Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Державний вищий навчальний заклад

«Ужгородський національний університет»

Факультет туризму та міжнародних комунікацій

Кафедра туристичної інфраструктури та готельно-ресторанного господарства

РЕФЕРАТ

на тему:

«Національна кухня Полтавської області»

Виконала: студентка 3 курсу

денної форми навчання

за спеціальністю 242 «Туризм»

Бабидорич Аліна Романівна

Ужгород-2020

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦІОНАЛЬНОЇ

РОЗДІЛ 2. ОСНОВНІ ГАСТРОНОМІЧНІ ФЕСТИВАЛІ ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСТІ

РОЗДІЛ 3. ФРАНЧАЙЗИНГОВІ КОМПАНІЇ РЕСТОРАНІВ

ВСТУП

Кухня Полтавщини - колоритна та смачна, її важко сплутати з будь-якою іншою. Традиційні страви якої згадували у своїх творах всесвітньовідомі майстри літератури та художники. Полтавські страви набули популярності і у інших регіонах та навіть країнах. Перелік традиційних страв полтавської кухні налічує більше сотні назв.

Актуальність даної теми полягає в тому, що світова тенденція показує стрімкий розвиток гастрономічного туризму, і серед туристів зберігається високий попит на дослідження національної кухні країн та регіонів які вони відвідують. Завдяки гастрономічним фестивалям окремий регіон може стати основною причиною відвідування країни, що позитивно впливає на економіку. Франчайзингові компанії надають хорошу можливість підприємцям для інвестицій. Тому характеристика національної кухні Полтавщини, опис основних гастрономічних фестивалів та дослідження франчайзингових компаній ресторанів є актуальною в контексті даної роботи.

Метою даної роботи є характеристика національної кухні Полтавської області .

Об'єктом дослідження є особливості гастрономії Полтавщини.

Предметом дослідження є традиційні страви області, гастрономічні фетивалі та заклади ресторанного господарства .

Для досягнення поставленої мети були виділені такі завдання:

· охарактеризувати національну кухню Полтавщини ;

· описати основні гастрономічні фестивалі області;

· представити основні франчайзингові компанії ресторанів;

Основні методи дослідження, які були використані при написані даної роботи: описовий, аналіз, синтез, системний.

Структура даної роботи складається з вступу, трьох розділів, висновку та списку використаних джерел.

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУХНІ ОБЛАСТІ

Полтавська кухня формувалась до кінця XVIII століття. Із надзвичайно широкої палітри тогочасних національних страв до наших днів дійшли не всі, а деякі традиційні страви набули сучасного переоформлення так званої високої кухні. З кожним роком рецепти змінюються та вдосконалюються, але є в кожній полтавській страві є свій унікальний секрет, який передають з покоління в покоління.

Кухня Полтавщини - колоритна та калорійна, її важко сплутати з будь-якою іншою. Борщ, пампушки, галушки та багато інших традиційних страв згадували у своїх творах всесвітньовідомі майстри літератури та художники. Полтавські страви набули популярності і у інших регіонах та навіть країнах.[10]

Залишаючись засобом задоволення життєвої потреби людей, їжа втратила важливу форму соціального спілкування, традиційну суспільну цінність, що несла в собі символічне навантаження. Передусім це стосується обрядової їжі, без якої колись не обходилися жодні свята чи важливі події людського буття, пов'язані з народженням, весіллям і похоронами. Страви, які колись були виключно святковими, тепер готують і в будні дні. Релігійно-магічна символіка обрядової їжі послабилась чи втратилась. Разом із асортиментом повсякденних та обрядових страв відійшли в минуле звичаї, пов'язані з приготуванням та споживанням їжі, харчові обмеження, заборони й переваги. Водночас деякі страви з прикметниками “полтавські” - борщі, галушки, січеники - ввійшли в меню міжнародної кухні, чимало рецептів зафіксовано в численних довідниках і посібниках для кулінарів.

Перелік традиційних страв полтавської кухні налічує більше сотні назв.

Різноманітні продукти поєднувалися в численних комбінаціях і піддавалися різним кулінарним способам обробляння. Це надало їм неповторного смаку та властивостей. За часом уживання та престижністю їжа поділялася на щоденну і святкову.[8]

Полтавська галушка - коронна страва, символ міста і характерна ознака національної кухні. Своєю популярністю полтавські галушки завдячують епізоду часів Північної війни початку XVIII ст., коли за лічені години цією стравою була нагодована вся армія.

