Стандарти, прикази в ресторанній справі

ДСТУ 4281:2004

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ЗАКЛАДИ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Класифікація

УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

Классификация

ESTABLISHMENS OF THE CATERING TRADE

Classification

Чинний від 2004-07-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на сферу ресторанного господарства (далі -- РГ).

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:

ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопастость. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования к номенклатуре видов защиты

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями

СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящих продуктов

СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарньые правила для предприятия общественного питания включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатающие мягкое морожено

ДБН В.2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладів

ДБН В.2.2-9-99 Громадські будинки та споруди. Основні положення.

З. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті терміни та визначення вжито у такому значенні:

3.1 ресторанне господарство; РГ

Вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Примітка. Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади

РГ (ДСТУ 3862)

3.2 заклад РГ

Організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) виготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і за-купних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капі-тальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо

(ДСТУ 3862)

3.3 тип закладу РГ

Сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу

РГ (ДСТУ 3862)

3.4 клас закладу РГ

Сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до про-дукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом послуг, що надаються, ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший

(ДСТУ 3862)

3.5 повносервісний заклад РГ

Різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замов-них страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва.

Примітка. Повносервісними можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе

3.6 заклад швидкого обслуговування РГ

Різновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування

3.7 майдан харчування РГ

Комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу

3.8 заклад РГ-клуб

Різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків.

Примітка. Заклади РГ -- клуби: клуб любителів чаю тощо

3.9 загальнодоступний заклад РГ

Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач

3.10 закритий заклад РГ

Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів.

Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо

3.11 ресторан

Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів,
високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля
споживачів.

Примітка. „Ресторан” від франц. „restorates”- укріплюючий, відновлюючий.

За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методом обслуговування - обслуговування офіціантами і самообслуговування.

Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо

(ДСТУ 3862)

3.12 ресторан-бар

Різновид ресторану; до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торго-вельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану

3.13 кафе

Заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо

(ДСТУ 3862)

3.14 кав'ярня

Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави

3.15 кафе-бар

Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе

3.16 Кафе-пекарня

Різновид кафе, відмінною ознакою якого е виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці

3.17 чайний салон

Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби

3.18 кафетерій

Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торго-вельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для розда-вання їжі.

Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку

(ДСТУ 3862)

3.19 закусочна; шинок

Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці»,

«Пиріжки», «Че-буреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо

(ДСТУ 3862)

3.20 бар

Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні това-ри продають через барну стойку.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо

(ДСТУ 3862)

3.21 нічний клуб

Різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різно-манітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом.

Примітка. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо

3.22 пивна зала

Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива

3.23 їдальня

Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Примітка. Функцією, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності.

В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні

(ДСТУ 3862)

3.24 буфет

Заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос

(ДСТУ 3862)

3.25 фабрика-заготівельня

Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі

3.26 фабрика-кухня

Заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця

3.27 домова кухня

Заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам.

Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці

3.28 ресторан за спеціальними замовленнями (catering)

Заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями.

Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та Інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до:

-асортименту продукції;

-рівня обслуговування і надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуван-ням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

4.1.1 ресторан
4.1.1.1 ресторан-бар

4.1.2 кафе

4.1.2.1 кав'ярню

4.1.2.2кафе-бар

4.1.2.3кафе-пекаржо

4.1.2.4 чайний салон

4.1.3 кафетерій

4.1.4 закусочну; шинок

4.2 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них.

Ця група охоплює:

4.2.1 бар

4.2.1.1 нічний клуб

4.2.1.2 пивну залу

4.3. Продажі напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками

Ця група охоплює:

4.3.1 їдальню

4.3.2 буфет

4.4 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях.

Ця група охоплює:

4.4.1 фабрику-заготівельню

4.4.2 фабрику-кухню

4.4.3 домову кухню

4.4.4 ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

5 ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

-місце розташування закладу і стан прилеглої території;

-вид, тип та особливості будівлі;

-комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

-рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами,
-столовою білизною;

-процес обслуговування;

-асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

-освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

-номенклатура додаткових послуг.

