Хлеб XXI века

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хлеб XXI века

Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века; зерна этого растения содержат рекордное количество белка - 14-16%, а по содержанию железа, калия и меди во много раз превосходят пшеницу. Японцы сравнивают питательность амарантовой зелени с мясом кальмара, а его проросшие зерна по содержанию микроэлементов приравниваются к молоку. Амарант укрепляет иммунную систему, нормализует обмен веществ и тормозит развитие опухолей. Удивительно, но усилиями серых мы так мало знакомы с этим растение - и это притом, что у многих из нас оно растет на даче! В последнее время продукты из амаранта - не редкость в европейских магазинах, однако так было не всегда. Всему виной религиозные конфликты: дело в том, что американские индейцы - инки и ацтеки - считали пищу из его зерен священной, поэтому испанские завоеватели в пылу борьбы с традиционными верованиями коренных жителей Америки стали активно уничтожать амарант, называя его «растением дьявола». Амарант забыли и не вспоминали о нем несколько столетий. 

Однако справедливость восстанавливается: сейчас с зернами этого растения пекут хлеб, из них делают масло, крупу и муку, а листья предварительно ошпарив, добавляют в салаты, омлеты и запеканки. 

· Амрита напиток из Амаранта - нектар бессмертия, так же как и трава из которой его делали. Сейчас при обсуждении этих тем на многих сайтах поднимается тема про реформы Петра I, про то, что он среди прочего ЗАПРЕТИЛ выращивать амарант и употреблять амарантный хлеб, являвшийся ранее основной пищей русского человека, чем уничтожил долгожительство на Земле, которое оставалось тогда ещё в России; (по преданиям старцы жили очень долго, упоминается даже цифра 300 лет…)

Амарант - буквально отрицающий смерть, или вернее дарующий бессмертие!!!

Слово Амрита - буквально получаем то же самое - мрита- это смерть, приставка «А» - отрицание. Мара - богиня смерти, а приставка «А» означает в языке отрицание - например моральный - аморальный и т.д. Кроме замечательных кулинарных свойств, которыми обладает Амарантовое масло, оно содержит целый ряд уникальных веществ, микроэлементов и витаминов, пользу которых для организма трудно переоценить. Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Амарантовое масло - известный источник Сквалена. Сквален - вещество, осуществляющее захват кислорода и насыщение им тканей и органов нашего организма. Сквален является мощным противоопухолевым средством, препятствующим разрушительному раковому воздействию на клетку свободных радикалов.

Кроме того, Сквален легко проникает через кожу внутрь организма, воздействует на весь организм и является мощным иммуностимулятором. Уникальный химический состав амаранта определил безграничность его применения в качестве лечебного средства. Древние ацтеки использовали амарант для вскармливания новорожденных детей, зерна амаранта войны брали с собой в тяжелые походы в качестве источника силы и здоровья.

Являясь настоящей аптекой, амарант использовался для лечения королевской знати в древней Индии и Китае. В настоящее время амарант с успехом применяется в разных странах при лечении воспалительных процессов мочеполовой системы у женщин и мужчин, геморрое, анемии, авитаминозах, упадке сил, диабете, ожирении, неврозах, различных кожных заболеваниях и ожогах, стоматите, пародонтите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклероза. Препараты, содержащие масло амаранта, снижают количество холестирина в крови, защищают организм от последствий радиоактивного облучения, способствуют рассасыванию злокачественных опухолей, благодаря сквалену - уникальному веществу, входящем в его состав.

· Впервые сквален был обнаружен в 1906 году. Доктор Митцумаро Цуджимото из Японии выделил из печени глубоководной акулы экстракт, который позже был идентифицирован как сквален( от лат.sgualus- акула). С биохимической и физиологической точек зрения сквален - биологическое соединение, природный ненасыщенный углеводород. В 1931 году рофессор Цюрихского университета (Швейцария), лауреат Нобелевской премии доктор Клаур доказал, что данному соединению не хватает 12-и атомов кислорода для достижения стабильного состояния, поэтому данный ненасыщенный углеводород захватывает эти атомы из любого доступного ему источника. А поскольку в организме наиболее распространенным источником кислорода является вода, то сквален с легкостью вступает с нею в реакцию, высвобождая кислород и насыщая им органы и ткани.

