Етнокультурні контакти греків Приазов'я (на прикладі традиційної грецької кухні)

ЕТНОКУЛЬТУРНІ КОНТАКТИ ГРЕКІВ ПРИАЗОВ'Я

ІРИНА ПОНОМАРЬОВА,

докторант Київського університету ім. Тараса Шевченка

Греки - третій за чисельністю етнос у Донецькій області. Маріупольські греки переселилися в Приазов'я з Криму більш як 200 років тому і до сьогодні зберігають свою традиційну культуру і мову. Увагу дослідників привертають етнокультурні контакти греків Приазов'я. Автор простежує їх у раніше недослідженій сфері - на прикладі грецької кухні, що дає нові можливості для дослідження міжетнічної інтеграції народів Причорномор'я, Середземномор'я та країн Близького Сходу.

В культурі будь-якого народу є багато явищ, що відображають міжетнічні контакти. Одним з найяскравіших прикладів може служити матеріальна культура в цілому і традиційна їжа зокрема. Національні форми традиційного харчування вельми стійкі і передаються з покоління в покоління. Тому вивчення матеріальної культури дає можливість простежити деякі аспекти етнічної історії в контексті етнокультурних контактів.

Багатими етнокультурними контактами привертає увагу дослідників етнічна історія греків Приазов'я. Грецьке населення, яке за переписом 2001 року налічує близько 78 тис. чол. (1,6% населення Донецької області) [1, с.234], розселено в місті Маріуполі і в більш як 30 селах п'яти адміністративних районів. Греки України діляться на урумів (тюркомовні греки) і румеїв (елліномовні греки).

Метою даної статті є дослідження стану етнічної культури греків на прикладі традиційної національної кухні, а також ступеню збереження компонентів культури, етнокультурних впливів народів-сусідів у історичній ретроспективі.

Давні національні риси спостерігаються у їжі та режимі харчування в селах маріупольських греків. Цей важливий компонент матеріальної культури зберігає етнічні особливості і являє інтерес для істориків, етнологів та філологів. Описи традиційної кухні маріупольських греків у ХІХ - поч. ХХ ст. зроблені А. Антоніновим [2], В. Алексєєвою [3], М.Араджіоні [4]. Вони дають можливість прослідкувати зміни в грецькій кухні і проаналізувати її сучасний стан.

Дана стаття написана на основі матеріалів польових етнографічних досліджень, проведених в грецьких селах Приазов'я протягом 1997-2004 рр. Назви та вмісти страв подаються в декількох варіантах, бо мають локальні особливості і являють інтерес для подальших досліджень. Це пов'язано з тим, що значна частина інформації збереглася тільки в пам'яті людей похилого віку.

Національна кухня маріупольських греків успадкувала риси різних цивілізацій і невід'ємна від історії народів Балкан, Малої Азії, Криму і Приазов'я. У традиційній грецькій кухні найпоширенішими є м'ясні, круп'яні, молочні страви і вироби з борошна. Можна сказати, що національна кухня починається зі страв з сушеного і в'яленого м'яса, відомих у багатьох тюркських народів - турків, ногайців, туркменів, гагаузів, татар, караїмів [5, с.111]. У ХІХ ст. найпоширенішою формою заготівлі їжі про запас була хаурма - вид дуже солоної ковбаси з дрібно посіченої баранини, обсмаженої в баранячому салі та в'яленої на сонці [2, с.44]. Заготовляли і хахач - баранину, ароматизовану корицею і також в'ялену на відкритому повітрі. Солонина готувалася з баранини і яловичини у великих кадовбах з використанням гніту. Щодо хаурми (грець. кбвпхсмЬт - обсмажене м'ясо, залите салом, турец. kavurmak - піджарка, сушка), то ця страва поширена серед народів Малої Азії, Балкан та Криму - караїмів (кой кавурма), татар (къавурма), кримчаків (кавурма) [6, с.258, 392; 7,с.54]. Таке м'ясо постійно використовували маріупольські греки для приготування перших та інших страв ще в 80-ті р. ХХ ст.

