Социальный портрет занятых в сфере общественного питания (рестораторы, повара, официанты) на примере города Санкт-Петербурга

Из следующего отрывка можно понять как меняется структура в системе предпринимательской активности в сфере общественного питания. Создается целая философия отношения к человека к человеку, человека к животным к технологическим процессам производства продуктов питания. Видно это из другого интервью того же деятеля гастрономического искусства Максима Ливси: «Какие у тебя критерии отбора фермерских хозяйств? Ты пробуешь еду, смотришь на производство?

Сначала я смотрю на людей. На то, как они говорят про еду - равнодушно или с придыханием. Мой фермер может сказать: «Вот из этого бычка получается гениальный ти-бон». А двадцать человек до этого говорили: «Нормальное мясо... Мясо как мясо... Бери уже...» Я смотрю на состояние хозяйства - на чистоту и так далее. У моих фермеров чище, чем в больнице. Они постоянно вкладывают деньги в инфраструктуру, исследования, анализы. Те фермеры, что везут еду на рынок, платят по 26, типа, рублей за справку от ветеринара, чтобы к ним никто не приходил. Мои постоянно нанимают лучших ветеринаров, которые к ним приезжают, смотрят, прививают... Потом я пробую, экспериментирую. Например, привожу сметану разной жирности, даю жене, ребенку, сам ем. В сентябре мои друзья жили просто в шоколаде - я им столько всего на пробу раздал...»

И к вопросу об отличиях предпринимателей в сфере фермерского хозяйства от остатков коллективных хозяйств Советского союза или просто бабушек из деревни Максим Ливси поясняет: «Они любят еду (фермеры), и они любят деньги. И понимают, что одно без другого не живет. Есть у меня один фермер. Он в 1994 году купил под Калугой огромное количество земли, которая досталась ему за копейки. Стал заниматься разведением всего, взял кредит в банке. Через некоторое время понял, что дело плохо, бизнес не идет. Все остановил и поехал в Канаду на слет фермеров. Приехал туда, познакомился, поработал четыре месяца, как ученик в Шао-Лине, за плошку риса. В результате понял, чем хочет заниматься, и начал тут под Калугой разводить быков. Завез американских мясных бычков породы герефорд - мохнатые такие, до тонны весом. Убрал всех пастухов с их плетями, свирелями, пьянством и матом, которые только нервируют животных. Оцепил участок проволокой с электричеством, и они у него круглогодично на живом выпасе. 800 голов обслуживают три человека. Я уверен, скот думает, что эти трое им прислуживают. Работники на багах объезжают территорию, смотрят - бык осеменил корову, рисуют у нее на попе число, заносят себе в Outlook, и когда приходит срок, ведут телку в роддом - шикарный, отапливаемый. Там она телится, месяц теленочка откармливают молоком и выпускают на луга».

В этих высказываниях чувствуется уже научный подход к процессу ведения предпринимательской деятельности в сфере общественного питания. Появляется основное, что требуется в современных условиях отчуждения предпринимателей от человека, человека от человека. Это - социальная ориентированность. Понятие предпринимательство обретает свое истинное значение, в противовес бизнес - модели, которая предполагает только сверхприбыль.

Прогнозировать какую-то определенную траекторию развития отдельных сегментов рынка общественного питания в Санкт-Петербурге представляется достаточно сложной задачей. Единственное, что можно предположить - это увеличение числа заведений стрит-фуд, в связи с переориентацией рынка на более быстрый темп жизни, что связано отчасти с финансовыми кризисами, которые продолжают одолевать Россию в целом. Но, как показывает статистика, и мы это видели, людям в этом темпе удобнее удовлетворять свою потребность в еде, именно посредством, кафе быстрого питания.

Культурные же особенности Петербурга, как очень чувствительного к новым веяньям социальных настроений, могут вскоре дать толчок к развитию иной культуры предоставления услуг повседневного общественного питания. Как было заметно из интервью с работниками общественного питания, люди посещают рестораны и кафе, в которых им предоставляют человеческое общение, а не, даже высококлассный сервис прочие атрибуты сферы общественного питания. Происходит культурный переворот, который может иметь истоком систему повседневного общественного питания.

Самое интересное здесь то, что основным источником такой трансформации является не рыночная конкуренция в чистом виде, а желание приносить пользу людям. Уход от обезличенности в отношениях покупатель- продавец. Преодоление того отчуждения, о котором говорил Маркс в отношениях между людьми.

