Из жести изготовляют цилиндр высотой 300 мм, диаметром 130 мм. Концы листа заклепывают. Из фанеры вырезают круг того же диаметра, что и цилиндр, пропускают через него электропровод, прикручивают патрон и вставляют круг в цилиндр. Лампу ввинчивают мощностью 150Вт, а в цилиндре вырезают окно 6х6 см таким образом, чтобы оно оказалось на уровне лампочки.

Из жести изготовляют цилиндр высотой 300 мм, диаметром 130 мм. Концы листа заклепывают. Из фанеры вырезают круг того же диаметра, что и цилиндр, пропускают через него электропровод, прикручивают патрон и вставляют круг в цилиндр. Лампу ввинчивают мощностью 150 Вт, а в цилиндре вырезают окно 6x6 см таким образом, чтобы оно оказалось на уровне лампочки.

Из куска жести изготовляют квадратную форму (тоже приклепывают) длиной 160 мм. Она должна плотно входить в окно, вырезанное в цилиндре. Далее из фанеры вырезают квадратики 6x6 см, а в них -- отверстия для яиц разной величины. Один квадрат вынимается, другой, более подходящий, вставляется.

На таком овоскопе можно просветить хоть гусиное, хоть перепелиное яйцо, не говоря уж о курином.

Инкубацию яиц проводят при постоянной температуре на контрольном термометре (для куриных -- 38,7°С, для гусиных -- 36,6+ГС). Инкубатор должен быть постоянно подключен к сети электропитания. Перерыв более 10 часов недопустим. Режим инкубации яиц в инкубаторе должен имитировать условия инкубирования яиц под наседкой.

Небольшой инкубатор можно изготовить в домашних условиях, использовав пришедший в негодность холодильник.

Используется только корпус холодильника. Морозильная камера и прочее оборудование убирается. Для самодельного инкубатора необходимо приобрести электроконтактный термометр и контактор-реле (КР-6 или другого типа), рассчитанный на 220 В. У катушки должно быть большое сопротивление, не допускающее на электроконтактном термометре мощности более 1 Вт.

Инкубатор подсоединяют к сети напряжением 220 В, включаются лампы Л1--Л4, которые поднимают температуру до 38 С. Контакты термометра замыкаются, катушка KR1 получает питание и размыкает контакты KR2. При снижении температуры процесс повторяется.

Лампа Л5 необходима для более равномерного прогрева яиц, создания нужной влажности воздуха и уменьшения частоты срабатывания контактора-реле. В дальнейшем при необходимости можно выключить две или даже три лампы, включенные в автоматику, что также сокращает частоту срабатывания контактора.

Вместимость инкубатора -- 60 яиц (можно увеличить за счет второго ряда). Куриные яйца желательно устанавливать вертикально тупым концом вверх, используя для этого упаковочные картонные лотки. При отключении электроэнергии можно поставить вниз, вместо лампы Л5, сосуд с горячей водой, не превышающей заданной температуры.

Для куриных яиц начальный период длится с 1-го по 11-й день, утиных и индюшиных -- по 13-й, гусиных -- по 15-й день. Средний период для всех видов яиц устанавливается до начала вывода, а вывод -- с того момента, как услышат писк птенцов в яйцах.

Цыплята выводятся на 20--21-й день, утята и индюшата -- на 26--27-й, а гусята -- на 29--31-й день. Во время вывода температуру в инкубаторе снижают еще больше, чем в средний период, на 1--2°С.

Обязательно надо переворачивать яйца в лотках и охлаждать так, как это делает наседка. Особенно важно охлаждать яйца гусей и уток: в желтке у них больше жира, поэтому зародыши, используя его, выделяют много тепла и могут погибнуть от перегрева. Для охлаждения лоток вынимают из инкубатора 2 раза в сутки, совмещая поворачивание с охлаждением. Долго ли охлаждать? Применяют такой прием: подносят яйцо к веку глаза, и, если не почувствуют ни тепла, ни холода, ставят в инкубатор.

При перегреве начнется преждевременный наклев и вывод, и молодняк рождается мелкий, с плохо заживающей пуповиной, а на внутренней стороне яйца видны остатки неиспользованного белка. Очевидно, что повышенной температурой утенка или гусенка выжили из яйца до срока, не дав ему взять из материнского материала все, что ему положено.

Бывают случаи, когда птенцы погибают, не пробив скорлупу. Здесь виноват не инкубационный режим, а неполноценное кормление птицы. Если в рационе самок не хватало питательных веществ, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, зародыш развивается слабо, и для выхода на белый свет у него не остается сил.

