Сучасний столовий посуд у закладах ресторанного господарства: функціональні та технологічні аспекти

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Західноукраїнський національний університет

Навчально-науковий інститут міжнародних відносин ім. Б.Д. Гаврилишина

Кафедра міжнародного туризму і готельного бізнесу

Курсова робота

з спеціальності „Готельно-ресторанна справа”

на тему: «Сучасний столовий посуд у закладах ресторанного господарства: функціональні та технологічні аспекти»

Тернопіль 2021

Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні аспекти, визначення та дослідження класифікаційних ознак та видів сучасного столового посуду, особливості його вивчення у закладах ресторанного господарства

1.1 Класифікація сучасного столового посуду. Вимоги до посуду

1.2 Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду

1.3 Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду

1.4 Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Розділ 2. Характеристика сучасного столового посуду, дослідження технологічних процесів обслуговування на підприємстві готельно-ресторанного господарства

2.1 Організаційно-правова форма готельно-ресторанного підприємства «Джентельмен» та основні сфери діяльності

2.2 Організаційна структура готельно-ресторанного підприємства «Джентельмен». Загальна характеристика персоналу підприємства

2.3 Характеристика основних служб готельно-ресторанного підприємства

2.4 Аналіз виробничої програми готелю

2.5 Аналіз сучасного столового посуду у закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення сучасного столового посуду

3.1 Шляхи удосконалення процесу обслуговування в готельно-ресторанному підприємстві

3.2 Пропозиції щодо удосконалення сучасного столового посуду на підприємстві

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Готельно-ресторанне господарство України - сфера людської діяльності людей, яке стрімко розвивається в наш час. Даний вид малого бізнесу вже широко розповсюдився по всьому цивілізованому світі і займає ключове місце з поміж інших видів малого бізнесу. Така загальна розповсюдженість спровокувала широкий діапазон конкуренції, яка поширюється між підприємствами та закладами, які безперервно борються за першість на національному та світових рівнях і в такій конкурентній погоні дані підприємства, намагаються знайти нових та втримати постійних клієнтів.

Згідно з аналізом останніх досліджень, українські готельно-ресторанні господарства розвиваються досить стрімко: збільшилась кількість готелів та ресторанів, покращилась якість обслуговування споживачів та відбулись значні зміни в інтер'єрних стилях даних закладів. Такі зміни провокують звернути увагу дирекції даних закладів на не менш важливий аспект - використання сучасного столового посуду у закладах ресторанного господарства.

Актуальність теми, що пов'язана з запровадженням в закладах ресторанного господарства сучасного столового посуду підтверджується не тільки візуальним покращенням загального виду, але й його функціональним призначенням. Адже потрібно брати до уваги не тільки красу посуду, але й розуміти про важливу умову, яка стверджує про необхідність подання страв у відповідному столовому посуді.

Мета курсової роботи полягає в дослідженні сучасного столового посуду у закладах ресторанного господарства.

Для виконання даної мети, було поставлено ряд завдань, які сформульовані наступним чином:

- дослідження класифікації столового посуду та вивчення основних вимог до посуду;

- вивчення характеристики видів сучасного столового посуду;

- аналіз організаційно-правової форми готельно-ресторанного підприємства та основні сфери діяльності;

- вивчення організаційної структури готельно-ресторанного підприємства. Аналіз загальної характеристика персоналу підприємства

- наведення характеристики основних служб готельно-ресторанного підприємства;

- аналіз виробничої програми готелю;

- аналіз сучасного столового посуду у закладі ресторанного господарства;

- розробка шляхів удосконалення процесу обслуговування в готельно-ресторанному підприємстві;

- наведення пропозицій щодо удосконалення сучасного столового посуду на підприємстві.

Об'єктом дослідження даної курсової роботи є

Предмет дослідження - вивчення процесу впровадження сучасного столового посуду у закладі ресторанного господарства.

Методи дослідження: теоретичні (аналіз, синтез, порівняння, систематизація, узагальнення), практичні (аналіз результатів діяльності).

Інформаційною базою дослідження стали наукові роботи вітчизняних та зарубіжних науковців, Інтернет-джерела, дані з офіційного сайту закладу ресторанного господарства та дані первинної і фінансової звітності підприємства.