Это может обеспечить, тот идеальный тип предпринимательства, который намечается в сфере общественного питания. Построение в современных условиях развития рынка общественного питания той пресловутой бизнес-модели направленной лишь на получение прибыли не может быть целесообразной. Такие бизнес-модели, которые доступны, например в сфере жилого строительства в России, которые возможны благодаря тому запасу времени, который есть у бизнесмена до того момента, пока не будут обнаружены недостатки его предпринимательской активности. К счастью, в сфере общественного питания в Петербурге такая отсрочка невозможна.

Потребитель пробует блюдо - если оно вкусное и качественное, и качество заведения на должном уровне, то клиент вернется, если нет - то заведение, обречено закрыться, не в очень долгосрочной перспективе.



Заключение

"Идеальный тип определенного общественного состояния, сконструированный посредством абстрагирования ряда характерных социальных явлений эпохи, может - и это действительно часто случается - представляться современникам практическим идеалом, к которому надлежит стремиться, или, во всяком случае, максимой, регулирующей определенные социальные связи".

Появляется основное, что требуется в современных условиях отчуждения предпринимателей от человека, человека от человека. Это - социальная ориентированность. Понятие предпринимательство обретает свое истинное значение, в противовес бизнес - модели, которая предполагает только сверхприбыль.

Культурные же особенности Петербурга, как очень чувствительного к новым веяньям социальных настроений, могут вскоре дать толчок к развитию иной культуры предоставления услуг повседневного общественного питания. Как было заметно из интервью с работниками общественного питания, люди посещают рестораны и кафе, в которых им предоставляют человеческое общение, а не, даже высококлассный сервис, и прочие атрибуты сферы общественного питания. Происходит культурный переворот, который может иметь истоком систему повседневного общественного питания.

Самое интересное здесь то, что основным источником такой трансформации является не рыночная конкуренция в чистом виде, а желание приносить пользу людям. Уход от обезличенности в отношениях покупатель- продавец. Преодоление того отчуждения, о котором говорил Маркс в отношениях между людьми. Это может обеспечить, тот идеальный тип предпринимательства, который намечается в сфере общественного питания. Построение в современных условиях развития рынка общественного питания той пресловутой бизнес-модели направленной лишь на получение прибыли не может быть целесообразной. Такие бизнес-модели, которые доступны, например в сфере жилого строительства в России. Эти модели, нацеленные лишь на прибыль, без какой либо социальной ориентации, возможны благодаря тому запасу времени, который есть у бизнесмена до того момента, пока не будут обнаружены недостатки его предпринимательской активности (например, отсутствие в проекте жилого квартала подъездных путей). К счастью, в сфере общественного питания в Петербурге такая отсрочка невозможна. Потребитель пробует блюдо - если оно вкусное и качественное, и качество заведения на должном уровне, то клиент вернется, если нет - то заведение, обречено закрыться, в не очень долгосрочной перспективе.

Такой подход к ведению предпринимательской деятельности, как мы видим в сфере общественного питания, на наш взгляд, должен более часто освещаться СМИ, обсуждаться на различных форумах, которые посвящены предпринимательству и труду. Перформативность, которой может обладать такая стратегия поведения на рынке, может явиться истоком трансформационных процессов в культуре предпринимательства в России. И в целом стремление приносить пользу обществу и ближнему, может явиться основанием для построения наиболее осознанного социального строя. Это можно сказать - новая идеология, вырастающая в иных социальных условиях, нежели учение Маркса.



Список литературы

1. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) / СПС Консультант-Плюс. - URL.: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/

2. «ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) / СПС Консультант-Плюс. - URL.: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/

3. «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) / СПС Консультант-Плюс. - URL.: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124542/#dst0

4. Стратегия экономического и социального развития Санкт-Петербурга до 2030 года. Официальный сайт. - URL.: http://spbstrategy2030.ru/

5. Агафонова Е.В., Левенец Е.Б., Кобозева Е.М. Мотивация персонала на предприятиях общественного питания / Е.В. Агафонова, Е.Б. Левенец, Е.М. Кобозева // Новая наука: Опыт, традиции, инновации. - 2016. - № 2 (65). - С. 185-187.

6. Алтухова И.В., Курбанова Л.М. Проблемы кадрового обеспечения на предприятиях общественного питания / И.В. Алтухова, Л.М. Курбанова // Научно-техническое и экономическое сотрудничество стран АТР в XXI веке. - 2016. - Т. 1. - С. 234-237.

