Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Диета при ожирении (диета №8)

диета ожирение лечебный питание

Ожирение - болезнь, в основе которой лежит нарушение обмена веществ и которая развивается вследствие того, что приход энергии с калориями пищи превышает энергозатраты организма. Следовательно, переедание, особенно в сочетании с малоподвижным образом жизни, является одной из главных причин ожирения. Ожирение очень часто осложняется заболеваниями сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь, стенокардия, инфаркт миокарда), печени и желчного пузыря (холецистит, желчнокаменная болезнь), поджелудочной железы (сахарный диабет, панкреатит), суставов (обменный полиартрит). Наиболее эффективный способ лечения ожирения состоит в комплексном использовании лечебного питания и дозированных (под наблюдением врача) физических нагрузок. Основные принципы лечебного питания при ожирении:1) назначение малокалорийной (редуцированной) диеты;2) ограниченное введение углеводов, особенно быстрорастворимых и быстровсасывающихся (сахар), являющихся основными поставщиками энергии и легко переходящими в организме в жир;3) ограничение жиров животного происхождения и увеличение растительных жиров в рационе (50% от общего количества жира), учитывая свойство последних активизировать процессы расходования жира организма;4) создание чувства сытости благодаря малокалорийной, но значительной по объему пищи (сырые овощи и фрукты);5) многократное, 5-6 разовое питание; исключение продуктов, возбуждающих аппетит (острые закуски, пряности и др.);6) ограничение соли в пище (до 5 г) и ограничение жидкости (до 1-1,5 л) для нормализации водно-солевого обмена;7) использование так называемых зигзагов в питании (контрастные, разгрузочные дни).

Для больных ожирением рекомендуется диета № 8

В суточном рационе должно содержаться: 100 г белков, 80 г жиров, 250 г углеводов. Калорийность рациона 2000 ккал. Разрешаются следующие блюда и продукты: хлеб и хлебные изделия - хлеб черный, белково-пшеничный, белково-отрубный (200-350 г на день); супы - преимущественно на овощном отваре; 2-3 раза в неделю на слабом мясном, рыбном или грибном бульонах с овощами, не более 1/2 тарелки; блюда из мяса и птицы - из тощей говядины, кролика; диетические сосиски; 1-2 раза в 10 дней блюда из нежирной баранины, постной свинины преимущественно в отварном, заливном виде (до 150 г в день), блюда из нежирной птицы; блюда из рыбы - из судака, трески, щуки, наваги, сазана и другой нежирной рыбы преимущественно в отварном, заливном, иногда жареном виде (по 150 г в день); рыбу можно заменить мясом в соотношении 1,5:1; в среднем в дневном рационе должно быть не менее 400-450 г белковых продуктов (мяса, рыбы, творога); блюда из морепродуктов - мидии, трепанги, морской гребешок, кальмары и другие продукты моря в консервированном и натуральном виде (они содержат незаменимые белки, йод, микроэлементы и другие пищевые вещества, которые повышают расход жира организмом и способствуют потере веса); блюда и гарниры из овощей и лиственной зелени - из капусты белокочанной, цветной, салата, редиса, огурцов, кабачков, помидоров в сыром, вареном и печеном виде. Блюда из картофеля, свеклы, моркови, брюквы - всего не больше 200 г в день (на 1 гарнир); блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий - в ограниченном количестве (разрешается употреблять изредка, уменьшая при этом количество хлеба); блюда из яиц - 1-2 яйца в день; сладкие блюда, кондитерские изделия - сахар (до 30 г в день), мед, варенье (до 50 г в день); кислые и кисло-сладкие фрукты и ягоды - яблоки, лимоны, апельсины, красная смородина, крыжовник, клюква и др. - до 200 г в день в сыром виде, в виде компотов без сахара; любые кондитерские изделия (мармелад, шоколад, конфеты), кисели, муссы, желе, компоты, приготовленные на сорбите или ксилите (заменители сахара); молоко, молочные продукты и блюда из них - молоко, простокваша, кефир (2--3 стакана в день), сметана (1-2 ст. ложки в блюда), творог преимущественно обезжиренный (100-200 г в день), в натуральном виде или в виде творожников, сырников, пудингов, неострые сыры; соусы и пряности - неострые соусы на овощном, иногда грибном отваре, мясном или рыбном бульонах с уксусом, томат-пюре, соусы с кореньями; закуски - салаты, винегреты, заливная нежирная рыба, нежирная ветчина, докторская колбаса; напитки - чай, чай с молоком, кофе некрепкий, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых сортов ягод и фруктов, щелочная минеральная вода; всего жидкости (вместе с супом, молоком, простоквашей, компотом, напитками) до 5 стаканов в день; жиры - сливочное масло и растительное масло, всего 40 г в день (для приготовления пищи); поваренная соль - 5 г для добавления в блюда (пища приготовляется без соли). Количество хлеба необходимо уменьшить, если вес не снижается. Хлеб содержит наибольшее количество углеводов из всех разрешаемых продуктов в суточном рационе (за исключением сахара, который строго дозируется), поэтому при систематическом взвешивании тела, именно уменьшая или увеличивая в рационе количество хлеба при неизменном количестве других разрешаемых продуктов; можно снизить вес или удержать его на постоянном уровне после похудания. Белый хлеб содержит больше калорий по сравнению с черным, что важно учесть при построении диеты. Запрещаются: конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, мороженое и другие сладости, острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчица, хрен, алкогольные напитки.

2. Примерное однодневное меню диеты № 8

- Первый завтрак (до работы): мясо отварное (100 г) с зеленым горошком, квашеной капустой или другими овощами; кофе черный.- Второй завтрак (в обеденный перерыв); рагу из отварного мяса - 150 г; творог обезжиренный - 100 г; фруктовое желе на ксилите.- Обед (после работы): борщ вегетарианский - 1/2 порции; бефстроганов (100 г) с тушеной морковью; компот из яблок (на ксилите).- Ужин: рыба отварная (100 г) с отварным картофелем; чай.- На ночь: кефир - 1 стакан. Необходимо периодически, примерно 1 раз в неделю, устраивать разгрузочные дни. При небольшой физической работе рекомендуются следующие контрастные (разгрузочные) дни:- Мясной день (280-350 г отварного без соли мяса делят на 5 порций, т. е. приемов);- Творожный день (500-600 г творога на 5 приемов; 2-3 стакана чая или кофе с молоком без сахара).В свободные от работы дни:

- Фруктовый, ягодный или овощной день (1500 г перечисленных продуктов на день);- Простоквашный или кефирный день (1500 г простокваши или кефира на день);

- Молочный день (5-6 стаканов молока на день). Всем тучным или склонным к полноте людям надо отказаться от вредной привычки отдыхать сразу же после еды. Лечение малокалорийными диетами должно проводиться под контролем врача и при систематическом взвешивании. Диету следует соблюдать длительно, не меньше 1,5-2 месяцев. Однако соблюдение одной диеты без определенной физической активности не может привести к значительному похуданию.

3.Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию. В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

1. Характеристика диет - это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).

3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).

5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.

6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета - ЩД) представлен в табл. № 1, 2. Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто. Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда - это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда - источник кислых валентностей. Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде. Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин - блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся. При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука. После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день. Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию. Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

4.Система контроля, назначения и проведения лечебного питания

Создание эффективной организации лечебного питания в лечебном учреждении основано на создании стандартов нутритивной поддержки. Внедрение установленных стандартов должно проходить по единой схеме, адаптированной для данного лечебного учреждения (схема 5).

Этапы внедрения стандартов нутритивной поддержки

- Обеспечение качества работы с пациентами

- Назначение ответственного лица в лечебном учреждении за организацию лечебного питания и контроль за работой членов бригады нутритивной поддержки

- Организация учебы членов бригады нутритивной поддержки, сотрудников больницы, участвующих в организации и проведении лечебного питания

- Обеспечение и контроль за ведением документации

- Система контроля качества и управления качеством работы, повседневный контроль качества нутритивной поддержки

- Взаимодействие с пищеблоком (контроль стандартных диет, индивидуальных диет, меню, внедрения новых специализированных продуктов питания)

- Организация системы информации в лечебном учреждении об эффективности проведения лечебного питания, клинической апробации новых смесей и специализированных продуктов

- Проведение инструкций, организация системы энтерального или коррекция диет специализированными продуктами лечебного питания пациентов в домашних условиях

5. Оценка состояния питания

При поступлении пациентов в стационар с целью определения объема и качества нутритивной поддержки в составе комплекса основных лечебных мероприятий необходимо, прежде всего, оценить исходный пищевой статус пациента по совокупности результатов клинического осмотра и специфических показателей.

При этом следует помнить, что поддерживающее питание необходимо назначать параллельно с началом обследования. Исходно пациентам могут быть предложены специализированные смеси для лечебного питания в виде напитка.

Для оценки пищевого статуса применяется анкетно-опросный метод.

При поступлении больного определяется характер заболевания, наличие обострения, осложнений, методы лечения заболеваний (химио-радиотерапия, иммуносупрессивная терапия, которые могут оказывать отрицательное влияние на состояние больного), наличие оперативных вмешательств на органах пищеварения в анамнезе, выраженность клинических симптомов, вредные привычки. По данным диетанамнеза выявляется характер питания, адекватность потребления пищевых веществ, оценивается динамика массы тела. Оцениваются клинические проявления заболевания: наличие анорексии, тошноты, рвоты, диареи, болевого синдрома, состояние жевательного аппарата.

Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей, являясь важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды.

По данным Института питания РАМН большая часть больных и пострадавших, поступающих в стационары, имеют существенные нарушения пищевого статуса, проявляющиеся у 20% как истощение и недоедание, у 50% нарушениями липидного обмена, до 90% имеют признаки гипо- и авитаминоза, более 50% обнаруживают изменения иммунного статуса.

Исходные нарушения питания в значительной степени снижают эффективность лечебных мероприятий, особенно при травмах, ожогах, обширных оперативных вмешательствах и др., увеличивают риск развития септических и инфекционных осложнений, отрицательно влияют на продолжительность пребывания больных в стационаре, ухудшают показатели летальности.

Накопленный опыт развития основных клинических дисциплин свидетельствует о том, что в стратегии лечебных мероприятий у больных терапевтического и особенно хирургического профиля одно из центральных мест должны занимать коррекция нарушений обмена и адекватное обеспечение энергетических и пластических потребностей.

Совершенствование организации и повышение эффективности клинического питания в комплексном лечении больных с различными заболеваниями является одной из важнейших задач современной медицины.

Адекватное питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917, для совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных МЗ РФ издан Приказ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации".

В Приказе выделяются основные положения о необходимости использования в лечебном питании специализированных смесей для энтерального питания и специализированных смесей для лечебного питания. Данным Приказом установлены нормы натуральных продуктов питания, регламентированные диетологией, и расширены возможности самостоятельного включения новых специализированных смесей и продуктов диетического питания. Выделены основные направления лечебного питания, представленные в инструкциях по организации лечебного и энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях.

В инструкции по организации лечебного питания выделяются механизмы индивидуализации химического состава и калорийности стандартных диет:

- путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания;

- увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло);

- использования в лечебном и профилактическом питании готовых специализированных смесей.

В соответствии с Приказом МЗ РФ N 330 от 05.08.2003 объем и состав назначаемой нутритивной поддержки должны предполагать адаптацию состава диетотерапии к особенностям патогенетических механизмов заболевания с учетом:

- особенностей клинического течения фазы и стадии заболевания;

- характера и тяжести метаболических расстройств;

- нарушения процессов переваривания и всасывания пищевых веществ.

Выбор строится на обосновании показаний к применению вновь вводимой в соответствии с Приказом МЗ РФ N 330 номенклатуры диет. В случаях необходимости диеты могут быть частично дополнены или полностью заменены смесями энтерального или специализированного питания.

В данных методических указаниях в соответствии с Приказом МЗ РФ N 330 от 05.08.2003 разъясняются способы применения продуктов специализированного и энтерального питания для обогащения перечисленных в Приказе диет или самостоятельного лечебного и профилактического питания.

6. Новая номенклатура диет (система стандартных диет)

Приказ МЗ РФ N 330 от 5 августа 2003 г. "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ" определил роль, и значение лечебного питания как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий. На основании Приказа в лечебно-профилактических учреждениях введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N 1 - 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем (табл. 1, 2).

Таблица 1. Система стандартных диет

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

7. Организация передач продуктов

В каждой больнице должен быть организован надлежащий контроль за продуктами питания, которые приносят больному посетители. Прием передач продуктов должна производить медсестра с учетом диеты, которую получает больной в отделении. В местах приема передач должна быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и запрещенных для передач пищевых продуктов в соответствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом отделении больницы должны быть созданы надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов (холодильники, специальные шкафы). Примерный перечень продуктов, разрешаемых для передач больным в стационар в соответствии с назначенной диетой.

Размещено на Allbest.ru