Социальный портрет занятых в сфере общественного питания (рестораторы, повара, официанты) на примере города Санкт-Петербурга

Современные предприятия общественного питания могут быть либо государственными, либо частными. Сегодня отечественный государственный сектор в сфере общественного питания, в отличие от массового обслуживания трудящихся при советской власти, обслуживает, в основном, лишь некоторые категории граждан; к ним можно отнести учащихся школ, лиц пожилого возраста, лиц, находящихся на военной службе, пенсионеров, а также лиц, которым оказывается государственная социальная поддержка (социальное питание).

Частный сектор также может включать множество предприятий и заведений общественного питания (рестораны, кафе и т.д.), а также торговых точек, которые приносят прибыль. Сфера частного общественного питания также включает в себя предприятия, производящие готовую к употреблению пищу.

В целом, к основным функциям современного общественного питания можно отнести таких три взаимосвязанных функции, как производство блюд, их реализация и организация потребления. Нельзя исключать и социально-экономические функции, которые выполняют услуги в сфере общественного питания:

удовлетворение потребности покупателя в предоставлении ему готовой пищи для организованного общественного потребления;

организация культурно-досуговых мероприятий для потребителя;

оптимизация использования досугового времени потребителя;

увеличение доходов населения за счет снижения расходов.

Питание, изначально, является удовлетворением первичной потребности человека и социума в еде. Важным, в процессе питания, представляется функция социализации, которую оно выполняет посредством общения, развлечений, построения коммуникативных каналов. Также, что немаловажно, удовлетворяется первичная потребность в отдыхе.

На сегодняшний день есть, признанная рестораторами и потребителями (но официально не утвержденная) классификация:

«Стритфуд (Streetfood) - разнообразные по кухне и качеству продукции уличные заведения общественного питания, предлагающие потребление пищи «на ходу»; в таких заведениях, как правило, отсутствует собственное производство;

Фастфуд (Fastfood (QSR - quickservicerestaurants))- заведения быстрого обслуживания, в которых нет официантов и принято самообслуживание. Меню, как правило, ограничено, еда готовится на месте либо из полуфабрикатов, либо разогревается ранее приготовленная. Значительная доля потребления приходится на вынос (take-away). К посетителям таких заведений относятся представители нижней части среднего класса и менее финансово обеспеченные слои общества - главным образом, представители молодёжи. Располагаются такие заведения, как правило, в торгово-развлекательных центрах (ТРЦ), на улицах или в специально построенных для той или иной торговой сети зданиях;

Фасткэжуал (Quick&Casual (FastCasual))-демократические заведения быстрого обслуживания, к которым относятся различные кафетерии, закусочные, столовые и др. В таких заведениях обслуживание может осуществляться как полностью, так и с элементами самообслуживания. Меню в них, как правило, является ограниченным, производство продукции может быть комбинированным. К основным посетителям фастфуда принято относить представителей среднего класса;

Кэужал дайнинг (CasualDining)-заведения общепита «демократического» характера, которые предлагают весь спектр обслуживания присущий премиум классу, но обладающий более простой, не столь изысканной кухней и, демократичным интерьером. Кухня и производство в подобных заведениях могут быть как собственными, так и заказанными извне. Класс потребителей таких заведений как CasualDining, преимущественно - средний.

ФайнДайнинг и Премиум (FineDining&Premium) - соответственно, заведения класса премиум, которые предлагают посетителям полный спектр сервиса, за столом, который обслуживается официантом. Очень богатые интерьеры, исполненные с изысканным вкусом, и дорогие блюда с высокой кухни, являются отличительной особенностью этого сегмента. Блюда производятся, непосредственно на месте при заказе посетителя, на собственном производстве заведения. К потребителям данных заведений можно отнести представителей высшего класса и «зажиточной» части среднего класса.

Также в зависимости от сегментации рынка по форме обслуживания посетителей можно выделить такие типы заведений общественного питания, как «Free-flow» (гастрономические фестивали), Шведский стол, фуд-корт (ресторанные городки), «Drivethrow» (обслуживание водителей, не выходящих из автомобиля), а также кейтеринг (выездное обслуживание). Стоит особенно выделить возрастающую популярность кейтеринга. Сегмент кейтеринга, растет на рынке, показывая средние показатели, 15-25 процентов. Преобладает это направление в мегаполисах, в Санкт-Петербурге и Москве, здесь сконцентрировано 80 процентов всего рынка России.

Вот что мы можем видеть согласно утвержденным государственным нормам в сфере общественного питания: «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», введённым в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст, к предприятиям общественного питания в Российской Федерации относятся следующие типы предприятий:

предприятие (объект) общественного питания, ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии (подробнее см. прилож. № 10). Для определения, к какому типу относится предприятие общественного питания, отечественный законодатель выделил такие специфичные факторы, как:

техническая оснащенность предприятия (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

ассортиментный перечень продукции общественного питания;

реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий;

методы и формы обслуживания;

время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

уровень квалификации работников предприятия;

условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.)».

Также стоит отметить, что в соответствии с «Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 в России утверждены Правила оказания услуг общественного питания».

В современных условиях, такой сегмент рынка как фастфуд, является наиболее востребованным на рынке. Социологические исследования в этой сфере показывают, что 68 процентов россиян, минимум один раз в год, питаются в заведениях фастфуд, их возраст от 18 до 54 лет. Наиболее часто посещают заведения фастфуд потребители в возрасте от 18 до 34 лет. Таких 54 процента опрошенных. Самые высокие показатели посещаемости заведений этого сегмента выявлены в Санкт-Петербурге, Москве и Московской области. Что характерно, доход более половины посетителей этих заведений, составляет не более 30 тысячи рублей.