7. Анисимов, Е.В. Петр Великий: личность и реформы / Е. В. Анисимов. - СПб. [и др.]: Питер, 2009. - 447 c.

8. Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания / Л.П. Басков. - М.: Экономика, 1983 - 120 с.

9. Богданов А.И. Историческое, географическое и топографическое описание Санкт-Петербурга, от начала заведения его, с 1703 по 1751 годы, сочинённое г. Богдлановым<...>. - Издание первое. - СПб.: [тип.Воен. коллегии], 1779. - [8], 528, [32] с., LXXXIV л. ил., пл.; 8° см

10. Боровских Н.В. Региональный рынок общественного питания: анализ и перспективы развития / Н.В. Боровских // Омский научный вестник. Серия: Общество. История. Современность. - 2017. - № 2. - С. 71-75.

11. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания / Ю.В. Веселов // Социологические исследования. - 2015. - № 1 (369). - С. 95-104.

12. Веселов Ю.В. Современная социальная система питания / Ю.В. Веселов // Журнал социологии и социальной антропологии. - 2015. - Т. XVIII. - № 1. - С. 68-82.

13. Веселов Ю.В., Никифорова О.А., Цзюнькай Ц. Питание и здоровье в истории общества / Ю.В. Веселов и др. // Общество: социология, психология, педагогика. - 2017. - № 11. - С. 41-45.

14. Волков, С. История культуры Санкт-Петербурга: с основания до наших дней / С. Волков. - М.: Эксмо, 2011. - 585 c.

15. Демиденко Ю. Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII - начало XX века / Ю. Демиденко // СПб.: Центрполиграф; 2011. - 288 с.

16. Дихтяр Г.А. Советская торговля в период построения социализма. - М.: Изд. АНСССР, 1961 - С. 408-410

17. Доходы и расходы домашних хозяйств Санкт-Петербурга (по результатам выборочного бюджетного обследования). Статистический бюллетень / Росстат, - 2017. - 26 с.

18. Ганскау Е.Ю., Минина В.Н. Правильный обед глазами петербуржцев / Е.Ю. Ганскау, В.Н. Минина // Журнал социологии и социальной антропологии. - 2015. - Т. XVIII. - № 1. - С. 83-99.

19. Ильющенко Д.В. Потребление населения и общественное питание в советской России в условиях военного коммунизма, НЭПа и индустриализации / Д.В. Ильющенко // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Государственное и муниципальное управление. - 2014. - № 4. - С. 21-31.

20. Исаенко А.В., Тедеева Р.А., Зиннатова Э.И. Общественное питание как индикатор уровня жизни населения / А.В. Исаенко, Р.А. Тедеева, Э.И. Зиннатова // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. - 2017. - № 5 (66). - С. 28-40.

21. Кибанов А.Я. Управление персоналом организации: [учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям "Менеджмент орг.", "Упр. персоналом", "Экономика труда"]: соответствует Федер. гос. образоват. стандарту 3-го поколения / [А.Я. Кибанов (рук.) и др.]; под ред. А.Я. Кибанова; Гос. ун-т упр. - Изд. 4-е, доп. и перераб. - М.: ИНФРА-М, 2015. - 694 c.

22. Коков Е.П., Сердюк А.С., Рехлова А.С. Ключевые компетенции персонала предприятия общественного питания / Е.П. коков, А.С. Сердюк, А.С. Рехлова // Символ науки. - 2017. - № 6. - С. 156-159

23. Кравченко С.А. и др. Социология питания. Традиции и трансформации / С.А. Кравченко и др. // МГИМО-Университет - 2017. - 304 с.

24. Макаревич М.Л., Рыкова А.М. Особенности регулирования труда работников торговли и общественного питания / М.Л. Макаревич, А.М. Рыкова // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. - 2017. - № 3 (21). - С. 72-77.

25. Мамаева В.Д., Молочников Н.Р., Никитина А.В. Специфика кадрового менеджмента в сфере ресторанного бизнеса: основные тенденции и проблемы / В.Д. Мамаева, Н.Р. Молочников, А.В. Никитина // Экономика устойчивого развития. - 2017. - № 2 (30). - С. 153-155.

26. Мехоношина Р.П. Современное состояние и проблемы развития общественного питания в северном городе Санкт-Петербург / Р.П. Мехоношина // Прогрессивные технологии развития. - 2017. - № 11. - С. 128.

