Диетическое питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика диеты № 7

1.1.1 Показания к назначению данной диеты

1.1.2 Цель назначения

1.1.3 Характеристика продуктов и их кулинарной обработки

1.1.4 Химический состав и калорийность данной диеты

1.1.5 Режим питания

1.1.6 Перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд. Особенности их приготовления

2. Практическая часть

2.1 Составление суточного меню диеты с учетом калорийности

2.2 Заполнить бракеражный журнал контроля качества готовой продукции

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Диетическое питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного.

Большое значение лечению придавал Гиппократ(460-377 до н.э). В его трудах имеется много высказываний о принципах лечебного питания, о необходимости применения дифференцированного подхода к лечебному питанию с учетом стадии заболевания, возраста больного, климата, времени года и тп. Учение И.П.Павлова о работе главных пищеварительных желез легло в основу современного диетического питания. При организации лечебного питания практическую ценность представляют также работы по изучению сокогонного эффекта овощей, кваса, алкоголя, экстрактных веществ, стимуляции желудочной секреции механическими раздражителями. Диетическое питание можно определить как питание в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава пищи к особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа их кулинарной обработки.

Диетическое питание должно быть полноценным, содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и особенно витаминов. При диетическом питании лучше есть пищу несоленую или недосоленную.

Поваренная соль способствует выпадению уратов в тканях. Лечебное питание предусматривает содержание достаточного количества витаминов в рационе, особенно А и В.

Следуя диетическому питанию, нужно не забывать о молоке, кефире, простокваше, твороге, овощах и фруктах.

Лечебные диеты - это комплексная терапия. Эти диеты при правильном их соблюдении, способны помочь при различного рода заболеваниях. В некоторых случаях лечебные диеты могут способствовать облегчению болезней.

Продукты питания способны усиливать или ослаблять действие лекарственных препаратов.

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах лечения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Построенное на научных основах и правильно организованное лечебное (диетическое) питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний. Основоположник отечественной диетологии М. И. Певзнер писал о том, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения.

Лечебное питание может быть единственным методом лечения или одним из основных методов. При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операции лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика диеты № 7

1.1.1 Показание к назначению диеты

1. Назначается при мокнущей экземе

2. Нефрите

3. Туберкулезе кожи

4. Воспалениях, которые сопровождаются отеками, хронический гломерулонефрит (в период затихания процесса)

5. Острый гломерулонефрит (на стадии выздоровления)

6. Нефропатия беременных.

7. Диета призвана оказать противовоспалительное действие и уменьшить раздражение почек, предназначена при других заболевания, при которых показана малосолевая диета.

1.1.2 Цель назначения

Цель диеты - умеренное снижение функции почек, уменьшение артериального давления, отеков и улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма. Создание благоприятных условий для функции почек при их воспалительном поражении, повышение эффективности лечения за счет улучшения обменных процессов в тканях почек и других органов, противоаллергического действия, улучшения мочеотделения. восстановление водно-электролитного баланса.

1.1.3 Характеристика продуктов и их кулинарная обработка

Ограничиваются незначительно белок, натрия хлорид, свободная жидкость, вещества, раздражающие почки, возбуждающие сердечнососудистую и центральную нервную системы, мясные, молочные и грибные бульоны, продукты, богатые эфирными маслами и щавелевой кислотой. Кулинарная обработка. Пища используется в вареном и измельченном виде; допускается обжаривание мяса и рыбы после предварительного отваривания. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Температура пищи обычная.

1.1.4 Химический состав и калорийность

Углеводы -400-450 г (80-90 г сахара);

- белки - 80 г (50-60% животные),

- жиры - 90-100 г (25% растительные),

- калории - 2700-2900 ккал;

Ретинола - 0,3 мг;

Каротина - 8,5 мг;

Тиамина - 1,7 мг;

рибофлавина - 2,5 мг;

никотиновой кислоты - 20 мг;

аскорбиновой кислоты 150 мг;

калия - 4,5 г;

натрия 2,3 г (в продуктах);

кальция 1 г;

магния 0,5 г;

фосфора 1,6 г;

железа 0,06 г;

свободная жидкость - 0,9-1,1 л.

количество общей жидкости - до 1,5 л.

Поваренная соль может выдаваться на руки больному, по усмотрению врача, в количестве до 5 г в сутки для самостоятельного подсаливания блюд.

1.1.5 Режим питания

Четырех разовый режим питания

1.1.6 Перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд

Особенности их приготовления

Супы - Вегетарианские с овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограниченно - молочные. Заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом; луком после отваривания и пассерования.

Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, из бобовых;

Хлеб и мучные изделия - бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли.

Исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением натрия хлорида, черный хлеб;

Мясо и птица - нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курила, индейка, отварные или запеченные, слегка обжаренные после отваривания. Куском или в рубленом виде. Язык отварной.

Исключают: жирные сорта, жареные и тушеные блюда без отваривания. колбасы, сосиски, копчености, консервы;

Рыба - нежирная, отварная с последующим легким обжариванием или запеканием, куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания.

