До проблеми становлення закладів індустрії гостинності на вітчизняних теренах

Размещено на http://www.allbest.ru/

До проблеми становлення закладів індустрії гостинності на вітчизняних теренах: культурно-історичний контекст

В умовах глобальних процесів в сучасному світі, зумовлених впровадженням нових інформаційно-комунікативних технологій, інтенсифікується розвиток інфраструктури індустрії гостинності, а вона перетворюється на потужний сегмент сервісної економіки. Глобалізаційні процеси в свою чергу актуалізують міжкультурний діалог, в якому суттєва роль належить гостинності, що особливо важливо в контексті входження України в європейський простір. А відтак, в нашій країні, яка прагне інтегруватися у глобальний світ і стати складовою світової цивілізації, стрімко розвиваються нові напрямки сервісної діяльності, нові форми обслуговування, адекватні сучасності. Характерні особливості гостинності, як невід'ємного атрибуту сервісної діяльності, починають зримо виявлятися на вітчизняних теренах у ХІХ ст. у процесі становлення індустрії гостинності. А необхідність окреслення перспектив подальшого розвитку українського соціуму вимагає історичної рефлексії на предмет власного минулого без якого неможливо визначати майбутнє. У цьому аспекті спостерігається підвищення суспільного інтересу до історії, духовного життя, явищ і подій, які відтворюють спектр відносин, пов'язаних з буттям української спільноти, її матеріальних і духовних набутків.

Мета статті - розглянути культурно-історичний контекст відкриття та функціонування закладів гостинності на вітчизняних теренах упродовж ХІХ ст. культурний гостинність туризм сервісний

Виходячи з цього, актуальним є звернення до традицій гостинності, дослідження механізмів їх функціонування і впровадження інновацій, з'ясування історичного підґрунтя вартісних орієнтацій українського народу та їх відображення в гостинності.

Особливості гостинності українських (малоросійських) міст початку ХІХ ст. описує у “Путешествии в Киев в 1817 году” князь Іван Михайлович Долгоруков, який подорожував територією України. Варто зазначити, що князь наголошує на інакшості українців і з цього приводу пише: “Почалася Малоросія: друга говірка, другі звичаї” [1, с. 20]. І в цьому контексті І. Долгоруков детально описує нічліг, харчування, пригощання та гостинність господарів трактирів в містах Чернігівської губернії - Кролевці, Батурині, Борзні, Ніжині [1, с. 21,57].

Український учений-етнолог П. Чубинський акцентує увагу на такому специфічному закладі вітчизняної гостинності, як корчма і називає останню “народним клубом”, оскільки у ній “...сходяться для проведення дозвілля чоловіки й жінки і заводять дружні бесіди із знайомими та приятелями, які приходять до корчми не з метою випити й закусити за свій або чужий кошт, а більше з наміром на людей подивитися й себе показати” [2, с. 448].

Окрему групу джерел з історії гостинності становлять описи міст ХІХ ст., зокрема Києва, як найбільшого і найрозвиненішого міста України у складі тогочасної Російської імперії. Історик Ф. Ернст у роботі “Київ. Провідник” аналізує зміни структури міського простору, його трансформацію як результат соціокультурних процесів ХІХ ст. та появи нових форм міської гостинності. Гостинний двір у Києві на Подолі у Ф. Ернста постає не лише, як осередок торгівельного і культурного життя, а й публічний простір, на якому розміщуються заклади гостинності [3].

М. Берлинський у “Короткому описі Києва” 1820 року подає відомості про якісний і кількісний склад закладів гостинності [4, с. 121-130]. М.Закревський у “Летописи и описании города Киева” 1858 року вміщує інформацію про заклади гостинності, розглядає зразки вияву гостинності киянами [5].

О. Дерібас у історичних нарисах “Стара Одеса. Забуті сторінки” в контексті історії заснування і розвитку міста розглядає такі заклади гостинності, що відкривалися та функціонували у місті, як ресторани, готелі, кав'ярні, трактири, заїжджі двори, заїжджі будинки [6, с. 130, 218].