Далее и обратим внимание на Санкт-Петербург. Сегодня, несомненно, Санкт-Петербург является центром притяжения инвесторов, крупных международных компаний и предпринимателей, основной деятельность которых является производство и/или продажа еды. Роль общественного питания становится в Санкт-Петербурге всё выше. Это подчёркивается и на высшем законодательном уровне. Так, в Стратегии экономического и социального развития Санкт-Петербурга на период до 2030 года (далее - Стратегия 2030) отмечается, что общественное питание будет по-прежнему вносить большой вклад в экономическое развитие города.

Большое значение в Стратегии 2030 придаётся повышению объёмов и качества предоставляемых услуг общественного питания (наряду с торговлей и бытовым обслуживанием), к которым горожане обращаются ежедневно и с проблемами качества которых сталкиваются довольно часто. Отмечается, что «предстоит не только развивать конкуренцию, устраняя административные барьеры, но и предусмотреть развитие новых и четких форм контроля» - это является одной из основных задач реализации экономической политики Санкт-Петербурга до 2030 года.

Согласно Стратегии 2030, система целей социально-экономического развития Санкт-Петербурга включает в себя несколько ключевых стратегических целей, одна из которых - содействие инновационно-технологическому развитию промышленности и повышению ее эффективности - содержит такую программно-целевую установку, как создание благоприятных условий для развития агропромышленного комплекса Санкт-Петербурга в целях обеспечения населения Санкт-Петербурга качественными и безопасными продуктами питания.

Тем не менее, несмотря на амбициозные цели, оборот общественного питания в Санкт-Петербурге имеет неоднозначный вектор (см. рис. № 2).

Так, если с 2000-го по 2008 год было заметно уверенное увеличение оборота, то в 2009 году он снизился 20000 млн. руб., что, очевидно, было вызвано международным финансовым кризисом, однако уже с 2010 года оборот стал увеличиваться до 2012 года, в 2013-2014 гг. различим спад, а с 2015 года начался процесс восстановления; в 2016 году оборот общественного питания в Санкт-Петербурге достиг рекордного максимума - 67 703,5 млн. руб. Согласно данным Управления Федеральной службы государственной статистики по г. Санкт-Петербургу и Ленинградской области (Петростату), в 2017 году оборот увеличился и составил 71 589 млн. руб., а в январе-феврале 2018 года - 11 328 млн. руб., или на 6,6 %, чем в 2017 году за этот же период.

Рисунок 2 - Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге, 2000-2016 гг.

Такой колоссальный прирост говорит о том, что сфера общественного питания Санкт-Петербурга «пришла в норму» после стагнационных 2013-2014 гг., и в данный момент развивается. Однако нельзя сказать, что развитие происходит «бешеными темпами», т.к. темп роста оборота рынка в 2017 году составил 3,7 %, что на 9,3 % меньше, чем в 2016 году.

Рисунок 3 - Географическое распределение предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге



На сегодняшний день в городе открыты 5400 кафе, столовых и ресторанов. При этом в среднем на каждую тысячи жителей города на Неве приходится 84,2 посадочных мест в этих заведениях. В прошлом году число открытых заведений общественного питания - 312 - существенно превысило количество закрытых, которых в городе насчитывается 184. Однако порядка 7% кафе, столовых и ресторанов в 2017году закрылись. В Северной столице за прошлый год появились 149 точек в сегменте эконом, 151 - со средней стоимостью блюд и 12 - в премиальной категории. Большинство из них открылись в центре города - около 53%. На спальные районы приходилось 41%, а на пригород -- 6% (см. рис. № 3). Любопытно отметить, что в 2007 году общая численность сети петербургского общественного питания составила 5645 предприятий, что говорит о том, что за последние 10 лет в Северной столице численность заведений общественного питания не увеличилась. Также интересно отметить, что сократилось число предприятий быстрого питания - так, если в 2007 году их удельный вес в общей структуре предприятий общественного питания составлял 36,4 %, то в 2017 году лишь 11 % (см. рис. № 4).

Стоит выделить зарубежные тренды, которые способствуют «оживлению» сферы общественного питания в Санкт-Петербурге:

Рост влияния интернета на ресторанный рынок (возможность онлайн-бронирования, заказа еды на дом и др.);

Рост влияния социальных сетей на рынок общественного питания (использование мобильных приложений, акции, обратная связь и т.д.);

Изменение предпочтений и требований клиентов в отношении общественных заведений и блюд (наличие социальной ответственности ресторанов, комфорт, удовольствие, возможность получения в заведении впечатлений и др.);

Появление новых концептуальных заведений;

Развитие «menu engineering», «celebrity chef»;

Активное развитие фастфуда - с одной стороны, с другой - тренд здорового образа жизни (депопуляризация фастфуда);

Развитие fast casual.

Рисунок 4 - Популярные форматы общественного питания в Санкт-Петербурге, 2017 г.

Тем не менее, по замечаниям многих экспертов, «скачок» оборота общественного питания в Санкт-Петербурге связан не столько с технологическим развитием или появлением новых трендов, сколько с перемещением потребительских акцентов в более дешёвые сегменты рынка. Так, по замечанию профессора и ведущего эксперта по теме «Социология и экономика питания» СПбГУ Ю.В. Веселова, сделанному им в 2017 году, в Петербурге «40,6 % людей вообще не посещают заведения общественного питания». Между тем, 23 % петербуржцев предпочитают посещать кафе, 16 % - рестораны, 13 % - фастфуд, 12 % - столовые, 4 % - стритфуд (см. рис. № 5).

Для более полноценного анализ сферы общественного питания Санкт-Петербурга необходимо рассмотреть динамику доходов и расходов населения. Так, в Санкт-Петербурге реальные доходы населения падают с 2014 года (см. рис. № 6); в 2017 году темпы роста составили отрицательные 2 % (в 2016 г. - минус 2,5 %, в 2015 г. - минус 1,1 %, в 2014 г. - 3,7 %). Однако, несмотря на то, что по доходы падают, в Санкт-Петербурге наблюдается стабильный спрос на предприятия общественного питания. Все больше и больше людей предпочитают встречаться с друзьями и деловыми партнёрами в кафе и ресторанах, а не в других местах. Большинство офисных служащих обедают в кафе, а не покупают еду в магазинах или приносят из дома.

