Пищевые отравления и их профилактика

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

1. Определение понятия и классификация пищевых отравлений

отравление пищевой немикробный

Пища, являющаяся источником пищевых веществ и регулятором метаболистических процессов, лежащих в основе жизни, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционных, паразитарных, пищевых отравлений).

Под термином «пищевые отравления» (далее ПТИ) в настоящее время понимаются острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной или не микробной природы. Клинически эти болезни характеризуются внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации, гастроэнтерита и частым развитием обезвоживания. Диагноз ПТИ является собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но патогенетически и клинически сходных заболеваний.

Необходимо пояснить, что к пищевым отравлениям не следует относить заболевания, возникающее в результате поступления в организм избыточных количеств каких - либо веществ например флюороз, гипервитаминоз, а также вызванные преднамеренным введением в пищу какого - либо яда. В последнем случае пища является лишь средой, содержащей яд.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться сальмонеллами, шигеллами, условно-патогенными микроорганизмами: представителями рода Proteus (Р.vulgaris, Р.mirabilis), энтерококками, эшерихиями, энтеротоксигенными штаммами стафилококка (S. aureus), В-гемолитическими стрептококками группы А, споровыми анаэробами (Clostridium реrfringens) и аэробами (Вас. cereus), галофильными вибрионами - V. parahaemolyticus и др.

Причинные факторы пищевых отравлений многообразны, но вместе с тем можно отметить ряд общих признаков:

как правило, острое, внезапное начало заболевания;

одновременное начало заболевания у группы лиц;

для большинства пищевых отравлений острое короткое течение заболевания;

связь заболевания с потреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда;

территориальная ограниченность заболевания, местом потребления или приобретения пищевого продукта;

прекращения возникновения новых случаев заболевания после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления;

микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому, чем принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.

Следует особо подчеркнуть, что для ряда пищевых отравлений (микотоксикозы, отравления свинцом, ртутью, кадмием, пестицидами и др.) не характерны острое начало и короткое течение заболевания. Клиническая картина этих пищевых отравлений характеризуется длительным, хроническим течением заболевания.

Большое значение для упорядочения номенклатуры и учета пищевых отравлений имеет их единая классификация (И.А.Карплюк, И.Б. Куваева, К.С.Петровский, Ю.П. Пивоваров).

В основу классификации положены этиологический и патогенетический принципы. По этиологическому признаку пищевые отравления подразделяются на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии, (таблица №1).

Таблица 1. Классификация пищевых отравлений

2. История и географическое распространение

Еще в прошлом веке Матвей Пекин (1812), П. Н. Габричевский (1894), Bolinger (1876) и др. отмечали тот факт, что некоторые «пищевые отравления» связаны c употреблением мяса от больных животных. В более поздние годы с совершенствованием микробиологических и серологических методов диагностики рядом экспериментальных исследований и в условиях клиники была подтверждена роль сальмонелл и условно-патогенных возбудителей в инфекционной патологии кишечника.

Пищевые токсикоинфекции встречаются повсеместно, что объясняется широким распространением вышеуказанных возбудителей в окружающей среде.

Наибольшая заболеваемость регистрируется в экономически развитых странах. В общей структуре острых кишечных инфекций ПТИ занимают доминирующее место.

3. Характеристика пищевых отравлений микробного происхождения

Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делятся на токсикоинфекции, токсикозы и смешанной этиологии (микст).

К токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Токсикоинфекции вызываются потенциально- патогенными микроорганизмами такими, как энтеропатогенные и энтероинвазивные серотипы E. coli,P. Mirabilisu P. vulgaris, Вас. cereus, CI.perfringens типа A, Str. fascalisvar. liguefaciens и zymogenes, V.parahaemolyticus. В последние годы появились описания случаев пищевых токсикоинфекций, вызываемых микробами, относящимися к родам Citrobacter, Yersinia, Klebsiella, Hafnia и др., роль которых в возникновении пищевых отравлений еще не полностью ясна. Эта группа микроорганизмов отнесена к малоизученным возбудителям токсикоинфекций.

Возбудители пищевых токсикоинфекций интенсивно размножаются в пищевых продуктах при соответствующих условиях. При поступлении в пищеварительный тракт такого продукта, развитие патологического процесса определяется воздействием на организм живых микроорганизмов и токсических метаболитов, выделяющихся при массовой гибели микробов в организме.

Под токсикозами понимают острое или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пищи могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Развитие патологического процесса определяется действием токсина на организм человека

Токсикозы подразделяются на два вида: бактериальные токсикозы (стафилококковые интоксикации, ботулизм) и микотоксикозы. Если продукт подвергся тепловому воздействию или длительной выдержки (например сыры), то в нем возможно наличие стафилококкового энтеротоксина при отсутствии живого возбудителя.

4. Характеристика пищевых отравлений немикробного происхождения

Немикробные пищевые отравления предложено подразделять на три группы.

К первой группе отнесены отравления растениями и тканями животных, которые всегда являются ядовитыми, но иногда ошибочно принимаются за съедобные продукты, например, ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, строчки и др.) и условно съедобными грибами (сморчки, волнушки, свинушки, грузди, чернушки и др.), дикорастущими культурными растениями (белена, дурман, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.)

Вторую группу составляют отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства (соланин в зеленом, проросшем картофеле, аминдалин в ядрах косточковых плодов, фазин в сырой фасоли, пчелиный мед при сборе нектара с ядовитых растений, органы некоторых видов рыб в период нереста).

Третья группа включает отравления примесями химических веществ:

пестицидами;

солями тяжелых металлов;

пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые;

соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов;

другими химическими примесями - медь, цинк, свинец и др.

Вредное действие на организм могут оказать:

а) продукты содержащие пищевые добавки - красители, консерванты, антиокислители и др.;

б) продукты, или отдельные пищевые вещества - белки, аминокислоты и др. полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, не апробированные, или изготовленные с нарушением установленной технологии, или из некондиционного сырья;

в) продукты растениеводства или животноводства, содержащие остаточное количество пестицидов;

г) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно применяемых кормовых добавок и консервантов - антибиотики, гормональные препараты и др.

В качестве ароматизаторов и красителей используют нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, пиразононы, ксантены и др. Среди них практически нет безвредных веществ. Они не отличаются острой токсичностью, но накапливаясь в организме, могут оказывать канцерогенное, мутагенное или аллергенное действие.

В последние годы широкое распространения в качестве упаковочных материалов (бутылок, пакетов) для продуктов получили изделия из поливинилхлорида (ПВХ), который обладает канцерогенным действием, вызывая гемангиосаркому (быстро развивающуюся злокачественную опухоль стенок кровеносных сосудов). Исследования показали, что поступление и наличие в изделиях остатков винилхлорида, возможно только в случае использования упаковочной тары не по назначению. Например бутылки из ПВХ, предназначенные для упаковки воды повторно используются для хранения растительного масла (Таблица 2).

Таблица 2. Чужеродные вещества в продуктах питания

5 Этиология

Как уже указывалось, пищевые токсикоинфекции - полиэтиологическое заболевание. Чаще всего они вызываются сальмонеллами, которые по разным причинам не удается выделить бактериологически, и условно-патогенными.

Условно-патогенные бактерии довольно широко распространены в окружающей среде, и большинство из них обитает в кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов. Для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма (достаточная доза, соответствующая вирулентность и токсигенность и т. п.), так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость организма, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Под действием различных внешних факторов условно-патогенные бактерии быстро меняют такие биологические свойства, как вирулентность, патогенность, чувствительность к антибактериальным препаратам и др., что необходимо учитывать при трактовке вопросов об этиопатогенезе данных заболеваний.

6. Профилактика возникновения пищевых отравлений

В организации санитарного надзора за предприятиями пищевых отраслей промышленности, общественного питания, детскими учреждениями большое значение должно придавать профилактике микробных пищевых отравлений, которые доминируют в структуре этих заболеваний.

Мероприятия по предупреждению микробных пищевых отравлений направлены на:

- предупреждение заражения пищи микроорганизмами;

- предупреждение размножения попавших в пищу микроорганизмов;

- уничтожение микроорганизмов в процессе кулинарной (чаще теп-ловой) обработки пищи.

Каждое из этих положений составляет как бы звено в эпидемиологической цепи.

Достаточно разорвать цепь в одном из звеньев и вспышки пищевого отравления микробного происхождения не произойдёт. Первые два положения универсальны для всех пищевых отравлений; если микроб не попал или обильно не размножился в пище, то пищевого отравления не возникнет. Третье положение важно для большинства пищевых токсикоинфекций.

Как эксперименты, так и клинические наблюдения показывают, что пищевые токсикоинфекции не возникают при употреблении даже массивно обсемененного продукта, если последний подвергнут тепловой обработке, достаточной для уничтожения микробов. Однако третье направление профилактических мер не позволяет освободиться от стафилококкового энтеротоксина, афлатоксина, токсинов, вырабатываемых грибами рода фузариум. В связи с этим для пищевых отравлений, вызываемых термоустойчивыми токсинами, предупреждение заражения пищи и, главное, создание неблагоприятных условий для размножения возбудителя и накопления токсина, должны рассматриваться как ведущие в профилактике этих микробных токсикозов.

7. Методика расследования пищевых отравлений

При возникновении пищевого отравления перед санитарно- эпидемиологической службой возникают две экстренные и ответственные задачи:

Во-первых, диагностировать пищевое отравление, воспрепятствовать увеличению числа пострадавших, ликвидировать вспышку по возможности в самом начале;

Во-вторых, установить причину возникновения заболеваний, обстоя-тельства, способствовавшие этому, и выявить виновных лиц. *

Общность этих двух задач заключается в том, что для их разрешения необходимо определить, с каким пищевым продуктом связана возникшая вспышка. Это позволяет предупредить увеличение числа пострадавших, изъяв немедленно из употребления подозреваемый продукт, и приступить к расследованию.

Придерживаясь определенной линии, связанной с производством, хранением и переработкой этого продукта, выявляются санитарно- эпидемиологические и технологические нарушения.

Несмотря на этиологическое многообразие пищевых отравлений, придерживаются обычно следующего плана расследования:

выяснение клинических симптомов, характерных для данной вспышки.

выявление подозреваемого пищевого продукта и его изъятие из употребления.

направление в лаборатории для исследования крови и выделений пострадавших, проб подозреваемого продукта, смывов и т.д.

изучение условий и способов производства, хранения и переработки подозреваемого пищевого продукта.

составление акта расследования по совокупности данных лабораторных исследований и фактов санитарных и технологических нарушений.

Согласно "Инструкции о порядке расследования … при пищевых отравлениях" медицинский работник, оказывающий первую помощь пострадавшим, обязан экстренно известить об этом санэпиднадзор и, кроме того, не ожидая прихода санитарного врача или эпидемиолога, собрать выделения больных (рвотные массы, испражнения) и остатки подозреваемой пищи для направления в лабораторию.

Расследование пищевых отравлений санитарно-эпидемиологической лабораторией.

Выявление подозреваемого пищевого продукта определяет успех в локализации, быстрой ликвидации вспышки и правильности дальнейшего расследования. Для этого необходимо определить продукт, который оказался общим для всех пострадавших.

Размещено на Allbest.ru