Пищевые отравления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами определённого типа или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Особенностью пищевых отравлений являются:

1. внезапное начало среди полного здоровья,

2. наличие связи с приёмом пищи,

3. массовость,

4. отсутствие контагиозности (заразности).

Классификация пищевых отравлений по этиопатогенетическому принципу (1981 год)

( lat. -aetia - причина, pathogenesis - механизм развития )

- микробные (бактериального происхождения),

- немикробные (небактериального происхождения),

- неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения

Отличительные признаки пищевых отравлений от инфекционных заболеваний:

1) связь с пищей (при кишечных инфекционных заболеваниях может быть и связь с водой);

2) короткий инкубационный период при пищевых отравлениях связан с накоплением микроорганизмов и токсинов в пищевом продукте до эффективной дозы, вызывающей проявление заболевания.

При инфекционных заболеваниях микроорганизмы развиваются и накапливаются в макроорганизме, то есть на этот процесс требуется значительное время;

3) острое начало заболевания при поступлении в организм готовой токсической дозы микробов и токсинов;

4) непродолжительное течение заболевания при пищевых отравлениях;

5) реакция и симптомы поражения ЖКТ;

6) неконтагиозность (незаразность) пищевых отравлений в отличие от инфекционных заболеваний;

7) сезонность заболеваний (преимущественно тёплый период года).

Ботулизм

Ботулизм - пищевое отравление, вызываемое токсином (экзотоксином) палочки ботулинуса (Clostridium botulinum).

Характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью.

Токсин палочки ботулизма (ботулотоксин) превосходит по интенсивности воздействия все известные человеку природные яды.

Он является основным патогенетическим фактором при этом заболевании. Экспертами ВОЗ ботулизм отнесен к группе бактериальных пищевых интоксикаций.

Характеристика возбудителя - продуцента экзотоксина:

в настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: A, B, C,D, E, F, I. Они близки по морфологическим, культуральным свойствам к действию токсинов на организм человека, но обладают различными антигенными качествами.

Токсин каждого типа нейтрализуется лишь соответствующей типоспецифической антитоксической сывороткой.

В пищевых продуктах, почве, кормах, искусственных питательных средах возбудитель ботулизма образует споры, обладающие выраженной резистентностью к воздействию факторов внешней среды. Они могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры типов A, B, F, наименее - типа Е. При температуре 120° С споры погибают через 20 минут экспозиции. Замораживание не оказывает на них губительного действия.

В продуктах содержащих 14% поваренной соли, споры остаются жизнеспособными в течение 2 мес.

Для роста и размножения бактерий типа А, В, С, D оптимальной является температура 35° С, для типов Е и F 28 - 30° С.

Ботулинический токсин активно образуется при температуре выше 22° С. Оптимальная температура - 30 - 35° С.

Эти микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать токсины и при более низких температурах: 10° С (типы А и В) и даже 4° С (типы Е и F). В этих условиях значительное количество токсинов накапливаются за 30-45 дней. Важным фактором, ограничивающим размножение бактерий, является кислотность среды. До недавнего времени считали, что величина рН продукта, ограничивающая развитие Сl. Botulinum типов А и В, соответствует 4,5; CI. Botulinum типа Е - 4,7. Однако в последние годы появились сообщения о возможности развития возбудителей ботулизма в пюре из абрикосов при рН 3,8, в грибном соусе при рН 4,1, в солянке овоще-грибной и картофеле тушеном с грибами при рН 4,2.

Образование ботулинического токсина задерживается при наличии в продукте более 11% поваренной соли.

Токсины возбудителя ботулизма устойчивы к температурному воздействию: они разрушаются при температуре 58° С за 3 ч, при 80° С - за 30 мин, при кипячении за 10-15 мин.

Споры после длительного хранения в замороженном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.

Палочка ботулизма широко распространена в природе - в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах, фруктах. В различных географических зонах она обнаружена в 0,9-46,5% исследуемых проб почвы. По данным зарубежных авторов, количество образцов почвы, содержащих возбудитель ботулизма, достигает 70%.

