Пищевые и непищевые компоненты продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кировская государственная медицинская академия Министерства здравоохранения Российской Федерации

Реферат

на тему: «Пищевые и непищевые компоненты продуктов питания»

Выполнили:

Бачуринская У.А.

г. Киров 2014г.

Пимща ---- любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов.

Пищевые продукты -- продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо определенное соотношение Б, Ж, У, микроэлементов и витаминов, минеральных веществ. Многообразие продуктов питания складывается из комбинаций пищевых веществ Б, Ж, У, витаминов, минеральных веществ и воды. Соотношение Б,Ж,У - 1:1,2:4. Это дает возможность проводить нормирование суточной калорийности пищевого рациона за счет белков 15% суточной калорийности (1/2 белки животного происхождения). Жиры 30% суточной калорийности (70-80% животный жир). Энергетическая доля углеводов 55%. Чтобы снизить массу тела нужно снизить потребление углеводов. При тяжелой физической работе разрушается много белков, значит необходимо увеличить их поступление с пищей. Кроме того увеличить долю жиров и углеводов как поставщиков калорий.

Белки

Пищевой белок состоит из цепи так называемых аминокислот. Данные цепи имеют различную длину. Существует около 20 различных аминокислот, из которых образуются различные белки.

Белок является основной субстанцией клеток тела. В организме человека происходит постоянное преобразование белка. Существуют некоторые жизненно важные компоненты белка, которые сам организм человек не может производить. Они обозначаются как незаменимые аминокислоты.

Белок должен поступать в организм человека с пищей, в противном случае не могут быть обеспечены жизненно важные функции человеческого организма.

Функции:

· строительная (ткани, органы, клетки, костная ткань, мозг организма состоят из белков)

· пластическая (деление клеток, увеличение их количества)

· дыхательная (гемоглобин переносит углекислый газ из клеток, а кислород в клетки)

· ферментативная (участники биохимических реакций организма, катализаторы, структурная единица ферментов, коферментов, гормонов)

· генетическая (ДНК, РНК состоят из белковых молекул)

· защитная (белки антитела уничтожают инородные тела)

· энергетическая (4 ккал)

Строение: состоят из аминокислот (а.к.), их 80. Большинство продуктов питания содержат только 20 а.к. Разнообразие обеспечивается разной последовательностью а.к. в аминокислотной цепочке.

Под влиянием ферментов протеиназ и пептидаз белки расщепляются до свободных а.к. в кишечнике. А.К., которые синтезируются в организме называются заменимыми: глицин, аланин, цистеин и др. (процесс синтеза происходит в печени). Однако 8 а.к.: ИЗОЛЕЙЦИН, ЛИЗИН, ФЕНИЛАЛАНИН, ЛЕЙЦИН, МЕТИОНИН, ТРИПТОФАН, ТРЕОНИН, ВАЛИН, не образуются в организме, они незаменимы (должны поступать с пищей). Нехватка незаменимых а.к. пагубно влияет особенно на растущий организм.

Незаменимость всех белков другими пищевыми веществами нельзя забывать. Их невозможно компенсировать ни жирами, ни углеводами. Длительное отсутствие белков в пище ведет к гибели организма. Средний период распада белка организма человека 80 суток, но многие белки медленно образуются, то есть обновляются.

Использование белка как энергетический материал весьма невыгодно, так как

1. дефицитный материал и ценный пищевой материал.

2. при окислении белков, сопровождающееся выделением энергии, образуются вещества, обладающие существенно токсическим действием.

Общее содержание незаменимых аминокислот может считаться удовлетворительным, если хотя бы одной а.к. в белке будет меньше установленного оптимального количества. Незаменимые а.к. цистеин и тирозин должны составлять 40% от суммы а.к. в питании детей дошкольников, 36% в питании взрослых. То есть при суточной норме Б 80-90гр (для взрослого) должно потребляется около 30гр незаменимых а.к.

Идеальный белок - содержащий все незаменимые а.к. и заменимые а.к. в природе не встречается.

Различают белок растительный и белок животного происхождения.

Белок животного происхождения: мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты, яйца, - считаются полноценными, т.к. в них столько же незаменимых а.к., а может даже и больше, е чем в идеальном белке (не подвергающиеся еще тепловой обработке). Усваиваются лучше всего белки молока и молочных продуктов (на 96%), мясо рыбы и птицы (на 95%).

Белок растительного происхождения - отсутствуют 1 или 2 незаменимых а.к. Усваиваются хуже чем животный белок (хлеб -85%, овощи 80%, картофель, бобовые - 70%). Причина - клетчатка, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи - жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ). Содержание незаменимых а.к. меньше (в белке пшеницы и ржи недостаточное количество лизина, в 2 раза меньше, треонина, изолейцина и валина.

Соотношение животного и растительного белка 60:40 (50:50). Чем более неполноценны белки, значит выше количество. Суточная норма до разумного предела и, наоборот. Теоретически 56-63г.

Недостаток белка в питании у детей может вызвать замедление роста, нарушение костеобразования, замедление умственного развития. У взрослых - нарушение кроветворения, обмена жиров, и витаминов (гиповитаминозы), снижение иммунитета (сопротивляемость инфекциям, простудным заболеваниям снижается, простуды протекают с осложнением).

У вегетарианцев, людей, сидящих на диетах, у голодающих может быть белково-калорийная недостаточность, недостаток незаменимых а.к. - страдает память, умственные способности. Белки обладают детоксикацией некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусвояемые комплексы.

Избыток белка в питании - заставляет страдать печень, почки. Печень перегружается из-за большого количества а.к., которые поступают в нее. Почки перегружаются от выделения с мочой большого количества продуктов обмена белков. Эти органы перегружены и увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения.