27. Нерар Ф.К. Накормить строителей социализма: общественное питание в СССР эпохи первых пятилеток (1928-1935 гг.) / Ф.К. Нерар // Российская история. - 2016. - № 1. - С. 84-97.

28. Носкова А.В. Питание как объект социологии и маркер социального неравенства / А.В. Носкова // Вестник Института социологии. - 2015. - № 3 (14). - С. 49-64.

29. Пазухина Ю.П., Гультяев В.Е. Анализ мотивации работников в сфере общественного питания в Ярославле / Ю.П. Пазухина, В.Е. Гультяев // Вестник научных конференций. - 2015. - № 2-5 (2). - С. 104-107.

30. Печерица Е.В., Попова Т.О., Тестина Я.С., Кучумов А.В. Проблемы конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания Санкт-Петербурга / Е.В. Печерица и др. // Сервис в России и за рубежом. - 2017. - №6 (76). - С. 68 - 84

31. Попов Д.А. Общественное питание: советская организация / Д.А. Попов // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. - 2017. - № 3 (89) - С. 123 - 135

32. Потапов А.О. История специальности «Технология продуктов общественного питания» / А.О. Потапов // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. - 2016. - № 5. - С. 226-229.

33. Ритцер Дж. Современные социологические теории. 5-е изд. -- СПб.: Питер, 2002. -- 688 с.

34. Смирнова Ю.А., Янковская Ю.С. Исторический опыт формирования предприятий общественного питания России / Ю.А. Смирнова, Ю.С. Янковская // Новые идеи нового века: материалы международной научной конференции ФАД ТОГУ. - 2013. - Т. 1. - С. 255-260.

35. Скрипниченко Л.С. Исследование особенностей трудовой мотивации на предприятиях сферы общественного питания / Л.С. Скрипниченко // Инновационная наука. - 2015. - № 9 (9). - С. 288-290.

36. Старовойтова Я.Ю. / Эволюция и современное состояние концепции сегментирования рынка услуг общественного питания / Я.Ю. Старовойтова // Научное обозрение. Экономические науки. - 2017. - № 2. - С. 118-125.

37. Советская торговля. Статистический сборник. - М.: Статистика, 1964 - 504 с.

38. Торговля в России. 2017: Стат. сб./ Росстат. - M., 2017. - 233 с.

39. Труд и занятость в России. 2017: Стат.сб./Росстат - M., 2017. - 511 с.

40. Официальный сайт Росстата. - URL.: http://www.gks.ru

41. Банк готовых бизнес планов / Общее исследование рынка кафе в Санкт-Петербурге 2016 г. - URL.: https://business-planner.ru/articles/analitika/obshhee-issledovanie-rynka-kafe-v-sankt-peterburge-2016-g.html (дата обращения: 29.03.2018)

42. ГК «БестЪ». - URL.: http://www.bestgroup.ru/ (дата обращения: 30.03.2018)

43. Санкт-Петербургские ведомости. Оборот рынка общепита в Петербурге превысил 70 млрд рублей в год. - URL.: https://78.ru/news/2018-02-05/oborot_rinka_obshepita_v_peterburge_previsil_70_mlrd_rublei_v_god (дата обращения: 14.03.2018)

44. PRCLUB / Тренды ресторанного рынка Петербурга. - URL.: http://prclub.spb.ru/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения: 30.03.2018)

45. Мустафаева А.А., Актаулова Б.Ж. Термин «социальный портрет»: понятие, значимость и его особенность в проведении исследования.-URL.:http://www.rusnauka.com/35_FPN_2014/Psihologia/13_178538.doc.htm(дата обращения: 31.03.2018)

46. Itsmywine. Максим Ливси: «Важно не облажаться». - URL:http://itsmywine.ru/2016/07/11/maksim-livsi-vazhno-ne-oblazhatsja.(дата обращения: 31.04.2018)

47. Businesslounge. Основатель компании Ferma, Максим Ливси. - URL:http://www.bltimes.com/ru/articles/2/Основатель+компании+Ferma+Максим+Ливси.htm(дата обращения: 31.04.2018)

48. Макс Вебер. Учение Вебера об идеальных типах. - URL:http://socio.rin.ru/cgi-bin/article.pl?id=1189(дата обращения: 31.04.2018)



Приложение 1

«Петровская австерия»



Приложение 2

«Трактир «Красный кабачок» (дата основания: 1713 г.; единственная сохранившаяся фотография, 1907 г.)»



