Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза ряженки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральная государственное бюджетное учреждение

высшего образования

«Костромская государственная сельскохозяйственная академия»

Факультет ветеринарной медицины и зоотехнии

Специальность 36.05.01 «Ветеринария»

Кафедра анатомии и физиологии животных

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

На тему: «Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза ряженки»

Выполнил: студент 3 группы 5 курса

факультета ветеринарной медицины и зоотехнии

Гимишли Дмитрий

Руководитель: кандидат ветеринарных наук,

доцент Якубовская Марина Юрьевна

КАРАВАЕВО 2018

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

2. Собственные исследования

2.1 Организация экспертизы. Характеристика предприятия

2.2 Результаты исследования

2.3 Обсуждение результатов

Выводы

Список использованных источников

Приложение 1

Приложение 2



Введение

Кисломолочные продукты - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. резервуарный термостатный ацидофилин кефир

Данные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для указанных выше продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие и активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Актуальность данной темы очень важна, так как кисломолочные продукты при употреблении каждый день могут обеспечить кишечнику комфортную работу, так как в нем прекратятся все гнилостные процессы и даже нормализуется деятельность почек и печени. Кисломолочные продукты пользуются спросом и нуждаются в оценке качества для употребления качественной продукции населением .

Целью данной работы является изучение организации технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза качества ряженки, трех производителей.

Задачи исследования:

· Провести органолептическое исследование двух разных производителей ряженки.

· Провести контроль качества ряженки.

· Провести лабораторные исследования ряженки.

ряженка экспертиза ветеринарный санитарный



1. Обзор литературы

Ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

· из натурального молока;

· из нормализованного молока;

· из восстановленного молока;

· из рекомбинированного молока;

· из их смесей.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

· обезжиренный (0,1%);

· нежирный (0,3;0,5; 1,0);

· маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

· классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

· жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

· высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.



Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 70 до 110 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от… до…", %).

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

· - молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

· - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

· - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

· - сливки сухие по ГОСТ 1349;

· - масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;

· - закваски ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);

· - концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);

· - концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);

· - вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Приемка молока

Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

· знакомство с сопроводительной накладной;

· осмотр тары;

· вскрытие тары и перемешивание молока;

· определение органолептических показателей;

· определение температуры;

· отбор средней пробы;

· проведение анализов;

· сортировка молока;

· определение массы молока;

· оформление приёмных документов.

В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары [1].

Резервирование молока

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы [3].

Нормализация молока

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления [3].

Подогревание

Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока.

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку [2].

Гомогенизация смеси

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 152,5Мпа, температура 40-85°С.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков, и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков [4].

Пастеризация смеси

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99°С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40-45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление [4].

Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей [4].

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность [6].

Топление

Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир, и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5- 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается [5].

Охлаждение топлёного молока

Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42°С.

Внесение закваски

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника [6].

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку [5].

Перемешивание

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 152 минут.

Сквашивание

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70°Т [8].

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения [8].

Фасование, упаковка, маркировка

Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

Хранение

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов [9].



2. Собственные исследования

2.1 Организация экспертизы. Характеристика предприятия

Исследования проводились в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в условиях Костромской ГСХА, которая находится по адресу: г. Кострома, Костромская область, Костромской район, п. Караваева на улице Учебный городок 34, главный корпус. Сама лаборатория оборудована всеми необходимыми для исследования инструментами и оборудованием, а также реактивами, которые понадобились для качественного определения показателей при исследованиях.

2.2 Результаты исследования

Была произведена контрольная закупка для проведения лабораторных исследований. Было куплено 3 вида ряженки разных производителей и одной %-ой жирности. Было происследовано 3 образца ряженки 3,2-4%-ой жирности, от трех разных производителей.

Образцы:

1. Ряженка «Караваево» 3,2% жирности, масса нетто - 450 г (см. рисунок 1 в приложении 1). Изготовитель: ООО «Космол» 156023, Россия, г. Кострома, ул. Советская, 144А ГОСТ 31455-2012.Пищевая ценность (содержание в 100г продукта): жира, г-3,2, белка г-3,0, углеводов, г-4,2. Энергетическая ценность- 58 ккал(243 кдж). Состав: молоко нормализованное топленое, закваска молочнокислых микроорганизмов. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности не менее 1*107. Закупка 25.10.18 в ГМ Магнит г. Кострома, Красносельское шоссе, дом 1. Срок годности 7 суток с даты изготовления при температуре 2+4 ?С.

