Секреты качества амарантового масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Секреты качества амарантового масла

Вопросы, рассмотренные в данной статье:

- Что такое купаж. Для чего он предназначен?

- Чем пахнет амарантовое масло, и что означает ореховый запах?

- Должен ли быть в амарантовом масле осадок? Чем он вызван?

- Как проявляется повышенное кислотное число масла?

Для чего купажируют амарантовое масло? Что такое купаж?

Сначала рассмотрим вопрос купажирования наиболее доступных, технологически удобных и широко используемых в производстве растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового, рапсового, льняного. Назовем их маслами первого типа.

Исследование жирно-кислотного состава данного типа масел показало, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека жирных кислот в нужном количестве и соотношении.

Есть несколько путей решения этой проблемы, т.е. обеспечение организма ПНЖК (полиненасыщенными жирными кислотами): 

- создание генномодифицированных источников растительных масел с высоким содержанием ПНЖК, в том числе ОМЕГА-3; 

- увеличение в питании доли масел с повышенным содержанием ПНЖК (льняное, рыжиковое, рапсовое масла); 

- применение в питании биологически активных добавок в виде масляных препаратов с высоким (до 30%) содержанием ПНЖК; 

- получение и применение в питании купажированных растительных масел с требуемым содержанием и соотношением ОМЕГА-6 и ОМЕГА-3; 

- использование купажированных растительных масел в производстве продуктов питания.

Наиболее эффективным направлением создания жировых продуктов со сбалансированным по составу и соотношению ПНЖК семейств ОМЕГА-6 и ОМЕГА-3 (незаменимые жирные кислоты, которые в организме человека не синтезируются) является получение купажированных растительных масел.

Преимущество использования растительных масел для коррекции недостаточности ПНЖК перед содержащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключается в том, что растительные масла являются традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побочных реакций в организме человека, а также значительно дешевле БАДов.

Результатом многолетней работы ВНИИ жиров стал утвержденный СТО ВНИИЖ 001-00334534-2007 «Масла растительные - смеси с оптимизированным жирно-кислотным составом». В данном стандарте представлено 11 рецептур смесей, состоящих из доступных, технологически удобных масел, в основном подсолнечного и 5 других видов масел - соевого, рапсового, кукурузного, оливкового и горчичного разной степени очистки. Стандарт преследует целью расширить ассортимент масел со сбалансированным жирно-кислотным составом и установить единые требования к их смесям.

Теперь вернемся к вопросу об амарантовом и других «нетрадиционных» маслах.

В последнее время значительное распространение получило производство масел с использованием нетрадиционного сырья (тыква, арбуз, расторопша, амарант, масло из зародышей пшеницы и т.д.), обладающего наряду с пищевыми достоинствами биологически активными и фармакологическими свойствами. Назовем их «маслами второго типа».

В отличие от традиционных масел, купажирование которых призвано лишь обеспечить продукт сбалансированным соотношением ПНЖК ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6, необходимость купажирования масел второго типа обусловлена несколько иными причинами.

Первая (и главная) причина кроется в высокой стоимости продуктов данного типа. Так, например, одним из масел с большим содержанием ПНЖК и «рекордсменом» по количеству токоферолов является масло зародышей пшеницы, которое включено в целый ряд купажей. Однако из-за высокой стоимости последнего содержание этого масла в купажах обычно не превышает 1-5%.

Таким образом, необходимость купажирования масел второго типа, к которым, несомненно, относится и амарантовое, вызвано, в первую очередь, чисто экономическими причинами. Производителю необходимо получить коммерчески привлекательный продукт.

Вторая причина заключается в исключительно высокой биологической активности масел второго типа (в том числе амарантового). В данном случае купажирование призвано понизить биологическую активность нетрадиционного масла, создать продукт максимально адаптированный для приема внутрь, в то же время обладающий необходимыми фармакологическими свойствами.

Применяемые в данном случае дополнительные (корректирующие) масла играют роль наполнителей при создании смесей (купажей), включающих биологически активные компоненты. В качестве таких наполнителей могут служить традиционные масла (например, кукурузное), максимально подходящие по жирно-кислотному составу и имеющими нейтральный вкус.

Основным критерием фармакологической направленности представленного продукта (купажа с использованием масла второго типа) является наличие в нем активного компонента в достаточном количестве. Для амарантового масла, например, таким активным компонентом является сквален. Минимальная концентрация сквалена в купажированном амарантовом масле, обладающем фармакологическими свойствами, необходимые и предельные суточные дозы приема с учетом усвояемости активных веществ в организме выявляются по результатам клинических испытаний, проводимых фирмой-производителем масла по утвержденной Минздравом методике в лицензированных медицинских учреждениях.

Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище (энергетическая ценность 10000 кДж или 2300 ккал)

Пищевые и биологически активные компоненты пищи

Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения

Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ

Адекватный уровень потребления (ед. измерения-мкг, мг, г, КОЕ/сутки)

Верхний допустимый уровень потребления (ед. измерения мкг, мг, г, КОЕ/сутки)

Насыщенные жирные кислоты со средней длиной цепи

Жиры животного и растительного происхождения 25 г

Масло кокосовое, пальмоядровое -

Мононенасыщенные жирные кислоты

Жиры животного и растительного происхождения 30 г

Масло тыквы, рисовое, кунжутное, жир барсука, сурка -

Полиненасыщенные жирные кислоты, в т.ч.:

Жиры растительного происхождения, жиры рыб 11 г

Масло тыквы, жир печени акулы 20 г

Семейство ОМЕГА-3 (линоленовая, эйкозапантаеновая, докозагексаеновая)

Жиры растительного происхождения (льняное, соевое), жиры рыб 1 г

Масло горчичное, кунжутное, фасоли, жир печени акулы, трески 3 г

Семейство ОМЕГА-6 (линолевая, линоленовая, конъюгат линоленовой кислоты)

Жиры растительного происхождения 10 г

Масло ослинника (Oenothera biennis), смородины, бурачника (Borago officinalis), тыквы, биотехнологического происхождения -

Сквален

Масла растительные (оливковое, рисовое и др.) 0,4 г

Масло щирицы кровяной (амаранта) (Amaranthus cruentus), жир печени акулы 1,5 г

Купаж амарантового масла помимо ценовой привлекательности для покупателя позволяет, за счет меньшей концентрации активных веществ, получить более удобную дозировку и «сгладить» его воздействие на организм.

Почему амарантовое масло некоторых производителей имеет ореховый запах, и о чем это говорит?

Чистое 100%-ное амарантовое масло, полученное методом холодного отжима, т.е. без нагрева, имеет легкий травянистый запах. Ореховый запах может появиться при предварительном поджаривании зерна амаранта, особенно это проявляется при обжаривании амарантовой муки. Это технологическое звено метода горячего прессования. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается, и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются, а само оно приобретает более темный цвет.

Однако, при предварительном обжаривании зерна полезные вещества частично разлагаются и подвергаются другим изменениям. Особенно это касается фосфолипидной составляющей масла. Также обжарка увеличивает кислотное число масла, что, естественно снижает его биологическую ценность.

Должен ли в амарантовом масле быть осадок, и что его вызывает?

Нерафинированные растительные масла содержат фосфолипиды и фитостерины. Именно эти вещества вызывают мутность масла. К примеру, нерафинированное "ароматное" подсолнечное масло тоже имеет естественный осадок. Содержание фосфолипидов в амарантовом масле больше, чем в подсолнечном, поэтому возможна муть, так называемая "сетка".

Рафинация (многоступенчатая очистка масла) наряду с устранением вкусовых и ароматических особенностей масла, его обесцвечиванием, удаляет и ценнейшие физиологически активные вещества. Так, удаляемые при рафинации фосфолипиды и фитостерины способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме, снижают холестерин крови.

Рафинированное растительное масло используется прежде всего для приготовления пищи. Оно соответствует всем нормативным требованиям безопасности, но для здоровья пользы от него мало.

Как проявляется повышенное кислотное число масла? Что это такое?

Повышенное кислотное число в масле можно почувствовать на вкус - при повышенном кислотном числе во вкусе масла чувствуется резкая горечь, не исчезающая долгое время и остающаяся в послевкусии.

Кислотное число, по сути, характеризует количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах. Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных (линоленовой, линолевой, олеиновой) жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире, а также их разнообразные производные. Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают появление неприятного привкуса (прогоркания), а входящие в их состав летучие соединения обусловливают в то же время ухудшение запаха. Образующиеся продукты могут менять физическое свойство жира, способствовать распаду витаминов, оказывать токсическое воздействие на организм человека и вызывать нежелательные процессы в пищеварительном тракте.

Размещено на Allbest.ru