Приложение 3

«Категории гербергов в Санкт-Петербурге (согласно указу императрицы Елизаветы Петровны, 1745 г.)

Категория	Содержание обслуживания	Размер годового налога, руб.
№ 1	номера, стол, кофе. чай, шоколад. вина, водки и т.д.	500
№ 2	номера, кофе. чай, шоколад. вина, водки и т.д. (без стола)	400
№ 3	только напитки, табак и бильярд	300
№ 4	только напитки, табак и бильярд	200
№ 5	только безалкогольные напитки и табак	100



Приложение 4

«Классификация трактирных заведений Петербурга,с начала 1910-х гг.»

«В первую группу входили перворазрядные заведения первого отделения (это могли быть как рестораны и кафе, так и трактиры), в которых торговля крепкими напитками могла осуществляться в течение всего года «по вольной цене». К 1912 году таких заведений в Петербурге было 92. В перворазрядных заведениях второго отделения крепкие напитки продавались по вольной цене лишь полгода, в течение одного зимнего или одного только летнего периода, их в городе насчитывалось 33.

В 138 второразрядных заведениях торговля велась и по вольным, и по фиксированным ценам в определенном соотношении.

Наконец, третьеразрядные - их насчитывалось 197 - могли продавать крепкие напитки исключительно в запечатанной посуде.

Далее шли заведения, которые не имели права на торговлю крепкими алкогольными напитками, но в них подавались вина, пиво, ликеры и т. п., и они также разделялись на несколько самостоятельных групп. Это были пивные лавки и погреба с продажей горячей пищи; трактиры, рестораны и гостиницы без продажи крепких напитков; кофейные; постоялые дворы; чайные и съестные - самая многочисленная группа, насчитывавшая 675 заведений.

Далее - столовые и кухмистерские; кухмистерские «для устройства пиршеств», т.е. фактически недорогие банкетные залы; меблированные комнаты со столом; буфеты при кинематографах; пивные».



Приложение 5

общественный питание ресторан

«Наиболее знаменитые рестораны Санкт-Петербурга в начале XX века»

По данным на 1903 год:

«Рестораны: «Аквариум» (Каменноостровский, 10), «Бель-Вю» (Лиговская, 42), «Бернгард» (В.О., 8-я линия, 9), Дмитри (Бассейная, 14), «Доминик» (Невский, 24), «Донон» (Мойка, 24), Иванова (Казанская, 41), «Золотой якорь» (В. О., 6-я линия, 7)11, «Кавказский» (Николаевская, 1), «Контан» (Мойка, 58), Карамышев (Невский, 44), «Квисисана» (Невский, 42), «Кин» (Фонарный пер., 9), «Мало-Ярославец» (Морская ул., 8), «Медведь» (Б. Конюшенная ул., 27), Мильбрет (Б. Казачийпер.,11), «Мишель» (Вознесенский пр., 12), «Мурман» (Пушкинская ул., 6), Неменчинский (Садовая ул., 22), «Палкин» (Невскийпр., 47), «Пивато» (Морская ул., 34), Соловьева (Гороховая ул., 7), «Тулон» (Невский пр.,67), «Франция» (Морская), Черепенникова (Литейный пр., 44), «Яр» (П.С., Большой пр., 18);

Столовые: Астафьева (Литейный пр.), Бира (Казанская ул., 11), Владимирова, Гордона (Б.Подьяческая ул., 19), Гунста (В.О., 12-я линия, 23), Иванова (Пушкинская ул., 3), Калашникова (Галерная ул., 30), Калинина (Забалканский пр., 30), Карпова (В.О., Средний пр., 28),Квятковской (Гороховая ул., 60), Кунтце (Невский пр., 14), Ленина (Шпалерная ул., 13), Максимова (Почтамская ул., 5), Оскульской (Загородный пр., 10), Петрова (Разъезжая ул., 41),Пядышева (Стремянная ул., 11), Романова (М. Конюшенная ул., 6), Смирнова (Загородныйпр., 26), Смирнова (Измайловский пр., 20), Стахиевича (ул. Жуковского, 3), Третьякова (ул. Жуковского, 3), «Центральная» (Невский пр., 74), Шахова (Кронверкский пр., 43), Шуваловой (В.О., 17-я линия, 50), Эсикова (П.С., Большой пр., 9); и кухмистерские: Любченко (В.О.,5-я линия), Николаева (Кузнечный пер., 4), Соколова (Забалканский пр., 4)

К 1912 году появились также:

Столовые и кофейни: Бахминская (Михайловская ул., 2), «Рейтер» (Невский пр., 50), Д.И. Филиппова (Невский пр.45), «Централь» (Невский пр., 44), кафе-ресторан еврейской кухни Б.А. Гликена (Невскийпр., 98), Трейгне (Вознесенский пр., 3), Ермакова (Екатерингофский пр., 8).

