Проектування нового закладу готельного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Готельний бізнес на даному етапі розвитку суспільства є основою туристичної індустрії. Готель є, свого роду, тимчасовою домівкою для подорожуючих, тому основною метою учасників готельного бізнесу є забезпечення максимального комфорту проживання туристів. Індустрія гостинності працює на благо людей, це система, яка потребує розвитку і підтримки з боку держави та суспільства.

Готельне господарство об'єднує в собі сукупність різних галузей та напрямків сфери послуг, тому що готель не є лише місцем для ночівлі. Це цілий комплекс послуг - від елементарних зручностей до проведення складних розважальних та оздоровчих програм. На даний час підприємства готельного бізнесу України розвиваються нестабільно із значним ступенем ризику для свого функціонування. Це відбувається, тому що туристичний попит є сезонним, ціни на послуги з кожним роком ростуть, а самі послуги змінюються і вдосконалюються, що вимагає швидкої реакції від суб'єктів готельного бізнесу та залучення додаткових коштів.

Актуальність проблеми полягає в тому, що Україна є однією з держав, де проводитиметься фінальна частина чемпіонату Європи 2012 року з футболу, а рівень розвитку необхідних для гідного представлення нашої держави галузей залишає, м'яко кажучи, бажати кращого. Однією з цих галузей є готельне господарство. Звичайно, хочеться зауважити, що влада намагається максимально наблизити розвиток готельної індустрії до європейського рівня та це забирає багато коштів і часу, якого у нас немає. До питання про підготовку до чемпіонату наша влада поставилася з належною відповідальністю. Для того, щоб підготувати та реформувати готельне господарство до проведення чемпіонату було прийнято законодавчий акт „Про організацію та проведення фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу в Україні”. Владою було розроблено Державну цільову програму підготовки та проведення в Україні фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу. Крім того, в Україні також затверджено Галузеву програму туристичного забезпечення в рамках підготовки та проведення в Україні фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу.

До основних недоліків готельної індустрії на даний час можна віднести багато економічних і законодавчих чинників. По-перше, в нашій державі кількісно не вистачає готелів високого рівня обслуговування. Здавалося б, основна рекреаційна база є і вкладати кошти для інвесторів було б вигідно та через несприятливу державну політику та складність виходу на ринок будівництво нових готельних комплексів перетворюється на довгу та нудну процедуру, яка включає: проблематичну можливість отримання земельної ділянки під будівництво через необхідність отримання великої кількості дозволів та повноважень; велику кількість трансакційних витрат, які становлять іноді майже половину капіталовкладень. Показник забезпеченості готелями в Україні низький (при нормі 10 місць на 1000 осіб в Україні є лише 2,9 готельних місця (для порівняння: у Москві - 9,3; у Санкт-Петербурзі - 6,4; у Парижі - 38,4; у Відні - 25,6).

Метою даного курсового проекту э проектування нового закладу готельного господарства, дослідження відповідності організації його роботи санітарно-гігієнічним вимогам, вимогам технічного оснащення та сучасним тенденціям організації роботи готелів.

Об'єктом дослідження в курсовій роботі виступає проектуючий готельний комплекс у складі готелю та кафе.

Предметом дослідження є організація виробничої діяльності проектуємого закладу.

Курсовий проект спрямований на вирішення та виконання наступних задач:

- дослідження ринку готельно-ресторанних послуг, його сучасних проблем та перспектив;

- вивчення діяльності потенційних конкурентів;

- дослідження ринку споживачів проектованого підприємства;

- визначення режиму та форми роботи закладу що проектується;

- складання виробничої програми кафе сімейного типу на 140 місць;

- визначення денної кількості споживачів у кафе;

- розробка сировинної відомості;

- розрахунок площі м'ясо-рибного цеху та кількості робітників у ньому;

- складання списку усіх приміщень проектованого підприємства;

- визначення площі та поверховості будівлі готелю, що проектується;

- виконання креслення першого поверху закладу, із розміщенням обладнання у м'ясо-рибному цеху.

Курсова робота складається з вступу, п'яти розділів, висновків, додатків та списку літератури. У роботі використано 11 формул та графічний матеріал: 3 рисунки та14 таблиць.

Теоретичною базою для написання курсової роботи були підручники, монографії, стандарти, періодичні видання. В роботі використані такі методи дослідження, як аналіз, синтез, дедукція, конкретизація, формалізація і спостереження.

РОЗДІЛ 1. Характеристика району розміщення проектуємого закладу

готельний кафе торгівельних зал

1.1 Опис місця розміщення закладу

Вінниця є центром однойменної області. Вона - адміністративний, економічний і культурний центр. Площа міста складає 61,8 км. Населення міст налічує 369 тис. осіб. Вінниця займає 12 місце в країні по росту населення серед обласних центрів.

Загалом Вінниця - це місто, яке стрімко розвивається у сфері туризму та готельно-ресторанних послуг. За останні кілька років тут з'явилася велика кількість нових ресторанів, диско-клубів, потужних торговельних комплексів, а також кілька готелів.

Готельний комплекс проектується у місті Вінниця по вулиці Стахурського. Прилегла територія, обрана для закладу досить насичена різного роду забудовами. Територію можна охарактеризувати, як центр активного туристичного та ділового центру міста.

Кількість населення в Ленінському районі складає 180770 осіб, площа району - 29км. Густота населення в районі дорівнює 5233,45 осіб/ км.

Туризм у Вінницькій області - новий, але дуже перспективний напрям внутрішнього туризму. Вінницька область надзвичайно привабливе місце для подорожей,адже тут знаходяться відомі всім Палац Щербатових, Палац Графа Потоцького, Свято-Троїцька церква, православна святиня «Подільський Афон» та ін.

Важливо також відмітити, що візитна картка Вінницького регіону - музей-садиба М. І. Пирогова - видатного та талановитого вченого, громадського діяча і нарешті геніального хірурга свого часу, знаходиться поблизу закладу, який ми проектуємо. До складу музею входять: будинок, в якому жив М. І. Пирогов і де розміщена експозиція про його життя та діяльність; музей-аптека з інтер'єрами приймальної та операційної М.І. Пирогова в його садибі Вишня, церква некрополь, де покоїться набальзамоване тіло ученого, а також меморіальний парк, в якому збереглися дерева, посаджені М. І. Пироговим.

Музей відноситься до найважливіших об'єктів культурної спадщини України і займає особливе місце у внутрішньому і міжнародному туризмі.

Отже, можна зробити висновок, що потенційними споживачами готельних та ресторанних послуг будуть як вітчизняні та іноземні туристи, так і самі жителі міста.