Рисунок 5 - Распределение мест общественного питания Санкт-Петербурга по частоте посещения в 2017 г.

По результатам выборочного бюджетного обследования Петростата, в 2016 году расходы петербуржцев на питание вне дома среди составили 5,1 % в структуре потребительских расходов (в 2015 г. - 6,2 %, в 2014 г. - 4 %, в 2013 г. - 3,9 %), что говорит о сильном колебании потребительских настроений по отношению к общественному питанию.



Рисунок 6 - Темпы роста оборота рынка общественного питания в Санкт-Петербурге, 2009-2017 гг.

В контексте изучения сферы общественного питания, нельзя забывать и о положении и вкусах самих гражданах как непосредственных потребителей общественного питания. Маркетинговым агентством «DISCOVERY Research Group»было опубликовано исследование на рынке общественного питания Северо-Западного федерального округа, в мае 2015 года. Жители региона, согласно полученным данным, в среднем тратят 480 рублей в день на человека, питаясь вне дома. Пиковый показатель был выявлен в Петербурге, траты на питание вне дома, могут составлять более 770 рублей на человека. Согласно общему исследованию рынка кафе в Санкт-Петербурге (2016 г.) средние затраты петербуржцев на посещение классического ресторана составили 1284 руб., бара - 941 руб., суши-бара и суши-ресторана - 770 руб., пиццерии - 422 руб., ресторана быстрого питания - 360 руб., кафе и кофеен - 359 руб. Как отмечает Р.П. Мехоношина, ценовой потребительский акцент будет смещаться в зону 800-1000 руб. по среднему чеку.

В исследовании Е.Ю. Ганскау и В.Н. Мининой, посвящённом предпочтениям жителей Санкт-Петербурга относительно «правильного» обеда, приводятся любопытные результаты. Так, обеденные практики петербуржцев становятся более гибкими; ситуационные факторы и личные преференции играют все большую роль. Обеды «наедине с собой» становятся скорее правилом, а не исключением. Композиция обеда имеет явную тенденцию к упрощению, да и «правильность» традиционного рациона подвергается сомнению. Стандарты «советского питания» (обязательный суп, жирные и высококалорийные продукты, большие порции, высокое потребление хлеба, приготовление впрок больших объемов еды и т. п.)вступают в противоречие с современными представлениями о «правильной еде». Е.Ю. Ганскау и В.Н. Минина приходят к выводу, что традиционные культурные нормы начинают терять свою значимость. Деструктуризация пищевого поведения, обусловленная жёстким ритмом жизни в крупном мегаполисе, растущая индивидуализация и свобода выбора приближают современные практики еды части петербуржцев к «гастрономическим» образцам, не являющимися, однако, доминирующими. При этом любопытно отметить, что, согласно результатам исследования Ю.В. Веселова, посвящённого изучению социальных практик питания в Санкт-Петербурге, распространённость нездорового питания в городе увеличилась с 24,9 % в 2013 году до 28,3 % в 2016 году.

Согласно исследованию ГК «БестЪ», наиболее популярной для петербуржцев остаётся европейская кухня (43 %); 21 % горожан предпочитают блюда славянской кухни, 13 % - кавказской (восточной), 13 % - азиатской, 7 % - средиземской, 3 % - вегетарианской или авторской.

Наиболее востребованные предприятия общественного питания по каждому сегменту рынка общественного питания представлены в приложении № 11.

Таким образом, современное состояние сферы общественного питания в Санкт-Петербургес социально-экономической точки зрения можно оценить как стабильное. После спада, проявившегося в 2013-2014 гг., оборот общественного питания в Северной столице резко подскочил, после чего продолжает увеличиваться. Особенностями современного петербургского общественного питания являются большая привлекательность города для инвесторов, креативность владельцев заведений общественного питания, перенасыщенность предложения и высокая степень конкуренции на рынке. Наиболее популярными заведениями в городе на Неве сегодня являются кафе.

1.3 Особенности занятости в сфере общественного питания

Общественное питание является привлекательной сферой на современном отечественном рынке труда: возрастает количество заведений, растёт число индивидуальных предпринимателей, расширяются торговые сети. Так, по официальным данным Росстата, на конец 2015 года в стране было следующее распределение хозяйствующих субъектов общественного питания: 74,5 тыс. ресторанов и кафе, 7,6 тыс. баров, 9,5 тыс. столовых при предприятиях и учреждениях, а также 74,3 тыс. индивидуальных предпринимателей в общественном питании. Стоит отметить, что данные количественные показатели значительно возросли за последнее десятилетие (см. рис. № 7).

Рисунок 7 - Число хозяйствующих субъектов общественного питания на конец года в РФ

Стоит отметить, что в России занятость в сфере общественного питания известна ещё с древних времён. Так, еще в Древней Руси стали появляться поварские ученики в княжеских и монастырских кухнях, а в XIX веке во всех ресторанах и трактирах работали ученики - «поварские мальчики». Кулинарные знания и умения людей развивались на протяжении столетий. Например, в 1888 году в Санкт-Петербурге профессором И.Е. Андриевским и кулинаром Д.В. Каншиным была открыта первая кулинарная книга в России. Искусство приготовления блюд развивалось по мере научно-технического прогресса, и в настоящее время предприятия общественного питания предоставляют потребителям широкий спектр различных услуг как в питании, так и в обслуживании. При этом современная материально-техническая база предприятий питания требует большой теоретической и практической подготовки специалистов в области процессов приготовления пищи. Создается высокопроизводительное оборудование, рынок товаров и услуг диктует новые уставы и стандарты в области технологий приготовления блюд; в связи с этим особенно актуальным становится рассмотрение особенностей в сфере общественного питания.

