Бари в системі харчування туристів

Зміст

Вступ

РОЗДІЛ І. Види та призначення барів

1.1 Обслуговування туристів в підприємствах харчування

РОЗДІЛ ІІ. Механічне і теплове устаткування в барах

2.1 Інвентар та посуд для коктелів

2.2 Організація робочого місця бармена

2.3 Обслуговування туристів в підприємствах харчування

РОЗДІЛ ІІІ. Харчування та обслуговування

3.1 Загальні вимоги до підприємств харчування

Висновок

Використана література

Вступ

Актуальність теми висвітити загальні вимоги до підприємств харчування, сучасним положенням системи громадського харчування в Україні, тобто його неповною і незадовільною організацією на державному рівні.

Мета дослідження розглянути всі тонкощі харчування в барах, види та призначення їх взагалі.Вісвітити механічне і теплове устаткування та його вплив на розвиток ресторанного бізнесу.

Сьогодні туризм є найбільш розвинутою та однією з найдинамічніших галузей світової економіки, в якій зайнято близько 10 % світових трудових ресурсів і яка виробляє близько 10 % світового валового продукту. За прогнозами експертів на протязі наступних 5 років рівень щорічного зростання цієї галузі становитиме 5 %, що створюватиме 2 млн. нових робочих місць.

Річні надходження від світової туристичної галузі становлять 500 млрд. доларів США і очікується, що цей показник до 2010 року зросте до 1 трильйону доларів США.

Україна повинна використати ці можливості для зростання.

Туризм - це саме той сектор економіки, котрий в Україні заслуговує більшої уваги. Ця галузь може забезпечити значний внесок в економіку країни у вигляді нових робочих місць, збільшення надходжень від зовнішньоекономічної діяльності та поповнення державного бюджету через сплату податків.

Туризм - це індустрія експорту, яка, однак, відрізняється від інших експортних галузей одним важливим аспектом. У більшості експортних галузей товари вивозяться з країни до споживача. В туристичній галузі споживач прибуває в країну для того, щоб придбати та спожити вироблені продукти та послуги.

Туристична галузь - це продукція з високим рівнем конкуренції. Більше 100 країн конкурують на світовому туристичному ринку, який постійно змінюється. Сьогоднішній турист надає перевагу відпочинку у місцях з не забрудненим навколишнім середовищем, а також шукає можливості для активного відпочинку, культурного збагачення та самоосвіти.

Україна в цілому та Карпатський регіон зокрема можуть пропонувати саме такі види відпочинку. Карпатський регіон має незабруднене навколишнє середовище, прекрасне здорове повітря, чисті ріки, гори, сільські місцевості, де збережені національні традиції, музеї, церкви та інші прекрасні архітектурні пам'ятки. Регіон може пишатись багатим фольклором та традиціями. Такі риси притаманні небагатьом іншим регіонам світу.

Туризм - це індустрія сервісу. Про нього говорять, як про „індустрію людського спілкування”. Це галузь, в якій новітні технології не можуть зменшити кількість робочих місць. це також індустрія, яка допомагає усунути бар'єри між людьми різних культур та національностей і створює атмосферу миру та розуміння між народами.

РОЗДIЛ І. Види та призначення барів

Бари - підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та зікуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категоріії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою - бармени, в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком - буфетчик.

Бари загального призначення організують при готелях в приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Витаминний бар - це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, солатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер'єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м'якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

Десертний бар - це невелике підприємство в якому представлен широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлей групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичноі апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

У залі виділяють місце для оркестра, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м² за столиками та 0,4 м² для танцювальної площадки.

Особливою групою підприємств громадського харчування є бари, призначені для реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

Гріль-бари - підприємства, призначені для реалізації виробів з м'ясі, птиці, риби, жарениз в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари - підприємства, що поєднують у собі функції бара та закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні коктейлі та створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємства розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних магістралях міста, у місцях масового відпочинку.

РОЗДІЛ ІІ. Механічне і теплове устаткування в барах

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барная стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П.

У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм) визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежності від призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичні кавоварки встановлюють на стійці або за ній. Тут же іноді встановлюють тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

Підсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для мийки посуду.