Для прийняття рішення про доцільність побудови готелю було проведено аналіз статистичних даних туристичних потоків у місто Вінницю (табл. 1.1)

Таблиця 1.1 Туристичні потоки за 2007-2011 роки у м. Вінниця [33]

Роки	К-ть туристів, обслуговуваних суб'єктами туристичної діяльності України-усього	Із загальної кількості туристів	Кількість туристів
		Іноземні туристи	Туриси-громадяни України, які виїжджали за кордон	Внутрішні туристи
2007	29819	2527	4891	22401	19297
2008	39346	2544	8416	28386	21068
2009	47844	2844	11383	33584	21660
2010	49146	2392	13795	32959	22502
2011	37272	1889	11960	23423	12786

Як видно з табл. 1.1, спостерігається тенденція до зменшення кількості іноземних туристів у Вінницю: у 2011 р.-1,89 тис., в порівнянні з 2005 роком-2,53 тис. осіб. А також спостерігається невеликий підйом чисельності внутрішніх туристів з 2008 по 2010 роки ( в середньому 32,9 тис. чоловік).

І, нажаль, останніми роками стрімко зростає число туристів (вінничан), які віддають перевагу відпочинку за кордоном, в порівнянні з 2007 р. (4891), у 2011 році їх кількість стала 11960, що являється негативним чинником розвитку галузі готельно-ресторанного господарства у місті.

На ділянці, де планується проектування закладу, транспортний вузол представлений маршрутними таксі, тролейбусною та трамвайною лінією. До проектую чого закладу можна дістатися маршрутними таксі №35, №33, №39, №70, №60 які рухаються за маршрутом Залізничний вокзал - Вишенька, Київська - Вишенька, Чехова - Вишенька, Залізничний вокзал - Пирогова.

Позитивним чинником для побудови даного закладу є те, що Вінниця сьогодні стає все більш популярним містом для конгресів, з'їздів, проведенням симпозіумів, форумів, що стимулює ділових туристів до користування закладами гостинності на час перебування у місті.

Отже, ділянка під проектування вибрана доцільно, адже район має добре розгалужену транспортну мережу, налічує велику кількість житлових будинків, шкіл, закладів ресторанного господарства, офісів та організацій, тобто зосереджує велику кількість потенційних споживачів послуг, які буде надавати проектований заклад

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного господарства мінімум $4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок ресторанного господарства насичений не більше ніж на 50%.

1.2 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства по вулиці Стахурського

Для того, аби визначити необхідну місткість проектованого закладу готельно-ресторанного господарства, готелю категорії 3* та кафе сімейного типу при ньому, а також для виявлення ситуації на ринку готельних послуг у місті Вінниця, де планується проектування, проведено аналіз наявних закладів готельного господарства.

Необхідна кількість місць в мережі готельного господарства міста повинна складати 20 місць на 1000 жителів.

В місті Вінниця за даними Вінницького управління статистики на 1 жовтня 2011 року проживає приблизно 369 тис. людей. Отже, необхідну кількість місць на 1000 жителів міста можна визначити за пропорцією:

20 місць - 1000 жителів,

Х місць - 369000 жителів.

Звідси, Х==7380 (місць)

В місті Вінниця нараховується 18 закладів готельного господарства, які мають відповідну зірко вість та контингент споживачів (табл.1.2).

Таблиця 1.2 Заклади готельного господарства у м. Вінниця

№ п/п	Назва закладу розміщення	Адреса	Кількість місць
1	2	3	4
1.	Готель «Феріде»*****	вул Пирогова, 23а	45
2.	Готельний комплекс «Версаль»***	вул. Тиврівське шосе, 2	84
3.	Готель «Поділля»***	вул. Пушкіна, 4	124
4.	Готель «Савой Вінниця»	вул. Соборна, 69	120
5.	Готель «Гостинний двір»	вул. Пирогова, 135	48
6.	Готель «Буржуй»	вул. Театральна, 42	12
7.	Готель «Добродій»	вул. Медвєдєва, 7а	24
8.	Готель «Енергетик»	пров. Ясний, 12	18
9.	Готель «Жовтневий»	вул. Пирогова, 2	56
10.	Готель «Ідеал»	вул. Некрасова, 73	48
11.	Готель «Катрін»	вул. Артема, 5	45
12.	Готель «Південний Буг»	пл. Жовтнева, 1	360
13.	Готель «Профспілковий»	вул. Хмельницьке шосе,2	90
14.	Готель «Ритм»	вул. Тарнагродського,45	21
15.	Готель «Страйк»	вул. Станіславського, 7	5
16.	Готель «Статус»	вул. Київська, 39	15
17.	Готель «Товмед»	вул. Лебединського, 7	15
18.	Готель «Ria Hotel»	вул. Фрунзе, 712	21
Разом місць у готелях	1146

Як видно з табл. 1.2, загальна кількість готельних місць у місті Вінниця становить 1304. На основі цих даних можна зробити висновок, що місто недостатньо забезпечене готельними номерами. При чому, переважна більшість готелів є приватного типу і не відповідають вимогам нормативних документів. В районі ж, де планується побудова нашого готелю, взагалі немає закладів розміщення, тому побудова готелю категорії 3*** буде дуже доцільною.

1.3 Вивчення дислокації закладів готельного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів готельного господарства району

Вінниця характеризується великою кількістю закладів ресторанного господарства. В умовах жорсткої конкуренції власники великих ресторанів Вінниці стараються усіляко виокремити спеціалізацію кухні та стиль свого закладу, аби отримати постійних споживачів.

Знання про конкурентів, їх реальні і планові дії є основою для стратегічної орієнтації підприємства в конкурентному середовищі. Технологія формування стратегії конкуренції, орієнтована на використання сильних сторін діяльності підприємства з урахуванням активності конкурентів і особливостей розвитку ринку, є важливим інструментом формування стратегічних конкурентних переваг.

Оскільки категорія нашого готелю 3***, то його конкурентами можна вважати наступні заклади готельного господарства: готель «Поділля***», готель «Вінниця - Савой***», готельний комплекс «Версаль***». Конкурентами також є готелі, які знаходяться поблизу. (табл. 1.3).

Таблиця 1.3 Дислокація закладів готельного господарства міста Вінниця

№ п/п	Заклади - конкуренти	Адреса	Кількість місць	Режим роботи
1	Готель Поділля***	вул. Пушкіна, 4	124	Цілодобово
2	Готель Вінниця - Савой***	вул. Соборна, 69	120	Цілодобово
3	Готель Версаль***	Тиврівське шосе,2	84	Цілодобово
4	Готель Гостинний двір	вул. Пирогова, 135	48	Цілодобово
5	Готель Жовтневий	вул. Пирогова, 2	56	Цілодобово

Готельний комплекс «Поділля***» розташований у центрі міста Вінниці. Поруч з готелем знаходяться міська та обласна адміністрації, торгово-промислова палата, кінотеатри, музично-драматичний театр, міська наукова бібліотека, торгові центри. Зручна транспортна розв'язка дозволяє легко проїхати до готелю, що істотно заощаджує час відвідувачів, основну частину яких складають ділові люди.