Эпидемиология

Возбудитель ботулизма - типичный анаэроб, он интенсивно размножается с накоплением экзотоксина в анаэробных условиях - в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы, ветчины. Анаэробные условия могут создаться в продуктах и при доступе воздуха в тех случаях, когда последние обильно обсеменены размножающейся и использующей тканевой кислород аэробной микрофлорой.

Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для размножения и токсинообразования палочки ботулизма.

Согласно данным литературы, консервы, в которых образовался ботулинический токсин чаще имеет вид испорченных, в них происходит деструкция тканей, появляется неприятный запах, образуется газ, в герметически укупоренных банках возникает деформация - бомбаж. Однако развитие анаэробных бактерий не всегда сопровождается газообразованием и бомбажом, часто консервы сохраняют нормальный внешний вид. !!!

Имеются наблюдения, свидетельствующие об отсутствии изменений органолептических свойств и бомбажа у консервов, вызвавших ботулизм.

Ботулизм может вызвать употребление соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.) домашней заготовки.

Нередко причиной отравления бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветчины.

Регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с разнообразными консервами домашнего изготовления (маринованные баклажаны, баклажанная икра, свекла, помидоры, черешня, томатный сок, абрикосовый компот и др.) в герметически укупоренных банках. !!!

Значительная часть отравлений связана с употреблением грибов, консервированных в домашних условиях. !!!

Наиболее часто отмечаются заболевания, обусловленные CI.botulinum типов А, В, Е. Штаммы CI. botulinum типа Е и некоторые штаммы типов В кроме токсинов могут вырабатывать протоксин, который под действием ферментов трипсина, панкреатина или микробных протеаз становится в 100 раз активнее.

Обладая низкой токсичностью в лабораторных условиях, CI.botulinum типа Е приобретает способность вызывать заболевания с летальным исходом при вспышке ботулизма.

Клиника

Заболевания ботулизмом в большинстве случаев протекают тяжело и нередко заканчиваются летально.

Смертельные исходы связаны с глубокими поражениями нервной системы, которые интенсивно нарастают и требуют безотлагательного комплекса терапевтических мероприятий.

Для клинической картины ботулизма характерны расстройства зрения, глотания, артикуляции, фонации, дыхания и сердечной деятельности. Первыми поражаются мышцы, иннервируемые черепно-мозговыми нервами. Характерно развитие нисходящих параличей, начинающихся чаще всего с поражения мускулатуры глаз.

Признаки заболевания возникают через 12-36 ч и раньше. Иногда инкубационный период составляет 8- 10 дней.

Больные отмечают недомогание, слабость, головную боль, головокружение. Первые признаки - ослабление зрения, "туман", "сетка", двоение предметов (диплопия). При осмотре обнаруживают расширение зрачков (мидриаз) со снижением их реакции на свет, ограничение движения глазных яблок (парез взора), опущение верхних век (птоз, блефароптоз), косоглазие, горизонтальный нистагм ( непроизвольные движения глазных яблок), расстройство аккомодации. Затем наступает затруднение глотания и речи. Сознание сохранено. Температура нормальная или субфебрильная.

При тяжёлых формах развивается миастения (мышечная слабость). Наиболее выражена слабость мышц затылочной области: голова свисает, больной вынужден поддерживать её руками.

Смерть может наступить через 2-3 дня. Летальность при отсутствии специфической терапии составляет 40-50%. Наиболее тяжелые отравления связаны с ботулиническим токсином типа А, летальность при котором достигает 60-70%. Летальность, связанная с воздействием токсина типа В, составляет 10-30%.

Выздоровление наступает медленно, в течении 1-1,5 месяцев. Астения сохраняется до полугода.

пищевой отравление ботулизм инфекционный

Диагностика

Симптомы начального периода заболевания разнообразны, поэтому диагностика ботулизма особенно трудна в его первые часы, а иногда и дни, что очень важно для своевременного применения типоспецифической противоботулинической сыворотки.

