насыпи более 1,5 м, температуру определяют в трех слоях: на глубине 30-50 см от поверхности, в середине насыпи и у пола. После каждого замера температуры термоштанги переставляют в пределах засека или секции на 2 м, чтобы постепенно обследовать всю зерновую массу. Термометры устанавливают в защищенных от прямых солнечных лучей местах. Продолжительность измерения - 25-30 минут. При хранение семенного зерна частота определения температуры также зависит от его состояния и периода хранения (табл. 5). ???Для измерения температуры хранящегося зерна, используют также электротермометров ЕТЗ-58. Он состоит из термощупа, соединительного кабеля, измерительного прибора и двух деревянных футляров. Термощуп - это трехметровая разборная металлическая штанга трубчатого типа с датчиком на конце. На внешней поверхности штанги через каждые 5 см нанесено деления для отсчета величины заглубления. Кабель соединяет датчик термощупа с измерительным прибором, в верхнюю панель пластмассового корпуса которого вмонтированы микроамперметр и рукоятки управления, а в днище - источник питания. Температуру зерна измеряют также полупроводниковым термометром МТ-54. Весной, прежде всего, обращают внимание на характер повышения температуры, особенно в верхнем слое, который прилегает к южной стороны насыпи. Если температура семян повышается быстро и это не связано с повышением температуры воздуха окружающей среды, нужно принять срочные меры по его охлаждения. Состояние таких семян контролируют ежедневно. Влажность - это показатель, характеризующий состояние зерна и семян. Состояние влажности сухого и средней сухости зерна проверяют не реже одного раза в месяц, влажного, сырого - один раз в неделю и после каждой доработки (очистки, сушки, вентиляции). ???Контроль за влажностью семенного материала, хранящегося насыпью, осуществляют не реже двух раз в месяц, а также после каждого его перемещения и обработки. Особенно тщательно наблюдают за влажностью неклассного семян. Влажность определяют в образцах, которые отбирают из каждого закрома или секции, в силосах - в верхнем слое насыпи на глубине до 3 метров. Для быстрого определения влажности зерна в хозяйствах используют разного рода влагомеры, работа которых основывается на свойствах зерна: диэлектрической проницаемости и электропроводности. Достаточно распространенными и точными в настоящее время является влагомеры FARMPRO, KETT, WILE-55, WILE-65, WILE-66 и другие. Семена в насыпи проверяют на зараженность вредителями хлебных запасов в зависимости от его температуры и влажности в определенные сроки (табл. 6) . При обнаружении вредителей принимают немедленные меры по ликвидации зараженности ими семян. ???Зараженность вредителями продовольственного зерна проверяют каждую декаду при температуре выше 10 ° С и раз в 15 дней - по ниже 10 ° С, и один раз в месяц - за температуры ниже за 0 ° С. Образец для определения зараженности вредителями зерна массой 1 кг отбирают в наименее вентилируемых частях насыпи. В силосах элеватора зараженность определяют только в верхних слоях насыпи. ???Во время длительного хранения зерна в типичных зернохранилищах сельскохозяйственных предприятий нужно проводить систематическую органолептическую его оценку. Свежее зерно имеет нормальный запах, характерные цвет и блеск. Изменение этих показателей или появление пятнистых, потемневших зерен, потеря блеска свидетельствуют о развитии нежелательных процессов. Один из основных показателей пригодности семян для сева после его длительного хранения - сходство (табл. 7). Дольше сохраняется сходство зерна пшеницы и кукурузы, менее долговечно зерно ячменя и овса, наименее долговечное - ржи. ???По истечении срока действия удостоверения о кондиционности семян или при закладке его на длительное хранение в виде страхового или переходного фонда отбирают образцы для определения сходства или проведения полного сельскохозяйственного анализа в Государственной семенной инспекции. Согласно стандарту, срок действия удостоверения кондиционность семян зерновых и масличных культур по всхожести составляет четыре месяца. Всхожесть семян, которое хранят, проверяют не реже одного раза в два месяца. Показатели качества семян в штабелях, закромах и секциях записывают в журнал наблюдений. Таким образом, для сохранения высоких технологических и посевных показателей семян следует периодически, в зависимости от его состояния, вести наблюдение за зерновой массой. Постоянный контроль зерна за температурой, влажностью, цветом, запахом и зараженность вредителями позволяет своевременно выявить и ликвидировать такие явления, как самосогревания, массовое размножение вредителей, снижению всхожести подобное.