Длительный избыток белка ведет к перевозбуждению НС, нарушению обмена витаминов, возникает гиповитаминоз (А, В6). Избыток животных белков - повышение в организме поступления нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продуктов обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты откладываются в суставных сумках, хрящах и др. тканях, что ведет к заболеваю суставов, мочекаменной болезни с образованием камней. Избыток белков также ведет к ожирению (избыточное количество а.к. ведет к синтезу жиров).

Детей после грудного вскармливания не нужно перекармливать белковой пищей (молоко, творог, яйца, мясо). Норма потребления белка - 1-1,5г на 1 кг веса. Детям больше - 60г белка в день (примерно 12% от суточной калорийности).

Продукты, богатые белком: сыры - 25%

Бобовые (горох, фасоль) - 22-23%

Мясо (разное) - 16-20%

Яйцо - 13%

Жирный творог - 14%

Гречка - 13%

Овсяная крупа, пшено - 12%

Макароны - 10-11%

Хлеб ржаной - 5-6%

Хлеб пшеничный - 8%

Молоко - 2,6.

При тепловой обработке разрушается третичная структура белка, изменяется некоторые свойства белка. То же для растительных белков. При взаимодействии с протеолитическими ферментами белки более полно усваиваются. При длительной тепловой обработке (жарка) образуются меланоиды, неусваевыемые организмом. Биологическая ценность заметно снижается. Зелень, свекла могут быть источниками нитратов, которые восстанавливаются до нитритов и пагубно влияют на организм.

Углеводы

Источник углеводов - растительная пища. Суточная норма 365-400г углеводов, из них моно- и дисахаридов 50-100г.

Функции:

· удовлетворяют 60% энергии

· энергообмен мозга осуществляется глюкозой

· компоненты клеточных структур (гликопептиды, гликопротеиды, гликолипиды, липополисахариды).

Строение:

Углеводы различают как простые сахара (моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза), тетрасахариды (стахиоза)) и сложные. К сложным углеводам относятся полисахариды (состоят из различной длины цепочек различных моносахаридов) гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстрины, декстраны.

Углеводы подразделяются на усвояемые в пищевом тракте (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза, раффиноза, инулин, крахмал и промежуточный продукт гидролиза крахмала) и неусвояемые (пищевые волокна - гемицеллюлозы, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны, фитиновая кислота). Усваиваются лучше всего моно и дисахариды (фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза и лактоза). Медленнее усваивается крахмал и декстрины (продукты промежуточного гидролиза крахмала). Крахмал в ротовой полости и частично в желудке под действием фермента амилазы распадается до простых сахаров (больше всего амилазы в поджелудочной железе). Расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в тонком кишечнике. Частичное расщепление целлюлозы под действием микроорганизмов толстого кишечника.

Животный полисахарид гликоген содержится в мышцах (1%) и печени (10%). Количество гликогена 400г.

Процесс образования и накопления гликогена регулирует гормон поджелудочной железы - инсулин. Содержание глюкозы в крови, запасы гликогена регулируется ЦНС, вегетативной НС. Импульсы, идущие по симпатическим нервам от ЦНС, усиливают расщепление гликогена в печени и мышцах, а также выделение надпочечниками гормона адреналина. Адреналин способствует преобразованию гликогена в глюкозу и усиливает окислительные процессы в клетках. Регуляция углеводного обмена также происходит под влиянием гормонов коры надпочечников, средней доли гипофиза и щитовидной железой.

В организме процессы обмена углеводов, жиров, белков взаимосвязаны. Возможно их преобразование в определенных границах, то есть межуточный обмен углеводов, белков, жиров образует общие межуточные вещества для всех обменов. Конечные продукты обмена - мочевина, аммиак, для углеводов - углекислота, и вода.

Глюкоза легко всасывается в кровь, вызывая секрецию инсулина. Когда количество глюкозы (норма натощак 80-100мг в 100мл) в крови высокая, происходит усиление секреции инсулина, которая резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, то есть может значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Особенно важно, чтобы моно и дисахаридов с пищей поступало не более 50-100г, в зависимости от физической нагрузки (легкого и тяжелого труда). Распределять количество углеводов по разным приемам пищи равномерно.

Установлена прямая зависимость между потреблением сахара и кариесом зубов, а также фактором риска при расположенности к сахарному диабету. При высоком содержании сахара в крови почки перестают задерживать такие высокие его концентрации, и появляется сахара в моче.

Жиры - другое название липиды

Функции:

· участвуют в обеспечении работы сердечной мышцы

· энергетическая

· фосфолипиды - основной компонент клеточных мембран и источник синтеза стероидных гормонов (холестерин)

· запасающая (накопление подкожном слое в клетках - жировые ткани)

· усвоение жирорастворимых витаминов

Как нейтральный запасной жир количество - 10-30% от массы тела, если больше, то ведет к нарушению обмена веществ.

Строение: органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей, не растворимые в воде. Основной компонент - триглицериды (это то, что мы называем жиром) и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины. Компоненты жира входят в состав всех клеток в виде фосфолипидов (функция - обновление клеток и внутриклеточных структур) и липопротеидов. А компоненты жиров, состоящие из триглицеродов, могут почти полностью заполнять отдельные жировые клетки. Триглицериды состоят из глицерина (10%) и жирной кислоты разной длины углеродной цепи и степень насыщенности, свойства зависят от их строения.

В организме жир распадается на триглицериды., затем через гидролиз образуются жирные кислоты. Окисление жирных кислот дает 9 ккал.

Животные жиры - твердые вещества, с большим количеством насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Для фритюров используется жиры, кулинарный жир.

Растительные жиры - жидкие вещества, низкая температура плавления, содержат в основном, ненасыщенные жирные кислоты. Используется в салатах, кратковременное подогревание, жарка.

