Гигиеническая оценка фактического питания студента

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ ВПО КемГМА Минздравсоцразвития

Кафедра гигиены

КУРСОВАЯ РАБОТА

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ СТУДЕНТА

Курсовую работу выполнил:

студент 552 группы

Николаевич А.С.

Курсовую работу проверила:

доцент,д.м.н.,

Власова Оксана Петровна

КЕМЕРОВО 2015 г.

Оглавление

Введение

Глава I. Значение рационального питания для жизнедеятельности человека

1.1 Гигиеническая оценка фактического питания различных групп населения на современном этапе. Рациональное питание студентов

1.2 Роль, потребности и источники нутриентов повышающих общую резистентность человека в условиях экологического неблагополучия

Глава II. Определение индивидуальных потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах

Глава III. Определение фактического потребления энергии, пищевых и биологически активных веществ

3.1 Меню-раскладка

3.2 Расчет потерь при термической обработке

3.3 Пересчет в ретиноловые эквиваленты

3.4 Пересчет в ниациновые эквиваленты

3.5 Оценка рациона питания

Глава IV. Результаты объективного исследования

4.1 Масса-ростовые показатели

4.2 Карта медицинского обследования

Глава V. Физиолого-гигиеническая оценка рациона

Глава VI. Рекомендации по коррекции питания

Заключение

Список литературы

Введение

Одной из важнейших составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Большинство населения с пренебрежением относится к своему здоровью. Нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни - все это привело к неразборчивости в выборе продуктов.

Беспокоит рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться.

Глава I. Значение рационального питания для жизнедеятельности человека

1.1 Гигиеническая оценка фактического питания различных групп населения на современном этапе. Рациональное питание студентов

Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта.

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.

В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевании пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 час в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовой. В рационе питания студентов преобладают углеводы, т.к. за счет них легче восполнить энергетические затраты.

При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир и др.).

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20- 25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это может привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу.

С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продукты, которые являются источником пищевых волокон.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть разнообразным, включать в себя мясо, рыбу, яйца, молочные продукты - основные источники белка, необходимого для роста и восстановления клеток и тканей организма и его нормальной жизнедеятельности. Жиры должны составлять около 30% от всей калорийности рациона, причем не менее трети от общего числа нужно использовать в виде растительных масел, их необходимо шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Для улучшения деятельности головного мозга, а также с целью профилактики атеросклероза необходимо увеличить в рационе количество блюд из рыбы.

Углеводы - это "топливо" клеток мозга. Хлеб, картофель, сахар, кондитерские изделия, каши, шоколад - это основные их источники, которые при избытке переходят в жиры, откладываясь в жировых депо. Помните, что 100 г карамели дают организму около 300-400 ккал, а выпечка, торты и т.д. - и того больше. Избыток таких «пустых» калорий может привести не только избытку жировых отложении , но и к ухудшению памяти.

А вот овощи и фрукты, зелень - это источники витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, их лучше употреблять в сыром виде в салатах, к тому же надо помнить, что 100 г овощей дают лишь 20-40 ккал.

Общее состояние организма, его активность и работоспособность зависят от режима питания. Принимать пищу необходимо не реже 3-4 раз в сутки, желательно в одно и то же время. Завтрак должен быть обязательным и достаточно плотным, во время обеда необходима полноценная горячая пища, которую нельзя заменить употреблением продуктов быстрого приготовления (вермишель, картофельное пюре и разнообразные супы из пакетиков). На ужин лучше употреблять легкоусвояемые молочные, крупяные или овощные блюда. Мясные блюда, а также крепкий чай, кофе, принимать вечером нежелательно. Во время сессии в пищевой рацион можно внести некоторые коррективы: употребление в этот период дополнительно 10-15 г растительного масла в свежем виде в салатах значительно увеличивает концентрацию внимания и улучшает работоспособность. Молочный белок таких продуктов, как творог, сыр, кисломолочные напитки снижает уровень стресса. Поэтому врачи рекомендуют ежедневно употреблять кисломолочные продукты, в большом количестве - овощи и фрукты. Избежать переутомления поможет стакан зеленого чая с ложкой меда и соком половины лимона. Зимой не забывайте включать в свой рацион сухофрукты. Калорийность рациона должна быть такой же, как при обычной студенческой нагрузке.

Больше внимания необходимо уделять удовлетворению физиологических потребностей учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, А, В, В2, ВВ, а также соблюдению рекомендуемых соотношений кальция и фосфора (1, 1,5). Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

В качестве источников витамина С необходимо использован» отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде.