Галицький громадський діяч О. Барвінський у “Споминах з мого життя” наводить відомості про своє перебування в Києві 1885 року, а також про заклади гостинності - готелі та кав'ярні Києва, Львова [7].

Письменник і культуролог, дослідник київської старовини А. Макаров у “Малій енциклопедії київської старовини” на матеріалах мемуарів, спогадів, записок розглядає характер міської гостинності киян ХІХ ст., наводить дані про інфраструктуру гостинності Києва [8].

Цінними джерелами є також путівники, до яких включено докладний перелік закладів гостинності - готелів, ресторанів, кафе, кондитерських, розважальних закладів з коментарями та порадами [9; 10].

Попри наявність значного доробку наукової літератури, у якій розглядаються питання, пов'язані з гостинністю в ХІХ ст. недостатньо проаналізований культурно-історичний контекст становлення цих закладів.

Серед закладів гостинності, яким належить першість у впорядкуванні гостинного господарства, на особливу увагу заслуговує корчма, як найпоширеніший заклад власне української гостинності.

Починаючи з ХІ ст., корчма існує практично в усіх слов'ян, у кожному місті їх було від однієї до чотирьох, де переважно стояли вони на торгівельних і чумацьких шляхах. У них продавалися квас, пиво і мед і народ сходився сюди, щоб розважитися, випити чарку, поговорити. Упродовж свого функціонування на вітчизняних теренах корчма представляла унікальну за змістом соціальну організацію і культурну звичаєву форму проведення дозвілля українським селянством. У словнику староукраїнської мови наводиться слово “корчма”, що згадується у документах 1359 року, також у значенні “хмільний напій” [11, с. 501]. У цих закладах не лише продавали напої, а подорожуючі мали змогу зупинятися на нічліг, обідати, вечеряти, то корчми можна вважати осередками гостинності, характерними для українського селянства.

У корчмах пристави зачитували присутнім постанови уряду, судді здійснювали суд, розбиралися судові справи між приїжджими. У “Историко-этнографических заметках” на шпальтах журналу “Кіевская старина” дослідник І. Житецький відзначав: “... шинок, корчма - це негласна банкірська контора і місце всіляких операцій ...” [12, с. 24].

У Московській Русі набув поширення кабак як заїжджий двір, у якому продавали страви і напої, ”...а корчма залишилася корінною відмінністю південної Русі від північно-східної” [13, с. 774].

Наприкінці XIX ст. корчма майже повністю втратила своє значення як розважальний заклад і перетворилася на звичайне “питейное заведение”, відвідувати які, особливо дівчатам, вважалося непристойним.

Побут українських міст XIX ст. порівняно з сільським вирізнявся складністю, що зумовлювалося соціальною диференціацією різних верств населення з їх специфічними формами соціальної поведінки.

До закладів гостинності, що поширилися в Україні переважно у містах, належали заїжджі двори, трактири, гостині двори, готелі, ресторани, кав'ярні.

Уже в першій половині ХІХ ст. Києві та в інших містах України діяли такі заклади гостинності, як заїжджі двори, будинки для приїжджих (постояльців). Особливого значення набули заїжджі двори у портових містах. Так, населення Одеси в ХІХ ст. постійно зростало за рахунок прибульців, яким треба було знайти місця для розміщення, тому для них і відкривалися у місті заїжджі будинки і двори. О. Дерибас з цього приводу зазначав, що заїжджі будинки були постійно заповнені безліччю дорожніх екіпажів, тарантасами, поштовими возами, колясками, каретами, дормезами, у яких приїздили до Одеси багаті польські чи бессарабські поміщики з родинами і численною челяддю. Вони проживали тут, чекаючи, коли фактори підшукають їм у місті для подальшого перебування відповідне житло [6, с. 112-114].

У Херсоні також було декілька заїжджих дворів, серед яких кращими вважалися “Новоросійський” і “Херсонський”, де “можна зупинитися і де, між іншим, набагато спокійніше, ніж в готелях”. Розміщення мандрівників у місті було на низькому рівні, а заклади “знаходилися в запустінні” [14, с. 333].