Унікальною пропозицією готелю «Поділля***» є надання готельних послуг: розміщення в комфортабельних номерах готелю, харчування в ресторані, забезпечення ділового аспекту перебування гостей, туристично-екскурсійні послуги.

Готельний комплекс складається із п'ятиповерхового спального корпусу і приєднаної до нього двоповерхової споруди з ресторану, банкетними залами, конференц-залами і бізнес-центром.

В готелі 94 номери різної категорії на 124 місця: однокімнатні одномісні і двомісні, однокімнатні одномісні поліпшені, двокімнатні люкси, V.I.P. номер і номер з умовами для проживання інвалідів. Номери готелю з усіма зручностями, телефонізовані, обладнані супутниковим телебаченням та холодильником. Номери підвищеної комфортності оснащені кондиціонерами і сейфами. У вартість проживання включено сніданок у ресторані.

Зала ресторану «Поділля» розрахована на 150 місць і обладнана кондиціонерами. Комплекс також має у розпорядженні 2 банкетні зали на 15 і 30 місць, 2 бари і літній майданчик. У меню ресторану близько 100 страв української та європейської кухні, 75 з яких - фірмові, великий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв.

Діловий спектр послуг готельного комплексу «Поділля***» представлений трьома конференц-залами на 250, 38 та 40 місць та бізнес центром на 15 місць. Надаються послуги з організації кави -брейк, фуршету чи бізнес-ланчу для учасників заходів.

Готельний комплекс пропонує своїм гостям паркінг, що охороняється. За додаткову плату надаються послуги бронювання квитків на авіа-, залізничний та автотранспорт, туристсько-екскурсійні послуги.

Готель «Вінниця - Савой» також розташований у центрі міста. Вартість за добу від 240 до 840 грн. Вартість бронювання відсутня.

Готель знаходиться в діловому і культурному центрі міста. Тризірковий готель відноситься до розряду комфортабельних. У готелі представлені номери категорій люкс, напівлюкс, стандарт. Готельні номери оснащені сучасними зручними меблями, кабельним телебаченням. До послуг гостей готелю: харчування, охорона автомобілів, спортивно-оздоровчий міні-зал, сауна, конференц-зал, банкетний зал.

Клуб-готель «Версаль» - це 3-поверховий готель, який знаходиться на в'їзді до Вінниці. Вартість за добу від 350 до 900 грн.. Вартість бронювання відсутня

Готель-клуб став переможцем конкурсу кращих архітектурних будівель України, введених в експлуатацію 2001 року. Особливо привабливим видасться комплекс мешканцям інших міст та іноземним гостям, котрі зможуть оселитись у найкомфортабельнішому готелі, де створені усі умови для приємного відпочинку.

Номерний фонд складається зі стандартних одномісних номерів (холодильник, телевізор, кабельне TV, мін-бар, душ); двомісних (холодильник, телевізор, кабельне TV, мін-бар, душ, кондиціонер); номерів класу люкс (холодильник, телевізор, кабельне TV, мін-бар, фен, душ, кондиціонер).

Додаткові послуги: кафе-бар на поверсі; конференц-зал на 30 осіб, обладнаний відеотехнікою; банкетний зал на 20 осіб; автостоянка; сауна; фітнес-зал: послуги інтернет-мережі.

Готель «Гостинний двір», працюючи з 1993 року, зберігає високий рівень обслуговування, свої традиції. У номерах готелю є холодна та гаряча вода, кабельне та супутникове телебачення, кондиціонер. Надається можливість замовити сніданок у номер. Поряд з готелем розміщений торговий комплекс. При готелі функціонує ресторан, сауна.

Готель «Жовтневий» розташований у центрі міста. Тут перетинаються всі основні маршрути громадського транспорту. На першому поверсі працює кафе. Готель надає сніданки за бажанням клієнтів. При закладі функціонує цілодобова стоянка, яка охороняється, перукарня, міський ломбард.

Позитивним фактором є значна віддаленість усіх закладів готельного господарства від проектуємого.

Основним недоліком усіх готелів є те, що вони орієнтовані на споживачів високого класу, через це вони мало користуються попитом, а також якість не відповідає вимогам нормативних документів та ціновій політиці, яку вони провадять.

1.4 Вивчення контингенту потенційних споживачів

Потенційними споживачами послуг готельного і ресторанного господарства є мешканці району Вишенька - 30000 осіб і туристичні потоки у місті. Найбільшими місцями зосередження потенційних споживачів будуть торговельні центри, освітні заклади, центри розваг та місця роботи.(табл. 1.4)

Таблиця 1.4 Місця зосередження потенційних споживачів

Найменування об'єкта	Характеристика	% охвату	Потенційні споживачі, чол.
1	2	3	4
Мешканці району	30000 чол.	0,2	6000
Школа №10	700 чол.	0,5	350
Кіноконцертний комплекс «Мир»	500 відвідувачів	0,4	200
Торговельний центр «Магігранд»	500 працівників 2000 відвідувачів	0,3	750
Торговельний центр «Вишенька»	100 працівників 700 відвідувачів	0,2	160
ВАТ «Укртелеком»	500 відвідувачів	0,03	16
Супермаркет «Корона»	85 працівників 500 відвідувачів	0,2	117
Супермаркет «Дастор»	120працівників 3000 відвідувачів	0,1	312
Боулінг та нічний клуб «Амагама»	80 працівників 800 відвідувачів	0,2	176
Банк «Приватбанк»	20 працівників 100 відвідувачів	0,2	24
Пасажири громадського транспорту	8000	0,3	240

Згідно з даними табл. 1.4,основними потенційними споживачами готельних та ресторанних послуг закладу, що проектується будуть самі мешканці району, учні та вчителі школи №10, а також відвідувачі торговельних та розважальних центрів: торговельного центру «Магігрінд», кінотеатру «Мир», супермаркету «Дастор».

1.5 Обгрунтування режиму та форм роботи закладу

Основними критеріями, які будуть відрізняти проектований заклад готельного господарства від вже існуючих готелів, будуть висока якість послуг, які надаються, а також розширений асортимент послуг.

Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань клієнтів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, маркетологи використовують багато кількісних та якісних методів збору первинної маркетингової інформації (спостереження, опитування, експеримент, глибинне інтерв'ю, фокус-група, експертні оцінки, панель).

Серед кількісних методів найбільш поширеними у туристичній галузі є опитування у вигляді анкетування. Матеріал анкетування піддається кількісній і якісній обробці.

Готель буде працювати цілодобово аби гості мали змогу у будь-який час отримати можливість поселитися у затишному номері нашого готелю.

Кафе при готелі працюватиме з 10:00 до 22:00 год. Оскільки кафе спрямоване на обслуговування сімей з дітьми, то даний часовий проміжок є найоптимальнішим.

Для гостей готелю пропонується 253 номери різної категорії, які мають освітлення, сучасну сантехніку, геометричні вікна та двері, міський телефон у кожному номері.

Категорії номерів наступні:

1. Апартамент - 5 номерів: (3 одномісних; 2 двомісних).