Различают насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные ж.к. - пальмитиновая, стеариновая (говяжий жир, свиной жир, сливочное масло). Могут синтезироваться в организме из белков и углеводов - заменимые жирные кислоты. Чем выше число атомов водорода, тем насыщеннее считаются жиры. Насыщенные ж.к. при избытке формируют жировые отложения, жир укладывается «слоями» как резиновые. Так может образоваться «целлюлит» (рыхлые бугристые отложения обычно подкожного жира). При комнатной температуре насыщенные ж.к. обычно плотные, при повышении температуры между молекулами образуется свободное пространство, но чтобы растопить жир, его нужно нагреть до 60 С.

Ненасыщенные жирные кислоты: В цепочке мало атомов водорода, молекула приобретает некую кривобокость (чем больше нехватка, тем больше изгиб). Так образуется цис-конфигурация.. Изгибы цис-конфигурации не дают молекулам плотно прилегать друг к другу (поэтому не твердеют и находятся в жидком состоянии). Не забивают кровеносную систему тромбами, не откладываются под кожей. Цис-жиры усиливают сжигание жировых отложений под действием физических нагрузок, усиливают анаболическое действие инсулина.

При нагревании, стерилизации превращаются в транс-жиры, которые пагубно влияют на проницаемость клеточных мембран (токсины, увеличение жировых клеток). Мононенасыщенные (одна ненасыщенная водородная связь, двойная) - это олеиновая ж.к. (оливковое масло 67%, в некоторых маргаринах). Полиненасыщенные ж.к.(насыщенных связей несколько 2,3,4,5 или 6) - линоленовая, линолевая, арахидоновая. Полиненасыщенные ж.к. незаменимые, не могут синтезироваться в организме, должны поступать с пищей. Функции - структурный компонент клеточных мембран, структурные элементы тканей, обеспечивают нормальный рост, обмен веществ, эластичность сосудов.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот приводит к некротическим поражениям кожи, прекращение роста, изменение проницаемости сосудов (капилляров), плохо выводятся побочные продукты анаболизма. Содержатся: линолевая ж.к. содержится в подсолнечном масле (60%), линоленовая ж.к. составляет 1/10 активности линолевой, арахидоновая ж.к. (мозги, яйца, свиная печень, сердце). Линолевая ж.к. вместе с витаминов В6 образует арахидоновую ж.к., которая синтезируется до простогландинов (внутриклеточный гормон).

Составляют 4% от общей калорийности. Источник ненасыщенных жиров зерновые, бобовые. Рыба (горбуша, сардины) - очень полезны. Лейцин и холин препятствует ожирению печени.

Суточная потребность 70-80г жиров, из них 70% животный жир, 30% растительные жиры (10% полиненасыщенные, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

При недостатке в пище жиров нарушается деятельность ЦНС, снижается иммунитет, сокращается продолжительность пищи.

Самый усвояемый молочный жир.

Избыток полиненасыщенных жиров - заболевание почек и печени. Жиры окисляются, это зависит от температуры (чем выше температура тем быстрее окисляются). Наличие кислорода, следы металлов (не хранить в медной, оцинкованной посуде и железной таре). Окисление ведет к образованию перекисей, труднорастворимые полимерные соединения (токсичные, не более 1%). Избыток жиров в питании ведет к развитию атеросклероза, ИБС.

При хранении растительных жиров фосфолипиды выпадают в осадок. Повторное многократное использование одного и того же масла для жарения, даже с добавлением нового не рекомендуется.

Холестерин - структурный компонент клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина Д. Часть витамина Д образуется под кожей под влиянием УФ лучей из холестерина. При избытке холестерин вреден. 70-80% холестерина образуется в печени и других тканях из насыщенных ж.к. и продуктов распада углеводов (уксусной кислоты). Холестерином богаты: яйца - 0,57%, сыры - 0,28-1,67%, сливочное масло - 0,17-0,21%, печень - 0,13-0,27%, рыба 0,3%. Норма 50мг холестерина.

Микро- и макроэлементы- биологически значимые элементы -- химические элементы, необходимые организму человека или животного для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Биологически значимые элементы классифицируют на макроэлементы (содержание которых в живых организмах составляет больше 0,001 %) и микроэлементы (содержание менее 0,001 %).

К макроэлементам относят те элементы, рекомендуемая суточная доза потребления которых составляет более 200 мг. Макроэлементы, как правило, поступают в организм человека вместе с пищей.

Калий - способствует выведению жидкости из организма, улучшает обменные процессы, благоприятствует росту новых клеток. Нужен для нормальной работы сердечной мышцы и скелетной мускулатуры. Недостаток калия вызывает спазмы и атонию мышц, нарушение кровообращения, ухудшение самочувствия.

Калий содержится большей частью в клетках, до 40 раз больше чем в межклеточном пространстве. В процессе функционирования клеток избыточный калий покидает цитоплазму, поэтому для сохранения концентрации он должен нагнетаться обратно при помощи натрий-калиевого насоса. Калий и натрий между собой функционально связаны и выполняют следующие функции:

* Создание условий для возникновения мембранного потенциала и мышечных сокращений.

* Поддержание осмотической концентрации крови.

* Поддержание кислотно-щелочного баланса.

* Нормализация водного баланса.

Кальций - является основой костной ткани, стабилизирует клеточные мембраны, обеспечивая связи между жирами, структурными белками и гликопротеидами, необходим для нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышечных волокон, является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом системы свертывания крови, регулирует проницаемость клеточных мембран, оказывает антистрессовый эффект, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов, является антиоксидантом, обладает противоаллергическим действием;

Магний - является вместе с кальцием основой костной ткани, способствует снижению холестерина, снижает артериальное давление, уменьшает отрицательные явления у женщин в период климакса, препятствует развитию аллергических реакций. Необходим для усвоения организмом других минеральных веществ и витаминов.

Натрий - основной компонент жидкостей организма, отвечает за кислотно-щелочной баланс, принимает участие в активизации пищеварительных ферментов, нормализует артериальное давление. Недостаток натрия в организме ведет к обезвоживанию и нарушению рельефа кожи, образованию морщин, особенно в области лица, шеи и декольте.