5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1. 010 та ГОСТ 12.1.019.

5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117,СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатковання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3]

5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами,
передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3.

5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості
столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4].

5.9 Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на
фасаді приміщення.

6 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ

6.1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1 .

6.2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2.

6.3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів класів подано у додатку А

6.4 вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б.

6.5. Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.

Таблиця 1 - Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства

Тип закладу РГ

Ресторан

Бар

Кафе

Кафе-терій

Заку-сочна

Їдаль- ня

Буфет

люкс

вищий

пер-ший

люкс

вищий

пер-ший

1 Місце розташування закладу і стану прилеглої території:

самостійна будівля або будівля, яка входить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом

х

х

х

будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом

х

х

х

х

х

х

х

під'їзні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнанна, ввечері штучно освітлена1

х

х

х

х

х

х

крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладом

х

х

стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розташована поряд із закладом

х

х

паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із заклодом

х

х

х

х

х

можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу

х

х

2 Вид, тип особливості будівлі:

капітальна будівля

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

капітальна або некапітальна будівля

х

будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення

х

х

х

х

3 Комфортність внутрішнього і зов-нішнього дизайну приміщень:

Над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу

х

х

х

х

центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист

х

х

х

х

х

х

х

х

кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості1

х

х

х

х

х

системи вентилювання

х

х

х

х

х

х

х

архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Продовження таблиці 1

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства

Тип закладу РГ

Ресторан

Бар

Кафе

Кафе-терій

Заку-сочна

Їдаль- ня

Буфет

люкс

вищий

пер-ший

люкс

вищий

пер-ший

унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщень

х

х

високо функційні торговельні та виробничі приміщення

х

х

х

х

створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру

х

х

х

х

створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання тощо

х

х

х

х

х

х

х

наявність естрадного і (або) танцювального майданчика

х

х

х

х

декоративне озеленення

х

х

4 Оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною:

автоматизована система керування закладом

х

х

сучасне технологічне устатковання

х

х

х

х

меблі з вишуканим дизайном

х

х

меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер'єру приміщень

х

х

х

х

меблі стандартні та зручні, відповідають інтер'єру приміщень

х

х

х

х

х

х

х

високоякісні столовий посуд і прибори

х

х

х

х

столова білизна (скатерки і серветки) виготовлені на замовлення

х

х

х

х

5 Процес обслуговування:

обслуговування офіціантами2

х

х

х

х

х

х

х

х

самообслугавування

х

х

х

х

х

х

х

накривання столів за попереднім замовленням3

х

х

х

х

х

чітке дотримання стильової єдності сервування столів

х

х

х

впровадження дисконтних, передоплатних пластикових карток, Інтернет-технології

х

х

х

х

рівень сервісу:

«відмінний»

х

х

«вище доброго»

х

х

х

«добрий»

х

х

х

х

х

х

х

наявність живої музики

х

х

Кінець таблиці 1

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства

Тип закладу РГ

Ресторан

Бар

Кафе

Кафе-терій

Заку-сочна

Їдаль- ня

Буфет

люкс

вищий

пер-ший

люкс

вищий

пер-ший

7 Асортимент продукції та вимог до оформення меню, прейскуранту і карти вин:

асортимент широкий, різноманітний

х

х

асортимент обмежений, специфічний

х

х

меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1

х

х

х

х

х

х

меню складено:

українською та декількома іноземними мовами

х

х

українською та англійською мовами1

х

х

х

українською або українською і російською мовами

х

х

х

х

х

х

х

наявність карти вин4

х

х

х

х

8 Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу:

досконале володіння правилами і технікою обслуговування

х

х

х

х

знання порядку розрахування за кредитними картками та іноземною валютою

х

х

знання і дотримання правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконування своїх обов'язків

х

х

знання особистостей технології готування, оформлення та подавання національних, фірмових і замовних страв іноземних кухонь

х

х

х

х

1 У тих закдадах РГ типу «кафе», де використовують метод обслуговування офіціантами. 2 Обслуговувати офіціантами можна у закладах РГ типу «їдальня» для офіцерського складу збройних сил, професорсько-викладацьких колективів у вищих навчальних закладах тощо. 3 У тих ресторанах першого класу і кафе, де використовують метод обслуговування офіціантами. 4 У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв.