У 2006 році на честь традиційної страви Полтавського краю, що символізує достаток і добробут у родині, встановили пам'ятник. З 2008 року галушка стала офіційним символом Полтави - таке рішення ухвалили депутати міськради. А присвятили пам'ятник Дню народження відомого класика української та російської літератури Миколи Гоголя, який неодноразово прославляв галушку у своїх творах.

Якщо здавна галушкою вважались шматки вареного тіста, які додавали у супи та юшки, то зараз з'явилось безліч оригінальних варіацій їхнього приготування як окремої страви. Незмінними компонентами галушок є лише борошно, яйця та молоко. Найбільше полтавцям подобаються галушки з сиром, яблуками чи шкварками.[9]

Іншими популярними виробами з тіста є невеличкі булочки - борошняні пампушки й гречані пампухи, а особливо - великі печені й смажені пироги та менші пиріжки, наповнені різною начинкою. Давньою народною стравою були пундики - смажені на олії невеликі коржики. Пізніше їх почали готувати як солодку страву у вигляді маленьких булочок.

Із круп'яних виробів у харчовому раціоні вагоме місце посідають поживні каші - з проса (пшоняна), гречки, ячменю (зубці, путря), вівса. Їх варять накруто (на воді) або нарідко (на молоці), змащюють олією чи салом або ж споживають з молоком. Популярністю користувається також кулешик - рідко розтерта каша з гороху чи квасолі, заправлена смаженим салом із цибулею та часником.[8]

Пундики - це смажені коржі з тіста, замішаного на кефірі або воді з яйцем. Про цю страву навіть не всі українці знають, а на Полтавщині це одні з найулюбленіших солодощів. Коржі бувають солоні - їх смажать з цибулею і салом, або ж солодкі - з медом. Солоні пундики подають до столу з запашним борщем, солодкі - з зігріваючими напоями.

Мандрики - кулінарний виріб з сиру та тіста. Полтавці традиційно готували їх на християнське свято на честь апостолів Петра та Павла 12 липня. Випікають ці коржики із пшеничного тіста, зібраних під час Петрівки сколотин та перевареної сироватки, а також додавали сир та яйця. Назву цих виробів у народі пов'язували з легендою про мандрування світом апостолів Петра й Павла, у яких зозуля вкрала одного "мандрика" і за це її Бог покарав - саме о цій порі вона перестає кувати. [10]

Качана каша (затірка) - одна з найдавніших страв, що готується в Диканському та Зіньківському районах Полтавщини. У сучасній кухні каша поступово виходить зі вжитку , але цю давню страву полтавської кухні важливо передати нащадкам . Зазвичай полтавці готували ситну та поживну качану кашу на сімейні свята (весілля, хрестини) та при зведенні нових будівель. Щодо технології приготування затірки, то вона досить проста. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирають з борошном у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворюються кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варять в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. Готовою качану кашу вважають тоді, коли тісто спливає. Споживають її заправляючи олією, вершковим маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків.

Лемішка - національна кашоподібна страва. У полтавських сім'ях її готують на сніданок чи вечерю, вживають лемішку переважно в піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я.

Вареники - страва з борошна та начинки, яку, на рівні з борщем, вважають найтиповішою в українській національній кухні. Про вареники складали пісні, писали вірші, їм ставили пам'ятники, а Микола Гоголь згадував вареники в своїй повісті "Вечора на хуторі близь Диканьки".

У кожному регіоні є свій власний, особливий рецепт приготування вареників, але полтавські не сплутати ні з чим. На Полтавщині і донині щороку проходять величезні народні гуляння з приготуванням понад 20 різновидів вареників.

У Великих Сорочинцях, в Миргороді і в Полтаві традиційно вареники варять на пару. Особливість такої технології приготування в тому, що на кисляку з содою чи дріжджами замішується пухке тісто, а готові вироби господиня викладає на марлю, пов'язану навколо каструлі, всередину якої налита вода. Накриті кришкою вареники пропарюються до готовності, вони виходять ситними .