· А людям сквален необходим в качестве антиканцерогенного, антимикробного и фунгицидного средства, так как давно доказано, что именно дефицит кислорода и окислительные повреждения клеток являются главными причинами старения организма, а так же возникновения и развития опухолей. Поступая в организм человека, сквален омолаживает клетки, а так же сдерживает рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого, сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям.

· Глубоководным акулам сквален необходим, чтобы выжить в условиях жесточайшей гипоксии (низкое содержание кислорода) при плавании на больших глубинах. ???Оказалось, что амарантовое масло содержит 8-10% сквалена! Это больше в несколько раз, чем в печени глубоководной акулы!

· Если смазать амарантовым маслом участок кожи, под которым находится опухоль, дозу облучения можно заметно увеличить без риска получить радиационный ожог. Употребление амарантового масла до и после радиационной терапии заметно ускоряет восстановление организма пациентов, так как попадая внутрь организма, сквален активизирует еще и регенеративные процессы тканей внутренних органов.

· В ходе биохимических исследований сквалена было обнаружено множество других его интересных свойств. Так, оказалось, что сквален является производным витамина А и при синтезе холестерина превращается в его биохимический аналог 7- дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином Д, обеспечивая тем самым радиопротекторные свойства. Помимо этого, витамин А значительно лучше всасывается, когда он растворен в сквалене. Зетем сквален обнаружился в сальных железах человека и вызвал целую революцию в косметологии. Ведь являясь естественным компонентом человеческой кожи (до 12-14%), он способен легко всасываться и проникать внутрь организма, ускоряя при этом проникновении растворенных  в косметологическом средстве веществ. Кроме этого оказалось, что сквален в составе амарантового масла, обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включая экземы, псориазы, трофические язвы и ожоги.

Амарант является наглядным подтверждением истины: новое - это давно забытое старое.

· Амарант стал неотъемлемой частью многих ритуальных акций, в которых использовали краску изготовленную из него. Очевидно это стало причиной того, что инквизиция объявила растение чертовским зельем, в результате испанские конкистадоры буквально выжигали посевы хуатли, уничтожая семена, наказывали смертью непослушных. В результате чего амарант исчез в Центральной Америке.

· Растение, которое восемь тысячелетий тому кормило население американского континента, сегодня становится перед нами в виде незнакомца. К нам дошли некоторые факты об экономическом значении амаранта для последней империи ацтеков, которой правил Монтесума в начале 16 века нашей эры. Император получал в виде налога 9 тысяч тонн амаранта.

· Европейская цивилизация топтала чужую, неизвестную ей культуру, часто значительно более высокую по интеллекту. Никакие страхи перед завоевателями не могли заставить индейские племена отказаться от выращивания хуатли. В особенности в тяжело доступных горных селениях. И дело даже не в «языческих» ритуалах. Хлебцы из маиса (кукурузы) подавляли голод, но вызывали кишечные воспаления и боль. Добавка в тесто амаранта лишала крестьян страданий.

· Амарантовая мука - прекрасный источник необходимых биологически активных веществ: сквалена и антиоксидантов. Она прекрасно сочетается со многими продуктами в составе привычных нам блюд. Амарантовую муку можно добавлять в  любые каши, тесто, мясной фарш, густые супы, муку и сухари для панировки. Оптимальное употребление амарантовой муки составляет 2-4 столовые ложки в день в составе различных блюд.

Амарантовая мука очень хороша для выпечки: тесто получается не хуже пшеничного, а если смешать её с мукой других зёрен, хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовая мука очень полезна: её добавляют в смеси для кормления детей. К сожалению, она мало известна в нашей стране, хотя очень популярная на Западе.

Практически все части амаранта являются лекарственными. Но настоящий целебный дар -- зерна амаранта. Это, пожалуй, самый яркий пример «лекарственной пищи», то есть масло и мука амаранта могут употребляться в пищу как обычный пищевой продукт и при этом оказывать выраженное лечебно-профилактическое действие.

Амарант в несколько раз превосходит все другие растительные продукты по содержанию такого важного биологически активного вещества, как СКВАЛЕН.

Сквален является незаменимым компонентом клеточных мембран и присутствует во всех клетках организма. Это один из главных защитников клетки. Молекулы сквалена связывают и обезвреживают токсические вещества, свободные радикалы, канцерогены и другие вредные вещества, которые могут разрушать клеточную мембрану и проникать внутрь клетки. Именно с этими свойствами связана выраженная противоопухолевая активность сквалена в отношении опухолей кожи, кишечника и груди. Сквален является универсальным защитником клеток и от многих других повреждающих факторов.