В'ялене м'ясо до сьогодні користується популярністю серед сільських жителів грецьких населених пунктів, але має відмінності в назвах. В c. Ялта цю страву називають какаци, в с. М.Янісоль - хахач, у с. Каракуба - хахац, у с.Сартана - какац. Різновидом в'яленого м'яса є колбик. Цю страву готують, коли ріжуть свиню. Шлунок свині начиняють солоним, з гострим перцем, фаршем. Опісля кладуть під прес і коптять. Аналогічна страва поширена серед українців, але український ковбик обварюють і тушкують у печі, перевертаючи з боку на бік, доки не підсмажиться шкуринка [8,с.89]. Ця страва є делікатесом, як і тебаб, кебаб - цілком засмажене ягня, начинене рисом зі спеціями, яке смажиться в глибокій сковорідці, герметично закритій і обліпленій товстим шаром тіста. Популярною стравою є еріклієт - тушкована баранина з чорносливом [9, с.77].

М'ясо було і є основою харчування маріупольських греків. Його використовували сирим, в'яленим, варили і смажили. В наш час сире м'ясо практично не використовується, а в'ялене - в обмежених випадках. Але найбільш популярною є шурпа, сюрпа - бульйон з баранини з великою кількістю спецій, причому м'ясо подається на великих блюдах, а бульйон - у чашках. Страва і сьогодні поширена серед урумів та румеїв як у свята, так і в будні. Юшки - сюрпа, шорба, шорбаси, чорба (від турец. зorba -юшка) є характерною їжею для народів кримсько-малоазійського та кавказького регіонів [10, с. 30].

Треба відзначити, що перші страви були і є обов'язковими для сімейного обіду: м'ясні, круп'яні, з локшиною, з галушками, молочні та солодкі. У наш час значного поширення набрав борщ. Але після сюрпи найбільш популярними є юшки з локшиною. Серед греків Приазов'я побутує багато варіантів локальних назв локшини: лавша, лахша, маєрма (рум.), тумац, юрюште, ахчажик, ахчачик (урум.) та рецептів приготування: тирма (урум.) - молочна юшка з яйцем та тістом, татлаш (рум.) - солодкий суп з родзинками і горіхами). Маєрму в румейських селах готують з яйцем, сиром і цибулею. Поширена серед еллінофонів і гліко маєрма ме та вишня - солодка локшина на вишневому відварі, яка готується переважно влітку, стегно маєрма-суха - локшина з сиром, лахшаджіх - смажена локшина для юшки, ахчачих - локшина, нарізана квадратиками. В с. Ялта готують лапшівник (у кипляче молоко кладуть домашню локшину, цукор. Окремо збивають 25 яєць, потім разом з вершковим маслом і родзинками запікають у духовці). Запіканки з локшини поширені у багатьох народів, як тюркських так і слов'янських [11, с.322-323; 7, с.91].

Усі вироби з борошна, поширені серед маріупольських греків, можна розділити на прісні, дріжджові і листкові. Найдавнішою стравою є піта (грец. рЯфб - пиріг) - прісні пшеничні коржі або пиріг без начинки. Під такою назвою страва відома в урумських та румейських селах як новорічний пиріг з монетою - Василіпіта (рум., грец. Вбуйльрзффб - новорічний пиріг), ахчапита (урум. арча - гроші, пита - пиріг). Дослідники ХІХ ст. вказують на "святкову страву пита - пиріг з начинкою з баранини або курки з рисом, приправленою перцем і сіллю" [3, с.213]. Слід зазначити, що пита поширена як серед балканських греків [12, с.30-35], а також серед тюркських народів Передньої і Середньої Азії [13, с.59].