Многие предприятия общественного питания обладают своей уникальной атмосферой и кулинарными технологиями; в них разный средний чек, разное качество обслуживания и разная прибыль. Однако, какие бы положительные или отрицательные стороны не имелись у того или иного общественного предприятия, их «лицом», как правило, выступает персонал. Так, согласно официальным данным Росстата за 2016 год, среднесписочная численность работников кафе и ресторанов в организациях, не относящихся к субъектам малого предпринимательства, составляла 83,0 тыс. чел., численность работников кафе и ресторанов малых предприятий - 293,3 тыс. чел., а общая среднесписочная численность работников столовых при предприятиях (учреждениях, организациях), осуществляющих поставку продукции общественного питания - 220,6 тыс. чел.

В целом, на предприятиях общественного питания можно выделить несколько категорий персонала:

администрация (управляющий, бухгалтерия, отдел кадров, маркетинговая и рекламная службы);

специалисты кухни (шеф-повар, повара); обслуживающий персонал в зале (менеджеры зала - администраторы, официанты, бармен);

подсобные службы (доставка продуктов, мытье посуды, подсобные работы на кухне, уборка).

Управляющий и шеф-повар являются ключевыми фигурами в кафе или ресторане; они способны создавать благоприятную рабочую атмосферу, влиять на поведение остальных сотрудников, формировать слаженную команду. Стоит отметить, что зачастую владелец заведения является его управляющим.

Управляющий выполняет стандартные для любого руководителя задачи: разрабатывает план развития; определяет стратегию позиционирования кафе или ресторана; осуществляет финансовый контроль за деятельностью заведения; участвует в составлении меню; принимает решение о проведении маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий; определяет корпоративную культуру; осуществляет кадровое планирование.

Шеф-повар - это, по сути, бренд хорошего заведения общественного питания. Он подчиняется непосредственно управляющему и отвечает за организацию работы кухни. Шеф-повар специализируется на разработке меню, составлении технологических карт, контроле соблюдения рецептур, технологиях и качестве приготовления блюд. Помимо творческой части работы, шеф-повар выполняет и такие административные функции, как обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд.

Однако в работе заведений общественного питания не менее значимы и другие специалисты - повара, администраторы зала, официанты, бармены, кассиры, работники кухни.

По справедливому замечанию М.Л. Макаревич, несмотря на динамичное развитие общественного питания, большинство предприятий данной отрасли сталкиваются с рядом проблем, напрямую связанных или характеризующих ситуацию в сфере занятости в отрасли.

Так, многими исследователями отмечается, что в России для сферы общественного питания характерна нехватка высококвалифицированных управленческих кадров, непрофессионализм рядовых сотрудников и высокая текучесть кадров среди линейного персонала, поэтому вопрос подбора сотрудников актуален всегда.

Рассмотрим занятость в сфере ресторанного бизнеса как наиболее «яркого представителя» современного общественного питания. Так, по замечанию исследователей, в настоящее время в сфере ресторанного бизнеса в основном работают специалисты, не имеющие должного образования. На сегодняшний день на рынке ресторанного бизнеса господствует конкуренция, рестораторами ведется реальная борьба за посетителей. Предприятия общественного питания больше не позиционируются, только как места для принятия пищи. Современные рестораны привлекают посетителей всевозможными способами: разнообразной кухней, дизайнерским интерьером, живой музыкой, развлекательными программами, талантливым персоналом.

Стоит отметить, что наибольший интерес в контексте нашего исследования представляет именно персонал. Известный исследователь в области управления персоналом А.Я. Кибанов выделяет следующие проблемы, с которыми справляются успешные ресторанные менеджеры:

отношения руководителя и персонала;

анализ и урегулирование отношений в группах и между отдельными личностями;

управление производственными конфликтами и стрессами;

социально-психологическая диагностика;

оценка и подбор кадров на вакантные должности;

анализ кадрового потенциала и подбор кадров;

профессиональная и психологическая адаптация сотрудников;

планирование и контроль деловой карьеры наиболее перспективных работников;

управление системой трудовой мотивации;

организация обучения и повышения профессионального роста сотрудников;

регулирование правовых вопросов трудовых отношений.

Рядом исследователей также выделяются основные проблемы, связанные с персоналом, характерные для всей сферы общественного питания:

отсутствие профессионального образования;

в большинстве случаев на административной должности работает персонал, не имеющий специального образования;

ориентация на временную занятость в данной сфере;

малое количество выпускников, работающих по специальности;

низкий уровень подготовки специалистов в соответствующих учебных заведениях;

отсутствие перспектив карьерного роста на региональных рынках;

«текучка кадров».

По данным опроса руководителей предприятий общественного питания, проведенного Росстатом в 2015-16 гг., ключевыми проблемами большинства предприятий являются: низкая зарплата работников, нехватка персонала, недостаточный уровень квалификации сотрудников, высокая текучесть кадров и устаревшее оборудование. Так, по данным Росстата, с 2010-го по 2015 год количество выпускников по профессиям общественного питания, торговли и производства пищевой продукции сократилось на 20,1 тыс. чел.; в 2017 голу большей части работников предприятий общественного питания (41,8 %) заработная плата была начислена в районе 1от до 2 прожиточных минимумов, 25,3 % работников - от 2 до 3 прожиточных минимумов, 10,8 % - от 3 до 4 прожиточных минимумов, а 10,4 % и того ниже величины прожиточного минимума.

К тому же анализ рынка труда работников общественного питания показывает, что эта сфера недостаточно развита в области трудового законодательства. Действующие стандарты, которые лежат в этой области в основном связаны с правилами по обеспечению выпуска продукции, а также касаются соблюдения санитарно-гигиенических норм. Также, в качестве профессиональных стандартов, представлены должностные инструкции бармена, кухонного рабочего, официанта, повара.