2. Получение доброкачественного молока в условиях ферм

Техника получения доброкачественного молока.

Для сохранения ценных качеств свежевыдоенного молока, его технологических свойств большое значение имеют правильная эксплуатация всего молочного оборудования, безукоризненная чистота на фермах, строгий постоянный контроль за составом и гигиеническим состоянием молока. Молоко, полученное без соблюдения санитарно-ветеринарных правил, может служить источником распространения бруцеллеза, туберкулеза, ящура и других болезней. Доярки, скотники и другой обслуживающий персонал могут явиться источником обсеменения молока микробами при невыполнении правил личной гигиены. Согласно действующей инструкции все работники ферм должны проходить медицинскую комиссию. Доярки обязаны следить за чистотой рук, обуви, одежды, иметь спецодежду и содержать ее в чистоте. Основная причина порчи молока -- это попадание в него микроорганизмов во время доения с загрязненной кожи и волосяного покрова животных, а также из плохо вымытых доильных аппаратов. Перед оператором машинного доения стоит ответственная задача -- строго соблюдать правила получения доброкачественного молока и осуществлять систематический уход за молочной аппаратурой и выменем коровы. Особое внимание следует уделять обработке доильного оборудования. Процесс санитарной обработки доильного оборудования включает в себя несколько операций: ополаскивание теплой водой для удаления остатков молока, промывание в течение 15 мин горячим раствором (60 °С) моющих средств, ополаскивание горячей водой в течение 5--10 мин для удаления остатков моющих средств, дезинфекция, ополаскивание водой для удаления дезинфицирующих средств, периодическое ополаскивание специальным раствором для удаления загрязнений с оборудования. На доильных установках, имеющих промывочное устройство с автоматическим управлением, все операции промывки осуществляются по заданной программе без участия оператора машинного доения. Молочную посуду (ведра, фляги, фильтры) после мойки и дезинфекции хранят в молочном отделении молочного блока, где ее размещают на специальных стеллажах дном вверх для отекания остатков воды и просушивания. Перед следующей дойкой через молокопровод и через доильные аппараты пропускают горячую (65--70 "С) воду в течение 5--7 мин для механического удаления и уничтожения термическим воздействием развивающейся за этот период (от окончания доения до начала следующего доения) микрофлоры. Аппараты разбирают 1 раз в неделю. Все детали помещают в ванну с горячим раствором и тщательно с помощью ершей и щеток промывают, затем погружают их на 20 мин в чистую горячую воду (70--80 °С), После этого аппараты собирают и пропускают через них горячий дезинфицирующий раствор.

3. Технология производства рыбных консервов

Производство рыбных консервов

Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару, подвергающиеся воздействию высоких температур (выше 100°С) в течение определенного времени, называются консервами.

Этот способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.

Классификация

Все рыбные консервы в зависимости от предварительной подготовки сырья делят на консервы из натурального сырья и консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.

Консервы натуральные. Их вырабатывают из разделанной рыбы, имеющей сочное, вкусное мясо. Разделанную рыбу закладывают в банку обычно без предварительной обработки, добавляя соль. Однако при консервировании некоторых видов рыб в банку иногда добавляют пряности, масло, желирующий бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью, их используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, салатов.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. Сырье до укладки в банки (а когда и после укладки) подвергают тепловой обработке. В этой группе выделяют следующие типы консервов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, подсушенных, бланшированных или обжаренных. Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют. Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень, лососевые и др.) вырабатывают из сырья без предварительной тепловой обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Консервы в томатном соусе используют в качестве холодной закуски.

Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделенных, копченых, бланшированных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел, банки закатывают и стерилизуют. Консервы в масле используют как закусочный продукт.

Консервы рыборастительные (рыбоовощные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручковый, огурцы и т.д.).

Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже - в обжаренном. В настоящее время рыборастительные консервы выпускаются в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульонов и острых маринадных заливок. Используют эти виды консервов в виде холодных закусок, а также в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, ракообразных, печени тресковых рыб. Сырье тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции массу фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными продуктами.

