Общепрофессиональная и специальная подготовка

Классификация предприятий общественного питания, размещение их, уровень и виды услуг. Организация снабжения.

.

Требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Организация работы цехов.

Формы обслуживания посетителей.

Организация рабочего места.

Пользование весоизмерительным оборудованием. Обслуживание посетителей

Специальные параметры

Профессия: повар

Механическая кулинарная обработка продуктов, основные приемы.

Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки сырья.

Технологический процесс приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы.

Приготовление блюд и кулинарных изделий.

Порционирование (комплектация) блюд и раздача блюд массового спроса.

Определение качества приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и др. продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Профессия: кондитер

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Приготовление различных видов начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей.

Замес теста и способы его разрыхления. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них.

Осуществление технологического процесса приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них.

Способы украшения пирожных и тортов.

Украшение кондитерских изделий

Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификация, размеры, форма, масса.

Условия и сроки хранения и реализации мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Изготовление штучных кондитерских изделий, пирожных и тортов.

2.3 Федеральный компонент содержания образования

Федеральный компонент содержания образования по профессии «Повар, кондитер» представлен следующими элементами:

1. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК.

1.1. Товароведение пищевых продуктов.

1.1.1. Предмет и задачи товароведения.

1.1.2. Зерно и продукты его переработки.

1.1.3. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки.

1.1.4. Вкусовые продукты.

1.1.5. Крахмал, сахар и кондитерские изделия.

1.1.6. Молочные продукты.

1.1.7. Пищевые жиры.

1.1.8. Мясо и мясные продукты.

1.1.9. Яйца и яичные продукты.

1.1.10. Рыба и рыбные продукты.

1.1.11. Дрожжи и химические разрыхлители.

1.1.12. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий..

1.2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

1.2.1. Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии на предприятиях общественного питания

1.2.2. Основы физиологии питания.

1.2.2.1. Пищевые вещества и их значение.

1.2.2.2. Пищеварение и усвояемость пищи.

1.2.2.3. Обмен веществ и энергии.

1.2.2.4. Питание различных групп населения.

1.2.3. Основы микробиологии.

1.2.3.1. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Пищевые инфекционные заболевания. Общие понятия. Меры предупреждения.

1.2.4. Основы гигиены и санитарии.

1.2.4.1. Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности. Производственный травматизм. Меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим. Вредные привычки.

1.2.4.2. Личная гигиена. Санитарный режим работников на производстве. Санитарная культура. Медицинские обследования, их цель и виды. Предохранительные прививки, их значение

1.2.4.3. Санитарные требования: к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд, к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

1.3. Основы калькуляции и учета

1.3.1. Бухгалтерский учет. Понятие, задачи, метод.

1.3.2. Механизация хозяйственных операций.

1.3.3. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.

1.3.4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

1.3.5. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе.

1.3.6. Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря.

1.3.7. Инвентаризация: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

1.4. Оборудование предприятий общественного питания

1.4.1. Общие сведения о машинах.

1.4.2. Универсальные приводы: назначение, принцип устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления, эксплуатация, требования безопасности труда.

1.4.3. Машины для обработки овощей и картофеля: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

1.4.5. Машины для обработки мяса и рыбы: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

1.4.6. Машины для подготовки кондитерского сырья: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

1.4.7. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

1.4.8. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

1.4.9. Общие сведения о тепловом оборудовании: классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности. Правила эксплуатации.

1.4.10. Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

1.4.11. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

1.4.12. Аппараты для жарки и выпечки: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

1.4.13. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

1.4.14. Водогрейное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

1.4.15. Оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

1.4.16. Холодильное оборудование.

Способы получения холода, назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и техники безопасности..

1.5. Организация производства предприятий общественного питания

1.5.1. Характеристика предприятий общественного питания.

1.5.2. Организация снабжения предприятия общественного питания.

1.5.3. Организация производства предприятий общественного питания.

1.5.4. Организация обслуживания посетителей.

2. Специальный блок для профессии “Повар”

2.1. Кулинария

2.1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

2.1.2. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря: технологический процесс, основные виды нарезки Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.

2.1.3. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы: технологический процесс, последовательность операций. Полуфабрикаты. Котлетная масса. Рубленая масса. Обработка мясных субпродуктов.

2.1.4. Тепловая кулинарная обработка продуктов.

2.1.5. Супы.

2.1.6. Соусы.

2.1.7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

2.1.8. Блюда и гарниры из овощей.

2.1.9. Рыбные блюда.

2.1.10. Мясные блюда.

2.1.11. Блюда из яиц и творога.

2.1.12. Холодные блюда и закуски.

2.1.13. Сладкие блюда.

2.1.14. Блюда лечебного питания.

3. Специальный блок для профессии «Кондитер»

3.1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

3.1.1. Подготовка кондитерского сырья к производству.

3.1.2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.

3.1.3. Замес теста и способы его разрыхления.

3.1.3. Дрожжевое тесто и изделия из него.

3.1.4. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.

Классификация. Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков: рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. Сдобное пресное тесто и изделия из него. Пряничное тесто и изделия из него. Песочное тесто и изделия из него. Бисквитное тесто и изделия из него. Масляный бисквит. Заварное тесто и изделия из него. Слоеное тесто и изделия из него.

3.1.5. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

3.1.6. Пирожные и торты.

3.1.7. Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности: характеристика, состав, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.