Таблиця 2 - Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади рестраного господарства

Додаткові послуги	Тип закладу РГ
	Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерій	Закусочна	Їдальня	Буфет
Бронювання місць	х	х	х
Банкомати	х	х
Пункти обміну валют	х	х
Розрахування за кредитними картками	х	х
Дисконтні карти	х	х
Міські телефони-автомати	х	х	х	х	х	х
Міжміські телефони-автомати	х	х
Супутникове телебачення	х	х	х
Інтернет	х	х	х
Факс	х
Продаж сувенірів, преси, аудіокасет тощо	х
Продаж живих і штучних квітів	х	х
Комплектування і пакування сувенірів тощо	х
Виклик таксі і (або) транспортні послуги закладу (автопостачання)	х	х
Чищення одягу	х	х
Дрібне лагодження одягу	х
Чищення взуття	х	х
Лагодження взуття	х
Камера схову	х
Сейф	х	х
Медичні послуги (медичний пункт)	х	х
Фотопослуги	х
Ігрові автомати, азартні ігри	х	х
Більярд, дартс, боулінг, міні-гольф тощо	х	х	х
Організування видовищ	х	х
Дискотека	х	х	х
Музика	х	х	х		х	х	х
Доглядання дітей	х		х
Доглядання домашніх тварин	х
Обслуговування в автомобілях	х		х		х
Кінець таблиці 2
Додаткові послуги	Тип закладу РГ
	Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерій	Закусочна	Їдальня	Буфет
Організування проведення конференцій, семінарів тощо (конференц-зал)	х
Організація бізнес-ланчів	х		х
Постачання їжі, напоїв з обслуговуванням	х	х	х
Організація банкетів	х		х		х	х
Продаж продукції на винос	х	х	х	х	х	х	х
Організування відкритого майданчика для харчування	х	х	х		х		х

ДОДАТОК А

(обов'язковий)

Таблиця А.1 - Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах рестораного господарства основних типів і класів

Приміщення для споживачів	Типи закладів РГ
	Ресторан	Бар	Кафе	Ідальня	Закусочна, кафетерій
	Клас
	люкс	вищий	перший	люкс	вищий	перший
Вестибюль	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Гардероб	О	О	НО	О	НО	НО	НО*	НО	НО
Облаштуване місце для зберігання верхнього одягу	-	-	О	-	О	О	О	О	О
Зала	О	О	О	О	О	О	О	О	О
Банкетна зала	О	НО	НО	НО	-	-	НО	-	-
Чоловіча	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Туалетна кімната з приміщенням для миття рук	-	-	-	-	-	О	О	-	О
Примітка: О - наявність приміщення - обов'язкова; НО - наявність приміщення - не обов'язкова; - - згідно з нормами наявність приміщення не передбачена у закладах РГ даного типу і класу, але не заборонена; * - у закладах РГ типу «кафе», де застосовано метод обслуговування офіціантами, наявність приміщення обов'язкова.

У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов'язкова.

У закладах РГ, місткостю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туалетом персоналові і споживачам.

ДОДАТОК Б

(обов'язковий)

Таблиця Б.1 - Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах

Тип закладу РГ	Площа на одне місце не менше, м2
1 Їдальні загальноосвітніх навчальних закладів	1,0
2 Їдальні професійних навчальних закладів	1,3
3 Їдальні вищих навчальних закладів	1,6
4 Спеціалізовані заклади швидкого обслуговування, буфети	1,2

ДОДАТОК В

(довідкокий)

Подані нижче різновиди закладів РГ представлено у Міднародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН [5] (код 5520) і окремо не визначено вище:

В.1 ресторан на замовлення (carry-out restaurants)

Різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос.

Примітка. У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця.