Консервы из морепродуктов выделяют в особую группу. За последние годы эти виды консервов получили широкое распространение. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, трепангов, морской капусты и др. Сырье соответствующим образом разделывают, подвергают обжарке, бланкированию, подсушке или подкапчиванию, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другими заливками. Консервы этой группы употребляют в основном в качестве закусочных продуктов.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Рыбные консервы -- пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Различают следующие виды рыбных консервов:

-- натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;

-- консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;

-- консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;

-- рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;

-- рыбные тефтели, паштеты и фарш;

-- нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).

Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мороженной рыбы. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или используют цельные тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб (кета, горбуша, нерпа, чавыча, голец и др.), скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90.. .95 °С в течение 15.. .20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натуральные консервы из рыб, имеющих нежное мясо (салака, сайра, угорь и др.), вырабатывают в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида.

Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия или стекла. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные -- только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2...0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть).

Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части, отделяя голову и отрезая плавники. Головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.

Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости от точности работы автомата.

Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2.

Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

Порядок приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) -- заливка.

Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания--один месяц.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

-- разделка и мойка рыбы;

-- порционирование (резание на куски);

-- прошпаривание банок;

-- фасование рыбы и посол;

-- эксгаустирование и закатка банок;

-- стерилизация;

-- охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.

Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.

Билет 8

1. Технология выращивания огурца в защищенном грунте

Культивационные сооружения

При изучении данной темы необходимо ознакомиться: с классификационными признаками при определении вида культивационного сооружения, понятиями удельный объем, инвентарная площадь культивационного сооружения, теплица, парник, утепленный грунт.

Агроэксплуатационные требования к способам обогрева и отопления

Совокупность ежегодных затрат на отопление (стоимость топлива или тепловой энергии, амортизационные отчисления от стоимости его оборудования, заработная плата персонала, обслуживающего систему отопления, стоимость текущего ремонта отопительной системы и другие затраты) составляют от 1/3 до 1/2 всех расходов на производство овощей в защищенном грунте в течение отопительного периода. Поэтому выбор источника тепловой энергии имеет очень большое значение.

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на: коэффициенты полезного действия разных способов обогрева и отопления, их трудоёмкость, требование к размещению отопительных приборов и другого оборудования в культивационных сооружениях, оптимальные температуры воздуха в зоне роста растений и грунта в корнеобитаемом слое, влияние способов обогрева на загрязнение окружающей среды.

Способы отопления и обогрева

При изучении этой темы необходимо ознакомиться с основными способами получения теплоты, особенностями и условиями их применения, мерами повышения эффективности использования, материалами и оборудованиями необходимыми для осуществления того или иного способа, способами получения тепла в сооружениях защищенного грунта, зоны проживания студента.

Устройство и организация строительства культивационных и других производственных сооружений защищенного грунта

Агроном должен принимать участие в выборе проектов в культивационных сооружений, подходящих для условий конкретного хозяйства, разработке технико-экономического обоснования (ТЭО), при привязке выбранного проекта к конкретной строительной площадки и организации рациональной эксплуатации, контролировать ход и качество строительства сооружений. В связи с этим он должен знать агротехнические, строительные и эксплуатационные требования к культивационным сооружениям и системам технологического (инженерного) оборудования, уметь анализировать проекты, читать чертежи.

Агротехнологические требования к культивационным сооружениям

Оценивая или разрабатывая проект, следует учитывать, что продолжительность эксплуатационного периода сооружения в году должна соответствовать задачам в хозяйстве - внесезонному производству овощей и рассады для защищённого грунта или выращиванию рассады для открытого грунта с последующим использованием сооружением для производства овощей. Выбранный проект культивационного сооружения должен отвечать климатическим условиям конкретной строительной площади.

При изучении темы необходимо ознакомиться: с климатическими факторами, которые учитываются при проектировании теплиц, зональным делением территории страны по климатическим факторам, требованиями к ограждениям культивационного сооружения, понятиями о строительной, инвентарной и полезной площади сооружения, коэффициентами светлой полезной площади и ограждения, минимальной металлоёмкости.

Общая характеристика и классификация теплиц

Конструктивные решения теплиц отличаются значительным разнообразием, однако, каждый этап их развития характеризуется ограниченной номенклатурой конструкций, в наибольшей степени отвечающей требованиям технологии выращивания растений, возможностям производственной и строительной базы.

Назначение строительных конструкций каркаса теплиц- создать надёжную и долговременную основу для кровли, боковых и торцовых светопрозрачных ограждений (шатры) , воспринять и передать на грунт эксплуатационные нагрузки и воздействия . Несмотря на конструктивные особенности, все виды теплиц имеют общие конструктивные элементы.