Під час польових досліджень інформатори часто згадували страву хашитья, хашихья, хаш-х-аши - різновид маленьких пельменів. Їх ще називають вушка. Готують їх із прісного тіста з м'ясним фаршем. Вживають зі смаженою цибулею та домашнім ар'яном. Інформатор М. Хорош (c. В. Янісоль) розповідала, що на початку ХХ ст. майбутня наречена цією стравою обов'язково пригощала свого судженого. Вона повинна була показати, що є доброю господинею. Для цього тонко розкачувала тісто і наперстком робила кружальця для хахаш. У с. Ст. Крим ця страва називається хаш - хаш і вариться на бульйоні. Щодо етимології назви страви, то вона пов'язана з урумським терміном аш, що означає рідку страву або юшку.

Але найбільш популярною стравою є чебуреки, пундія (рум.) чірчір, (Ялта), янтух (Мангуш), таваш (Ст.Крим) (від турец. tava - смажений на сковороді) - прісне, тонко розкачане тісто з м'ясним фаршем. Традиційно використовувалася виключно баранина, яка дрібно сіклася двома ножами навхрест. Ці вироби смажилися тільки на баранячому жирі. Назву чір-чір у В. Янісолі пояснюють таким чином: коли чебурек кладуть у киплячий жир, він тоне і при цьому видає звук, схожий на "чір-чір".

Щодо походження страви чебурек (від турец. bцrek - пиріжок), то вона була поширена в багатьох завойованих державах Османської імперії, а також у Кримському ханстві, звідкіля маріупольські греки привезли її до Приазов'я. Серед татар Криму на початку ХХ ст. вона називалася чірбурек [14, с.120]. Кулінарні технології турецької кухні, зокрема широке використання рубаного м'яса, запозичені не тільки народами Криму (татар. чірчір-бурек) [15, с.284], а також народами Алжиру, Тунісу, Лівії, де турецький чебурек перетворився в брік, бурек та бріут [11, с.10,142-146]. На сьогоднішній день чебуреки поширені серед народів Криму, Малої Азії, Північної Африки (арабський Магріб).

Серед греків Приазов'я значно поширені страви із листкових коржів (хатмирлифка пітис) або листкового тіста - турта, кубете, шмуш. Ця страва, яка має різні назви, в рівній мірі поширена як серед урумів, так і серед румеїв, з деякими змінами в рецептурі. Наші польові дослідження зафіксували наступну різницю.

Турта (рум.) - листковий пиріг круглої високої форми з начинкою з рису, гарбуза і м'яса, а кубете (урум.) - круглий пиріг з м'ясним фаршем, іноді з додаванням рису. Ще у 30-ті роки ХХ ст. страву готували з сирого баранячого м'яса. Ця традиція пов'язана з кримськими народами [5, с.109]. В румейських селах під назвою кубете готується листковий пиріг з сиром. Шумуш, шмуш (від рум. шимо, шимос - зима) - листковий пиріг, начинений гарбузом і рисом або рисом з м'ясом. Назву свою отримав у зв'язку з тим, що це, в основному, зимова страва. Плаценті - листковий пиріг восьмикутної форми з начинкою з гарбуза. Ця страва ще має назву плічінта - різновид кубіте [4, с.190]. Як і пироги, кримське походженя має страва баклава - дуже солодке листкове тісто з горіхами (до 18 коржів в один аршин висотою) [3, с.214]. Чахаймахпіте (урум. чахаймах - сметана) - листкове тісто, змазане сметаною і солодким сиром, яке смажиться на сковороді.

У наш час в грецьких селах печуть слоїсті пироги з різноманітними начинками - з м'ясом - етнен (урум.), ан ту креяс (рум.); повидлом - пестильнен (урум.), ан ту бакмаз (рум.); гарбузом - хабахнан (урум.), ан ту кулундит (рум.); маком - макнан (урум.), ан ту мак (рум); рідше з рибою - балинан (урум.), ан ту псар (рум.). Святкові пироги - каландеши (рум.) йорту-перогу (урум.) зараз можуть бути з різними начинками. Cлоїсті пироги є найулюбленішими серед греків Приазов'я, як про це говорить прислів'я: Трой янт турта (рум.) - їсть, як турту [16, с.157].