В.2 ресторан-їдальня (commissary restaurants)

Різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях.

В.3 вагон-ресторан

Різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту.

В.4 пивні садки (brasseries; beer gardens)

Різновид бару, що продає і організує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу.

В.5 пивна (pub)

Різновид бару, що продає і організує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв.

Примітка. Як правило, основним напоєм у пивній є пиво

В.6 пивоварний бар (brew pub)

Рівновид бару, у якому варять, продають і організують споживання пива на місці.

В.7 бар-закусочна (snack bar)

Рівновид бару із спеціалізіцією за асортиментом на закусках та сендвічах (закритих бутербродах)

В.8 бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (bartending)

Рівновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організують споживання напоїв.

В.9 бістро (bistrot; cating places)

Рівновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв.

В.10 таверна

Різновид кафе з асортиментом страв інших країн, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв.

ДОДАТОК Г

(додатковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1 Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108 «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення».

2 Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. №219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) грамадського харчування».

3 Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендавані норми технічного оснащення закладів грамадського харчування».

4 Довідник кваліфікаційних харакреристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та грамадське харчування. К., 1999, - 162 с.

5 ISIC Rev.3 code 5520 Restaurants, bars and canteens (Міжнародний стандарт галузевої кластфікації видів економічної діяльності (ISIC) Оон.

МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ ТА З ПИТАНЬ

ЄВРОПЕЙСЬКОЇ ІНТЕГРАЦІЇ УКРАЇНИ

Н А К А З

N 219 від 24.07.2002 Зареєстровано в Міністерстві

м.Київ юстиції України

20 серпня 2002 р.

за N 680/6968

Про затвердження Правил роботи закладів

(підприємств) ресторанного господарства

{ Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки

та з питань євпропейської інтеграції

N 303 ( z1021-03 ) від 03.11.2003

Наказом Міністерства економіки

N 170 ( z0624-06 ) від 17.05.2006 }

Відповідно до Указів Президента України від 15.12.99

N 1573/99 ( 1573/99 ), від 21.08.2001 N 724/2001 ( 724/2001 ) та

пункту 42 Порядку заняття торговельною діяльністю і правил

торговельного обслуговування населення, затвердженого постановою

Кабінету Міністрів України від 08.02.95 N 108 ( 108-95-п ),

Н А К А З У Ю:

1. Затвердити Правила роботи закладів (підприємств)

ресторанного господарства, що додаються.

2. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства

зовнішніх економічних зв'язків України від 03.07.95 N 129

( z0230-95 ) "Про затвердження Правил роботи підприємств

ресторанного господарства", зареєстрований у Міністерстві юстиції

України 20.07.95 за N 230/766.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника

Державного секретаря Стеценка В.О.

Міністр О.Шлапак

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства економіки

та з питань європейської

інтеграції України

24.07.2002 р. N 219

Зареєстровано в Міністерстві

юстиції України

20 серпня 2002 р.

за N 680/6968

Правила

роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства

1. Загальні положення

1.1. Цими Правилами регламентуються основні вимоги щодо

роботи суб'єктів господарської діяльності (закладів, підприємств)

усіх форм власності, що здійснюють діяльність на території України

у сфері ресторанного господарства.

1.2. У своїй діяльності суб'єкти господарської діяльності

керуються актами законодавства України, якими регулюється

діяльність у сфері ресторанного господарства.

1.3. У Правилах вживаються терміни в такому значенні:

ресторанне господарство - сфера виробничо-торговельної

діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного

виробництва та закупні товари, як правило, призначені для

споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього;

заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна

статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє,

доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні

кондитерські вироби та закупні товари. Заклад ресторанного господарства може розміщуватись в окремій капітальній будівлі або в

спеціально обладнаному для продажу їжі приміщенні іншої

капітальної будівлі або у вагонах залізничного, салонах авіа-,

авто- та водного пасажирського транспорту;

підприємство ресторанного господарства - заклад /сукупність

закладів/, який є самостійним статутним суб'єктом господарської

діяльності, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з

метою одержання прибутку;