2. Люкс - 6 номерів: (3 одномісних; 3двомісних).

3. Дуплекс - 2 номери двомісні.

4. Номери І категорії -100 одномісних.

5. Номери ІІ категорії -140 двомісних.

Готель надаватиме широкий асортимент додаткових послуг: послуги харчування - кафе сімейного типу на 140 місць; сауна з басейном; спортзал; тренажерний зал.

Особливістю проектованого закладу є тип підприємства харчування, яке функціонуватиме при ньому.

Сьогодні переважній більшості людей нецікаво просто їсти морозиво і грати, нехай навіть на сучасному ігровому автоматі. Так, приблизно тільки 20% клієнтів становлять сім'ї, які у вихідні приходять просто посидіти за столиком. Головне, за чим приходять до у подібні заклади, - це дитячі свята, розважальні програми. Причому розваги повинні бути, що називається в асортименті.

Так, у нас у реєстрі планується близько 15 програм, розрахованих на різні вікові категорії, від 3 до 12-13 років. Для дітей від 3 до 5 років ми пропонуватимуться програми з героями казок. Старші дітки - 7-9 років з радістю братимуть участь у таких собі реаліті шоу - наприклад «Фабрика зірок». Найбільшою популярністю, на нашу думку, користуватиметься «Піратська вечірка», де дітей перетворюватимуть для піратів, яких чекатиме небезпечна мандрівка, пошуки таємної мапи із зазначенням місцезнаходження захованого скарбу, і зрештою, отримання скарбу.

На додачу до цього кафе пропонуватиме сімейні вечори - вистави за власним сценарієм, у яких батьки гратимуть зі своїми дітьми (наприклад разом шукають загублений скарб або будуть вчитися малювати під керівництвом художника-професіонала). У нашому закладі будуть проводитися виставки робіт дитячих художників і дітей, які вчаться малювати, а також майстер-класи для дітей. Це також дозволить перетворити глядачів на потенційних клієнтів.

Варто зауважити, що правильно організовані кафе приносять стабільний дохід навіть у складні, коли багато високоприбуткових підприємств ідуть «у мінус».

Важливим фактором є те, що кафе сімейного узагалі слабо розвинені в Україні. Отже можна зробити висновок, що перспективи розвитку нашого закладу просто величезні.

1.6 Вивчення можливості підключення проектує мого закладу готельного господарства до інженерних мереж

Готельний комплекс проектується у вигідному, з точки зору комунікаційних мереж, районі. Є можливість підключити проектований заклад до центральної мережі водопостачання, газопостачання та електропостачання.

Для запобігання збою в роботі готелю через тимчасову відсутність світла використовуються високочастотні запобіжники, які захищають силові трансформатори, повітряні та кабельні мережі.

РОЗДІЛ 2. технологічна частина

2.1 Складання виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну.

Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності кафе сімейного типу: асортиментом реалізованої продукції, що орієнтована на вузький спектр споживачів, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо.

Наявність виробничої програми дозволяє урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємства. Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку

Отже, виробнича програма закладу визначає склад, кількість і обсяг продукції, яка повинна бути виготовлена в плановому періоді і поставлена споживачам. Відображаючи головне завдання господарської діяльності, вона є головним розділом планів підприємства. Всі інші розділи планів розробляються у відповідності з виробничою програмою і спрямовані на забезпечення її виконання.

2.2 Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів

Виробнича програма визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за формулою:

(2.1)

де, n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;

k - коефіцієнт заповнення залу.

Розрахунки оформлюємо у вигляді табл.2.1.

Таблиця 2.1 Добова динаміка попиту торговельної зали кафе сімейного типу на 140 місць

Години роботи	Час харчування, хвилин	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів
1	2	3	4
10-11	35	0,2	48
11-12	40	0,3	63
12-13	50	0,8	162
13-14	50	0,5	84
14-15	40	0,5	84
15-16	50	0,4	68
16-17	60	0,5	70
17-18	80	0,6	63
18-19	120	0,6	42
19-20	150	0,9	51
20-21	120	0,7	49
21-22	60	0,4	56
Всього(?)	840
Денна оборотність місця	6

Правильність розрахунків перевіряємо за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу, яка нашого закладу становить 4-6 разів, за формулою

= nзаг/N (2.2)

де, nзаг - загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.

= 840/140 = 6

Отже, можна зробити висновок, що розрахунки зроблені правильно, оскільки отримана оборотність місця задовольняє вимоги.

2.3 Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу

Денну виробничу програму закладів визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою [10]:

Nстр = N · k (2.3)

де, Nстр - кількість страв певної групи, порц;

N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k - груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл.2.2

Таблиця 2.2 Розрахунок денної виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць

Група страв	Коефіцієнт споживання	Порцій,шт.
Холодні закуски: - рибні - м'ясні - салати і вінегрети - молоко, кисло-молочні продукти, бутерброди Перші страви: - заправні - прозорі - молочні та ін. Другі страви: - рибні - м'ясні - птиця Гарніри Солодкі страви Гарячі напої Холодні напої Борошняні та кондитерські вироби Фрукти, кг. Морозиво Хліб пшеничний (кг) Хліб житній (кг)	1,8 0,45 0,45 0,54 0,36 0,3 0,14 0,04 0,12 2,2 0,55 1,32 0,33 0,8 0,6 0,6 0,4 0,6 0,1 0,2 0,1 0,05	1512 378 378 454 302 252 117 34 101 1848 462 1108 278 672 504 504 336 504 21 168 2,5 1,3

Отже, у таблиці 2.2 , за допомогою коефіцієнта споживання страв, ми визначили кількість страв, яка необхідна для забезпечення безперебійної роботи кафе.

2.4 Складання меню розрахункового дня

На основі проведених розрахунків складаємо денне меню закладу з урахуванням його спеціалізації, яка спрямована на організацію відпочинку сімей з дітьми.

Меню оформлюємо згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.2.3.

