Формирование цен на туристический продукт

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Хабаровский государственный институт искусств и культуры

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Менеджмент и экономика туризма»

на тему: «Формирование цен на туристический продукт»

Выполнила:

студентка 324 группы

Камышанская Ксения

Приняла: Парамонова М.В.

Хабаровск 2012



Содержание

Введение

Глава 1. Особенности ценообразования в туризме

1.1 Особенности туристского продукта с точки зрения ценообразования

1.2 Этапы ценообразования

1.3 Методы ценообразования

1.4 Особенности формирования цены на различные турпродукты

1.4.1 Тур

1.4.2 Гостиничный номер

1.4.3 Услуги предприятия питания

Глава 2. Описание организации, цели и основные виды деятельности

Глава 3. Расчет стоимости туристского обеда

3.1 Расчет себестоимости обеда

3.2 Анализ безубыточности

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Туризм - один из немногих динамично развивающихся видов отечественного бизнеса. Интерес к работе в сфере туризма объясняется рядом факторов. Во-первых, для того, чтобы начать заниматься туристским бизнесом, не требуется больших инвестиций. Во-вторых, на туристском рынке вполне успешно взаимодействуют крупные, средние и малые фирмы. При этом туристический бизнес позволяет быстро оборачивать капитал, а также извлекать выгоды за счет валютных операций.

Основным процессом, от которого во многом зависит успех туристской фирмы на рынке, является процесс формирования цены на турпродукт и обеспечение своих клиентов особой стоимостью услуг и сервиса.

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Цель данной курсовой работы: рассчитать цену туристского обеда, которая должна возместить предприятию питания затраты на производство, реализацию, организацию потребления услуг и обеспечить такой размер прибыли, который позволил бы ей функционировать на принципах самофинансирования.

Задачи курсовой работы:

· исследовать механизм ценообразования на предприятии общественного питания;

· определить затраты предприятия питания, т.е. себестоимость туристского обеда;

· установить процент прибыли, который позволит фирме функционировать на принципах самофинансирования;

· определить точку безубыточности, т.е. объем продаж, при котором выручка равна суммарным затратам.

Итогом решения данных задач является формирование цены на турпродукт, которая определяется методом нормативной калькуляции.

Ценообразование - это процесс установления цены на конкретный товар или услугу. Этот процесс является довольно сложным и длительным. Он включает в себя выбор подходов к определению цен на изделия, оказываемые услуги с целью увеличения объемов их реализации и повышения производства; укрепление рыночных позиций предприятия. Проблема образования цены на товары и услуги стоит перед всеми фирмами, предприятиями и организациями.



Глава 1. Особенности ценообразования в туризме

1.1 Особенности туристского продукта с точки зрения ценообразования

Туристской отрасли присущи свои специфические особенности, отличающие его от других форм торговли услугами. Понятие “туристский продукт” можно рассматривать как в узком, так и в широком смысле. Туристский продукт в узком смысле - это услуги каждого конкретного сектора туристской индустрии (гостиничный продукт, продукт туроператора, авиакомпании и т.д.). В широком смысле - это комплекс товаров и услуг, в совокупности образующий туристическую поездку. Следовательно, специфика продвижения туристского продукта на рынок обусловлена сущностью самого турпродукта и его особенностями как вида услуги. Этими особенностями являются: непосредственный контакт с клиентом, работа с зарубежными партнерами, высокое качество обслуживания, всевозрастающая насыщенность рынка и требовательность потребителя, непостоянство спроса, неосязаемость туристского продукта. Все вышеперечисленное оказывает существенное влияние на принятие управленческих и исследовательских решений в туризме.

При разработке ценовой политики следует учесть, по крайней мере, две важные особенности рынка туризма. Во-первых, имеются существенные сезонные колебания спроса по видам туризма. Цены в пиковый сезон могут превышать цены мертвого сезона в 2-3 раза. Это означает, что в годовом цикле реализации имеются периоды существенных убытков, которые полностью покрывают успех в период пикового сезона.

Во-вторых, следует отметить еще одну важную особенность рынка туризма - это взаимозаменяемость продукта и взаимодополняемость его частей. Они имеют особое значение при установлении цен. На рынке туризма следует учитывать, по крайней мере, две формы взаимозаменяемости. Одна из них - взаимозаменяемость однородных услуг, различаемых лишь по качеству. Так, потребность во временном ночлеге может быть удовлетворена в отелях и кемпингах различных категорий или в иных средствах размещения.

Также потребность в перемещении обеспечивается различными видами транспорта (в том числе и собственным автомобилем - самообслуживание), с разным уровнем комфорта (регулярный или чартерный рейс, первый или экономический класс), при различных скоростях движения (авиация или автобус).

Другая форма взаимозаменяемости включает, прежде всего, территориальный аспект. Конечно, есть некоторые различия в тот или иной период года, в той или иной стране, в том или ином районе, даже в том или ином отеле, однако во всех случаях наблюдается субституционная конкуренция. Поэтому цены различных стран, предлагающих отдых у моря, вовлечены в общий процесс ценообразования.

Взаимодополняемость проявляется следующим образом: форма реализации турпродукта может включать больше или меньше элементов, что, в конечном счете, существенно влияет на номинальную цену. Турпродукт может включать или не включать транспортные услуги, обеспечение туриста питанием в объеме завтрака, полупансиона или полного пансиона, и т.д. Иными словами, реализуемый турпродукт может включать больший или меньший объем взаимодополняемых услуг для путешествия.

1.2 Этапы ценообразования

Процесс разработки ценовой политики предприятия проходит следующие этапы:

Этап 1. Определение целей, которых стремится достичь туристская организация с помощью выпуска конкретной услуги. Различают следующие основные цели ценовой политики, являющиеся по своей сути долгосрочными: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка.

Этап 2. Определение спроса на туристскую услугу. Чем выше цена, тем ниже спрос и наоборот.

Этап 3. Анализ уровня и структуры издержек, определяющих нижнюю границу цены и возможности варьирования в разумном, экономически оправданном интервале.

Этап 4. Анализ цен услуг конкурентов, что позволяет туристскому предприятию привести в соответствие цены на собственные туристские продукты, их потребительские свойства и качественные характеристики, сопоставив с аналогичными показателями конкурентов.

Этап 5. Разработка ценовой стратегии в соответствии с особенностями услуги и ситуации на рынке. Туристская организация выбирает ту или иную стратегию, учитывающую интересы самого предприятия. Во многом выбор зависит от того, предлагает ли организация на рынке новую или традиционную услугу. При выпуске нового туристского продукта предприятие может ориентироваться на следующие ценовые стратегии.

Стратегия «снятия сливок» с момента создания и появления нового туристского продукта на рынке предполагает установление на него максимально высокой цены в расчете на потребителя, готового купить данную услугу по такой цене. Цены снижаются лишь после того, как спадает первая волна спроса, что позволяет расширить зону продажи - привлечь новых покупателей. Эта цена имеет ряд преимуществ:

ь дает возможность легко исправить ошибку в цене, поскольку покупатели более благосклонно относятся к снижению цены, чем к ее повышению;

ь обеспечивает достаточно большой размер прибыли при относительно высоких издержках в первый период продвижения туристского продукта;

ь позволяет сдерживать покупательский спрос, что имеет определенный смысл, поскольку при более низкой цене предприятие (фирма) не смогло бы полностью удовлетворить потребности в связи с ограниченностью своих производственных возможностей;

ь способствует созданию «имиджа» качественных туристских услуг у покупателей, что может облегчить реализацию туристского продукта в дальнейшем при снижении цены;

ь может способствовать увеличению спроса в случае создания престижной туристской услуги.

Основной недостаток рассматриваемой стратегии ценообразования состоит в том, что высокая цена привлекает конкурентов. Поэтому цену «снятия сливок» можно использовать при некотором ограничении конкуренции. Условием успеха является также достаточный спрос.

При стратегии «проникновения (внедрения) на рынок» предприятие (фирма) устанавливает значительно более низкую цену, чем цены на аналогичные услуги конкурентов. Это делается для того, чтобы привлечь наибольшее число покупателей и занять как можно большую долю рынка. Такая стратегия возможна при объемах, которые позволяют возмещать за счет общей массы прибыли потери на продаже отдельных туристских услуг. Это, в свою очередь, требует значительных финансовых затрат, что делает цену «проникновения на рынок» практически неприемлемой для мелких и средних предприятий (фирм). Указанная стратегия дает эффект при эластичном спросе, а также в том случае, если рост объемов предлагаемых туристских услуг обеспечивает снижение издержек.

Нередко используется так называемая психологическая цена. Определяя цену, продавец должен учитывать психологию ее восприятия потребителем. В этом случае цена на товар устанавливается на один или несколько условных единиц ниже от какой-нибудь крупной суммы.

Весьма распространенной является стратегия «следования за лидером». При такой стратегии цена на товар устанавливается применительно к цене, предлагаемой основным конкурентом, как правило, ведущей фирмой отрасли. «Фирменная» цена не должна превышать цену, предлагаемую лидером. На взаимозаменяемую продукцию устанавливается единая цена.

Если продукция близка по параметрам, то некоторые различия в ценах возможны. Бесспорное лидерство в ценах обеспечивается лишь тогда, когда фирма имеет все преимущества перед конкурентами - либо по объему производства туристских услуг, либо по уровню издержек.

В туристской отрасли актуальными и наиболее популярными являются также стратегии престижной, скользящей, долговременной, потребительской, гибкой, преимущественной цены и др. На различных этапах деятельности туристской организации каждая из этих стратегий может быть признана

правомерной и являться достаточно эффективной. Однако следует отметить, что в туристской практике, как правило, используются смешанные варианты стратегического ценообразования.

Этап 6. Выбор метода ценообразования и установление окончательной цены. Различают следующие методы ценообразования:

ь Затратный метод;

ь Агрегатный метод;

ь Статистический метод;

ь Метод текущих цен;

ь Метод ощущаемой ценности;

ь Параметрический метод;

ь Метод экспертных оценок.

Этап 7. Разработка системы модификации цен. В туристской отрасли это чаще всего реализуется через систему скидок, стимулирующих покупателей. Различают сконто, оптовые, функциональные, сезонные и льготные скидки. Туристская организация руководствуется стратегическими целями предприятия, набором предлагаемых услуг и их качественными характеристиками, региональными особенностями спроса и предложения, уровнем доходов населения и др. Главное условие - учитывать оптимальный ценовой коридор, что существенно влияет на эффективность туристского бизнеса. Повышение или понижение цен ведет к изменению финансового результата предприятия. Чем выше цена (при прочих равных условиях), тем больше сумма прибыли.

Таким образом, именно от ценовой стратегии туристского предприятия в конечном счете зависят достигнутые коммерческие результаты, а правильно выбранная ценовая политика оказывает долговременное и решающее значение как на конкурентоспособность туристских продуктов, так и на деятельность предприятия в целом.

1.3 Методы ценообразования

Наиболее популярными методами ценообразования в туризме являются следующие.

Затратный метод, в основе которого - подход «средние издержки плюс прибыль», которая заключается в начислении наценки на себестоимость туристской услуги.

Цена услуги = себестоимость услуги + сумма наценки (в туристской отрасли: 5-20%) + НДС.

Преимущества затратного метода:

ь ценообразование значительно упрощается, если туристская организация может достаточно точно определить структуру полной себестоимости туристского продукта;

ь применение данного метода основными конкурентами фирмы создает условия для снижения ценовой конкуренции;

ь у турфирм появляется возможность уделять значительно меньше внимания колебаниям спроса на туристские продукты.

Недостаток затратного метода заключается в том, что использование стандартной наценки не позволяет в каждом конкретном случае учесть особенности покупательского спроса и конкуренцию, а следовательно, определить оптимальную цену.

Агрегатный метод. Данный метод применяется при производстве товаров или оказании услуг, состоящих из отдельных элементов. Услуги, входящие в туристский пакет, - транспортное обслуживание, гостиничные услуги, обеспечение досуга, экскурсионные услуги и т.д.

Цена = цена элемента 1 + цена элемента 2 +... + цена элемента n.

Агрегатный метод можно представить в модернизированном виде:

цена = цена общего блока (базовая цена) + надбавки (скидки) за наличие (отсутствие) отдельных элементов.

Надбавки могут назначаться, например, за дополнительные гостиничные услуги в обеспечении досуга (сауна, массаж и т. д.). Туристские организации применяют скидки со стоимости туристского продукта, например: сезонные, групповые скидки, скидки постоянным клиентам, группам школьников, специальные скидки, предоставляемые авиакомпаниями и гостиницами для людей в возрасте 50-65 лет и т. д.

Статистический метод, основанный на анализе динамического ряда цен аналогичных услуг.

Метод текущих цен, устанавливающий цену на порядок выше или ниже уровня цен конкурентов.

Метод ощущаемой ценности услуги, предполагающий включение в цену особых гарантий покупателям.

Параметрический метод. Цена находится в непосредственной зависимости от главного параметра или определяется совокупностью наиважнейших параметров.

Метод экспертных оценок, позволяющий составлять прогнозы в отношении цен на туристском рынке.

1.4 Особенности формирования цены на различные турпродукты

туристский обед ценообразование себестоимость

1.4.1 Тур

Цена на туристские услуги является ключевым фактором, влияющим на успех турпродукта на рынке.

Величина цены на туристский продукт определяется себестоимостью туристского продукта и спросом на этот продукт.

Ценообразование в сфере услуг (в том числе в туризме) имеет ряд особенностей. К ним следует отнести следующие:

ь услуги туризма представляют собой конечный продукт, предназначенный непосредственно для потребления, поэтому цены на услуги - это розничные цены;

ь если на стадии создания промежуточного продукта с помощью цен перераспределяется его стоимость между хозяйствующими субъектами, то на стадии конечной реализации туристского продукта отклонение цен от стоимости ведет к перераспределению доходов населения между различными группами населения;

ь сфера услуг непосредственно связана с потребителем в процессе оказания услуг, поэтому она имеет устойчивый спрос на целый ряд услуг, в том числе и на услуги туризма. Однако устойчивость спроса во многом зависит от индивидуальных особенностей человека, поэтому при установлении цен на услуги необходимо учитывать такой психологический нюанс - цена не должна вызывать у покупателей отрицательных эмоций;

ь процессы производства, реализации и потребления услуг совпадают во времени, поэтому в сфере услуг применяется сезонная дифференциация цен и тарифов. Спрос на многие виды услуг, в том числе на услуги туризма, носит ярко выраженный сезонный характер.

На цену туристского продукта влияет целый ряд факторов:

ь класс обслуживания (степень комфортности);

ь вид туристского путешествия (по используемым транспортным средствам: авиационный, железнодорожный, автобусный и др.);

ь формы обслуживания (групповой или индивидуальный);

ь конъюнктура рынка на услуги туризма;

ь сезонный характер предоставления услуг;

ь география размещения туристских фирм и др.

Цена на услуги туризма включает следующие элементы:

ь стоимость сырья (продуктов для приготовления пищи и др.);

ь текущие расходы на производство, реализацию и организацию потребления услуг;

ь прибыль.

1.4.2 Гостиничный номер

Особенностью гостиниц является то, что процесс производства в гостинице реализуется в виде предоставления определенной гостиничной услуги. Естественно, чтобы осуществить такую услугу организация должна иметь основные и оборотные средства.

При этом производство и реализация услуги не зависит от времени - должна быть постоянная готовность оказать услугу, кроме того, нельзя забывать и о сезонности, оказывающей значительное влияние на гостиничное хозяйство. В связи с неравномерностью спроса на гостиничные услуги, в гостинице должны быть предусмотрены резервы основных и оборотных средств.

Особенностью гостиничных услуг является и то, что они не нуждаются в посредниках при реализации и в создании или в помощи специальных сбытовых структур.

Кроме того, важной особенностью производства гостиничных услуг является отсутствие незавершенного производства.

Все вышеперечисленные особенности производства и реализации гостиничных услуг оказывают определенное влияние на формирование цены гостиничной услуги. Как показывает практика, на уровень цен оказывают влияние следующие факторы:

ь себестоимость услуги;

ь уровень цен на аналогичные услуги у конкурентов;

ь соотношение спроса и предложения;

ь уровень заработной платы персонала.

Одной из составляющей цены гостиничной услуги является, например, стоимость гостиничного номера.

Гостиницы оказывают свои услуги в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 апреля 1997 года №490 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, (далее - Правила). Указанным документом закреплено положение, что цена номера (места в номере), а также форма его оплаты устанавливается исполнителем, то есть администрацией гостиницы. Гостиницы разных категорий включают в стоимость проживания различный набор услуг. Данный набор определяется требованиями, установленными стандартами для соответствующей категории гостиниц. Одни и те же услуги для гостиниц одной категории являются дополнительными, а для другой - обязательными, которые включаются в стоимость проживания. Таким образом, исходя из звездности гостиницы, исполнитель самостоятельно определяет перечень услуг, которые входят в цену номера.

Правилами установлено, что исполнитель имеет право установить либо почасовую, либо посуточную оплату проживания.

Цена гостиничных услуг зависит еще и от комфортности условий проживания, предоставляемых потребителю. Как правило, за определенные условия размещения (одноместное, двухместное, трехместное) в определенной категории номеров администрация гостиницы устанавливает так называемые базовые цены, рассчитанные за сутки проживания (без скидок).

Кроме того, во всех гостиницах предусмотрены специальные цены, которые предусматривают скидки по сравнению с базовыми ценами. Специальные цены фиксируются в отдельных прейскурантах. Эти цены, как правило, применяются для следующих категорий:

ь группы иностранных граждан более десяти человек;

ь туристические фирмы;

ь постоянные гости;

ь размещение на неполный день.

Цена гостиничного места зависит от разряда гостиницы, категории номера, качества услуги, скидок или надбавок за определенные услуги.

Как уже было отмечено, в основу формирования цены гостиничной услуги положена себестоимость гостиничной услуги.

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Исходя из этого, формирование себестоимости услуги представляет собой суммирование затрат гостиницы, сопряженных с процессом оказания услуги и относящихся к определенному отчетному периоду.

1.4.3 Услуги предприятия питания

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно методическим рекомендациям по формированию и применению свободных розничных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:

1. Розничная цена общественного питания = стоимость приобретения (100%) + торговая надбавка (в % от стоимости приобретения) + торговая наценка (в % от стоимости приобретения).

Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

2. При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета, в то же время одинаковую величину валового дохода можно получи при использовании любого варианта расчета.

Единая торговая оценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как помимо расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основе нормативов, установленных сборниками рецептур. В них указаны расход сырья, выход полуфабриката и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки, которая не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей и обслуживанием посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания.

Следует помнить об уплате НДС. Организации общественного питания при реализации продукции собственного производства (в т.ч. через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.

При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношения общей суммы налога на поступившие за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам).

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).



Глава 2. Описание организации, цели и основные виды деятельности

Процесс формирования цен на товары и услуги в различных отраслях осуществляется по-разному. Это зависит от составляющих, которые влияют на цену продукта или услуги.

В данной курсовой работе необходимо осуществить расчет стоимости туристского обеда. Предприятием, которое формирует данный обед, является МУП КП «Сунгирь».

Комбинат питания «Сунгирь» организован в 1985 году распоряжением Администрации г. Владимира № 197-р-6 от 15.01.92 г. и зарегистрирован как Муниципальное унитарное предприятие «Комбинат питания «Сунгирь» (МУП КП «Сунгирь»). Организация имеет статус Муниципального унитарного предприятия города Владимира. Общие сведения МУП КП «Сунгирь» представлены в таблице 1.

Таблица 1.Общие сведения МУП КП «Сунгирь»

№ п/п	Наименование показателя	Значение показателя
Сведения о предприятии:
1.	Полное наименование предприятия	Муниципальное унитарное предприятие города Владимира «Комбинат питания «Сунгирь»
2.	Юридический адрес	600027, г.Владимир, ул.Растопчина,55
3.	Почтовый адрес	600027, г. Владимир, ул.Растопчина,55
4.	Основные виды деятельности	Общественное питание
5.	Отрасль	Торговля
6.	Размер уставного фонда	1691333 рублей
7.	Среднесписочная численность	94 чел.
Сведения о трудовом договоре, заключенном с руководителем предприятия:
8.	Дата заключения договора	20.02.1992 год
9.	Срок действия трудового договора с руководителем предприятия (начало-окончание)	Неопределенный срок

МУП КП «Сунгирь расположен на туристической трассе Москва-Нижний Новгород и входит в объект туристического сервиса. Таким образом, данное предприятие привлекает большое число потребителей и является местом интенсивного спроса.

Основные виды деятельности предприятия

Основным видом деятельности предприятия является оказание услуг общественного питания. В состав комбината входит открытая сеть, которая оснащена всем холодильным и технологическим оборудованием.

- кафе «Сунгирь» на 160 посадочных мест (два банкетных зала - 380м²), расположенное по адресу: ул. Растопчина, 55, на площади которого находится базовое предприятие комбината. Кафе принимает заказы на обслуживание семейных торжеств и ритуальных обедов, организует встречи ветеранов, предоставляет горячее питание малоимущим гражданам пожилого возраста, а также участвует в открытом конкурсе на оказание услуг по предоставлению горячего питания остронуждающимся пенсионерам, проживающим преимущественно на территории Фрунзенского района города Владимира.

Главной задачей комбината в настоящее время также является выполнение одной из главных социальных задач - обеспечение горячим питанием учащихся общеобразовательных школ. Комбинат организует горячее питание в 15 школах Фрунзенского района, 5-ти профессиональных лицеях.

Организация питания учащихся общеобразовательных школ и учреждений начального профессионального образования в настоящее время осуществляется через муниципальный и государственный заказ на оказание услуг по организации питания по месту учебы. Согласно постановлению Главы Администрации Владимирской области №292 от 05.09.95г., горячее питание в школах реализуется с фиксированной наценкой 45%.



Глава 3. Расчет стоимости туристского обеда

3.1 Расчет себестоимости обеда

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные её элементы (издержки и прибыль) отражаются в её составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании необходимо формировать цены как на сырьё (мясо, фрукты и овощи, консервы и т.п.) и покупные товары (мороженое, сигареты, соки, минеральная вода, алкогольные напитки и т.п.) - стоимость приобретения, так и на готовую продукцию (продажная цена).

Стоимость приобретения в общепите формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

Продажная цена - розничная цена, которая равна сумме себестоимости, акцизов, НДС и торговая наценки.

Себестоимость = Материальные затраты + Затраты на оплату труда + Отчисления на социальные нужды + Амортизация основных фондов + Прочие затраты.

В качестве торговой наценки обычно принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Торговую наценку на каждом предприятии устанавливает руководство, учитывая, что минимальный размер прибыли для реализации задач развития предприятия должен быть не менее 10-15% от объёма реализации продукции и услуг.

Произведем расчет цены комплексного обеда для туристов по следующему меню:



Таблица 2.План меню

№ п/п	№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции, гр.	Кол-во порций
		Холодные закуски
1	101	Салат «Столичный»	100	30
		Первое блюдо
2		Борщ с телятиной и белыми грибами	500	30
		II Горячее блюдо
3	511	Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150/7	30
		Сладкое блюдо
4	923	Яблоки с сиропом	200	3
		Холодные напитки
25		Компот из апельсинов	200	30

Расчет стоимости сырья приведен в калькуляционных карточках.

Калькуляционная карточка № 1

Таблица 2.1. Салат «Столичный»

№	Наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг, руб.	Сумма, руб.
1	Курица	5,0	90,00	450,00
2	Картофель	2,7	10,00	27,00
3	Огурцы соленые	2,5	26,00	65,00
4	Салат	1,1	70,00	77,00
5	Крабы (консервированные)	0,6	120,00	72,00
6	Яйца	38 шт.	3,00	114,00
7	Майонез	1,5	100,00	150,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	955,00
Стоимость 1 сырьевого набора, руб.	9,55
Выход, гр.	100

Калькуляционная карточка № 2



Таблица 2.2.Борщ с телятиной и белыми грибами

№	Наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг, руб.	Сумма, руб.
1	Свекла	10	15,00	150,00
2	Капуста свежая	5	25,00	125,00
3	Картофель	5,4	10,00	54,00
4	Морковь	5,6	20,00	112,50
5	Петрушка	0,7	154,00	107,80
6	Лук репчатый	7,6	8,75	67,20
7	Помидоры	1,5	152,00	228,00
11	Соль	0,5	30,00	15,00
12	Перец горошком	0,005	150,00	0,75
13	Лавровый лист	0,002	50,00	0,10
14	Бульон костный № 168	40	139,00	5560,00
15	Телятина	11	240,00	2640,00
16	Свинина	11	260,00	2860,00
17	Белый гриб	5,4	220,00	1188,00
18	Оливки	1,5	120,00	180,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	13386,20
Стоимость 1 сырьевого набора, руб.	27,01
Выход, гр.	500

Калькуляционная карточка № 4

Таблица 2.3.Яблоки с сиропом

№	Наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг, руб.	Сумма, руб.
1	Яблоки	17,9	20,00	358,00
2	Сахар	4,0	30,00	120,00
3	Вода	5,5
4	Кислота лимонная	0,01	200,00	2,00
5	Вино виноградное	1,0	80,00	80,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	560,00
Стоимость 1 сырьевого набора, руб.	2,80
Выход, гр.	200

Калькуляционная карточка № 3

Таблица 2.4. Рыба по-русски

№	Наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг, руб.	Сумма, руб.	Соус №857	Бульон №851	Гарнир № 751
					норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1	Севрюга	16,0	77,90	1247,00
2	Морковь	0,3	20,00	6,00
3	Лук репчатый	0,4	8,75	3,50
4	Петрушке (корень)	0,9	30,00	27,00
5	Огурцы соленые	1,5	26,00	39,00
6	Шампиньоны свежие	1,8	80,00	144,0
7	Каперсы	1,0	150,00	150,00
8	Маслины	1.5	150,00	225,00
9	Бульон рыбный №851				37,5
10	Маргарин				1,9	34,00	64,60
11	Мука пшеничная				1,9	6,50	12,35
12	Морковь				1,13	20,00	22,50
13	Лук репчатый				2,8	8,75	25,20
14	Петрушка (корень)				3,0	30,00	90,00
15	Томат пюре				37,5	70,00	2625,0
16	Маргарин				1,9	34,00	64,60
17	Сахар				0,2	30,00	6,00
18	Рыбные отходы							37,5
19	Петрушка (корень)							0,6	30,00	18,00
20	Лук репчатый							0,42	8,75	3,64
21	Картофель										78,32	10,00	783,20
22	Маргарин										9,0	34,00	306,00
23	Лимон	0,7	25,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	5862,59
Стоимость 1 сырьевого набора, руб.	58,62
Выход, гр.	125/75/150/7

Калькуляционная карточка № 5

Таблица 2.5.Компот из апельсинов

№	Наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг, руб.	Сумма, руб.
1	Апельсины	2,0	87,60	175,20
2	Сахар	1,5	30,00	45,00
3	Цедра лимонная	0,1	29,00	2,9
4	Вода	5,5
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	223,10
Стоимость 1 сырьевого набора, руб.	2,23
Выход, гр.	200

Стоимость приобретения всего сырья для приготовления обеда на одного человека, исходя из калькуляционных карточек, составит 100,21 руб.

Подсчитаем месячную величину остальных расходов.

Постоянные затраты:

Материальные затраты:

- на коммунальные услуги - 18 000 руб.;

- дезинфекция - 180 руб.

Затраты на оплату труда:

Согласно штатному расписанию на данном предприятии числятся 21 сотрудник (непосредственно в кафе). Месячный основной ФЗП по предприятию составляет 107 400 руб. Дополнительный ФЗП (в т.ч. премии и надбавки) финансируется непосредственно из прибыли, поэтому при расчете постоянных издержек не учитывается.

Отчисления на социальные нужды в фонды (размер ставки 26% от ФОТР) составляют 107 400 руб. Ч 0,26 = 27 924 руб.



Таблица 3. Структура основного ФЗП на предприятии

Категория персонала	Кол-во чел.	Месячный оклад, руб.	Месячный ФЗП, руб.
Директор	1	17 000	17 000
Зам. директора по коммерч. вопр.	1	10 500	10 500
Зам. директора по произв. вопр.	1	10 500	10 500
Главный бухгалтер	1	8 300	8 300
Бухгалтер	1	5 800	5 800
Зав. хоз. частью	1	6 000	6 000
Зав. производством	1	6 000	6 000
Кладовщик	1	5 000	5 000
Экономист	1	4 800	4 800
Калькулятор	1	3 800	3 800
Кассир-инкассатор	1	3 500	3 500
Повар	2	4 600	9 200
Кухонный работник	1	2 500	2 500
Машинист моечной машины	1	2 000	2 000
Контролер-кассир	1	3 000	3 000
Администратор	1	3 000	3 000
Гардеробщик	1	2 000	2 000
Уборщик зала	1	1 500	1 500
Грузчик	1	1 500	1 500
Прачка	1	1 500	1 500
Итого	21		107 400

Затраты на амортизацию основных фондов:

Расчёт амортизации приведен в таблицах 4.1. и 4.2.

Исходя из таблиц, месячная норма начисления амортизации составит 27 348 руб.

Таблица 4.1. Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч руб

Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб	Удельн. вес, %	Срок эксплуатации	Норма амортизации,%	Амортизация, тыс.руб
		Цена	Без НДС	Сумма		группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
Здание 86%
Помещение для кафе	1	1 000	820	820	86, 0	4	84	1, 19	14, 29	9,760	117,170
Сооружение 0%
Транспорт 6, 6%
АвтомобильГАЗ-3302	1	200	164	164	6, 6	4	72	1, 39	16, 67	2,280	27,340
Оборудование, в том числе мебель 5, 3%
Машина(привод) универсальная со смен. механ.	1	20	16,950	16,950	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	0,230	2,820
Шкаф холодильн. среднетемперат.	2	30	25,420	50,840	1, 7	4	72	1, 39	16, 67	0,700	8,480
Шкаф холодильн. низкотемперат.	1	25	21,190	21,190	0, 7	4	72	1, 39	16, 67	0,290	3,530
Охладитель напитков	1	12	10,170	10,170	0, 4	4	72	1, 39	16, 67	0,140	1,700
Плита электрич. 3-х комфорная	2	10	8,470	16,950	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	0,230	2,820
Шкаф жарочныйэ лектрический	2	11	9,320	18,640	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	0,260	3,110
Гарнитур мебельный кухон.	1	24	20,340	20,340	0, 7	4	72	1, 39	16, 67	0,280	3,390
Прочее, но свыше 10 тыс. руб. 2, 1%
Кондиционер	3	12	10,170	30,510	1, 0	4	72	1, 39	16, 67	0,420	5,090
Компьютер(полная комплектация)	2	19	16,100	32,200	1, 1	4	72	1, 39	16, 67	0,450	5,390
ИТОГО:					14,830	180,300



Таблица 4.2.Амортизация основных фондов, стоимостью ниже 10 тысяч рублей

Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб	Удельн. вес,%	Срок эксплуатации	Норма амортизации,%	Амортизация, тыс.руб.
		Цена	Без НДС	Сумма		группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
Оборудование, в том числе мебель 80, 6%
Машина хлеборезательн.	1	5	4,240	4,240	2, 8	-	12	8, 33	100	0,350	4,240
Котел пищеварительн.	2	3,500	2,970	5,930	3, 9	-	12	8, 33	100	0,280	5,930
Стол	20	2,800	2,340	47,460	31, 0	-	12	8, 33	100	3,950	47,460
Стул	80	0,800	0,680	54,240	35, 5	-	12	8, 33	100	4,520	54,240
Стол офисный	3	3,500	2,970	8,900	5, 8	-	12	8, 33	100	0,740	8,900
Стул офисный	3	1	0,850	2,540	1, 6	-	12	8, 33	100	0,210	2,540
Прочее, но ниже 10 тыс.руб. 19, 4%
Посуда столовая(на 6 персон)	15	0,480	0,410	6,100	4, 0	-	12	8, 33	100	0,508	6,100
Бокалы (комплект на 6 персон)	15	0,200	0,170	2,542	1, 6	-	12	8, 33	100	0,212	2,542
Столовые приборы (на 15 персон)	6	0,600	0,510	3,050	2, 0	-	12	8, 33	100	0,254	3,050
Посуда для произв-х нужд	1	2,800	2,370	2,370	1, 6	-	12	8, 33	100	0,197	2,370
Телефон	3	0,800	0,680	2034, 00	1, 4	-	12	8, 33	100	0,169	2,034
Текстильная продукция для произв-х нужд	1	6	5,085	5,085	3, 3	-	12	8, 33	100	0,423	5,085
Инвентарь	1	4	3,390	3,390	2, 2	-	12	8, 33	100	0,282	3,390
Музыкальный центр	1	6	5,085	5,085	3, 3	-	12	8, 33	100	0,423	5,085
ИТОГО:					12,518	152,966

Прочие расходы:

- арендная плата за землю - 28 000 руб.;

- расходы на услуги связи - 2 500 руб.;

- расходы на командировки - 750 руб.;

- расходы на канцтовары - 1 100 руб.;

- расходы на рекламу - 420 руб.;

- расходы на ОТ и ТБ - 1 000 руб.;

- расходы на подготовку и переподготовку кадров - 920 руб.

- вневедомственная охрана - 15 000 руб.;

- медицинский осмотр - 1 050 руб.;

- обслуживание компьютеров - 2 000 руб.;

- программное обеспечение - 2 500 руб.

Итого постоянных расходов: 236 092 руб.

Рассчитаем долю реализации комплексных обедов для туристских групп в общем объеме заказов на обслуживание.

Таблица 5.Общий объем заказов на обслуживание

Обслуживание по основным направлениям деятельности	Планируемое количество заказов, шт.	Планируемое количество обслуживаемых, чел.	Планируемое количество индивидуальных меню, шт.
- банкеты	22	30	660
- туристские группы	6	30	180
- социальные обеды	22	30	660
- отдельные столы	900	1	900
Итого	938		2 400

Доля запланированной реализации комплексных обедов для туристских групп составляет 180 / 2 400 Ч100% = 7 % от всего объёма реализуемой продукции.

Соответственно, постоянные затраты на туристские комплексные обеды в месяц составляют: 236 092 руб. Ч 0,07 = 16 526 руб.

Величина постоянных затрат на один комплексный обед составляет 16 526 руб./ 180 = 91,81 руб.

Итак, цена реализации потребителям будет складываться из суммы постоянных и переменных затрат, прибыли, которая составляет 70 %.

Цена = 100,21 руб. + 91,81 руб. + 0,70Ч(100,21 руб. + 92 руб.) = 192,02 руб. + 134 руб.= 326,02 руб.

3.2 Анализ безубыточности

Теперь необходимо вычислить, сколько комплексных обедов нужно реализовать, чтобы это было рентабельно.

Уровень безубыточности турфирмы определяется минимальным объемом продаж, необходимым для покрытия всех затрат. Расчет этого объема, или, как его еще называют, точки безубыточности, осуществляется на основе трех показателей.

Этими показателями являются:

- рентабельность по маржинальной прибыли,

- постоянные затраты,

- объем продаж или выручка.

Переменные затраты - затраты, величина которых увеличивается с ростом объема продаж и снижается при их уменьшении (для отрасли туризма это могут быть затраты, связанные с оформлением туров, обеспечением визового обслуживания, транспортировки, проживания, питания одного туриста или их группы, в зависимости от того, что принято за единицу расчетов, оплата услуг сопровождающих и гидов переводчиков, затраты по реализации путевок или туров и т. п.).

Постоянные затраты - затраты, которые остаются неизменными независимо от динамики объемов продаж (затраты на рекламу, административно-управленческие затраты, амортизационные затраты, затраты на приобретение и ведение информационных баз и т. п.).

Маржинальная прибыль - разница между выручкой от реализации продукции и переменными затратами на ее производство.

Рентабельность по маржинальной прибыли отношение величины маржинальной прибыли к величине объема продаж, умноженное на 100 %, если рентабельность выражается в процентах.

"Точка безубыточности" продаж показатель объема продаж или выручки, обеспечивающий безубыточную работу. При этом значении объема продаж фирма работает и без прибыли, и без убытка. С течением времени уровень безубыточности меняется, поэтому необходимо постоянно следить за значениями указанного показателя.

Расчет безубыточности продаж может проводиться для различных периодов (дня, недели, месяца и т. д.).

Рентабельность маржинальной прибыли определяется следующим образом:

Рентабельность маржинальной прибыли одного обеда = Маржинальная прибыли одного обеда / Цена одного обеда

Точка безубыточности = Постоянные затраты*100% / Рентабельность маржинальной прибыли одного обеда

В нашем случае по МУП КП «Сунгирь» расчет данных показателей выглядит следующим образом:

Маржинальная прибыль = 326,02 Ч 180 - 100,21 Ч 180 = 40 646 руб.

Рентабельность маржинальной прибыли одного обеда = 40646 / 180 Ч 100% / 326,02 = 69 %

Точка безубыточности = 16 526 Ч 100% / 69 % = 23 951 руб.

То есть, выручка, равная 23 951 руб., будет гарантировать безубыточную работу. При большей выручке предприятие начнет получать прибыль.

На основании расчетов можно сделать вывод, что постоянные издержки предприятия составляют 91,81 руб. на один комплексный обед, переменные - 100,21 рублей. Предприятие в настоящее время осуществляет 6 комплексных туристских обеда в месяц, получая при этом выручку 58 684 руб. и прибыль 24 120 руб.

Важной характеристикой успешной работы предприятия является величина запаса безопасности, которая в относительной форме определяется в виде разности между выручкой и точкой безубыточности:

? = (Выручка - Точка безубыточности)/Выручка

? = (58 684 руб. - 23 951 руб.)/ 58 684 руб. = 0,59

То есть, фактический объем продаж выше критического всего на 59%. Следовательно, до этого момента можно сокращать объем реализации, прежде чем предприятие начнет работать с убытками.

Таким образом, МУП КП «Сунгирь» занимает достаточно стабильное положение на рынке, покрывает все издержки и получает прибыль, необходимую для освоения большей доли туристского рынка.



Заключение

На современном этапе туристская индустрия не уступает ни одной сфере мировой экономики в отношении потенциала рабочих мест, налоговых поступлений, темпов роста и других показателей, констатирующих весомый вклад и влияние туристского сектора на промышленный потенциал региона и страны в целом. Туризм относят к ряду отраслей, которые будут определять мировое экономическое развитие в XXI столетии. Становится очевидным превращение туристской индустрии в крупную самостоятельную отрасль национального хозяйства, деятельность которой направлена на удовлетворение специфических потребностей, возникающих у населения во время отдыха.

Что касается вопроса ценообразования в туризме и установления цены на тур, туристическая фирма активно воздействует как на объем продаж, так и на величину получаемой прибыли. Как правило, турфирма не руководствуется получением сиюминутной выгоды, реализуя турпродукт по максимально высокой цене, а проводит гибкую ценовую политику. Целями туристской организации, влияющими на политику ценообразования, являются: выживание, максимизация прибыли, максимизация рыночной доли, лидерство в области качества турпродукта.

В данной курсовой работе был проведен расчет цены туристского обеда. В качестве предприятия, предлагающего данный обед, рассмотрено МУП КП «Сунгирь».

Для расчета цены туристского обеда была определена его себестоимость, которая включает постоянные и переменные затраты. Размер прибыли предприятия был установлен в размере 70% от затрат. Именно такой процент прибыли позволит фирме функционировать на принципах самофинансирования. Конечная цена туристского обеда на одного человека составила 326,02 руб.

Определение точки безубыточности помогает предприятию спланировать объем реализации продукта, что обеспечивает желаемое значение прибыли, оценить состояние предприятия в текущем периоде, а также определить прибыльность данного вида услуг. Предприятию необходимо получать в месяц выручку как минимум равную 23 951 руб. с одного туристского обеда. В настоящее же время предприятие реализует 180 комплексных обедов в месяц и получает прибыль, равную 24 120 рублей.

Таким образом, МУП КП «Сунгирь» в настоящее время занимает достаточно стабильное положение на рынке, покрывает свои издержки и получает прибыль, необходимую для освоения большей доли туристского рынка, а также имеет довольно широкий круг потребителей, что говорит о рациональном подходе фирмы при формировании цены на услуги.



Список используемой литературы

1. Конституция Российской Федерации. - М.: Омега-Л, 2009. - 40 с. ISBN 978-5-370-01246-4.

2. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая. Текст с изм. и доп. на 15 марта 2009 г. - М.: Эксмо, 2009. - 832 с. ISBN 978-699-33929-7.

3. Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 апреля 1997 года № 490 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации»

4. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 апреля 1997 года № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

5. Постановление Губернатора Владимирской области «О практике организации питания учащихся общеобразовательных учебных заведений в ряде муниципальных образований» от 06.06.2007 №411.

6. Постановление Главы города Владимира «Об утверждении «Положения об организации питания в муниципальных общеобразовательных учреждениях города» от 26.01.2008 №218.

7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

8. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

9. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

10. Волков О.И., Скляренко В.К. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 280 с. ISBN 5-16-001952-9.

11. Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: учебник для студентов вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 399 с. ISBN 5-238-01090-7.

12. Квартальнов В.А. Стратегический менеджмент в туризме: современный опыт управления. М.: Финансы и статистика, 2001. - 496 с. ISBN 5-279-01926-7.

13. Трубочкина М.И. Управление затратами предприятия: Учебное пособие. - М.: Инфра-М, 2007. - 218 с. ISBN 5-16-001760-7.

14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие. - Изд. 6-е, дополн. и перераб. - Ростов н/Д: 2008. - 346, [1] с. ISBN 978-5-222-14149-6.

15. Гостиничный и туристский бизнес / Под ред. А.Д. Чудновского. - М.: ЭКМОС, 2005. - 448 с. ISBN 5-9589-0010-2.

16. Ценообразование: Учебник для ВУЗов / Под ред. Слепова В.А. - М.: Экономистъ, 2005. - 574 с. ISBN 5-98118-123-0.

Размещено на Allbest.ru