Сера -- один из биогенных элементов. Сера входит в состав некоторых аминокислот (цистеин, метионин), витаминов (биотин, тиамин), ферментов.

Фосфор - биологический спутник кальция. В организме человека содержится в основном в костях. Фосфор является строительным компонентом клеточных мембран, входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, принимая участие в процессе деления и роста клеток, Недостаток фосфора приводит к остеопорозу (хрупкость костей).

Хлор относится к важнейшим биогенным элементам и входит в состав всех живых организмов. У человека, ионы хлора участвуют в поддержании осмотического равновесия, хлорид-ион имеет оптимальный радиус для проникновения через мембрану клеток.

Микроэлемемнты

Химические элементы, присутствующие в тканях человека, животных и растений в так называемых следовых количествах (тысячные доли процента и ниже).

Биологическая роль М. определяется их участием практически во всех видах обмена веществ организма; они являются кофакторами многих ферментов, витаминов, гормонов, участвуют в процессах кроветворения, роста, размножения, дифференцировки и стабилизации клеточных мембран, тканевом дыхании, иммунных реакциях и многих других процессах, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма.

В организме человека обнаружено около 70 химических элементов (в т.ч. микроэлементов), из которых 43 считаются эссенциальными (незаменимыми). Кроме эссенциальных М., являющихся незаменимыми факторами питания, дефицит которых приводит к различным патологическим состояниям, существуют токсичные М., представляющие собой основные загрязнители окружающей среды и вызывающие у человека заболевания и интоксикации. При определенных условиях эссенциальные М. могут проявлять токсическое действие, а некоторые токсические М. в определенной дозе обладают свойствами эссенциальных. Потребность человека в М. колеблется в широких пределах и для большинства М. точно не установлена. Всасывание М. происходит главным образом в тонкой кишке, особенно активно -- в двенадцатиперстной кишке. Из организма М. выводятся с калом и мочой. Некоторая часть М. выделяется в составе секретов экзокринных желез, со слущенными клетками эпителия кожи и слизистых оболочек, с волосами и ногтями. Каждый микроэлемент характеризуется специфическими особенностями всасывания, транспорта, депонирования в органах и тканях и выделения из организма.

Содержание М. в органах и тканях человека составляет от 10-2 до 10-7% от массы органа. Оно более высокое в паренхиматозных органах (например, печени), наименьшее -- в цереброспинальной жидкости и плазме крови. Неравномерное распределение М. в организме связано с их специфическим участием в деятельности различных органов. Содержание М. в организме изменяется в зависимости от времени года и возраста. В частности, с возрастом повышается концентрация в тканях алюминия, титана, кадмия, никеля, цинка, свинца, а концентрация меди, марганца, молибдена, хрома снижается. В крови увеличивается содержание кобальта, никеля, меди и уменьшается содержание цинка. Во время беременности и в период лактации в крови становится в 2--3 раза больше меди, марганца, титана и алюминия.

Обеспеченность М. обусловлена их содержанием в воде и пищевых продуктах количественным соотношением М. между собой и усвояемостью тех веществ, в составе которых М. поступают в организм .Содержание М. в пищевых продуктах во многом зависит от геохимической зоны. Существуют районы со значительными отклонениями концентрации определенных М. в почве и воде от нормы (как в сторону уменьшения, так и увеличения), что отражается на содержании этих М. в продуктах растительного и животного происхождения.

Бром. Наибольшее содержание отмечают в мозговом веществе почек, щитовидной железе, ткани головного мозга, гипофизе. Бром при чрезмерном накоплении угнетает функцию щитовидной железы, препятствуя поступлению в нее Йода. Соли брома оказывают тормозящее действие на ц.н.с., активируют половую функцию, увеличивая объем эякулята и количество сперматозоидов в нем. Бром входит в состав желудочного сока, влияя (наряду с хлором) на его кислотность. Суточная потребность в броме составляет 0,5--2 мг. Основными источниками брома в питании человека являются хлеб и хлебопродукты, молоко и молочные продукты, бобовые. В норме в плазме крови содержится около 17 ммоль/л брома (около 150 мг / 100 мл плазмы крови).

Ванадий. Наибольшее содержание обнаруживают в костях, зубах, жировой ткани. Ванадий оказывает гемостимулирующее действие, активирует окисление фосфолипидов, влияет на проницаемость митохондриальных мембран, угнетает синтез холестерина. Он способствует накоплению солей кальция в костях, повышает устойчивость зубов к кариесу. При избыточном поступлении в организм ванадий и его соединения проявляют себя как яды, поражающие систему кровообращения, органы дыхания, нервную систему и вызывающие аллергические и воспалительные заболевания кожи.

Железо. Наибольшее содержание отмечают в эритроцитах, селезенке, печени, плазме крови. Входит в состав гемоглобина, ферментов, катализирующих процессы последовательного переноса атомов водорода или электронов от исходного донора к конечному акцептору, т.е. в дыхательной цепи (каталазы, пероксидазы, цитохромов). Участвует в окислительно-восстановительных реакциях, иммунобиологических взаимодействиях. При дефиците железа развивается анемия, происходит задержка роста, полового созревания, отмечаются дистрофические процессы в органах. Избыточное поступление железа с пищевыми продуктами может вызывать гастроэнтерит, а нарушение его обмена, сопровождающееся избыточным содержанием в крови свободного железа, -- появление в паренхиматозных органах отложений железа, развитие гемосидероза, гемохроматоза. Суточная потребность человека в железе составляет 10--30 мг, его основными источниками в питании являются фасоль, гречневая крупа, печень, мясо. овощи, фрукты, хлеб и хлебопродукты. В норме негеминовое железо содержится в плазме крови в концентрации 12-- 32 мкмоль/л (65--175 мкг/100 мл); у женщин содержание негеминового железа в плазме крови на 10--15% ниже, чем у мужчин.

