Роль материально–технического обеспечения процесса обслуживания с целью привлечения потребителя, на примере ресторана "Империал" "Абрау-Ресто" поселка Абрау–Дюрсо

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Краснодарского края

«Новороссийский социально-педагогический колледж»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Роль материально - техническое обеспечение процесса обслуживания с целью привлечения потребителя, на примере ресторана «Империал» «Абрау-Ресто» поселка Абрау-Дюрсо

Автор: Каневская Софья Андреевна

Курс 4 группа О-4

Научный руководитель: Н.С.Салогуб

Новороссийск, 2022



Содержание

Введение.	3
Глава I. Теоретические аспекты материально-технического снабжения предприятий общественного питания
1.1	Содержание задач и функций органов снабжения предприятия.	5
1.2	Особенности материально-технического оснащения, его принципы.	10
1.3	Характеристика организации поставок и товародвижения..	14
1.4	Материально - техническое обеспечение процесса обслуживания..	19
Выводы по I главе	22

снабжение товародвижение ресторан



Введение

Вид профессиональной деятельности: ПМ.02 организация обслуживания в организациях общественного питания.

Актуальность исследования: Любое предприятие общественного питания для полноценного и бесперебойного функционирования нуждается в обеспечении материально-техническими средствами. Одной из главных составляющих такого заведения является интерьер, посуда, столовые приборы и вкус пищи, приготовленной на современном оборудовании. Презентация блюд оставит неизгладимое впечатление у клиента. Опытные ресторанные критики утверждают, что еда, поданная на определенной посуде, вкуснее. Более того, клиенты, которым понравится сервировка стола и презентация блюд, обязательно вернутся и порекомендуют ресторан своим друзьям. Музыка также играет важную роль в привлечении клиентов. Люди приходят в ресторан, чтобы насладиться отличным обслуживанием и превосходной едой в приятной, расслабляющей атмосфере. Музыка вносит последний штрих в гармонию вкуса и ощущений. Чтобы привлечь клиентов в ресторан или кафе, необходим музыкальный приём. Другими словами, любой ресторан нуждается в особых чертах, которые отличают его от конкурентов. Вывеска, дизайн интерьера, особые блюда и напитки, обслуживание, униформа персонала и многое другое, что привлекает потребителей.

Объект исследования: материально-технического снабжение на предприятиях питания в современных условиях.

Предметом исследования выступает значение материально - техническое обеспечение ресторана «Империал» для привлечения потребителя.

Цель исследования Роль материально-технического обеспечения на предприятии для привлечения потребителя и разработка путей совершенствования системы материально ­технического обеспечения в современных условиях.

Для достижения цели исследования были поставлены и решены следующие задачи:

1. Дать характеристику организации материально-технического снабжения на предприятиях питания;

2. Провести организационно-экономическую характеристику предприятия;

3. Описать материально - технические принципы на предприятии питания;

4.Определить направления по совершенствованию материально ­технического снабжения на предприятии.

5.Проанализировать деятельность предприятия ООО» на ресторанном рынке города Новороссийска и рассмотреть материально- технического обеспечения ресторана «Империал»

6.Дать рекомендации по планированию материально-технического обеспечения предприятия питания ресторана «Империал» с целью привлечения потребителя.

Этапы исследования:

1 этап - изучение научной и учебной литературы по заявленной теме, теоретическое рассмотрение основных составляющих методологии материально - технического снабжения предприятия общественного питания на современном этапе.

2 этап - анализ материально - технического обеспечения предприятия питания, (на примере ресторана «Империал» города Новороссийска). Поставленные цель и задачи данного исследования определили её структуру.



Глава I. Теоретические аспекты материально-технического снабжения предприятий общественного питания

1.1 Содержание задач и функций органов снабжения предприятия

От организации снабжения предприятий общественного питания зависит ассортимент товарных запасов, товарооборот и затраты, связанные с организацией снабжения. Правильная организация снабжения продуктами питания является важнейшим условием удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Для нормальной работы предприятия необходимо бесперебойное снабжение инвентарем, оборудованием, посудой, и одеждой. От рациональной организации материально-технического снабжения предприятия зависит выполнение производственной программы, качество блюд и культура обслуживания потребителей.