Якщо при барі є виробничі помешкання (кухня, холодний цех), те в них установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готування холодних закусок і нескладних других страв.

2.1 Інвентар і посуд для коктейлів

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу або пластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закривається ковпачком.

При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не меньш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.

Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом для розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

Коктейлі подають у різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

2.2 Організація робочого місця бармена

Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирания стійки) Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Найбільш правильно налагодити технологічну діяльність кафе або ресторану вдається тільки за умови грамотного поєднання високопродуктивного технологічного і теплового устаткування. Початок роботи будь-якого підприємства громадського харчування не може обійтися без професіонально виконаного проекту, в якому детально розписані всі етапи його організації.

Перед початком проектування у першу чергу необхідно виходити з концепції закладу, технології виробництва, позицій меню і кількості посадочних місць, а також з дизайнерських особливостей приміщення. Ця інформація дає можливість визначитися з необхідним переліком технологічного устаткування.

Необхідними умовами для правильної організації технологічного процесу приготування їжі є: дотримання поточності технологічних процесів, оптимальна площа виробничих приміщень і раціональне розміщення в них устаткування.

Дуже велику увагу потрібно приділяти вибору устаткування: чим вищий клас устаткування, тим вища якість продукції, що виробляється.

Як правило, в кожному ресторані є барна стойка, яку необхідно обставити відповідним устаткуванням. Пропонується встановити барне устаткування передових фірм-виробників, таких як: “Aristarco” (Італія), “Macap” (Італія), “Bras” (Італія) та ін.

Італійська фірма “Macap” спеціалізується на виробництві високоякісного устаткування для барів і ресторанів. В асортименті представлені механічні і електричні СОКОВИЖИМАЛКИ для цитрусових, БЛЕНДЕРИ для приготування молочних і фруктових коктейлів, МІКСЕРИ, а також КАВОМОЛКИ.

Сокоохолоджувачі фірми “Bras” призначені для охолоджування, демонстрації і продажу різних негазованих напоїв або соків у кафе, ресторанах, кафетеріях і барах. Корпус сокоохолоджувачів виконаний з неіржавіючої сталі з удароміцними пластиковими вставками; вони оснащені прозорими знімними контейнерами, виконаними з харчового полікарбонату; моделі розрізняються об'ємом і кількістю місткостей; моделі серії AB і BS - фонтанного типу, серії JOLLY - активаторного типу.

Ця італійська фірма є також виробником АПАРАТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧОГО ШОКОЛАДУ. Вони оснащені прозорими знімними контейнерами, виконаними з харчового полікарбонату, забезпечені лопатями для перемішування.

Все це устаткування достатньо надійне, його деталі виконані з міцних матеріалів, які дозволяють використовувати його цілодобово, тому що, у відмінності від побутової техніки, це обладнання - професійне.

2.3 Обслуговування туристі в підприємствах харчування

У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслуговують офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконують офіціант, розрізняють повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванню всі операції (оформлення замовлення і доставка продукції в зал, продавання страв і напоїв, прибирання використаного посуду і приборів, розрахунок з відвідувачами) здійснюють офіціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвідувачів в вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами може проводити сам офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні по типу „шведського столу”. Відвідувачам подається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Страви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчування. однакову для всіх відвідувачів при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, приборів, серветок здійснюють офіціанти.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком має три різновиди: перший - відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибулі і отримують чеки на харчування; другий - передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій - розрахунок на обслуговування оплачується попередньо згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися. оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок з відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації правці офіціантів обслуговування може бути індивідуальним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіціантом закріпляють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, дотриманням правил подання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами іі підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кілька недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає на пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на виробництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу відвідувача підійти до столика і прийняти додаткове замовлення, дати консультацію чи розрахуватися з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вище перераховані недоліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться весь час у залі: він зустрічає відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуг. в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решта членів бригади виконує замовлення. прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх класифікацією. Бригадна форма обслуговування підвищує культуру обслуговування. відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.

РОЗДІЛ ІІІ. Харчування та обслуговування

Однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування є харчування.

Метою роботи підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі. Процес споживання їжі інколи збігається з процесом спілкування людей, виховання, розваги.