При изучение данной темы необходимо ознакомиться с принципами классификации и классификацией теплиц, их характеристиками и особенностями конструкций, назначением каждой конструкции.

Проектирование теплиц

При разработке проектов теплиц должны обязательно учитываться нормы и правила технологического и строительного проектирования (ОНТП и СНиП), а также пособия, рекомендации, инструкции по проектированию. Кроме теплиц в состав тепличного комбината входят вспомогательные помещения, котельная или тепловой пункт, склады, мастерские и другие объекты, на которых имеются разработанные типовые проекты.

Типовые проекты сооружений для различных отраслей народного хозяйства имеют свой номер. Номер проекта состоит из соответствующих цифровых обозначений. Будущему специалисту необходимо уяснить, что обозначает каждая цифра, порядок проектирования, ознакомиться с проектной документацией и существующими проектами теплиц. Особенное внимание надо обратить на существующие типы теплиц в зоне проживания студента (какой проект, её назначение, какое светопрозрачное покрытие, какие почвосмеси используются и т.д.)

Выбор участка для предприятия защищённого грунта

Выбор участка - чрезвычайно ответственный этап в создании нового цеха или предприятия защищенного грунта. Его осуществляют до начала разработки проекта привязки типовых проектов. Выбор участка оформляется актом или протоколом. Затем на участке проводятся подробные изыскания. Лишь после изыскания данных обследований принимается окончательное решение в выборе участка.

Во время изыскания и обсуждения характеристик участков учитывают требования, предъявляемые к территории, намечаемой под строительство культивационных и вспомогательных сооружений. Специалист по защищённому грунту, должен очень хорошо знать каким требованиям должен соответствовать выбираемый участок. Задача студента ознакомиться с этими требованиями, и дать своё мнение о соответствии этим требованиям действующих предприятий.

Общие требования к светопрозрачным материалам для культивационных сооружений

Светопрозрачное ограждение - основной элемент культивационного сооружения, поскольку призвано обеспечивать световой и тепловой режимы в теплице. Степень герметизации светопрозрачного ограждения оказывает влияние и на режим влажности внутри сооружения. Для светопрозрачных ограждений теплиц применяют листовое стекло, стеклопакеты, полимерные материалы.

К светопрозрачным ограждениям для теплиц предъявляют ряд требований, обусловленных спецификой этих сооружений. Студенту необходимо ознакомится с этими требованиями, видами и характеристиками стекла и полимерных материалов и сделать вывод о возможности их применения в зоне его проживания, учитывая климатические условия зоны.

Методы создания и регулирования микроклимата в культивационных сооружениях

Микроклиматом называют совокупность физических параметров воздушной и корнеобитаемой среды в отдельных культивационных сооружениях. Микроклимат в теплицах - результат действия всех систем технологического оборудования - отопительной, вентиляционной, поливной, внесения удобрений, подкормки диоксидом углерода (СО2), искусственного освещения, а также климатических факторов и жизнедеятельности агрофитоциноза.

В процессе изучения данной темы необходимо уяснить роль микроклимата в формировании урожая, влияние различных факторов на микроклимат и урожай овощей в теплицах, способы регулирования микроклимата. При этом нужно дать характеристику наиболее перспективных, мало затратных и экологически чистых, а также, применяемых в зоне проживания студента, способов.

Корнеобитаемая среда и минеральное питание растений

Сравнительно небольшой объём корнеобитаемого грунта, вымывание элементов питания при поливах, ухудшение структуры и подавление почвенной микрофлоры при пропаривании грунтов, накопление балластных остатков минеральных удобрений, возможность засоления при избыточных дозах удобрения - таковы условия защищённого грунта, определяющие требования к тепличным грунтам и особенности питания растений. Современное направление эксплуатации тепличных грунтов - их бессменное использование. Это возможно при надежной системе защита растений и применении научно-обоснованной системы питания.

Особенности минерального питания в защищённом грунте/

Минеральное питание растений - фактор наиболее сложный по регулированию. Микроклимат теплиц, основные факторы которого регулируются в зависимости от выращиваемой культуры и освещенности, оказывает сильное влияние на питание растений.