Существует два вида снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

Материально-техническое снабжение заключается в обеспечении предприятий общественного питания всеми видами оборудования, кухонной и столовой посудой, производственным инвентарем, торговым оборудованием, гигиенической одеждой и униформой, мебелью, столовым бельем и т.д.

В условиях рыночной экономики и конкуренции интенсивное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими ресурсами, существовавшее в советское время, рухнуло. Предприятия общественного питания через свои отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно осуществляют поиск поставщиков и заключают договора на поставку материальных ресурсов, без которых функционирование предприятия невозможно.

Основной задачей службы снабжения предприятия является своевременное и оптимальное обеспечение производства необходимыми материальными ресурсами, соответствующей целостности и качества.

Для решения этой задачи работники организации снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение всех потребляемых предприятием материальных ресурсов, уровень и изменение цен на них и услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичные формы поставки, оптимизировать запасы и сокращать транспортные и складские расходы.

К организации закупок предъявляются следующие требования.

-Своевременность и полнота поставок.

-Непрерывность: особенно важно определить потребность в материально-технических ресурсах и размер запасов, так как перебои в поставках нарушают четкий ритм работы предприятия и ухудшают качество обслуживания.

-Надежность и высокое качество поставок, т.е. все поставки должны осуществляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

-Правильный выбор формы снабжения.

Содержание функции снабжения компании включает три направления.

1.Планирование.

-Изучение внешней и внутренней среды предприятия и рынка для отдельных продуктов.

-Прогнозирование и определение потребностей во всех видах материальных ресурсов и планирование их экономической оптимизации.

-Оптимизация готовности производства.

-Планирование потребностей в материалах и установление лимитов их отпуска на рабочие места.

-Планирование снабжения рабочих мест.

2.Организация, включающая:

-Сбор информации о необходимой продукции, участие в выставках, ярмарках, аукционах и т.д.

-Анализ всех источников снабжения с целью выбора наиболее подходящего источника.

-Заключение деловых соглашений с поставщиками на поставку продукции.

-Получение реальных ресурсов и организациях доставки.

-Организация складов, которые являются частью организации снабжения.

-Обеспечение цехов, отделов и рабочих мест необходимыми материалами.

3. Управление и координация работы.

-Контроль за выполнением поставщиком договорных обязательств и соблюдением сроков поставки продукции.

-Контроль расхода сырья в производстве.

-Контроль качества и комплектности поступающего сырья.

-Контроль производственных запасов.

-Работа с претензиями к поставщикам и транспортным операторам.

-Анализ эффективности работы служб закупок, координация закупочной деятельности и разработка мероприятий по повышению ее эффективности.

Для того чтобы обеспечить предприятия материально-техническими ресурсами, необходимо решить следующие задачи.

-Что закупать?

-Сколько закупать?

-У кого закупать?

-На каких условиях будет осуществляться закупка?

Кроме того, необходимо

-Заключать контракты.

-Контролировать выполнение контракта.

-Организовывать поставки.

-Складировать и хранить.

Организационная структура, характер и методы работы служб снабжения на предприятиях специфичны. В зависимости от количества, типа и специализации производства, материалоемкости продукции и географического положения предприятия возникают различные условия, которые требуют выбора соответствующего разделения функций и типа структуры организации снабжения. На малых предприятиях, потребляющих небольшое количество материальных ресурсов в рамках ограниченной номенклатуры, функция снабжения возлагается на небольшую группу хозяйственных единиц предприятия или на отдельных работников.

На большинстве средних и крупных предприятий эту функцию выполняет специальный отдел снабжения(ОС), который организуется по функциональному или материальному принципу.