Готують солоні вареники з сиром, капустою, картоплею чи горохом. У солодкі ж переважно додають мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

Борщ є чи не найулюбленішою стравою українців, у кожного регіону є свій особливий рецепт його приготування. Полтавці ж готують цю національну страву на бульйоні з домашньої птиці, від інших українських борщів він відрізняється ще й тим, що його заправляють не тільки овочами, але і галушками. На Полтавщині готували усі три різновиди традиційного українського борщу - червоний, щавлевий та холодний. Споживали борщ як першу обідню страву, так і у святковому меню.[9]

Борщ донині залишається знаковою полтавською стравою, рецептура приготування якої збереглася практично в незміненому вигляді. Густий та наваристий, приправлений свіжою зеленню і сметанкою борщ - прикраса традиційного полтавського столу.

Популярні на Полтавщині ковбаси в давніші часи не належали до повсякденної їжі більшості населення. Їх робили зазвичай перед святами. Особливим смаком і якістю вирізнялися вуджені (копчені) ніжинські ковбаси.

Сало - найпопулярніша м'ясна страва і найцінніший продукт у традиційному харчуванні . Його вживають в будь-яку пору дня з хлібом, огірками, часником , картоплею і тд. Салом засмажують рідкі страви. На смаженому салі роблять яєшню. Шкварки із сала служать додатком до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки тощо.[8]

Визначивши різноманітність страв Полтавської області та їх самобутність, можна відзначити, що ця область є перспективною для розвитку гастрономічного туризму .

РОЗДІЛ 2. ОСНОВНІ ГАСТРОНОМІЧНИХ ФЕСТИВАЛІ ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСТІ

Гастрономічні фестивалі все частіше стають головною метою відвідування того чи іншого міста. А враховуючи самобутність кухні Полтавщини не дивно, що їх тут проводять систематично і вони збирають чималу кількість відвідувачів та туристів.

Слід зазначити, що гастрономічний туризм на сучасному етапі активно розвивається в Україні через низку не тільки традиційними способами, але і організаціями різних арт-заходів, що дозволяють популяризувати не тільки національну кухню, але і кухню інших країн світу. [1]

До основних фестивалів Полтавської області відносять:

1)Гастрономічний фестиваль «Полтавська галушка» («Галушка фест»). Це традиційний міжнародний гастрономічний фестиваль , який проходить в Червні. Протягом двох днів на полтавців та гостей міста очікують концертно-розважальна програма, де виступлять понад 30 музичних гуртів, козацькі змагання, майстер-класи для дорослих та малечі, конкурси, реконструкція традиційного весілля кінця ХІХ століття та лотерея. Фестивальне містечко розкинулося кількома локаціями на Соборному майдані. На головній сцені фестивалю опівдні відбулося урочисте відкриття свята.[7]

2)Гастрономічний фестиваль сала. Традиційний полтавський фестиваль “Свято сала” , зазвичай проводиться в Січні .У програмі - концерт, а також ігри й розваги для дітей та дорослих, майстер-класи, новорічний ярмарок, виставка декоративно-ужиткового мистецтва “Містечко майстрів”, цікаві конкурси з тематичними подарунками та смачними сюрпризами й святкова фотозона.[6]

3)Гастрономічний фестиваль-квест “Борщик у глиняному горщику” У Опішні на території зелених садиб «Старий хутір» та «Лялина світлиця» проходить Всеукраїнський кулінарний фест-квест «Борщик в глиняному горщику». Метою Фесту є: вивчення традицій, правил приготування, рецептури, регіональних особливостей борщотворення, популяризація і реанімація культурних традицій Полтавського регіону; популяризація активного туризму і сприяння його розвитку в Полтавщині; пропаганда здорового способу життя, вживання органічної продукції; привернення уваги туристів до суб'єктів зеленого туризму Полтавської області.

Основною особливістю фестивалю є готування в печі різних видів борщу у глиняному посуді - горщиках. Учасниці, переважно жінки літнього виду готують в печі різновиди борщу у глиняних горщиках одночасно:

-борщ скоромний (з м'ясцем, звичний для родини даної учасниці);

-борщ пісний (такий, що готують для родини часто);

-борщ особливий (за маминою, свекрушиною, бабусиною, тобто апробованою часом, технологією приготування). Крім того варять й «екзотичні» борщі. А саме борщ із щукою та карасями, грушами та навіть із суницями.[2]

4) Маштабний гастрономічний фестиваль “Опішнянський СливаФЕСТ”, присвячений опішнянським сливам .За рахунок фестивальної діяльності, яка популяризуватиме народні ремесла та гастрономічні особливості регіону, громада збільшує туристичний потік. Опішня здавна славилася сливами. “Опішнянський СливаФЕСТ” подали на всеукраїнський конкурс “Малі міста - великі враження”. Крім того, цього року в Опішні створено “Алею опішнянських слив”, яка стала локацією для проведення сливового фестивалю, а також місцем для відпочинку та дозвілля мешканців громади. [3]

Отже, гастрономічні фестивалі , зокрема гастротуризм стає світовим трендом. А Полтавщина є однією із центрів гастротуризму в Україні .

