Управління якістю послуг сфери гостинності у воєнний період – досвід міжнародного туристичного бізнесу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управління якістю послуг сфери гостинності у воєнний період - досвід міжнародного туристичного бізнесу

Чуєва Інна Олександрівна

к.н.ф.в.с., доц., доцент кафедри туризму і готельно-ресторанної справи,

Запорізький національний університет, Запоріжжя

Складна економічна ситуація в Україні, численні фінансові кризи, які переживає вітчизняний бізнес, а також пандемія коронавірусу, з одного боку, ускладнили роботу українських компаній на ринку, а з іншого загартували їх. Ось чому, якщо в березні 2022 року, за результатами опитування Європейської Бізнес Асоціації, лише 17 % вітчизняні підприємства працювали на повну, а третина лише планувала відновити роботу, то станом на червень показник уже досяг 47 % [1]. Ресторанно-готельний бізнес є важливою частиною вітчизняної індустрії гостинності. На жаль, через повномасштабне вторгнення російської федерації туристичний сектор, в тому числі готельний та ресторанний сектор, постраждав чи не найбільше. Ще не оговтавшись від негативного впливу в пандемії в попередні роки, цей бізнес був змушений прийняти нові виклики. Основне комерційне завдання для готельно-ресторанного бізнесу сьогодні - це вижити, тому що деякі заклади були фізично зруйновані. Тому сьогодні термін стратегічного планування в більшості ресторанів становить не більше тижня, а для деяких 2-3 дні. Проте на заході України ситуація оптимістичніша. Незважаючи на значне падіння у перші місяці війни, сьогодні більшість закладів громадського харчування західних областей досягли довоєнний рівень продажів. Однак цього не можна сказати про ті ресторани, чий профіль - морепродукти і суші, тому що вони найбільше постраждали через те, що вартість імпортної продукції сильно зросла. Тому однією з головних тенденцій стане зменшення кількості сторонніх інгредієнтів і перепрофілювання на більш звичну кухню. Що стосується готельно-ресторанного бізнесу в західному регіоні - в Україні 90 % компаній цього сектору не працювали певний період після 24 лютого. А станом на червень 2022 р. 20 % з них не відновили свою роботу в повному обсязі [2]. готельний ресторан планування

Проте, незважаючи на складну поточну ситуацію, учасники ринку активно допомагають захисникам і сприяють майбутній перемозі. На початку війни на зміну державі прийшла ресторанна громада, бо ЗС України, ДСНС та поліцейських годували саме за рахунок закладів громадського харчування та волонтерів. Крім того, існують часто пункти меню в закладах, прибуток від яких повністю передається на благодійність або спецпотреби Збройних Сил. Майже 100% компаній запевняють, що так чи інакше допомагають Збройним силам України. 35% опитаних компаній надають свої послуги військовим, роблять це частково або повністю безкоштовно, за знижками, фактично за собівартістю. Решта підприємств надавали різну фінансову допомогу, перераховуючи певний відсоток свого заробітку на потреби армії. Український бізнес теж активно допомагати переміщеним особам, надаючи їжу, лікування та послуги з переселення безкоштовно або надаючи значні знижки [3].

Загалом ситуація на ринку гостинності в Україні дуже залежить від регіону. Таким чином, з початком повномасштабного вторгнення багато підприємств у цьому секторі призупинили роботу через причини безпеки, відсутність попиту, технічні причини або пошкодження чи руйнування внаслідок обстрілу.

На сьогодні бізнес зупинився на півдні та сході нашої країни, але продовжує розвиватися центр і захід. Одна з причин такого швидкого відновлення готельно-ресторанного сектору Західної України було вимушене та раптове прибуття великої кількості внутрішньо переміщених осіб у цей регіон. Для людей які були змушені незаплановано покинути свої домівки, це стало величезним стресом. Відсутність звичного побуту умовах, ущільненому вимушеному проживанні великої кількості людей на невеликих територіях, неможливості приготування їжі на власних кухнях призвело до того, що дезорієнтовані люди приходили до закладів харчування на сніданок і лишалися там на цілий день, працюючи за ноутбуком і обідаючи там. Для багатьох ВПО, вечірній похід до ресторану став своєрідним антистресовим заходом, можливістю створити імітацію нормального життя. Також варто відзначити більш низькі ціни на послуги місцевих ресторанів і готелів у порівнянні до цін на подібні послуги, наприклад, в закладах Києва. Це теж стало додатковою причиною для того, що більшість закладів харчування в західному регіоні відкрилися та запрацювали на повну вже на початку березня.

Основна проблема, яка виникла на початку війни, - матеріально-технічне забезпечення. Адже в перші місяці війни, були перебої з постачанням, брак звичних продуктів. Деяким закладам громадського харчування вдалося вийти із ситуації, зменшивши певні позиції в меню або замінивши звичні інгредієнти на крафтові (наприклад, для бутербродів використовували власноруч випечений хліб тощо).

Більшість рестораторів західного та центрального регіонів відзначають, що у квітні їм вдалося потрапити "в плюс", а до кінця травня навіть - до довоєнних показників [4]. В результаті війни тисячі українців були змушені покинути свої домівки та переїхати в інші регіони. Як наслідок, станом на поточний місяць збільшився попит на готелі, котеджі та звичайне житло квартир перевищує пропозицію мінімум на 15% на заході України. У серпні зріс попит на короткострокові і середньострокові оренда кімнат в Одесі зросла на 30-40 % [3].

Окрім переміщення звичайних людей, відбувається також активне переміщення бізнесу до Львівської, Івано-Франківської, Тернопільської областей та інші відносно безпечні регіони.

Ще однією проблемою у сфері гостинності став відтік кваліфікованих працівників, оскільки значна частина з них виїхали за кордон. У 2022 році найбільші скорочення персоналу порівняно з іншими вітчизняними галузями відбулися саме в готельно-ресторанному бізнесі. Адже багато робітників були змушені шукати роботу в інших сферах, багато з них виїхали до Польщі та інших країн.

Безперечно, заклади гостинності жодним чином не можуть запобігти руйнівним наслідкам війни. Однак вони можуть принаймні спробувати оптимізувати основні бізнес-процеси, щоб мінімізувати цей вплив. Для цього, в першу чергу важливо зберегти сам бізнес і не втратити повністю грошовий потік. Для цього необхідно аналізувати та контролювати витрати та доходи готелю чи ресторану частіше, ніж раніше.

Іншою проблемою, з якою сьогодні стикається індустрія гостинності, є різке зниження купівельної спроможності клієнтів. Особливо це помітно на тлі того, що установи змушені підняти ціни за рахунок подорожчання продукції. Більшість власників ресторанів відзначають, що навіть після незначного зростання цін, середній чек не зріс: люди просто стали менше замовляти.

Ще один спосіб зберегти готельно-ресторанний бізнес і знизити ризики - це розширитися на нові міста і країни. Багато рестораторів і шеф-кухарів з України вже відкривають заклади Української кухні за кордоном: у Швейцарії, Англії, Іспанії та інших країнах.

Повномасштабна війна в Україні стала величезним випробуванням для багатьох сфер економіки, в тому числі для сфери гостинності. На жаль, фізично і економічно не всі заклади харчування та розміщення пройшли цей тест. Сьогодні ключовим показником ефективності господарювання - це відсутність збитків і об'єктів, що потребують дотацій. В сучасних умовах тотальної непередбачуваності поєднання двох принципів дозволить компаніям вижити економічно: системність (розуміння стратегічних цілей, система контролю, прозорість внутрішніх процесів та аналітика) та гнучкість (швидкість прийняття креативних, нестандартних рішень). Також варто пам'ятати, що будь-яка криза має свій кінець. У світі є багато прикладів, коли, після масштабних конфліктів країни оговталися і стали навіть кращими, ніж раніше. Це також стосується сфери гостинності. Позитивним у цьому питанні є досвід Хорватії, Кіпру, Грузії та інших країн. У цьому контексті Україні слід спиратися на досвід цих країн, які ефективно відбудували індустрія гостинності після кризових ситуацій, у тому числі воєн.

Література

1. Білас М. Ринок HoReCa під час війни: поточний стан та ключові тенденції. Вокс Україна: веб-сайт. URL: https://voxukraine.org/rynok-horeca-pid-chas-vijny-potochnyj-stan-ta-klyuchovi-tendentsiyi (дата звернення: 29.03.2023).

2. Лупашко А. Заощаджуємо та примножуємо. Як власникам бізнесу змусити гроші працювати в умовах війни. Діло: веб-сайт. URL: https://delo.ua/realty/zaoshhadzujemo-ta-primnozujemo-yak-vlasnikam-biznesu-zmusiti-grosi-pracyuvati-v-umovax-viini-404867 (дата звернення: 30.03.2023).

3. Роїк О. Р., Недзвецька О.В. Шляхи розвитку туристичної сфери України у воєнний період. Науковий вісник Херсонського державного університету. Серія: економічні науки. 2022. Випуск 46. С. 11-15.

4. Цвик О. Бізнес у час війни: в Тернополі організували економічний форум. Суспільне. Тернопіль: веб-сайт. URL: https://suspilne.media/author/oksana-cvik (дата звернення: 01.04.2023).

Размещено на Allbest.ru