Преимущество выведения молодняка в инкубаторе состоит в том, что он позволяет получать для выращивания необходимое количество одновозрастного молодняка. Только все же под наседкой выводится почти 100% птенцов, а в инкубаторе примерно 85%. Дело в том, что наседка еще и разговаривает со своими будущими птенцами, причем именно тогда, когда начинают подавать голос еще не вылупившиеся птенцы. Опыты подтвердили, что если эмбрионы слышат сигнал наседки, то появляются на свет дружнее.

2. Технология приготовления пшеничного хлеба

Изготовление пшеничного хлеба.

На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого берется 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и “безопарный” способы приготовления хлеба. Для приготовления опары требуется часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания всего получившегося количества жидкого теста, оно оставляется на срок около 3-4,5 часов для процесса брожения, которое происходит при температуре 28-32 °С. После этого в жидкое тесто (которое называют опарой) добавляют оставшееся количество муки, воды и другого сырья. Получившеюся массу тщательно перемешивают и оставляют бродить еще на срок около 1-1,5 часов. В зависимости от пропорций содержащейся муки и воды, опары делят на жидкие, густые и большие густые.

В случае использования второго, “безопарного” способа приготовления хлеба поступают следующим образом: необходимое количество муки, воды, дрожжей замешивается сразу, после чего оставляется для брожения на срок 3-4 часа при температуре 28-30 °С.

При безопарном способе приготовления хлеб получается несколько ниже качеством, чем при опарном, причем количество используемых дрожжей увеличивается в два раза.

3. Технология производства питьевого молока

Характеристика, виды, ассортимент.

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.

По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж -7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.

По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.

Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства.

Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 -2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное -4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.

Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топлёное с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222- 95.

2. Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду - это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым.

По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с м. д. жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20?Т. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже-1030 кг/м3, нежирного- 1029кг/м3,.маложирного- 1028 кг/м3, классического 1027 кг/м3, жирного и высокожирного -1024 кг/м3.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, нормируются не только массовая доля жира, плотность, кислотность, но и степень чистоты молока, которая должна быть не выше 1 группы; температура хранения молока - (2 - 6)о С. Для УВТ-обработанного стерилизованного молока температура хранения от 2-х до 25 о С. В молоке не допускается наличие фосфатазы, что свидетельствует об эффективности пастеризации.

По микробиологическим показателям :в молоке в потребительской таре (бутылках, пакетах) общее содержание бактерий (КМАФАнМ КОЕ/г) не должно превышать 100 000 клеток в 1 см3. В молоке группы А (для детей и детских учреждений ) не должно содержаться более 50 000 клеток в 1 г .

В молоке топлёном КМАФАнМ КОЕ/г не более 2500, бактерии БГКП не допускается в 0,01г.

В питьевом молоке, реализуемом из фляг и цистерн, допускается общее количество бактерий не более 200 000 клеток в 1 см3. Такое молоко лучше употреблять в пищу в кипячёном виде, о чём следует информировать покупателя. Бактерий БГКП не должно содержаться в 0,01 г продукта.

Наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25 см3пастеризованного молока и в 50см3 молока - для детей и детских учреждений. Молоко стерилизованное проверяется на промышленную стерильность.

3. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 -го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.

Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18о Т и витамин С по ГФ СССР или его модификации в виде аскорбината натрия.

4. Расход сырья на выработку 1 тонны питьевого молока в любом виде упаковок учитывают в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции по производству пастеризованного коровьего молока и фактическими расходами, которые не должны превышать действующих норм и предельно-допустимых потерь, утверждённых приказом Госагропрома от 30.12.87г. № 1025.

Расход вспомогательных материалов учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм, утверждённых приказом Министерства мясной и молочной промышленности от 27.12.88г., № 873

Расход упаковочных материалов типа Пюр-Пак учитывают по факту, но не выше норм, установленных приказом № 169 от 08.05.85.

Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.

При нормализации смешением, в случае если м.д. Жнм=Жгп, в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

Расчёт нормализации по жиру проводят по уравнениям и формулам материального баланса либо графическим способом по квадрату смешения или треугольнику Баркана.

С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40-45?С и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45?С. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.

Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.

После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время. Содержание витамина С в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.

Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С.

Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)? С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 - 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).

В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избегание отстоя жира и образования плёнок.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают значительные изменения. Молочный сахар образует с аминокислотами белков меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. Изменение аминокислот происходит с образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие специфический вкус и запах выраженной пастеризации.

Топлёное молоко охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 4-6°С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Восстановленное молоко

Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52090-2003 и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.

Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу.

Технологический процесс производства молока питьевого включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов.

Оценка качества и приёмка сырья заключается в определении растворимости сухих молочных продуктов и их физико-химических показателей. Сухие молочные продукты для выработки молока пастеризованного должны быть высокого качества и получены методом распылительной сушки.