Туристична індустрія харчування містить у собі ресторани, кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.п.

Ці підприємства знаходяться як у власності туристичних фірм, так і на правах оренди. Більшість з них є “вбудованими” у туристично-готельний блок (готель) і їхньою частиною, рідше дані підприємства працюють в автономному (самостійному) режимі.

За формою обслуговування підприємства за допомогою офіціантів і самообслуговування.

За режимом харчування туристів дані підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, папівпансіону, спеціального харчування, харчування для дітей та ін. У ряді готелів в номерах передбачаються кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, замовленням, так і на підприємстві харчування.

За асортиментом харчування туристів дана послуга підрозділяється на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням, у тому числі з обслуговуванням урочистих актів, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Крім того, підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, єврейська й ін. кухні).

Класифікація підрозділів підприємств харчування будується за трьома ознаками: належність до певного виду діяльності, форма участі в основній діяльності, роль у виробництві кулінарної продукції (рис. 5.3.1).

Підприємства класифікуються також за кількістю посадкових місць, режиму роботи (цілодобовий, з обмеженням за часом).

Узагальнена класифікація підприємств харчування подана на рис. 5.3.2.

Залежно від ступеня технічної оснащеності, якості й обсягу наданих послуг, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту, ступеня автоматизації та інших показників підприємства індустрії харчування підрозділяються на категорії.

Категорія - визначальна ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії позначаються символом * (зірка). Вища категорія туристичного підприємства - 5 зірок, нижча - одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікацію за встановленими вимогами, зберігають стару класифікацію: вища, перша і друга категорії.

Усі пропоновані вимоги до підприємств харчування підроз-діляються, аналогічно класифікації готелів, на загальні (сукупні) і додаткові, диференційовані по кожній категорії.

3.1 Загальні вимоги до підприємств харчування містять у собі наступний регламент

1. Планування території, що прилягає до підприємства, повинне забезпечувати зручний прохід і під'їзд відвідувачів на автотранспорті. Сходи, що ведуть до входу, повинні мати спеціальні пандуси для пересування дитячих та інвалідних колясок. Вхід повинен бути обладнаний козирком для захисту від атмосферних опадів.

2. Територія повинна бути ретельно прибрана. Основні маршрути проходження відвідувачів до підприємства повинні бути покриті асфальтом, декоративними плитами (бетон, камінь) чи іншими матеріалами, які відповідають оформленню території туристичного комплексу, що перешкоджають утворенню калюж, бруду, вибоїн.

3. Біля входу в підприємство повинні бути розміщені урни для сміття, оформлені відповідно до архітектурного задуму туристичного комплексу і його території, а також телефони-автомати. Тут рекомендується розміщувати рекламу, декоративні композиції з зелених насаджень, скульптури й інші елементи садово-паркового оформлення.

4. На території, що прилягає до підприємства харчування і доступна для відвідувачів, не допускається:

ь проведення вантажно-розвантажувальних робіт;

ь складування тари, будівельних матеріалів, розміщення контейнерів зі сміттям;

ь спалювання сміття, відходів, порожньої тари.

5. Вхід у підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід. Стулки дверей повинні відкриватися без надмірних зусиль і автоматично закриватися за відвідувачем, не змушуючи його прискорювати рух.

6. Приміщення для відвідувачів підприємств харчування повинні задовольняти загальні санітарно-гігієнічні, протипожежні і технічні вимоги до громадських приміщень, забезпечувати безпечні і комфортні умови за такими параметрами, як температура і вологість. Обов'язковою і безумовною вимогою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні й туалетів.

7. Інтер'єри приміщень для відвідувачів не повинні бути перевантажені елементами декоративного оформлення, що ускладнюють прибирання приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, використовувані в оформленні інтер'єра приміщень для відвідувачів, повинні пройти контроль на відповідність вимогам санітарно-гігієнічної і пожежної безпеки.

8. Усі приміщення повинні бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають орієнтуватися відвідувачам.

9. У вестибулі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифіката даного підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.

10. Устаткування приміщень для відвідувачів повинно передбачати можливість відвідування підприємства харчування інвалідами й відвідувачами з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), при якому воно розташовано, передбачає можливість проживання інвалідів і туристів з дітьми відповідного віку або дане туристське підприємство харчування обслуговує відвідувачів, що не проживають у готелі.