В первом случае каждая функция снабжения (планирование, закупка, хранение и доставка материалов) выполняется отдельной группой сотрудников. В случае организации снабжения по материальному принципу определенная группа сотрудников выполняет все функции снабжения, относящиеся к конкретному виду материалов.

Формирование нормативной инфраструктуры, прогнозирование и планирование планов закупок, установление экономических связей и координация деятельности служб снабжения внутри предприятия сосредоточены в базе службы снабжения предприятия. Взаимодействие между подразделениями снабжения предприятия основано на функциональных связях, а не на административном подчинении.

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия общественного питания оборудованием, мебелью, посудой, кухонным инвентарем, профессиональным оборудованием и специальной одеждой является необходимым условием нормальной работы предприятия.

Наряду со снабжением продуктами питания важную роль в обеспечении культуры обслуживания и производства играют материалы и технологии.

Характеристика снабжения материалами и технологией

Большое количество предприятий общественного питания должны обеспечивать широкий спектр материально-технических позиций при относительно небольшом объеме поставок продуктов и материалов.

По сравнению с поставками продуктов питания, наименования предметов материально-технического снабжения не являются стабильными и подвержены постоянным изменениям: появляются новые виды оборудования, кухонной посуды, упаковочных материалов, новые дезинфицирующие и моющие средства.

По сравнению с продуктами питания, существуют значительные различия между типами и классами заведений. Рестораны-фарфоровая посуда, приборы из нержавеющей стали и мельхиора, которые не ниже 7 класса.

Предметы распределения менее совместимы, чем продукты питания.

Они реже требуют особых условий хранения.

Частота поставок каждого предмета материально-технического снабжения определяется продолжительностью использования (холодильники, бумажные полотенца, посуда). Предметы снабжения доставляются гораздо реже, чем продукты питания.

1.2 Особенности материально-технического оснащения, его принципы

Принципы:

1. Своевременность и добросовестность имеют большое значение. Когда предприятие общественного питания начинает свою работу, оно снабжается сначала оборудованием, затем кухонным инвентарем и посудой, и, наконец, посудой и бельем. Как правило, предприятия имеют определенный запас товаров. Когда запасы заканчиваются, деятельность предприятия нарушается.

2 Логистическая непрерывность вытекает из непрерывности торгово-производственного процесса на предприятиях общественного питания. Сегодня, с переходом к рыночной экономике, вертикальная связь в логистике больше не существует и централизованного снабжения нет. Эту рыночную нишу заполняют вновь созданные оптовые компании, торгующие оборудованием, инвентарем и посудой. Преобразование предприятий, связанных с оборонной промышленностью, помогло в поставках материалов и технических средств.

3.Своевременность и непрерывность должны обеспечить поставку материально-технических ресурсов и гарантировать нормальную работу предприятий общественного питания.

4. Качество поставляемого оборудования, инвентаря и посуды должно быть высоким. Все предметы материально-технического снабжения должны строго соответствовать ГОСТам. Большое значение в этом отношении имеет качественная и квалифицированная приемка предметов материально-технического оснащения непосредственно на базе, а о любых дефектах необходимо сообщать предприятию или производителю.

Предметы материально-технического обеспечения часто меняются, но все их можно разделить на следующие категории.

-Механическое, отопительное, холодильное, торговое, грузоподъемное и транспортное оборудование.

-Кухонная утварь (котлы, кастрюли, сковородки и т.д.).

-Техническая, коммерческая и бытовая утварь (измерительные приборы, весы, совки, ножи и т.д.).

-Столовая посуда.

-Столовые приборы.

-Столовое белье.

-Сан. спец, одежда.

-Мебель.

-Нестандартное оборудование.

-Моющие и дезинфицирующие средства.

-Бумага

-Рекламное оборудование

-Строительные материалы

-Топливо.

Каждая товарная группа имеет свое название для продуктов и материалов, при этом постоянно пополняется новыми и удаляются старые.

Потребность в оборудовании и материалах рассчитывается по нормам, установленным ВИП и утвержденным Министерством торговли РФ.

