Организация работы гостиницы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет

о прохождении учебно-образовательной практики

на базе гостиницы "Hфtel & Spa Vatel"

Москва

2015 г

Содержание

1.Введение

2.Основная часть

2.1 Инфраструктура гостиницы

2.2 Описание хозяйственного отдела гостиницы (Housekeeping)

2.3 Описание отдела общественного питания (Ресторан Brasserie Vatel)

2.4 Описание отдела общественного питания (La Cuisine Centrale)

2.5 Описание отдела общественного питания(Patisserie)

2.6 Описание отдела общественного питания: кухня ресторана (Brasserie Vatel)

3. Плюсы и минусы работы предприятия и организации стажировки

4. Плюсы и минусы организации поездки институтом Vatel - Moscou

Заключение

1. Введение

гостиница хозяйственный горничная ресторан

Этим летом я проходила стажировку в учебно-производственном комплексе Vatel,город Ним, Франция. Название его происходит от « Nemausus», имени доброго духа, обитавшего в священном источнике, вокруг которого был основан город.

В Ниме поражают хорошо сохранившийся римский амфитеатр Арена,где летом проводятся представления и коррида(ферио),древнеримский храм Мезон Карре, арка Августа, храм Дианы, башня Мань, откуда открывается великолепный вид на город, часто называемый французским Римом.

Ним очень привлекателен для туристов, здесь каждый найдет себе занятие по душе. Огромное количество достопримечательностей, небольшие магазинчики, уютные кафе. Этот замечательный городок расположен всего в 35 км от Средиземного моря.

2.Основная часть

2.1 Инфраструктура гостиницы

Стажировка проходила в гостинице « Hфtel & Spa Vatel 4 *». В ней 42 стандартных номера. В номерах предлагаются следующие удобства: кондиционер, кофеварка/чайник и мини-бар.

Для работы в номере предусмотрены бесплатный высокоскоростной (проводной) доступ в Интернет, стол и телефон с прямым набором номера.

В ванных комнатах есть фен и бесплатные туалетные принадлежности.

Так же кроме стандартных номеров гостиница предлагает 4 сьюта, каждый из которых выполнен в своем уникальном стиле: современный, экзотический, романтический и империал. Отдыхающие могут посетить спа-салон «Wellness&Spa» и насладиться сауной, хаммамом, джакузи и бассейном.

На первом этаже гостиницы располагается служба приема и размещения, которая осуществляет регистрацию гостей, бронирование номеров, а так же оказывает различные дополнительные услуги,такие как: прокат автомобилей, продажа сувенирной продукции, обмен валюты. Гостиница предлагает различный спектр услуг: завтрак в номер, химчистка, прачечная, услуги няни, конференц-зал, банкетный зал, обслуживание номеров.

«Hфtel & Spa Vatel 4*» пользуется завидной популярностью, привлекая гостей невысокими ценами, уютной атмосферой, высоким сервисом обслуживания, широким спектром услуг и удачным расположением (до центра города можно доехать за 13 минут на автобусе).

Рядом расположена школа Vatel,а чуть дальше общежитие, где учатся и живут студенты, которые и осуществляют обслуживание в гостинице и ресторанах.

Можно выделить следующие отделы гостиницы, в которых я проходила практику:

Housekeeping

Ресторан «Brasserie Vatel»

Кухня ресторана «Brasserie Vatel»

La Cuisine Centrale

Patisserie

2.2 Описание хозяйственного отдела гостиницы (Housekeeping)

С 23 по 30 августа я работала в хозяйственном отделе гостиницы (Housekeeping). Первый день я работала в прачечной. Мой рабочий день длился с 7:00 до 16:00. Пришла к 7:00,но пришлось ждать сотрудника прачечной еще 30 минут, работа начиналась чуть позже, чем указано в моем графике.

Я работала с горничной Эвелин. С ней было легко контактировать, она сразу же научила пользоваться стиральными машинами. Объяснила какие программы нужно ставить при стирке того или иного белья. Я узнала, что халаты и полотенца стираются при температуре 90С, а постельное белье при 60С. После стирки я укладывала белье в сушилку, она имела 8 различных программ. Постельное белье сначала сортировала: наволочки отдельно от простыней и пододеяльников, после чего гладила их в гладильной машине.

В остальные дни я работала с горничными с 8:30 до 13:30, потом у меня был перерыв до 18:00, после чего я работала до 22:00.

