Стандарты обслуживания на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стандарты обслуживания на предприятиях общественного питания

1. Классификация предприятий питания

питание ресторан интерьер

Классификационные критерии в общественном питании как сфере гостеприимства. Они определяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, магазин кулинарии.

Ресторан - предприятие с минимальной вместимостью 50 мест: с высоким уровнем комфортности услуг, организации производства, квалификации работников, технической оснащенности, оформления интерьера; с разнообразным ассортиментом блюд, винно-водочных и табачных изделий, соков, напитков н другой продукции.

Бар - предприятие с минимальной вместимостью 25 мест: с барной стойкой, разнообразным ассортиментом напитков, десертов, сладких блюд, закусок; специализированное по способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т, д.), а также по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

Рестораны и бары но уровню обслуживания и ассортименту предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать определенным требованиям.

Люкс - уникальность, изысканность и роскошь интерьера, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент услуг, разнообразный ассортимент блюд и изделий всех основных групп (холодные блюда и закуски, супы, бульоны, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, коктейли, кулинарные и кондитерские изделия).

Высший класс - оригинальность интерьера, комфортность услуг, фирменность, разнообразный ассортимент блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья.

Первый класс - гармоничность н комфортность услуг, ассортимент блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья,

Кафе - предприятие с минимальной вместимостью 25 мест; с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента кулинарной продукции; специализированное по приготовлению блюд и изделий из определенных видов сырья (кафе-мороженое, моточное, кондитерское и др.); имеющее специфику обслуживания (детское, молодежное, литературное и др.)

Столовая - предприятие с минимальной вместимостью 25 мест, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Имеет полный цикл технологического процесса или работает на полуфабрикатах (доготовочное), либо реализует готовую продукцию как столовая-раздаточная,

Закусочная - предприятие с минимальной вместимостью 20 мест; с ограниченным ассортиментом блюд, специализирующееся на изготовлении кулинарной продукции из определенного вида сырья (шашлычная, сосисочная, пельменная), предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Предприятия «быстрого питания» - «Макдональдс» и «Русское бистро» относятся к категории закусочных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

2. Требования к предприятиям общественного питания

При определении типа предприятия учитывают требования к качеству услуг и их ассортименту, включающие следующие критерии:

* методы обслуживания;

* ассортимент реализуемой продукции;

*техническую оснащенность предприятия (материальную базу, архитектурно-планировочное решение здания и помещений);

* квалификацию персонала;

*качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику оформления блюд).

Требования к архитектурно-планировочным решениям, оформлению, микроклимату предприятий. Все предприятия должны иметь вывеску, для класса «люкс» - оригинальную, с использованием световых эффектов. Витрины ресторанов и баров должны оформляться с использованием световых и оптических эффектов, остальных предприятий - с использованием декоративных элементов. Залы и помещения для потребителей оформляются в стилевом единстве, в предприятиях класса «люкс» - с использованием особо изысканных декоративных предметов и приемов оформления.

Требования к столовой посуде, приборам, белью. В ресторанах и барах «люкс» и «высший» мебель должна быть повышенной комфортности, с декоративной отделкой, соответствующая интерьеру помещений. Столы должны иметь мягкое покрытие, в вестибюле и холлах - мягкие, диваны с подлокотниками, кресла и банкетки.

Столовая посуда и приборы - из мельхиора и нейзильбера. Посуда из фарфора должна иметь высокохудожественную разделку с монограммой. Стеклянная посуда должна быть из хрусталя или выдувного стекла высокой группы разделки.

Столовое белье (скатерти, салфетки) белое и цветное, с монограммой, изготовленное по специальному заказу. Предусмотрена подача влажной горячей салфетки. Столовое белье меняется после каждой посадки потребителей.

В ресторанах и барах первого класса, а также в кафе используются стандартная облегченная мебель, столы с полиэфирным покрытием, столовые приборы из нержавеющей стали.

В столовых и закусочных используются столы с гигиеническим покрытием, пластиковая облегченная мебель, столовые приборы алюминиевые или одноразового пользования.

Требования к оформлению меню, прейскуранту, ассортименту реализуемой продукции. Для предприятий различных типов и классов имеются различия. Так, для ресторанов и баров класса «люкс» и «высший» меню и прейскуранты печатаются с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных граждан - не менее чем на одном иностранном языке.

Ассортимент кулинарной продукции этих предприятий не менее чем на 2/3 общего количества наименований состоит из оригинальных, изысканных блюд и напитков, в том числе фирменных. Обеспечивается выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду и других видов обслуживания,

В ресторанах первого класса, парах высшего и первого классов ассортимент кулинарной продукции должен на 1/2 состоять из фирменных кулинарных изделий и напитков сложного приготовления.

В кафе, столовых и закусочных реализуются холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, фрукты, табачные и вино - водочные изделия, возможно изготовление фирменных и порционных блюд - Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, а для столовых-раздаточных - реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию. В ресторанах, барах класса «люкс» и «высший» обслуживание осуществляется высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями; в барах первого класса - барменами за барной стойкой, В столовых и закусочных введено самообслуживание.

Обслуживающий персонал ресторанов, баров и кафе должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия, остальные предприятия обеспечивают персонал санитарной одеждой и обувью.

Музыкальное обслуживание в ресторанах класса «люкс» и «высший» обеспечивается вокально-инструментальными ансамблями и солистами, в барах и кафе применяются любые виды музыкального обслуживания.