С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо систематически потреблять источники бетакаротина, такие, например, как морковь (с жирами).

Исключительно важно соблюдать принципы сбалансированного питания в период экзаменационных сессий. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающих эмоциональную устойчивость организма.

Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3-х-4-х кратным.

Особое внимание следует уделять завтраку. Завтрак должен содержать 25- 35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов. Рекомендуется включать горячее блюдо из мяса, рыбы или картофельно-овощное, яичное, творожное, а также масло, сыр, колбасу, чай, кофе, какао. Заблуждение студенток или «губительная сила диет»

Проблема практически каждой современной девушки- лишний вес. Так называемые "модные" диеты обещают за месяц идеальную фигуру или избавление от всех заболеваний. Таких диет множество: очковая, белковая, овощная, сырная, винная, голливудская, балетная и т.п. Девушки отчаянно хватаются за каждую из них в надежде на соответствующий результат, и речь идёт не о лечебных диетах, специально разработанных и рекомендованных для медицинской практики. Их особенность заключается в том, что они рассчитаны на короткий промежуток времени ("короткие диеты"), в отличие от долговременного изменения пищевого рациона на всю жизнь ("длинная диета").

Огромный минус коротких диет в том, что они построены на резком ограничении в каких-то видах продуктов на некоторый период времени. Поэтому лишь человеку с недюжинной волей удается перебороть себя, выдержать всю диету до конца и после диеты не сорваться. В основном же муки, которые переносит человек, применяющий короткую диету, практически всегда заканчиваются безрезультатно.

Потому что жесткие диеты прежде всего выводят воду. Практикующий подобную диету быстро теряет вес и радуется, думая, что избавляется от жира. Но это не так. Жир уходит очень медленно, но очень быстро набирается после диеты. Причем, как правило, вес набирается больший, чем был прежде. Это общая особенность коротких диет. Во время этих диет организм перестраивается на жесткий режим питания, процесс обмена веществ замедляется на 10-30%, калории начинают сжигаться медленнее. Отсидев на диете положенное время и скинув некоторый вес, человек возвращается к прежним привычкам. Но организм не успевает перестроиться на новый лад и все так же медленно сжигает калории, что приводит к резкому увеличению массы тела.

Именно поэтому, по итогам исследований национального института здравоохранения США 98% людей, сидящих на диетах, после их прекращения набирают вес выше исходного.

Больше того, как показали исследования слишком решительные попытки похудеть, практикуемые молодыми девушками только увеличивают шансы на то, что со временем эти девушки очень сильно располнеют. Люди, не делающие попытки сесть на диету, никогда не набирают такое количество излишнего веса, как это происходит у тех, кто периодически пробует новые диеты.

Конечно, есть девушки, которые, готовы пойти на все, ради красивой фигуры и начинают жесткую низкокалорийную диету. Есть еще один фактор против коротких жестких диет.

Так как глюкоза - основной источник питания для мозга, то у людей, сидящих на этих диетах нарушаются мыслительные процессы. Английские психологи протестировали 60 абсолютно здоровых женщин на внимание, запоминание и скорость реакции. Было проведено два теста - первый тест женщины прошли после строгой диеты, второй тест - после обильного застолья. Результаты тестирования после диеты оказались на 20-30% хуже результатов после того, как они наелись до отвала. Это позволило сделать интересный вывод - организм воспринимает диету как стресс. Но к стрессам организм умеет приспосабливаться и с каждым разом сопротивляется ему все сильнее и сильнее. Именно поэтому те, кто неоднократно пробовали диету для того, чтобы сбросить вес, со временем подмечают, что со временем с помощью одной и той же диеты с каждым разом становится все труднее и труднее сбросить вес.

Правильное питание и активная физическая нагрузка - это залог поддержания своего организма в хорошей форме, активной жизнедеятельности. Искусство вести здоровый образ жизни необходимо и доступно каждому студенту для улучшения своего здоровья и получения достойной профессии.

1.2 Роль, потребности и источники нутриентов повышающих общую резистентность человека в условиях экологического неблагополучия

Роль белков в питании человека

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению, мышлению. Основное назначение белков пищи - участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например, зерновых и молочных продуктов. Суточная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 50% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.