2. Ряженка «Суздальская» 3,2% жирности, масса нетто - 480 г (см. рисунок 2 в приложении 1). Изготовитель: ООО «Суздальский молочный завод» Россия, г. Суздаль, ул. Промышленная, д.20 ГОСТ 31455-2012. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности не менее 1*107 . Пищевая ценность (содержание в 100г продукта): жира, г-3,2, белка г-3,0, углеводов, г-4,2. Энергетическая ценность- 58 ккал(241 кдж). Состав: молоко нормализованное топленное, закваска. Закупка 25.10.18 в ГМ Магнит г. Кострома, Красносельское шоссе, дом 1. Срок годности 7 дней с даты изготовления при температуре 2+4 ?С.

3. Ряженка «Вологжанка» 4 % жирности, масса нетто - 470 г (см. рисунок 3 в приложении 1). Изготовитель: ПК «Вологодский молочный комбинат» Россия, г. Вологда, Пошехонское шоссе, д.14 ГОСТ 31455-2012. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности не менее 1*107 . Пищевая ценность (содержание в 100г продукта): жира, г-4,0, белка г-3,0, углеводов, г-4,5. Энергетическая ценность- 66 ккал (276 кдж). Состав: цельное молоко, сливки, закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов. Закупка 25.10.18 в ГМ Магнит г. Кострома, Красносельское шоссе, дом 1. Срок годности 10 дней с даты изготовления при температуре 2+6 ?С.

Было проведено органолептическое исследование:

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Для определения качества сметаны были проведены исследования по следующим показателям:

-внешний осмотр (качество упаковки, наличие этикетки, качество маркировки);

-органолептические данные (цвет, запах, вкус);

-лабораторные исследования (определение кислотности ряженки, реакция на крахмал, контроль качества ряженки).

Внешний осмотр

Анализ маркировки объектов исследования проводился в соответствии с ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки». Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Анализ маркировки ряженки 3,2-4% жирности

Маркировка	Требова- ния ФЗ № 88	Торговая марка
		«Караваево»	«Суздальская»	«Вологжанка»
Наименование продукта	+	+	+	+
Содержание жира	+	+	+	+
Товарный знак	+	+	+	+
Наименование и место нахождение предприятия-изготовителя	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+
Дата производства и дата упаковки сметаны	+	+	+	+
Состав	+	+	+	+
Масса нетто	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+
Энергетическая ценность	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+
Документ, в соответствии с которым произведена сметана и может быть идентифицирована продукция	+	+	+	+
Информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов	+	-	-	-
Соответствие требованиям ФЗ № 88	+	-	-	-



При определении качества упаковки ряженки, установлено, что оба объекта исследования упакованы в чистую, герметичную тару с четко нанесенной маркировкой. Однако, маркировка исследуемых образцов ряженки не содержит информации об использовании генно -модифицированных организмов и нет сведений о соответствии продукции требованиям вышеназванного технического регламента.

Органолептические исследования

Данное исследование включает в себя оценку внешнего вида и консистенции, цвета, вкуса и запаха. Проводилась оценка в соответствии с ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия.

Консистенцию ряженки определяли, путем перемешивания, плавно наклоняя и медленно возвращая в исходное положение, оценивая при этом наличие глянцевого вида ряженки и наличие крупинок. Запах определяли сразу после перемешивания ряженки в керамической чаше. Затем чистой ложкой оценивали вкус. Для объективного определения свойств ряженки анализ проводили при комнатной температуре.

Результаты проведенных исследований по изучению органолептических показателей качества ряженки 3,2-4 % жирности разных товаропроизводителей представлены в виде таблицы 4.

Таблица 4 - Результаты исследований органолептических показателей

Показатели качества сметаны	Требования ФЗ № 88	Торговая марка
		« Караваево»	« Суздальская »	«Вологжанка»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая, масса с глянцевой поверхностью	В меру густая, однородная масса	Однородная, недостаточно густая с глянцевой поверхностью, с наличием мелких крупинок	Густая, однородная масса с глянцевой поверхностью.
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Кремовый, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Запах характерный для кисломолочных продуктов, вкус приятный, без посторонних привкусов и запахов	Запах специфический, присутствует привкус, кисловатый вкус.	Запах характерный для кисломолочных продуктов, без посторонних привкусов и запахов

Лабораторные исследования

1.Определение кислотности ряженки

Определение кислотности проводится по методу определения кислотности молока в условных единицах - градусах Тернера (Т0) (ГОСТ 3624-67).

Ход определения: В колбу 100 мл отмеряли пипеткой 10 мл исследуемой ряженки. Остатки продукта на стенках пипетки смывали 20 мл дистил.водой, в сосуд добавляли 3 капли 1%- ного раствора фенолфталина и титр 0.1Н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течении 1 мин. Количество мл. щелочи, использованное на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл. продукта. Градус титруемой кислотности ряженки, ацидофильной, обыкновенной и варенца 75-120, можно 85-150.

В нашем случае кислотность трех образцов составила:

№1: 8*10=80

№2: 8,5*10=85

№3:8,8*10=88

2.Определение содержания крахмала

Для исследования содержания крахмала в ряженке, взяли 3 колбы и с помощью пипетки перенесли по 20 мл исследуемой ряженки. Затем в колбы добавили по 3-5 капли люголя и наблюдали за изменением цвета.

Во всех пробах №1, №2, №3 - изменение цвета не наблюдали.

4. Контроль качества

Для контроля качества ряженки в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Согласно ГОСТ 31455-2012 от ряженки, расфасованной в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 - до 100 ящиков;

2-3 - от 100 до 200 ящиков;

3-4 - от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Ряженку каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Пробу кисломолочных продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2°С, при наличии отстоявшегося слоя жира, пробу ряженки нагревают в водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2°С.

2.3 Обсуждение результатов

При определении качества упаковки ряженки, установлено, что все образцы ряженки при исследовании упакованы в чистую, герметичную тару с четко нанесенной маркировкой.

По результатам органолептических исследований, было установлено, что три образца полностью соответствуют техническому регламенту. При определении содержания примесей крахмала, в ряженки трех образцов, обнаружено не было. А также и при определении кислотности все продукты вошли в пределы стандарта.



Выводы

1. По результату проведённых исследований, можно сделать вывод что все образцы под номерами №1,2, 3 могут считаться натуральным продуктом «ряженка» и в целом соответствуют нормам м ГОСТ 31455-2012 и ФЗ РФ №88, и могут свободно реализовываться на рынке РФ без ограничений с соблюдением режимов хранения и транспортировки.

2. Настоящей ряженкой можно назвать продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов.

3. В результате проведенного исследования кислотность всех образцов в пределах нормы, однако, маркировка исследуемых образцов ряженки не содержит информации об использовании генно-модифицированных организмов и нет сведений о соответствии продукции требованиям технического регламента.



Список используемых источников

1. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сосновами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник. - СПб: Лань, 2014. - 448с

2. Голубева Л.В., Богатова О.В., Догарева Н.Г. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие. - СПб.: Издательство «Лань», 2012. - 384 с.

3. Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. - 832с.

4. ГОСТ Р 51917 - 2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» - 20 с.

5. ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия - 12 с.

6. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». - 12 с.

7. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технологии цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 248 с.

8. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. - 455с.

9. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. / В.М Позняковский.- М.: ИНФРА-М, 2012. - 271 с.

10. Рощупкина Н.В. Технология производства кисло-молочного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. - 2006. - № 5. - 68-69с.

11. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - 124с



Приложение 1

Рисунок 1. Образец №1 Ряженка «Караваево»

Рисунок 2. Образец №2 Ряженка «Суздальская»

Рисунок 3. Образец №3 Ряженка «Вологжанка»



Приложение 2

Рисунок 4. Определение кислотности ряженки

Рисунок 5. Изменение цвета образцов при определении кислотности

Рисунок 5. Определение содержания крахмала

Размещено на Allbest.ru