Розділ 1. Теоретичні аспекти, визначення та дослідження класифікаційних ознак та видів сучасного столового посуду, особливості його вивчення у закладах ресторанного господарства

1.1 Класифікація сучасного столового посуду. Вимоги до посуду

В закладах ресторанного господарства користуються різноманітними видами столового посуду, до основних таких видів належать наступні: (рис.1.1)

Рис.1.1 Види столового посуду

Обсяг і кількість уточнюються за такими критеріями, як тип закладу, місткість павільйону та кількість реалізованої продукції, режим роботи та форма послуг.

Норматив визначався з урахуванням потреби в трьох з половиною комплектах на локацію. Така кількість столових приладів забезпечує безперебійне якісне обслуговування споживачів.

Порцеляна найніжніша. Він легкий і прозорий і використовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантів. Ресторани та бари класу люкс і преміум використовують фірмовий посуд. На ньому є логотип - логотип компанії або логотип компанії.[1]

Кераміка непрозора і має товсті стінки в порівнянні з порцеляною; в основному використовується в їдальнях, закусочних і кафе. Кераміка 1 Майоліка та гончарні вироби, основною сировиною для їх виготовлення є глина.

Вироби з майоліки зовні та всередині покриті глазур'ю. Кераміка має природні кольори. Кераміка та дерево часто використовуються для подачі етнічних страв та напоїв у спеціалізованих ресторанах.

Металевий посуд для приготування та подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячого буряка та напоїв.

Скляний і кришталевий посуд для алкогольних і безалкогольних напоїв, десертів, фруктів.

Пластиковий посуд використовується для обслуговування пасажирів, які перевозяться морським, повітряним і залізничним транспортом.

Столові прилади повинні бути гігієнічними, міцними, зручними за формою, однаковими за розміром та однорідними за стилем. Посуд з тріщинами і крихтами забороняється. Набір столових приладів виготовлений з мельхіору, нержавіючої сталі та алюмінію. Найпоширенішими є столові прибори з нержавіючої сталі. Сучасний набір - ложка, ніж, виделка зручної форми.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та вишуканий посуд із кришталю.

1.2 Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду

Порцеляна випалюється при температурі 1400 градусів Цельсія. Він має білий осколок, напівпрозорий і товщиною 2,5 мм.

Оздоблення наступними видами фарфору: льон (без декору), стрічки, штампи, трафарети тощо. Ці види є живописом.

Фаянсовий посуд використовують у кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористу частину, яка може вбирати вологу. Ця плита має меншу механічну міцність, тому вона товща за порцеляну.

Класифікація сучасного столового посуду з порцеляни та кераміки:

Форми для хліба (форми для пиріжків) мають діаметр від 16 до 18 см.

Десертна тарілка діаметром 20-22 см, використовується для десертів, фруктів, сиру, невеликих холодних закусок, а також як основа при подачі супу.

Тарілка закусочна діаметром 20 см - для подачі холодних закусок.

М'ясні тарілки діаметром від 26 до 28 см - для гарячих і холодних закусок, холодних м'ясних страв, гарячого буряка з соусом, як основа для перших страв.

Великі тарілки для м'ясних страв діаметром від 28 до 31 см, як основна страва і супова основа для м'ясних страв.

Декоративні тарілки діаметром від 27 до 32 см для гарнірів або страв з гарнірами.

Рибна тарілка - довжина від 33 до 37 см і ширина від 23 до 26 см для подачі рибних страв.

Тарілка менажниця - для фондю (страва з сиру, вина і білого хліба), а також подачі гарнірів і салатів.

Тарілка cookel - для гарячих і холодних закусок, таких як устриці, салати, невеликі гарячі страви. Діаметр 24см, 500см 5 глибока тарілка для подачі гарячих і холодних перших страв; діаметр 20см, 250см - для подачі супів навпіл.

Чайні чашки ємністю двісті-250 см3 використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка ємністю 75 і 100 см3 призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.

Піала і кисе вважаються різновидом чашок і використовуються в ресторанах із державною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220. 350 і 400 см³ використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисі (на дев'ятсот см3) і для подачі плову і т. д.

Кавники, чайники, молочники використовують для подачі різних видів гарячих напоїв.

Чайники для заварювання чаю випускаються ємністю від 100 до 600 см³.

Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800-1000 см3.

Кавники на 200, 500 та 1000 см3 використовують для подачі темної кави при масовому обслуговуванні.

Посуд для вершків та молочники на 1-4 порції користують для подачі вершків та молока до кави. Сливки низькі випускаються ємністю 50-200 см3, молочники 1100-400 см3.

Цукерниці ємністю 100, 200 та 400 см3 використовуються для подачі шматкового цукру.

Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.

Ваза для картонних серветок використовується для сервірування столів на підприємствах з самообслуговуванням.