Однако, несмотря на наличие перечисленных проблем, область общественного питания характеризуется неутихающей популярностью. Так, образы занятых сферы общественного питания постоянно используются различными предприятиями в рекламных роликах в эфире отечественного телевидения; образу управляющего, шеф-повара и работников ресторанной кухни посвящён комедийный телесериал «Кухня» с известными актёрами Д. Нагиевым и Д. Назаровым в главных ролях. Или передача «На ножах» с ведущим Константином Ивлевым, который позиционирует себя шеф-поваром, показывая несовершенства заведений общепита и исправляя их за небольшую сумму денег. В рекламных роликах таких мировых брендов, как «McDonald's», «BurgerKing», «KFC»постоянно используется образ кассиров (хотя, данная профессия является популярным интернет-мемом с отрицательной окраской) т.п. К тому же, кадровые агентства пестрят объявлениями о вакансиях в сфере общественного быстрого питания, привлекая молодёжь, в т.ч. без опыта работы.

Всё это обуславливает появление логичного вопроса - что мотивирует людей к работе в сфере общественного питания? Данному аспекту в научной литературе практически не уделяется внимания, так как исследовательский акцент смещается, как правило, в сторону потребителей. В то время как с учётом рассмотренных тенденций развития общественного питания, он становится необычайно актуальным с социологической точки зрения.

В общем виде существует несколько способов мотивации персонала в сфере общественного питания: материальная мотивация (премии, доплаты, повышение заработной платы, отпуск и т.д.), социальная мотивация (почетные грамоты, благодарность от руководителя личная и публичная, работник месяца или лучший работник) и психологическая мотивация.

Для предприятия общественного питания наиболее эффективными являются следующие косвенные стимулы: организация питания на предприятии, льготы на проезд в транспорте, бесплатная выдача униформы, медицинское обслуживание персонала, оплата обучения, курсов повышения квалификации, оплата сотовой связи, оплата путевок и т.д.

Так, исследование Л.С. Скрипниченко (г. Краснодар), посвящённое особенностям трудовой мотивации на предприятиях сферы общественного питания, показало, что к основным характеристикам трудовой мотивации персонала относятся: направленность на достижение успеха, преобладание материальных факторов стимулирования, желание персонала занимать более активную позицию в системе управления организацией. В недостаточной степени мотивирующей силой обладают следующие факторы: характер взаимоотношений с руководителем, уровень заработной платы, возможности карьерного и профессионального роста. Также анализ удовлетворённости персонала оплатой труда в ресторане показал, что руководящие работники более удовлетворены оплатой труда, чем не руководящие.

Ю.П. Пазухиной и В.Е. Гультяевым был проведён анализ мотивации работников в сфере общественного питания в городе Ярославле. Анализ результатов показал, что наиболее эффективными средствами мотивации (нефинансовой) являются: положительные отзывы о работе (мотивируют 46,34%, сильно мотивируют 39%опрошенных); осознание значимости собственной работы в глазах окружающих и положительное отношение наиболее эффективно мотивируют работника; любовь к своему делу (мотивирует 50% и сильно мотивирует 27.5% опрошенных); личное желание преуспеть в работе (мотивирует 51.28% и сильно мотивирует20.51 % опрошенных).

Наиболее эффективными средствами финансовой мотивации являются: возможность заработать чаевые (мотивирует 61 % и сильно мотивирует29,27% опрошенных); стабильная заработная плата (мотивирует 48,78% и сильно мотивирует 39 % опрошенных); система бонусов и премий (мотивирует 48,78% и сильно мотивирует 39 % опрошенных).

Таким образом, можно говорить о том, что занятость в сфере общественного питания сопряжена со множеством характерных для данной отрасли проблем, связанных как с типичными для отечественной рыночной экономики тенденциями, так и с обусловленной конкурентной борьбой необходимостью внедрения инновационных подходов к управлению персоналом со стороны владельцев предприятий и заведений общественного питания. В общем виде среди категорий персонала в сфере общественного питания выделяются администрация, специалисты кухни и подсобные службы. Исследованиям непосредственно занятых в сфере общественного питания в отечественной научной литературе практически не уделяется внимания. В основном, исследования посвящаются вопросам мотивации персонала, однако они имеют островной характер.

Итак, на сегодняшний день в отечественной науке практически не принимается попыток для выявления сущностных характеристик занятых в сфере общественного питания с социологической точки зрения, понимания их социального портрета. В следующей главе такая попытка будет предпринята.



Глава 2. Социальный портрет занятых в сфере общественного питания

Объект: Рестораторы, повара, официанты заведений общественного питания типа Streetfood.

Предмет: Жизненная история, ценностные установки, и патерны поведения (устойчивые образцы поведения) при выборе респондентами такого рода деятельности как общественное питание. Основные стратегии поведения в рамках профессии.

Цель: Выявление социального портрета ресторатора, повара, официанта.

Задачи:

Выявить социально-демографические характеристики(пол, возраст, уровень образования, уровень дохода, место рождения, причина миграции(если имела место).

Определить мотив респондента при выборе такой сферы (и рода) деятельности как общественное питание.

Выявить ценностные установки, паттерны поведения. Социо-культурные и экономические условия прошлого респондента, определившие его выбор. Влияние национальной идентичности. Влияние института семьи (продолжение семейного дела).

Выявить мотивацию при выборе сферы деятельности и рода деятельности. Прагматическая или творческая.

Выявить цель занятия такого рода деятельностью.

Выявить, в процессе интервью, возможный латентный генезис выбора сферы и рода деятельности респондентом.

Определить взгляд и отношение рестораторов и работников сферы общественного питания на культуру общественного питания, ресторанное дело, на питание в целом. Выявить вкусовые предпочтения респондентов. Определить направления самоидентификации и идентификации другого в системе общественного питания.

Определить основные стратегии и подходы к ведению предпринимательской деятельности в сфере общественного питания. Выявить уровень социальной ответственности предпринимателей.

Для достижения поставленной цели, в качестве инструментария исследования, было принято решение использовать качественные методы сбора информации, а именно, - метод неформализованного интервью. В связи с тем, что объект исследования является очень динамичным и, отследить достоверную статистику по этому вопросу представляется очень сложной задачей. В связи с этим был установлен рабочий план, который включил в себя 15 интервью с представителями сферы общественного питания системы стритфуд:

5 интервью - официанты.

5 интервью - повара.

5 интервью - рестораторы.

В равной пропорции, по пять представителей занятых в сфере общественного питания сегментаstreetfood.

Гайд интервью

Пол

Ваш Возраст

В каком городе Вы родились? (Если ответ - Санкт-Петербург, то вопрос №4 не задается)

Если не в Санкт-Петербурге, то причина миграции (если это произошло в сознательном возрасте)? Почему выбор пал именно на Санкт-Петербург? Почему не Москва?

Вы живете в своем жилье или арендуете?

Какой вы национальности?

Уровень образования.

Вид образования (гуманитарное, техническое)

Должность

Уровень дохода.

Скажите, пожалуйста, а почему вы выбрали именно эту сферу деятельности?

Советовал ли Вам кто-нибудь выбрать эту сферу и специальность?

Какой достаток был в Вашей семье в период Вашего детства и юности?

Испытывали ли вы нужду в еде в детстве и юности?

Были ли среди Ваших родных или близких знакомых предприниматели, повара, работники общественного питания?

Были ли экономические мотивы при выборе вами вашего рода занятости (повар, официант, ресторатор)?

Почему не другая сфера деятельности(например продажи или что-то другая), а именно общественное питание.

Какова цель занятия Вами такого рода деятельности, (возможно конечная или промежуточная)? Зачем Вы пришли в этот бизнес, в эту профессию?

Что, на ваш взгляд, является самым важным в жизни? (какие ценности)

(Например: Семья и дети, Хорошие друзья, Работа и карьера, Самореализация, Финансовый успех).

За последние 25 лет в России произошла революция в общественном питании? В чем она? Сформировалась ли правильная культура общепита? Что вы оцениваете выше всего - рестораны; фастфуд; столовые?

Произошла ли революция в ресторанном деле? В чем она?

Рейтинг ресторанов СПб: назовите на ваш взгляд три лучших заведения: фастфуд; обычный ресторанов, ресторанов высокой кухни.

Что лучше представлено в СПб?

Рестораны - это что? Люди или деньги? Это эмоционально вовлеченный бизнес?

Что делает заведение успешным?

Какие отношения в ресторане - формирование команды по типу семьи (патриархальные) или это бюрократия рационального типа и менеджмент?

Что лучше доверие или контроль?

Петербург имеет гастрономическое лицо?

Местные продукты используются?

Почему популярна та или иная кухня - итальянская, японская?

Различаются ли рестораны МСК и СПБ?

Еда бывает мужская и женская?

Что такое русская кухня?

Вкус русской кухни какой он?

Технологии русской кухни?

Хорошо ли русская кухня представлена в СПб?

Какие отношения рестораторов и власти?

Часто ли бывают проверки Роспотребнадзора?

Рестораторы - кто они? Как вы их видите?

Что вы считаете правильным питанием?

Ваш любимы вкус?

Откуда он? Это вкус детства?

Как вы оцениваете инновации в современной кухне? Молекулярная кухня и прочее?

Как вы распоряжаетесь не проданными продуктами питания?

Ваше Вероисповедание?

2.1 Определение социального портрета

В научной литературе не дается четкого определения такого понятия как социальный портрет. Есть различные интерпретации, но точных характеристик нет. Основное, что следует отметить, это то, что теоретико-методологические истоки этого подхода в исследованиях берут свое начало с концепции идельно-типических моделей Макса Вебера. Из современных исследователей, которые достаточно полно объясняют это понятие, можно выделить Мустафаеву А.А., Актаулову Б.Ж, которые в свою очередь ссылаются на очень известного социального ученого Р. Аарона и наряд советских деятелей науки. Вот как они определяют социальный портрет:

«В социологической науке портрет применяется в исследовании отличительных сторон манеры и характера тех или иных представителей какой-либо группы. Касательно термина «социальный», то он представляет собой результат единых действий разных людей, которые проявляются во время их коммуникации и взаимоотношений. Категориями подобного рода социологического исследования являются социальный статус, где учитываются половозрастной характер, экономическо-материальное положение, а также социологическое влияние или так называемый авторитет или престиж, образ жизни, что охватывает качество жизни, потребление как культурных, так и жизненных благ и социальная роль, куда входят условия труда и объем властных полномочий.»

В концепции Макса Вебера социальный портрет, набор присущих той или иной группе людей отличительных черт, которые в идеальном случае присущи всем представителям этой группы. Эти черты не обязательны, и как идеальный тип могут не соответствовать реальности, но, это та идеально-типическая модель, в сравнении с которой, исследователь может выстраивать гипотезы. К примеру, студенту бакалавриата присущи следующие черты, это молодой человек до 24 лет, часто приезжий, и испытывающий нужду в деньгах. Если он приезжий, то он подрабатывает в свободное от учебы время. Вот мы увидели ряд гипотез, которые выстроены на социльно-демографических характеристиках, что в свою очередь обусловлено культурными образами, которые сложились в обществе. Но это всего лишь гипотезы, которые, при желании, могут быть разрушены как карточный домик. Об этом и писал Вебер, когда говорил, что нельзя допускать оценочных суждений, и что научное знание должно быть объективным. Объективность может быть достигнута только опытным путем.

В данном исследовании, например, было некое предубеждение касаемо людей, которые идут работать официантом. Это на наш взгляд были студенты, которые преследовали лишь финансовую выгоду. Но, это предположение оправдалось лишь отчасти. Невозможно бы было опровергнуть этот стереотип не задав вопроса интервью о мотивации при выборе профессии. Но, об этом речь пойдет ниже.

В нашем исследовании нам важно узнать, что руководит людьми при выборе места занятости в сфере общественного питания, каков их взгляд на их деятельность и на систему общественного питания в целом. И здесь находит свое место понимающая социология М.Вебера. Так как, не представляется возможным, ограничится лишь социально-демографическими характеристиками. И когда мы будем говорить о социальных характеристиках, мы будем учитывать и роль субъективного фактора при выборе стратегий социального поведения.

