Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Челябинский государственный университет»

(ФГБОУ ВПО «ЧелГУ»)

Факультет управления

Кафедра «Менеджмента»

Отчет

по ознакомительной практике

Челябинск 2015

Содержание

Введение

1. Характеристика деятельности ООО «Анталия»

1.1 Общие положения

1.2 Характеристика меню турецкой кухни

2. Организация управления ресторана

2.1 Организационная структура

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства ресторана

2.3 Технологическая документация на производстве

2.4 Организация контроля качества

3. Анализ кадрового потенциала ресторана «Анталия»

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ресторан кухня меню качество

Введение

В сфере обслуживания, услуги питания занимают особое место, при правильной их организации экономится и облегчается труд, рационально используются пищевые продукты, совершенствуется форма их потребления. Услуги питания позволяют органично сочетать производство, обращение и потребление и характеризуется объемом товарооборота, выпуском продукции собственного производства и численностью занятых работников.

Предметом исследования выбрано предприятие ресторан турецкой кухни «Анталия».

Целью практики является закрепление и углубление теоретических знаний, и приобретение практических навыков работы по специальности, а также в целях сбора информации для дипломной работы ? знакомство с практикой управления в области управления персоналом предприятия общественного питания.

Задачи практики:

- дать общую характеристику деятельности ООО «Анталия»;

- исследовать финансовое состояние компании;

- исследовать стратегию компании на рынке;

- исследовать маркетинговую политику компании;

- исследовать качественный состав персонала компании;

- исследовать систему управления персоналом компании.

Ход выполнения практики

№ п.п	Дата	Описание выполненной работы	Отметки руководителя
1	23.03	Вводный инструктаж. Правила техники безопасности, правила внутреннего трудового распорядка. Общее знакомство с материально-технической базой.
2	24.04	Характеристика организации: изучение материалов организации (истории, устава, цели и задачи), организационно-правовая форма собственности.
3	25.04	Изучение организационной структуры: Знакомство с работой линейного персонала (администратора зала, шеф-повара и т.д.) Анализ организационной структуры.
	26.04-27.04	Характеристика деятельности ресторана: изучение специализации, конкурентных преимуществ. Анализ конкурентоспособности организации.
	28.04-29.04	Выходные дни. Самостоятельная обработка полученных материалов.
	30.04-31.04	Исследование взаимосвязей хозяйства непосредственно с покупателями и организациями являющиеся потребителями продукции; анализ рынка продаж.
	01.05-02.05	Знакомство с повседневной работой бухгалтерии. Изучение работы директора. Характеристика управления.
4	03.04	Составление выводов и предложений
5	04.04	Оформление материалов практики

1. Характеристика деятельности ООО «Анталия»

1.1 Общие положения

Общество с ограниченной ответственностью «Анталия», именуемое в дальнейшем «общество», создано в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», Гражданским Кодексом Российской Федерации и действующим законодательством Российской Федерации. Полное фирменное наименование общества: Общество с ограниченной ответственностью «Анталия», сокращенное фирменное наименование общества: ООО «Анталия».

Место государственной регистрации общества: Российская Федерация, город Челябинск. Место нахождения общества: 454091 г. Челябинск, ул. Труда, д.105.

Ресторан турецкой кухни «Анталия» функционирует на рынке питания г. Челябинска с 2005 года. За 10 лет работы ресторан зарекомендовал себя с хорошей стороны. У нее теперь сформировалась своя клиентская база, своя специфика обслуживания и свой статус среди других ресторанов города. Стойкая платформа дает свои преимущества - это стабильный доход, возможность расширения, развития на новой сфере бизнеса. Ресторан имеет свой отделы в торгово-развлекательных комплексах «Горки» и «Родник».

Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Целью деятельности общества является извлечение прибыли.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент государственной регистрации, когда был оплачен на 100% за счет денежных вкладов его учредителей. Имущество общества образуется за счет:

- вкладов участников общества в уставный капитал общества;

- вкладов участников общества в имущество общества;

- доходов от реализации продукции, работ, услуг;

- кредитов банков;

- иных, не запрещенных законом поступлений.

ООО «Анталия» выбирает стратегию компетентности и лидерства. Усилия организации направлены на решение следующих задач:

- развитие человеческих ресурсов;

- расширение доли рынка;

- индивидуальное отношение к потребителю;

- непрерывное развитие и внедрение современных технологий.