Лабораторная диагностика

базируется на обнаружении ботулинического токсина или возбудителя ботулизма в пищевых продуктах, которые вызвали отравление, а также биологических субстратах, взятых от больного (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения), или в материале, полученном при патологоанатомическом исследовании.

Важно не только установить присутствие ботулинического токсина или микроорганизма, но и определить их тип.

Для обнаружения ботулинического токсина ставят реакцию нейтрализации с антитоксической сывороткой.

Профилактика

Мероприятия по предупреждению отравлений ботулизмом при изготовлении продуктов питания в промышленных и домашних условиях можно объединить в три группы:

1) защита от попадания возбудителя;

2) правильная тепловая обработка:

3) предупреждение возможности прорастания спор (стерилизация) и инактивация токсина в готовом продукте.

Широкое распространение возбудителя ботулизма в окружающей среде, а также условия размножения и токсинообразования требуют осуществления постоянного санитарного надзора за производством консервов, особенно низкокислотной продукции, строгого выполнения существующих технологических инструкций и санитарных правил.

Основные меры предупреждения ботулизма при промышленном производстве баночных консервов заключается в следующем:

- поддержание хорошего санитарного состояния аппаратуры и оборудования; использование питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов;

- тщательная мойка сырья и вспомогательных материалов, переработка продуктов в условиях исключающих развитие возбудителей ботулизма; установление кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня;

- упаковка продуктов в проверенную на герметичность тару и контроль работы закаточных машин;

- применение режимов стерилизации, обеспечивающих гибель спор возбудителя ботулизма.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, хранящиеся в герметической упаковке, перед едой необходимо прокипятить в течение 15-20 мин. и употреблять в тот же день.

Сырокопченые окорока домашней заготовки перед употреблением следует обязательно подвергать тепловой обработке (отваривать или прожаривать). Если консервы после вскрытия имеют изменения органолептических свойств, указывающих на порчу, употреблять их нельзя.

Необходимо проводить широкую пропаганду среди населения знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию продуктов питания. При этом следует делать акцент на недопустимость консервирования в домашних условиях с герметичной упаковкой мяса, рыбы, а также стелющихся по земле растений, зелени, овощей, которые трудно отмыть от почвы (укроп, морковь и др.).

Недопустимо также герметически укупоривать банки с грибами в домашних условиях. Засолку и маринование грибов необходимо производить в кадках или бочонках в кислом маринаде с добавлением поваренной соли из расчета 2 столовые ложки на 1 л воды и 2 столовые ложки 80% уксусной эссенции на 1 л грибов с рассолом.

Перед употреблением грибы промывают горячей водой, затем для них готовят свежий маринад по вкусу или жарят.

Консервировать овощи (огурцы, зеленый горошек и др.), не содержащие естественной кислоты можно только при добавлении кислоты по рецептуре. Необходимо строго соблюдать чистоту при обработке сырья, недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи и фрукты.

Нужно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Хранить домашние консервы обязательно на холоде (0 -3°С) с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

Меры по профилактике ботулизма при производстве рыбопродуктов сводятся к переработке свежей, не загрязненной рыбы и соблюдению установленных соответствующими инструкциями санитарных и технологических режимов производства.

Балыки из рыбы осетровых пород следует готовить только из специально приготовленной живой, здоровой, выпотрошенной немедленно после улова рыбы. Домашний посол рыбы осетровых пород не разрешается. Необходимо вести пропаганду знаний о рыбном ботулизме среди населения.

Периоды инфекционного процесса

Инфекционные заболевания имеют характерные особенности:

- специфичность этиологического агента,

- контагиозность (заразительность),

- формирование иммунитета в процессе заболевания,

- цикличность течения, к. выражается в последовательно сменяющихся периодах заболевания

Период инкубации (lat. incubare - высиживать птенцов, сидеть на гнезде (о птицах), оставаться, находиться)- период времени от момента заражения (внедрения возбудителя) до появления первых клинических признаков заболевания. Это скрытый начальный период инфекции.

Длительность инкубационного периода бывает от нескольких часов да нескольких лет при разных инфекциях.

Инкубационный период завершается при появлении первых клинических признаков заболевания.

Продромальный период (pro - пред-, вперёд, указывает на отношение к будущему, dromos - бег) - период предвестников болезни, к. характеризуется появлением неспецифических симптомов, часто общих для многих заболеваний (недомогание, общая слабость, снижение аппетита, пониженное настроение, лихорадочное состояние).

Продолжительность продромального периода 1-3 дня.

Максимальная заразительность некоторых инфекций приходится именно на продромальный период. При некоторых инфекциях продромальный период отсутствует.

Период разгара - это период развёрнутых клинических проявлений, характерных для данной инфекции, в результате максимального накопления в организме возбудителей и их токсинов.

Одним из наиболее значимых и постоянных признаков разгара заболевания является синдром интоксикации, для к. характерны лихорадка и нарушения сознания).

В период разгара можно выделить фазы нарастания, максимального развития и угасания симптомов.

Период разгара может продолжаться от нескольких дней до нескольких месяцев.

Фазу угасания клинических проявлений сменяет период выздоровления.

Период выздоровления (реконвалесценции) (приставки re - повторно или назад, con - соединение, совместное действие, validus - здоровый телом и душой) характеризуется исчезновением клинических признаков заболевания, восстановлением нарушенных функций организма, освобождением от возбудителей болезни и их токсинов.

Клиническое выздоровление опережает патоморфологическое восстановление повреждённых органов и освобождение от возбудителей, т.е. возникают условия для развития обострений и рецидивов (recidivus - возвратный, возобновлённый).

Обострение характеризуется усилением различных клинических и(или) лабораторных проявлений заболевания на фоне их угасания, обычно в периоде реконвалесценции.

Рецидивы(повторы) могут развиться в ближайшее время после кажущегося выздоровления - через 5-20 дней или более поздние сроки - через 20-30 дней, иногда - через несколько месяцев.

Выздоровление может быть полным, при котором все нарушенные в результате заболевания функции организма восстанавливаются, или неполным, если сохраняются остаточные-резидуальные (lat. residuus, a, um - оставшийся, остальной; или residuum, i n -остаток ) явления.

Остаточные явления представляют собой более или менее стабильные изменения тканей и органов, возникающие на месте развития инфекционных процессов (склероз, рубцы, деформация)или в отдалении(параличи при заболеваниях, поражающих нервную систему).

Осложнения -это патологические процессы, тесно связанные с основным заболеванием. Осложнения могут развиваться как в период разгара, так и в период реконвалесценции.

К специфическим относятся осложнения, вызванные возбудителями данного заболевания и являющиеся результатом наиболее тяжёлых деструктивных процессов, служащих проявлениями основного заболевания.

Как правило, это необычная выраженность типичной клинической картины и морфофункциональных проявлений инфекции или атипичная локализация тканевых повреждений.

Особое значение в клинике инфекционных болезней имеют опасные для жизни осложнения, требующие неотложного вмешательства и интенсивной терапии (ИТШ - инфекционно-токсический шок, дегидратационный шок, отёк головного мозга).

Неспецифические для данного заболевания осложнения -это осложнения, вызванные микроорганизмами другого вида. При инфекционных заболеваниях осложнениями являются различные варианты присоединения вторичной инфекции (суперинфекция).Возникновение вторичных инфекций может быть связано с активацией эндогенной флоры или с экзогенным заражением. Часто вторичная инфекция локализуется в различных отделах дыхательной системы, в частности с развитием пневмонии. Осложнения инфекционных болезней могут быть обусловлены проводимой терпией (анафилактический шок, сывороточная болезнь, лекарственная болезнь и т.д.)

Исход инфекционных заболеваний

Исходом инфекционных заболеваний может быть выздоровление с различной степенью приобретённого иммунитета, переход в хроническую форму и смерть.

Размещено на Allbest.ru