В процессе изучения данного вопроса необходимо ознакомиться с влиянием различных факторов (освещённость, тепло, влажность почвы, относительная влажность воздуха, концентрация почвенного раствора, реакция среды и другие) на характер поглощения элементов питания растениями.

Тепличные грунты

Для нормального роста и развития растений, получения высокого урожая необходимо обеспечивать растения не только водой, воздухом, но и минеральными элементами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что во многом зависит от качества тепличного грунта. В условиях промышленного тепличного овощеводства к грунтам предъявляют особые требования.

В процессе изучения данного вопроса необходимо ознакомиться с тепличными грунтами, их классификацией и характеристиками, материалами применяемыми при формировании грунтов, основными показателями характеризующими свойства грунтов. Особое внимание нужно обратить на положительные и отрицательные стороны материалов, используемых в почвогрунтах, на новые направления при составлении почвенных смесей и пути улучшения старых тепличных грунтов. Всё это необходимо связать с зональными особенностями составления почвенных смесей.

Режим питания овощных культур на различных грунтах

В систему удобрения входят: основное - внесение перед посадкой, предпосевное и подкормки в период вегетации. Количество удобрений, которое необходимо внести под данную овощную культуру, определяют двумя основными способами: по разнице между принятыми оптимальными уровнями содержания питательных веществ и действительным их содержанием в грунте, т.е. по концентрации солей; по выносу элементов питания с планируемым урожаем, с учётом коэффициента использования элементов питания из вносимых видов удобрений и запаса их в тепличном грунте.

При изучении вопроса «режимы питания» необходимо ознакомиться с периодичностью и методикой отбора почвенных образцов; методикой проведения анализов почвенных грунтов; методикой установления уровня фактического содержания питательных веществ в грунте, и расчёта доз для основного внесения и подкормки (весовым и объёмным методами); мероприятиями по предотвращению превышения ПДК по нитратам; требованиями, предъявляемыми к удобрениям и воде в защищённом грунте; методами борьбы с засолением.

Питание растений при гидропонном методе выращивания

При гидропонном методе корнеобитаемой средой могут быть различные заменители грунта, а питание растений осуществляется при помощи водных растворов солей.

Существует пять основных видов гидропоники, различающихся системой питания, физико - химическими свойствами корнеобитаемой среды, конструктивными особенностями технологического оборудования (водная культура, хемокультура и т.д.).

Задача студента ознакомится с основными видами гидропоники, их характеристиками, условиями применения.

Особенности малообъёмной гидропоники

Выращивание овощных растений способом малообъёмной гидропоники широко распространено в мире и занимает в теплицах свыше 10000 га. В некоторых странах по этой технологии овощные культуры выращиваются на 60-80% площади теплиц. В последнее время малообъёмная гидропоника начала развиваться в России и в том числе в Приморском крае. По сравнению с почвенной культурой и бассейновой гидропоникой новая технология имеет ряд преимуществ. Студенту необходимо ознакомиться с преимуществами и недостатками малообъёмной гидропоники, особенностями выращивания культур по данной технологии (субстраты, растворы, орошение и т.д.). Особое внимание обратить на зональные особенности применения этой технологии.

Организация агрохимического обслуживания и визуальная диагностика минерального питания растений.

Приготовление тепличных грунтов, правильный выбор и применение органических и минеральных удобрений, известкование, постоянный контроль за питанием овощных культур, состоянием субстратов и питательных растворов нельзя осуществить без данных агрохимического анализа почвы, грунтов, их компонентов, а также растений.

Определение состояния питания тепличных растений - сложная задача, для решения которой кроме результатов анализа грунта и растений необходимы данные визуальной диагностики. О недостатке или избытке элементов минерального питания можно судить по внешним признакам - строению, размерам, форме и окраске листьев, иногда плодов, характеру отмирания тканей.

Изучая данный вопрос необходимо ознакомиться с периодичностью проведения анализов, количеством показателей при различных анализах, внешними признаками недостатка или избытка того или иного элемента питания на разных культурах, организацией агрохимического контроля в ближайшем предприятии защищённого грунта.

Механизация трудоёмких процессов в защищённом грунте.

В защищённом грунте в основном используются серийные сельскохозяйственные машины, как общего назначения, так и специализированные.