тип закладу ресторанного господарства - категорія закладів

ресторанного господарства, об'єднаних за характерними ознаками

асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та

формами організації їх обслуговування;

клас закладу ресторанного господарства - сукупність відмінних

ознак закладу певного типу, яка характеризує ступінь надаваних

споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної

для споживання на місці;

технологічний процес закладу ресторанного господарства -

сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної

продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх

продаж;

продукція власного виробництва - продукція, яку виробляють

заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію,

булочні та борошняні кондитерські вироби /далі - продукція/;

страва - кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному

вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для

подавання споживачам;

кулінарний виріб - харчовий продукт (сукупність харчових

продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати

незначного додаткового оброблення (охолодження, розігрівання,

порціювання та оформлення);

кулінарний напівфабрикат - харчовий продукт (сукупність

харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до

кулінарної готовності, який використовується для подальшого

виготовлення кулінарних виробів;

кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів та

кулінарних напівфабрикатів;

закупний товар - товар, що його купує суб'єкт господарської

діяльності сфери ресторанного господарства для подальшого

перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання,

додаткового оформлення);

фірмова страва - страва (кулінарний, борошняний кондитерський

виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві)

ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із

присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право

захисту інтелектуальної власності;

продовольча сировина - продукція рослинного, тваринного,

мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що

використовується для виробництва харчових продуктів.

1.4. Суб'єктами господарської діяльності здійснюється

діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної

реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна

торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах

(підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами

господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій.

1.5. Заклади (підприємства) ресторанного господарства

поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні,

ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини

кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари - також на

класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та

класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської

діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговельною діяльністю можуть мати також

дрібнороздрібну торговельну мережу. ( Абзац третій підпункту 1.5

пункту 1 в редакції Наказу Міністерства економіки та з питань

євпропейської інтеграції N 303 ( z1021-03 ) від 03.11.2003 )

1.6. Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з

обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі,

торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для

приготування та продажу продукції.

Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та

побутових приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних

режимів виробництва продукції, встановлюються законодавством

України.

Відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства з органами місцевого самоврядування, установами

державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому

законодавством порядку.

1.7. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу

/класу/, назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та

режиму роботи.

Режим роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства

встановлюється суб'єктом господарської діяльності за погодженням з

органами місцевого самоврядування у випадках передбачених законом,

а для закладів (підприємств) ресторанного господарства, які

обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах,

навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах - за домовленістю з

адміністрацією виробничих підприємств, установ, навчальних

закладів.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності.

Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися

належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських

приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств

ресторанного господарства, затверджених Міністерством охорони

здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91

N 5777-91 ( n0001400-91 ) (далі - Санітарні правила), а також

прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленіння.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні

використовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, що дозволені

Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією,

затвердженою в установленому порядку.

1.8. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в

ресторанного господарства, повинні бути у справному стані та мати

чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в

установленому законодавством порядку.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що

підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської

діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що

не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів,

дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

1.9. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а

також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини,

зобов'язані мати професійну спеціальну освіту /підготовку/.

Усі працівники, зайняті в ресторанного господарства, проходять

медичне обстеження в установленому законодавством порядку,

результати якого відображаються в їх особових медичних книжках.

Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу

представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила

роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Санітарні

правила ( n0001400-91 ), санітарний журнал, особові медичні книжки

працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань

охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а

також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської

діяльності можуть мати також журнал реєстрації перевірок.

1.10. Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних

товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки,

маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, строків

придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до

споживання, методів лабораторного контролю регламентуються

законодавством України.

2. Організація виробництва та продаж продукції

2.1. Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом

продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу

(підприємства) керівником підприємства та погодженим з

територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної

служби, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у

меню, прейскуранті, протягом усього робочого дня або періоду,

визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря). Погодження

асортиментну продукції з територіальними установами державної

санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті

закладу (підприємства) та при зміні технологічних процесів

закладу.