Исключают: жирные виды, соленую, конченую рыбу, икру, консервы;

Молочные продукты - молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда с морковью, яблоками, рисом; сметана.

Исключают: сыры;

Яйца - желтки, добавляемые в блюда.

Цельные яйца - до 2 в день (всмятку, омлет) - при уменьшении мяса, рыбы или творога;

Крупы - различная крупа (в частности, саго, рис, кукурузная, перловая) и макаронные изделия в любом приготовлении.

Исключают: бобовые;

Овощи - картофель и овощи широко применяют в любой кулинарной обработке.

Исключают: бобовые, лук, чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы;

Закуски - винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов;

Плоды, сладкие блюда и сладости - различные фрукты и ягоды, сырые, вареные, компоты, кисели, желе, мед, варенье, конфеты, фруктовое мороженое.

Исключают: шоколад;

Соусы и пряности - томатные, молочные, сметанные, фруктовые и овощные сладкие и кислые подливки, луковый из вываренного и поджаренного лука. Ванилин, корица. лимонная кислота, уксус. Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчицу, хрен;

Напитки - чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные. Отвар шиповника.

Исключают: крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием, алкоголь;

Жиры - сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла; ограниченно - свиное сало.

2. Практическая часть

2.1 Составление суточного меню диеты №7 с учетом калорийности

Таблица 1 - Режим питания и калорийность блюд диеты № 7:

Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в лечебных учреждениях

Таблица:

Следовательно, на завтрак необходимо предусмотреть 25% от общего количества белков, жиров, углеводов и килокалорий суточного рациона. Количество белков, жиров, углеводов и килокалорий принимаем 100% и находим 25% от данных величин. Расчет суточного меню для диеты № 7 с учетом химического состава Режим питания при данной диете - 4-разовый, определяем, что это будет составлять:

Завтрак - 25%

Обед - 35%

Полдник - 15%

Ужин - 20%

Таблица - Суточное меню диеты №7:

2.2 Заполнение бракеражного журнала контроля качества готовой продукции

При поступлении продуктов на склад пищеблока их доброкачественность кладовщик при систематическом диетсестры и врача-диетолога. Качество продуктов оценивают органолептически, результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада.

При поступлении продуктов не нужно их качество контролирует старший повар или диетсестра. Проверку качества готовой пищи проводят диетсестра - зав.кухней и дежурный врач перед выдачей пищи из кухни и в присутствии повара - изготовителя. Главный врач и врач диетсестры - производят проверку в любое время. Снятие пробы проводят сначала "Инструкции по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждений," утвержденной главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения СССР 05.04.57г.

Пробу снимают непосредственно из котла в соответствие с перечнем блюд в меню-порционнике. Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели, соответствие блюд диетам.

Результат пробы записывают по каждому блюду в меню-порционнике общую оценку - в бракеражный журнал.

Соблюдение весовых норм при изготовлении п/ф и отпуске готовой пищи является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценное питание.

Необходимы периодический опрос больных и проверка наличия несъеденных остатков пищи в отделениях. Значительные остатки указывают на плохое качество пищи.

Органолептическая оценка - важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющих выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд их соответствие диетам.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса или рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для ополаскивания рта.

При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 Баллов (отлично) - блюдо по всем показателям соответствует рецептуре, диете, требованиям кулинарии.

4 Балла (хорошо) - блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой, требованиям кулинарии, но имеет небольшие устранимые дефекты.

3 Балла (удовлетворительно) - блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но имеет небольшие устранимые дефекты.

2 Балла (неудовлетворительно) - блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и т.д.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подвергают полной переработке.

1 Бал (абсолютный брак) - блюдо недоброкачественное и не пригодно к употреблению/резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.

Диетсестра и зав. кухней должны обслужить вызволенные при бракеражи дефекты с поварами пищеблока.

Таблица - Бракеражный журнал:

Заключение лечебный питание диетотерапия

При выполнении работы было составлено суточное меню для диеты 7. По заданию калорийность данной диеты составляет 2700ккал, а при составлении диеты мною получилось 2608 ккал. Химический состав диеты представляют белки, жиры и углеводы. По заданию белков 80 грамм, а по расчетам 87 граммов, жиров 90, а по расчетам 82,6 граммов, углеводов 400, а по расчетам 349 граммов. В результате расхождения составляет: белков +7,3% , жиров -8,4%, углеводов -12,7% общая калорийность -3400 в результате отклонение по общей калорийности -3,5% Кка. Что говорит о том, что меню составлено в соответствии с нормами методического материала.

Список используемой литературы

Б.Л.Смолянский, Ж.И.Абрамова, справочник по лечебному питанию для медсестер и поваров. Издательство «Медицина», 1984.

Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Издательство «Экономика», 1971.

Химический состав пищевых продуктов, справочные таблицы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: легкая и пищевая промышленность, 1984-328с.

Смоленский Б.Л. Руководство по лечебному питанию для диетсистер. -Л.: «Медицина», 1977. 307с.

Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: «Экономика», 1989 - 319с.

Размещено на Allbest.ru