Для восстановления сухого молока делают расчёт нормализации сырья исходя из установленных норм расхода нормализованной смеси на 1 т молока питьевого (Приказ №1025) и данных о массовой доле жира, влаги в сухом молоке и его фактической растворимости.

Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.

Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60)? С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока.

Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8)? С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20? С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.

Хорошего качества молоко получают при частичной нормализации его обезжиренным молоком, полученным от сепарирования цельного, или пахтой, полученной от выработки сладкосливочного масла.

Нормализованную восстановленную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при температуре (45-70)?С, пастеризуют при (76±2)?С, с выдержкой 20 сек., охлаждают, разливают и доохлаждают при тех же условиях и режимах, что и нормализованное натуральное молоко.

Белковое молоко

По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО).

Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м3. Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров.

Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам.

Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или сгущённое обезжиренное молоко без сахара, кислотностью не более 60?Т, предусмотренное рецептурой.

Рецептура на молоко пастеризованное белковое:

Компоненты в составе белкового м-ка	Молоко белковое, 1%ж	Молоко белковое, 2,5%ж
	Масса компон.	Масса, кг	Масса комп.	Масса, кг
		жира	СОМО	СМО		жира	СОМО	СМО
Молоко цельное м.д. ж 3,2%	296,8	9,5	24,0	33,5	773,0	24,7	62,6	87,3
Молоко обезжиренное	669,5	0,3	54,2	54,5	193,4	0,1	15,7	15,8
Молоко сухое обезжиренное	33,7	0,2	31,8	32,0	33,6	0,2	31,7	31,9
Итого смеси	1000	10,0	110,0	120,0	1000	25,0	110,0	135,0

При расчёте рецептуры приняты следующие химические показатели:

Молоко цельное, м.д. жира 3,2%, СОМО - 8,1%;

Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, СОМО -8,1%;

Молоко сухое обезжиренное, м.д. жира 0,5%, СМО -95%;

Стандарт на молоко пастеризованное белковое устанавливает требования по плотности продукта, но выполнив расчёты массы жира, СОМО и СМО в нормализованной смеси, можно установить, что значение м. д. СОМО 11% одинаково для двух видов белкового молока, а сухих веществ 12 % в молоке 1%-ой жирности и 13,5% - в молоке 2,5% жирности.

При наличии на предприятии молочного сырья иного химического состава производят пересчёт рецептуры при условии сохранения баланса по массе компонентов (1000кг) и массе составных частей: жира, сухих обезжиренных и сухих веществ в смеси в соответствии с рецептурой. Для выработки белкового молока рассчитанное количество сухого или сгущённого обезжиренного молока предварительно растворяют в небольшом количестве молочной смеси при температуре (38-45)?С. Раствор фильтруют, добавляют к основной части нормализованного молока, тщательно перемешивают и определяют плотность смеси. Если плотность соответствует требуемому значению (м.д. ж 1% - 1037кг/м3 , м.д. ж 2,5% - 1036кг/м3), смесь пастеризуют. Дальнейшие технологические операции те же, что и для пастеризованного молока. Следует отметить, что для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.

Молоко с наполнителями

Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процесса. Молочную смесь готовят в соответствии с рецептурой, приведённой в технологической инструкции на конкретный вид молока. Молочную смесь нормализуют по жиру. Из какао порошка предварительно готовят сироп, для чего к просеянному порошку какао добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают и вносят порциями 3 части нагретого до(60-65°)С молока, смесь пастеризуют при температуре (85-90)°С, выдерживают 30 минут. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком. Чтобы избежать осадка какао, в напиток вводят агар из расчёта 1 кг на 1 тонну нормализованной смеси в виде 1% раствора. Агар предварительно промывают в проточной воде. Затем к агару добавляют воду и смесь нагревают при постоянном помешивании до температуры 90°С. После полного растворения агара раствор фильтруют и в горячем виде вносят в подготовленную смесь с температурой (60-65)°С. Смесь нормализованного молока, сиропа с какао и раствора агара тщательно перемешивают и пастеризуют при t 85°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до (4-6)°С. Для стабилизации структуры и консистенции допускается использовать помимо агара другие стабилизаторы растительного происхождения (кадмеди гуара или рожкового дерева).

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде экстракта, для чего весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят 5 минут и настаивают 30мин. Полученный экстракт вносят в нормализованное по составу молоко, в которое предварительно добавляют сахарный сироп. Смесь пастеризуют при t 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до (4-6)°С и фасуют в различного вида упаковки.