Таблиця 2.3 Меню розрахункового дня

Номер рецептури	Страви	Кількість порцій, шт.	Вихід, г.
1	2	3	4
	Холодні страви і закуски:	1512
12	Бутерброд із зернистою ікрою	52	47
5	Бутерброд із смаженою свининою	80	70
3	Бутерброд з сиром	60	55
36	Корзиночки з паштетом	30	80
	Рибні холодні страви:	378
144	Риба заливна	100	200
146	Риба смажена під маринадом	100	160
150	Рибне асорті	78	165
141	Риба відварна	100	175
	М'ясні холодні страви і закуски:	378
161	Баранина заливна	140	119
167	Студень з яловичини	88	150
160	Асорті м'ясне	150	140
	Салати і вінегрети:	454
98	Салат рибний	30	150
101	Салат «Столичний»	45	150
	Салат «Цезар»	45	150
109	Вінегрет м'ясний	84	150
62	Салат «Весна»	60	150
70	Салат «Літний»	60	150
	Салат «Чудо»	50	150
	Салат «Вітамінка»	40	150
	Салат «Екзотичний»	40	150
	Кисломолочні продукти:	80
1031	Ряжанка	25	200
1031	Кефір	25	200
1031	Йогурт в асортименті	30	200
	Перші страви:	252
	Уха	14	300
280	Бульйон з курки прозорий	20	300
189	Борщ український з пампушками	117	300
266	Суп-пюре з картоплі	20	250
268	Суп-пюре з різних овочів	18	250
277	Суп-пюре з птиці	18	250
258	Суп молочний з макаронними виробами	18	250
315	Суп із цитрусових	9	250
316	Суп із суміші сухофруктів	18	250
	Другі страви:	1848
	Рибні гарячі страви:	462
530	Риба в тісті смажена	120	200
533	Риба запечена з картоплею по-російськи	140	350
538	Риба запечена з помідорами	80	305
541	Котлети рибні	122	257
	М'ясні гарячі страви:	1108
585	Біфштекс	200	239
658	Котлети відбивні з свинини	150	230
661	Котлети домашні	160	241
664	Зрази рублені з яловичини	160	290
671	Биточки парові з яловичини	100	275
668	Тефтелі з баранини	100	315
683	Баранина запечена в молочному соусі	238	290
	Гарячі страви зі свійської птиці і дичини:	278
697	Курка відварена	90	100
712	Курка смажена	70	100
720	Котлета по-київськи	80	288
722	Кролик по-столичному	38	130
	Гарніри:	672
744	Каша розсипчаста гречана	140	150
747	Рис відварений	100	150
753	Макарони відварені	150	150
757	Картопля відварена	160	150
	Картопля по-домашньому	122	150
	Солодкі страви:	504
987	Яблука печені зі збитими вершками	50	155
993	Корзиночки з яблуками	80	125
962	Желе молочне	80	150
968	Мус плодово-ягідний	75	150
970	Самбук абрикосовий	85	150
	Морозиво з фруктами	80	200
	Фрукти натуральні	54	250
	Гарячі напої:	504
	Чай чорний	100	200
	Чай зелений	38	200
	Чай фруктовий	30	200
	Кава «Американо»	24	200
	Кава «Лате»	20	200
	Кава «Капучино»	20	200
	Кава «Еспрессо»	20	60
	Какао	168	200
	Гарячий шоколад	84	200
	Холодні напої:	336
	Фреші	168	200
	Коктейль персиковий	42	150
	Коктейль апельсиновий	42	150
	Молочний коктейль	42	200
	Мінеральна вода	42	250
	Борошняні кулінарні та кондитерські вироби:
	Бабусин пиріг	30	400/100
	Кавовий торт	20	1000/200
	Торт «Вишенька»	25	1000/200
	Печиво «Вівсяні їжачки»	40	50
	Коржики з сиром	40	75
	Кекс «Королева»	25	75
	Кекс «Фантазія»	30	75
	Цукерки «Сюрприз»	30	30
	Тістечко шоколадне	40	100
	Тістечко заварне	50	100
	Запіканка «Руде чудо»	40	300
	Ватрушки	60	100
	Хліб пшеничний (кг)	2,5	30
	Хліб житній (кг)	1,3	30

Отже, у таблиці 2.3 ми розрахували необхідну кількість страв для реалізації протягом одного дня у нашому закладі.

2.5 Визначення денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (Додаток А), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:

Qc=(ncтр·Nпр) (2.4)

де, Qс - добова кількість сировини певного виду, кг;

nстр - кількість страв певного виду, шт;

Nпр - норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Приклад продуктової відомості наведений у табл. 2.4.

Таблиця 2.4 Розрахунок денної кількості сировини кафе сімейного типу на 140 місць для м'ясо-рибного цеху

№ п/п	Найменування продуктів	Всього брутто, г.
1	Сом	19200
2	Окунь морський	54720
3	Сьомга	2730
4	Севрюга	4134
5	Судак	34630
6	Свинина	29338
7	Баранина	69592
8	Яловичина	65648
9	Курка	83288
10	Язик свинний	6300

У таблиці 2.4 ми розрахували необхідну кількість сировини для м'ясо-рибного цеху нашого закладу.

2.6 Визначення кількості робітників виробництва по м'ясо-рибному цеху

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на операції по відношенню до кожного виду сировини

Одержані результати розрахунків зводять в табл. 2.5

Таблиця 2.5 Визначення кількості людиногодин для виконання операцій

Операції	Кількість продукту (кг)	Норма виробітку (кг/год)	Кількість людиногодин
Риба:
Механічна обробка	115,4	50	2,3
Нарізання	115,4	70	1,7
М'ясо:
Механічна обробка	164,6	50	3,3
Нарізання	164,6	70	2,4
Птиця:
Механічна обробка	83,3	50	1,7
Нарізання	83,3	70	1,2
Субпродукти:
Механічна обробка	6,3	50	0,13
Нарізання	6,3	56	0,11
Всього	12,84

Далі вираховуємо кількість працівників у цеху за формулою:

(2.5)

де, А - кількість людиногодин за зміну для виконання виробничої програми цеху;

Т - тривалість робочого дня працівника, год.;

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14).

N==1,6 ? 2 працівники

Таким чином, явочна кількість становить 2 працівника для м'ясо-рибного цеху. Визначимо спискову чисельність робітників, враховуючи коефіцієнт невиходу на роботу. Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

Nсп = Nяв, чол.

Де, - коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу при роботі бригадним методом через день (без вихідних) - 1,58).

Nсп = 2*1,58 = 3,16 ? 3 працівники

За результатами розрахунків, можна зробити висновок про те, що спискова чисельність робітників повинна бути 3 особи. В ранкову зміну ( з 9:00 до 18:00) працюватиме 1 робітник, а в денну зміну ( з 13:00 до 22:00) - 2 робітники.

2.7 Розробка структурно-технологічної схеми кафе

Для ефективного функціонування кафе сімейного типу при готелі складена структурно-технологічна схема закладу, тобто послідовність процесів приймання і зберігання сировини, виробництва страв та їх споживання, яка є основою проекту закладу ресторанного господарства.

У завантажувальній ресторану відбувається приймання сировини і товарів, після чого сировина направляється в цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання.

Під час процесу приймання сировини на підприємство ресторанного господарства, відповідальна особа (завідуючий складом) перевіряє та приймає супроводжувальні документи на сировину або продукцію, перераховує, переважує її та розміщує на складі.

Важливим елементом є правильний розподіл сировини або продукції на складі і дотримання обов'язкового правила «товарного сусідства» для запобігання передчасного і безповоротного псування сировини. Таким чином, швидкопсувні продукти розміщують у холодильних приміщеннях, які обладнані холодильниками, морозильними камерами, охолоджувальними стелажами тощо. А продукти, які можуть довгий термін зберігатися в прохолодних приміщеннях, розміщують в спеціально оснащених коморах.

Розроблена структурно-технологічна схема для кафе на 140 місць зображена на рис. 2.1

Рис. 2.1 Структурно-технологічна схема організації роботи кафе

У процесі виробництва напівфабрикатів, а потім готових страв, продукти або сировину зі складів направляють у відповідні цехи (м'ясо-рибний, овочевий, гарячий, холодний), де проводять їх механічну, а згодом термічну обробку і доводять до готовності.

Усі цехи безпосередньо пов'язані з мийними столового та кухонного посуду, звідки чистий посуд направляється у сервізну та у цехи.

У заготівельних цехах проводиться первинна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви та напої, відбувається порціонування н/ф і відправлення їх у гарячий цех для подальшого приготування.

У гарячому цеху виготовляються перші страви, гарячі страви та закуски, другі страви, гарячі солодкі страви та напої. Також в гарячому цеху проводиться смаження, варіння, тушкування та відпуск готових страв.

Реалізація та відпуск готових страв відбувається через роздавальну, в якій офіціанти приймають готове замовлення та доставляють страви клієнтам.

Споживання страв відбувається у торгівельному залі ресторану (приміщення для споживачів). Для клієнтів ресторанного закладу також призначені такі приміщення, як вестибюль, який включає гардероб та санвузол, а також аванзал.

Отже, структурно-технологічна схема кафе на 140 місць (із денною кількістю споживачів - 840), який входить до складу готелю на 400 місць, що проектується, ілюструє потоковість основних процесів під час роботи закладу. Всі процеси групуються у певні структури, які включають різноплановий набір технологічних операцій. Усі процеси виконуються у певній послідовності для запобігання перетину технологічних потоків і ускладненню технологічного процесу.

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНОК М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ

3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва м'ясо-рибного цеху

Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства - це перлік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.3.1).

Таблиця 3.1 Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Назва страви та операція	Відходи при холодній Обробці, %	Денна кількість, порц., г	Назва напівфабрикату	Норма закладки на 1 порц., г	Всього, г
				нетто	брут	нетто	Брутто
1	2	3	4	5	6	1	2
І. Яловичина
- обмивання, обсушуван.	0,5						65648
- нарізка	-						65000
1. Струдель з яловичини		88	Котлетна маса	86	86	7568	7568
- подрібнення						7568
- додавання компонентів						8800
- подрібнення						8800
2. Біфштекс		200	велико-шматковий	125	170	25000	34000
- додавання компонентів						28400
3. Зрази рублені з яловичини		160	котлетна маса	-	-	12160	16480
- подрібнення						12160
- додавання компонентів						46400
- подрібнення						46400
4. Биточки парові з яловичини		100	Котлетна маса	56	76	5600	7600
- подрібнення						5600
- додавання компонентів						8500
- подрібнення						8500
ІІ. Свинина
1	2	3	4	5	6	7	8
- обмивання, обсушування	0,5						29338
- нарізка	-						29000
1. Бутерброд із смаженою свининою		80		44	52	3520	4160
- нарізання						3520	4160
2. Вінегрет м'ясний		84	дрібно-шматковий	40	47	3360	3948
- подрібнення						3360
3. Асорті м'ясне		150	дрібно-шматковий	37	43	5550	6450
- подрібнення						5550
4. Котлети відбивні з свинини		150	Котлетна маса	56	66	8400	9900
- подрібнення						8400
- додавання компонентів						13950
- подрібнення						13950
4. Котлети домашні		160	Котлетна маса	21	25	3360	4000
- подрібнення						3360
- додавання компонентів						16000
- подрібнення						16000
ІV. Кури
- обсмалювання	-						83288
- обрубування голів, ший, крил, ніжок	24						63300
- патрання	7						58870
- миття тушок	0,5						58869
- нарізка	-
1. Бульйон з курки		20		72	80	1440	1600
2. Суп-пюре з птиці		18		50	55	900	990
3. Салат «Столичний»		45		79	105	3555	4725
4. Салат «Цезар»		45		30	45	1350	2025
5. Курка відварена		200		190	208	38000	41600
6. Курка смажена		70		150	216	10500	15120
7. Котлета по-київськи		80		83	231	6640	18480
8. Кролик по-столичному		38		112	146	4256	5548
V. Риба
Судак	34630
- очищення від луски
- відрізання плавн., голів	52						16622
- патрання
- промивання
- пластування
- нарізка	-						16622
1. Риба тушкована з помідорами		80		180	227	14400	18160
2. Котлети рибні		122		124	135	15128	16470
Севрюга, сьомга	6864
- очищення від луски
- відрізання плавн., голів	52						3295
- патрання
- промивання
- пластування
- нарізка	-						3295
1. Рибне асорті		78		25/17	53/35	3295	6864
Окунь морський	54720
- очищення від луски
- відрізання плавн., голів	52						26266
- патрання
- промивання
- пластування
- нарізка	-						26266
1. Риба смажена під маринадом		100		96	127	960	127000
2. Риба відварена		100		150	171	15000	17100
3. Салат рибний		30		42	56	1260	1680
4. Уха		14		34	40	476	560
5. Риба запечена з картоплею по-російськи		140		68	174	9530	24360
Сом	19200
- очищення від луски
- відрізання плавн., голів	52						9216
- патрання
- промивання
- пластування
- нарізка	-						9216
1. Риба заливна		100		92	192		19200

Отже, у табл. 3.1 ми розрахували виробничу програму для м'ясо-рибного цеху на день у складі кафе сімейного типу на 140 місць.

3.2 Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху

Для того, щоб розрахувати все необхідне обладнання для м'ясо-рибного цеху, складаємо сировинну відомість, враховуючи усю сировину, яка буде оброблятися у м'ясо-рибному цеху. Узагальнені дані сировинної відомості розміщені у таблиці 3.2

Таблиця 3.2 Сировинна відомість м'ясо-рибного цеху

Найменування продуктів	Всого брутто, г.
Сом	19200
Окунь морський	54720
Сьомга	2730
Севрюга	4134
Судак	34630
Свинина	29338
Баранина	69592
Яловичина	65648
Курка	83288
Язик свинний	6300

Користуючись розрахунковими даними таблиці табл. 3.2, а також визначеною кількістю робітників у м'ясо-рибного цеху кафе, можемо вирахувати необхідну кількість обладнання.

М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.

Тут організовано такі технологічні лінії:

- обробка м'ясопродуктів;

- обробка рибопродуктів;

- обробка птиці і субпродуктів.

Виробничі столи підбираємо залежно від технологічних ліній,згідно з кількістю працівників, що одночасно працюватимуть у цеху.

Оскільки в цеху буде працювати 2 працівники за зміну, то достатньо буде встановити в приміщенні цеху, враховуючи технологічні лінії 3 виробничі столи, два з них будуть із мийною ванною.

В м'ясо-рибного цеху обов'язково повинна бути холодильна шафа. Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі заготівельних цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів. Розрахункову ємність холодильної шафи (кг) знаходимо за формулою:

(3.1)

де, - коефіцієнт, який враховує масу посуду (=0,70,8);

Qж - маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі, кг.

Е==230,9?231

Отже, розрахункова ємність холодильної шафи для м'ясо-рибного цеху становить 231 кг. Тому варто передбачити холодильну щафу ШХ-0,8 та побутовий холодильник.

У цеху також може використовуватися таке обладнання:

- виробничий стіл СПММ - 2;

- виробничий стіл СПМ - 2;

- розрубна колода РС-2;

- раковина - 1;

- привід універсальний ПУ-0,6 - 1.

Для визначення необхідної кількості кожної одиниці механічного обладнання визначаємо спочатку тривалість роботи кожної машини Розраховують тривалість роботи машини за формулою:

(3.2)

де, t - тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год.;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - продуктивність машини, кг/год (паспортні дані).

1. Визначення тривалості роботи та кількості пристроїв для чищення риби:

t==1,15 (год.)

Необхідну кількість машин розраховуємо за формулою:

(3.3)

де, Т - тривалість роботи цеху, год.

При 0,5 встановлюють одну одиницю обраного до розрахунку обладнання. При 0,5 - встановлюють дві одиниці обладнання, або проводять перерахунок для обладнання з більшою продуктивністю).

Визначення необхідної кількості обладнання для чищення риби:

=0,09

Оскільки =0,09 можна встановити одну машину для чищення риби (РО-1М-1), або взагалі її не встановлювати, так як працівники зможуть вручну почистити усю рибу.

2. Визначення тривалості роботи універсального приводу, а також необхідності його у м'ясо-рибному цеху.

Оскільки тривалість роботи універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів, то:

t= t+ t (3.3)

де, t - тривалість роботи змінного механізму для подрібнення м'яса;

t - тривалість роботи змінного механізму для розпушування м'яса.

Звідси:

t==0,7 (год.)

t==0,7 (год.)

Отже:

t=0,7+0,7=1,4(год.)

Далі розраховуємо необхідну кількість машин:

=0,12

Оскільки =0,09, то можна встановити один універсальний привід(ПУ-0,6), який буде використовуватися для подрібнення та розпушування м'яса.

Можна зробити висновок, що у м'ясо-рибному цеху, для обробки сировини та приготування напівфабрикатів, ми будемо використовувати лише 1 універсальний привід ПУ-0,6.

3.3 Визначення площі м'ясо-рибного цеху розрахунковим методом

Площа цеху визначається за формулою:

S = Sзаг/k (30)

де, Sзаг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м?;

k - коефiцiєнт використання площі примiщення (заготівельні цехи- 0,35)

Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах наведено у табл.3.3

Таблиця 3.3 Визначення площі устаткування м'ясо-рибного цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість, шт.	Габарити обладнання, м	Площа обладнання, м
			довж.	шир.	висота
1	2	3	4	5	6	7
Виробничий стіл	СПММ	2	1,5	0,8	0,85	2,04
Стіл виробничий з мийною ванною	СПМ	2	0,63	0,63	0,85	0,34
Привід універсальний (на столі)	ПУ-06	1	0,53	0,28	0,08	0,15
Холодильна шафа	ХШ-0,8	1	1,5	0,75	0,18	1,13
Побутовий холодильник		1	0,65	0,5	1,5	0,3
Стелаж виробничий пересувний	ВМСМ	1	1,5	0,8	0,85	2,04
Настінна шафа		1	0,8	0,2		0,05
Розрубна колода		1	0,5	0,5	0,5	0,25
Раковина		1	0,5	0,4	0,85	0,2
Всього	6,45
Площа цеху	18,4

Аналізуючи розрахункові дані таблиці 3.3, можна зробити висновок, що площа м'ясо-рибного цеху кафе сімейного типу у складі готелю 3* на 400 місць буде становити 18 кв.м.

3.4 Організація роботи м'ясо-рибного цеху

Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку м'яса і риби організовують в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.

Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвентарю й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого вони призначені.

На лінії обробки м'яса встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів,розрубну колоду для розрубування великих частин м'яса, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки м'ясних напівфабрикатів, універсальний привіт та інше обладнання.

Для приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м'ясорубки, фаршмішалки, машини для формування виробів.

У нашому випадку, оскільки підприємство менших масштабів, використовується універсальний привід, який може виконувати різного роду операції за допомогою змінних механізмів.

Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

На лінії обробки риби потрібно встановити ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання.

Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструменти зберігають у настінній шафі.

Для миття рук та інструментів служить раковина. До неї має бути підведена холодна та гаряча вода.

Керівництво роботою м'ясного-рибного цеху на нашому підприємстві здійснює начальник цеху. Він, на підставі меню, визначає необхідну кількість сировини для переробки,види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи при цьому їхню кваліфікацію.

Більш складні операції - нарізання напівфабрикатів, заправка птиці, виготовлення порційних напівфабрикатів і т. ін. - доручається поварам вищих розрядів, а простіші - кухарям третього розряду.

Всі процеси обробки птиці і дичини - патрання, промивання, відрубування голів, лап здійснюється вручну.

Технологічний процес обробки птиці і дичини відрізняється від обробки інших м'ясних продуктів, тому для цієї роботи виділяються спеціальні ділянки.

На нашому підприємстві враховується та особливість, що підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удосконалюються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху стежить за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвентарю. Крім того він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни

3.5 Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу

Створення здорових та безпечних умов праці починається з правильного вибору майданчика для розміщення підприємства та раціонального розташування на ньому виробничих, допоміжних та інших будівель і споруд.

Вибираючи майданчик для будівництва підприємства, треба враховувати: аерокліматичну характеристику та рельєф місцевості, умови туманоутворення та розсіювання в атмосфері промислових викидів. Не можна розміщувати підприємства поблизу джерел водопостачання; на ділянках, забруднених органічними та радіоактивними відходами; в місцях можливих підтоплень тощо. Слід зазначити, що при виборі місця розміщення підприємства необхідно врахувати вплив вже існуючих джерел викидів та створюваного ними тла забруднення.

Вирішуючи питання зонування (умовного поділу території за функціональним використанням) великого значення слід надавати переважаючому напрямку вітрів та рельєфу місцевості.

Санітарно-захисні зони повинні бути озеленені, адже саме тоді вони повною мірою можуть виконувати роль захисних бар'єрів від виробничого пилу, газів, шуму.

На зовнішній межі санітарно-захисної зони зверненої до житлової забудови, концентрації та рівні шкідливих факторів не повинні перевищувати їх гігієнічні нормативи (ГДК, ГДР), на межі курортно-рекреаційної зони -- 0,8 від значення нормативу.

Велике значення з санітарно-гігієнічної точки зору має благоустрій території, що вимагає озеленення, обладнання тротуарів, майданчиків для відпочинку, занять спортом та н.. Озеленені ділянки повинні складати не менше 10… 15% загальної площі підприємства.

Об'єм виробничих приміщень на одного працівника згідно з санітарними нормами повинен складати не менше 15 м3, а площа приміщень не менше 4,5 м2.

Приміщення, де розташовані електрощитове, вентиляційне, компресорне та інші види обладнання підвищеної небезпеки повинні бути постійно зачиненими на ключ, з тим, щоб в них не потрапили сторонні працівники.

Ширина основних проходів всередині цехів та дільниць повинна бути не менше 1,5 м, а ширина проїздів -- 2,5 м.

Важливе значення для здорових та безпечних умов праці мають раціональне розташування основного та допоміжного устаткування, виробничих меблів, а також правильна організація робочих місць. Порядок розташування устаткування і відстань між машинами визначаються їхніми розмірами, технологічними вимогами і вимогами техніки безпеки.

Однак, у всіх випадках, до устаткування, що має електропривід, повинен бути вільний підхід з усіх сторін шириною не менше 1 м зі сторони робочої зони і 0,6 м -- зі сторони неробочої зони. Виробничі меблі (шафи, стелажі, столи тощо) можна ставити впритул до конструктивних елементів будівлі -- стін, колон.

Підлоги виробничих приміщень повинні бути зносостійкими, теплими, неслизькими, щільними, легко очищуватись, а в деяких цехах та дільницях -- волого-, кислото- та вогнестійкими. Через підлогу в інші приміщення не повинні проникати вода, мастила, шкідливі речовини, гази.

РОЗДІЛ 4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі ДНБ (СНіП)

За допомогою ДБН (СНіП) підбираємо склад та площі приміщень проектуємого закладу і оформляємо у вигляді табл.4.3 та 4.4

Для підбору необхідного номерного фонду готелю, було використано ДБН В.2.2-20 - 2008 «Будинки та споруди. Готелі», згідно якому в готелі 3* повинні бути такі номери (табл. 4.1)

Таблиця 4.1 Вимоги до різних типів номерів готелю категорії 3*

№ п/п	Назва номерів		% номерів кожного типу	Типи санвузлів
		Кількість місць	Житлова площа,м		Основний	Додатковий
1.	Апартамент	1(2)	40	Не більше 5	Б	Г
2.	Люкс	1(2)	30		В	Г
3.	Дуплекс	1(2)	30		В	Г
4.	Номер І категорії	1	10	Не менше 20	В	-
5.	Номер ІІ категорії	2	14	Не менше 70	В	-

Оскільки в готелі планується 400 місць, то їх розподіл здійснено таким чином (табл.4.2)

Таблиця 4.2 Розподіл номерів у готелі

Назва номерів	Площа 1 номеру, м	Кількість номерів	Площа номерів, м	Кількість місць
1	2	3	4	5
Апартамент	40	5 номерів: - 3 одномісних; - 2 двомісних.	200	7
Люкс	30	6 номерів: - 3 одномісних; - 3двомісних.	180	9
Дуплекс	30	2 номери двомісні	60	4
Номери І категорії	10	100 одномісних	1000	100
Номери ІІ категорії	15	140 двомісних	2100	280
Разом		253	3540	400

Отже, після розрахунку номерного фонду ми можемо повністю визначити склад приміщень проектує мого готелю. (табл.4.3)

Таблиця 4.3 Експлікація приміщень трьохзіркового готелю на 400 місць

№ п/п	Назва приміщення	Площа, м
1	2	3
	Приміщення житлової групи
1.	Апартамент	200
2.	Люкс	180
3.	Дуплекс	60
4.	Номери І категорії	1000
5.	Номери ІІ категорії

Подобные документы

• Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

  Управління службою приймання та розміщення. Функціональні обов’язки органів управління закладом готельного господарства. Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства. Організація виробничої системи.
  
  отчет по практике [125,1 K], добавлен 17.03.2014
  

• Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

  Обґрунтування місткості підприємств харчування. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі. Складання плану-меню та програми цеху. Розрахунок необхідної кількості працівників цеху. Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку.
  
  курсовая работа [85,8 K], добавлен 06.02.2016
  

• Готелі України

  Україна володіє історичними та культурними цінностями й має великий потенціал у туристичному бізнесі. Виникнення та розвиток готельного господарства. Сутність та специфіка готельних послуг. Класифікація та сучасний стан готельного господарства України.
  
  реферат [360,2 K], добавлен 29.02.2008
  

• Аналіз технології надання туристських послуг на прикладі туристського підприємства "ТУРТЕСС Тревел", готелю "Либідь" та ресторану "Либідь"

  Загальна характеристика підприємства "ТУРТЕСС Тревел". Розробка технологічних процесів туристського підприємства при організації нового туристського продукту. Базова характеристика підприємства готельного типу. Технологія надання готельних послуг.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проект складських приміщень ресторану

  Постачання і його значення в організації роботи виробництва. Аналіз стану складського господарства. Розрахунок виробничої програми, сировини за укрупненими показниками, площі камер для зберігання продуктів. Організація зберігання продуктів і сировини.
  
  курсовая работа [195,7 K], добавлен 01.10.2012
  

• Готельні мережі: структура та особливості

  Поняття та особливості готельних ланцюгів. Сучасний стан готельних мереж світу. Аналіз організаційної структури світового готельного господарства. Сучасний стан та найважливіші проблеми готельного бізнесу в Україні, рекомендації щодо їх покращення.
  
  курсовая работа [60,7 K], добавлен 22.02.2011
  

• Дослідження ринку туристичних послуг Iзраїлю

  Аналіз соціально-демографічної, господарської структури Iзраїлю. Заходи з оптимізації ситуації на ринку туристичних послуг Iзраїля за рахунок проведеного аналізу й виявлених недоліків. Оцінка співвідношення між попитом і пропозицією на ринку даних послуг.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 17.12.2014
  

• Шляхи вдосконалення технології надання послуг харчування готельного підприємства

  Теоретичні аспекти і сутність та економічне значення ресторанного господарства. Особливості технології надання послуг харчування туристів в готельних номерах. Характеристика ресторану та пропозиції і рекомендації для набуття швидких темпів розвитку.
  
  курсовая работа [283,2 K], добавлен 27.03.2012
  

• Організація обслуговування туристів у готельних підприємствах типу "туристична база"

  Загальна характеристика туристичної інфраструктури України. Опис особливостей надання послуг на туристичній базі. Вивчення організаційної структури і системи обслуговування на туристичній базі "Едельвейс". Комплексний аналіз виробничої програми турбази.
  
  курсовая работа [159,2 K], добавлен 03.06.2014
  

• Розвиток готельного господарства та туризму України

  Готельне господарство як матеріальна база туризму. Характеристика сучасного стану готельного господарства України. Проблеми, динаміка та тенденції розвитку туристського ринку України. Перспективи розвитку готельного господарства столиці України.
  
  курсовая работа [42,2 K], добавлен 11.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам