Правила ветеринарного и санитарного контроля

Размещено на http://www.allbest.ru/

Правила ветеринарного и санитарного контроля

1. Ветеринарно-санитарный осмотр голов на конвейере убоя и переработки крупного рогатого скота

1.1 Подготовка к осмотру

Подготовка голов крупного рогатого скота для ветеринарно-санитарного осмотра включает: снятие шкуры с головы (забеловка); отделение головы от туши в месте соединения её с атлантом; навешивание на конвейер обработки голов; подрезание и извлечение из ротовой полости языка с глоткой и гортанью (калтыком) (см. рис. 1,2,3). Головы имеют тот же номер (накалывается на лобовую часть), что и туша, а также внутренние органы.

Правила ветэкспертизы предусматривают применение двух способов подвешивания голов на крюки конвейерной линии:

А) за угол сращения ветвей нижней челюсти (см. рис. 1);

Б) за перстневидный хрящ гортани (см. рис. 2).

Иногда головы подвешиваются за мягкие ткани верхней губы в области носогубного зеркала или остатки кожи носа.

При выполнении работ используется любой из рекомендуемых способов в зависимости от условий и технического оснащения производства.

1.2 Ветеринарно-санитарный осмотр голов при подвешивании за угол сращения ветвей нижней челюсти

Голову фиксируют вилкой за остатки плечеголовного мускула, разрезают правый подчелюстной лимфатический узел и одноимённую слюнную железу (подчелюстные лимфатические узлы-парные, длиной 2 - 5 см, овальной формы, лежат в подчелюстном пространстве латерально от подчелюстной слюнной железы) (см. рис. 3). После чего двумя параллельными разрезами вскрывают и осматривают поверхностный и глубинный слои наружного массетера. Доводя разрезы до основания ушных раковин, одновременно вскрывают и осматривают околоушный лимфатический узел (парные, длиной 6 - 9 см, вытянутой формы, лежат вертикально от челюстного сустава, задняя половина прикрыта одноимённой слюнной железой, передняя - кожей) и околоушную слюнную железу. Затем осматривают внутренний массетер (крыловой мускул), для чего делают один надрез. После чего захватывают кончик языка, очищают его поверхность от слизи, остатков крови и кормовых частиц, осматривают и тщательно прощупывают. Одновременно осматривают слизистые оболочки губ и ротовой полости. Оттягивают язык вниз и поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость. По бокам между ветвями подъязычной кости обнаруживаются медиальные заглоточные лимфатические узлы (парные, длиной 3-6 см, лежат сзади глотки, между ветвями подъязычной кости), которые вскрывают и осматривают. Латеральные заглоточные узлы (парные, длиной 4-5 см) находятся вблизи яремных отростков, затылочной кости и заднего края подчелюстных слюнных желез, при необходимости их вскрывают.

Затем в такой же последовательности, как и правую, осматривают левую сторону головы.

1.3 Ветеринарно-санитарный осмотр голов при подвешивании за перстневидный хрящ гортани и правые кольца трахеи

При этом способе голова должна висеть лбом вниз, затылочной частью к ветсанэкспертизе.

Начинают осмотр с медиальных заглоточных лимфатических узлов. Для этого на уровне углов нижней челюсти делают разрез задней стенки. Затем, направляя нож под углом в право, потом влево, по направлению к внутренним сторонам подъязычных костей, вскрывают медиальные заглоточные лимфоузлы. Для осмотра правой стороны фиксируют голову за остаток плечеголовного мускула и делают разрез ткани по направлению к ветви нижней челюсти, вскрывая в области сосудистой вырезки правый подчелюстной лимфатический узел и подчелюстную слюнную железу. Этим же разрезом вскрывается глубокий слой наружного массетера. Вторым разрезом вскрывается глубокий слой наружного массетера и продлевая разрез до основания ушной раковины, разрезают и осматривают околоушной лимфатический узел, околоушную слюнную железу.

Экспертизу селезенки осуществляют сначала визуально, обращая внимание на размеры и цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. Затем пальпируют ее, определяют консистенцию (плотная, мягкая, дряблая), делают разрез и осматривают ткань селезенки, учитывая цвет пульпы красно-коричневый с наличием серо - белых полосок за счет трабекул. Паренхима, как правило, не выступает за края капсулы. При анемии, атрофии органа, уменьшении содержания гемоседерина цвет становится малиново-красным, поверхность разреза гладкая. Об увеличении селезенки свидетельствуют утолщение краев, повышение зернистости и напряженности капсулы, набухание пульпы за края капсулы при разрезе. При сибирской язве селезенка сильно увеличена, размягчена, темно-вишневого цвета, паренхима ее вместе с кровью стекает с поверхности разреза в виде полужидкой дегте образной пачкающейся массы. При лейкозе за счет укрупнения фолликулов размеры селезенки значительно увеличиваются, но орган сохраняет плотную консистенцию.

При значительном увеличении селезенки и размягчения ее пульпы необходимо лабораторными исследованиями исключить инфекционные болезни и острые случаи отравления органическими, минеральными и биологическими ядами.

Уменьшение селезенки в размерах (атрофия) и уплотнение ее консистенции свидетельствует о большом возрасте и истощении животного, о хроническом течении отдельных болезней, о длительном отравлении животного малыми дозами органических, минеральных и биологических ядов, о нарушении обменных процессов в сторону ацидоза.

1.4 Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения сердца

При ветсанэкспертизе сердца на конвейере или неподвижном столе его осматривают, не отделяя от легких. Масса сердца у крупного рогатого скота колеблется от 2,2 до 3,0 кг (0,4% от живой массы животного).

Сначала тщательно исследуют сердечную сорочку (цвет, состояние при кардиальной жировой ткани), затем вскрывают и осматривают внутреннюю поверхность сердечной сорочки, а эпикард исследуют для выявления финноза, неврома, кровоизлияний и других поражений. Жировая клетчатка эпикарда при патологическом истощении может быть в состоянии серозной атрофии. Затем большим разрезом по правой («большой») кривизне сердца вскрывают и осматривают внутренние полости, обращая внимание на состояние эндокарда, клапанного аппарата, состояние крови в полостях (должно быть незначительное количество свернувшейся крови). Отношение толщины стенки левого желудочка к правому 3-3,5:1. Со стороны эндокарда делают 2-3 продольных и 1-2 поперечных разрезов для осмотра миокарда на финноз и другие патологические изменения. Пестрый вид миокарда и изменение мышечной ткани отмечают при патологических процессах, обусловленных инфекционными болезнями и интоксикациями. Можно выявить острые и хронические перикарды различной этиологии (при гнойных инфекциях, пастереллезе, перипневмонии), в том числе травматический перикардит. При этом сердце с трудом извлекается из сердечной сорочки. Наличие кровоизлияний на перикарде, эпикарде, эндокарде указывает на возможность обнаружения инфекционных болезней (ящура, пастереллеза и др.) или острой интоксикации.

В миокарде встречаются воспалительные и дистрофические процессы, инфаркты, абсцессы, опухоли, личинки цистицеркоз и эхинококка.

1.5 Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения легких

Легкие отделяются вместе с ливером, кладутся для осмотра на ленточный конвейер или неподвижный стол, иногда навешиваются на крюки (см. рис. 4).

При проведении ветсанэкспертизы на конвейере, неподвижном или вращающемся столе легкие для осмотра располагают диафрагмальными долями к себе тупым краем к верху. У хорошо обескровленных животных легкие спавшиеся, имеют бледно-розовый цвет. Поверхность легких в норме имеет характерный дольчатый рисунок, обусловленный сильно развитыми соединительными прослойками между дольками. Масса легких крупного рогатого скота составляет 2,99-3,93 кг. Затем пальпируют паренхиму, при необходимости вскрывая обнаруженные уплотненные очаги. После этого левой рукой фиксируют верхушечную долю левого легкого, делают разрез под дугой аорты и вскрывают левый бронхиальный лимфатический узел, который находится с левой стороны на ответвлении левого бронха под дугой аорты (длиной 2,5-4 см).

Для обнаружения аспирации крови и содержимого преджелудков одновременно разрезают крупные бронхи. Справа от трахеи у верхушечной доли правого легкого осматривают надартериальные лимфатические узлы (длиной 2-3 см). Из группы средостенных лимфатических узлов особенно тщательно исследуют каудальные средостенные (длиной 10-15 см). Большое внимание у крупного рогатого скота должно быть уделено осмотру диафрагмальных долей легкого на наличие в них гнилостных инвазий (диктиокаулеза, эхинококкоза, стронгилоидоза). Венозный застой и отек в легких встречаются при слабой работе сердца, интоксикации и асфиксии. Легочная ткань при этом полнокровна, с поверхности разреза стекает кровянистая жидкость, при надавливании выделяется красноватая пенистая жидкость. В легких значительно чаще, чем в других органах, обнаруживают абсцессы и др. гнойно-некротические изменения. При нарушении технологии убоя и переработки животных попадают кормовые массы (кормовая аспирация) и кровь (гемоаспирация).

1.6 Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения печени

Для осмотра печени вместе с диафрагмой отделяют от легких (см. рис. 5). Масса печени взрослых животных от 3,4 до 6 кг. Она имеет выпуклую впереди и вогнутую с сзади форму, слабо выраженное дольчато-пластинчатое строение. Осмотр начинают с диафрагмальной поверхности тупого края, для чего подрезают остаток диафрагмы, поверхность печени очищают тупым краем ножа определяют размер, массу и форму органа, состояние краев (острые - в случае атрофии, притупленные - при увеличении), консистенцию ткани (плотная или дряблая) и цвет печени (в норме вишнево-коричневая, при гиперемии - красно-коричневая, при жировой дистрофии и желтухе - желтый).

Затем орган переворачивают висцеральной стороной (воротами) к верху, осматривают поверхность, придерживая за желчный пузырь или срезанную воротную вену, разрезают печеночные (портальные) лимфатические узлы (длинной 1 -3 см) и паренхиму печени. Делают несквозной разрез печени вдоль желчных путей глубиной 2-3 см немного касательно от себя. Срезанный пласт печени отмораживают ножом от себя, слегка надавливая на ткань и осматривают разрезанные желчные ходы и паренхимы (см. рис. 5). Определяют кровенаполнение печени, цвет, блеск, характер поверхности разреза, рисунок строения, соскоб паренхимы, состояние желчных протоков, наполнение желчного пузыря.

Печень сильно изменяется при многих инфекционных, инвазионных болезнях, при отравлениях микотоксинами, органическими и минеральными ядами.

У животных, поступивших на убой из промышленных комплексов, часто обнаруживают в печени изменения, характерные для кетоза (орган увеличен, дряблой консистенции, желто-оранжевого цвета, сальная поверхность при разрезе), что указывает на хроническое течение болезни.

Воспалительные процессы в печени могут протекать по типу атрофического или гипертрофического цирроза, который характеризуется разрастанием соединительной ткани и глубокими структурными изменениями.

В печени часто диагностируют фасциолез, дикроцелиоз и эхинвкоккоз. При фасциолезе в желчных ходах печени обнаруживают возбудитель болезни - печеночные двуустки. Стенки желчных ходов увеличены, утолщены и могут быть обизвествлены.

Дикроцилез в печени диагностируют чаще всего в регионах с известковыми почвами. Возбудитель болезни - ланцетовидный сосальщик - локализуется в кишечных протоках и вызывает в них воспалительный процесс.

Переполнение желчного пузыря часто сопровождается желтушным окрашиванием ткани.

1.7 Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения желудочно-кишечного тракта

Пищевод чаще осматривают в комплексе с ливером. Запрещается нарушать целостность желудочно-кишечного тракта при нутровке.

При внешнем осмотре определяют объем и конфигурацию органов пищеварения, состояния желудочных (общее количество узлов 20-35, длинной каждый 1 - 4 см), брыжеечных (в количестве их от 10 до 50, длинна которых может достигать величины

120 см) лимфоузлов, серозных покровов многокамерного желудка, кишечника и брыжейки. При необходимости органы желудка вскрывают по большой кривизне и осматривают со стороны слизистой оболочки.

При осмотре органов желудочно-кишечного тракта можно обнаружить изменения, связанные с воспалением которое может быть поверхностное и глубокое, очаговое и диффузное, по характеру эксудата - серозное, которальное, фибриозное, геморогическое и гнойное. При ветсанэкспертизе органов желудочно-кишечного тракта необходимо обращать внимание на состояние сальника и поджелудочной железы. Желтый цвет жировой ткани сальника свидетельствует о кормовой или гемолитической, паренхиматозной, механической желтухе. В поджелудочной железе и ее протоках могут встречаться инородные тела (камни), кишечные паразиты, вызывающие воспалительный процесс, закупорку и образование кисты.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения тканей туш

Осмотр туши на конвейере производится одновременно с товароведческой оценкой. При этом осматривают наружную и внутреннюю поверхности туши, определяют степень ее обескровливания.

При осмотре наружной поверхности обращают внимание на конфигурацию туши (полутуши), на наличие загрязнений, травм, глубоких абсцессов (особенно в зоне расположения лимфатических узлов), кровоизлияний, порезов мышц (бахромок), остатков кожи.

При внешнем осмотре наружной поверхности обращают внимание на состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, видимых лимфоузлов, суставов, брюшины, плевры, костей. Отмечают травмы, кровоизлияния, отеки, абсцессы, флегмоны, опухоли, прижизненное изменение цвета тканей (желтуха, беломышечная болезнь и др.). При осмотре туш можно диагностировать омар (крепитация мышечной ткани), злокачественный отек (гиперемия и отек ткани), лейкоз (увеличение лимфоузлов) и другие болезни с признаками генирализованного септического процесса.

При осмотре внутренней поверхности туши обращают внимание на серозные покровы грудной, брюшной и тазовой полостей (для исключения плеврита и перитонита, протекающих с ограниченным или диффузным поражением оболочки), на наличие остатков внутренних органов и установление степени обескровливания.

Недостаточное обескровливание отмечается в тушах остро больных, температурящих и утомленных животных, а также при нарушении параметров оглушения и времени обескровливания.

При ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание обращают на состояние видимых лимфоузлов, а при необходимости вскрывают и находящиеся в глубоких слоях туши.

После ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш, если продукты убоя признают санитарно благополучными (то есть доброкачественными) проводят клеймение. Клеймо определяет ветеринарно-санитарное благополучие мяса и категорию упитанности согласно существующим стандартам.

Упитанность по туше определить гораздо легче, чем у живого животного, учитывая при том возраст, пол, развитость мышц, отложение жира и др. Для поставщиков упитанность определяют по трем категориям: высшей, средней и ниже средней, для реализации по двум: 1 и 2 категории.

На тушах крупного рогатого скота ставят круглое (1 категория), квадратное (2 категория) и треугольное (тощее) клейма (см. рис. 9,10,11).

На тушах телят от 14 дней до 3 месяцев ставят квадратное клеймо. На тушах молодняка около круглого и квадратного клейм ставят букву «М». Мясо бугаев дополнительно клеймят буквой «Б». В случае диагностирования болезней, при которых мясо может быть допущено в пищу после предварительного обеззараживания, наносят клеймо («финноз», «стерилизация»). На туши, направляемые на техническую утилизацию, дополнительно ставят клеймо «утиль».

3. Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной точке

Финальную точку размещают в конце технологического цикла в убойном цехе таким образом, чтобы после дополнительного осмотра туш можно было беспрепятственно перемещать их по назначению. После сухой зачистки - на промышленную переработку, после отбора проб для лабораторных исследований - на хранение в санитарной камере холодильника до окончательного решения об использовании.

При обнаружении финноза в мышцах головы и сердца тушу направляют на финальную точку для дополнительного исследования. В каждой полутуше обязательно вскрывают мышцы тел, длиннейший мускул спины, поясничные мышцы, мускулатуру бедренной части. При этом разрезы производят вдоль мышечных волокон и определяют интенсивность поражения мышц финнозом. Производят дополнительный осмотр следующих лимфатических узлов:

поверхностные шейные (предлопаточные) лимфатические узлы - парные, длиной 7-10 см, лежат в жировой ткани впереди и несколько выше плечевого сустава, под плечеголовным и плечеатлантным мускулами. Для отыскания узла на висящей туше следует сделать косой разрез мышц длиной 10 - 12 см впереди лопатно-плечевого сустава;

глубокие шейные лимфатические узлы - небольшие узлы длиной 0,3-2 см, лежат на трахее и разделяют на три группы: краниальную - около щитовидной железы; среднюю - на средней части и каудальную - впереди первого ребра;

реберно-шейные лимфатические узлы - длиной 1,5-3 см, лежат впереди и медиально от правого ребра, прикрыты только плеврой; краниальный грудной лимфатический узел - длиной 1,5-3 см, лежат впереди и медиально от правого ребра, прикрыты только плеврой; краниальный грудной лимфатический узел - длиной 1,5-3 см хорошо доступен для осмотра распиленной поверхности полутуши, его обнаруживают в изгибе рукоятки грудной кости, несколько ниже глубокой артерии вены. Может разрушаться при распиливании грудной кости;

межреберные лимфатические узлы - длиной 0,3-2 см, лежат в жировой ткани под плеврой в местах сочленений головок ребер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения);

поясничные лимфатические узлы делят на портальные и собственно поясничные - от 12 до 25, длиной 0,5-4 см, находятся в брюшной полости под позвоночником: слева между аортой и малым поясничным мускулом, справа - между каудальной полой веной и малым поясничным мускулом. При снятии околопочечного жира эти узлы часто удаляются вместе с ними;

подвздошные лимфатические узлы обнаруживаются при переходе брюшной полости в тазовую и делятся на три группы (медиальные, латеральные, наружные). Медиальные подвздошные лимфатические узлы один или два, длиной 1-5 см, лежат под последним поясничным позвонком. Латеральные подвздошные узлы - длиной 1,5-2,5 см, лежат латерально от медиальных узлов в подвздошной ямке. Наружные подвздошные лимфатические узлы - один-два, круглой или лепешкообразной формы, диаметром 5-10 см, у жирных животных покрыты жиром, лежат у входа в тазовую полость на наружной подвздошной артерии. Подвздошная группа лимфатических узлов часто удаляется от туши вместе с околопочечным жиром;

седалищные лимфатические узлы - длиной 3-4,5 см обнаруживается в задней бедренной области позади и выше коленного сустава, для чего делается продольный разрез рыхлой клетчатки и жира в желобе между двуглавым и полусухожильным мускулами до икроножного мускула.

На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований. Бактериологическое исследование продуктов убоя проводят во всех случаях предусмотренных Правилами ветсанэкспертизы (разделы 3,4,5,10).

В зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза в лабораторию направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, длиной 8 см или другой мышцы размером 8x6x6 см, поверхностный шейный или подкрыльцевой первого ребра и наружный подвздошный лимфоузлы. К первому материалу добавляют часть селезенки, почку, долю печени с лимфоузлом или желчным пузырем. Туша сохраняется в холодильном помещении до получения результатов лабораторных исследований.

4. Общие требования по регистрации и учёту результатов послеубойной ветсанэкспертизы

В процессе послеубойного исследования мяса ветсанэксперт должен тщательно регистрировать все обнаруживаемые патологические изменения, фиксируя, какие органы или части туш, в каком количестве и по какой причине направляются в техническую утилизацию или обезвреживание, При обнаружении инфекционных или наиболее опасных инвазионных заболеваний (трихинеллез, финноз) необходимо фиксировать название болезни, номер туши, вид животного, местность из которой оно происходит, кому принадлежит животное и заключение о порядке использования туши.

В случае обнаружения острозаразных заболеваний животных мясоперерабатывающие предприятия обязаны немедленно извещать об этом ветеринарный персонал местных с/х органов и пункты отравления животных, а также отправителя последних, а в случаях выделения сибирской язвы, КУ-лихорадки, бруцеллеза, мелиодиоза, листереллеза, сальмонеллеза, трихинеллеза и финноза, кроме того, извещают органы здравоохранения.

Результаты ветсанэкспертизы регистрируются в специальном журнале, который является важным юридическим документом и должен сохранятся несколько лет.

На мясо, прошедшее ветсаэкспертизу, накладывают знаки ветеринарного осмотра. На тушах и полутушах, направляемых на техническую утилизацию, ставят штамп «Утиль».

ветсанэкспертиза скот осмотр мясокомбинат

Размещено на Allbest.ru