Виды упаковок для молока питьевого

Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. Розлив в мелкую потребительскую тару проводят на автоматических линиях. Тара разового потребления находит более широкое применение. Она значительно легче, компактнее, удобнее для потребителя и транспортировки и исключает сложный и трудоёмкий процесс мойки тары возвратной, гигиеничнее, меньше производственных, энергетических и трудовых затрат.

Бумажные пакеты имеют форму тетраэда (тетра-пак), покрытые внутри полиэтиленом, снаружи - парафином. Форма бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и апликаторной лентой обеспечивают более высокую прочность швов.

На автоматических линиях АП1-Н, АП2-Н, образуют тетра-пак из движущейся и стерилизуемой бактерицидной лампой ленты путём свёртывания рукава, который заполняется молоком. Рукав через определённое время пережимается зажимами с нагревателями, запаивается, разрезается и пакеты с молоком укладываются в корзины.

Пюр-Пак вместимостью 1л представляет собой штампованные бумажные пакеты, которые имеют большую ширину швов, что обеспечивает высокую надёжность упаковки.

Фин-пак - упаковка из полимерной плёнки, из которой продольной сваркой образуют рукав, заполняют молоком и поперечной сваркой пакет закрывается. Высокими защитными свойствами обладает чёрно-белая и бело-коричневая плёнки. Внешний белый цвет содержит диоксид титана (Ti2О), а внутренний углеродную пищевую сажу (2%) или оксид железа (Fe O).

Молоко в потребительскую тару разливают в упаковки вместимостью 0,25, 0,5, 0,75 и 1л.

В стеклянные бутылки молоко разливают на линиях розлива, в которые входят бутыломоечные машины и фасовочно-укупорочные автоматы карусельного типа. Вымытые бутылки заполняются молоком по уровню и укупориваются колпачками из алюминиевой фольги, на которых наштампованы дата выработки, завод изготовитель (номер), вид продукта и ГОСТ, в соответствии с требованиями которого выработан продукт.

Для розлива молока во фляги применяют флягомоечные машины для мойки тары, и флягоразливочные машины, работающие по принципу дозирования. Цистерны заполняют молоком до специальных отметок на горловине секции об объёме молока, по которому пересчитывают массу молока или по счётчику.

Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют с указанием завода изготовителя, наименование продукта, объём (или масса) число конечного срока реализации, обозначение ГОСТа, состав продукта и его энергетическая ценность.

Питьевое молоко хранят при t (4±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. не более 18 -ти часов, на предприятии изготовителе. В соответствии с новым ГОСТом на молоко питьевое срок реализации устанавливает производитель с учётом особенностей технологического процесса, т. е. способа термической обработки, вида упаковки, условий фасования и хранения. При розливе молока в асептических условиях срок реализации может быть продлён до 7-ми суток.

Контроль качества

Контроль качества молока питьевого всех видов осуществляют по ходу технологического процесса и в конце его - готового продукта. Контроль эффективности тепловой обработки осуществляют по записям на термограмме по показаниям температуры пастеризации, затем в каждой партии молока определяют эффективность пастеризации пробой на щелочную фосфатазу. Молоко, в котором обнаружена фосфатаза, направляют на повторную пастеризацию.

Все разновидности молока перед розливом в любую тару должны проверяться на соответствие требованиям НТД, т.е. ГОСТа, ОСТа, ТУ и др. отделом технического контроля молочного завода, который дает разрешение на фасовку готового продукта. В случае несоответствия требованиям стандарта, молоко направляют на доработку. Затем контролируют качество молока как готового продукта в расфасованном виде из пакетов.

Данные проверок записывают в журнал лабораторного контроля, и выписывают качественное удостоверение на каждую партию молока предназначенную для реализации.

Билет 5

1. Технология возделывания яровой пшеницы

Яровую пшеницу размещают в севооборотах после многолетних и однолетних бобовых трав, зернобобовых и пропашных культур, кроме подсолнечника, после которого поле бывает сильно засорено падалицей, что делает его плохим предшественником.

Иногда яровую пшеницу высевают после озимой пшеницы. Однако это нежелательно, поскольку ведет к накоплению болезнетворной инфекции и вредителей пшеницы.

Обработка почвы под яровую пшеницу зависит от зоны, предшественника, засоренности, склона и других особенностей поля и почвы. При этом важно провести систему зяблевой обработки почвы сразу же или вскоре после уборки предшественника. Это повышает влагозапасы в почве, уменьшает число сорняков и вредителей.

После уборки многолетних трав проводят дисковое лущение (иногда через 10-15 дней - еще и лемешное лущение, или подрезание отросшей травы плоскорезом на глубину 12-14 см), а затем через 2-3 недели - вспашку плугом с культурными отвалами и предплужниками на 20-22 см, заделывая пласт на дно борозды так, чтобы трава не смогла отрасти и засорить посевы.

