Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1 Общие требования к предприятиям общественного питания

1.2 Подготовка зала к обслуживанию

1.3 Состав помещений

1.4 Организация охраны труда

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Должностные обязанности заведующей производством

3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

3.1 Формы и способы доставки

3.2 Прием продовольственных товаров

4. РАБОТНИКИ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ

4.1 Обязанности метрдотеля, согласно ГОСТа

4.2 Расчет официанта с потребителем

5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЗАЛЕ

5.1 Форма обслуживания

6. Организация логистики на предприятии

7. РЕКЛАМНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ

1. Ознакомление с предприятием

Преддипломную практику проходила в ООО «NOBU» - это японский ресторан с перуанским акцентом.

1. Общая характеристика объекта практики

Полное название предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «НИМЭ».

Сокращенное название предприятия: ООО «НИМЭ».

Юридический адрес: Россия, г. Москва, ул. Большая Дмитровка, дом.20/1

МОСКВА, РОССИЯ

УЛ. Б. ДМИТРОВКА, Д.20

ТЕЛ: +7 (495) 645-3191

ФАКС: +7 (495) 629-5932

МОСКВА, РОССИЯ

УЛ. Б. ДМИТРОВКА, Д.20

ТЕЛ: +7 (495) 645-3191

ФАКС: +7 (495) 629-5932

E-mail: contact@noburestaurants.ru

КУХНЯ: новый японский стиль с южно-американским и западным оттенками.

ОБЕД

ПН - ВС13:00 - 18.00

УЖИН

ВС, ПН - СР18:00 - 23.30

ЧТ - СБ18:00 - 23.45

ЛАУНЖ-БАР

ВС, ПН - СР13:00 - 23:30

ЧТ - СБ13:00 - 23.45

Резерв столов заранее по телефону +7 (495) 645-3191.

Пластиковые карты: Visa, Master Card, American Express.

Шеф-повар/Владелец: Нобу Матсухиса

Владелец: Крокус Интернэшнл

Партнеры: Меир Тепер, Роберт де Ниро

(Управляющий партнер: Ричи Нотар)

Шеф-повар: Фабио Наказато

Директор по управлению баром и холлом: Сантьяго Родригес

Шеф-повар корпорации: Марк Эдвардс

Nobu, самый узнаваемый японский ресторан, известный своей инновационной японской кухней, начал свою деятельность в 1994 году с партнерства между шеф-поваром Нобу Матсухиса, актером Робертом Де Ниро, продюсером Мейером Тепером и управляющим партнером Ричи Нотаром.

Начавшись с открытия первого ресторана в Нью-Йорке, в наши дни Nobu стал брэндом, простирающимся по всему земному шару, от Лондона до Токио, от Лас-Вегаса до Малибу, от Милана до Майами-Бич, от Далласа до Багам, от Гонк Конга до Вайкики, от Мельбурна до Сан-Диего, и от Лос-Анджелеса до Дубаи. Весной 2009 года открыт ресторан в Москве. В ближайшее время планируется открытие ресторанов в Кейптауне и Мехико-Сити.

Рестораны Nobu вызывают восхищение как своим убранством, так и кулинарными изыскaми, и продолжают удостаиваться беспрецедентной похвалы и восторженных отзывов в таких изданиях как the New York Times, Zagat Surveys и Michelin Guides. Своей многолетней популярностью и наличием преданных клиентов рестораны Nobu обязаны личным вкладом Нобу, который он вносит в традиционные японские методы приготовления блюд.

1.1 Общие требования к предприятиям общественного питания

ресторан обслуживание снабжение реклама

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

В ресторане «NOBU» входят следующие группы помещений:

Зал, Склады, Моечная посуды, Горячий цех, Холодный цех, Мясной цех, Пекарня, Офис, Коренное отделение, Гардероб персонала, душевая и туалет.

1.2 Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и в конце рабочего дня

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-8-18 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход - 2 метра.

Расстояние между рядами столов - 1,5 метра.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом - 30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен - 20 см.

Прямоугольные - у стен, и в середине зала.

2-х местные - в нише у стен.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

1.3 Состав помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска реализации продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии к созданию оптимальных условий труда

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или

группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные(мясной, рыбный, птицегольевой,мясо-рыбный,овощной),доготовочные(горячий,холодный),специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений: * складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения

* производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов)и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

* торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)

* административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами, санузлами и др.); * технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

* взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

* следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

* компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам; * все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения.

1.4 Организация охраны труда

Собственник обязан создать в каждом структурном подразделении и на рабочем месте условия труда в соответствии с требованиями нормативных актов, а также обеспечить соблюдение прав работников, гарантированных законодательством об охране труда.

С этой целью собственник обеспечивает функционирование системы управления охраной труда, для чего:

- создает соответствующие службы и назначает должностных лиц, обеспечивающих решение конкретных вопросов охраны труда, утверждает инструкции об их обязанностях, правах и ответственности за исполнение возложенных на них функций;

- разрабатывает при участии профсоюзов и реализует комплексные мероприятия для достижения установленных нормативов по охране труда, внедряет прогрессивные технологии, достижения науки и техники, требования эргономики, положительный опыт по охране труда и т.п.;

- обеспечивает устранение причин, вызывающих несчастные случаи, профессиональные заболевания, и выполнение профилактических мер, определенных комиссиями по итогам расследования этих причин;

- организовывает проведение лабораторных исследований условий труда, аттестации рабочих мест на соответствие нормативным актам об охране труда в порядке и сроки, установленные законодательством, принимает по их итогам меры по устранению опасных и вредных для здоровья производственных факторов;

- разрабатывает и утверждает положения, инструкцию, иные нормативные акты об охране труда, действующие в пределах предприятия и устанавливающие правила выполнения работ и поведения работников на территории предприятия, в производственных помещениях, на строительных площадках, рабочих местах в соответствии с государственными межотраслевыми и отраслевыми нормативными актами об охране труда, обеспечивает бесплатно работников нормативными актами об охране труда;

- осуществляет постоянный контроль за соблюдением работниками технологических процессов, правил обращения с машинами, механизмами, оборудованием и другими средствами производства, использованием средств коллективной и индивидуальной защиты, выполнением работ в соответствии с требованиями по охране труда;

- организовывает пропаганду безопасных методов труда и сотрудничество с работниками в области охраны труда.

При отсутствии в нормативных актах об охране труда требований, которые необходимо выполнять для обеспечения безопасных и безвредных условий труда на определенных работах, собственник обязан принять согласованные с органами государственного надзора меры, которые обеспечат безопасность работников.

В случае возникновения на предприятии чрезвычайных ситуаций и несчастных случаев собственник обязан принять срочные меры для помощи потерпевшим, привлечь при необходимости профессиональные аварийно-спасательные формирования.

Работник обязан:

- знать и выполнять требования нормативных актов об охране труда, правила обращения с машинами, механизмами, оборудованием и другими средствами производства, пользоваться средствами коллективной и индивидуальной защиты;

- соблюдать обязательства по охране труда, предусмотренные коллективным договором (соглашением, трудовым договором) и правилами внутреннего распорядка предприятия;

- проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры;

сотрудничать с собственником в деле организации безопасных и безвредных условий труда, лично принимать посильные меры к устранению любой производственной ситуации, создающей угрозу его жизни или здоровью либо окружающих его людей и природной среде, сообщать об опасности своему непосредственному руководителю или другому должностному лицу.

Собственник обязан за свои средства организовать проведение предварительного (при приеме на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров работников, занятых на тяжелых работах, работах с вредными или опасными условиями труда либо таких, где необходим профессиональный отбор, а также ежегодного обязательного медицинского осмотра лиц в возрасте до 21 года. Осуществление медицинских осмотров возлагается на медицинские учреждения, работники которых несут ответственность согласно законодательству за несоответствие медицинского заключения фактическому состоянию здоровья работника. Перечень профессий, работники которых подлежат медицинскому осмотру, срок и порядок его проведения устанавливаются Министерством здравоохранения России по согласованию с Государственным комитетом России по надзору за охраной труда.

Собственник имеет право привлечь работника, уклоняющегося от прохождения обязательного медицинского осмотра, к дисциплинарной ответственности, и обязан отстранить его от работы без сохранения заработной платы.

Собственник по просьбе работника или по своей инициативе организовывает внеочередной медицинский осмотр, если работник считает, что ухудшение состояния его здоровья связано с условиями труда.

За время прохождения медицинского осмотра за работником сохраняется место работы (должность) и средний заработок.

Все работники при приеме на работу и в процессе работы проходят на предприятии инструктаж (обучение) по вопросам охраны труда, оказания первой медицинской помощи потерпевшим от несчастных случаев, о правилах поведения при возникновении аварий согласно типовому положению, утвержденному Государственным комитетом России по надзору за охраной труда.

Работники, занятые на работах с повышенной опасностью или там, где необходим профессиональный отбор, должны проходить предварительное специальное обучение и один раз в год проверку знаний, соответствующих нормативным актам об охране труда. Перечень таких работ утверждается Государственным комитетом России по надзору за охраной труда.

Должностные лица согласно перечню, утвержденному Государственным комитетом России по надзору за охраной труда, до начала исполнения своих обязанностей и периодически один раз в три года проходят в установленном порядке обучение, а также проверку знаний по охране труда в органах отраслевого или регионального управления охраной труда с участием представителей органа государственного надзора и профсоюзов.

Допуск к работе лиц, не прошедших обучение, инструктаж и проверку знаний по охране труда, запрещается.

В случае неудовлетворительных знаний по вопросам охраны труда работники должны пройти повторное обучение.

По просьбе работника проводится дополнительный инструктаж по вопросам охраны труда.

Министерство образования России организовывает изучение основ охраны труда во всех учебных заведениях системы образования, а также подготовку и повышение квалификации специалистов по охране труда с учетом особенностей производства соответствующих отраслей народного хозяйства по программам, согласованным с Государственным комитетом России по надзору за охраной труда.

Ассортимент выпускаемых блюд

ФИРМЕННЫЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ «НОБУ»

Острые мисо «Чипсы» с тунцом и гребешками

Широми Усузукури (белая рыба)

Татаки из тунца с соусом Пондзю или Сальсой

Брюшко тунца с халапеньо

Брюшко тунца с пряным Ден Мисо и икрой

Сашими из желтохвоста с халапеньо

Живая стерлядь с икрой

Устрицы с соусом на выбор

Сибас с сухим красным мисо

Живая стерлядь Усузукири с икрой

Японский тай с сухим красным мисо

Такос с лобстером в стиле Нобу

Ролл темпура с тунцом

САШИМИ В НОВОМ СТИЛЕ

Лосось

Живая стерлядь

Голубая Креветка

Устрицы

Говядина

Белая рыба

Гребешок

Живой угорь

ТАРТАР С ИКРОЙ

Брюшко тунца

Лосось

Желтохвост

СЕВИЧЕ

Помидор

Лобстер

Морепродукты

Королевский Краб и авокадо

ТИРАДИТО

Белая рыба

Гребешок

Голубая креветка

Икра морского ежа

Шима ажи

ФИРМЕННЫЕ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ «НОБУ»

Креветки и лобстер с пряно-лимонным соусом

Лобстер с перечно-васаби соусом

Креветки темпура с соусом Пондзю

Креветки темпура с пряно-кремовым соусом

Спаржа с яичным соусом и красной икрой

Королевский краб с пряно-кремовым соусом

Паста из кальмара с легким чесночным соусом

Черная треска с мисо

Си бас с соусом из черной фасоли

Шейка желтохвоста с соусом Пондзю

ТОБАН ЯКИ

Филе из говядины

Морепродукты

Брюшко тунца

Грибы

КУШИЯКИ

Лосось

Гребешки

Овощи

Курица

Говядина

Кальмары

Креветки

ГЛАВНЫЕ БЛЮДА

Суши Сет

Сашими Сет

Темпура Сет

Креветки с чесночно-пряном соусом

Гребешки с перечным соусом

Гребешки с чесночно-пряным соусом

Курица с соусом Терияке

Курица с перечно-васаби соусом

Ягненок с соусом Антикучо

Лосось с Сальсой из коричневого риса

Хрустящий лосось в рисовой бумаге с соусом Имбирный Тосадзю

Филе из говядины с соусом Терияке

Филе из говядины с перечно-высаби соусом

Анти-кучо- из Рибай стейка в Перуанском стиле

Филе лосося с соусом Терияке

САЛАТЫ

Эдамаме

Свежий зеленый салат с соусом Матсухиса

Салат из водорослей

Салат с лобстером под пряно-лимонным соусом

Салат сашими с соусом Матсухиса

Салат с кожицей лосося

Теплый грибной салат

Ассорти Суномоно

Ошинко

Салат Шитаке

Цветная капуста с соусом халапеньо

Салат из вермишели Инанива с лобстером

Салат из кориандра с креветками на гриле

Салат из артишока с трюфельным маслом

с лобстером

с королевским Крабом

с креветками

СУПЫ и РИС

Мисо

Акадаши

Пряные морепродукты

Грибы

Бульон с морепродуктами

Рис

Суп с моллюсками

БАР

Горячие напитки

Чай

Кофе

Холодные напитки и соки

Саке

Эксклюзив только для Nobu Москва

HOKUSETSU JYUNMAI

Легкое, деликатное. Полусухое

HOKUSETSU ONIGOROSHI "DEVIL KILLER"

Пряный вкус. Сухое

HOKUSETSU DAIGINJO

Nobu Саке - Черная Этикетка

NOBU "THE SAKE" JYUNMAI DAIGINJO

Полнотелое, премиальное саке

NOBU "THE SAKE" DAIGINJO

NOBU саке, насыщенный вкус

HOKUSETSU YK 35

Очень свежее, высокого качества

2. Организация работы производства

2.1 Должностная инструкция на заведующего производством

1. Общие положения.

1. Зав. производством подчиняется непосредственно директору и его заместителю.

2. В своей работе зав. производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.

3. На должность зав. производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

2. Обязанности.

1. Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.

2. Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.

3. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

4. Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

5. Организует работу производства.

6. Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.

7. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

8. Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.

9. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

10. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

11. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. производством имеет право.

1. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.

2. Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

4. Обязанности.

1. Зав. производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

3. Организация снабжения

3.1 Формы и способы доставки продуктов

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что закупить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

В ресторане сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Ресторан стремится к повышению товародвижения.

Товародвижение - это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

Оптимальная звенность товародвижения;

Эффективное использование транспортных средств;

Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

Сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.) используется транзитная форма, для не скоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В реторанее на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.2 Прием продовольственных товаров

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

Овощи и плоды с признаками гнили;

Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней;

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

4. Работники торговой группы

4.1 Метрдотель. Его обязанности

Метрдотель руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале ресторана.

Он руководит работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета и буфетчиков.

Метрдотель контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливает совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, метрдотель должен в соответствии с общепринятыми правилами организовывать их питание в ресторане и номерах гостиницы, а также проводить приемы и банкеты. Он обязан знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи и учитывать национальные особенности и привычки иностранных туристов.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню, встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальном журнале поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и работники туалета обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а Метрдотель должен записать их в журнал.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает Четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

4.2 Расчет официанта с потребителем

По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом имеет три разновидности: первая заключается в том, что потребители, ознакомившись с меню текущего дня, приобретаю в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание; вторая предусматривает приобретение абонементов и талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины); при третьей - счета на обслуживание оплачиваются предварительно.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д.

5. Организация обслуживания в зале

Семейное обслуживание

Эта форма обслуживания очень проста. Она предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры.

Техника семейного обслуживания

- Прежде чем поставить сервировочные тарелки на стол, освободите для них место.

- Пользуясь ручником, расставьте перед гостями чистые подогретые тарелки из стопки, заходя с правой стороны.

- Поставьте на стол сервировочные тарелки, по краям каждой должен лежать комплект приборов для перекладывания еды.

- Эти приборы следует положить ручками к ближайшему из гостей.

- Сервировочные тарелки можно уносить в любое время обеда, как только они опустеют.

"Шведский стол"

При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Обслуживание через буфет

При этой форме обслуживания, также как и у "шведского стола", гости сами выбирают горячие или холодные блюда из представленных на их суд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со "шведского стола" гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой "в обнос". При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать кушанье на тарелке аккуратно и красиво.

Кафе-самообслуживание

В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, "шведский стол", кафе с самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении.

Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

6. Организация логистики на предприятии

Использование на малом предприятии логистической системы предусматривает управление всеми операциями как единой деятельностью. Для этого на предприятии необходимо организовать специальную логистическую службу, которая будет управлять материальным потоком, начиная от формирования договорных отношений с поставками и заканчивая доставкой готовой продукции потребителю. Материальный поток на пути от склада материальных ресурсов до склада готовой продукции проходит в основном производстве ряд звеньев. Управление материальными и информационными потоками на этом этапе имеет ряд специфических особенностей и называется производственной логистикой.

· планирование и контроль -- планирование выпуска готовой продукции, -- планирование транспортных процессов, -- планирование складской сети, -- контроль бюджета, -- информационные системы.

· управление операциями -- на складах, -- на транспорте, в процессе обслуживания производственных процессов.

· управление запасами -- прогнозирование спроса, управление и контроль запасов сырья, полуфабрикатов и готового продукта, -- выбор тары и упаковки.

Производственный процесс состоит из большого количества элементарных и комплексных логистических активностей, объединенных заданной целевой функцией. Эта целевая функция обычно сформулирована на основе маркетинговой стратегии и лежит вне непосредственно производственного цикла. Поэтому изолированное рассмотрение логистики в производстве готовой продукции (ГП) возможно только в том случае, если заданы цели и ограничения внешней макро- и микрологистической среды. Эти цели ограничения являются основой оперативного объемно-календарного планирования выпуска определенного ассортимента продукции.

Указанные предпосылки позволяют сформулировать некоторый комплекс задач внутрипроизводственной микро-логистической системы в рамках заданной (прогнозируемые и планируемыми спросом и заказами) производственной программы.

Созданная на предприятии логистическая служба в лице отдела или одного человека должна выполнять следующие функции:

· оперативно-календарное планирование с детальным расписанием выпуска готовой продукции;

· оперативное управление технологическими процессами производства;

· всеобщий контроль качества, поддержание стандартов качества продукции и соответствующего сервиса;

· стратегическое и оперативное планирование поставок материальных ресурсов (МР);

· организация внутрипроизводственного складского хозяйства;

· прогнозирование, планирование и нормирование расхода МР в производстве;

· организация работы внутрипроизводственного технологического транспорта;

· контроль и управление запасами МР, НП и ГП на всех уровнях внутрипроизводственной складской системы и в технологическом процессе производства;

· внутрипроизводственное физическое распределение МР и ГП;

· информационное и технологическое обеспечение процессов управления внутрипроизводственными материальными потоками;

· автоматизация и компьютеризация управления материальными (информационными, финансовыми) потоками в производстве.

Перечисленный комплекс задач должен решаться в рамках фирменной логистической стратегии оптимизации управления материальными и сопутствующими им потоками с точки зрения:

· оптимизации (минимизации) уровней всех запасов МР, НП, ГП внутри производственно-технологического цикла и складской системы;

· сокращения времени производственно-технологического цикла;

· уменьшение всех логистических издержек в производстве ГП;

· оптимизации работы внутрифирменного транспортно-складского комплекса.

Предлагаемая структура позволяет выделить на предприятии единую функцию управления сквозными материальными потоками. Сложность внедрения логистической концепции на производстве во многом зависит от сложившейся технологической специализации, и в первую очередь в области транспортно-перемещающих работ.

Учет издержек в производственном процессе предполагает:

· выявление всех вовлеченных в производственный процесс подразделений;

· определение изменения затрат, вызванного отказом от данного бизнес-процесса;

· определение расходов, которые могут быть предотвращены, если данный товар не будет изготовлен и доведен до клиента.

Для повышения эффективности современного производства на предприятии решаются следующие задачи:

· задача полной загрузки мощностей заменяется задачей минимизации сроков прохода оборотных средств через предприятие;

· задача содержания запасов материальных ресурсов заменяется задачей обеспечение информацией об их приобретении и управлении свободными логистическими мощностями для их переработки;

· задача снижения себестоимости дополняется задачей более быстрого удовлетворения спроса.

Динамичность и неопределенность спроса на рынке делает нецелесообразным создание и поддержание больших запасов. Одновременно производители очень заинтересованы в получении каждого нового, даже небольшого заказа. Все это обуславливает потребность в гибких производственных мощностях, которые способны быстро отреагировать на конъюнктуру спроса. При этом снижение себестоимости в условиях растущей конкуренции достигается не традиционным увеличением количества выпускаемой продукции, а логистической организацией производственного процесса в увязке со всем комплексом логистических операций материало- и товаропроводящих систем в целом. Управление материальными потоками должно быть сквозным и координироваться из одного центра. Все логистические операции должны быть полностью взаимосвязанными и взаимозависимыми. Они должны составлять единый процесс управления материальными, информационными и другими видами потоков, возникающими в производственном процессе.

7. Рекламные средства

По способу воздействия на органы чувств человека рекламные средства подразделяются на:

зрительные (визуальные) - рекламные средства, воздействующие на зрение человека. К этой группе относятся средства печатной рекламы, выставки, витрины, световая реклама и т.д.;

слуховые (акустические) - рекламные средства, воздействующие на слух. Их также используют в качестве звукового фона при рекламе отдельных товаров. Сюда относятся радиореклама, устная реклама и д.р.;

зрительно-слуховые - средства рекламы, воздействующие одновременно на органы слуха и зрения. В эту группу входят теле- и кинореклама, демонстрация мод;

зрительно-осязательные (например, образцы тканей, передаваемые покупателям в руки для осмотра и восприятия на ощупь) или объявления, отпечатанные шрифтом для слепых и т.д.;

зрительно-обонятельные (например, когда в парфюмерных магазинах флаконы с пробными духами передаются в руки покупателя для определения запаха);

зрительно-вкусовые (например, когда проводится дегустация продовольственных товаров).

Возможны и другие комбинации средств рекламы.

По техническому признаку рекламные средства подразделяются: печатные (плакаты, афиши, каталоги, объявления и статьи в газетах и журналах, упаковочные материалы и др.);

радиореклама (рекламное передачи по радио);

кино-, видео- и телереклама (короткометражные рекламное фильмы);

световая реклама (световые указатели, табло, световые вывески предприятий торговли, газо-световые объявления и д.р.)

живописно-графические средства (панно, плакаты, уличные транспаранты, ценники, указатели, вывески магазинов и др.);

прочие рекламное средства (демонстрация товаров, дегустация продуктов, устная реклама и др.)

По месту применения рекламные средства подразделяют на внутри магазинные (указатели, ценники, памятники, выкладка товаров, демонстрация одежды, устная реклама и др.) и внешние (объявления и статьи в газетах и журналах, уличные транспаранты, вывески магазинов и др.).

По характеру воздействия на адресата рекламные средства могут быть индивидуальные (вкладыши в газете, некоторые виды каталогов, брошюр и т.д.) и массовые (объявления, листовки, телефильмы и др.).

В зависимости от охватываемой рекламной деятельностью территории выделяются: локальная реклама (масштабы - от конкретного места продажи до территории отдельного населенного пункта); региональная реклама (охватывает определенную часть страны), общенациональная реклама (в масштабах государства) и международная реклама.

В зависимости от предмета рекламы различают рекламу товара (услуги) и рекламу предприятия. На практике часто одновременно рекламируют товар (услугу) и товарный знак или знак фирмы.

В зависимости от задач, которые рекламные средства решают в процессе рекламной акции (кампании), их подразделяют на рекламные средства, стимулирующие спрос, и средства, формирующие спрос на товары (услуги).

Все указанные классификации рекламных средств недостаточно приемлемы для практического использования. В этой связи наиболее удобна классификация, в основу которой положен признак отношения средства рекламы (Носителя рекламной информации) к объекту рекламирования. При этом в одних случаях в качестве носителя рекламной информации может выступать сам объект рекламирования (товар), а в других - носитель рекламной информации отделен от объекта рекламирования во времени и пространстве.

В соответствии с этим признаком, все средства рекламы можно подразделить на три группы:

-демонстрационные средства рекламы, основанные на демонстрации объекта рекламирования;

-изобразительно-словесные средства рекламы, в основу которых положено описание и изображение объекта рекламирования;

-демонстрационно-изобразительные - сочетающие демонстрацию и изображение объекта рекламы.

Демонстрационные средства рекламы, в свою очередь подразделяются на три подгруппы: выкладка товаров, демонстрация товаров в действии, дегустация.

Изобразительно-словесные средства рекламы подразделяются на семь групп: печатная, кинодиапозитивная и фотореклама, живописно-графическая, световая, телевизионная, устная, радиореклама.

Размещено на Allbest.ru