Попільнички з фаянсу та кераміки, мають різну форму, що відповідає стилю основного столового посуду.

Для прикладу в Додатку А наведено ілюстрацію асортименту порцелянового та фаянсового посуду.

Керамічний посуд застосовується на підприємствах із державною кухнею; за зовнішнім виглядом, призначенням, обсягами відповідає звичайному посуду з фарфору та фаянсу.

Фарфоровий горщик місткістю 100-150 см3 використовується для виготовлення і подачі гарячих закусок, місткістю п'ятсот см3 з кришками - перших і других страв (цукерки, печиво і т.д. напоїв.)

У Додатку Б наведено види керамічного посуду.

1.3 Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду

У закладах ресторанного господарства широко використовують скляний і кришталевий посуд для подачі горілчаних та винних виробів та інших видів напоїв. Для виготовлення скляного посуду використовують спеціальний матеріал скломаса, який одержують в результаті плавлення кварцевого піску в сполуці з лужними та іншими видами оксидів. Дані вироби виготовляються шляхом пресування, лиття або ж видування. Все більшого розмаху починає набирати використання кольорового посуду, який виготовляється шляхом додавання до основного матеріалу кольорових барвників. Також слід зауважити, що в ціновій політиці скляний посуд значно дешевший за кришталевий, тому він більш широко використовується в повсякденному житті.[2]

Для обслуговування урочистого прийому або ж різноманітних банкетів використовують кришталевий посуд. Для того, щоб його виготовити майстри використовують скло вищих сортів додаючи до основного матеріалу срібло або ж свинець. Для даного виду посуду характерний високий рівень прозорості, дзвін при зіткненні один з одним та багато інших відмінних рис. В майстерності виготовлення даного посуду використовують безліч різноманітних видів обробки, один із найбільш розповсюджених - метод гравіювання.

Даний посуд випускають в великому обсязі, адже він дуже популярний в наш час і використовують не тільки під час бенкетів, але й в звичайному повсякденному житті.

Чарки діаметром 25см³, використовується для подачі лікеру, або ж коньяку, якщо відсутній відповідний посуд.

Чарка для коньяку - має вигляд тюльпану з вузьким горлечком і широким низом.

Чарка діаметром 50см³ використовується для подачі горілчаних виробів.

Чарка модерна використовується винних напоїв.

Чарка рейнвейна діаметром 100см³, має яскраво зелене забарвлення, або ж золотаво-зелений чи синій колір, призначена для білих столових вин.

Чарка лафітна діаметром 125см³ використовується для подачі червоного столового вина.

Келих діаметром 125-150 см³ можуть використовуватись для шампанського або ж ігристих вин. Вони можуть мати конічну, циліндрову або ж креманчату форму, яка вважається однією із найбільш зручніших.

Фужери розміром 200-250 см³ використовуються для безалкогольних напоїв.

Пивні чашки, або іншими словами кухлі - застосовуються для спиртного напою - пива.

Склянки для чаю можуть використовуватись так само і для молока і для кавового напою.

Склянки конічної форми і великі за розміром використовуються для подачі коктейлів, або ж кавових напоїв чи глясе.

Склянки схожої форми на конічну використовують для подачі газованих напоїв з льодом.

Креманки розміром 90 мм використовують для подачі мусів чи желе, або ж свіжих ягід чи фруктів.

Вази (крюшонниці) використовуються для подачі крюшону, вони йдуть в комплекті з келихами і ложкою, яка необхідна при роздачі.

Глечики ємністю до 2л використовуються для подачі соків чи квасу.

Салатники з товстого скла призначені для подачі салатів овочевих, природних овочів.

Ваза плато з плоскою поверхнею - для подачі тістечок та тортів. Вази для квітів можуть бути високими (10-15 см) або ж низькими. Використовують ще низькі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.

блюдце - розетки діаметром 90-100 мм - для варення, джему, меду. Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.[3]

Комплекти для спецій та приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на залізній підставці.

Флакони для оцту, олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.

Мірний посуд із упресованого скла використовується в барах та буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати марку Держстандарту.[4]

1.4 Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Металевий посуд необхідний для процесу готування та подачі страв, що допомагають зберегти їх в гарячому вигляді. Даний вид посуду може виготовлятись з нержавіючої сталі, алюмінію, мельхіору та інших металів.