2.2 Социальные характеристики занятых в сфере общественного питания

Рестораторы.

В ходе исследования было опрошено 3 ресторатора и 1 управляющий и 1 генеральный директор системы стритфуд. Рестораторы и управляющий были представителями мужского пола. Генеральный директор - представитель женского.

Выяснилось, что все рестораторы имеют высшее образование и, что характерно, образование экономическое. Что касается управленцев, то генеральный директор заведения - женщина, имеет неоконченное высшее экономическое. А управляющий в мексиканском бистро - мужчина, приезжий из города Гомеля имеет образование инженера-строителя. В случае управленцев видна смена жизненной траектории. Как они это описывают:

«Я пошла учится на экономиста, отучилась три курса, и поняла, что мне скучна эта сфера, финансы и математика, я бросила институт и пошла учится на повара. Сейчас, я генеральный директор ресторана. И мне нравится то, чем я занимаюсь» - поясняет женщина 26 лет.

«Я учился на инженера строителя гражданских объектов в СПБГАСУ, закончив ВУЗ, я поработал в этой среде, пыль и пьяные мужики, - это не те условия в которых я хотел бы работать, а здесь чистота и совершенно иной контингент. Я работаю в общепите уже 8 лет, начинал с работников линии барменом и официантом» - мужчина 30 лет.

Только один из рестораторов имел примером успешный ресторанный бизнес его матери. Остальные никак не связывают свой выбор ни с советами, ни с примерами своих родных и близких.

Это может говорить о некоем творческом потенциале при выстраивании жизненных стратегий и способности принимать волевые решения, т.к. смена рода деятельности требует достаточной доли авантюризма. В данном случае можно вспомнить Кантильона, и его описания характерных черт портрета предпринимателя.

Приход в сферу общественного питания не имел ни у кого из респондентов экономического основания, то есть эти люди пришли в эту сферу не за прибылью. Вот что они отвечали, когда им задавались вопросы о мотивах и целях занятия ими такого рода деятельностью:

«Сперва, мне нравилось заниматься общепитом. Народ толпится в час пик в заведении, всем нравится еда, все говорят спасибо. Вот это самое интересное, это очень мне нравится. Нравится кормить людей недорого, дешево» - поясняет ресторатор, родом из Азербаджана, владелец сети столовых (Мужчина 43года).

«Цель занятия бизнесом, это приносить людям пользу, оказывать им достойный сервис, в конце концов, кормить их вкусной едой, что самое элементарное. Потому что, в данном районе, я вижу, что люди не избалованы хорошим к ним отношением, с точки зрения обслуживающего персонала как минимум…» - заявляет владелец мини-пекарни - бистро, уроженец Красноярска, 27 лет.

Похожий взгляд прослеживается у другого ресторатора, когда был задан вопрос, о том, что делает заведение успешным: «Заведение успешно тогда, когда предприниматель делает окружающим людям хорошо» - говорит ресторатор 40 лет.

Все они утверждают, что революция в общественном питании безусловно произошла. В первую очередь она произошла в области сервиса. Качественное питание стало доступно людям. Рестораны сделались массовым достоянием. По заявлению одного из респондентов: «Каждый теперь может почувствовать себя счастливым, заказав чашечку хорошего кофе или съев вкусное блюдо. Некоторые покупают яхты, а им мало, а так можно почувствовать себя счастливым через гастрономическое удовольствие»

Ресторатор из Азербаджана заявил, что заведение делает успешным чистый санузел. Это показалось нам очень интересным замечанием.

Представления рестораторов о русской кухне сходятся в некоторых вопросах. Они называли такие блюда как борщ, щи, картошка. Основные технологии приготовления, которые назывались: вареное, печеное, жареное, засоленное. Один из рестораторов даже пояснил, что вкус соленого огурца, это вкус детства.

Вкус русской кухни в большинстве определялся респондентами как сытный и жирный. Либо абстрактно, как душевный.

Все рестораторы, кроме одного заявили, что русская кухня очень скудная по своему содержанию, и плохо представлена в Санкт-Петербурге, за исключением сети «Теремок». Кстати о «Теремке» двое из рестораторов отзывались с большой гордостью, упоминая, что даже в Нью-Йорке открылось два ресторана. Владелец сети столовых уверял, что грибной суп, гороховый, греча, борщ очень хорошо представлены в его заведении.

Формирование команды в ресторане приоритетней для рестораторов представляется в смешанном режиме, совмещая теплые отношения с делегированием полномочий. Все из них заявляют, что контроль в ресторане лучше, чем доверие.

От вопроса об отношения рестораторов и власти практически все уклонялись, заявляя, что отношения нормальные, а проверки Роспотребнадзора случаются, но не часто. Один из респондентов заявил, что проверки помогают держать заведение в тонусе, после штрафов.

За исключением, владельца сети столовых, портрет ресторатора представляется рестораторам и управленцам, как портрет человека творческого, который всегда должен вносить инновации. Владелец столовых полагает, что рестораторы это очень хозяйственные люди, у которых нет времени на творчество, «когда проходимость 500 человек в день, только бы за всем уследить и все успеть».

Популярность той или иной кухни продиктована разными причинами, как полагают респонденты. Одни усматриваю в этом влияние западной и европейской культуры, другие разнообразие вкусов людей, третьи влияние моды.

Молекулярная кухня и прочие изыски воспринимаются большей частью респондентов как лишнее, меньшинство полагает, что это должно иметь место на существование как некий тип искусства. Один из респондентов полагает, что молекулярная кухня должна стать доступной и массовой.

Любимые вкусы рестораторов: кислый, соленый, острый.

Продуктами, которые не проданы рестораторы, в большинстве случаев распоряжаются, отдавая их персоналу. Один из рестораторов, в обеденные часы кормит старушек, которые приходят в кафе, бесплатно. Остальные утилизируют продукцию. Один заявил, что пространство склада на вес золота, «мы не можем позволить хранить лишнее и занимать пространство».