11. Приміщення для відвідувачів не повинні використовуватися для переміщення всередині підприємства тари, сировини, продуктів, складування господарського інвентарю, будівельних матеріалів, проведення вантажно-розвантажувальних робіт і т.д.

12. Освітлення приміщень для відвідувачів повинно відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

13. Ресторани, кафе і бари, що використовують для сервірування столів скатертини й індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини й серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших урочистих заходів і кольорові скатертини та серветки, що відповідають оформленню інтер'єра підприємства. Комплект кольорової білизни може бути замінений на білу білизну для повсякденного обслуговування, якщо це відповідає стилю підприємства. Не допускається використання столової білизни з явними слідами забруднення й ушкодження, що залишаються після прання і лагодження.

14. При сервіруванні столів повинні використовуватися столовий і сортовий посуд, а також столові прилади єдиного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла і столові прибори можуть використовуватися для сервірування столів тільки у випадку, якщо особливості художнього задуму оформлення залу передбачають наявність локальних зон залу, що виділяються за рахунок особливого кольору столової білизни, меблів, предметів серві-рування. Не допускається використання столового посуду, скла й столових приборів зі слідами ушкоджень (відколи, тріщини).

Сервірування столу повинно здійснюватися відповідно до прийнятого у світовій практиці правила обслуговування відвідувачів у ресторанах відповідної категорії.

15. При обслуговуванні організованих туристичних груп по безготівковому розрахунку рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового й національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше, ніж через 10 днів, а страв, що включаються в раціони, -- не раніше, ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинне бути погоджене з керівником групи.

16. Продукти, використовувані для готування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У випадку відсутності сертифіката проводиться лабораторний аналіз продуктів, що надходять.

17. Попереднє сервірування столів приладами, столовим посудом із хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використане у всіх тинах і категоріях підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковий розрахунок.

18. На обкладинці меню і карти вин обов'язково повинна бути зображена назва підприємства харчування і товарний знак з кількістю "зірок", що відповідає категорії підприємства на підставі виданого йому сертифіката.

19. Меню підприємств, що працюють за методом самообслу-говування, повинно бути надруковане і вивішено у вестибулі підприємства, біля входу в обідній зал та на лінії роздачі біля вузла розрахунку.

20. Поряд зі стравами з раціону харчування туристам рекоменду-ється пропонувати страви та напої з меню вільного вибору за готівку.

21. У ресторанах і кафе рекомендується обслуговування за прилавком бару, розташованим в окремому приміщенні, в аванзалі чи в обідньому залі в спеціальній локальній зоні за умови, що відвідувачі, які проходять до прилавка, не будуть створювати жодних незручностей для відвідувачів, що сидять за столиками.

22. Кухарі, офіціанти і метрдотелі підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі за результатами кваліфікаційних іспитів і соціологічного тестування.

23. Регулярно, але не рідше ніж раз у 5 років, проводиться переатестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського і технічного персоналу з мстою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через 3 роки повинна проводитися професійна перепідготовка працівників підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за спеціальними програмами.

24. Метрдотель, офіціанти і бармени повинні знати не менше однієї європейської мови. У бригаду включаються офіціанти, що володіють різними мовами.

25. Усі працівники підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в гарному стані без видимих ушкоджень і забруднень. Одяг повинен мати фірмові знаки з вказівкою категорії підприємства і відповідної кількості "зірок".

Усі працівники підприємств харчування на форменому одязі повинні носити особистий значок з емблемою підприємства й ознаками його професійної належності та місця, яке займає в службовій ієрархії.

26. Формений одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу офіціантів обробкою, більш суворим стилем виконання або включенням у комплект фрака чи смокінга.

27. Санітарний, спеціальний і формений одяг повинні регулярно піддаватися пранню, чищенню, а в разі потреби - ремонту.

28. Для пошиття санітарного, спеціального і форменого одягу варто використовувати сучасні натуральні, штучні й композиційні тканини, які задовольняють санітарно-гігієнічні вимоги, мають високу зносостійкість, привабливий зовнішній вигляд і легко піддаються чищенню.