Требования к обслуживающему персоналу в предприятиях общественного питания учитывают следующие критерии оценки:

* уровень профессиональной подготовки и квалификации;

* способность к руководству (для административных работников);

* знание руководящих документов, относящихся к профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов должен иметь специальную, профессиональную подготовку, владеть навыками и квалификацией, обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть определены в их персональных должностных инструкциях, разработанных администрацией предприятия с учетом особенностей его работы. Наряду с профессиональными знаниями в облает технологии приготовления и подачи блюд особое внимание уделяется профессиональным этическим нормам - вежливости, тактичности, внимательности и предупредительности в отношениях с потребителями. Персонал должен создавать на своих предприятиях атмосферу гостеприимства. проявлять доброжелательность и терпение, выдержку, предупреждать появление конфликтных ситуаций. Владение основами психологии и принципами профессиональной этики является важным условием успешной деятельности персонала.

3. Основные типы ресторанов

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типами пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Предлагают разнообразный набор блюд либо специализируются в предоставлении обедов и / или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот тип ресторана характерен быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных вокзалах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - наличие свободных мест; часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса - которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатываются к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню - как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закусочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не нанимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны. Неклассический тип ресторана, обслуживающий особые мероприятия - приемы, вечера (когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды).

Другие рестораны - предприятия питания, деятельность которых не связана с поучением прибыли (больницы, школы и т, д.).

Учитывая новый стиль жизни - некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

4. Окружающая территория, интерьер и оборудование ресторанов

Большое внимание следует уделять месторасположению ресторана и окружающей его территории.

Значительную роль в привлечении к ресторану внимания со стороны прохожих могут играть окна, в особенности в курортных зонах, так как через них можно любоваться садом, видом на море и т.д. Вместе с тем некоторые типы ресторанов, особенно те, которые ориентированы на вечернее обслуживание (ужины), могут не иметь окон, находясь целиком внутри какого-либо здания.

Освещение играет важную роль в интерьере ресторана и в создании необходимой атмосферы. Как правило, лампы накаливания предпочтительнее флуоресцентных ламп, однако последние можно использовать там, где предлагаются кофе и блюда быстрого приготовления, при условии регулирования цветового баланса.

Следует выбирать свет, в спектре которого наблюдается выраженность красного цвета, с этой целью инфракрасные лампы (люминесцентные) должны быть установлены над прилавками с горячей пищей, В помещении ресторана часто используется широкое разнообразие осветительных приборов.

Необходимы меры и средства для обеспечения всех помещений вентиляцией, как с помощью обычных вентиляторов, так и кондиционеров. Как правило, вентиляционные устройства устанавливают на потолке.

Оборудование ресторана включает всю мебель, аппаратуру. инвентарь, необходимые для обслуживания. Качество и сложность оборудования различны в зависимости от класса ресторана-

Мебель должна вписываться в интерьер ресторана, ее можно выписывать по каталогу или делать на заказ (например, встроенные шкафы) с учетом конкретных особенностей ресторана. Основной набор оборудования включает: столы и стулья для посетителей, сервировочные столы, столики для приготовления блюд в присутствии клиентов.

Стулья должны быть не только удобными, но и прочными, предпочтительнее иметь стулья из дерева прямоугольной либо круглой формы. Последние лучше использовать в углу, поскольку они занимают меньше места, а прямоугольные - при обслуживании большого числа людей, особенно, когда они приставляются один к другому.

Сервировочный стол - служебный, на него складывается все необходимое для обслуживания (инвентарь, приборы). Сервировочные столы находятся в помещении ресторана в стратегически важных местах, чтобы обеспечить одновременное обслуживание различных участков.

Стол для приготовления блюд на глазах у клиента - маленький (приблизительно 90 х 50 см), иногда на колесиках, подвозится к столику, за которым сидят посетители. Эти столы можно классифицировать по назначению;

* стол для приготовления мяса;

* стол для приготовления закусок;

* стол для кондитерских изделий и / или сыра;

* стол для подачи блюд, подогреваемых снизу;

* стол для подачи блюд с пламенем. Подача блюд с подогревом снизу используется для того, чтобы пища не остыла.

5. Виды приема пищи и способы (стили) ее подачи

Приемы пищи делятся на основные и дополнительные. К основным относятся: завтрак, обед и ужин. К дополнительным: утренний чай, чай в 5 часов вечера и др.

Завтрак. Подается в специальной комнате для завтраков, в основном ресторанном зале или в гостиничном номере гостя. Основными видами завтрака являются: континентальный (европейский) и английский (американский).

Континентальный завтрак включает: какой-либо напиток (кофе, чай, шоколад, сок), тост, хлеб, печенье, мармелад или мед, масло.

Английский завтрак включает: континентальный завтрак плюс что-либо дополнительное - суп, ветчину, бекон, яйца, сыр, кукурузные хлопья, компот, фрукты и г, д.

Во многих случаях подача пищи - это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются:

* Венский стиль - еду укладывают на кухне на тарелки, которые затем расставляются на столе у посетителей.

* Французский стиль - еда кладется на сервировочное блюдо, которое ставится на стол посетителям, и они сами перекладывают с него в тарелки нужные порции.

*Английский стиль - еда кладется на сервировочное блюдо, официант приносит его и сам раскладывает порции по тарелкам гостей.

* Русский стиль - еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции, и посетители сами перекладывают эти порции в тарелки.

* Стиль гуеридон - подготовка еды на глазах у посетителей. Продукты укладывают на сервировочное блюдо, которое на столике с колесиками подвозится к столу посетителя, и официант начинает готовить пищу на его глазах.

Литература

питание ресторан интерьер

1. В.В. Бородина. Ресторанно-гостиничный бизнес. М. «Книжный мир». 2001.

2. Г.М. Дехтярь. Лицензирование и сертификация в туризме. М «Финансы и статистика». 2003.

3. В.Г. Федцов. Культура сервиса. М. «Финансы и статистика». 2001.

Размещено на Allbest.ru