Роль жиров в питании человека

Наряду с высокой энергетической ценностью жиры играют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Природные жирные кислоты делятся на насыщенные, мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с двумя двойными связями и более). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Количество ПНЖК в пересчете на линолевую кислоту должно обеспечивать около 4% общей энергетической ценности рациона. Оптимально соотношение 10% ПНЖК, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот.

В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 26% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.

Роль углеводов в питании человека

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5-7% - с овощами и фруктами.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.

Моносахариды в питании человека представлены глюкозой, галактозой, маннозой, ксилозой и фруктозой, олигосахариды - лактозой и сахарозой.

Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40-73%, в бобовых 40-45%, в картофеле 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения - гликоген содержится главным образом в печени (2-10%). В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1%.

Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут также иметь в своем составе белки, жиры и микроэлементы. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты - носители углеводов делят на «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).

Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, а также способны менять обмен стеринов и баланс минеральных веществ.

В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливается абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 25 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 62% энергетической потребности организма. Оптимальные состав углеводов: крахмал - 75%, сахара - 20%, пектиновые вещества - 3%, клетчатка - 2%.

Значение витаминов в питании человека

Витамины жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Ретинол (витамин А) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и целостность иммунной системы.

Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения. Содержание витамина А в печени животных и морских рыб может достигать 15 000 мг/100 г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, яйцах, мясе птицы. Мясо животных и рыба бедны ретинолом (0-30 мг%). При адекватных запасах ретинола в печени (более 20 мкг/г) значительная часть адсорбированного витамина переносится в звездчатые клетки печени. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма.

Провитамин А в продуктах представлен пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каротиноидов входят б-, в-, г-каротины и криптоксантин. Наиболее распространенным и активным каротиноидом является в-каротин. В отличие от ретинола каротиноиды накапливаются преимущественно в жировой ткани. Содержание провитамина А в моркови достигает 2-7мг%, в лиственных овощах - 2-3 мг%, в томатах - 0,7-1 мг%. Оранжевый цвет овощей и фруктов не обязательно свидетельствует о высоком содержании в-каротина. Биологически активна только 1/6 в-каротина, содержащегося в пищевых продуктах. Физиологическая потребность в витамине А выражается ретиноловым эквивалентом и составляет от 450 до 1000 мкг/сут для детей разных возрастных групп и 800-1000 мкг/сут для взрослых.

Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Потребность взрослых в кальцифероле точно не установлена, у детей она составляет 100-400 МЕ/сут. Обеспеченность организма витамином D определяют по содержанию в сыворотке крови кальция (в норме 0,1 г/л), фосфора (в норме 0,05% г/л), кальциферола (в норме 60-200 МЕ/100 мл) и повышенной активности щелочной фосфатазы.

Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба и куриные яйца, его небольшие количества присутствуют в сливках и сметане.

Токоферол (витамин Е) является одним из основных алиментарных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окисления липидов. Токоферол необходим для нормального развития и функции мужской и женской половой системы, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамо-гипофизарный комплекс. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут для ребенка и 10 мг/сут для взрослых. С пищей человек получает от 20 до 30 мг токоферола, но в кишечнике всасывается не более 50% витамина.

Источниками токоферола можно считать хлеб и крупы, в которых содержание витамина Е около 2-6 мг%, облепиху (10 мг%), грецкие орехи (23 мг%), майонез (32 мг%).

Критерием обеспеченности организма витамином Е является содержание его в сыворотке крови (в норме 0,006-0,008 г/л) и креатина в моче. Косвенным показателем может служить устойчивость эритроцитов к гемолизу.

Филлохиноны (витамин К) необходимы для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Физиологическая потребность в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Основными источниками филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. Причинами дефицита витамина К чаще всего становятся нарушения его всасывания в желудочно-кишечном тракте, обусловленные хроническими поражениями кишечника (колиты, энтероколиты) и гепатобилиарной системы (гепатит, цирроз, желчекаменная болезнь, дискинезия желчных путей). До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флорой кишечника. Нормальная свертываемость крови сохраняется при потреблении 0,4 мкг витамина К на 1 кг массы тела в день. Основным критерием обеспеченности организма витамином К является поддержание концентрации протромбина в плазме на уровне 80-120 мкг/мл.

Тиамин (витамин В1) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически известный как болезнь бери-бери. Дефицит витамина В1 может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба).

Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи. Суточная потребность определяется во взаимосвязи с энергетической ценностью рациона: на 1000 ккал должно приходиться 0,6 мг витамина В1. критерием обеспеченности организма тиамином является содержание витамина В1 и пировиноградной кислоты в моче.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белового, жирового и углеводного обмена. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В2 составляет 0,8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источниками рибофлавина, помимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы. Критерием обеспеченности организма рибофлавином является его количество в суточной моче (норма 300-1000 мкг), эритроцитах (норма 200 мкг/л), сыворотке крови (норма 25-30 мкг/л), лейкоцитах (норма 2000-2500 мкг/л).

Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела, а в тяжелых случаях деменцией. Нарушаются секреция желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, появляются атаксия, адинамия, раздражительность и психозы. Пеллагра может возникнуть при одностороннем питании кукурузой, в которой ниацин содержится в связанной форме, либо при недостатке триптофана как важного источника этого витамина: из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. Суточная потребность в витамине РР составляет 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал энергетической ценности. Основные источники ниацина - дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

Пиридоксин (витамин В6) в качестве коферментов участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обмена.

Пиридоксин присутствует во многих пищевых продуктах. Источниками витамина В6 считают печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине В6 прямо зависит от потребления белка. Взрослому человеку требуется 2 мг/сут витамина В6. потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующего излучения, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4-2 мг.

Критерием обеспеченности организма витамином В6 является содержание 4-пиридоксиловой кислоты в суточной моче (норма 3-5 мг), содержание пиридоксина в цельной крови (норма 100 мкг/л) и сыворотке (норма 70 мкг/л).

Цианокобаламин (витамин В12) участвует в построении ряда ферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метильной группы, влияет на процессы кроветворения.

Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианокобаламина возможна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтеза белков, участвующих в транспорте витамина В12.

Суточная потребность в витамине В12 у взрослых составляет 3 мкг, у беременных - 4 мкг. Критерием обеспеченности организма витамином В12 является уровень его ренальной экскреции, который в норме должен быть не ниже 0,02 мкг/сут, и содержание в сыворотке крови (в норме 200-1000 нг/мл).

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохимических процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внешней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки. Участие в поддержании гомеостаза способствует сохранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражительности.

Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивает только ее поступление с пищей. Естественными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты, в первую очередь плоды шиповника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина и др. В картофеле немного аскорбиновой кислоты, но его можно считать основным источником витамина С, благодаря традиционно высокому потреблению картофеля жителями РФ.

Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в соответствии с потребностью в энергии. На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина С.

Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются ее экскреция с мочой (в норме 20-30 мг/сут), содержание в плазме крови (в норме 0,007-0,012 г/л), в лейкоцитах (в норме 0,2-0,3 г/л), тесты на проницаемость сосудов.

Значение минеральных веществ в питании человека

Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.

Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях. Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Суточная потребность в натрии составляет около 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли.

В организме натрий присутствует преимущественно во внеклеточных жидкостях - лимфе и сыворотке крови. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, участвуя в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки.

При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь. Ограничение потребления поваренной соли остается одним из главных профилактических мероприятий предупреждения артериальной гипертензии и в дальнейшем инфаркта миокарда.

Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболевания почек. В норме отношение натрия и калия при рациональном питании должно составлять 2:1. Смешанный рацион полностью удовлетворяет потребность в калии.

Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, вследствие чего возможны сезонные колебания поступления вещества: весной около 3 г/сут, осенью - 5-6 г/сут.

Кальций необходим не только для правильного формирования костной ткани. Около 1% кальция организма входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови, проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции выше у детей, а также у беременных и кормящих.

Кальций присутствует в разных продуктах, но его усвояемые формы содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах. При потреблении около 500 мл молока человек получает около 1000 мг кальция.

Диетические продукты, приготовленные с добавлением костной муки, рыбно-витаминных концентратов, порошка яичной скорлупы и шрота пантов, содержит кальций с биодоступностью около 88%.

Алиментарный кальций в повышенных дозах, по-видимому, играет важную роль в защите организма от действия ионизирующего излучения, поддержке баланса субстратов антиоксидантной системы (токоферола и селена), повышает резистентность к чужеродным химическим веществам.

Усвоение кальция из других продуктов и питьевой воды незначительно. гигиенический питание студент коррекция

По поводу нарушений при недостаточном потреблении кальция нет единого мнения. Недостаток кальция не всегда приводит к остеопорозу. А его лечение солями кальция не всегда эффективно. Большинство болезней, рассматриваемых как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, остеомаляция, кариес), могут возникать на фоне дефицита других пищевых веществ (белки, фтор, кальциферол, другие витамины и метаболиты). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичными.

Фосфор в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно, а в сыворотке крови они антагонисты. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечной мышц, потовых желез. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани и является обязательным компонентом реакций превращения углеводов.

Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо теплокровных животных и рыба. В продуктах, содержащих фитиновые соединения (бобовые, хлебобулочные и крупяные изделия), фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходим соотношение фосфора и кальция, равное 1:1,5.

Магний оказывает антисептическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена.

Глава II. Определение индивидуальных потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах

Пол - муж;

Возраст - 24 года;

Масса тела - 77 кг;

Расчет индивидуальной потребности в энергии.

Виды занятий	ВОО, ккал/час	Время, час	КФА	Количество ккал
Сон	76,25	4	1,0	305
Туалет	76,25	1	1,8	137,2
Ходьба по дому	76,25	1	2,5	190,6
Прогулка в обычном темпе	76,25	1	3.2	244
Учеба	76,25	3	1,6	366
Прогулка в обычном темпе	76,25	1	3,2	244
Еда	76,25	1	1,5	114,3
Отдых сидя	76,25	2	1,4	213,5
Сон	76,25	5	1,0	381,2
Еда	76,25	1	1,5	114,3
Учеба, чтение	76,25	2	1,6	244
Отдых сидя	76,25	2	1,4	213,5
Итого				2767,6

10% от 2767,6 = 276,76 ккал - составляют неучтенные энергозатраты.

_{энергия} = от 2767,6 +276,76 = 3044,36 ккал

Таким образом, общие энергозатраты составляют = 3044,36 ккал в сутки, что соответствует группе со средней тяжестью труда при кфа=1,9.

Процентное соотношение для студентов очного отделения составляет:

Белок : 12 % от 3044,36 ккал 365,316 ккал -91,3г (4 ккал - 1г)

Жиры : 30% от 3044,36 ккал - 913,2 ккал -101.4г (9 ккал - 1г)

Углеводы: 58% от3044,36 ккал 1765,6-ккал - 441,4 г (4 ккал - 1г)

Соотношение Б : Ж : У = 1 : 1 : 4,5

Суточные энергозатраты3044,36 ккал/сут
12% Белки 365,316ккал -91,3г	30% Жиры 913,2ккал -101,4г	58% углеводы 1765,6ккал -441,4 г
50% Животные 45,65г	50% Растительные 45,65г	70% Животные 70,2г	30% растительные 31,2г	20% простые 88,28г	80% сложные 353,12 г

1) Белки животные: 50% от 91,3 = 45,65г

2) Белки растительные: 50% от 91,3 = 45,65г

3) Жиры животные: 70% 101,4от =70,2г

4) Жиры растительные: 30% от101,4 =31,2г

5) Углеводы сложные: 80% от 441,4 = 353,12г

6) Углеводы простые: 20% от 441,4 =88,28г

Потребность в БАВ:

Вит С - 90мг

Вит В1 - 1,5мг

Вит В2 - 1,8мг

Ниацин - 20мг

Вит В12 - 3мкг

Фолаты - 400мкг

Пантотеновая к-та - 5мг

Биотин - 50мкг

Вит А - 900мкг

в-каротин - 5мг

Вит Е - 15мг

Вит Д - 10мкг

Вит К - 120мкг

Потребность в минеральных веществах:

Са - 1000мг

Р - 800мг

Mg - 400мг

К - 2500мг

Na - 1300мг

Хлориды - 2300мг

Fe - 10мг

Zn - 12мг

I - 150мкг

Cu - 1мг

Mn - 2мг

Se - 70мкг

Cr - 50мкг

Mo - 70мкг

F - 4мг

Данная схема отражает идеальное соотношение пищевых веществ, которые должны поступать в организм в течение суток.

Глава III. Определение фактического потребления энергии, пищевых и биологически активных веществ

3.1 Меню - раскладка

Перечень продуктов	Количество (г)
Завтрак
Бутерброд с колбасой:	60
Хлеб пшеничный формовой в/с;	30
Колбаса «Докторская».	30
Печенье сахарное, 4шт.	54
Конфеты глазир. с шоколадом, 2 шт.	25
Чай черный, «Принцесса Ява», без сахара	200
Второй завтрак
Суп картофельный, с Рыбными консервами:	250
Картофель	115
Морковь красная	10
Лук репчатый	10
Растительное масло рафинированное	2,5
Сайра бланширован.	15
Лапша отварная	70
Котлета мясная:	70
Мясо говяжье	20
Мясо свиное	20
Хлеб пшеничный	20
Яйцо куриное	5
Хлеб пшеничный формовой, в/с	60
Кофе с сахаром:	200/16
Кофе черный, «Nescafe Classic»	2,0
Сахарный песок	16
Обед
Лапша отварная «Granmulino»	250
Голень куриная жаренная	100
Чай черный, «Принцесса Ява», без сахара	200
Ужин
Печенье сахарное, 4шт	54
Чай черный, «Принцесса Ява», без сахара	200

Пересчет потерь: Так как при термообработке происходит потеря нутриентов необходимо выполнить расчет потерь при термической обработке.

3.2 Расчет потерь при термической обработке

Б_ж = 6% от 31 =29

Б_р = 6% от 53 = 51

Ж_ж = 12% от 35 = 32

Ж_р = 12% от 19 =17

У = 9% от 436 = 396

Са = 12% от 180 = 168

Мg =13% от 182 = 166

Р =13 % от 909 = 824

А =40 % от 0,075 = 0,052

-каротин =20 % от 0,926 = 0,7414

В₁ =30% от 1,0725 = 0,807

В₂ =20% от 0,775 = 0,65268

РР =20% от 12,3415 = 10,3938

С =60% от 25,1 = 10,4

Энергии =10% от 2505 = 2255

3.3 Пересчет в ретиноловые эквиваленты

Vit Aе = ретинол + Ав-кар /6 (мг ретин.эквив)

А = 0,052*1000=52

Ав-кар = 0,7414*1000= 741,4

А + Ав-кар = 52 +741,4= 793,4/6=132,23 ретин.экв

3.4 Пересчет в ниациновые эквиваленты

Vit РРе = РР экзог + РР эндог./60 (мг.ниацин.эквив)

Триптофан = РР энд.

Трипт Бжив=1,2%

Трипт Браст = 1%

Б жив = 29 г = 1,2% от 29г = 0,348 мг

Б раст = 53г = 1% от 53г=0,51 мг

Триптофан= 0,348 + 0,51 = 0,858*1000=858/60=14,3 + 10,3938(РР) = 24,6 ниоц.эвк

3.5 Оценка рациона питания

Энергетическая ценность рациона.

Показатели	Фактическое потребление	Индивидуальные нормы	Разница
	ккал	%	ккал	%	± ккал	± %
Калории: Всего Калории за счет: белков жиров углеводов	2255 340 486 1584	100 15 20,5 65,5	3044 365,28 913,2 1765,52	100 12 30 58	-789 -25,28 -427 -181,52	-25% -6,9 -46,7 -10,2

Таким образом: наблюдается недостаток потребления энергетических веществ (недостаток составляет 25% от потребности). Баланс пищевых веществ неудовлетворительный (отклонения превышают 8%).

Органический состав рациона.

Показатели	Фактическое содержание, г	Индивидуальная норма, г	Разница
			± г	± %
Белки общие Белки животные Жиры общие Жиры растительные Углеводы	80 29 49 17 396	94 47 110 31 484	-14 -18 -59 -14 -88	-14 -38 -53 -45 -18
Соотношение Б:Ж:У	1 : 1,04 : 4	1 : 1,1 : 4,8

Таким образом: недостаток животных белков(38%) и значительный недостаток растительных жиров(45%).

Витаминный состав рациона.

Витамины	Фактическое содержание, мг	Индивидуальная норма, мг	Разница
			± мг	± %
Витамин А (мг ретинол-эквивалентов) Витамин В1 (мг) Витамин В2 (мг) Витамин РР (мг ниацин-эквивалентов) Витамин С (мг)	132,23 0,807 0,65268 24,6 10,4	900 1,5 1,8 20 90	-765 -0,693 -1,148 +0,6 -79,6	-85 -46 -63 +3 -88,4

Таким образом: Выявлен существенный недостаток витаминов В₁(46%) и С(88%) и вит. А(85%), В₂(63%) .

Минеральный состав.

Элементы	Фактическое содержание, мг	Индивидуальная норма, мг	Разница
			± мг	± %
Кальций Фосфор Магний Железо	168 824 166 15	1000 800 400 10	-832 +24 -234 +5	-83 +3 -81 +50
Соотношение: Кальция и фосфора Кальция и магния	1 : 7 1 : 1	1 : 1,25 1 : 0,4

Таким образом: Отмечается значительный недостаток кальция и магния, избыток железа. Фосфор поступает в нормальном количестве.

Характеристика режима питания.

Показатели	Фактическое распределение	Рекомендуемое распределение	Разница
	ккал	%	ккал	%	± ккал	± %
Завтрак Второй завтрак Обед Ужин	467 795 1015 228	20,7 35,2 45 10	547,92 365,28 1369,8 761	18 12 45 25	-268,33 -364,43 +363,38 +328,64	-9,77 -13,7 +9,96 +8,19

Таким образом: Режим питания нарушен в основном в результате избыточной калорийности второго завтрака и недостаточной калорийности ужина.

Глава IV. Результаты объективного обследования

4.1 Масса-ростовые показатели

1. Индекс Кетле (ИК)

ИК = 77 кг / 3,133 (м)2 = 24,6	Норма 25±1,0

2. Индекс Пинье (ИП)

ИП = 177 см - (94 см + 77 кг) = 6	Норма 20

Индекс пропорциональности (ИП)

ИП= 94 см / 177 см * 100 = 53,1	Норма 50 - 55

3. Росто-весовой показатель (РВП)

РВП = 77 кг / 177 см * 100 = 43,5	Норма 37 - 40

4. Нормальная масса тела (НМТ, кг)

НМТ = 50 + 0,75 * (177 см - 150) + (20 - 20)/4 = 70,25 кг.

5. Оценка жировой прослойки

ЖП = 77 кг / 70,25 кг = 1,1	1 - 1,1 - в пределах нормы до 1,2 - легкая жировая прослойка 1,21 - 1,5 - средняя жировая прослойка 1,5 - выраженная жировая прослойка

Большинство показателей близки или соответствуют норме. Наблюдается снижение ИП.Однако, учитывая молодой возраст, визуальный осмотр и тот факт, что отклонения не превышают 10%, можно сделать вывод, что телосложение соответствует норме.

4.2 Карта медицинского обследования

Ф.И.О.: Николаевич Андрей Сергеевич

Дата обследования: 7.10.2015

Конституция: нормостеник

Рост: 177 см

Масса тела: 77 кг (избыток - 6,75кг.)

Окружность грудной клетки: 94 см

Толщина кожной складки над трицепсом: 9 мм

Кожные покровы: телесно-смуглого цвета

Сыпи и их характер: нет

Геморрагические явления: нет

Эластичность кожи: нормальная

Ногти: обычной формы, розовые, без исчерченности.

Волосы: нормальные

Глаза: конъюнктива розовая

Губы: розовые, нормальной влажности

Язык: нормальной формы, розовый, влажный, без налета

Зубы: кариес отсутствует

Десны: здоровые

Органы пищеварения: без отклонений.

Нервная система: без отклонений

Сердечно-сосудистая система: норма (АД - 120/80)

Заключение: Учитывая данные медицинского обследования, выявлено, что пищевой статус обычный.

Глава V. Физиолого-гигиеническая оценка рациона

Кузьмин Вячеслав Николаевич, 20 лет

Студент очного отделения.

Социально-бытовые условия благоприятные.

Состояние организма удовлетворительное.

Расчет индивидуальной потребности в энергии показал, что в среднем, с пищей должно поступать 3044 ккал для восполнения затрат, а при оценке суточного рациона выявлено, что поступает 2255 ккал. Разность показателей энергоемкости и энергозатрат составляет 25% .

На основании полученных данных при расчете масса-ростовых индексов можно сделать вывод, что обследуемый организм нормостенического телосложения.

При изучении данных медицинского обследования не выявлено явных физиологических отклонений, связанных с нарушением питания. Однако несоответствие энергозатрат и энергоемкости на 25% говорит о возможности снижения сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, в связи с исчерпанием резервов, то есть принцип энергетической адекватности не соблюдается.

Для достижения оптимального рациона необходимо соблюдать также качественный состав белков, жиров и углеводов. В данном рационе соотношение веществ сохранено - 1:1,04:4, при норме 1:1,1:4,8 (уменьшино содержание жиров на110% и увеличено содержание углеводов на10 %).

Белковый компонент рациона является адекватным, соотношение растительного и животного белка нарушено в сторону избытка животных.

Общее кол-во жиров в поступающей пище с недостатком 10% ниже индивидуальной нормы.

Углеводы поступают в избыточном количестве, с разницей в 10%. Углеводы - это многофункциональные вещества. Простые (сахара) и сложные перевариваемые (крахмал) углеводы выполняют энергетическую функцию, их недостаток приводит к недостаточному поступлению самой «доступной» энергии, к тому же глюкоза - единственный поставщик энергии для мозга.

Из минеральных компонентов Mg и Ca поступает в организм с недостатком (83% и 81%-соответственно).

Выявлен недостаток витаминов В₁ (46%) и С (88%) В₂(63%) А(85%). Недостаток этих витаминов приводит к нарушению регенераторных способностей, вялости, снижению иммунитета, к стоматиту, кровоточивости десен и другим нарушениям функционирования организма. При длительном Гипервитаминозы РР не описаны.

В итоге, количественный и качественный состав рациона нуждается в коррекции для создания оптимальных условий работы организма.

Режим питания соответствует потребностям в отношении отдельных показателей. Кратность приемов пищи, равная четырем; 3х-4х часовые интервалы между приемами; 11 часовой ночной перерыв; длительность приема пищи 10-30 минут. Но отмечается недостаточное поступление энергетических веществ и не рациональное распределение калорийности на второй завтрак и ужин.

Таким образом, проанализировав все стороны исследуемого рациона, учитывая данные медицинского обследования, можно сделать вывод, что данный пищевой статус - обычный.

Глава VI. Рекомендации по коррекции питания

Наименование	Перечень показателей
Содержание в рационе	Бж,г	Бр,г	Жж,г	Жр,г	У,г	Са,мг	Мg,мг	Р,мг	Fе,мг	А,мг	В1,мг	В2,мг	С,мг	ккал
Фактическое потребление	29	51	32	17	396	168	166	824	15	0,052	0,807	0,65268	10,4	2255
Индивидуальные потребности	51,05	51,05	66,01	28,29	471,3	1000	400	800	10	1,8	1,6	2,0	90	3044
Дополнительно ввести продукт (г):
Хлеб пшеничный формовой в/с 50г.		3,8		0,3	26,15	10	7	32,5	0,45	0	0,05	0,03	0,46	116,5
Грибы белые сушеные 100г		27,6		6,8	10	184	0	606	35	0	0,27	3,23	150	209
Изьять продукт(г):
Колбаса вареная докторская в/с 60г.	8,2				0	24	12,6	101,4	1,02	0	0	0	0	156
ИТОГО с учетом коррекции:	37,2	47,2	32	24,1	432,15	362	161	1035	49	0,052	1,1	0,9	161	2580

Заключение

Для коррекции данного рациона были введены дополнительные продукты, содержащие недостающее количество пищевых элементов, минеральных веществ и витаминов. Однако идеальной сбалансированности добиться не удалось, так как любой натуральный продукт очень сложный по своему составу. В настоящее время, для коррекции можно использовать комплексы витаминов и минералов в виде пищевых БАДов (на фармацевтическом рынке большое разнообразие видов таких препаратов).

Список литературы

1. Скурихин И.М., Шатерников В.А. С.46. Как правильно питаться. - М.: Агропролиздат, 2012. - 240 с. ББК 51.23. 12 с.

2. Гигиена: Учебник, 2-е изд., перераб. и доп./Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР - МЕД, 2011. - 608с.: ил. - (серия «XXI век») ISBN 5-9231-0232-3. 222с.

3. Башмаков А.И. Б.33 К здоровью без таблеток. - Алма-Ата: Кайнар, ISBN 5-620-00544-5., 1992. - 256с. 140с.

4. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). Под редакцией профессора А.Н. Мартинчика. - М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2008. - 576 стр. 335 стр.

5. С 18. Санитарные нормы. Полный справочник. - М.: Эксмо, 2008. - 768 с. IBSN 5-699-16355-7. 343с.

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания : [учебник для вузов по направлению "Технология продукции и организация общественного питания"] / Е.А. Рубина. - М., 2011. - 271, [1] с.

7. Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена питания : учебное пособие для вузов / Е.В. Глебова. - М., 2007. - 380, [1] с. : ил. - Рекомендовано МО.

8. http://www.bestreferat.ru/referat-197046.html

9. http://ffre.ru/merqasatyyfsatyaty.html

10. http://helpstudent.net/dieta-dlya-studentov/

11. http://mistudenti.ru/pravilnoe-pitanie-studentov-nevozmozhnoe-vozmozhno.html

Размещено на Allbest.ru