После зернобобовых, стерневых и других рано убираемых предшественников засоренные корнеотпрысковыми сорняками поля обрабатывают по типу улучшенной зяби (с двумя лущениями - дисковым, а затем лемешным лущильниками по мере отрастания многолетних сорняков) или полупаровой обработки зяби (ранняя вспашка на 20-22 см с боронованием и одной или двумя осенними культивациями для борьбы со всходами сорняков и падалицы). Однако при полупаровой обработке глинистых и суглинистых почв выровненная с осени зябь весной подсыхает на 3-5 дней позднее гребнистой. Это соответственно оттягивает сроки сева, что в условиях ЦЧР очень нежелательно. Для раннего ярового сева здесь обычно предпочитают гребнистую зябь, особенно на тяжелых почвах.

После кукурузы и подсолнечника обработка почвы включает в себя перекрестное дискование и вспашка плугами с предплужниками на глубину 20-22 см. После свеклы и картофеля почву пашут без предварительного лущения.

На склонах необходима противоэрозионная обработка, уменьшающая сток воды и смыв почвы паводками и ливнями. Снегозадержание снегопахами (СВШ-7, СВШ-10, СВУ-2,6) во всех засушливых регионах - обязательный прием для пополнения запаса влаги в почве. Его проводят 2-3 раза за зиму по липкому (в оттепель) снегу по раскручивающейся спирали через 4-6 м между центрами валиков. Оно должно проводиться в комплексе с задержанием талых вод.

Боронование зяби весной в два следа проводят челночным способом, но лучше - путем диагонально-перекрестного движения агрегата борон БЗТС-1,0, сцепленных в один ряд.

Посевное ложе создают предпосевной культивацией на глубине посева семян культиваторами КПС-4 или др. в агрегате с боронами и шлейфами из брусочков и цепей, выглаживающих поверхность поля. На равнинных чистых от сорняков полях, хорошо обработанных (особенно выровненных) с осени и при хорошем рыхлении почвы боронами весной иногда отпадает необходимость в предпосевной культивации, если сошники сеялки смогут заделать семена в почву на нужную глубину. Это особенно актуально для степных районов при сильных ветрах и быстром нарастании температуры весной.

Все полевые работы весной нужно проводить гусеничными тракторами Т-150, ДТ-75 и др., не так сильно уплотняющими почву, как колеса тракторов К-701, Т-150К и др.

Удобрение

Яровая пшеница (особенно твердая) требовательна к плодородию почвы и хорошо отзывается на полное удобрение и особенно -на азотные и азотно-фосфорные туки.

На 1 ц зерна с сответствующим количеством соломы яровая пшеница в среднем потребляет около 4 кг азота, 1 кг - Р2О5 и 2,5 кг - К2О. Для получения урожая сильного или твердого зерна 30-35 ц/га норма удобрений примерно составляет N45-60Р40-60К20-40.

Нормы удобрений необходимо дифференцировать в зависимости от зоны, предшественника, плодородия почвы и др. Основное удобрение вносят под основную обработку. Из азотных удобрений осенью можно вносить аммиачную воду, безводный аммиак и другие аммиачные формы.

В рядки при посеве повсеместно вносят простой гранулированный суперфосфат - Р10-20. Легкорастворимые азотные и калийные удобрения в рядки не вносят, чтобы не повышать концентрацию почвенного раствора в зоне расположения семян, иначе может снизиться их полевая всхожесть. Норму азотного удобрения дифференцируют с учетом осеннего или ранневесеннего запаса минерального азота в слое почвы 0-40 см. При очень низкой обеспеченности почвы нитратным азотом (меньше 5 мг в 1 кг почвы) вносят повышенные дозы азотного удобрения - 45-60 кг/га при низкой и средней обеспеченности (5-10 и 10-15 мг/кг) - 30-45 и 20-30 кг/га д.в., а при содержании нитратов в почве больше 15 мг/кг азот не вносят вовсе. Внесение повышенных доз азота до посева может быть вредным.

Избыток азотного питания может вызвать буйный рост вегетативной массы. Это резко истощает запасы почвенной влаги, увеличивает восприимчивость растений к ряду заболеваний, усиливает полегание, уменьшает выход зерна из биомассы урожая. Поэтому азотное удобрение в дополнение к основному приему лучше вносить не под предпосевную культивацию, а в виде подкормок в фазы - начала трубкования и колошения или цветения по 20-30 кг/га д.в., необходимость и дозы которых для получения высококачественного зерна определяют в зависимости от содержания азота в листьях, по результатам диагностики. Подкормка в начале трубкования, как и у озимой пшеницы, повышает продуктивность колосьев (без увеличения высоты стеблестоя и опасности полегания) и урожайность. Для улучшения качества зерна часто бывает необходима некорневая подкормка раствором мочевины или плавом в фазу колошения-цветения, особенно во влажные высокоурожайные годы. Общая норма азотных удобрений не должна быть более 90 кг/га.