Особенно это касается кожи, клетки которой более других богаты скваленом. И это вполне понятно, если вспомнить, что кожа является одним из главных защитных барьеров нашего организма.

Как показывают научные исследования, сквален защищает эпителиальные клетки кожи от ультрафиолетового облучения, радиации, низких и высоких температур, а также последствий воспалительных процессов самой различной природы. Более того, сквален эффективно защищает от повреждений и внутренние эпителиальные покровы, такие как слизистая оболочка желудка и кишечника.

В семенах амаранта содержится до 15-17% белка, состоящего на 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17% липидов, представленных более чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, 6-8% скваленом и 0, 11-0, 19% токоферолами, отличающимися высокими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Кроме того, семена амаранта являются источниками водорастворимых витаминов группы В, РР (0, 1-0, 2%), минеральных веществ (3, 5-5%) и пищевых волокон (5-11%), что на 20-40% содержится больше, чем в зерне традиционных продовольственных культур (пшеницы, ржи, тритикале).

В амарантовой муке высшего сорта содержится в 1,5 раза больше белков, чем в пшеничной муке, в 3, 2 раза - моно- и дисахаридов, в 7, 3 раза - липидов, в 3 раза - клетчатки, в 4, 2 раза - минеральных веществ и в 1, 2 раза - витаминов, что, очевидно, связано с переходом питательных веществ семян амаранта, содержащихся в эндосперме и алейроновом слое в амарантовую муку высшего сорта, а в алейроновом слое и оболочках - в амарантовую муку первого сорта.

Внесение амарантовой муки высшего сорта в количестве 5, 7 и 10% вместо пшеничной муки способствует снижению содержания сырой клейковины по сравнению с контролем на 1, 2, 3, 1 и 7, 1%, первого сорта - на 0, 6, 1, 9 и 3, 4%.

Структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки с увеличением дозировок амарантовой муки упрочняются. Показатель ИДК-2, оценивающий способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, при внесении амарантовой муки высшего сорта уменьшается, по сравнению с контролем, на 0, 3, 1, 2 и 1, 8%, первого сорта - на 2, 2, 3, 1 и 6, 9%. Показатель К20, определяющий структурно- механические свойства клейковины, при добавлении амарантовой муки высшего сорта также уменьшается, по сравнению с контролем, на 1, 2, 3, 0 и 5, 9%, первого сорта - на 2,2, 5, 5 и 8, 2% соответственно.

Внесение амарантовой муки способствует незначительному снижению содержания клейковины пшеничной муки при одновременном укреплении ее структурно-механических свойств, что обусловлено образованием в клейковине дополнительных сорбционных, ионных, водородных и других связей вследствие специфических свойств белков семян амаранта.

Установлено, что внесение амарантовой сортовой муки оказывает положительное влияние на показатели качества хлеба. При использовании амарантовой муки первого сорта наиболее существенное влияние на качество хлеба оказывает введение 7% добавки.

Амарантовый хлеб с полбой в хлебопечке

100 г. амаранта, дробленого

300 мл. воды

1 палочка дрожжей

1 ст.л. меда

300 мл. теплого молока

375 г. спельтовой муки тонкого помола

150 г. амарантовой муки очень тонкого помола

1 ч.л. морской соли

1 ст.л. растительного масла

На порцию: прим. 130 ккал, 3 г. жиров, 21 г. углеводов, 5 г. Белков

Дробленый амарант довести до кипения в воде. Уменьшить нагрев и готовить еще 20 минут. На минимальной ступени оставить набухать еще на 10 минут.

Тем временем растворить дрожжи и мед в половине молока и оставить на 10 минут.

Смешать спельтовую (полбяную) и амарантовую муку в миске. Добавить опару, дробленый амарант, остальное молоко, морскую соль и растительное масло. Замесить пластичное тесто. При необходимости добавить еще спельтовой муки. Отставить подниматься в соответствии с указаниями на 15-20 минут.

Выложить тесто в смазанную жиром форму и поставить подходить еще на 15-20 минут.

В середине теста сделать глубокий надрез, выпекать в соответствии с указаниями.

Установка:

Подъем теста, 40 °С, 2х15-20 мин.

Выпекание: CircoSteam, 170 °С, 50-55 мин.

Размещено на Allbest.ru