Крім пирогів, серед грецького населення поширені пиріжки з листкового тіста: янтих - з гарбузом і печінкою, з м'ясом - хурма-янтих, шмушича, з фаршем - кюбети, з сиром - хатмери, з м'ясом - янтихи.

Страви з дріжджового тіста менш популярні серед греків Приазов'я. Лухум - виріб з прісного дріжджового тіста, яке розкачувалося як лист, закручувалося в рулон і фігурно нарізалося. Ці шматочки тіста пекли як пиріжки і обливали готові вироби соусом з тертого часнику, солі і рослинної олії [4, с.190].

Узмек - хліб (Мангуш). Рецепт приготування зберігся до сьогодні, і деякі господині готують його і в наш час. Готується він на основі пшеничної опари і дріжджів з хмелю, які закладали звечора в теплу воду, а вранці замішували тісто. Хліб випікали в печі на капустяному листі. Кожного тижня пекли до 18 хлібин.

Серед традиційних страв маріупольських греків поширені фаршировані овочі. Найбільш популярною є долма (від турец. dolma iзi - фарширований; грец.нфплмЬт). Фаршировані овочі, які були поширені в кримсько-малоазійському регіоні, мають турецькі корені. Найбільш поширеними є юмату пипер (рум.), долмуш бибер (урум.) - фарширований перець, а також долма, долмаси, сарма - голубці з м'ясним фаршем. У Криму, звідкіля була завезена ця страва, вона готувалася з використанням виноградного листя, а в Приазов'ї греки почали використовувати листя капусти. А з 30-х років ХХ ст. в долму маріупольські греки стали додавати рис. На сьогодні голубці долма серед грецького і слов'янського населення практично не відрізняються. А ось массака - фаршировані помідори з солоним м'ясом і рисом, підсмажені в олії [3, с.214], поширені лише серед греків.

В процесі польових досліджень нами зафіксовані, крім вище описаних, такі страви, поширені в даний час: різогала (рум. від грец. схжьгблп - рисова молочна каша) - рисова каша на молоці, фаи ан ту принц ки ан та стапидъа (рум.) - рисова юшка з родзинками, зерде, зарди, стлюаш (урум.) - рисова молочна запіканка з додаванням родзинок і ванілі. Кіш-кек - каша з пшона або пшениці з м'ясом ягняти, яке обов'язково перед вживанням маринувалося протягом декількох годин. Вживали в їжу її здебільшого взимку. Можливо, звідси і назва (від турец. кэю - зима). У наш час це не дуже поширена страва, як і картоплет - м'ясна птиця (індик, качка), фарширована крупою і загорнена в тісто або телятина з цибулею, перцем, морквою. Їжа запікалася з картоплею у чавунній сковороді.

Ще з кримського періоду етнічної історії серед греків дуже популярними були кисломолочні продукти. Каймак (грец. кбймЬкй, турец. kaymak - пінка), хаймах - солодка молочна страва з вершків, яка в ХІХ ст. готувалася у спеціальному широкому котлі - лопач [3, с.214], а зберігали її у великих бочках та використовували в період польових робіт [2, с.45]. Після зняття каймаку роблять ар'ян. Серед урумів поширений хатих - згущена ряжанка для тривалого зберігання, хатих айран - рідка ряжанка. Використовується і хатих сув - сироватка. Не менш популярними є страви з сиру: тирі (рум. від грец. фхсЯ - сир) - солоний сир для тривалого зберігання, смайя - солодкий сир з молока, що згорнулося, пемр - сир, а також тіропіта (грец. фхсьрйфб) - сирний пиріг, тиритун пита - сирники. Рідкісна страва - татлиск тирі (с.В.Янісоль) - солодкий сир. Для приготування такого сиру брали висушений пташиний шлунок, подрібнений у порошок, і запускали ним парене молоко, після чого витримували до утворення сиру.