Посуд із мельхіору та нейзільберу використовується як ресторанами так і барами, або ж кафе. Такий посуд відзначається теплопровідними та естетичними властивостями і добре зберігає тепло страв на довготривалий час. Для того щоб покращити якість такого посуду його покривають тонким шаром із сплаву срібла або ж нікелю.[6]

Посуд із нержавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, їжаки, кухлі питні і т. д.) До посуду з алюмінію відносяться тарілочки та форми з фольги разового використання.

Сталевий посуд використовується в широкому асортименті Ікорниця з мельхіору містить вставну розетку - стек або ж кришталеву, виготовляють її одно-, дво- і чотирипорційним, користують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб. межах 90 см3, виконується з мельхіору і нержавіючої сталі. Солянка на сковороді тощо випускається з нержавіючої сталі або алюмінію діаметром сто сорок, сто сімдесят, сто дев'яносто і двісті мм.

Порційні сковороди із мельхіору мають зсередини поліровану поверхню; працюють для виготовлення і подачі порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелей в соусі, омлетів), а також порційних гарячих апетитних страв (суфле, апетитних запіканок і т.д.). Миски мають 2 ручки.[7]

Пашотниці - каструльки з мельхіору або ж нержавіючої сталі, призначені для подачі бульйону.[4]

столовий посуд готельно-ресторанний

Розділ 2. Характеристика сучасного столового посуду, дослідження технологічних процесів обслуговування на підприємстві готельно-ресторанного господарства

2.1 Організаційно-правова форма готельно-ресторанного підприємства «Джентельмен» та основні сфери діяльності

Всі матеріали для подальшого дослідження були наведені на основі даних готельно-ресторанного комплексу «Джентельмен», що знаходиться в Тернопільській області, м. Тернопіль, с. Петрики, вул. Дорошенка 3, вул. Дорошенка 4

Основна сфера діяльності пов'язана з готельно-ресторанною справою. Керівник - Венгер Михайло Богданович.

Готель повністю відповідає сукупним вимогам готелів категорії «***», а саме:

- приміщення докладно вписується в будівельний комплекс вулиці, фасад відповідає певному будівельному жанру;

- підприємство готельного господарства містить автомобільну стоянку, що охороняється, і розташовується на спеціально відведеній землі перед готелем;

- екстер'єр виконаний за винятковою кольоровою гамою за дизайнерським планом;

- меблювання та оснащення всіх приміщень відповідають міжнародним стандартам якості;

Постільна білизна використовується лише з природних тканин, білого кольору та килимові покриття у наявності у всіх приміщеннях.

На землі, що належить даному готелю, знаходяться: готель із рестораном на двісті посадкових місць, лобі-бар, технологічний майданчик. Сам готель є трьох поверховим приміщенням. На фасаді даного готелю розміщена славна вивіска - назва даного підприємства. При вході - світлова реклама. Державний вхід спроектовано з боку рецепції. Друкована реклама розташована у просторах більших зборів постояльців. Фірмова емблема готелю є на чистих рушниках, халатиках, туалетному милі, шампунях та інших засобах, обладнанні готельного господарства.

У оформленні інтер'єру широко застосовуються предмети декоративного мистецтва: кераміка, мозаїка, панно. Художнє оформлення приміщень виконане у традиційному орнаменті.

Основні пропозиції готелю «Джентельмен»: розміщення та сніданок. Додатково не оплачуються відповідні обов'язкові пропозиції для готелю категорії «***»:

- виклик швидкої допомоги; застосування лікарської аптечки; доставка у номер кореспонденції;

- номери для курців, алергіків, людей з обмеженими перспективами;

- виклик таксі;

- щоденне прибирання номера;

- щоденна підміна рушників;

- сніданок "шведський стіл" з 07-00 до 11-00;

- наявність у номері фірмового письмового приладдя;

- таблички з написом "Благаю не турбувати" та інші;

- пропозиції консьєржа;

- Wi-Fi, заміна грошових одиниць.

До торгових додаткових пропозицій готельного підприємства «Джентельмен» можна віднести:

- лобі-бар (працює цілодобово);

- ресторанне обслуговування в номерах (цілодобово);

- бізнес-центр та конференц-зали;

- банкетне обслуговування;

- альтанки;

- кіоск сувенірів;

- дитячий майданчик (перебувають у службі прийому);

- позапланова зміна білизни (сорок грн. позапланове прибирання номера (шістдесят грн. працює фінська і російська баня та хамам);

- літня тераса-бар.