Таблица 1

Признаки сегментации рынка

	Психографические факторы
Классовая принадлежность	| Средний класс, Высший класс
	Поведенческие факторы
Повод для посещения		Отдых, развлечения
Жизненный стиль		Активно отдыхающие
Степень приверженности		Умеренная
	Демографические факторы
Возраст		От 17 до 50
Доход		Выше среднего
Образование		В зависимости от рода деятельности
Семейное положение		Не семейные и семейные

Этот сегмент наиболее выгодный, т.к. обладает высоким уровнем текущего сбыта, высокой нормы прибыли. Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребности на продукты питания и услуги предприятий массового питания. Важная особенность спроса на продукцию общественного питания заключается в том, что он имеет физиологические пределы. Развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия, по возможности количественного измерения.

Стратегия развития конкретного предприятия определяется в первую очередь рынком и тенденциями его развития. Наряду с давно существующими на рынке ресторанами McDonalds и Караван-Сарай, лидирующие позиции занимают небрендированные предприятия: палатки с шаурмой, хот-догами и курами-гриль.

Данный сегмент рынка еще только структурируется и активно развивается. Необходимо следование намеченным стратегическим целям и реализации намеченной стратегии. Классическая формула успеха на реализацию, которой и направлена стратегия ООО «Анталия»: чистота, скорость, высокие стандарты ? позволила этой компании лидировать на рынке общественного питания долгое время.

Ресторан имеет определенные обязательства перед гостями и должен поддерживать высокое качество обслуживания независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.

Ресторан уже завоевал рынок потребительских услуг в своей сфере, и постоянно работает над поддержанием своей марки.

Вежливое обслуживание, вкусные блюда (особенно посетители очень любят наши шашлыки, которых насчитывается 26 видов), свежайшие продукты, индивидуальный подход к каждому посетителю. По заказу родителей для детей существует свое специальное детское меню.

В этом заключается успешный маркетинг в ресторане. В ресторане помнят, что их бизнес и состоит в установлении и поддержании добрых, дружественных отношений с клиентами. А уж они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет ресторан еще 10 посетителей, а при плохом обслуживании и плохом качестве блюд мы потеряем 11 посетителей.

1.2 Характеристика меню турецкой кухни

Если вы спросите у кулинара, какие основные национальные кухни он считает лучшими, он наверняка вам ответит, что в приготовлении блюд в основном используют традиции трех кулинарных направлений: китайское, французское и турецкое. Действительно, турецкая кухня является наиболее универсальной и блюда, приготовленные на ее основе, подходят на любой вкус, даже самого привередливого гурмана.

Турецкая кулинария неспроста прижилась во всем мире, ведь она является наиболее простой, при этом очень многообразна. Изысканный вкус всех блюд обусловлен великолепным сочетанием простых и доступных продуктов. Если готовить о традиционной турецкой кухне, то это ? множество хлебобулочных изделий, изделий из теста.

Хлеб в Турции можно найти самый разнообразный, при этом даже среди праздничных блюд есть специальные виды хлеба. Одним из наиболее любимых турками хлебов является Рамазан Пиде ? хлеб, который пекут во время празднования «Великого праздника Рамазан» после окончания длительного поста. Помимо хлеба в мире известных тысячи сладких блюд и угощений, среди которых знаменитая Пахлава Рахат-лукум, Шекер-паре Сушеные фрукты.

Турецкая кухня ? это множество маринадов, которые готовятся из лимонного сока и оливкового масла. Помимо этого можно назвать сотни видов котлет, колбас и других мясных изделий.

Если вы хотите приготовить настоящий обед по-турецки, на вашем столе обязательно должны присутствовать традиционные блюда. Основным блюдом на каждом турецком столе является, конечно же, хлеб.

Однако настоящий турецкий стол ? это 10-12 различных блюд, среди которых важное место занимают закуски ? мезе.

Мезе готовят из чего угодно, это может быть икра из баклажанов и сладкий или соленый крем на основе натурального йогурта, соленая и маринованная рыба и фруктовый салат. Мезе подают с напитками ? холодным и свежим турецким чаем, фруктовыми компотами и обязательно чистейшей минеральной водой.

Плов по-турецки

Турецкий плов ? это обобщенное название блюд из риса. Многие посетители ресторана удивляются, когда заказывая плов, получают блюдо, которое мало напоминает привычный нам плов с мясом и рисом. В Турецкой кухне множество видов плова, который может быть приготовлен как с мясом, так и без него. Плов ? это особый способ приготовления рассыпчатого риса.

Настоящий турецкий плов может служить как основным блюдом, так и выступать в качестве гарнира ? это зависит от продуктов, которые используются в его приготовлении. Основа любого плова - рассыпчатый рис и удивительные турецкие специи.

В моем ресторане готовят два вида плова:

· пилав без мяса с добавлением лапшы и кукурузы выступает в качестве гарнира к основному блюду;

· пилав с говядиной, с добавлением гороха, моркови и изюма.

Рисунок 1 Борек по-турецки

О турецких бореках ходят настоящие легенды - в тонко раскатанное тесто выкладывается различная начинка, при этом тесто заворачивается в форму тонкой трубочки и выпекается в духовке или жариться на сковороде.

Видов этого угощения великое множество - он может быть приготовлен в аэрогриле или в печи, его можно варить и запекать, обжаривать и даже готовить на открытом гриле.

Традиционный турецкий борек должна уметь готовить каждая турецкая женщина, так все девушки перед свадьбой должны овладеть искусством его приготовления.

Настоящий турецкий борек ? удивительно тонко раскатанное тесто, в которое потом заворачивается начинка на любой вкус. В нашем случае бореки с сыром, с фаршем и кушбаши (мясо с луком и помидором).

Донер-кебаб по-турецки

Кто был в «Анталии», никогда не забудет этот неповторимый вкус простого и очень доступного блюда. Дёнер в Турции продают везде ? его можно приобрести как в обычном кафе быстрого питания, так и в элитном ресторане. Рецептов этого блюда также достаточно много, однако все они готовятся по одному основному принципу. В каждом денере должно присутствовать маринованное по специальному рецепту мясо, которое жарят, и выкладывает мелкими кусочками на хлеб или тарелку. Фантазия хозяюшек в приготовлении этого угощения может быть безграничной ? сюда можно добавлять самые различные овощи и соусы, но главное - правильно приготовить хлеб и мясо. В разделе турецкой кухни вы найдете несколько простых рецептов приготовления этого удивительно вкусной и простой пищи.

В меню «Анталии» -- донер из говядины или курицы в лаваше и с овощами.

Кёфте по-турецки

Турецкие котлеты ? кёфте, могут быть самой различной формы и размера. Основным секретом приготовления настоящих кёфте ? фарш, заботливо вымешанный руками кулинара. Эти котлеты могут быть приготовлены из самых различных ингредиентов, не только из традиционного мяса, но даже из зерновой крупы. В каждом городе или населенном пункте Турции есть свои особые секреты приготовления этого угощения и каждый из них по-своему уникален.

В «Анталии» это фырын-кофте, адана-кебаб, изгара-кофте и другие.

К традиционным турецким блюдам также можно отнести множество супов (например, чечевица). Рецепты их приготовления также разнообразны, как и вся национальная кухня. Побалуйте себя изысканными блюдами турецкой кулинарии, которая впитала в себя свежесть Средиземного, тепло и загадку Черного, волшебную магию Эгейского и простоту и очарование Мраморного морей в ресторане турецкой кухни «Анталия».

2. Организация управления ресторана

2.1 Организационная структура

Рассмотрим организационную структуру управления ресторана «Анталия».

Рисунок 2 Структура управления ООО «Анталия»

Структура управления ресторана «Анталия» закреплена уставом предприятия. В ресторане существует линейно-функциональная структура управления, показанная на схеме.

Такое деление обусловлено тем, что управленческая деятельность заключается в осуществлении непосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями, разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характер участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется решениями, задачами и функциональными обязанностями.

Анализируя сложившуюся структуру управления в ресторане, основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.

Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.

Критерии эффективности работы аппарата управления является достижение тех экономических, научно-технических и других целей, ради которых и существует организационная структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Таблица 2

Численность и наименование структурных подразделений в ООО «Анталия» на апрель 2015 г

Структурное подразделение	Должность	Количество штатных единиц	Тарифная ставка (оклад),руб.	Надбавки (районный коэффициент)	Всего в месяц, руб
Администрация	Администратор Зала	1	9 000,00	15%	10 350,00
Администрация	Бухгалтер (средней квалификации)	1	6 000,00	15%	6 900,00
Администрация	Главный бухгалтер	1	22 950,00	15%	26 392,50
Администрация	Директор фирмы	2	22 950,00	15%	52 785,00
Администрация	Заведующий производством	1	12 000,00	15%	13 800,00
Администрация	Заведующий хозяйством	1	9 000,00	15%	10 350,00
Администрация	Заместитель Директора	1	22 950,00	15%	26 392,50
Администрация	Кассир	1	9 000,00	15%	10 350,00
Администрация	Менеджер	2	9 000,00	15%	20 700,00
Администрация	Шеф повар	6	12 000,00	15%	82 800,00
Обслуживающий Персонал	Заведующий хозяйством	1	9 000,00	15%	10 350,00
Обслуживающий Персонал	Кассир	1	9 000,00-12 000,00	15%	10 350,00- 13 800,00
Обслуживающий Персонал	Механик по ремонту оборудования	1	9 000,00	15%	10 350,00
Обслуживающий Персонал	Официант	7	8 000,00-10 000,00	15%	64 400,00- 80 500,00
Обслуживающий Персонал	Уборщик производственных и служебных помещений	1	6 000,00	15%	6 900,00
Производство	Кухонный рабочий	5	6 000,00	15%	34 500,00
Производство	Повар	14	6 000,00-11 000,00	15%	96 600,00- 177 100,00
Производство	Технолог	5	6 000,00-11 000,00	15%	34 500,00- 63 250,00
Технический Персонал	Мойщик посуды	1	6 000,00	15%	6 900,00
Итого по листу Итого по документу	53			535 670,00- 664 470,00
	53			535 670,00- 664 470,00

Директор. В принципе, выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

-отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

- осуществляет кадровое планирование;

- взаимодействует с надзорными службами.

Заместитель директора. Как правило, его еще называют «правой рукой» директора. Заместителю автоматически передаются полномочия директора фирмы в его отсутствии.

Менеджер. Основная задача ? контроль за производственными процессами, происходящими на кухне и в зале ресторана.

Менеджеры работают по направлениям:

Менеджеры зала, отвечают за то, чтобы в зале было вовремя убрано, чтобы подача производилась вовремя, чтобы все работники четко и своевременно выполняли свои функции, также занимается инструктажем и обучением новых сотрудников ресторана. Кроме этого, менеджеры следят за выполнением санитарных норм персоналом.

Менеджер по питанию является технологом, который строго следит за работой персонала в части исполнения технологии приготовления блюд.

Менеджер по снабжению, который заведует складом. В его обязанности входит контроль за наличием необходимого количества продуктов, упаковки и необходимого инвентаря, а также своевременная его замена и поступление. Оформление и обслуживание исполненных заявок. От их слаженной работы зависит работа с поставщиками и своевременность исполнения заявок.

В обязанности технического менеджера входит руководство работой по правильному использованию инвентаря и оборудования, своевременный ремонт и профилактика.

Главный бухгалтер ведет всю учетную и отчетную работу по предприятию. Выявляет резервы и дает предложения по экономии, повышению эффективности использования имеющихся ресурсов.

Обслуживающий персонал ? это лицо ресторана быстрого обслуживания. Свое представление о предприятии клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится персоналу. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах ? их запросах и пожеланиях.

Весь коллектив ресторана является единой командой, которая должна добиться общей цели - увеличения прибыли.

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства ресторана

В ресторане доставкой продуктов занимается администратор зала либо при его отсутствии кассир. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

- что купить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управлением качества у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованными и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. В собственности ресторана два фургона.

Водители транспорта и экспедитор (то есть заведующий складом - менеджер по снабжению) в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

- эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Анталия» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана «Анталия» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

2.3 Технологическая документация на производстве

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется накануне планируемого дня шеф-поваром (не позднее 15 ч) и утверждается заведующим производством предприятия. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план - меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Однако, «Анталия» не имеет каталогов для предоставления клиенту перечня блюд. Все меню представлено на витрине в готовом виде. В этом есть свой плюс: клиент определяет состав блюда и вид его на картинке, либо «в живую».

Все блюда на витрине выставляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Сначала шашлыки и горячие блюда, затем салаты, десерты, и в задних рядах - напитки. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню, как такового, учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, ? сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три наименования блюд (суп, второе и салат). Посетитель платит установленную цену (219 рублей с 15 февраля нынешнего года) за весь обед.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Учитывая вкусы населения, в меню нет острых блюд, для клиентов, предпочитающих острую пищу, есть подобные соусы, а также красный и желтый перец.

Помимо бизнес-ланча в ресторане действуют следующие акции:

· Дурум + кола/фанта/спрайт, по цене 109 рублей.

· Пицца+ кола/фанта/спрайт, по цене 125 рублей.

Благодаря этим акциям посещение ресторана остается довольно завидным для конкурентов.

2.4 Организация контроля качества

ООО «Анталия» проводит мероприятия по улучшению качества.

Контроль качества внутри предприятия:

· четкое соблюдение ТК (технологических карт) при изготовлении блюд;

· соблюдение правила ротации продуктов (при приготовлении используется продукт с наименьшим остаточным сроком хранения);

· соблюдение всех внутрифирменных стандартов качества (сроки хранения блюд на раздаче - 1час, горячие блюда на раздаче хранятся при t°не ниже 65°С, в цехах, на заготовках маркировки со сроками изготовления и реализации, используется маркировка дефростации и т.д.);

· каждый час менеджер делает контрольные замеры температур блюд на раздаче ( горячие не ниже 65 град С, холодные не выше 11 град С), а также проверка наличии маркировок в цехах в холодильниках морозилках;

· использование полуфабрикатов высокой степени готовности;

· использование только сертифицированной специализированной для предприятий общепита химии (моющие средства и т.д.);

· сотрудники не допускаются к работе без индивидуальных санитарных книжек.

Также осуществляется контроль качества из вне, проводятся следующие мероприятия: проверки QSI (качество, чистота, обслуживание) отделом качества не менее 1 раза в квартал, (если предприятие не набирает 85%, сотрудников могут лишить премии).

Как отрицательный фактор следует отметить отсутствие постоянного контроля за работой персонала в ресторане в виде акции «Тайный гость» ? проверка, при которой покупку делает человек, которого ни кто не знает в данном заведении, и на основании этой покупки ставятся баллы за сервис, качество блюд, быстроту обслуживания, внешний вид и т.д.

3. Анализ кадрового потенциала ресторана «Анталия»

Проанализируем качественный состав персонала на 1 января 2014 года.

Образовательный уровень персонала (см. рис. 3) ресторана «Анталия» характеризуется достаточно высокими показателями около 60 % занятых в производстве услуг имеют высшее и неоконченное высшее образование.

Высшее образование имеет в основном административно-управляющий персонал, среднее ? обслуживающий персонал. Что весьма закономерно, т.к. уровень выполняемой работы предъявляет свои требования к качеству образования сотрудников. Работа управляющего персонала отличается, главным образом, по сложности, по наличию ответственности в принятии решений, по масштабам, и по многим другим характеристикам.

Незаконченное высшее образование имеет 30% персонала это объясняется тем, что на такие должности как бармен, официант в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ. Повара, младший персонал (помощник повара, уборщицы, мойщицы.) имеют среднее образование (специальное либо общее).

Рисунок 3 Кадровый состав организации по уровню образования

Рассмотрим структуру персонала ресторана по возрасту. (см. рис. 4)

Изучив предоставленные данные, можно сделать выводы о том, что наибольший процент работников находится в возрастном промежутке от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе, работающем в ресторане.

Около 70% работников ? люди в возрасте от 21 до 33 лет (наиболее продуктивный и трудоспособный период жизни человека).

Рисунок 4 Характеристика персонала по возрасту

Анализ персонала ресторана по стажу лет (см. рис. 5) показал, что большую долю работающих 61% составляют люди, проработавшие в ресторане больше 3 лет, что является весьма положительным фактором.

Более того на предприятии есть рабочие которые проработали в ресторанном бизнесе боле 6 лет, одним из таких людей является управляющий самого первого ресторана «Анталия», на своей должности управляющего он находится уже 10 лет.

Рисунок 6 Характеристика персонала по стажу работы

Изучив данные состава работников по категориям (см. рис. 7), можно сделать следующие выводы, что на предприятии большее количество человек занимают технический персонал ? 25 человек, доля которого составляет 49%.

Управленческий персонал сети ресторанов в состав, которого входят директор, заместитель директора, администраторы залов составляет ? 17 человек, что есть 26 % от общей доли персонала в организации.

Что касается обслуживающего персонала, это, прежде всего работники кухни шеф-повара, повара, кондитеры и т.п. то их всего 11 человек, доля которых составляет 24%.

В среднем на одного «управленца» приходится около 2,8 «управляемых». В теории управления разработана норма управляемости для индивидуального и мелкосерийного производства, которая колеблется от 3 до 5. Т.о. можно сделать вывод, что нормы управляемости на предприятии «Анталия» соблюдены.

Рисунок 7 Качественный состав работников по категориям

Если рассматривать структуру персонала по половому признаку (см. рис. 8), то она в целом стандартна по данным статистики высшее звено управления состоит в основном из мужчин, среднее звено управления характеризуется паритетным соотношение мужчин и женщин, или преобладают женщины, низшее звено ? в зависимости от специфики деятельности организации. Что касается «Анталии» то здесь управляющие должности занимают мужчины: генеральный директор, заместитель директора фирмы, шеф-повар. В целом на предприятии 20 мужчин и 33 женщины, что в удельном весе составляет 53% и 46% соответственно.

Рисунок 8 Характеристика персонала по гендерному признаку

Заключение

В период практики был проведено исследование деятельности ресторана «Анталия». Деятельность ресторана успешна, о чем свидетельствуют финансовые результаты работы и анализ рынка общественного питания.

Предприятие активно развивается. Миссия компании: Понимать и предвосхищать потребности людей. Предоставлять продукт наивысшего качества, доступный широкому кругу потребителей. Лидировать в приоритетных направлениях бизнеса. Использовать передовые технологии, непрерывно развиваться и смотреть в будущее, чтобы создавать эффективный бизнес, который дает возможность собственникам, акционерам, работникам и клиентам.

Девиз компании: «Утром поел - весь день сыт».

Большую роль в достижении стратегических целей имеет кадровый потенциал. Поэтому в период практики было уделено внимание изучению системы управления персоналом и его развития.

В настоящее время в ООО «Анталия» не достаточно уделяется внимания развитию кадрового потенциала предприятия, что не укладывается в общую стратегию развития предприятия, где персонал играет важную роль.

Классическая формула успеха на реализацию, которой и направлена стратегия ресторана: чистота, скорость, высокие стандарты. Основная стратегическая цель - захват большей доли рынка.

Анализ показал, что качественный состав предприятия находится на уровне, не достаточном для успешного достижения стратегической цели: большая часть сотрудников не имеет профильного образования, наибольшую группы составляют сотрудники, отработавшие на предприятии от 3 лет до 6 лет (61%), сотрудников, работников, работающих до 3 лет (30%), тех, кто отработал в сети более 6 лет только 9%. Анализ системы управления персоналом предприятия показал следующее: в настоящее время предприятие занимается профессиональным развитием только тех сотрудников, которые в случае расширения сети ресторанов смогут занять ключевые должности. Для таких работников формируется кадровый резерв, для которого существуют программы обучения. Остальные работники могут развивать свой потенциал только самостоятельно во вне рабочее время.

Учитывая, что развитие кадрового потенциала обязательно для достижения стратегических целей организации и оно отвечает ожиданиям работников ООО «Анталия», предлагается разработать и внедрить в организации следующие мероприятия: разработать Программу кадрового развития; для повышения качества обслуживания, повышения самооценки и мотивации к повышению профессиональных качеств, внедрить оценку персонала методом «тайный гость»; для повышения культуры обслуживания и развития профессиональной культуры предлагается внедрить Корпоративный Кодекс поведения.

Список использованной литературы

1. Балашов, А.П. Основы менеджмента: Учебное пособие / А.П. Балашов. М.: Вузовский учебник, ИНФРА-М, 2012. 288 c.

2. Басовский, Л.Е. Менеджмент: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по экон. и упр. спец. / Л.Е.Басовский. М.: ИНФРА-М, 2008. 214 с.

3. Вердиева, Ю.Н. Менеджмент: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 080503.65 "Антикризисное управление" / Ю.Н.Вердиева; Дальневост. федер. ун-т, Шк. экономики и менеджмента. [2-е изд. перераб. и доп.]. Владивосток: ДВФУ, 2012. 311 с.

4. Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник. М.: Проспект, 2013. 320 с.

5. Виханский, О.С. Менеджмент: учеб. для студ. вузов, обуч. по экон. спец. и по направлению 521600 Экономика / О.С.Виханский, А.И. Наумов. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Экономистъ, 2008. 669 с.

6. Кибанов А.Я. Управление персоналом организации: практикум. М. Экономика, 2006. 232 с.

7. Ильина Е. Н. Туропрейтинг: организация деятельности. М: Финансы и статистика, 2005.

8. Квартальнов В.А. Туризм: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2003.

9. Морозова Е. Я., Тихонова Э. Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: Учебн. пособие. СПб: Издательство Михайлова В. А., 2002. 318 с.

10. Репина, Е.А. Основы менеджмента: Учебное пособие / Е.А. Репина. М.: Академцентр, 2013. 240 c.

11. Теория управления: учебник / [Ю. П. Алексеев и др.]; под общей редакцией: А. Л. Гапоненко, А. П. Панкрухина. М.: Издательство РАГС, 2010. 557 с.

12. Сенин В.С. Организация международного туризма: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2003.

Размещено на Allbest.ru