РОЗДІЛ 3. ФРАНЧАЙЗИНГОВІ КОМПАНІЇ РЕСТОРАНІВ

кухня національний полтавщина фестиваль

Для того , щоб охарактеризувати франчайзингові компанії ресторанів на території Полтавської області , необхідно дати визначення поняттю «франчайзинг».

Франчайзинг - це підприємницька діяльність, згідно з якою на договірній основі одна сторона (Франчайзер) передає іншій стороні (Франчайзі) за винагороду право використання знаку для товарів і послуг, фірмового найменування, послуг і виробництва товарів, технологічного процесу, спеціалізованого обладнання. В Україні франчайзинг найбільш поширений в сфері обслуговування, а саме на ринку ресторанного бізнесу.

Серед франчайзингових компаній ресторанів, які знаходяться в Полтавській області можна виділити наступні:

1)«Галушка» -це мережа затишних народних ресторанів, стилізованих під комунальну квартиру 60-70х років минулого століття, з простою домашньою кухнею, в основі якої "полтавські галушки".

Головною місією ресторану виступає - поширення позитивних емоцій серед гостей.

Цінності компанії наступні: смачна їжа і швидке обслуговування в затишній, домашній обстановці, за демократичними цінами.

Мета компанії - створення національної мережі сімейних ресторанів з демократичними цінами і найкращим сервісом. [11]

2) «GRILL PUB» - міжнародна мережа гриль-ресторанів, що представлена у двох форматах: стаціонарні заклади та заклади типу фуд-корт у торгових центрах. Одна з особливостей закладів мережі - це відкритий гриль-барбекю, що працює на натуральному вугіллі та знаходиться безпосередньо в залі. Таким чином гості можуть спостерігати за тим, як готуються їх страви. За правилами компанії страви готуються виключно із якісних продуктів, особлива увага приділяється якості м'яса, яке не піддається попередньому замороженню. Страви ресторанного типу представлені за доступними цінами в якості щоденного смачного та корисного раціону.

Вступний внесок відсутній, розмір необхідний інвестицій починається від 540 000 гривен. Роялті - 2% від щомісячного обороту, а термін окупності інвестицій від 6 місяців. [4]

3) «Джигіт» - мережа ресторанів грузинської кухні в форматі Fast-Casual. У розроблене шеф-кухарем з Тбілісі меню увійшли найпопулярніші блюда з усіх регіонів країни - соковиті хінкалі, рум'яні хачапурі, пікантний харчо, люля-кебаб і шашлик на будь-який смак. Меню часто оновлюється кращими кулінарними шедеврами. Для приготування страв використовуються лише свіжі і якісні продукти грузинського і українського виробництва.

Обсяг інвестицій становить від 25 000 $. Вступний внесок 10 000 $ - 15 000 $ в залежності від формату закладу. Роялті - 3%, а період окупності від 8 до 10 місяців. [5]

4) «Pizza Celentano» . Компанія «Fast Food Systems» - найдосвідченіший представник франчайзингового бізнесу в Україні. З 1998 року FFS є найбільшим оператором країни в сфері ресторанного бізнесу. На сьогодні в мережі діє понад 140 ресторанів ТМ «Картопляна Хата» та «ЯПІ» по всій Україні. Перша та найбільша мережа піцерій в Україні.

Переваги :

- створення піци, що перетворене в шоу завдяки фрістайлу від Pizza Masters.

- соус власного виробництва - ми не використовуємо консервантів.

- справжнє італійське вино.

- найкраще італійське борошно для піци.

- багаторівнева система контролю якості продукції

ВИСНОВОК

Після детального вивчення національної кухні Полтавської області , доцільно виділити :

- гастрономічний туризм Полтавської області на стадії стрімкого розвитку .

- місцева кухня вирізняється самобутністю та колоритністю.

- Полтавщина є однією із центрів гастротуризму в Україні .

- франчайзингові компанії ресторанів пропонують хороші умови для підприємців.