Нормы расхода определяются для одноразовых материалов и товаров.

Для товаров многоразового использования различают нормы оснащения и эксплуатационные нормы.

Норма оснащения определяет количество предметов, оборудования, инвентаря, посуды и инвентаря, которые должны постоянно находиться в наличии на предприятии общественного питания. Критерии используются для определения потребностей вновь открывающихся предприятий общественного питания и для анализа потребностей существующих предприятий общественного питания в логистическом оборудовании.

Стандарты оборудования зависят от типа ресторана и устанавливаются для приборов, кухонного оборудования, оборудования на одно место и оборудования - на компанию с определенным типом и количеством мест.

Эксплуатационные нормы устанавливают минимальные и максимальные сроки амортизации и нормы амортизации в зависимости от нагрузки и условий эксплуатации.

Нормы также разрабатываются для каждой группы инвентаря с учетом типа предприятия общественного питания, количества людей, которое оно может принять, и условий работы.

Потребность в столовой посуде, оборудовании и инвентаре рассчитывается исходя из количества посадочных мест в зале (три и более оборота), согласно нормам оснащения.

Для новых предприятий плата за питание по каждому виду посуды и инвентаря умножается на количество мест в зале.

При определении потребности в мебели учитывается срок ее полезного использования. Для новых предприятий общественного питания плата рассчитывается исходя из количества посадочных мест в зале; для действующих предприятий общественного питания ежегодно обновляется 1/4 часть мебели зала.

Потребность в специальной гигиенической одежде - 2 комплекта в год на одного работника (куртка, фартук, обувь), одежда для персонала (официанты, бармены).

Бухгалтерский учет МБП организован следующим образом.

Первоначально оно учитывается как расход, оприходуется после начала эксплуатации и учитывается для оперативного контроля, наличия и передачи для обеспечения сохранности.

Контроль за хранением осуществляется комитетом, утвержденным руководителем, и только комитет может принять решение о недоступности.

Комитет обязан регулярно контролировать предметы и ежемесячно начислять амортизацию.

Предметы принимаются и уничтожаются комитетом, составляется отчет (амортизация производится ежемесячно).

На основании этого действия руководитель принимает решение, которое является основанием для амортизации предмета.

В случае порчи или поломки посуды из-за небрежности пользователя, компенсация взыскивается с пользователя.

Столовое белье, санитарная одежда и инвентарь списываются комиссией ежеквартально.

Посуда классифицируется по следующим признакам.

-Материалы: стеклянная, керамическая и деревянная.

-Методы изготовления: напыление, литье, прессование, формовка, штамповка, долбление.

-Функциональное назначение.

Для сохранения пищевых продуктов, приготовления и наполнения пищи, сервировки, приема пищи и вспомогательных целей.

Фарфор-фаянсовая относится к категории изделий из тонкой керамики. Основная посуда изготавливается из фарфора с хорошими механическими, термическими и химическими свойствами.

Они классифицируются по форме, размеру, назначению, типу и сорту (плоские, полые, крупные, штучные и сервизные).

1.3 Характеристика организации поставок и товародвижения

Снабжение предприятий материальными ресурсами происходит через экономические отношения. Экономические отношения - это совокупность экономических, организационных и правовых отношений, возникающих между поставщиками и потребителями средств производства. Рациональная система экономических отношений предполагает минимизацию издержек производства и распределения, полное соответствие количества, качества и ассортимента поставляемой продукции потребностям производства, своевременность и полноту ее получения.

Экономические отношения между предприятиями могут быть прямыми или косвенными (опосредованными), долгосрочными или краткосрочными.

Прямые отношения - это такие, при которых связь устанавливается непосредственно между предприятием-производителем и предприятием-поставщиком по поставкам продукции.

Косвенные отношения - это те, при которых между этими предприятиями существует как минимум один посредник. Поставки продукции потребителям могут быть как прямыми, так и через посредников (дистрибьюторов, джобберов, агентов и брокеров).