Посев

Для посева используют крупные отсортированные семена (масса 1000 зерен - 35-40 г для мягкой и не менее 40 г - для твердой пшеницы), полученные с высокоурожайных участков. Их обеззараживают путем инкрустации так же, как и семена озимой пшеницы (см. стр. 84 и 110), предупреждая развитие головни, корневой гнили и плесневения семян.

Яровая пшеница - культура раннего срока сева, обеспечивающего дружное появление всходов и лучшее укоренение растений. Ранние посевы в меньшей степени страдают от майской засухи, от повреждений злаковыми мухами, блошками и другими вредителями, меньше повреждаются ржавчиной. В ЦЧР яровую пшеницу обычно высевают первой из хлебов, как только почва достигнет физической спелости, при температуре посевного слоя 5-6°С, узкорядным способом сеялкой СЗУ-3,6.

Перекрестный способ посева весной в настоящее время не применяют, чтобы не затягивать сроки сева, дважды не топтать почву и не перерасходовать горючее.

Глубина посева яровой пшеницы 4-5 см. При необходимости ее можно увеличить до 7-8 см, но при этом затягивается появление всходов и снижается полевая всхожесть. Семена должны находиться во влажной почве, на плотном ложе.

Норма высева семян зависит от многих факторов. Твердую пшеницу, имеющую пониженную полевую всхожесть и слабое кущение, высевают обычно большей нормой, чем мягкую; во влажных районах и на более плодородных почвах ее высевают гуще, чем в засушливых условиях на бедных почвах; на засоренных полях - гуще, чем на чистых, и т.п. В ЦЧР твердой пшеницы высевают обычно 5-6 млн, мягкой - 4-5 млн всхожих семян на 1 га.

В благоприятных условиях, обеспечивающих высокую полевую всхожесть, кустистость и выживаемость растений, можно использовать значительно меньшие нормы высева (1,5-2 млн шт/га), обеспечивающие оптимальную густоту продуктивного стеблестоя к уборке (450-550 шт/м ).

Посев яровой пшеницы может быть с технологической колеей и без нее.

Уход

В сухую ветренную погоду сразу после сева яровой пшеницы почву прикатывают кольчато-рубчатыми катками. Это улучшает контакт семян с почвой, подтягивает влагу к семенам из нижних слоев почвы, ускоряет появление всходов.

Для борьбы с почвенной коркой и нитевидными проростками сорняков проводят мелкое довсходовое боронование через 3-5 дней после сева. При необходимости можно провести и боронование всходов пшеницы в фазе 2-3 листьев. Однако надо иметь в виду, что разрыхленный бороной верхний слой почвы быстро высыхает, а в сухой почве узловые корни не образуются. К тому же всходы отчасти изреживаются (до 18 %) зубовыми средними боронами, урожайность не увеличивается, а может и снизиться. Такое боронование чаще всего нецелесообразно. Более эффективно разрыхление почвенной корки ротационной мотыгой. Она несильно изреживает посев (около 2,5 %), но значительно меньше уничтожает проростки сорняков. Боронование в фазу кущения, после укоренения пшеницы, менее опасно и при необходимости, возможно, лучше - ротационной мотыгой.

Для борьбы с овсюгом применяют триаллат, 50% к.э., или авадекс БВ, 48% к.э. в дозе 2,5 л/га с одновременной заделкой в почву на глубину 3-5 см предпосевной культивацией. По вегетирующим растениям для уничтожения двудольных сорняков посевы опрыскивают гербицидами 2,4Д аминная соль, 40 % в.к. - 2 кг/га, диаленом 40 % в.р. - 2,5 л/га или др., а для борьбы с овсюгом и щетинником - иллоксаном, 36 % к.э. -3,0 кг/га, используя наземные машины: ОН-400, ОПШ-15, Кертитокс К-35/22М и др.

Для защиты посевов от мучнистой росы, корневых гнилей, ржавчинных и других болезней в фазы трубкования и колошения посевы пшеницы опрыскивают фундазолом, 50 % с.п., байлетоном, 25% с.п., тилтом , 25% к.э. - по 0,5 кг/га и др.

В борьбе с личинками хлебной жужелицы, вредной черепашки, пьявицы, хлебными .блошками, зерновой совкой и другими применяют (с учетом порога вредоносности): БИ-58, 40% к.э., волатон, 50% - по 1,5 л/га, децис, 2,5% к.э.-0,25 л/га, цимбуш, 10 % к.э.- 0,5 л/га и др.