Йод. Наиболее высокое содержание обнаруживается в щитовидной железе (Щитовидная железа), для функционирования которой йод абсолютно необходим. Недостаточное поступление йода в организм ведет к появлению зоба эндемического, избыточное поступление -- к развитию Гипотиреоза. Суточная потребность в йоде составляет 50--200 мкг. Основным источником в питании являются молоко, овощи, мясо, яйца, морская рыба, продукты моря. В норме в плазме крови содержится 275--630 нмоль/л (3,5--8 мкг/100 мл) белково-связанного йода.

Кобальт. Наибольшее содержание отмечают в крови, селезенке, костях, яичниках, гипофизе, печени. Стимулирует процессы кроветворения, участвует в синтезе витамина В12, улучшает всасывание железа в кишечнике и катализирует переход так называемого депонированного железа в гемоглобин эритроцитов. Способствует лучшей ассимиляции азота, стимулирует синтез мышечных белков. Кобальт влияет на Углеводный обмен, активизирует костную и кишечную фосфатазы, каталазу, карбоксилазу, пептидазы, угнетает цитохромоксидазу и синтез тироксина (см. Тиреоидные гормоны). Избыток кобальта может вызвать кардиомиопатию, оказывает эмбриотоксическое действие (вплоть до внутриутробной гибели плода). Суточная потребность составляет 40--70 мкг. Основные источники в питании -- молоко, хлеб и хлебопродукты, овощи, печень, бобовые. В норме в плазме крови содержится примерно 20--600 нмоль/л (0,1--4 мкг/100 мл) кобальта,

Кремний. Наибольшее содержание определяют в бронхолегочных лимфатических узлах, хрусталике глаза, мышечной оболочке кишечника и желудка, поджелудочной железе. Содержание кремния в коже максимально у новорожденных, с возрастом оно уменьшается, а в легких, наоборот, возрастает в десятки раз. Соединения кремния необходимы для нормального развития и функционирования соединительной и эпителиальной тканей. Полагают, что присутствие кремния в стенках сосудов препятствует проникновению в плазму крови липидов и их отложению в сосудистой стенке. Кремний способствует биосинтезу коллагенов и образованию костной ткани (после перелома количество кремния в костной мозоли увеличивается почти в 50 раз). Считают, что соединения кремния необходимы для нормального протекания процессов липидного обмена.

Пыль кремнийсодержащих неорганических соединений может вызвать развитие силикоза, силикатоза, диффузного межуточного пневмокониоза (см. Пневмокониозы). Еще более ядовиты кремнийорганические соединения.

Суточная потребность в диоксиде кремния SiO2 составляет 20--30 мг. Источниками его являются вода и растительные пищевые продукты. Дефицит кремния приводит к так называемой силикозной анемии. Повышенное поступление в организм кремния может вызвать нарушения фосфорно-кальциевого обмена, образование мочевых камней.

Марганец. Наибольшее содержание отмечают в костях, печени, гипофизе. Входит в состав рибофлавина, пируваткарбоксилазы, аргиназы, лейцинаминопептидазы, активирует фосфатазы, декарбоксилазу б-кетокислот, фосфоглюкомутазу. Влияет на развитие скелета, рост, размножение, кроветворение, участвует в синтезе иммуноглобулинов, тканевом дыхании, синтезе холестерина, гликозаминогликанов хрящевой ткани, аэробном гликолизе, спиртовом брожении. Избыточное поступление марганца в организм ведет к накоплению его в костях и появлению в них изменений, напоминающих таковые при рахите (марганцевый рахит). При хронической интоксикации марганцем он накапливается в паренхиматозных органах, проникает через гематоэнцефалический барьер и проявляет четко выраженную тропность к подкорковым структурам головного мозга (Головной мозг), поэтому его относят к агрессивным нейротропным ядам хронического действия. Выраженная интоксикация марганцем, если его концентрация в крови значительно превышает 18,2 мкмоль/л (100 мкг/100 мл), ведет к развитию так называемого марганцевого паркинсонизма. Избыток марганца в местностях, эндемичных по зобу, способствует развитию этой патологии. Дефицит марганца в организме отмечают очень редко. Марганец является синергистом меди и улучшает ее усвоение.

Суточная потребность в марганце составляет 2--10 мг, основными источниками являются хлеб и хлебопродукты, овощи, печень, почки. В норме в плазме крови содержится примерно 0,7--4 мкмоль/л (4--20 мкг/100 мл) марганца.

Медь. Наибольшее содержание обнаруживают в печени и костях. Входит в состав ферментов цитохромоксидазы, тировиназы, супероксиддисмутазы и др. Способствует анаболическим процессам в организме, участвует в тканевом дыхании, инактивации инсулиназы. Медь оказывает выраженное гемопоэтическое действие: усиливает мобилизацию депонированного железа, стимулирует его перенос в костный мозг, активирует созревание эритроцитов. При дефиците меди развивается анемия, нарушаются костеобразование (отмечается остеомаляция) и синтез соединительной ткани. У детей недостаточность меди проявляется задержкой психомоторного развития, гипотонией, гипопигментацией, гепатоспленомегалией, анемией, поражением костей. Дефицит меди лежит в основе болезни Менкеса -- врожденной патологии, проявляющейся у детей до 2 лет и связанной, по-видимому, с генетически обусловленным нарушением всасывания меди в кишечнике. При этом заболевании кроме перечисленных выше симптомов отмечают изменения интимы сосудов и роста волос. Классическим примером нарушения метаболизма меди является болезнь Вильсона -- Коновалова (см. Гепатоцеребральная дистрофия). Это заболевание связано с недостатком церулоплазмина и патологическим перераспределением свободной меди в организме: снижением ее концентрации в крови и накоплением в органах. Избыточное поступление меди в организм оказывает токсическое действие, проявляющееся острым массивным гемолизом, почечной недостаточностью, гастроэнтеритом, лихорадкой, судорогами, проливным потом, острым бронхитом со специфической зеленой мокротой.