Заключение

Проектирование содержания профессионального обучения осуществляется на двух уровнях: сначала на федеральном уровне на основе федеральных компонентов образовательных стандартов разрабатывается комплекс стандартных структурных элементов содержания обучения, на основе которого формируется блочно-модульная учебная программа, а затем на ее основе - на региональном уровне, в соответствии с конечной целью обучения.

При этом на региональном уровне содержание структурных элементов, входящих в блочно-модульную учебную программу предварительно уточняется в соответствии с национально-региональным компонентом стандарта и особенностями обучения в данном образовательном учреждении.

Обобщение и систематизация результатов исследования позволяют сделать следующие выводы:

1) Проведен теоретический анализ литературы.

2) Было выяснено, что профессиональное образование - система организаций и учреждений, обеспечивающих воспроизводство и совершенствование кадрового потенциала всех сфер общественного материального и духовного производства, способствующих экономическому, политическому, культурному функционированию и развитию общества и личностному становлению индивида.

Начальное профессиональное образование - неотъемлемое звено целостной системы образовательных учреждений Российской Федерации и составная часть, первая ступень профессиональной подготовки специалиста.

Среднее профессиональное образование - образование на базе основного общего, среднего (полного) общего или начального профессионального образования, осуществляемое в средних специальных учебных заведениях или иных образовательных учреждениях среднего профессионального образования, имеющих соответствующую лицензию, по основным профессиональным образовательным программам (ОПОП), отвечающим требованиям, установленным настоящим стандартом, завершающееся итоговой аттестацией и выдачей выпускнику документа о среднем профессиональном образовании.

Общепрофессиональная подготовка -- общая составляющая часть содержания обучения студентов группы направлений подготовки и специальностей, представляющих определенную профессию и реализуемая на основе изучения общепрофессиональных дисциплин их учебных планов.

Специальная подготовка - подготовка, обеспечивающаяся за счёт специальной предметной подготовки и производственной практики.

Государственный образовательный стандарт - комплекс нормативных, организационных и методических документов, определяющих структуру и содержание образования и создающих основу для обеспечения необходимого качества подготовки специалистов.

3) Было определено что, формами теоретического обучения являются: урок, лекция, семинар, учебная экскурсия, учебная конференция, консультации

Формами практического обучения являются: лабораторные работы, практические работы, производственное обучение и производственная практика.

4) В результате проведенных исследований выявлено, что в лицее на сегодняшний день ведется подготовка специалистов по следующим профессиям:

34.1 «Официант-бармен»

- на базе среднего (полного) общего образования, срок обучения - 2 года;

34.2 «Повар, кондитер»

- на базе основного общего образования, срок обучения -3 года

- на базе среднего (полного) общего образования, срок обучения - 2 года;

34.18 «Пекарь-мастер»

- на базе основного общего образования, срок обучения - 4 года.

Обеспеченность образовательных программ представляется в виде методической работы, которую ведут преподаватели и мастера производственного обучения лицея. Приведены основные компетенции и тематическое планирование процесса обучения.

5) Были приведены содержательные параметры профессиональной деятельности и Федеральный компонент содержания образования по профессии «Повар, кондитер».

Таким образом, цель курсовой работы была достигнута.

Список литературы

Нормативные акты

1. Модель учебного плана для учреждений начального профессионального образования.

2. Положение об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы.

3. Стандарт Российской Федерации. Образование: начальное профессиональное образование. Профессия: повар, кондитер. ОСТ 9 ПО 02.34.2- 2002

4. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер».

5. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования.

Учебная литература

6. Батышев, С.Я. Профессиональная педагогика: Уч. для студ., обучающихся по пед. специальностям и направлениям. - 2-е изд., перераб. и доп.; Под ред. С.Я. Батышева. - М.: Ассоциация «Профессиональное образование», 1999. - 904с.

7. Байденко В.И., Оскарссон Б. Базовые навыки (ключевые компетенции) как интегрирующий фактор образовательного процесса // Профессиональное образование и формирование личности специалиста. - М., 2002. С. 22 - 46.

8. Бордовская Н.В., Реан А.А. Педагогика: СПб, «Питер», 2004

9. Кругликов, Г.И. Методика профессионального обучения с практикумом. Уч. пособие для студ. вузов - М.: Изд. центр «Академия», 2005 - 288 с.

10. Невежина М.М., Н.В. Пушкарёва, Шарохина Е.В. Педагогика. М., «Риор», 2005

11. Новиков А.М. Профессиональное образование в России. - М., 1997.

12. Педагогика профессионального образования: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений/ [Е.П. Белозерцев и др.]; под редакцией В.А. Сластёнина. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 368 с.

13. Педагогика: учебное пособие / под ред. П.И. Пидкасистого. - М.: Высшее образование, 2007. - 430 с. - (Основы наук.)

14. Пурин В.Д. Педагогика среднего профессионального образования / В.Д. Пурин. - Ростов н / Д.: Феникс, 2006. - 256 с. - (Высшее образование).

15. Сластёнин В.А. Педагогика: учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений / В.А. Сластенин, И.Ф. Исаев, Е.Н. Шиянов: под ред. В.А. Сластёнина. - 6-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 576 с.

16. Ткаченко Е.В. Приоритеты российского начального профессионального образования // Педагогика. - 2005

17. Энциклопедия профессионального образования: В 3 т. /Под. ред. С.Я. Батышева. - М.: Изд-во Акад проф. образ., 1998

Интернет-ресурсы

18. http://www.eduhmao.ru/info/1/5728/?letter=%D0%93&item=490

Размещено на Allbest.ru