29. Працівники обслуговуючого персоналу повинні неухильно дотримуватись правил особистої гігієни. На робочих місцях вони повинні бути акуратно підстриженими, виголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд.

30. Працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливі, уважні й попереджувальні (але не нав'язливі) у відносинах з відвідувачами. Працівник по можливості повинен виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов'язків. У випадку виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора, метрдотеля чи директора підприємства.

31. Працівники обслуговуючого персоналу не повинні на своїх робочих місцях займатися сторонніми справами (читати, в'язати, курити, розмовляти на сторонні теми). Працівники кухні, технічних служб і допоміжного персоналу не повинні з'являтися в примі-щеннях для відвідувачів у санітарному і спеціальному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ними прямих обов'язків (проведення термінових ремонтних робіт).

Додаткові вимоги до кожної категорії містять у собі диференційований набір з:

ь скетер'єра і складу приміщень туристичного підприємства;

ь інтер'єра приміщень і їхнього устаткування;

ь оснащення меблями, посудом і столовими приладами;

ь послуг і форм обслуговування;

ь мінімальної кількості найменувань страв і напоїв;

ь форменого одягу обслуговуючого персоналу;

ь кваліфікованого складу виробничого й обслуговуючого персоналу й ін.

Контроль якості послуг і обслуговування підприємства харчування здійснюється за допомогою різних методів:

ь візуального контролю (шляхом огляду об'єкта - його інтер'єрів, устаткування, інвентаря, посуду, столової білизни тощо);

ь аналітичного (аналізу документації - бракеражних журналів, санітарних книжок персоналу й ін.);

ь медичного контролю (медоглядів персоналу, санітарно-епідеміологічних аналізів);

ь інструментальних (виміру якості води, повітря тощо, перевірки технічного стану й режимів роботи устаткування і т.д.);

ь соціологічних (шляхом опитування туристів і обслуговуючого персоналу).

Впроваджувана в Україні класифікація підприємств харчування аналогічна класифікації більшості закордонних країн, рекомен-дована ВТО і сформульована в Білій книзі "Хотрек" (Міжнародний союз національних асоціацій готелів, ресторанів, кафе).

Технологічна схема забезпечення харчуванням туристів і організація харчування

Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування і багатьох інших факторів.

Система забезпечення харчуванням зазначена в путівці, договорі, ваучері.

Як правило, сніданок туристам надається за схемою "швед-ський стіл" із самообслуговуванням і вибором страв за своїм розсудом з наданого асортименту. У готелях більш високих категорій сніданок може замовлятись у кафе, буфеті чи ресторані з подачею в номер. У номерах, оснащених кухнями і міні-барами, сніданок готується самостійно. При схемі харчування "напівпансіон" надається туристу або поєднані обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі "повний пансіон" забезпечується три-чотириразове харчування. Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному готуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів.Особливі вимоги до харчування висуваються для так званих гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними) стравами і напоями.Залежно від категорії підприємства харчування якість обслу-говування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготов-леними й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама скатертин, серветок з фірмовим знаком підприємства, наявність квітів, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна чистота, красиво оформлене меню кількома мовами, загальний інтер'єр залу, затишок, звукоізоляція від вулиці, м'яке регульоване освітлення й ін.

У перелік додаткових і супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість виклику таксі чи автомобіля напрокат, покупки сувенірів.Харчування туристів здійснюється згідно з умовами, обговорени-ми в путівці, ваучері, договорі, - у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах, барах та інших пристосованих для цієї мсти підприємствах.Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості - не менше 1,4 м2 на одне посадочне місце.

Усі підприємства харчування складаються з наступних груп приміщень:

ь виробничі;

ь торгові;

ь складські;

ь адміністративно-побутові;

ь технічні.

Приміщення, де відбувається готування їжі, називаються виробничими. Тут відбувається послідовна обробка продуктів у декілька етапів:

ь прийом продуктів для переробки;

ь первинна переробка;

ь готування страв і напівфабрикатів;

ь оформлення страв;

ь передача на реалізацію.