Історик Н. Закревський у “Летописи и описании города Киева” 1858 року вміщує інформацію про заклади гостинності: “У 1858 році в Києві було 59 дерев'яних “питейных домов”, трактирів та винних льохів - 17 кам'яних та 4 дерев'яних; 7 заїжджих дворів” [5, с. 62-63]. Дослідник київської старовини А. Макаров з цього приводу зазначав: “Епохи “божевілля трактирів”...у нас взагалі не було. Київські трактири не вражали уяви” [8, с. 459].

В українських містах упродовж ХІХ ст. з'являються трактири, які не відігравали у житті Києва таку роль, яку вони мали у Москві, Петербурзі та в Одесі і тому були зведені до надання послуг харчування.

Різновидом трактирів найнижчого розряду, що обслуговували малозабезпечені верстви населення, були шинки. Це місця продажу горілки, пива і холодної закуски: “..В Бериславі багато шинків, які відвідуються дуже старанно” [14, с. 287].

Виключну роль як заклади міської гостинності ХІХ ст., як осередок міжкультурної взаємодії, передусім, українців та різних верств населення тогочасної Російської імперії, іноземців (іноземних купців та торговців) як представників інших культур відіграють гостинні двори, характерні саме для України з її традиціями ярмаркової торгівлі, стають своєрідним уособленням довершеності ярмаркової гостинності, економічного і культурного розквіту дореформеної доби. У “Статистическом описании Киевской губернии”, Гостинний двір згадується поряд з такими громадськими будівлями, як: церкви, монастирі, духовна академія з бібліотекою, магістрат [15, с. 326].

Згідно зі свідченням Ф. Ернста, гостинні двори, діяльність яких особливо активізувалася під час проведення контрактів і у 1830--1840-і роки сягнуло свого апогею, знаменують початок формування інфраструктури української гостинності [16, с. 25].

Відкриття, функціонування та подальший розвиток закладів гостинності в Україні у ХІХ ст., формування її інфраструктури, як основи індустрії гостинності, обумовлене інтенсифікацією індустріального виробництва, урбанізаційними процесами, що спричинило зміну соціальної структури і зростання мобільності населення. У зв'язку з цим виникла потреба у закладах гостинності для тих, хто прибував до міста у різних справах - підприємців, представників торгівельної буржуазії.

Діяльність цих верств населення орієнтована на отримання прибутку, що вимагало багатогодинного, а то й багатоденного перебування поза місцем постійного проживання і потребувала відповідного облаштування побуту.

Уже в першій третині ХІХ ст. з'являються прибуткові будинки, що не відрізнялися від житлових, використовували, як готелі, саме тому їх можна вважати своєрідним “прообразом гостинності”. Так, будинок на Приморському бульварі, 9 в Одесі, побудований 1830 р., згодом перетворився на Петербурзький готель [6].

Прибуткові будинки у Києві були по вул. Маложитомирській, 13 та 18; Малопідвальній, 15; Кудрявській, 10. Квартири у прибуткових будинках мали попит серед певної частини урядовців, аристократів, інтелігенції, які не бажали обтяжувати себе податками і обов'язками з обслуговування власної нерухомості. Трикімнатна або -п'ятикімнатна квартира на центральних вулицях Києва щорічно коштувала квартиронаймачу 300 крб. [17; 18, с. 51-56].

У першій третині XIX ст. в Києві з'являються перші готелі. 1824 р. у місті Києві було 10 трактирів, 2 ресторації, 1 харчевня, 1 кав'ярня і лише 2 готелі - на Печерську (“Зелений готель”) і на Подолі (“Комерційний готель”, відкриття якого пов'язане з розвитком контрактів) [ 8, с. 211; 10].

