Впровадження зарубіжного досвіду в практику роботи підприємств ресторанного господарства на прикладі роботи ресторану в готелі "Seemoone"

Теоретичні аспекти впровадження зарубіжного досвіду в практику роботи підприємств ресторанного господарства. Ресторанні господарства закордонного походження. Характеристика ресторану в готелі "Seemoone". Особливості організації обслуговування в ресторані.

Рубрика Спорт и туризм
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 19.03.2011
Размер файла 331,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Валовий товарообіг, тис. у. о.

548,2

364,1

-184,1

1.1 Товарообіг по продукції власного виробництва, тис. у. о.

427,1

270,5

-156,6

- Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %

77,9

76,7

-1,2

1.2 Товарообіг по покупним товарам, тис. у. о.

121,1

84,8

-36,3

- Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %

22,1

23,3

1,2

2. Загальна кількість місць

80

80

-

3. Кількість працівників виробництва, чол.

7

7

-

4. Продуктивність праці на 1 працівника виробництва, тис. у. о. \чол.

61

38,6

-22,4

5. Товарообіг на одне місце, тис. у. о.

6,9

4,6

-2,3

6. Середня ціна однієї страви, у. о.

0,68

0,83

0,15

7. Кількість проданих страв за рік, тис.

628,1

325,9

-302,2

Аналізуючи динаміку товарообігу та випуск продукції власного виробництва за 2009 - 2010 роки, ми прийшли до висновку, що в 2010 році товарообіг ресторану зменшився на 156,6 тис. у. о. у порівнянні з 2009 роком. Обіг по продукції власного виробництва у 2010 році зменшилась на 1,2%. Все це свідчить про негативний стан розвитку фінансово-господарської діяльності ресторану.

Питома вага продукції власного виробництва у загальному товарообігу, як і в цілому по підприємству, має досить високе значення, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність ресторану.

Кількість працівників виробництва в 2010 році не змінилась. Внаслідок того, що об'єм товарообігу в 2010 р. зменшився, зменшилась і продуктивність праці на 38,4 тис. у. о. \чол., кількість проданих страв зменшилась на 302,2 тис. Товарообіг на одне місце також зменшився на 2,3 тис. у. о.

Проаналізуємо склад товарообігу і продуктивність праці торгової групи працівників ресторану і всього підприємства в цілому. Дані за 2010 рік зведемо в таблицю 3.6.

Таблиця 3.6 - Аналіз структури товарообігу ресторану і продуктивності праці

Показники

Готель “Seemoone”

Ресторан

1. Валовий товарообіг, тис. у. о.

784,7

364,1

1.1 Товарообіг по продукції власного виробництва, тис. у. о.

618,9

270,5

- Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу,. %

78,9

76,7

1.2 Товарообіг по покупним товарам, тис. у. о.

165,8

84,8

- Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %

21,1

23,3

2. Кількість працівників виробництва, чол.

11

7

3. Продуктивність праці на одного робітника виробництва, тис. у. о. \чол.

56,3

39,9

Аналізуючи структуру товарообігу ресторану, ми прийшли до висновку, що частка продукції власного виробництва у загальному товарообороті становить 76,7%, що позитивно характеризує торгову діяльність ресторану, але у зрівнянні з підприємством цей показник на 2,17% нижче.

Показник продуктивності праці нижче, ніж по підприємству в цілому на 16,4 тис. у. о. Це свідчить про те, що ефективність робочого потенціалу ресторану нижче, ніж по готелю.

Розділ IV. Резерви вдосконалення роботи ресторану готелю "Seemoone"

Я вважаю, що діяльність у ресторані готелю "Seemoone" в цілому організована непогано, але для кращого обслуговування споживачів у мене є декілька пропозицій.

У ресторані не організоване обслуговування мешканців у номері. В обідні та вечірні часи у ресторані не дуже багато відвідувачів. Отже два офіціанта, які працюють у торговій залі можуть встигати обслуговувати мешканців готелю у номерах

Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов'язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервірування стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Офіціанти, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.

Достатньо одного офіціанта, щоб організувати обслуговування у номерах готелю.

На другому поверсі готелю у службовому приміщенні треба організувати збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут треба встановити невелику шафи, виробничий стіл, кип'ятильник, настільну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред'являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виповнення замовлень.

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхідні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервіровці столу, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається обід (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості можуть попросити працівника ресторану прийти для складання замовлення в номер. Офіціант, взявши меню, повинен прийти до номеру і спитати дозволу увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант може допомогти у виборі страв і складання замовлення, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволить йому скоріше виповнити замовлення.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає замовлення на кухню ресторану і підприємства час його виповнення підготовлює посуд та прибори, що необхідні для сервірування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку адміністратор чи інший член бригади офіціантів зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номеру він переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібравши необхідні для сервірування предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центру. З країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

У готельних номерах не має обідніх столів, тому можна сервірувати журнальний столик. Сервірують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговування у номері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основну кількість продуктів для виповнення замовлень підприємства час обіду чи вечері офіціант отримує по заборному листу з кухні та бвру (з невеликим запасом). При цьому береться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виповнення замовлень, що вже надійшли, та можливість надходження допоміжних.

Використовуючи своє службове приміщення на другому поверсі готелю чи офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерту, чорної кави.

Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишений посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернений.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремого офіціанта.

У ресторані немає бару. Я вважаю, що для підвищення класу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Бар можна устаткувати у приміщенні малої зали.

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Стійку може бути виконана у виді літер Г або П.

Кількість місць за стійкою треба розташувати так, щоб споживачі не заважали один одному. столу стійки бара дорівнює 600 мм.

У малій залі можна залишити три шестимісних столи та поставити три чотирьохмісні.

Бари повинен бути обладнаний холодильною шафою і прилавком, вмонтованим в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичну кавоварку можна встановити на стійці або за ній. Тут же можна встановити тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

На барній стійці необхідно встановити автомат для розливання пива. Балон з пивом слід розмістити підприємства барною стійкою.

Також бар необхідно устаткувати інвентарем для приготування коктейлів.

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У ресторані ніяк не організований відпочинок для гостей. У малій залі, після устаткування бару, залишиться достатньо місця для встановлення більярдного столу. Це залучить до ресторану більше відвідувачів, не тільки мешканців готелю.

Музичне оформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, що можна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечері розважати гостей живою музикою.

Пропозиції, щодо удосконалення ресторану та перестановки меблів у ресторані представлено на рисунку 4.1.

Рис.4.1 - Устаткування бару та перестановка меблів у ресторані.

У готелі часто зупиняються дитячі групи. Я вважаю, що для покращення обслуговування у ресторані дитячих груп треба змінити меню сніданку. Наприклад, можна поставити на стіл декілька солодких стрів, фрукти, більший асортимент йогуртів. Взагалі я вважаю, що на шведський стіл до сніданку слід додати свіжі овочі та фрукти, як то огірки, помідори, яблука, банани та ін.

Висновки та пропозиції

У своїй роботі я намагався описати особливості роботи підприємств ресторанної діяльності при готелях. У першому розділі своєї роботи розкривається економічне значення впровадження зарубіжного досвіду в практику роботи підприємств ресторанного господарства, характеризуються окремі види підприємств громадського харчування у готелях. Зокрема приводиться опис та класифікація ресторанів, описуються особливості обслуговування у номерах. Також докладно розповідається про організацію роботи в барах та буфетах.

У другому розділі курсової роботи приводиться характеристика ресторану при готелі "Seemoone", що знаходиться в Анкарі. Докладно розповідається про інтер'єр ресторану, про роботу офіціантів та кухарів, організацію виробничої діяльності ресторану.

У третьому розділі проведено аналіз показників та особливостей діяльності підприємства.

В четвертому розділі приводяться деякі пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторану.

На підставі цього можна зробити висновок, що організація харчування у готелях - дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів та завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю. дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані.

Крім зазначених напрямків удосконалення діяльності ресторанунеобхідно велику увагу приділяти постійному підвищенню рівня кваліфікації і професійної майстерності працівників виробництва та обслуговуючого персоналу.

Для підвищення якості продукції необхідно забезпечити працівників ресторану необхідними нормативними документами, підтримувати рівень матеріально-технічної бази на належному рівні.

Для того, щоб довести до відома споживачів інформацію про нові страви, нові види додаткових послуг, необхідно застосувати рекламні заходи.

Ми вважаємо, що запропоновані заходи удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволять підвищити рівень комфорту, якості продукції та послуг, а також задовольнити різноманітні потреби споживачів. Це, в свою чергу, дозволить заручити більший потік відвідувачів, більш ефективно використовувати внутрішній потенціал підприємства та отримати більший прибуток, підвищити рентабельність підприємства.

Список використаної літератури

1. Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації. / Збірник наукових праць. - К.: КДТЕУ, 1999.

2. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. / Навчальний посібник. - М., 2001.

3. Гостиничный и туристический бизнес. / Навчальний посібник, Асоц. авторов та видавців “Тандем”. - М., 2002.

4. Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного гостподарства. - К., 2001.

5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М, 2000.

6. Калакура М.М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарські. - К.: КДТУ, 2000.

7. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - М.: "Экономика", 2006.

8. Ходорова З.С. Финансы общественного питания и их роль в повышении эффективности отрасли. - М.: "Экономика", 2002.

9. Правила роботи підприємств громадського харчування. // Баланс (професійний бухгалтерський тижневик), 2007, № 25 (202).

10. Бугаєнко B. C. Техніка обслуговування і культура роботи в готелях. - К.: Вища школа, 2001.

11. Браймер Р. Основи управління в індустрії гостинності. - М.: Аспект-Прес, 2000.

12. Готельне господарство: основні показники, оцінка якості послуг. - К.: КІТЕіП, 2003.

13. Гуляєв В.Г. Організація туристичної діяльності. - М.: Нолідж, 2000.

14. Основи економіки готельного і ресторанного господарства. /За ред. Н.М. Кузнецова. - К.: Інститут туризму, 2001.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Заклади ресторанного господарства при готелі. Організація експрес-обідів, бізнес-ланчів, "шведських ліній" та "столів-буфетів". Міні-бар у номері готелю. Обслуговування в обідній час. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі.

    реферат [69,5 K], добавлен 06.11.2012

  • Розміщення закладу готельного господарства. Протипожежна безпека в готелі "Кедем". Особливості роботи служб прийому і розміщення у готелі. Функції інженерно-технічної служби. Діяльність служби обслуговування. Пропозиції щодо покращення роботи в готелі.

    отчет по практике [204,6 K], добавлен 20.02.2015

  • Ресторанна діяльность. Розвиток закладів харчування. Ознаки класифікації закладів ресторанного господарства. Типи підприємств харчування та їх характеристика. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Послуги ресторанів, барів, їдалень.

    лекция [28,7 K], добавлен 26.10.2008

  • Основні послуги у сфері готельного господарства згідно світовим стандартам. Загальний аналіз готельного комплексу "Братислава", характеристика діючого ресторану. Робота служби прийому і обслуговування туристів в готелі, обов'зки та функції покоївок.

    курсовая работа [60,8 K], добавлен 27.09.2010

  • Теоретичні аспекти організації та обслуговування банкетів в закладах ресторанного господарства. Обслуговування святкового заходу в ресторані "Чайка" (м. Київ). Основні шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів.

    курсовая работа [3,6 M], добавлен 01.03.2016

  • Місце ресторанного господарства в індустрії гостинності. Організація харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба". Розташування закладу і стан прилеглої території. Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень.

    отчет по практике [1,7 M], добавлен 29.06.2019

  • Поняття, сутність та завдання організації дозвілля в індустрії гостинності. Технологія організації дозвілля гостів в готелі "Radisson Blu Resort". Удосконалення програми роботи з клієнтами, персоналом у готелі. Принципова особливість фахівця-аніматора.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 20.12.2013

  • Основні послуги у сфері готельного господарства. Основи прийому та розміщення туристів. Загальна характеристика готельного комплексу "Братислава". Аналіз організації прийому і обслуговування туристів в готелі. Вдосконалення роботи готельного комплексу.

    курсовая работа [62,2 K], добавлен 25.09.2010

  • Теоретичні аспекти і сутність та економічне значення ресторанного господарства. Особливості технології надання послуг харчування туристів в готельних номерах. Характеристика ресторану та пропозиції і рекомендації для набуття швидких темпів розвитку.

    курсовая работа [283,2 K], добавлен 27.03.2012

  • Аналіз сучасних систем класифікації підприємств готельного господарства. Національні системи класифікації закордонних готелів. Класифікація підприємств готельного господарства за вітчизняними стандартами. Загальна структура служби покоївок в готелі "Yes".

    курсовая работа [52,0 K], добавлен 11.08.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.