В процессе изучения данной главы необходимо ознакомиться с технологией приготовления тепличных грунтов, питательных смесей и кубиков, внесение удобрений, транспортировки, планировки и обработки грунтов, посева, посадки, ухода за растениями, уборки и транспортирования урожая , машинами применяющими при этом и техникой безопасности при работе в культивационных сооружениях.

Общие приёмы агротехники в культивационных сооружениях.

Методы возделывания овощных культур в защищённом грунте.

Потребность в свежих овощах в течении круглого года обуславливает применение различных методов возделывания овощных культур с учётом биологических особенностей растений и факторов внешней среды. В защищённом грунте растения выращивают посевом семян на постоянное место, рассадным методом, доращиванием и выгонкой. Студенту нужно выяснить, какие культуры в защищённом грунте выращиваются тем или иным способом и суть каждого способа.

Подготовительные работы; посев и посадка

В теплицах в процессе их подготовки и посадке новой культуры в строгой последовательности выполняется целый ряд операций: очистка и обеззараживание тепличных конструкций, дезинфекция грунта, внесение удобрений, обработка грунта, укладка надпочвенных регистров, маркировка, влагозарядковый полив (при необходимости).

Задача студента ознакомится с технологией проведения каждой операции, материалами и машинами применяемыми при этом; способами и схемами посева и посадки. Особое внимание обратить на типы культивационных сооружений (зимние блочные или арочные, весенние теплицы или парники, утеплённый грунт).

Уход за растениями.

Значительная часть работ по уходу за овощными культурами в современных зимних теплицах автоматизирована (вентиляция, полив, внесение удобрений, подкормка СО2 и др.) и механизирована (подача раствора пестицидов, транспортировка продукции и т.д.). Однако доля ручного труда ещё достаточно велика, так как часть работ никак невозможно выполнить механизмами (подсадка рассады, прореживание всходов, формирование растений и т.д.).

При изучении данного вопроса необходимо ознакомится со способами ухода за растениями, технологиями и правилами их выполнения, современными направлениями при защите растений от вредителей, болезней, и формирование растений.

Уборка урожая и послеуборочные работы

К уборке урожая приступают при достижении продуктивными органами растений товарной спелости, соответствующей принятым стандартам. Для максимального выхода стандартной продукции и повышения урожайности имеют значения сроки и время (часы) уборки, а для многосборовых культур - периодичность сбора урожая, предварительная подготовка посевов и посадок к уборке.

В процессе изучения вопроса необходимо выяснить, какие культуры можно убирать за один приём, какие выборочно, а какие - многократно, а также, что надо делать, а что нет перед уборкой.

Цикл после уборочных работ в теплицах начинают с профилактических мер. Студенту необходимо ознакомится с порядком проведения послеуборочных работ в различных культивационных сооружениях, правилами и механизмами при их проведении.

Выращивание рассады

В тепличных комбинатах рассаду для всех оборотов в зимних теплицах выращивают в отдельных сооружениях - рассадниках, теплицах или рассадных отделениях непосредственно на поверхности грунта, что обеспечивает экономию площади и возможность механизации. Студенту надо усвоить, что в свободные от рассады периоды в рассадных теплицах можно выращивать только зелёные культуры (по возможности с коротким периодом вегетации) в несколько оборотов, или рассаду овощных культур для плёночных теплиц, парников и укрытий, и не рекомендуется - тыквенные, паслёновые и лук репчатый.

Особенности выращивания рассады в зимних теплицах для защищённого грунта

При подготовке рассады должны соблюдаться строжайшие меры профилактики и карантина. В зависимости сроков высадки, посадка её можно выращивать в разных культивационных сооружениях (зимние теплицы, весенние пленочные теплицы или парники). Семена для посева проходят специальную предпосевную подготовку. Рассаду выращивают в торфяных горшочках и кубиках, в полых горшочках из полимерных материалов или верхового торфа и в торфоблоках заводского производства. Можно выращивать без пикировки и с пикировкой сеянцев. При уходе за рассадой необходимо соблюдать определённые требования к факторам жизни растений (свет, тепло, вода, воздух, пища).

Изучая данный вопрос необходимо ознакомиться с мерами профилактики и карантина; уточнить, какие виды рассады лучше выращивать в каких сооружениях (исходя из агротехнических и организационно - экономических соображений), разобраться с методами предпосевной подготовки грунтов, способами выращивания отдельных культур и уходом за рассадой. Хорошо бы это связать с зональным материалом.