У “Статистическом описании Киевской Губернии”, виданому київським цивільним губернатором Іваном Фундуклеєм 1852 року, в інформації 1845-1850 рр. до “кращих готелів” відноситься готель “Лондон”, розташований у Печерській частині Києва. Про інші заклади гостинності зазначено: “Інші готелі, як і заїжджі двори, трактири й інші заклади, не представляють нічого особливого і схожі на такі ж заклади в інших губернських містах” [15, с. 375].

Активний розвиток готельного господарства в Україні розпочинається у другій половині ХІХ ст. у зв'язку зі зростанням мобільності певних груп населення, зумовленої становленням індустріального суспільства. Особливим попитом користуються готелі, спеціального призначення, розраховані на різний контингент приїжджих. У них, крім номерів для нічлігу, передбачені ресторани, буфети. Досить розгалужена мережа подібних закладів сформувалася у Києві, Львові, Одесі, Харкові.

У середині ХІХ ст. центр Києва поступово перемістився на Хрещатик. Тут архітектор О. Беретті збудував перший київський готель європейського зразка з рестораном, названий “Європейський”. У другій половині ХІХ ст. київські готелі обслуговували певні категорії гостей. Так, “Гранд-отель” був розрахований на поважних персон, іноземців, “Континенталь” - на бізнесменів і відомих артистів. Стійку репутацію здобули “Пале-Рояль”, “Оріон”, “Ермітаж”, “Кане”, “Національ”. Свій контингент відвідувачів мали готель Чарнецького, “Номери Ільїнської”. Для найменш забезпечених гостей діяли дешеві заклади з обмеженими зручностями біля вокзалу і на Подолі, поблизу річкового порту.

У центрі Одеси споруджено готелі “Імперіал” (1875 р.), “Версаль” (1894 р.), “Савой” і “Вікторія”, “Біржа” (1896 р.), “Лондонський” (1899 р.). Для більшості з них були перебудовані житлові споруди. Одним з найбільш фешенебельних став готель “Брістоль” (1898-1899 рр.). У Львові мережа готелів була такою: “ВеІІе Vuе” (1895-1896 рр.), “Центральний” (1882-1884 рр.), “Гранд-отель” (1893 р).

У 70-х рр. ХІХ ст. в Ялті відкрилися готелі “Росія”, “Франція” (1886 р.) і “Маріно” (1895 р.). Найближчим до пароходної пристані був першокласний готель “Бристоль” на вул.Бульварній. Його реклама обіцяла “смачний, ситний і недорогий домашній стіл” [19, с. 104].

Серед найкращих і найдорожчих ресторанів путівник “Справочник-путеводитель по г.Киеву и его окрестностям” називав “Континенталь”, “Гранд-Отель”, ресторан в “Європейському” готелі - обід з п'яти страв там коштував ледь дорожче 1 карбованця. У елітарних ресторанних закладах поєднувалися вишуканий інтер'єр, зручні меблі, дорогий посуд, срібні прибори, кришталеві келихи, уважна прислуга, найбагатший вибір страв і напоїв. Тут вечорами грали струнні оркестри, виконували популярні пісні й романси. Ресторани такого класу були при великих готелях. У першокласних - були табльдоти, за якими повноцінний обід обходився в 1 крб. Кращий ресторан утримував міський підприємець Дяків. Він містився при готелі “Метрополь”. Смачно і недорого (усього за 40 копійок) можна було пообідати, вдавшись до послуг кухмістерських і “домашніх обідів” [10, с. 187].

Виникнення кав'ярень на українських теренах, як різновиду закладів гостинності, пов'язане із поширенням вживання кави серед вищих верств міського населення наприкінці XVIII - початку XIX ст., хоча серед простого люду кава, як і чай, вважалася розкішшю. У середині ХІХ ст. кава мала попит серед заможних людей і лише з часом поширюється у простонародному середовищі, знайшовши там своїх знавців і цінителів.

Відвідування кав'ярень, кондитерських було характерно для вищих соціальних верств, які займали управлінські посади у великих містах. Тут відбувалися ділові зустрічі, відпочивали, розважалися. Українська інтелігенція у Києві віддавала перевагу доступному, демократичному кафе “Варшавському” на Лютеранській та іншим пристойним закладам.