Залежно від обсягу випуску, кількості посадочних місць, змінності, виду обслуговування готування їжі здійснюється за цеховою поопераційною технологією (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня) - для їдалень з кількістю посадкових місць до 500-1000 од. чи індивідуально - за комплексною технологією (у буфетах, барах, ресторанах).Від прийнятої технології виробництва залежить як номенкла-тура виробничих приміщень, так і їхнє планування. Розміщення устаткування визначається площею приміщення, габаритами устаткування й прийнятою технологічною лінією (ланцюжком) готування їжі. Практикується два типи компонування устаткування:

ь устаткування за периметром приміщення, а робочі столи в центрі (таке компонування застосовується для невеликих підприємств харчування);

ь великогабаритне устаткування в центрі, а робочі столи й засоби малої механізації - уздовж стін.

Другий тип компонування зручний з погляду природного освітлення від вікон і пристрою вентиляції, а також доступу до основного устаткування, розташованому в центрі.

Раковини й мийки доцільно розташувати уздовж стін, для зручності сантехнічного монтажу і водовідведення.

Устаткування й установки для смаження, де використовується або утворюється пара, групуються разом, що зручно з погляду пристрою

вентиляції, подачі води та її видалення.

Малогабаритне устаткування для випічки, а також грилі, фритюрниці, невеликі мармити й ін. розташовуються залежно від технології готування, включаючи ізоляцію від проникнення запахів від інших технологічних пристроїв, можливості освітлення внутрішніх обсягів.

Для малої механізації й автоматизації технологічного процесу рекомендується використовувати:

ь транспортні візки для сировини й візки-контейнери;

ь стаціонарні та пересувні стелажі;

ь піднімальні візки (ТП-80, ТП-80к), що передбачають не тільки підйом і опускання (50-80 кг) вантажу, але й переміщення уздовж цеху;

ь пересувні казани (КП-60);

ь шафи електричні з терморегулятором і програмою температурного режиму, що задає (ШТПЕ-1);

ь спеціалізовані візки для транспортування столових приладів, склянок і сіра в;

ь бари і прилавки з вбудованою мийкою, холодильником, кранами для розливу пива й інших напоїв;

ь хліборізки, механізми для очищення овочів (картоплі, цибулі, моркви, буряка й ін.);

ь автоматизовані мийки посуду і столових приборів;

ь соковижималки, електром'ясорубки, міксери та ін.;

ь електронні ваги, шліфувальні верстати для заточення ножів.

Вітчизняна промисловість і багато закордонних фірм пропонують блоки-модулі устаткування в залежності від розміру приміщення, призначення, технології й інших факторів, що виконані в одному стилі дизайну з максимальною автоматизацією та мінімальними витратами енергії.У ряді випадків доцільно використовувати універсальні багатоцільові машини (комбайни) зі змінним устаткуванням або змінними насадками.Специфіка готування їжі для туристів: швидке й якісне готування та швидке обслуговування.У зв'язку з цим у вітчизняній і закордонній практиці вико-ристовуються системи швидкого інфрачервоного та мікрохвильового розігріву й швидкого конвенційного охолодження, при якому швидкість готування та обслуговування підвищується в 5-6 разів.

Крім того, використовуються автоклави, термоси, автодозатори, що дуже зручно при забезпеченні харчуванням туристів у буфетах кемпінгу, притулках, альпійських хатинах, на полюванні і т.д.

У складських приміщеннях варто передбачати діапазон оптимальних температур збереження сировини або напівфабрикатів у залежності від встановлених правил, а також відповідну вологість. У камерах схову овочів варто встановити температурний режим 5-10С0, при вологості 95% з повітрообміном два обсяги в годину. Для сухих продуктів - температура 10-15 С°, при вологості 65% при двох повітрообмінах у годину.

Варто мати три групи холодильних камер:

ь охолоджувальні камери (для збереження продуктів, які швидко

ь псуються, готових страв, напоїв і напівфабрикатів (+1-2С0);

ь низькотемпературні камери (-18 С°) для довгострокового

ь збереження заморожених продуктів;

ь спеціальні камери (прилавки, вітрини) для охолодження

ь морозива, напоїв і т.д. (від +4 до +8 С°).