2. Технология хранения и показатели качества продовольственного картофеля

Поточная- картофель, убранный комбайном или копателем поступает на сортировальный пункт для отделения примесей и калибровки на фракции с последующей закладкой на хранение. По сравнению с другими, при этой технологии клубням наносится наибольшее количество и видов механических повреждений. Поэтому ее следует применять лишь в случае осенней реализации картофеля или когда убираемый комбайном картофель поступает с поля с примесью почвы более 25-30% и с растительными остатками, а так же ее применение возможно в случае, когда клубни полностью созрели, с окрепшей кожурой и не поражены болезнями. Современная технология интенсификации возделывания картофеля позволяет, при проведении грамотной десикации и удаления ботвы, в большинстве случаев вывести картофель на уровень зрелости и пригодности к поточной закладке.

Перевалочная- клубни перед закладкой на хранение или сортированием на пункте выдерживают во временных буртах. Ее применение обязательно при значительном поражении клубней удушьем, фитофторозом, мокрой гнилью, или если уборка проводится в холодную и дождливую погоду, особенно комбайнами на тяжелых почвах.

Прямоточная- поступающая с поля картофель сразу закладывается на хранение без осеннего сортирования. При этом допускается примесь почвы в ворохе (в основном в виде комков) до 15-20%. При большем содержании почвы или наличия растительных остатков ботвы, а также больных клубней, их отделение совмещают с загрузкой в хранилище на линии собираемой из агрегатов передвижного сортировального пункта. При этой технологии формирование насыпи должно проводиться при постоянном перемещении стрелы погрузчика в горизонтальной плоскости, во избежание образования в насыпи почвенных столбов, в которых клубни легко загнивают и быстро прорастают.

Так какая же технология подходит больше всего для хозяйств?

При отсутствии осенней реализации картофель в хозяйстве следует закладывать на хранение по прямоточной технологии, а экстремальных условиях по перевалочной. При поточной, кроме общего высокого уровня механических повреждений клубней, значительно возрастает процент потемнения мякоти от ударов, что приводит к большим отходам при очистке клубней - в два раза выше в связи с общим снижением качества картофеля по сравнению с прямоточной технологией.

Исходное качество картофеля закладываемого на хранение, определяется клубневым анализом, который проводят перед уборкой, чтобы определить технологию послеуборочной доработки, а также дополнительно в процессе уборки и через 2-3 недели после закладки для оценки лежкости картофеля и выбора соответственно этому режима и интенсивности вентилирования. По результатам анализа составляется акт, в котором в процентах указываются пораженные клубни, отдельно по каждому виду гнилей и механических повреждений.

Предварительную оценку лежкости картофеля можно дополнительно определить, применив метод «пакета», особенно в процессе временного хранения при перевалочной технологии. При массовом загнивании клубни считаются непригодными для хранения.

Исходное качество клубней зависит также от места хранения: в городе или в местах выращивания; поскольку при закладке в городе применяется поточная технология с последующей осенней транспортировкой и погрузочно-разгрузочными работами, при которых клубням наносятся дополнительные механические повреждения, увеличивающие потери при хранении. При хранении в местах выращивания осенью картофель загружают в основном по прямоточной технологии, без осеннего сортирования, а доработку клубней и товарную подготовку проводят в процессе хранения.

По данным полученным в результате наблюдений, процент гнилей у картофеля, убранного в холодную дождливую погоду и сразу отсортированного (поточная технология), в 8 раз больше, чем заложенного по прямоточной технологи в местах выращивания.

Хранение картофеля

Температура хранения зависит от назначения картофеля, сорта, времени переработки (зима, весна, лето) и других факторов. Она оказывает существенное влияние на показатели хранения.

В зависимости от направления использования рекомендуется следующие ориентировочные температуры хранения картофеля:

- Столовый (продовольственный) картофель- 3-9°С

- Чипсовый картофель 7-12°С

- Картофель для переработки 7-9°С

- Семенной картофель 2-4°С

- Картофель для переработки на крахмал 5°С

Просушивание картофеля.

В процессе загрузки по мере заполнения закромов или формирования насыпи (при навальном хранении) просушивают картофель из расчета 100 150 м?/т/ч за счет концентрации потока нагнетаемого воздуха в соответствующем распределительном канале (каналах). Вентилирование проводят непрерывно наружным воздухом, температура воздуха при этом должна быть не ниже 10°С.