Разработка и обоснование проекта строительства гостиницы "Шик" вместимостью 80 мест в Куйбышевском районе города Донецка

-обслуживание официантами посетителей сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу шведского стола;

-подача блюд в номера гостиницы (по предварительным заказам). Зал в ресторане «Антик» очень красиво и качественно сделан. Оборудование и инвентарь находится в отличном, состоянии отвечают эстетическим нормам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служит соответствующая звукоизоляция, освещение и воздухообмен. Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до, и после закрытия зала.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев для посетителей, и подсобных столов (для официантов). Мебель должна отвечать многим требованиям - это прежде всего повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Также мебель, в ресторане, должна быть более комфортной, столы в зале расставлены в свободном порядке, что подчеркивает его достоинства и особенности интерьера. Мебель зала - важный элемент интерьера ресторана. Для хранения небольшого запаса столовых приборов, столового белья, посуды, необходимых для работы официантов, используют серванты.

На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответствует ширине обеденных столов (800-900мм.), высота также равна высоте обеденных столов(730мм.), длинна- 600мм. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей [6].

Для транспортировки продукции к обеденному столу используют сервировочный стол передвижной - тележку. Некоторые модели тележек имеют электроподогрев или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка высотой 650-720мм. Расстановка мебели в зале - это своего рода искусство. В ресторане «Антик» зрительное восприятие пространства зала формируется за счет формы и цветового решения. Мебель зрительно подчеркивает свободное пространство зала. В ресторане, как было уже сказано, свободная расстановка мебели. Она не подчеркивает ограничивающий периметр стен. Здесь отсутствуют планировочные зоны. Подсобные же столы размещены либо между проходами, либо у колонн. Квадратные столы стоят в шахматном порядке, это не только украшает зал, но и создает удобство при обслуживании посетителей. Они накрыты специальными скатертями с вышитой фирменной эмблемой. В ресторане используется фарфоровая посуда, она отличается простотой и оригинальностью форм, а также что немаловажно - гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что очень удобно при ее санитарной обработке. В ресторане «Антик» посуда изготовлена из высококачественного фарфора, вышей группы художественных разделок, также на всей посуде выбита эмблема ресторана. Для подачи холодных закусок в ресторане применяют:

-квадратные салатники;

-лотки;

-селедочницы;

-овальные блюда;

-круглые блюда;

-соусники.

Для подачи первых блюд используются:

-чашки бульонные;

-тарелки столовые (глубокие).

Для подачи вторых блюд служат тарелки столовые (мелкие). Для подачи десертов используются

-тарелки десертные мелкие,

-тарелки десертные глубокие. Для подачи гарячих напитков применяют:

-чашки чайные;

-блюдца чайные;

-чайники для заварки;

-чайники для кипятка доливные;

-чашки с блюдцами для кофе черного;

-кофе по-восточному;

-вазочки для варенья;

-розетки для джема.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены тарелки десертные мелкие. Также сервируют стол хрустальной посудой:

-рюмки ликерные:

-рюмки коньячные;

-рюмки водочные;

-рюмки модерные;

-рюмки рейнвейные;

-рюмки лафитные;

-бокалы;

-фужеры;

-стаканы чайные;

-стаканы конусные;

-стаканы цилиндрические;

-стаканы с утолщенным дном;

-приборы для специй.

Металлическая посуда используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале. Эта посуда красива, прочна и изящна она сохраняет необходимую температуру блюд. В ресторане «Антик» используется мельхоровая посуда изготовлена из устойчивого противокорозийного сплава меди и никеля. Вся посуда покрыта тонким слоем серебра и на ней выгравирован фирменный логотип ресторана. Столовые приборы также выполнены из сплава меди и никеля, с тонким покрытием серебра. Основные приборы которые используются:

-прибор столовый (вилка, нож, ложка);

-прибор закусочный (вилка, нож);

-прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и нож для вторых рыбных блюд);

-прибор десертный (ложка, вилка и нож);

-прибор фруктовый (вилка и нож);

-чайная ложка;

-кофейная ложка;

-ложка для мороженого;

-вилка кокотная.

Все столы ресторана покрыты белыми аккуратными скатертями с фирменным логотипом на углах. На столах лежат салфетки с фирменным логотипом ресторана. [8]

Процесс обслуживания клиентов.

1. Старший официант (метрдотель) встречает гостя у входа и провожает за столик.

2. Официантка приносит меню, пепельницу.