Згідно з даними довідників і путівників, у Києві наприкінці ХІХ ст. діяло 20 кав'ярень і кондитерських. Власниками деяких з них - “Жорж”, “Франсуа”, “Варшавської” - були вихідці із інших країн. Але, мабуть, єдина назва, відома сьогодні, це - кондитерська Семадені, що відкрилася у кінці 1870 р. на Хрещатику, 15 у будинку Штіфлера. Ця кондитерська здобула собі згодом славу кращого кафе старого Києва [10, с. 187]. “Ті київські кав'ярні і кондитерські, в яких в 1860-1870 рр. подавали каву, сприймалися як якийсь інший, “нетутешній світ”. Вони були обставлені дорогими меблями і тропічними рослинами. Відвідувачі читали свіжі європейські газети, грали на більярді і вели ділові розмови за чашкою кави” [8, с. 224-225].

Перша львівська кав'ярня - “Віденська” по вулиці Гетьманська, 14, у так званому “будинку з чотирма фасадами” купця Кароля Гартмана, була відкрита 1829 року і впродовж десятиліть свого існування кав'ярня, змінюючи власників, вигляд, але не назву, незмінно залишалася улюбленим місцем відпочинку та дозвілля львівської публіки [20, с. 10-13].

Як стверджує дослідник історії Львова І. ЛЄмко, найпершою кав'ярнею у Львові була кав'ярня львівського кондитера Я.Леваковського, яка згадується 1802 року. Славнозвісні солодощі Я. Леваковського найкраще смакували з кавою. У наступні 30-40-ті рр. ХІХ ст. у Львові стають відомими кав'ярні “Театральна”, власником якої був граф Скарбек, кав'ярня “Пекелко” Я. Добровольського [21; 22, с. 12].

Кав'ярні в Одесі були місцем для вирішення комерційних, а інколи і політичних питань, основне - місцем відпочинку і дозвілля: “В старій Одесі було багато кав'ярень, в яких дозволялися різні не тільки комерційні, а й політичні справи” [6, с. 130-131].

У 70-ті роки ХІХ ст. на тлі тенденції лібералізації міського побуту і дозвілля, відкриваються кафе-шантани, що спочатку виконували розважальну функцію. Попередниками кафе-шантанів були, буфет у Царському саду, в якому виступали арфисти, співаки, жонглери, “Шато-еспланад” на Мало-Васильківській вулиці, у якому бажаючі мали можливість подивитися на заборонений у місті канкан. Специфічність останніх також полягала у тому, що там виступали співаки, куплетисти, танцівниці та артисти інших жанрів. У 1890-х рр. в Києві діяли кафе-шантани “Олімп”, “Шато-де- Флер” і “Аполлон” [10, с. 195].

Важливим осередком міської гостинності у 60-х рр. ХІХ ст. були купецькі клуби, зокрема, такий клуб функціонував при Київському купецькому зібранні, у ньому влаштовувалися концерти, новорічні сімейні вечори, бали [14, с. 349]. У 1851 р. в Львові за народні гроші збудовано Народний дім, члени якого платили на його утримання і який у 60-х роках налічував 127 осіб [20, с. 195].

Таким чином, соціокультурні трансформації ХІХ ст. в усіх сферах суспільного життя обумовили формування специфічної міської побутової культури і сприяли розвитку міської гостинності, внаслідок чого у ХІХ ст. відбувається становлення індустрії гостинності з достатньо розгалуженою інфраструктурою. У цей період будуються готельні підприємства, що в основному відповідали європейській концепції архітектури, інтер'єру та рівню обслуговування. Відкриваються і функціонують кафе, кав'ярні, кондитерські з поліфункціональним призначенням, у яких проходять ділові зустрічі, під час яких укладалися різноманітні угоди. У той же час ці заклади стають центрами розваг, відпочинку і спілкування, своєрідними осередками гостинності.

Список використаних джерел

1. Долгоруков И. М. Путешествие в Киев в 1817 году / И. М. Долгорукого. - М.: Унив. Тип. (Катковъ и К) на Страстном бульваре, 1870. - 208 с.