До торгових приміщень належать: роздавальна, обідній зал, гардероб і умивальні.До технічних приміщень відносять: щитові, водорозбірний і тепловий вузли, телефонний комутатор та ін.Адміністративно-побутовими приміщеннями є: приміщення для адміністрації, персоналу, роздягальні, кімнати відпочинку, медпункт, душові й ін.Усе торгово-технологічне устаткування повинно відповідати загальним, санітарно-гігієнічним, протипожежним, технологічним й ергономічним вимогам і нормам.

У міжнародній практиці існують наступні чотири системи самообслуговування туристів:

ь система кафетерію (коли турист проходить з підносом уздовж фронту прилавків, які охолоджуються або нагріваються, відбираючи необхідні йому страви);

ь система вільного потоку (добір страв із прилавків і вітрин за принципом "шведський стіл", без утворення черги);

ь механізована роздача страв з повільно обертових "карусель-них" багатоярусних прилавків;

ь автоматизована роздача страв і напоїв з використанням швидкодіючих торгових автоматів.

Розміщення меблів і оформлення залу залежить від його розмірів, призначення, категорії, використання залу тільки для харчування чи харчування + видовищні (ігрові) заходи. В останньому випадку передбачається розташування сцени (естрадної площадки) як у центрі залу, так і за його периметром. Розміщення меблів при ньому може бути геометричним, боксовим, вільним чи змішаним. Зал не повинен бути перевантажений меблями й іншими атрибутами комфорту. Створення інтер'єра залу доцільно доручити художникам і дизайнерам.

Внутрішня обробка торгових приміщень повинна мати приємний зовнішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту і переоформлення, міцність та гарну схоронність, зручність для вологого прибирання й ін.

Висновок

З кожним роком туристична галузь набуває все більшого значення в розвитку національної економіки. Тільки минулого року держбюджет поповнився на 380 млн. грн. за рахунок туристичних послуг, на 20% в порівнянні з 2003 р. збільшилася кількість іноземців, що відвідали нашу країну. Проте якість послуг, що надаються вітчизняними готелями та ресторанами ще не назвеш європейськими. За офіційними даними, Україна займає 22-е місце в рейтингу кращих туристичних країн світу (Росія - 12-е, Чехія - 13-е, Туреччина - 19-е). Туристична галузь в Україні є п'ятою по значущості складовою бюджету після промисловості, транспорту, ремонту обладнання, зв'язку і видобутку корисних копалин. При удосконаленні законодавства туристична галузь може приносити державі близько 8 млрд. грн. щорічно. Сьогодні в туристичній і курортній галузях України налічується близько 8 тис. підприємств, з яких 3500 - суб'єктів туристичної діяльності, більше 1200 готелів, більше 3200 санаторно-курортних і оздоровчих закладів. В Україні є конкурентноздатними 4-х - 5-ти зіркові готелі та рідко приватні 3-х зіркові, щодо ресторанної галузі можна сказати, що ресторани є конкурентноздатними у своїй ціновій групі, зважаючи на велику кількість учасників та суворі правила. За умов жорсткої конкуренції і ресторани, і готелі змушені запроваджувати інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних клієнтів різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу. Враховуючи не зовсім задовільний стан надання готельно-ресторанних послуг туристам, перш за все слід приділити увагу вдосконаленню

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Богушева В.И. Бары и рестораны. Исскуство обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.

2. Евсевский Ф. Библия бармена. Большая книга бара. - М.: Авангард, 1997.

3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

4. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов / Пер. с нем. А.В. Любарского. - М.: Экономика, 1980.

5. Корщунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1980.

6. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 1974.

7. Пилекина Д.П., Гольдберг Е.М. Пособие для официанта. - М.: Экономика, 1972.

8. Пособие для работников общественного питания: Сокр. Пер. с нем. / Э. Гундлак, Ф. Мюллер, Г.-Д. Ремус и др; Под ред. Ф. Мюллера. - М.: Экономика, 1981.

9. Ридель X. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2002.

10. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. С англ. - М.: Экономика, 1979.

11. Уокер Дж.Р. Введение в гостипреимство / Пер. с англ.. - М.: ЮНИТИ, 1999.

12. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. с англ. - М.: Рос Консульт, 1999.