3. Если гость не может определиться в выборе - метрдотель или официантка помогают ему, советуют, что лучше выбрать.

4. Гость делает свой выбор. Если заказ не сложный, то максимальное время его ожидания - 10 минут, если заказ обширный и сложный - максимум 30 минут. Во время ожидания заказа гость слушает музыку, по желанию - танцует.

5. Процесс принятия пищи. Официантка обязана вовремя менять пепельницу, приносить салфетки, убирать пустые тарелки, доливать вино и другие напитки, выполнять любые просьбы.

6. По окончанию трапезы гостю приносят счет, где подробно расписаны все его траты.

7. Расплатившегося гостя провожают до двери и прощаются. При необходимости вызывают такси.

В чрезвычайных ситуациях (драка, внезапное плохое самочувствие гостя, кража имущества гостей или гостиницы) вызывают соответственно охрану, медсестру, при необходимости - директора.

Официант сдает выручку метрдотелю, последний - шеф-повару. Утром шеф-повар отчитывается перед директором гостиницы за прошедший рабочий день.

Из сауны в течение дня могут поступать заказы в ресторан на прохладительные напитки, закуски. В этом случае официант относит заказ в сауну, и сразу же клиенты расплачиваются. Также гости могут заказать себе еду в номер по телефону. Схема обслуживания та же.[4]

Заключение

В данной курсовой работе был разработан проект гостиницы малой вместительности, который совмещал бы в себе функции гостиницы, а также оздоровительную и развлекательную функции. Был разработан план размещения основных блоков помещений, план размещения номеров на этажах гостиницы. Дана характеристика всем службам гостиницы. Возможность реализации предложенных мероприятий в условиях конкретного предприятия достаточно высока, так как в местности, о которой говориться в данной курсовой работе, действительно требуется заведение такого характера. Успех был бы обеспечен в определенной мере хорошим качеством обслуживания как в самой гостинице, так и в ресторане.

Отрицательной стороной проекта является то, что в реальной жизни проект окупится не сразу, а через довольно долгий промежуток времени, так как затраты на постройку такой гостиницы очень большие. Но это является минусом не только для «Уюта»: каждое заведение такого плана окупается лишь через 2-3 года и только в том случае, если оно успешно функционирует. Поэтому я считаю, что сразу нужно вкладывать в проект максимум средств и усилий, чтобы люди сразу же оценили внешний вид и внутреннее устройство, и, конечно же, качество услуг. Это подразумевает определенный риск, но риск присутствует в каждом проекте такого масштаба.

В дальнейшем, при условии успешного функционирования гостиницы, планируется разработка новых видов услуг, а также усовершенствование старых видов обслуживания, дальнейшее благоустройство территории «Уюта».

Планируется также расширение количества персонала, повышение качества услуг до категории 4 звезды. Это будет основной задачей для деятельности директора и его помощников.

Список используемой литературы

1. Байлик С.И. «Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание» - К.: ВИРА-Р, 2002. - 252 с.

2. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах.-М.: Экономика, 1990.

3. Чибисов С.И. «Хозяйственный расчёт в гостиницах»-М.: Стройздат, 1990.

4. Кухня в ресторане.//Ресторанная жизнь.-2003.№9(30).-6-7 с.

5. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства:

Учеб. пособие / Донец. ин-т турист. бизнеса. -Донецк, 2004. -347 с.

6. «Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник / Под ред.

А.Л.Лесника, И.П. Мицицкого, И.В. Чернышева.-М.: Интел Универсал,

2000. - 280.с.

7. Шеф должен творить.//Ресторанная жизнь.2004.№7(38).-20-21 с.

8. Концепция столичного туризма./Гостиничный и ресторанный бизнес.

2001.№2.-12-13 с.

9. Дизайн гостиничных холлов.//Гостиничный и ресторанный бизнес.- 2002.

№5(9).-46 с.

10. Гостиничный и ресторанный бизнес. История и перспективы.

//Гостиничный и ресторанный бизнес.-2000.№2-12-13 с.

11. Браймер Р.А. «Основы управления в индустрии гостеприимства.-М.:

Аспект пресс, 1995

12. Журнал Гостиничный и ресторанный бизнес.-Украина: К.,2002 с.-14-58

13. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания:

Учебник для профессионального образования; под ред. Кандидата

Педагогических наук А.Ю.Ляпина.-2-е изд., стер-М.: издат. центр

«Академия»,2002.-208с.

Размещено на Allbest.ru