2.2. Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні

продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних

режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх

взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини

тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур

страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів,

затвердженими в установленому порядку, державними стандартами,

технічними умовами, а також Санітарними правилами

( n0001400-91 ) .

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками

рецептур страв та кулінарних виробів мають право:

заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої

сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви)

або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи

смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати

порушення Санітарних правил ( n0001400-91 ), технологічного режиму

виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості

страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку

вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускання

страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє

технологія приготування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно

розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням

вимог нормативно-правових актів.

2.3. Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих

місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки

продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби

та технології їх приготування.

2.4. Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб

забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною

документацією.

2.5. Продаж Продукції за межами закладів (підприємств)

здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу

місцевих органів виконавчої влади, установ державної

санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержання

встановлених для цієї продукції вимог законодавства України.

2.6. Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною

залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням

найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного

документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування

продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи

дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці

розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю розфасування або ваги

продукції.

2.7. У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або

здоров'ю споживача, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний

негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які

можуть зашкодити.

У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо

усунути, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний вилучити з

обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від

споживачів.

Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані

споживачам збитки, пов'язані відкликанням продукції.

3. Організація обслуговування споживачів

3.1. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства

використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування,

обслуговування офіціантами, комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє

сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

3.2. Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах

(підприємствах) ресторанного господарства здійснюються за готівку

та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо)

із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний

контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий

реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у

встановленому порядку розрахункових книжок.

3.3. У закладах (підприємствах) самообслуговування й

магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек,

розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати

вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами

оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо

офіціанту відповідно до рахунка, який виписується на бланку

встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається

розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

3.4. У меню зазначається перелік страв, кулінарних,

борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного

виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті

зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива,

тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса,

об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для

алкогольних напоїв - ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100

мілілітрів.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником,

бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою

(завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і

скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

3.5. Поруч з основною діяльністю закладами (підприємствами)

ресторанного господарства можуть надаватися додаткові послуги,

перелік і вартість яких визначаються суб'єктом господарської

діяльності та указуються в прейскуранті на послуги.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах)

ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція

та закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути

продані на винос у відповідній упаковці.

3.6. Споживачам надаються можливості: ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що надаються, до початку обслуговування;

перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу(послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

3.7. При виявленні недоліків у якості продукції та наданні

послуг, недоважування або обрахунку суб'єкти господарської

діяльності на вибір споживача зобов'язані:

безкоштовно усунути виявлені недоліки;

зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу;

повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з

придбанням неякісної продукції або наданої послуги.

3.8. При прийманні попереднього замовлення на обслуговування

суб'єкти господарської діяльності зобов'язані гарантувати

виконання його замовлення в узгоджені із замовником строки. У разі

відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу він

зобов'язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути

продана іншим споживачам.

У разі, коли суб'єкт господарської діяльності не може

виконати замовлення споживача, він зобов'язаний повідомити про це

замовника не пізніше ніж за п'ять днів.

Замовнику забороняється приносити до закладу (підприємства)

громадського харчування продовольчу сировину, харчові продукти, у

тому числі алкогольні та безалкогольні напої, а також залучати

сторонніх осіб до приготування страв.

3.9. Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення

й пропонувати споживачу обов'язковий асортимент продукції.

3.10. Забороняється куріння тютюнових виробів у торговельних

приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства

(незалежно від типу і класу), за винятком спеціально відведених

для цього місць. Суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний

відвести спеціальні місця для куріння, обладнані витяжною

вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а

також розмістити в куточку споживача наочну інформацію про

розташування таких місць та про шкоду, яку завдає здоров'ю людини

куріння тютюнових виробів. { Пункт 3.10 в редакції Наказу

Міністерства економіки N 170 ( z0624-06 ) від 17.05.2006 }

3.11. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані

забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За зникнення

речей з гардероба суб'єкти господарської діяльності несуть

відповідальність згідно із законодавством.