Суточная потребность в меди составляет 2--5 мг, или около 0,05 мг на 1 мг массы тела. Основными источниками в питании являются хлеб и хлебопродукты, листья чая, картофель, фрукты, печень, орехи, грибы, бобы сои, кофе. В норме в плазме крови содержится 11--24 мкмоль/л (70--150 мкг/100 мл) меди.

Молибден. Наибольшее содержание отмечают в печени, почках, пигментном эпителии сетчатки глаза. Является частичным антагонистом меди в биологических системах. Активирует ряд ферментов, в частности флавопротеины, влияет на пуриновый обмен. При дефиците молибдена усиливается образование ксантиновых камней в почках, а его избыток приводит к повышению в крови концентрации мочевой кислоты (Мочевая кислота) в 3--4 раза по сравнению с нормой и развитию так называемой молибденовой подагры. Избыток молибдена способствует также нарушению синтеза витамина В12 и повышению активности щелочной фосфатазы.

Суточная потребность в молибдене составляет 0,1--0,5 мг (около 4 мкг на 1 кг массы тела). Основными источниками являются хлеб и хлебопродукты, бобовые, печень, почки. В плазме крови в норме содержится в среднем от 30 до 700 нмоль/л (около 0,3--7 мкг/100 мл) молибдена.

Никель. Наибольшее содержание обнаруживают в волосах, коже и органах эктодермального происхождения. Подобно кобальту никель благотворно влияет на процессы кроветворения, активирует ряд ферментов, избирательно ингибирует многие РНК (см. Нуклеиновые кислоты). При избыточном поступлении никеля в организм в течение длительного времени отмечаются дистрофические изменения в паренхиматозных органах, нарушения со стороны сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, изменения в кроветворении, углеводном и азотистом обменах, нарушения функции щитовидной железы и репродуктивной функции. У лиц, проживающих в районах с высоким содержанием никеля в окружающей среде, наблюдаются кератиты, конъюнктивиты, осложняемые изъязвлением роговицы, Потребность в никеле не установлена. Много никеля в растительных продуктах, морской рыбе и продуктах моря, печени, поджелудочной железе, гипофизе.

Селен. Распределение в тканях и органах человека не изучено. Биологическая роль селена предположительно заключается в его участии в качестве антиоксиданта в регуляции свободнорадикальных процессов в организме, в частности перекисного окисления липидов (см. Окисление перекисное). Низкое содержание селена обнаружено у новорожденных с врожденными пороками развития, бронхолегочной дисплазией и синдромом дыхательных расстройств, а также у детей с опухолевыми процессами. Недостаток селена и витамина Е считают одной из основных причин развития анемий у недоношенных детей. Низкое содержание селена в крови и тканях выявляется при иммунопатологических процессах. У лиц, проживающих в районах с низким содержанием селена в окружающей среде, чаще развиваются заболевания печени, органов желудочно-кишечного тракта, отмечаются нарушения нормальной структуры ногтей и зубов, кожная сыпь, хронические артриты. Описана эндемическая селенодефицитная кардиомиопатия (болезнь Кешан). При хроническом избыточном поступлении селена в организм возможны воспалительные заболевания верхних дыхательных путей и бронхов, органов желудочно-кишечного тракта, астенический синдром. Данные о содержании селена в пищевых продуктах и потребности и нем человека не опубликованы.

Фтор. Наибольшее содержание отмечено в зубах и костях. Фтор в низких концентрациях повышает устойчивость зубов к кариесу, стимулирует кроветворение, репаративные процессы при переломах костей и реакции иммунитета, участвует в росте скелета, предупреждает развитие старческого остеопороза. Избыточное поступление фтора в организм вызывает Флюороз и подавление защитных сил организма. Фтор, являясь антагонистом стронция, снижает накопление радионуклида стронция в костях и уменьшает тяжесть лучевого поражения от этого радионуклида. Недостаточное поступление фтора в организм является одним из экзогенных этиологических факторов, вызывающих развитие кариеса зубов, особенно в период их прорезывания и минерализации. Антикариозный эффект обеспечивает фторирование питьевой воды до концентрации в ней фтора около 1 мг/л. Фтор вводят также в организм в виде добавки в поваренную соль, молоко или в виде таблеток. Суточная потребность во фторе составляет 2--3 мг. С пищевыми продуктами, из которых фтором наиболее богаты овощи и молоко, человек получает около 0,8 мг фтора, остальное его количество должно поступать с питьевой водой. В плазме крови в норме содержится около 370 мкмоль/л (700 мкг/100 мл) фтора.

Цинк. Наибольшее содержание обнаруживают в печени, предстательной железе, сетчатке глаза. Входит в состав фермента карбоангидразы и других металлопротеинов. Влияет на активность тройных гормонов гипофиза (см. Гипофизарные гормоны), участвует в реализации биологического действия инсулина, обладает липотропными свойствами, нормализует жировой обмен, повышает интенсивность распада жиров в организме и предотвращает жировую дистрофию печени. Участвует в кроветворении. Необходим для нормального функционирования гипофиза, поджелудочной железы, семенных пузырьков, предстательной железы. При обычном питании гипоцинкоз у человека развивается редко. Причиной недостаточности цинка может стать избыточное содержание в рационе продуктов из зерновых, которые богаты фитиновой кислотой, препятствующей всасыванию солей цинка в кишечнике. Недостаточность цинка проявляется замедлением роста и недоразвитием половых органов в юношеском возрасте, анемией, гепатоспленомегалией, нарушением оссификации, алопецией. Дефицит цинка во время беременности приводит к преждевременным родам, внутриутробной гибели плода или рождению нежизнеспособного ребенка с различными аномалиями развития. У новорожденных дефицит цинка может быть генетически обусловлен нарушением всасывания цинка в кишечнике. Оно проявляется рецидивирующей диареей, пузырьковыми и гнойничковыми заболеваниями кожи, блефаритом, конъюнктивитом, иногда -- помутнением роговицы, алопецией. Суточная потребность в цинке составляет (в мг): у взрослых -- 10--15; у беременных женщин -- 20, кормящих матерей -- 25; детей -- 4--5; детей грудного возраста -- 0,3 мг на 1 кг массы тела. Наиболее богаты цинком говяжья и свиная печень, говядина,желток куриного яйца, сыр, горох, хлеб и хлебопродукты, куриное мясо.