Серед солодких наїдків був дуже популярним бекмес, бетмез, бакмез - патока, солодка страва, яку варили з м'якоті кавунів. Найпоширеніший спосіб приготування полягав у наступному: в кориті, де лежить "дикий камінь" (найчастіше граніт), що не утворює пісок, розбивають кавуни або дині. Потім м'якоть труть руками, відділяючи від шкарлупи. Потім проціджують і варять у казані сік до темно-коричневого кольору і дуже солодкого смаку. В с. Мангуш кавуни нарізали кубиками, варили, а потім діставали і сушили. Виходили своєрідні цукати - речель. На сьогодні ця страва практично не вживається.

У наш час більшість традиційних страв маріупольських греків готується як у повсякденному житті, так і на свята. Святкові столи відрізняються пишнотою, і звертає на себе увагу той факт, що до грецьких страв додалися слов'янські. Респонденти відзначають дбайливе ставлення молодого покоління до своїх національних кулінарних традицій. Наприклад, в с. Ст. Крим у вихідні дні на сніданок обов'язково готують таваши (чебуреки), а на обід - тирму (молочна юшка з яйцем і тістом).

Висновки

Література

1. Статистичний щорічник Донецької області за 2002 рік. - Донецьк, 2003. - 342 с.

2. Анторинов А. Домашний быт мариупольских греков // ИОЛЕАЭ. - Т.ХIII. - Вып. 1. Труды этнографического отдела. - Кн.3. - Вып.1. - 1874. - С.44-47.

3. Алексеева В.В. Распределение населения по территории Новороссии, его этнографический состав, быт и культура // Россия. Полное географическое описание нашего отечества / Под ред. В.П. Семенова-Тянь-Шанского. - Т.14. Новороссия и Крым. - СПб. - С.172-228.

4. Араджиони М.А. К вопросу об этнокультурных особенностях позднесредневекового христианского населения горного Крыма // Материалы по археологии, истории и этнографии Таврии. - Вып.3. - Симферополь, 1993. - С.184-193.

5. Полканов Ю.А., Полканова А.Ю., Богославская Т.А. Культура питания крымских каримов (караев)/ Культура народов Причерноморья. - 2001. - №26. - С.107-113.

6. Тюркские народы Крыма: Караимы. Крымские татары. Крымчаки / Отв. ред. С.Я.Козлов, Л.В.Чижова. - М.: Наука, 2003. - 458 с.

7.Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. - Симферополь, 1992. - 272 с.

8. Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник. / А.П. Пономарьов, Л.Ф.Артюх, Т.В.Косміна та ін. - К.: Либідь, 1994. - 254с.

9. Борисенко В.К. Весільні звичаї та обряди греків Приазов'я / Під одним небом. Фольклор етносів України. - К.: Головна спеціалізована редакція літератури мовами національних меншин України, 1996. - С.69-78.

10. Сергеева Г.А. Цахуры: этнокультурный облик в ХХ веке / Расы и народы. - Вып. 26. - М.: Наука, 2001. - С.15-46.

11. Егошкин В.Е. Кухня народов арабского Магриба. - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 383с.

12. Впхфуйнб Ехз Л. ґПует геэуейт цЭсней п чсьнпт. - КБИЗМЕСЙНЗ, 2000. - У.30-35. - 287 с.

13. Диханов В.Я. Календарна обрядовість болгар та гагаузів Південної України. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата історичних наук. - Одеса, 2001. -211с.

14. Васюков С.И. Крым и горные татары. - СПб., 1904. -121с.

15. Ця назва була поширена серед кримських татар у ХІХ ст. Див. Крымские татары / Народы России. Живописный альбом. - СПб, 1878. - Вып.3. - С.277-302.

16. Хорош Н.А. Поговорки и пословицы греков Приазовья / Греки Украины: история и современность. - Донецк, 1991. - С.155-158.