2. Труды этнографическо-статистической комиссии в Западно-Русский край. Юго-Западный отдел. Т. 7. Вып. 2: материалы и исследования / [собр. П. П. Чубинским]. - С.Пб., 1877. - 602 с.

3. Київ: провідник / [за ред.Ф. Ернста]. - К.: ВУАН, 1930. - 800 с.

4. Берлинський М. Короткий опис Києва / М. Берлинський. - Репр. вид. 1820 р. - К., 1990. - 224 с.

5. Закревскій Н. Летопись и описаніе города Кіева. Ч. 2. Описаніе / сост. Николай Закревскій. - М.: Унив. Тип., 1858. - 284 с.

6. Дерибас А. М. Старая Одесса. Забытые страницы: ист. очерки и воспоминания / А. М. Дерибас. - К.: Мистецтво, 2005. - 416 с.

7. Барвінський О. Спомини з мого життя. Т. 2 [упоряд. А. Шацька; комент. Б. Янишина; ред.: Л. Винар, М. Жулинський] / О. Барвінський. - К.: Стилос, 2010. - 1120 с.

8. Макаров А. Малая энциклопедия киевской старины / А. Макаров. - К.: Довіра, 2002. - 560 с.

9. Практический иллюстрированный путеводитель по г. Киеву. - К.: Изд. Ч. А. Ящевского, 1913. - 103 с.

10. Справочник-путеводитель по г. Киеву и его окрестностям: ежегод. изд. - К.: Печатня С. П. Яковлева, 1913. - 204 с.

11. Словник староукраїнської мови XIV-XV століть. У 2 т. Т. 1. А-М / АН УРСР, Ін-т суспіл. наук. - К.: Наук. думка. - 630 с.

12. Житецкий И. Евреи в южной России. Формы труда у евреев в южной России: ист.-этногр. заметки / И. Житецкий // Киевская старина. - 1901. - Т. 74. - С. 1-45.

13. Энциклопедический словарь [в 82 полутомах] Т. 13а (26). Исторические журналы-Калайдович / [под ред. К. К. Арсеньева, Ф. Ф. Петрушевского; изд.: Ф. А. Брокгауз (Лейпциг), И. А. Ефрон (С.Пб.)]. - С.Пб.: Семенов. Типо-Литогр. (И. А. Ефрона), 1894. - 481-960 с.

14. Афанасьев-Чужбинский А. Поездка в Южную Россію. Ч. 1. Очерки Днепра / А. Афанасьев-Чужбинский. - Изд. 2-е. - С.Пб.: Изд. книгопродавца А. О. Базунова,1863. - 468 с.

15. Статистическое описание Киевской Губернии. Ч. 1. Обозрение площади, населения, населенных мест и путей сообщения / [изд. тайным советником, сенатором Иваном Фундуклеем]. - С.Пб.: Тип. М-ва внутрен. дел, 1852. - 592 с.

16. Ернст Ф. Контракти та Контрактовий будинок у Києві. 1798-1923: культ.- іст. етюд / Ф. Ернст. - К.: Друк. Всеукр. Акад. Наук, 1923. - 96 с.

17. Друг О. Особняки Києва / О. Друг, Д. Малаков. - К.: Кий, 2004. - 824 с.

18. Анисимов А. Киев и киевляне. Я вызову любое из столетий... Кн. 1 / А. Анисимов. - К.: Курчъ, 2002. - 383с.

19. Мальгин А. Русская Ривьера / А. Мальгин. - Симф.: Сонат, 2006. - 352 с.

20. Винничук Ю. Кнайпи Львова / Ю. Винничук. - Л.: Піраміда, 2005. - 292 с.

21. Лемко І. Легенди старого Львова / І. Лемко. - Л.: Апріорі, 2008. - 176 с.

22. Бірюльов Ю. О. Музи кав'ярень старого Львова / Ю. О. Бірюльов // Галицька брама. - 1996. - № 6. - С. 12.

Анотація