Другие микроэлементы. Роль других М. изучена меньше. Установлено, что концентрация ионов серебра в очагах воспаления повышена, что связано, по-видимому, с его антисептическим действием. Алюминий участвует в построении эпителиальной и соединительной ткани, регенерации костей, влияет на активность пищеварительных ферментов. Бор усиливает действие инсулина. Титан участвует в построении эпителиальной ткани, образовании костной ткани, кроветворении. Барий оказывает уплотняющее действие на ткани, наибольшее его количество содержится в тканях глаза.

Минеральные вещества

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям.

По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов.

Источником фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Суточная норма потребления фосфора около 1600 мг.

Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками.

Содержится в молоке и молочных продуктах, желтке яиц, рыбе, салате, шпинате, петрушке. Суточная норма потребления кальция около 800 мг.

Кальций и фосфор хорошо усваиваются организмом при соотношении в продуктах 1:1,2 или 1:1,5.

Магний нормализует возбудимость нервной системы, стимулирует перильстатику кишечника и повышает выделение желчи. Содержится в крупах, бобовых, орехах, рыбе. Суточная норма потребления магния около 500 мг.

Железо участвует в процессе кроветворения, около 70 % железа содержится в гемоглобине. Источником железа служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др.

Суточная норма потребления железа -- 15 мг.

Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в организме. В плазме крови около 16 мг % калия. Суточная норма потребления калия -- 2-3г.

Сера входит в состав белков.

Хлор необходим для образования желудочного сока.

Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли.

К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др.

Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. Функции меди связаны с функциями железа. Кобальт участвует в каталитической функции витамина В12. Суточная норма потребления меди -- 2-5 мг.

В сравнительно больших количествах микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови.

Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Суточная норма потребления йода -- 100-150 мкг.

Марганец и фтор способствуют формированию костей.

Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах

ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.

В растительных и животных продуктах содержатся практически все зольные элементы, встречающиеся в природе.

Однако количество их различно:

· в манной крупе -- 0,5 %,

· в молоке -- 0,7 %,

· в яйцах -- 1,0 %,

· в мясе -- 0,6 - 1,2 %,

· в рыбе -- 0,9 %.

Суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах

составляет 13,6-21г.

3ольность служит показателем качества при определении сорта муки и крахмала, характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

Витамины

Витамины (от лат. vita - жизнь) - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в незначительных количествах для нормального обмена веществ и жизнедеятельности живых организмов. Многие витамины - предшественники коферментов, в составе которых участвуют в различных ферментативных реакциях. Человек и животные не синтезируют витамины или синтезируют их в недостаточном количестве и поэтому должны получать витамины с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. Некоторые витамины образуются микрофлорой кишечника. Длительное употребление пищи, лишенной витаминов, вызывает заболевания (гипо- и авитаминозы). Многие витамины, используемые как лекарственные препараты, получают химическим или микробиологическим синтезом.

Основные витамины: А1 (ретинол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин), Вс (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), D (кальциферолы), Е (токоферолы), Н (биотин), РР (никотиновая кислота),

Ретинол является жирорастворимым, потому что для его усваивания пищевым трактом требуются жиры, а также минеральные вещества. В организме его запасы остаются достаточно долго, чтобы не пополнять их каждый день. Существует две формы этого витамина: это готовый витамин А (ретинол) и провитамин А (каротин), который в организме человека превращается в витамин A, поэтому его можно считать растительной формой витамина A.При недостатке витамина А на коже образуются трещины, секутся волосы и слоятся ногти. Витамин A имеет бледно-желтый цвет, который образуется из красного растительного пигмента бета-каротина.

Источники: растения-зеленые и жёлтые овощи (морковь, тыква, сладкий перец, шпинат, брокколи, зелёный лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох), персики, абрикосы, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня; травы (люцерна, листья бурачника, корень лопуха, кайенский перец, фенхель, хмель, хвощ, ламинария, лимонник, коровяк, крапива, овёс, петрушка, мята перечная подорожник, листья малины, клевер)

Животные-Рыбий жир, печень (особенно говяжья), икра, молоко, сливочное масло, сметана, творог, сыр, яичный желток

Рекомендуемой суточной дозой витамина А является:

· 900 мкг (3000 МЕ) для взрослых (для беременных больше на 100 мкг, для кормящих -- на 400 мкг);

· 400--1000 мкг для детей, в зависимости от возраста и пола;

· При заболеваниях, связанных с недостаточностью ретинола, дозировка может быть увеличена до верхнего допустимого уровня потребления -- 3000 мкг.

Витамин E

Витамин E имеет и другое название - токоферол, что по-гречески означает "рождение младенца" и указывает на роль этого витамина в репродукции. Известно четыре формы токоферола - альфа, бета, гамма и дельта. Все эти близкородственные соединения сходны по химической структуре с хлорофиллом - зеленым пигментом растений. По-видимому, наиболее активен альфа-токоферол. Витамин E запасается главным образом в жировой ткани.