Рестораны: «Вилла Родэ» (Новая Деревня), «Донон» старый (Благовещенская пл., 2), «Медведь» (Б. Конюшенная ул., 27), «Самарканд» (Языков пер., 48),«Бр.Пивато» (Морская ул., 36), «Эрнест» (Каменноостровский пр.), Второе Товарищество официантов (Садовая ул., 15), «Вена» (Гоголя ул., 13/8), «Доминик» (Невский пр., 24),«Квисисана» (Невский пр., 46), «Контан» (Мойка, 58), «Мало-Ярославец» (Морская ул., 8), «Палкин» (Невский пр., 47/1), «Прага» (Садовая ул., 9), «Старая Рига» (Новый пер., 8), Варшавское товарищество (Фонарный пер., 9), «Яр» (П.С., Большой пр., 18).»



Приложение 6

«Основные показатели развития общественного питания РСФСР в 1930-1940 годы»



Приложение 7

«Основные показатели развития общественного питания РСФСР в 1950-1960 годы»



Приложение 8

«Основные меры по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания в РСФСР (согласно Постановлению Совета Министров СССР от 5 мая 1967 года):

расширение сети общепита РСФСР на 1700 тыс. мест;

увеличение цеховых столовых и раздаточных;

строительство ресторанов и кафе на туристических трассах;

задания по производству оборудования, инвентаря, посуды;

задания по подготовке кадров начального, среднего и высшего профессионального образования;

освобождение от налога с оборота продукции собственного производства, реализованной через торговую сеть;

отнесение затрат предприятий общественного питания III категории на холодную и горячую воду, топливо, силовое электричество на издержки предприятий, на которых они функционировали;

бесплатное использование предприятиями общественного питания мебели, торгового, технологического, холодильного и другого оборудования, помещений, принадлежащих государственным предприятиям и учебным заведениям;

значительное повышение культуры обслуживания, установление удобных часов работы столовых, закусочных, кафе, ресторанов;

снижение стоимости блюд за счет использования продукции собственных подсобных мясных, рыбных, овощеводческих предприятий, заготовки грибов, ягод, меда;

улучшение организации питания пассажиров железнодорожного и авиационного транспорта.»



Приложение 9

«Основные показатели развития общественного питания РСФСР в 1961-1990 гг.»



Приложение 10

«Типы предприятий общественного предприятия в РФ»:

«предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания) - имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг;

ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров;

кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары;

бар - предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары;

предприятие быстрого обслуживания - предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;

буфет - предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары;

кафетерий - предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары;

столовая - предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели;

закусочная - предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров;

магазин (отдел) кулинарии - магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий».



Приложение 11

«Наиболее востребованные типы предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге»

Тип заведения (сегмент)	Заведения Санкт-Петербурга
ФайнДайнинг и Премиум (Fine Dining & Premium)	Il Lago, Tse Fung, Probca, Мансарда, Percorso, Sintoho, Francesco, Jerome
Кэужалдайнинг (Casual Dining)	Моцареллабар, Марчеллис, Vi-nostudia, бар «Svoi», ВинныйШкаф
Фасткэжуал (Quick & Casual (Fast Casual))	Евразия, Кофе Хауз, Васаби, Две палочки, Coffeshop и пр.
Фастфуд (Fast food (QSR - quick service restaurants))	Subway, McDonalds, BurgerKing, KFS, Чайнаяложка, Starbucks и др.
Стритфуд (Street food)	Киоски «Теремок», киоски с хот-догами, бургерами, мороженым и кофе «takeaway»
«Free-flow»	Гастрономические фестивали «О да, Еда», «Вконтакте» и пр.
Шведский стол	Рестораны при отелях
Фуд-корт	Ресторанные дворики в ТЦ и ТРК
«Drivethrow»	Заправочные станции, кинотеатры на парковках
Кейтеринг	Кейтеринговые компании СПБ: «Аппетит», «Комильфо», «АртНуво», «О'кей» и пр.»

Размещено на Allbest.ru