Методы обслуживания на предприятиях питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Министерство образования и науки РК

Казахстанский многопрофильный институт «Парасат»

Реферат

По дисциплине: Гостиничный сервис

Тема: Методы обслуживания на предприятиях питания

Студентки 2-го года обучения

На базе СПО

Таций Кристины Владимировны

Алматы 2012

Содержание

Введение

1. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания

2. Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице

3. Особенности организации приема по типу «Фуршет». Варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков

Список литературы

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий. Оно представляет собой один из необходимых факторов роста производительности труда в промышленном и сельскохозяйственном производстве. Цель работы предприятия питания - удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами общения людей, воспитания, развлечения.

Организация обслуживания - одна из важнейших сторон деятельности предприятий общественного питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест). В большинстве же предприятий общественного питания процесс потребления обслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи. В туристской отрасли организация питания сопутствует основной услуге - размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием пищи и досуг. Это и обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания, которое можно классифицировать, распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков.

Услуги питания выступают системообразующими наряду с размещением. С их помощью удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище.

Для туристcкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Они будут детально проанализированы в данной работе. Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

В разных странах и даже в разных гостиницах предлагают разные типы питания. Поэтому нужно уточнять у турфирмы, какой именно завтрак предусмотрен данной путевкой.

Когда турист заказывает гостиницу или покупает тур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо с полупансионом или пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице, будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.

1. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

* реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

* обслуживание пассажиров в пути следования;

* реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

* организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

* самообслуживание;

* обслуживание официантами, барменами;

* комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник. (2)

2. Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице

Метрдотель должен:

- иметь профессиональную подготовку;

- знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг;

- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию;

- знать и соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки столов.

Метрдотель должен знать:

* основы товароведения, технологии продуктов питания;

* правила подачи блюд;

* в пределах разговорного минимума иностранный язык (для работающих в ресторанах и барах класса «люкс» и высший класс);

* знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;

* знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса «люкс» и высший класс);

* знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;

* организовать эвакуацию потребителей в экстремальных ситуациях.

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программы музыкального обслуживания и в составлении меню.

Профессиональные знания метрдотеля должны быть обширными:

* правила и техника обслуживания;

* правила этикета;

* порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств;

* основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению;

* формы обслуживания;

* правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;

* ценообразование на предприятиях общественного питания.

Метрдотель имеет право:

* не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;

* требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены;

* давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;

* проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации;

* осуществлять контроль за обучением учеников-официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала. (1)

3. Особенности организации приема по типу «Фуршет». Варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков

обслуживание питание метрдотель фуршет

Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч.) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредства, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Преимуществами такого приема являются:

* возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

* свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

* приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

* значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15-20 гостей.

При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя - при одностороннем.

Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей.

Варианты сервировки столов.

Сервировка стеклянной посудой. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом.

Односторонняя сервировка стола для президиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15-20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт.: первый фужер ставят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15-20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная - лафитная - водочная и т.д., расстояние между рюмками 1,5-2 см.

Бутылки с алкогольными напитками размещают группами по 2-3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками.

При Односторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 3-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м. одна от другой и в 1,5-2 м. от торцов стола. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5-6 см. от края стола ставят стеклянную посуду группами параллельно или под углом 30 градусов к нему.

При односторонней сервировке стола группами по оси стола на расстоянии 60-80 см от торца и между группами ставят по 2-3 шт. в ряд стекло каждого вида. Расстояние между рюмками в каждой группе 1,5-2 см, остальные рюмки и фужеры располагают в шахматном порядке под углом 45° к оси стола.

Двусторонняя сервировка стола стеклом. При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт., расстояние от треугольника до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят также и в середине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по оси стола между группами составляет 30-40 см. Фужеры в середине стола можно ставить двумя треугольниками по 6-10 шт. Расстояние между треугольниками по оси стола 15-20 см.

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола на расстоянии 60-80 см ставят группы рюмок - водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая шахматный порядок, - ряды фужеров и рюмок так, чтобы они образовали с осью стола угол 45° в направлении справа налево. Следующую группу рюмок ставят так же, но направление ее должно быть слева направо и т.д.

Расстановку стекла елочкой целесообразно применять на больших круглых фуршетных столах. Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в середине стола под углом в 45°:

- первый ряд - фужеры,

- второй- рюмки для вина,

- третий - водочные, расположенные внутри сегмента.

Расстояние между рядами рюмок и рюмками в каждом ряду составляет 1,5-2 см. При такой сервировке бутылки с напитками ставят за фужерами.

Сервировка стола тарелками, приборами, салфетками.

Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2-2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0,5-0,75 шт. на одного гостя) - для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8-12 шт. на расстоянии 1,5-2 см одна от другой, 50-70 см от торца стола и 1,5-2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые елки стопками по 4-6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола приборами:

1 вариант - ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

2 вариант - ножи закусочные размещают веером справа от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей.

3 вариант - ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее ножей, повернув их в сторону тарелок, и кладут на ребро.

4 вариант - вилки закусочные кладут поочередно справа от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа.

5 вариант - справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними - вилки на ребро.

Варианты подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.

Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7-9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в конце блюда, с противоположной стороны блюда ставят соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек в правой.

Если горячее блюдо на приеме-фуршете приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар. В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола - баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на ²/₃ объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляется сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, приборы, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение. (3)

Список литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебник. - Р-н/Д.: Феникс, 2002.

2. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. - Улан-Удэ.: Изд. ВСГТУ, 2007.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Деловая литература, 2002.

4. www.supercook.ru

Размещено на Allbest.ru