Все, кроме одного мусульманина, приверженцы православной веры.

Повара.

При опросе поваров, большинство пришли в профессию преследуя экономические мотивы, которые сочетались с желанием развиваться в профессии. Лишь один изменил траекторию, ушел из университета, где учился на инженера строителя, не видя смысла в развитии в этой сфере. «А общепит был доступным, и я пошел сюда» - поясняет один из поваров.

Все повара оказались приезжими из различных городов.

Трем из пяти эту сферу порекомендовали родители, и одному даже оплачивали обучение. Одной девушке- повару вообще это вначале не нравилось быть поваром, она хотела быть балериной, но мать настояла на поварском образовании.

Один из поваров не имел экономического мотива при выборе этой сферы деятельности.

Официанты.

Из опрошенных респондентов, большинство оказалось студентами университета, которые вынуждены подрабатывать. Но, что характерно преследовали они не экономические мотивы при выборе этой сферы деятельности. Экономический мотив заключался у некоторых лишь в получении ежедневной прибыли в виде чаевых. Одна из респондентов пришла работать официантом для преодоления проблем с общением и застенчивостью. Молодой человек, один из респондентов, официант - бариста, нигде не учится и не имеет каких-либо жизненных целей в свои 21 год.

Все опрошенные официанты оказались приезжими. Один из респондентов выбивался из общей массы, так как возраст его был 33 года.

Ему нравится работать общепите. Именно он пояснял, что люди приходят сейчас в кафе за человеческим общением. Утверждает, что у официант приобретаю коммуникативные навыки и некоторую интуицию на людей, понимают при взгляде на человека, «будет он скандалить или спокойный клиент. Он полагает, что на заработанные чаевые можно пойти в другое место и оценить и перенять какие-то моменты сервиса и моделей общения с клиентами.

В общем, все работники полагают, что важнейшим является сервис в ресторанном бизнесе. Один из официантов полагает, что народ идет в заведение из-за повара и его авторской кухни.

Все работники и рестораторы, которых удалось опросить говорят о ресторанах Москвы, что там проходимость больше и от этого страдает сервис. А в Петербурге как-то тепло и по-домашнему.

Таким образом, можно сделать вывод, что работники общественного питания, кроме рестораторов и владельцев бизнеса преследуют больше экономические цели.

Рестораторы, в свою очередь, предполагают целью сделать, параллельно с получением прибыли, жизнь людей лучше, приносить пользу и оказывать высококлассный сервис.

Конечно, для исследователя наиболее интересным представляется группа рестораторов. И заключительные выводы, целесообразным будет делать, именно, по рестораторам.

2.3 Перспективы развития сферы общественного питания в Петербурге

Из вышеизложенного видно, что влияние тех культурных пластов, которые нарабатывались столетиями существования Санкт-Петербурга, и по сей день заметно в основных способах предоставления услуг общественного питания и, сопутствующего им культурного досуга, который был характерен для дореволюционной России. Санкт- Петербург сохраняет свою идентичность по сравнению с другими мегаполисами России, главной особенностью которой является теплота в обращении с клиентами. Уже сейчас, по мнению рестораторов, Санкт-Петербург в сфере общественного питания, в частности в сегменте стрит-фуд, способен конкурировать и даже превосходить в качестве предоставления услуг свои европейские аналоги.

Намечается новый тренд развития в сфере общепита. « Не было счастья, да несчастье помогло» - поясняет один из рестораторов. «Мы научились варить кашу из топора» - продолжает он же. Говоря это, он имеет ввиду санкции, которые накладываются на Россию, в частности касаемо продуктового эмбарго. Мы, по его же мнению, твердо встали на ноги и уже конкурируем и превосходим европейские заведения общественного питания. С 2015 года, как мы видели выше, число заведений опять растет, и они не обделены прибылью. Можно предполагать, что заведений будет открываться все больше, потому как местные продукты могут полностью обеспечить их продовольственные запросы.

В связи с социо-культурным сдвигом в сфере потребления и сменой поколений, наметилась тенденция переориентации ресторанов высокой кухни в заведения, в которых можно поесть за тысячу рублей. Пафос этих заведений утрачивает свою востребованность. Искусство еды начинает претендовать на массовость, находя потребителей среди нового класса молодежи. Вот, что отмечает по этому поводу один из рестораторов Максим Ливси в отрывке интервью, посвященному общественному питанию в Москве:

«-- Гастрофуд -- движение, которое вы начинали несколько лет назад, было своеобразной антитезой крупным холдингам и Новикову. И вот в итоге вы с ним сотрудничаете. Тебе не кажется это странным? Он фактически собирает урожай, который засеивал не сам.

-- Ну и что? Главное, что собирает. Это началось в 60-х годах в Америке. Выступления против глобализации, рассказы о том, что «Макдоналдс» -- это не модно, не пойду в «Ашан» и буду покупать редиску у дедушки на углу. И вот это катилось-катилось и в 2012 году попало в Россию. Настроения в обществе изменились. Все стали дружить и ценить отношения «покупатель -- продавец». Если ты покупаешь сардельки у красоток на очередном фестивале «Трясогузка», присутствует минимальный риск отравиться. Что невкусно будет -- тоже нельзя исключить. Но тебе приятнее помогать девочкам, чем отдавать деньги глобальным брендам. Потому что в сотрудничестве с крупными компаниями ты не видишь ответной реакции. Ты пошёл в «Метро», накупил на 17 тысяч продуктов, но, к сожалению, владелец магазина об этом не узнает. Он не поставит тебе лайк в «Фейсбуке», не напишет: «Вася, респект. В следующий раз будет скидка». И совсем другое дело, если ты потратил три тысячи у продавца луковых чипсов… Он и его ближайшее окружение станут твоими лучшими друзьями. И если ты придёшь к ним во двор играть в пинг-понг, тебе дадут самую удобную ракетку».