Работа начиналась с подготовки тележки для уборки номеров. Я почти всегда готовила постельное белье: складывала простыни и пододеяльники, укладывала наволочки и полотенца на полку тележки. Так же я подготавливала чистые тряпки для вытирания зеркал и пыли, и половые тряпки.

Уборку номера я начинала с открытия окна, потом меняла постельное белье, вытирала пыль и зеркала и в конце пылесосила, проверяла мини-бар и докладывала капсулы с кофе, если это было необходимо. Если в мини-баре не хватало продуктов, то количество этих продуктов вносились в специальный лист с их наименованием. После окончания уборки всех номеров, все необходимое для мини-баров я брала в офисе хозяйственного отдела и разносила по номерам.

Вечером с 18:00 я помогала своему напарнику упаковывать сладости в маленькие коробочки.

В 19:00 я и мой напарник (напарница) разносили готовые коробочки по номерам. Прежде чем зайти в номер, мы звонили один раз, потом стучались и потом только заходили. Электронная система отеля устроена так: если в номере находится гость, звонок будет звонить, если никого нет звонок соответственно работать не будет.

Эта система показалась мне очень удобной, можно сразу определить есть ли человек в спальне или нет.

Заходя в номер, мы закрывали жалюзи, убирали покрывало с кровати в шкаф, около подушки клали лист с прогнозом погоды на следующий день, поверх ставили коробочку с конфетами и рядом меню для заказа завтраков в номер.

С 20:00 я и мой напарник находились в офисе хозяйственного отдела, ждали звонков на телефон с просьбами. На этом наша работа была закончена.

От работы горничной я получила следующие навыки и знания:

знание стандартов и технологий уборки номеров;

знание иностранного языка

специальная подготовка (фирменное застилание кроватей, правильное использование моющих средств, соблюдение правил и порядка уборки номеров).

2.3 Описание отдела общественного питания (Ресторан Brasserie Vatel)

Я проработала во многих отделах гостиницы, но больше всего мне понравилось в ресторане «Brasserie Vatel».

Ресторан расположен на первом этаже гостиницы. Он работает как самостоятельное заведение и, надо заметить, пользуется популярностью не только у постояльцев, но и у местных жителей.

Рабочий день начинался в 9 утра и ни минутой позже. Опоздания могли дорого стоить нам. Обычно менеджер стоял с часами у входа в ресторан и четко фиксировал, то когда пришел. Далее проводилось небольшое собрание, где осуществлялась перекличка студентов, а также распределялись задачи, которые было необходимо выполнить, чтобы приготовить зал к обеду. Задачи были каждый день одни и те же, а именно: проверить сервировку всех столов, принести хлеб с кухни, сложить салфетки, подготовить розетки с закусками(оливки и маслины в чесночном соусе),украсить сырную тарелку(при этом менеджеры с самого начала сказали нам, что мы можем раскладывать так, как нам нравится, но главное, чтобы гостям захотелось это съесть.) При необходимости мы мыли полы и стекла на террасе и в зале. Обычно менеджер в это время помогал бармену, они вместе пересчитывали бутылки, раскладывали фужеры и приводили все в порядок. При этом, чем раньше мы заканчивали все дела, тем раньше нас отпускали на обеденный перерыв, поэтому каждый, как только завершал свою работу, старался помочь другому. Это очень помогает сплотить коллектив и быстро наладить отношения с коллегами.

Затем, после обеденного перерыва, распределяли зоны работы: официант, помощник официанта, бармен, сомелье, ответственный за буфет, натирщик посуды.

Естественно, что официантами назначали тех, то владеет французским и английским языками, помощниками назначали тех, кто либо чуть-чуть говорит по-французски, либо не говорит вовсе, но зато знает английский. Остальных распределяли по вышеуказанным зонам. Но при распределении учитывались такие «заслуги»,как опоздания и слабая мотивация, поэтому иногда, даже хорошо говорящих по-французски студентов, могли поставить на натирку посуды. Тем самым отбивая желание задерживаться в столовой или еще где-нибудь.

С первого дня меня поставили официантом. Менеджер показал, как следует работать на примере одного столика, а дальше пустил нас в свободное плавание. Я была очень благодарна тому, что на обед в понедельник приходит не так много народу и есть время во всем разобраться.

Отдельное спасибо студентам из Туниса, которые работали в ресторане вторую неделю и помогали, если появлялись трудности, а еще, подсказывали, где что находится. В процессе обслуживания менеджеры особого участия не принимали, лишь иногда выходили на террасу(где я работала большую часть времени),проверяли все ли хорошо и уходили внутрь ресторана. Хотя, если возникали вопросы или проблемы, то к ним всегда можно было обратиться. Каждый менеджер реагировал по-своему, но в любом случае никто в помощи не отказывал.

Когда обед заканчивался, мы убирали грязную посуду со столов, буфета и уходили на перерыв.

Вечерняя смена начиналась в 19:00,но я и некоторые студенты приходили раньше, чтобы выпить кофе .Из-за графика постоянно хотелось спать, а вечером нужно наоборот быть в тонусе.

Вновь проводилось собрание и зачастую официантов и помощников не меняли, особенно, если удавалось создать хорошую команду. Ведь очень многое зависит от того, смогли ли найти общий язык официант и помощник, от их общих стараний.

Узнав, то на какой станции (стейдже) работает, мы начинали на нем все организовывать. Нужно было проследить, чтобы был хлеб, закуски, пепельницы, меню, скатерти, салфетки, приборы. Обычно одна станция делилась между двумя официантами. Меня зачастую ставили на одну станцию со студентом из Туниса, так как мы прекрасно работали вместе, помогали друг другу и не мешали.

Работать вечером было очень волнительно, потому что обычно на одного официанта ложилась ответственность за 8-10 столов, при этом из-за того, что гости приходили практически одновременно, первые полчаса работы были особенно сложными. Так как заказы может принимать только официант, то порой хотелось разорваться, потому что пока ты берешь заказ у одного столика, другие семь ждут.

Но потом все выравнивалось и оставалось лишь следить за тем, чтобы на столах не было грязной посуды, менять вовремя приборы и брать дополнительные заказы.

Менеджеры заранее объясняют, как нужно вести себя с гостями и какую политику ведет ресторан. Поэтому поощрялось, если студент будет подходить к гостям и спрашивать все ли им нравится, отвечать на вопросы посетителей, такие как «А из какой вы страны?», « Нравится ли вам здесь работать?».Также из-за особенностей погодных условий в Москве, многие клиенты, узнав, что я из Москвы, начинали описывать мне последние сюжеты, которые они видели по новостям.

В особенно загруженные дни, например, по пятницам(рыбный день),менеджеры помогали принимать заказы или убирали посуду со столов, но последнего лучше было не допускать.

Где-то в 23:00 внутренний зал пустел, гости оставались только на террасе. Чтобы экономить время официанты и ответственные за буфет начинали убирать посуду, менять скатерти и убирать буфет.

Основным правилом ресторана является, что пока официант не отпустит последнего гостя, никто не может уйти. Вместе начали-вместе закончили. Таким образом воспитывали командный дух.

Когда все гости уходили, а это примерно в час или два ночи, начиналась грандиозная уборка с подметанием полов, потом мытьем полов.Необходимо было также вымыть back office,а напоследок, самое «любимое» среди студентов-натирание уксусом посуды и приборов. Могу сказать, что это было весело. Все студенты стоят вокруг посуды, шумят, делятся забавными ситуациями прошедшего дня, студенты из Туниса иногда пели песни.

Когда все дела были сделаны, то устраивалось очередное собрание, где менеджер рассказывал об ошибках и об успехах каждого из студентов. После чего нас отпускали домой.

От работы в ресторане я получила следующие навыки:

работа в команде

всегда работать с улыбкой

аккуратность в работе(зал ресторана и back office)

индивидуальная ответственность за проведенную работу

прием заказа на французском и английском языках

мотивация и поддержание энтузиазма в коллективе

презентация вин

работа с программой для приема заказа

Вывод: В отделе общественного питания (Ресторан Brasserie Vatel) я узнала, что делают официанты до и после прихода гостей, смогла увидеть работу ресторана изнутри.

2.4 Описание отдела общественного питания(La Cuisine Centrale)

С 13 по 17 июля я работала на центральной кухне. Центральная кухня обеспечивала продуктами self(столовая для студентов и преподавателей).Во время проведения банкетов, центральная кухня параллельно занималась приготовлением блюд для мероприятий. Шеф давал каждому индивидуальное поручение, например кто-то клал мясо, другой человек клал гарнир, третий наливал соус и т.д. Это было интересно, особенно когда мы украшали блюда или делали из них композиции. Трудность состояла в том, что повара, работающие там, очень быстро говорили на французском языке, из-за чего мне первое время было очень сложно понять, что от меня требуют. На выходные был забронирован зал для свадебного банкета. Блюда готовились целую неделю(холодные закуски, канапе). В субботу, ближе к десяти часам вчера, мы стали подавать наши деликатесы на стол. Сервировка была на высшем уровне и гости выразили нам свою благодарность.

С 3 по 9 августа я опять работала на центральной кухне .Чувствовала себя более уверенной на рабочем месте, потому что уже владела определенными навыками. Опять не всегда все получалось, но я чувствовала поддержку со стороны шеф-поваров.

От работы на кухне я получила следующие навыки:

научилась работать в команде

научилась готовить блюда французской кухни

Вывод: В отделе общественного питания (La Cuisine Centrale) я узнала какой средний объем работы у поваров в день, когда есть банкет и когда его нет. Как правильно планировать приготовление еды за неделю до банкета.

2.5 Описание отдела общественного питания «Patisserie»

С 17 по 23 августа я работала в кондитерской. На работу мы приходили к 8:30.Шеф-повара встречали нас приветливой улыбкой. Работа начиналась с приготовления десертов и фруктовых корзин, которые мы отправляли в ресторан «Brasserie Vatel».Для приготовления десертов мы использовали фрукты:клубнику,яблоки,персики,малину,чернику,виноград,киви,апельсины.Я готовила торты, создавала замки из профитролей, украшала корзиночки со сливочным кремом и т.д.Нас учили готовить сиропы, различные начинки для тортов и шоколадные конфеты. Показывали, как работает аппаратура для быстрого приготовления красивых блюд. Это было одно из «самых сладких» мест практики.

От работы на кухне я получила следующие навыки:

научилась готовить популярные французские десерты и украшать их

научилась готовить разные виды шоколада

Вывод: Работа в кондитерской была творческой.Я научилась готовить много простых, но вкусных десертов. И все это благодаря моим шеф-поварам.

Они были к нам внимательны и терпеливы, ведь не всегда все получается с первого раза!

2.6 Описание отдела общественного питания: кухня ресторана «Brasserie Vatel»

Одним из отделов, в котором я работала была кухня при ресторане «Brasserie Vatel». Кухня занимается приготовлением пищи: для завтраков, ланчей, ужинов, для room service по программе а la carte;во время ланчей и ужинов накрывался барбекю. Барбекю готовится на открытой террасе. Это дает возможность гостю видеть процесс приготовления блюда, которое он заказал. К основным блюдам из рыбы и мяса можно было выбрать гарнир: рис, тушеные кабачки, жаренный картофель, шампиньоны и пюре из моркови.

Я работала "на рыбе",то есть помогала Fish Chef. Чистила креветки, резала тунца, кальмары и лосося. Забирала у шефа готовые морепродукты, накладывала гарнир, затем отдавала гостям.

Здесь ты напрямую работаешь с гостем, поэтому должен усвоить несколько правил:

1.всегда иметь опрятный вид

2.встречать гостя с улыбкой на лице

3.желать гостю «Приятного аппетита!»

От работы на кухне я получила следующие навыки:

я научилась готовить рыбу и морепродукты

готовить гарниры

увидела "изнутри" работу кухни

Вывод: Здесь я научилась открыто общаться с клиентами и смогла усовершенствовать свои знания по иностранным языкам.

3. Плюсы и минусы работы предприятия и организации стажировки

Работа в гостинице "Vatel - Ним" была хорошо организована. Работники гостиницы и ресторана знали как общаться со студентами, незнающими язык. Они были очень отзывчивы и с пониманием относились к нам. Мотивировали студентов. Могли например отпустить раньше, если вся работа была сделана.

Плюсом является то, что студент имеет возможность поработать в каждом отделе гостинице и узнать как и что делается на самом деле. Минусы в работе предприятия не выявлены.

4. Плюсы и минусы организации поездки институтом Vatel - Moscou

Стажировка была хорошо организована, мы собрались, прошли регистрацию, благополучно добрались до гостиницы и также благополучно смогли улететь в Москву. Минусов в организации поездки не выявлено.

Заключение

Я очень рада, что мне выпала возможность пройти такую стажировку, пожить немного во Франции, окунуться в другую культуру, узнать многое о моей будущей профессии и насладиться студенческой жизнью. Это было незабываемое время.

Размещено на Allbest.ru