Також в ході дослідження було проаналізовано номерний фонд готелю, який виглядає наступним чином: (табл.2.1) [5]

Таблиця 2.1 Структура номерного фонду готелю

Номерний фонд	Кількість номерів	Кількість місць	Площа номера, м2	Питома вага %
Стандарт	18	36	14	39,13
Стандарт+	11	22	14	23,91
Напівлюкс	10	30	16	21,74
Люкс	7	14	16	15,22
Разом	46	102		100,00

Згідно даній аналітичній таблиці, стало відомо, що номерний фонд оформляє сорок шість номерів, з них вісімнадцять номерів «Стандарт» з двома роздільними ліжками, одинадцять номерів з двоспальним ліжком категорії «Стандарт+», десять номерів категорії «Напівлюкс» з одним двоспальним ліжком і одним односпальним, сім номерів категорії «Люкс» з великим двоспальним ліжком.

Усі номери оснащені кондиціонером, супутниковим TV на міжнародну телефонну лінію, електричною системою захищеності, мінібаром, Wi-Fi зоною, номери складаються з житлової кімнати або кімнат, передпокою, санітарного вузла. %, санвузол - 13-22%.

2.2 Організаційна структура готельно-ресторанного підприємства «Джентельмен». Загальна характеристика персоналу підприємства

ГК «Джентельмен» вважається відкритим акціонерним товариством (ВАТ), тобто актив товариства складається за рахунок реалізації способом розкритої підписки акцій, володіння якими визначає право на управління та придбання вигоди, працює лінійно-функціональна організаційна структура.

Лінійно-функціональна (штабна) структура керування готелем. При аналогічний структурі управління всю повноту влади бере лінійний керівник, який очолює певний колектив. При розробці певних питань та підготовці належних висновків, програм, намірів йому може допомогти спеціальна установка, що складається з активних відділів (управлінь, відділів, бюро тощо).

Управління товариством втілюють у життя: - найвищий орган - загальні збори акціонерів; - обсерваційна рада товариства - виконавчий орган товариства-в особі Генерального директора - Ревізійна комісія.

Склад, зона відповідальності та функції органів управління товариства розроблені відповідно до Статуту товариства. Всі такі відділення відбуваються через головного керівника або ж (у межах власних повноважень) саме через голів служб-виконавців.

Тим чином, лінійно-функціональна структура включає спеціальні відділи при лінійних начальниках. Організаційна структура підприємства мусить бути мобільною і переглядатися у міру потреби (кожний рік або навіть частіше) залежно від умов ділової активності, змін у розмірі посадових зобов'язань персоналу з урахуванням підйому його кваліфікації та можливостей.

Дійсна оргструктура формується з багаторічного досвіду функціонування компанії на ринку і вважається одним з найважливіших складових динамічної стратегії.

У готелі «Джентельмен» для клієнтів надаються спеціальні пропозиції, що передбачають тривале проживання в готелі, надаючи при цьому скидку для таких клієнтів, що становить 10% від загальної вартості номеру, якщо термін проживання становить 3 дні, 12% - при перебуванні 5 днів, і 15% - при перебуванні більше 7 діб. Також в даному готелі працює пропозиція «знижка вихідного дня», яка передбачає зменшення вартості на 10% при оформленні номера на офіційному сайті даного підприємства.

У даному готельно-ресторанному комплексі надає послуги з харчування професійний ресторан «Джентельмен», який має в наявності широкий розкішний зал, місце для бенкетів і затишну літню терасу. Даний ресторан в основному спеціалізується на європейській та національній кухнях, також в наявності є широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв.

Також для клієнтів даного закладу передбачається спеціальний різновид меню - «від шефа», до якого включені ніжні і найсмачніші страви даного закладу, приготуванням яких займається шеф-повар самостійно. Таке меню постійно оновлюється, в зв'язку з поновленням нових позицій, або ж сезонністю обраних страв.

Зал ресторану досить світлий і просторий, інтер'єр перегукується з такою концепцією і зроблений у пастельних тонах. Даний інтер'єр представлений світлими стінами з коричневими панелями, які врівноважені світлими меблями і все це перегукується з декором стелі, який зроблено у витонченому стилі.

Ресторан "Джентельмен" має три поверхи. На першому поверсі - просторий зал з м"якими диванчиками для відпочинку, туалети та гардеробна.

На другому поверсі - банкетний зал. Він поділений на дві половини (розділений колонами): в одному - розміщені столи, в другому - танцювальна площадка.

Без непотрібних морок безпосередньо в готелі можна замовити безкоштовний номер для наречених, користуючись одним зі спеціальних весільних пакетів. Команда віртуозних фахівців може допомогти в організації одруження і створює романтичну атмосферу елегантності, що відповідає такому примітному заходу, пропонуючи кілька різновидів весільних пакетів.