Одними із основних завдань було охарактеризувати національну кухню Полтавської області . Дана область володіє особливою місцевою кухнею, яка відрізняється від інших регіонів України. Традиційні страви якої згадували у своїх творах всесвітньовідомі майстри літератури та художники. Визначивши різноманітність страв та їх самобутність, було відзначено , що ця область є перспективною для розвитку гастрономічного туризму .Окрім того, наявність великого вибору традиційних страв дає можливість туристам знайти щось особливе для себе і з чим вони в майбутньому асоціюватимуть Полтавщину.

Другим завданням було описати основні гастрономічні фестивалі області. Як вже було зазначено, гастрономічні фестивалі та гастротуризм стає світовим трендом, а наявна кількість фестивалів Полтавської області дає змогу розвивати даний напрямок туризму. Для іноземних відвідувачів знайомлення з місцевими кулінарними традиціями в форматі фестивалів , ігор та квестів є цікавим. Було б досить доцільним організовувати подібні заходи частіше. На прикладі фестивалю «Полтавська Галушка» можна зрозуміти, що специфіка цього дійства притаманна лише Полтавщині . Більше того, завдяки цьому, страва «галушки» має тісну асоціацію з цією областю.

Третім завданням було представити основні франчайзингові компанії ресторанів в області. «Галушка», «Джигін» , «Pizza Celentano» та «Grill pub» - найперспективніші франчайзингові компанії Полтавської області. Згадані мережі ресторанів мають хорошу репутацію та надають чудові умови співпрацювання для місцевих та іноземних підприємців. На прикладі мережі піцерій «Pizza Celentano» можна побачити довгострокове функціонування на ринку України .

Отже, Полтавська область має особливу національну кухню . Колорит та її самобутність дає змогу продовжувати розвиток гастрономічного туризму області на високому рівні . Гастрономічні фестивалі приваблюють іноземців , а система франчайзингових компаній надає підприємцям можливість хорошого інвестування та прибутку . За умов подальшої правильної організації, підвищенню рівня сервісу обслуговування гастрономічний туризм Полтавської області має можливість досягнути високих результатів на міжнародному ринку .

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. 30 українських фестивалів, про які не знає 98 % українців [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://stezhkamu.com/articles/80_30_ukrainskykh_festyvaliv_pro_jaki_ne_znae_98 _ukrainciv_chastyna_1

2. Всеукраїнський кулінарний фест-квест «Борщик в глиняному горщику» [Електронний ресурс]- Режим доступу: http://mp.velopoltava.org/2014/08/blog-post.html

3. Гастрономічний фестиваль «Опішнянський СливаФест» [Електронний ресурс]- Режим доступу: https://np.pl.ua/2019/07/u-veresni-na-poltavshchyni-provedut-hastronomichnyy-festyval-opishnians-kyy-slyvafest/

4. Офіційний сайт «Гриль Паб» [Електронний ресурс]- Режим доступу: http://grill-pub.com.ua

5. Офіційний сайт «Джигіт» [Електронний ресурс]- Режим доступу: https://djigit.com.ua

6. Полтава запрошує на фестиваль "Свято сала" [Електронний ресурс]- Режим доступу: https://rubryka.com/2020/01/11/poltava-zaproshuye-na-festyval-svyato-sala/

7. Полтавська галушка [Електронний ресурс]- Режим доступу: https://poltava.depo.ua/ukr/poltava/u-poltavi-rozpochavsya-gastronomichniy-festival-poltavska-galushka-20190608976134

8. Смачна країна: мрієте смачненько попоїсти - слідкуйте за гастрономічними фестивалями України і дегустуйте усяку смакоту [Електронний ресурс]- Режим доступу: http://rama.com.ua/smachna-krayinamriyete-smachnenko-popoyisti-slidkuyte-za-gastronomichnimi-festivalyamiukrayini-i-degustuyte-usyaku-smakotu/

9. Страви, родом з Полтави [Електронний ресурс] - Режим доступу: https://poltava.depo.ua/ukr/poltava/stravi-rodom-z-poltavi-yakimi-tradiciynimi-smakolikami-poltavci-zamanyuyut-turistiv-20170707601484

10. Традиційні страви полтавської кухні [Електронний ресурс] - Режим доступу: https://studopedia.su/5_27599_traditsiyni-stravi-poltavskoi-kuhni.html

11. Франшиза народного ресторана - Галушка (GALUSHKA) [Електронний ресурс]- Режим доступу: https://franch.biz/franchises/5604/

Размещено на Allbest.ru