Для предупреждения полегания посевы яровой пшеницы опрыскивают раствором препарата тур (4 л/га) в начале выхода растений в трубку. Возможно совместное применение тура с гербицидами или фунгицидами, если их смешивание допустимо.

Уборка

Уборка яровой пшеницы должна быть своевременной, без потерь величины и качества урожая. Применяют раздельное и прямое комбайнирование. Нельзя допускать смешивание высококачественного зерна сильной пшеницы с ценной, а тем более со слабой. Поэтому важно заблаговременно выявить массивы высококачественной пшеницы и сформировать на току партии зерна сильной, ценной и твердой пшеницы, не смешивая их в процессе очистки, сушки.

2. Холодная обработка, посол и копчение мяса

Копчение как способ заготовки и консервации мяса известен человеку уже давно. Ведь копчение является надежным способом хранения скоропортящихся мясных продуктов в домашних условиях и особенно в полевых, не прибегая к применению холода. Консервирующее действие при копчении обуславливается частичным обезвоживанием мяса и бактерицидным влиянием коптильного дыма. Коптят части свиных туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также можно подвергнуть копчению и тушки птиц. Копчение придает мясным продуктам особый привлекательный вид, вкус, запах и способность к длительному хранению.

Дрова для копчения мяса. Для получения копченостей, продукты копчения подвергают продолжительному воздействию дыма, при сгорании дров или древесных опилок. Большое значение при копчении, имеют дрова. Обычно для копчения используют древесину ясеня, осины, ольхи, дуба, бука. Можно применять и очищенные от коры древесину плодовых деревьев (вишни, груши, яблони, абрикос и других плодовых деревьев).

Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Сырые дрова не дают дыма достаточной температуры, неустойчиво горят, могут перестать дымить в любой момент. Не пригодны также и излишне сухие дрова - они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, вызывая быстрый нагрев мяса или других копченостей. Быстрый нагрев приведет к излишнему вытапливанию жира. При использовании для копчения опилок их можно периодически увлажнять. В процессе копчения необходимо следить, чтобы дым был чистым и равномерным.Для улучшения запаха и вкуса в костер можно добавлять можжевельник с иглами и ягодами, мяту.

Нельзя употреблять для копчения дрова хвойных пород - ели, сосны, нежелательно также брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь. Копчености при применении данных пород деревьев могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя и грязный, нетоварный вид.

Подготовка мяса к копчению. Перед копчением мясо необходимо предварительно подвергнуть посолу. Посол мяса способствует лучшему проникновению дыма и коптильных веществ. Подготавливая мясо для копчения, его промывают чистой водой и подсушивают. Сильно посоленные изделия на некоторое время замачивают в холодной воде, с ее периодической сменой.

Копчение мяса и других мясопродуктов проводят в коптилках или коптильнях различных конструкций. В данной статье конструкции коптилен не рассматриваются.

По технологии, в домашних условиях копчение делится на холодное и горячее. Как видно из названия процесса копчения, холодное копчение подвергается обработке дымом низких температур, а горячее более высоким.

Холодное копчение мяса. Холодное копчение характеризуется более длительным воздействием дыма. При таком виде обработки продукт нагревается незначительно, при температуре 18 - 25оС. Копчение в зависимости от величины и вида продукции, проходит от 2 - 3 суток, до нескольких недель. При этом способе мясо лучше пропитывается дымом, сильнее подсыхает, жир не вытапливается и не теряется. Обработанное холодным копчением мясо может дольше сохраняться.

При холодном копчении дрова укладываются кучкой, сверху покрывают опилками. Такой способ препятствует образованию открытого огня, вследствие чего дым идет холодный.

Сначала коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и температуру. При холодном копчении готовность мяса или другого копченого изделия можно определить по внешнему виду: его поверхность хорошо подсушена и имеет характерную золотистую, красновато-коричневую окраску.

Горячее копчение мяса. Горячее копчение - производится при температуре 40 - 60 градусов. В домашних условиях горячее копчение мяса применяется чаще, ввиду более быстрого приготовления. Процесс копчения в зависимости от величины кусков может проходить от 1 - 48 часов. Продукты копчения при таком способе сочны и вкусны, хорошо пропитываются жиром, но с одним недостатком, они хранятся недостаточно долго. Если же их подсушить, то срок хранения может быть увеличен.

При горячем копчении дрова укладываются в виде туннеля, а опилки располагают поверх дров тонким слоем. Такая укладка дров способствует более равномерному прогоранию.

Статья «Холодное и горячее копчение мяса» предоставляет основные правила и способы копчения мяса в домашних условиях. Если сразу не получилось получить продукт высокого качества, не отчаивайтесь, успех приходит от навыка, практики и интуиции.