3.12. Книга відгуків і пропозицій установленого зразка

повинна знаходитися на видному та доступному для споживачів місці.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані обладнати на видному

місці Куточок споживача, де вміщується інформація для споживачів.

4. Ціни і ціноутворення

4.1. Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у

сфері ресторанного господарства здійснюється за цінами, що

встановлюються відповідно до законодавства.

5. Контроль за роботою суб'єктів господарської діяльності

5.1. Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням

норм і правил, установлених для закладів (підприємств)

ресторанного господарства, а також цих Правил здійснюється органами

місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх

компетенції, наданої законодавством.

5.2. За відмову пред'явити контролюючим особам продукцію, яка

підлягає перевірці, суб'єкти господарської діяльності несуть

відповідальність згідно із законодавством.

Суб'єкти господарської діяльності повинні безкоштовно

надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової

продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.

5.3. За порушення санітарного законодавства або реалізацію

недоброякісної продукції суб'єкти господарської діяльності несуть

відповідальність згідно із законодавством.

5.4. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані

здійснювати контроль за додержанням підлеглими цих Правил. У разі

порушення Правил винні несуть відповідальність згідно із

законодавством.

Начальник управління ресторанного господарства

та побутових послуг О.Шалимінов

МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ

Н А К А З

N 210 від 25.09.2000 Зареєстровано в Міністерстві

юстиції України

12 жовтня 2000 р.

за N 705/4926

Про Порядок розробки та затвердження технологічної

документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні

кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства

З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження

технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та

борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України

від 8 лютого 1995 року N 108 (108-95-п) "Про Порядок заняття

торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування

населення" Н А К А З У Ю:

1. Затвердити погоджений з Міністерством охорони здоров'я

України, Державним комітетом стандартизації, метрології та

сертифікації України, Державним комітетом України з питань

регуляторної політики та підприємництва Порядок розробки та

затвердження технологічної документації на фірмові страви,

кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах

ресторанного господарства (додається).

2. Управлінню з питань побутових послуг та ресторанного господарства (Шалимінов О.В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві

юстиції України.

3. Управлінню з питань побутових послуг та ресторанного господарства (Шалимінов О.В.) забезпечити опублікування цього наказу

в газеті "Урядовий кур'єр".

4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав

споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань

торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських)

державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження

технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та

борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства до суб'єктів господарювання, що здійснюють

підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві, та встановити

контроль за його виконанням.

5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства

зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97

N 365 (z0387-97) "Про Порядок розробки та затвердження

технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та

кондитерські вироби у підприємствах ресторанного господарства",

зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за

N 387/2191.

Міністр економіки В.Роговий

Затверджено

Наказ Міністерства

економіки України

25.09.2000 N 210

Зареєстровано в Міністерстві

юстиції України

12 жовтня 2000 р.

за N 705/4926

Порядок розробки та затвердження технологічної документації

на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські

вироби на підприємствах ресторанного господарства

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження

технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та

борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові

страви та вироби) на підприємствах ресторанного господарства

незалежно від форм власності.

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців,

іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність

у ресторанному господарстві(сфері виробничо-торговельної

діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які

визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує

та описує проведення технологічного процесу виготовлення

кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських

виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До

неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних

кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і

технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у

Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації

України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ

30390-95 "Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая

населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним

документам на зазначені вироби.

2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний

кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі

(підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською

рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку

розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ

3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та

сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої

якості і які відповідають вимогам Закону України "Про якість та

безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (771/97-ВР).

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються,

можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про

державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції"

(468/97- ВР), "Про якість та безпеку харчових продуктів і

продовольчої сировини" (771/97-ВР).

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності

будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати

вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або

специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до

Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" (8312-11).

5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та

кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання

у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні

карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного

процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої

сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в

процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в

кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання,

умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

Рецептура є власністю виробника.

7. Технологія приготування та вихід готової продукції

перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним

виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її

органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при

розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні

та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні