Главная
Коллекция "Otherreferats"
Медицина
Роль нутриентов и организация полноценного питания военнослужащего
Роль нутриентов и организация полноценного питания военнослужащего
Знакомство с основными особенностями влияния питания на укрепление здоровья и физическое развитие военнослужащих. Организация полноценного, высококачественного питания личного состава армии и флота как одна из важнейших задач продовольственной службы.
| Рубрика | Медицина |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.02.2019 |
| Размер файла | 68,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Роль нутриентов и организация полноценного питания военнослужащего
Введение
Организация полноценного, высококачественного питания личного состава армии и флота - важнейшая задача продовольственной службы.
Основанное на научных данных, с учётом специфики воинского труда, питание способствует укреплению здоровья и физическому развитию военнослужащих, повышает устойчивость организма к нагрузкам и в значительной степени положительно влияет на боевую готовность войск.
Для решения проблем организации войскового питания Вам, как будущим специалистам продовольственной службы, необходимо прежде всего иметь знания о пищевых продуктах и пище, о закономерностях их использования и усвоения организмом человека. Как известно, сельское хозяйство, животноводство, пищевая промышленность и т.д. производят не отдельные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.), а конкретные пищевые продукты, определённым образом обработанные или не обработанные, которые называются пищей.
Пища является источником энергии и пластических ресурсов. В их состав входят множество веществ сложного строения, которые в таком виде организмом не усваиваются.
Отбор и извлечение из пищи необходимых для организма веществ и превращение их в форму, доступную для усвоения тканями, осуществляется пищеварительной системой. В результате её деятельности пища подвергается перевариванию, т.е. физическим, физико-химическим и химическим измельчениям, которые приводят к распаду макромолекул и полимеров до простых мономеров, всасывающихся в кровь и лимфу.
1.Что же это такое нутриенты?
питание военнослужащий здоровье
Нутриенты - это биологически значимые элементы, которые необходимы каждому живому организму. Их не так много, всего пять больших групп. Все они являются 100 % незаменимыми. То есть организм не умеет синтезировать их самостоятельно. При серьезной нехватке одной или нескольких групп возникает перекос обмена веществ, что является почвой для развития серьезных заболеваний или незначительных отклонений, которые будут подтачивать здоровье и в конечном итоге выльются в болезнь. Нутриенты - это весь спектр питательных веществ. Ни один продукт не может полностью обеспечить организм всеми необходимыми веществами для роста и развития, а потому мы каждый день нуждаемся в значительном их наборе, а также биологически активных добавках к пище.
1.1 Пять групп нутриентов
В первую очередь нужно выделить два больших блока. Нутриенты - это общее название, и они делятся на макро- и микронутриенты. Первая группа включает вещества, которые жизненно необходимы нам в больших количествах. Это наш источник энергии, аккумулятор, поддерживающий все биологические процессы, протекающие в организме. Это белки, жиры и углеводы. Основа пищевой пирамиды и нашей с вами жизни.
Второй большой блок - это микронутриенты или витамины и минералы, необходимые нашему организму каждый день в микродозах. Они уходят на то, чтобы синтезировать гормоны и энзимы, а также другие вещества, без которых невозможно представить нормальный рост и развитие.
Рассмотрим их более подробно
Итак, нутриенты - это питательные вещества, которые поступают в наш организм с пищей. Однако на этом классификация не заканчивается. Каждая из основных групп включает в себя десятки различных видов источников энергии. Сегодня мы лишь поверхностно пройдемся по ним, чтобы у вас сложилось достаточно полное впечатление. В первую очередь в поле нашего внимания попадают белки. Важнейшие элементы, основа всего нашего организма, источник энергии и строительный материал для мышц. И в этом блоке существуют разные виды нутриентов. Белки бывают быстрые и медленные. Быстрый - это тот, в котором аминокислоты находятся в максимально расщепленном состоянии. Организм не затрачивает усилий для их усвоения, потому как их конструкция не требует дополнительного расщепления. Примером можно считать яичные и молочные белки. Они нужны после тренировки, сна или длительного перерыва в пище.
Медленный белок - это другая разновидность. Аминокислоты здесь находятся в связанной форме. Потому белок долго расщепляется и медленно усваивается, при этом длительное время, снабжая организм строительным материалом. Лучшее время для приема такой пищи - это ужин (если вы не едите после шести вечера) или утро, когда вы собираетесь уйти на работу (особенно если напряженный график не подразумевает перерывов на прием пищи). Это может быть творог и казеин.
Вторая большая группа - жиры. Сейчас мы рассматриваем основные нутриенты, которые должны каждый день быть в рационе человека в достаточном количестве. Вторая группа - это жиры. Не нужно сразу открещиваться от них, они также необходимы организму, просто в разумных количествах. Однако необходимо четко понимать, какие жиры полезны, а какие вредны. Насыщенные - это сливочное масло, майонез, колбаса, жареные продукты. Их количество в рационе должно быть минимальным. Для полного удовлетворения ваших потребностей достаточно кусочка сливочного масла весом в 10 г. Вторая группа - это ненасыщенные жиры. Они нужны для нормальной жизнедеятельности организма каждый день. Источники - это рыба и авокадо, подсолнечное и льняное масло, а также орехи.
Самая проблемная категория - углеводы. Сегодня действительно это становится болезнью всего человечества. Углеводная пища - булочки и гамбургеры, пицца, всевозможная выпечка, печенье, пирожные, все, чем можно быстро перекусить. Это источники быстрых углеводов. Добавьте сюда картофель и нашу привычку есть все с хлебом, а после еды пить чай, обязательно с сахаром или сладостями, и вы поймете, насколько перегружен ими наш рацион. На самом деле потребность в нутриентах - это, прежде всего, стремление нашего организма к гармоничному питанию. Итак, углеводы бывают простые и сложные. Первые зачастую имеют сладкий вкус. Это мед и варенье, булки, конфеты. Они быстро попадают в кровь и поднимают уровень инсулина. Сложные углеводы отличаются от них большим содержанием пищевых волокон. То есть такие углеводы усваиваются медленно, постепенно отдавая питательные вещества и сохраняя сытость. Это крупы и бобовые. Вторая группа предпочтительна в рационе, тогда как быстрыми углеводами можно перекусывать после тренировки. А вот перед сном лучше забыть про них совсем.
1.2 Распределение нутриентов в течение дня
Надо отметить, что дефицит нутриентов, как и их переизбыток, является очень вредным для вашего организма. Поэтому в течение дня нужно обязательно соблюдать баланс между их потреблением. Самый первый прием пищи должен быть примерно через час после того, как вы проснулись. Поэтому если вам рано уходить на работу, то желательно встать еще раньше. Завтрак должен быть полноценным, то есть сочетать в себе быстрые и медленные углеводы, а также быстрые белки. Подойдет молочная каша и булочка. В течение дня лучше отдать предпочтение медленным углеводам и белкам. Каша с мясом станет отличным вариантом для обеда. А вот на ужин полностью исключите углеводы и выбирайте медленный белок, например обезжиренный творог или отварную куриную грудку.
2.Соотношение основных элементов питания для энергообеспечения нормальной жизнедеятельности
Содержание нутриентов - это в первую очередь определенный запас энергии, который они дают организму. Причем каждая из перечисленных групп несет свою энергетическую нагрузку. Однако смысл все равно остается один, энергию человеческий организм получает не из пищи как таковой, а из нутриентов, из которых она состоит. Тогда мы еще раз должны вернуться к определению. Именно это выведет нас на простую, но такую важную формулу. Нутриент - это всякое вещество, которое обязательно должно входить в состав потребляемой человеком пищи для обеспечения его энергией. При этом запас, который дают пищевые нутриенты, будет разным. Например, один грамм белка или углеводов даст вам 4 ккал. При этом один грамм жира даст 9 ккал. Исходя из этого, мы получаем самый важный принцип здорового питания. Соответствие энергопотребления и энергозатрат. Об этом нужно обязательно знать и помнить. Суточное потребление должно обязательно соответствовать тратам. Нет продуктов, от которых набирают вес, есть те, которые дают много энергии, остающейся нерастраченной. Но даже это не совсем правильное понимание.
По сути, организму неважно, из чего вы получили энергию. Всего 300 г торта «Наполеон» дадут вам примерно 1800 ккал, то есть суточную норму энергии. Если вы на этом остановитесь и больше в течение дня ничего не съедите, то лишний вес вам не грозит. При этом яблоки, съедаемые в большом количестве после обеда, также станут причиной появления лишнего веса, а все потому, что энергии было получено больше, чем израсходовано.
Это называется энергетическим балансом. То есть совершенно неважно, чего вы переели. Было ли это жареное мясо или нежирный творог, если вы потребляете больше, чем тратите, у вас будет лишний вес.
3.Биологически активные добавки
В понимании многих современные нутриенты - это не продукты питания, а различные добавки и БАДы, то есть дополнительные источники белков, жиров, углеводов и витаминов. На самом деле рассчитать рацион, используя такой подход, намного проще. Для этого вам потребуется несколько порций протеинового коктейля, пара ложек любого растительного масла холодного отжима, а также цельнозерновой хлебец в качестве источников клетчатки. Дефицит витаминов сможет возместить витаминно-минеральный комплекс. Однако все это может лишь оптимизировать систему питания, но никак не заменить ее полностью. Поэтому обратитесь к профессиональному диетологу, разработайте для себя наиболее оптимальную систему питания, но она должна включать в себя натуральные продукты, иначе вам гарантированы различные заболевания желудочно-кишечного тракта, а также других органов и систем. Не забывайте о том, что переизбыток одной группы нутриентов или дефицит другой одинаково вреден, поэтому старайтесь придерживаться золотой середины.
Подведем итоги. Нутриенты пищи - это натуральные макро- и микроэлементы, настоящие кирпичики для нашего организма, а также источники энергии. Все мы знаем, как важно заправлять самолет или машину подходящим топливом, так вот, в случае с нашим организмом все происходит точно так же. Поэтому на вашем столе каждый день должны быть мясо и рыба, творог и кефир, овощи и фрукты, цельнозерновой хлеб и каши. Если не употреблять в пищу жареные продукты и сладости, изобилующие калориями и жирами, то суточная норма (2300 ккал) позволяет включить в рацион достаточно большое количество блюд, так что вам не придется испытывать голод. При этом вес будет в норме, а самочувствие замечательное.
Организация питания военнослужащего регламентируется приказом Министра обороны РФ от 21.06.2011 № 888 «Об утверждении руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих»
1. Понятие нутриентов не введено в нормативные акты Российской Федерации, регулирующие планирование и организацию продовольственного обеспечения военнослужащих. Так, пункты 2-4 раздела гласят:
2. Продовольственным обеспечением военнослужащих является комплекс мероприятий, выполняемых должностными лицами воинских частей, по планированию и организации обеспечения воинских частей продовольствием, по планированию и организации питания военнослужащих.
3. Продовольственное обеспечение военнослужащих осуществляется на основании планов обеспечения войск (сил) продовольствием, которые составляются:
управлением (продовольственным) - по оперативно-стратегическим
командованиям, флотам; продовольственной службой оперативно-стратегического командования, флота - по прикрепленным на довольствие объединениям, соединениям и комплексным базам материально-технического обеспечения; продовольственной службой довольствующего объединения - по
прикрепленным на довольствие соединениям и воинским частям.
Контроль за своевременной и полной выборкой назначенных для обеспечения воинских частей объемов продовольствия осуществляют командиры воинских частей.
4. Методика и сроки составления планов обеспечения войск (сил) продовольствием устанавливаются управлением (продовольственным).
4.Принципы рационального питания военнослужащих
4.1 Жиры
Важным фундаментом воспроизводства качества жизни человека является рациональное питание. За последние годы наука о питании пополнилась и обогатилась новыми знаниями о закономерностях в формировании потребности в пищевых, балластных и биологически активных веществах; о количественной потребности в отдельных витаминах, микроэлементах; о потребительских свойствах сырья; возможностей максимального сохранения полезных питательных веществ; об изменении теоретических основ питания - от теории «сбалансированного питания» в сторону новой цели - «адекватного питания», о новых подходах к определению нормирования.
Причём, все эти вопросы рассматриваются и анализируются в системном единстве, обуславливающем их взаимосвязь и взаимозависимость на конечный результат - удовлетворение потребностей человека в полноценном питании.
Обеспечение личного состава доброкачественным продовольствием и приготовлением пищи осуществляются продовольственной службой. Контроль за соблюдением санитарных правил на всех объектах продовольственной службы, а также контроль за состоянием здоровья лиц, работающих на этих объектах, за полноценностью питания осуществляется военно-медицинской службой.
Для военнослужащих рациональным является такое питание, при котором качественное и количественное соотношение веществ в принимаемой пище и распределение ее по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма и обеспечивают высокую боеспособность солдата и офицера. Пищевой рацион, или паёк, военнослужащего должен обеспечивать организм энергетическим материалом и питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования, и состоять из набора таких пищевых продуктов, которые позволяют быстро готовить большое количество разнообразной и вкусной пищи с минимальным риском ее загрязнения или заражения.
Таким образом, можно выделить основные принципы организации рационального питания военнослужащих:
• Суточный рацион по калорийности должен соответствовать энергозатратам организма.
• Пищевые вещества должны поступать в количествах, соответствующих физиологическим потребностям и в соответствующих пропорциях.
• Химический состав пищи должен соответствовать ферментным системам организма и обеспечивать максимальное усвоение пищевых ингредиентов.
• Пищевой рацион должен быть правильно распределён в течение суток.
• Питание должно быть безвредным и безопасным.
Важное физиологическое значение в питании военнослужащих отводится полиненасыщенным жирным кислотам, которые входят в состав клеточных мембран и структурных элементов тканей, обеспечивают нормальный рост, эластичность сосудов и обмен веществ. Они не синтезируются организмом человека, поэтому их относят к незаменимым факторам питания. В организме всегда должен быть определённый запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом.
Так что же такое жиры? В своей работе я постараюсь раскрыть природу жиров (биологическую, пищевую ценность), их классификацию, свойства, а также рассмотреть важность липидов в рациональном питании военнослужащих.
4.2 Жиры и их классификация
Жиры, или триглицериды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учётом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.
Молекулы жира обладают большей энергоёмкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г жира до конечных продуктов - воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов. Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.
Классификация жиров По происхождению:
• Животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб);
• Растительные (из семян и мякоти плодов);
• Переработанные (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По агрегатному состоянию:
• Жидкие (подсолнечное, соевое и др.);
• Твёрдые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.);
• Полужидкие (свиной жир).
Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твёрдыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот.
Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.
Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:
Насыщенные:
стеариновая (C17H35COOH) пальмитиновая (C15H31COOH) масляная (C3H7COOH) В составе животных жиров.
Ненасыщенные:
олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь) линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается) В составе растительных жиров.
Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.
4.3 Свойства жиров
Физические свойства жиров
Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твёрдыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение - рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.
Растительные жиры - масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) - жидкости (исключение - кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.
Химические свойства жиров
1. Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо), при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами.
Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей.
Мыла - это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.
2. Гидрирование жиров - превращение жидких растительных масел в твёрдые жиры - имеет большое значение для пищевых целей. Продукт гидрогенизации масел - твёрдый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин - пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.). Так в промышленности получают маргарин.
3. В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешёвых сортах) остатков трансненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечнососудистых и других заболеваний.
4.4 Нормы продовольственных пайков и их энергетическая ценность
Питание военнослужащих по своему характеру является общественным, снабжение продуктами - централизованным, и производится по установленным нормам довольствия. Кроме того, для питания военнослужащих характерны ещё две черты:
приготовление пищи по раскладкам продуктов и постоянный контроль со стороны командования и медицинской службы. Различают пайки котлового довольствия, сухие пайки и дополнительные.
Пайки котлового довольствия предназначены для приготовления горячей пищи как при казарменном, так и при полевом размещении. Сухие армейские пайки комплектуют с использованием концентратов и консервов. Они предназначены для питания в условиях, когда приготовление горячей пищи на кухне исключается. В высокогорном пайке имеются таблетки сухого спирта, предназначенные для разогревания консервов и приготовления чая.
Пайки котлового довольствия и сухие пайки в полной мере компенсируют энергетические затраты военнослужащих. Как показали многочисленные исследования, выполненные в разное время отечественными учёными, в мирное время энергозатраты военных специалистов в основном равны 3500-4500 ккал. Соответственно этому и составлены армейские пайки.
Обмен энергии в реальной боевой обстановке до сих пор не подвергался исследованию. По некоторым данным, энергозатраты в условиях боевых учений составляют 5700 ккал. При этом было установлено, что человек может переносить значительный дефицит в калориях - до 2500 ккал, сохраняя боеспособность, если водоснабжение адекватно условиям труда и не нарушается гомеостаз.
Дополнительные пайки существуют для военнослужащих воздушнодесантных войск, для довольствующихся по высокогорному пайку и проходящих службу в районах на высоте 3000 м и выше над уровнем моря; для экипажей реактивных, турбореактивных и турбовинтовых самолетов, для офицерского состава, водолазов и других специалистов. Они компенсируют или неблагоприятное действие вредных факторов условий труда, или повышенные энергетические затраты.
В воинской части могут быть следующие нормы довольствия. Для рядового и сержантского состава одна, например основная солдатская норма, и одна норма для офицерского состава. Больные, находящиеся на лечении в лазарете части, питаются по госпитальной норме. Пища для них готовится на кухне полкового медицинского пункта или в солдатской кухне.
Для лиц, работающих в условиях контакта с токсическими веществами или воздействия вредных физических факторов, имеется дополнительное лечебно-профилактическое питание, обеспечение которым производится через столовые.
Разобравшись с нормами продовольственного пайка, необходимо также знать норму потребления жиров.
Нормы потребления жира в сутки существенно колеблются в зависимости от пола и возраста.
• Мужчинам от 18 до 29 лет рекомендуется потребление от 103 до 158 г жиров в сутки, женщинам этого возраста - от 88 до 119 г.
• Мужчинам от 30 до 39 лет полезно потреблять от 99 до 150 г жиров в сутки, женщинам этого возраста - от 84 до 112 г жиров в сутки.
• В пожилом возрасте следует ограничить употребление жиров в среднем до 70 г/сут.
Вопрос: достаточно ли жиров для здорового функционирования организма потребляет человек, питаясь по данным нормам продовольственного пайка?
Сопоставим данные нормы с энергетической ценностью, а именно содержанием в продуктах, положенных военнослужащим, жиров и посмотрим, достаточно ли их для рационального питания. Для этого будем использовать таблицу энергетической ценности и руководящий документ «Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих и некоторых других категорий лиц в мирное время» (утв. постановлением Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946, с изменениями от 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г.)
Норма № 1 (общевойсковой паёк)
См. Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946 «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время» (с изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г., 7 декабря 2011 г., 8 октября 2012 г., 15 октября, 3 декабря 2014 г., 19 марта 2015 г., 23 апреля, 23 июля, 20 октября, 14, 29 декабря 2016 г., 17 мая 2017 г.)
Система ГАРАНТ: http://base.garant.ru/12158147/#ixzz55vLtHzGD
Подводя итог данным, полученным путём расчёта, можно утверждать, что норма жиров, содержащихся в продуктах войскового пайка, удовлетворяет суточной потребности жиров, потребляемых человеком. Это необходимо контролировать и учитывать по тем причинам, что избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению - проблеме № 1 в развитых странах мира.
Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе - это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни.
В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров:
• ухудшает состояние кожи,
• задерживает рост и развитие растущего организма,
• угнетает работу репродуктивной функции,
• нарушает обмен холестерина,
• это риск развития атеросклероза,
• негативно влияет на работу нервной системы и мозга.
Поэтому именно разумное, рациональное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.
4.5 Биологическая и пищевая ценность жиров
В кулинарии жиры имеют огромное значение. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир даёт возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию.
Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание.
Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно только разогревать; при повышении температуры оно разлагается и придаёт обжариваемому продукту неприятный привкус горечи.
Свиное сало и кухонный маргарин без разложения можно подогреть до более высоких температур. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.
Топлёное масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием. Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то, значит нельзя было их готовить и включать в меню.
Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом. Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.
Сливочное масло (коровье масло) используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.
Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16 % влаги, и поэтому сильно разбрызгивается.
Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.
Животные жиры - говяжье и свиное сало - применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.
Жидкие жиры растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира. Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах».
Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса.
4.6 Растительные жиры
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путём прессования или экстрагирования.
Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твёрдой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельчённые семена предварительно подогревают в аппаратах жаровнях. Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.
Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.
Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.
Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щёлочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-жёлтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное маслопрозрачно и почти лишено специфического запаха.
По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).
На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.
Оливковое масло
Оливковое масло (прованское масло) добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Хлопковое масло
Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щёлочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.
Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-жёлтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное. Соевое масло
Семена сои содержат от 20 до 25 % масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются всё большие и большие площади. Основные районы произрастания сои - Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.
Льняное и конопляное масла
После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.
Кукурузное масло
Для получения масла зародыши зёрен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-жёлтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.
Ореховое масло
Ядро грецкого ореха содержит до 58 % жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-жёлтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Арахисовое масло
Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.
4.7 Животные жиры
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - всё это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.
К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Говяжий жир
Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приёма. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путём отделения части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320 °С). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).
Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-жёлтый или жёлтый. Консистенция при комнатной температуре твёрдая, в расплавленном виде этот жир прозрачен.
Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть лёгкий привкус поджаристой шквары.
Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного саласырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зелёный оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным. Бараний жир
Этот жир выпускается трёх сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала - сырца внутренней и курдючной части туши.
Цвет готового продукта белый или бледно-жёлтый; консистенция твёрдая, врасплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфический с присущим баранине привкусом.
Бараний жир 1-го и 2-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.
Свиной жир
Этот жир выпускается четырёх сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с лёгким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым.
Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Жир домашней птицы
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37 °С); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц. Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46 % жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы.
Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
Костный жир
К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т.д. По внешнему виду этот продукт напоминает топлёное коровье масло.
Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с лёгким привкусом поджаренной шквары.
Жир морских животных и рыб
Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом. Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усваиваемостью.
За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.
Маргарин
Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле.
Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьём для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов.
Из растительных масел промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла. Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т.е. их переводят из жидкого состояния в твёрдое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.
В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный. При использовании как столовых, так » кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.
Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.
Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидро-жир, который обладает высокой температурой дымообразования (233 °С) и даже при очень сильном разогревании не придаёт обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.
Столовый маргарин
Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усваиваемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.
Сливочное масло содержит 82-84 % жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1 %.
Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.
Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырьё, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют.
Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создаёт равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т.е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.
Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат. В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.
Сливочный маргарин
Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т.е. превращённых в твёрдое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25 % сливочного масла.
Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25 % гидрогенизированного китового жира.
Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усваиваемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и свиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха. Маргарин столовый безмолочный получается путём эмульгирования жиров с водой.
Каждый из этих маргаринов вырабатывается солёным (не более 1,7 % соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них. По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.
К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят:
однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Кухонный маргарин
Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.
Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твёрдых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твёрдый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу.
Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково - почти на 96,5 %.
Сырьём для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.
В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные. В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.
Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90 %) и натурального жидкого растительного масла (20-10 %).
В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят:
• комбижир животный,
• комбижир животный особый, * комбижир свиной и маргагуселин.
Комбижир животный содержит 30 % натурального растительного масла, 55 % пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15 % говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.
Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.
Маргагуселин содержит 70 % пищевого саломаса, 10 % натурального растительного масла и 20 % свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.
Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.
5.Белки
питание военнослужащий здоровье
Белки - высокомолекулярные природные вещества, состоящие из цепочки аминокислот, которые связаны пептидной связью. Важнейшей функцией данных соединений является регуляция химических реакций в организме (ферментативная роль). Помимо этого, они выполняют защитную, гормональную, структурную, питательную, энергетическую деятельность.
По строению белки подразделяют на простые (протеины) и сложные (протеиды). Количество аминокислотных остатков в молекулах различно: миоглобина - 140, инсулина - 51, что объясняет высокую молекулярную массу соединения (Mr), которая варьируется в диапазоне от 10 000 до 3 000 000 дальтон.
17 % от общего веса человека составляют белки: 10% приходится на кожу, 20 % - на хрящи, кости, 50 % - на мышцы. Несмотря на то, что роль протеинов и протеидов на сегодня досконально не изучена, функционирование нервной системы, способность к росту, размножению организма, протекание обменных процессов на клеточном уровне напрямую связано с деятельностью аминокислот.
5.1 Физические и химические свойства
Пространственная структура и аминокислотный состав каждого белка определяют его характерные физико-химические свойства.
Белки - твёрдые вещества, при взаимодействии с водой образуют коллоидные растворы. В водных эмульсиях протеины присутствуют в виде заряженных частиц, поскольку в состав входят полярные и ионные группировки (-NH2, -SH, -COOH, -OH). При этом, заряд белковой молекулы зависит от соотношения карбоксильных (-СООН), аминных (NH) остатков и рН среды. Интересно, что в структуре протеинов животного происхождения больше дикарбоновых аминокислот (глютаминовой и аспарагиновой), что определяет их отрицательный «потенциал» в водных растворах.
Некоторые вещества содержат значительное количество диаминокислот (гистидина, лизина, аргинина), ввиду чего они ведут себя в жидкостях как белки-катионы. В водных растворах вещество устойчиво за счет взаимного отталкивания частиц с одноимёнными зарядами. Однако изменение рН среды влечёт за собой количественную модификацию ионизированных групп в протеине.
В кислой среде распад карбоксильных групп подавляется, что ведёт к снижению отрицательного потенциала белковой частицы. В щелочи, наоборот, замедляется ионизация аминных остатков, вследствие чего положительный заряд протеина уменьшается. При определённом показателе рН, так называемом изоэлектрической точке, щелочная диссоциация эквивалентна кислотной, вследствие чего белковые частицы агрегируют и выпадают в осадок. У большинства пептидов данная величина находится в слабокислой среде. Однако встречаются структуры с резким преобладанием щелочных свойств.
В изоэлектирческой точке белки неустойчивы в растворах, и как следствие, легко свёртываются при нагревании. При добавлении кислоты или щёлочи к протеину, выпавшему в осадок, происходит перезарядка молекул, после чего соединение вновь растворяется. Однако, белки сохраняют характерные свойства только при определённых параметрах рН среды. Если каким-то образом разрушить связи, которые удерживают пространственную структуру протеина, то упорядоченная конформация вещества деформируется , вследствие чего молекула принимает форму случайного хаотичного клубка. Данное явление называют денатурацией.
Подобные документы
Особенности организации полноценного, высококачественного питания личного состава армии и флота, как важнейшей задачи продовольственной службы. Роль пищеварительной системы в процессе жизнедеятельности. Характеристика регуляции процессов пищеварения.
лекция [33,2 K], добавлен 26.04.2010Зависимость полноценного питания от качественного состава пищи, ее массы и объема, кулинарной обработки и режима приема. Диеты лечебного питания при кишечно-желудочных болезнях, цель назначения, характеристика, химический состав и энергоценность.
реферат [24,2 K], добавлен 16.04.2010Влияние питания на уровень здоровья населения. Рассмотрение основных положений теории сбалансированного питания А.А. Покровского. Принципы рационального питания и категории функционального питания. Определение условий эффективности лечебного питания.
презентация [1,3 M], добавлен 17.03.2019Рациональное питание современного человека. Индивидуальные нормы питания. Структура питания, знание и соблюдение правил рационального питания. Построение питания с учетом биологических и социальных ритмов, состояния здоровья и климатических условий.
контрольная работа [41,4 K], добавлен 25.03.2012Проблема полноценного патогенетически сбалансированного питания больного при туберкулезе. Повышение сопротивляемости организма к инфекции и интоксикации. Энергетическая ценность рациона. Основные принципы лечебного питания больных туберкулезом.
презентация [4,2 M], добавлен 27.04.2016Сущность понятий "физиологическая потребность", "рекомендуемая норма потребления" и "пищевая плотность рациона". Значение лечебного питания в комплексной терапии. Роль питания в профилактике распространенных болезней. Описание различных систем питания.
реферат [24,4 K], добавлен 24.07.2010Значение питания в жизнедеятельности организма. Понятие режима питания. Общая характеристика организации лечебного питания, работа и размещение пищеблока в больнице. Основные принципы составления диет и их характеристика. Питание и кормление пациента.
презентация [7,0 M], добавлен 11.02.2014Ознакомление с физиологическими основами питания. Рассмотрение теорий сбалансированного и адекватного питания. Изучение плюсов и минусов вегетарианства. Исследование качественного и количественного состава пищевых рационов; анализ "пищевых пирамид".
презентация [2,5 M], добавлен 19.04.2015Влияние грудного вскармливания детей раннего возраста на их дальнейшее развитие. Организация рационального питания детей ранних лет жизни как предпосылка улучшения состояния и качества жизни ребенка. Анализ работы с родителями по поводу питания детей.
курсовая работа [298,5 K], добавлен 20.03.2017Особенности рациона питания в г. Москве и в г. Краснодаре. Энергетическая адекватность питания. Адекватность питания пластическим функциям организма: содержание белков, жиров, углеводов, витаминов в пище. Содержание минеральных веществ. Режим питания.
курсовая работа [746,6 K], добавлен 13.10.2008