При обработке продуктов дымом в копченостях могут содержаться канцерогенные вещества. Не стоит сильно увлекаться данными видами продуктов, так как они могут способствовать развитию некоторых заболеваний.

Сухой и мокрый посол мяса

Прежде чем приступить к посолу мяса, необходимо выяснить, что же собой представляет этот метод. Под посолом можно понимать процесс воздействия соли на ткани мяса и мясопродуктов, после чего они получают возможность храниться более длительное время. При этом консервирующее действие соли заключается в обезвоживании присутствующих в продукте микроорганизмов, но сами микроорганизмы не уничтожаются. Применяют два способа посола: мокрый и сухой. Посолке подвергают мясо, сало и другие продукты. Посол мяса и других мясопродуктов является также одной из подготовительных операций, например,копчения.

Основные приемы посола были известны с древних времен, и основная технология остается неизменной до сих пор. Советы по подготовке мяса к посолу:

- Мясо, предназначенное для посола, сначала охлаждают (засоленное остывшим, мясо в дальнейшем лучше сохраняется), а потом выдерживают на воздухе 1,5 суток. Мерзлое мясо непригодное для посола.

- Оптимальная температура посола 2 - 4оС, при более высокой температуре одновременно с посолкой могут проходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

- Мясо, разделанное на куски весом 2 - 3 кг, отделяют ножом от костей (если посол производится с костями, то вокруг них делается разрез), освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок.

- Мясо перед посолом должно быть хорошо обескровлено, шейные зарезы тщательно очищаются от крови. Некоторые советуют: чтоб вытянуть из мяса кровь - посыпать его солью и дать полежать день или два. После этого рассол сливают, мясо обтирают и кладут в посуду, где уже и солят окончательно.

Мокрый посол мяса. Для мокрого посола мяса мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики. На 10 л воды берут примерно 3,5 кг соли - соль растворяют в кипящей воде. Приготовленный раствор остужают и фильтруют через марлю. Мясопродуктов по весу берут в два раза меньше, чем весит раствор. После чего холодный рассол (2 - 4оС) заливается в подготовленную тару с мясом. Сверху, чтоб мясо не поднималось, ставят гнет (деревянный круг с грузом). Для груза нельзя использовать песчаник, металлические предметы.

Руководство по мокрому посолу мяса из прошлых веков: «Вареный рассол для мяса. На ведро воды взять 4,5 фунта соли, три четверти фунта сахарного песка и 14 золотников селитры; все сварить, тщательно снимая пену, а потом остудить и налить на мясо». «Советуют на дно кадки и между рядами солонины класть камешки величиною в орех и даже в яйцо: это служит для разъединения кусков мяса между собою».

Сухой посол мяса. Сухой посол мяса и мясопродуктов по сравнению с мокрым, более простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. При этом способе консервации, мясо получается менее вкусное, но дольше сохраняется. Применяется он также и для заготовки жирных мясопродуктов, сала.

Куски мяса при сухом посоле хорошо натирают сухой солью или посолочной смесью (селитра и сахар) и укладывают подготовленную тару, на дно которой насыпана соль. Каждый ряд мяса пересыпается солью. Сверху мясо придавливается деревянным кругом с грузом. Через несколько дней в таре образуется рассол. Вместе с солью при сухом посоле также могут быть использованы различные пряности (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.). Посолка ведется в прохладном, темном месте.

3. Технология машинного доения коров

При машинном доении коров необходимо учитывать процесс молокоотдачи, который регулируется нервной и гуморальной системой животного, его условными и безусловными рефлексами.

Процесс машинного доения коров включает подготовку доильного аппарата и вымени коров к доению, непосредственно процесс доения (надевание доильных стаканов, контроль за процессом доения, машинное додаивание и снятие доильных стаканов).

На доильных установках типа «Тандем» или «Елочка» вымя подмывают из шлангов специальным разбрызгивателем. Наряду с подмыванием слегка массируют вымя, что способствует более активному припуску молока. Благодаря этим действиям у коров возникает готовность к молокоотдаче, что заметно по набуханию сосков вымени, которые становятся более упругими и розовыми. Если рефлекс молокоотдачи не наступил после подмывания и вытирания вымени, то оператор быстро делает массаж, обхватывая пальцами рук отдельные четверти вымени и поглаживая их вниз в направлении сосков. У некоторых коров рефлекс молокоотдачи вызывается только массажем сосков. Перед надеванием доильных стаканов из каждого соска сдаивают по одной -- две струйки молока. При сдаивании первых струек оператор определяет наличие припуска молока, состояние молочной железы, освобождает выводные каналы от бактерий, содержащихся в первых струйках в больших количествах.