Повний пакет послуг (якщо заявка фуршету в ресторані «Джентельмен» більше ніж на тридцять осіб): спеціальний номер для наречених зі знижкою 15% (на одну ніч); безкоштовний ранній заїзд та пізній виїзд; номери для постояльців наречених зі знижкою три відсотки (на одну ніч); весільний подарунок нареченим: жива музика від дирекції ресторану «Джентельмен»; любовний сніданок для наречених, який приноситься у відповідний номер (за підготовчим замовленням);

Ще є спеціальний пакет послуг (якщо ви замовите бенкет у ресторані менше тридцяти чоловік) і економ пакет (при замовленні тільки номера або номерів). Тому що готель «Джентельмен» один із найкращих просторів даному регіоні для виконання конференцій, семінарів, фуршетів та банкетів, демонстрацій та ділових зустрічей.

2.3 Характеристика основних служб готельно-ресторанного підприємства

1. Служба способу та розміщення, яка заповзятливо бере участь у розробці перший емоційних вражень клієнта про цей заклад розміщення та його облаштування вважається безумовним моментом культури обслуговування. При ресепшені старший адміністратор обговорює з клієнтом вартості за номер, наявність попереднього бронювання, терміни розміщення, порядок оплати (для прискорення процесу виїзду), стежить за коректністю заповнення основних документів. Доручення керівника служби утримувати під контролем цілий процес методу та розміщення постояльців. До складу наданої служби входять старший адміністратор, черговий по поверху, покоївка.

2. Служба експлуатації номерного фонду. Служба захоплюється завершенням питань, пов'язаних із бронюванням та розміщенням у номерах постояльців, а також відправкою їх додому. Гарантує сервіс клієнтів у номерах, підтримує санітарно-гігієнічний стан номерів та рівень зручності житлових приміщень, захоплюється наданням домашніх пропозицій. Склад наданої служби: завідувач домашньої частиною, швачка, прибиральниця, прачка, швейцар.

3. Економічна служба Ця служба вирішує питання фінансового характеру: ступінь спроможності гостей отримує доповіді від касирів з кожної торгової точки, включаючи службу харчування, сувенірні кіоски, пункти допоміжного обслуговування. Економічна служба веде винятковий валютний контроль фірми (доходи від усіх торгових точок, витрат та доходів, ведення операцій з обліку оплачуваного робочого часу та інше). Склад служби: старший бухгалтер, бухгалтер, адміністратор із завдань надання пропозицій. До додаткових служб можна віднести перукаря, манікюрного майстра.

4. Служба безпеки виконує функцію підтримки навколо і безпеки в готелі. Ці прямі обов'язки в готелі «Джентельмен» виконують колеги організації, що спеціалізується на наданих роботах.

5. Служба харчування вважається однією з невід'ємних служб готелю та вироблено з ресторану, бару, відділу з обслуговування фуршетів, виготовлення (природно кухні). Надана служба гарантує постояльців пропозицією харчування цілодобово.

6. Служба маркетингу, що займається розробкою та використанням рекламної стратегії фірми. Одним із провідних документів, що визначають відносини між адміністрацією, службовцями готельного комплексу та клієнтом вважається «Правила надання готельних служб» готелем «Джентельмен». Вони розроблені відповідно до законодавства України "Про оборону прав покупців".

2.4 Аналіз виробничої програми готелю

Виробнича програма даного готелю вказує на досить високий рівень показників, її аналіз наведено в таблиці 2.2 [5]

З даної таблиці стало відомо, що даний готель користується широкою популярністю серед клієнтів. Адже при збільшенні цінового діапазону, кількість клієнтів не знизилась, а навпаки вказує на приплив нових постояльців.

Таблиця 2.2 Аналіз показників виробничої програми готелю

Показники	2020	2021	2022
1.Одноразова місткість, місць	102	102	102
2. Кількість ліжко-діб в інвентарі, л-д.	204	204	204
3. Кількість простоїв, л-д.	73	58	40
4. Кількість л-д в експлуатації, л-д.	131	146	164
5. Коефіцієнт завантаження, %	0,64	0,72	0,80
6. Кількість ліжко-діб наданих, л-д.	0,84	1,05	1,31
7. Середній тариф, грн.	862	958	1197,5
8. Чистий дохід від реалізації ліжко-діб, тис. грн.	112922	139868	196390

2.5 Аналіз сучасного столового посуду у закладі ресторанного господарства

Даний заклад вважається готельно-ресторанним комплексом преміум-класу, тому весь посуд повинен відповідати даному рангу та концепції ресторану.

Особливу увагу тут надають високоякісним та дорогим виробам з фарфору китайських та британських виробників. Порцеляновой посуд також є в наявності, але він увесь тільки брендової або авторської роботи, яку виробляють за спеціальним замовленням.

Ресторанний посуд у даному закладі запропонований наступними предметами:

- тарілки для перших і других страв, закусок і десерту;

- чайні пари; склянки для безалкогольних напоїв;

- келихи та чарки для алкоголю;

- вази під фрукти;

- столові прилади з мельхіору, срібла або високоякісної сталі.

Власники даного закладу чітко розуміють, що посуд для даного ресторану необхідно закуповувати пізніше того, як у залі завершено ремонт і повністю оформлений ресторанний інтер'єр. Тільки в цьому випадку можна правильно віддати перевагу сервіровочному посуду, який буде відмінно поєднуватися з дизайном будівлі і підкреслить піднятий ранг закладу.

Для того, щоб чітко розуміти, яка кількість посуду необхідно для ресторану, власник робить підрахунки, а вже потім займається покупкою всього необхідного. Детальний приклад таких розрахунків наведено в таблиці 2.3: [5]

Таблиця 2.3 Розрахунок столового посуду

Посуд	Коефіцієнт	Загальна кількість посуду
Сервірувальна тарілка	2	1600
Чашка для кави	0.3	600
Столові прилади	0.6	360
Келихи і стакани	1.5	600

З даної аналітичної таблиці стало відомо, що для даного ресторану потрібно досить велику кількість посуду, беручи до уваги при розрахунку необхідну кількість всього столового посуду, який розрахований на 1 людину і помноживши його на загальну кількість постояльців.

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення сучасного столового посуду

3.1 Шляхи удосконалення процесу обслуговування в готельно-ресторанному підприємстві

За багато років існування готель «Джентельмен» набув хороший рівень гостинності і примножує своїх клієнтів з кожним роком все більше і більше. Проте конкуренція росте майже не щодня, і даному закладу, не виключення, необхідно постійно йти в ногу з часом і бути на кращому місці аніж його конкуренти.

Тому слід зауважити, що вся подальша діяльність повинна бути зорієнтована тільки на споживачів і їх власні побажання.

В умовах конкурентного ринку пропозицій привітності компанії готельного бізнесу при обслуговуванні туристів та інших категорій громадян повинні гарантувати не тільки підвищений рівень зручності проживання, але кожен день підвищувати рівень сервісного обслуговування клієнтів, пропонувати широкий вибір додаткових і супутніх пропозицій, у тому числі інформаційні, посередницькі. , пропозиції бізнес-центру, організації дозвілля тощо.

Значне непорозуміння процесу обґрунтоване необхідністю надання якісних пропозицій, зниження втрат, координації персоналу. Навичка фінансової роботи останніх років у готельному господарстві говорить про неспішне збільшення високоякісних властивостей оцінки продуктивності праці підприємствами даної галузі.

Потрібно зважити та розставити цінності у запланованих заходах, що вимагають реклами наприклад:

- нових робіт;

- здійснення бенкетів, присвячених різним святам;

- реклама, що сприяє стимулюванню реалізації послуг, тому слід заздалегідь потурбуватися про розміщення реклами в грудні;

- реклама міцності фірми («сорок років дієвої роботи»);

- реклама досягнень (нагороди, проходження сертифікації);

- іміджева реклама (реклама цінностей та якості обслуговування; нагадування у ЗМІ надання філантропічних служб).

Так як відсутній об'єкт для фізичного відпочинку організму дієвим методом буде розробка спа-салону в готелі «Джентельмен».

Клієнти, що живуть в готелі, як правило, присутні в ньому протягом одного-трьох днів і є клієнтами, в першу чергу пропозицій салону краси, фітнесзони, а також деяких косметологічних і спа-експрес-доглядів. Якщо спа не завантажено клієнтами з готелю, щоразу є можливість залучення клієнтів зовні. Для «стороннього» клієнта це спа буде привабливим в першу чергу різного вибору пропозицій, властивих для компаній day spa, в яких окремі маніпуляції об'єднані в спрямовані на певну тематику пакети і спрямовані як на вирішення певних завдань (зниження ваги, коригування фігури, чищення тощо), наприклад, і на релаксацію, яка досить потрібна для основного клієнта пропозицій готелю «Джентельмен» - ділових людей (антистрес-програми).

Аналогічний розклад, коли spa орієнтований на два клієнтських струменя, дозволяє говорити про високий рівень завантаження, стабільний дохід і досить передбачувані терміни окупності.

Найбільш звичайний готельний spa-центр може утримувати майбутній набір активних зон і маніпуляційних офісних приміщень:

- Підключити в Бьюті-зону на 3-4 робочих місця перукарню, манікюр, педикюр);

- Косметологія (кабінет всеосяжного догляду за обличчям та тілом).

Для готельних spa, що знаються на клієнтах з міста, рекомендовано організовувати ведені процедури безопераційного омолодження та досягнення швидкого помітного результату із застосуванням RF, IPL та лазерних спецтехнологій. Наявність зазначених процедур дозволяє значно збільшити дохідність офісів косметології. Більш того, для зміцнення результату клієнту необхідно буде пройти серію процедур, що влаштує його частим постояльцем і збільшує шанси на продаж інших служб; Spa-зона (різні масажні офіси, офіси комплексного оновлення і релаксації, термальна зона і т.д.

Цілий процес створення спа в готелі може взяти в кредит від декількох місяців до року. В середньому, реалізація передового технологічного спа коштує трейдеру в межах $1500-2000 за 1 м2 (у форматі «під ключ» у існуючі стіни), а етап окупності досягає від 3 до 4 років з етапу реальної експлуатації спа-салону.

3.2 Пропозиції щодо удосконалення сучасного столового посуду на підприємстві

На наш погляд, удосконалення столового посуду в даному закладі передбачає запровадження столового посуду нових видів, які ще не зовсім розповсюдились у закладах конкурентів.

До таких видів посуду, можна додати витончені предмети, що виготовлені з високоякісного скла - кришталю. Такі мінімалістичні, але в тому числі важливі деталі зможуть надати даному закладу витонченості і вишуканості та дозволить привернути увагу ще більшій кількості клієнтів.

Також щодо вдосконалення столового посуду, нами було приведено до прикладу посуд різноманітних не стандарних форм, які досить швидко заповняють увесь ресторанний простір в наш час. Така неординарність і незвичність форм приваблює увагу багатьох людей і вони хочуть щоразу повертатись до такого закладу не тільки заради смачних страв, але й заради ексклюзивної подачі, яка буде присутня лише в деяких місцях харчування.

Висновки

Підвівши підсумки даної курсової роботи, слід зауважити, що в ході нашого аналізу було розглянуто і розкрито всі необхідні завдання, що були поставлені на початку виконання даної роботи.

Також в ході дослідження, нами було пізнано те, що в наш час існує широкий спектр вибору різноманітного столового посуду, який може задовольнити потреби будь яких покупці, на будь-який смак і за будь-яким ціновим діапазоном.

Найбільш популярними, як зазначалось є вироби із скляного посуду, адже саме такий вид можуть використовувати не тільки на бенкетах, але й в повсякденному житті.

Також в ході дослідження було проаналізовано готель «Джентельмен» та його організаційно-правову структуру. Згідно даних досліджень, стало відомо, що дане підприємство є досить масштабним і займає велику площу, що налічує 295 номерів різного рівня. Вся діяльність готелю «Джентельмен» виконується на високому рівні і не потребує багато пропозицій щодо подальшого вдосконалення.

Проте для ще більш якісного виконання своєї справи, нами було розроблено і запропоновано ряд етапів вдосконалення, як організаційної структури так і стосовно сучасного столового посуду, які зможуть вивести дане підприємство на новий конкурентоспроможний рівень.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 3862 - 99 «Громадське харчування. Терміни та визначення».

2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (затв. Держспоживстандарт України від 01. 07. 2004р.).

3. Закон України «Про підприємництво». Відомості Верховної Ради України із змінами та доповненнями, внесеними законами України від 21. 12. 1999 р. № 1328 - ХІV. (Розділ І ст. 2, 3; Розділ ІІ ст.9).

4. Закон України «Про підприємства в Україні». Відомості Верховної Ради України від 27 березня 1991 р., № 24 (стаття 6).

5. Офіційний сайт готелю «Джентельмен».

6. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (затв. Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. N 219; зареєстровано в Міністерстві юстиції України 20 серпня 2002р. за N 680/6968).

7. П'ятницька Н.О. «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» - К.: КНТЕУ, 2019. - 632 с.

Додаток А

Порцеляновий та фаянсовий посуд

Додаток Б

Керамічний посуд

Размещено на Allbest.ru