В концентрированном виде токоферолы получают путем высоковакуумной перегонки природных растительных масел. Основными природными источниками витамина E служат зеленые листья растений, а также хлопковое, арахисовое, соевое и пшеничное масла. Хорошим источником этого витамина является также маргарин, приготовленный из растительного масла. Промышленностью выпускается и синтетический альфа-токоферол. Биологическое определение витамина E проводят на беременных крысах. Получая корм с недостатком токоферола, крысы не могут вносить плод до конца срока, и тот либо рождается мертвым, либо рассасывается в матке. Другая функция витамина E состоит в поддержании мышечного тонуса у молодых животных. Витамин E является антиоксидантом и, в частности, предотвращает окисление и разрушение витамина A. У человека, в особенности у детей, недостаточность витамина E приводит к быстрому разрушению эритроцитов и анемии. Связь между витамином E и репродукцией человека не доказана. Рекомендованная ежедневная доза витамина E в пересчете на альфа-токоферол составляет 10 мг.

Витамин К

Витамин K существует в природе в двух формах: K1 и K2. Обе формы жирорастворимы. К настоящему времени химически получено много других форм витамина K, в том числе и водорастворимых. Самая простая форма витамина K - синтетический продукт менадион (2-метил-1,4-нафтохинон), который представляет собой желтоватое масло с резким вкусом. Витамин K называют также антигеморрагическим витамином: считается, что он индуцирует образование в печени протромбина - белка, участвующего в свертывании крови. При недостаточности витамина K время свертывания крови значительно увеличивается по сравнению с нормой, и человек страдает частыми кровотечениями и кровоизлияниями. Витамин K1 содержится в зеленых листьях растений, а витамин K2 производят бактерии, населяющие в норме кишечник человека, например кишечная палочка (Escherichia coli). По-видимому, важную роль в растворении природного витамина K в кишечнике играет желчь: в ее отсутствие витамин не всасывается. В связи с этим недостаточность витамина K может возникнуть в результате нарушения оттока желчи (при обтурационной, или механической, желтухе). Здоровый организм, как правило, удовлетворяет свои потребности в витамине K при сбалансированном питании. Однако беременным женщинам незадолго до родов и новорожденным рекомендуется дополнительное введение этого витамина для того, чтобы повысить содержание протромбина в крови новорожденных и тем самым предупредить развитие у них кровоизлияний (в случае родовых травм) и кровотечений. Уже через несколько дней после рождения организм младенца начинает получать свой собственный витамин K из пищеварительного тракта. Вероятно, ежедневная потребность в витамине K не превышает доли миллиграмма.

Витамины группы B

На заре изучения витаминов было обнаружено, что в ряде природных продуктов (дрожжах, печени и молоке) содержится водорастворимая фракция, необходимая для нормальной жизнедеятельности. Ее назвали водорастворимой фракцией B. Вскоре было показано, что она содержит целый ряд химических соединений, в том числе тиамин, рибофлавин и ниацин. Бесконечное разнообразие биохимических реакций, протекающих в организме, осуществляется под действием особых белков - ферментов (см. также ФЕРМЕНТЫ). Для любой химической реакции, протекающей в организме, нужен свой фермент. Многие ферменты (особенно те, что используются в процессах окисления питательных веществ и накопления полезной энергии) проявляют активность только присутствии витаминов группы B (или их производных), которые служат т.н. коферментами. Если организм не получает какого-то из этих витаминов с пищей, фермент не может работать, и соответствующие химические реакции не идут.

Тиамин

Тиамин (витамин B1) - соединение сложной химической структуры, содержащее серу, которая и придает ему характерный неприятный запах. Тиамин разрушается при нагревании в присутствии влаги; в сухом виде он стабилен. В процессе приготовления пищи или консервирования продуктов содержание тиамина в них уменьшается, но связано это главным образом не с нагреванием, а с тем, что он легко вымывается. В природе тиамин широко распространен, но в большинстве пищевых продуктов его содержание невелико. Современные вкусы и способы приготовления пищи привели к тому, что люди стали получать меньше тиамина. Поэтому в муку теперь вносят витаминные добавки. Много тиамина содержится в дрожжах, арахисе, горохе и других бобовых культурах, постной свинине, отрубях и проростках злаковых растений. Содержание тиамина определяют с помощью тиохромного теста, основанного на измерении интенсивности флуоресценции тиохрома - производного тиамина. Тиамин играет важную роль в ферментной системе, обеспечивающей использование углеводов клетками. При недостатке тиамина углеводы в тканях организма "сгорают" не полностью; при этом накапливаются токсичные продукты, что и может служить причиной бери-бери - болезни тиаминной недостаточности. Дефицит тиамина иногда возникает при алкоголизме - как результат неправильного питания. Взрослым рекомендуется ежедневно потреблять от 1 до 1,5 мг тиамина. В лечебных целях тиамин назначают в значительно больших дозах без заметных побочных эффектов.

Фолиевая кислота

Фолиевая, или птероилглутаминовая, кислота - пигмент желтого цвета, плохо растворимый в воде. По химической структуре представляет собой соединение глутаминовой и парааминобензойной кислот с желтым пигментом птерином. Своим названием птерин обязан крыльям бабочек, которым он придает окраску: греческое слово pteron означает крыло. Фолиевая кислота содержится в печени, дрожжах, зелени, яйцах и сое; кроме того, ее получают химическим путем. Содержание витамина определяют микробиологическим методом, причем в исследуемом образце кислоту предварительно высвобождают с помощью ферментов из тех соединений, в которых она находится в связанной форме. Фолиевая кислота играет важную роль в синтезе нуклеиновых кислот и в процессах деления и роста клеток, особенно в образовании клеток крови. В связи с этим при недостаточности фолиевой кислоты содержание эритроцитов и лейкоцитов в крови становится значительно ниже нормы, и эритроциты увеличиваются в размерах. Это заболевание, которое носит название фолиеводефицитной (мегалобластной) анемии, может возникать вследствие неполноценного питания, при беременности или тяжелом нарушении процессов всасывания; как правило, оно поддается лечению фолиевой кислотой. Ежедневная потребность в фолиевой кислоте составляет примерно 0,4 мг; терапевтические дозы существенно выше.