Дистрибьюторы и джобберы - это компании, осуществляющие продажи на основе оптовых закупок у крупных промышленных компаний (производителей готовой продукции). Дистрибьюторы, в отличие от джобберов, являются относительно крупными компаниями с собственными складами и долгосрочными договорными отношениями с промышленными компаниями. С другой стороны, джобберы закупают отдельные крупные партии для быстрой перепродажи.

Агенты и брокеры - это компании или индивидуальные предприниматели, которые продают продукцию промышленных предприятий на комиссионной основе.

Прямые экономические отношения для предприятий являются наиболее экономичными и прогрессивными по сравнению с косвенными экономическими отношениями. Это объясняется тем, что они снижают затраты на сбыт, ведут учет продаж и укрепляют отношения между поставщиком и потребителем за счет устранения посредников. Поставки продукции более регулярны и стабильны.

Деловые отношения через посредников неэкономичны. Требуются дополнительные расходы на оплату деятельности посредников между компанией-потребителем и компанией-производителем.

Необходимость в косвенных связях обусловлена тем, что прямые связи более выгодны и целесообразны в условиях крупномасштабного потребления материалов. Если же предприятия потребляют незначительное количество сырья или материалов, которые не доходят до транзитной формы отгрузки, то связи через посреднические службы также целесообразны, чтобы не создавать излишних запасов материальных ценностей на предприятии.

Как прямые, так и посреднические связи по своей природе бывают долгосрочными и краткосрочными. Долгосрочные хозяйственные связи являются прогрессивной формой закупок. В этом случае предприятия имеют возможность наладить долгосрочное сотрудничество, совершенствовать продукцию, снижать материалоемкость и доводить ее до мировых стандартов.

При классифицированном складском типе модели снабжения взаимосвязей продукция может поступать со складов посреднических организаций небольшими партиями и с высокой частотой, сокращая запасы материальных ресурсов у потребителя. Однако в этом случае потребитель несет дополнительные затраты на складирование, хранение и транспортировку со склада организации-посредника. Поэтому выбор способа поставки требует экономического обоснования в каждом конкретном случае.

Товары хранятся и сортируются на базах, складах и в специализированных магазинах, откуда в соответствии с заявкой доставляются на транспортную базу предприятия общественного питания, склад или поставщику.

Транспортировка товаров от места производства до места потребления называется моноперевозкой. Каждое предприятие должно обеспечить эффективность транспортировки товаров (материального потока).

Основные принципы движения товаров.

-Оптимальная консолидация движения товаров.

-Эффективное использование транспортных средств.

-Эффективное использование торгово-технического оборудования.

-Сокращение количества операций с товарами.

Количество операций с товарами зависит от схемы товародвижения.

Доставка товаров осуществляется централизованными и децентрализованными способами.

Централизованные поставки осуществляются поставщиками. В этом случае компаниям не нужно иметь собственные транспортные средства и не нужно направлять сотрудников для получения и сопровождения товаров.

В случае децентрализованной доставки товаров от поставщиков, непосредственно обслуживает предприятие, используя собственный транспорт.

Со средством доставки тесно связан маршрут доставки товара. При децентрализованной доставке доставка товаров на предприятия происходит только по линейным (маятниковым) маршрутам, тогда как при централизованной доставке товары доставляются в основном по кольцевым маршрутам, то есть товары доставляются на несколько предприятий в кольце в соответствии с графиком и четко разработанным маршрутом. Кольцевые маршруты позволяют более полно использовать грузоподъемность транспорта, снизить транспортные расходы и ускорить возврат тары [10].

Таким образом, централизованная доставка позволяет

- Повысить эффективность использования транспортных и складских площадей.

- Оптимизировать товарные запасы, как для производителей, так и для потребительских товаров.

- Повысить качество и уровень логистической поддержки производства.

- Оптимизировать размер партии отгружаемой продукции.

Транспорт играет важную роль в перемещении товаров. В процессе перемещения товаров транспортные операторы должны обеспечить

- Сохранность товаров во время транспортировки

- своевременную доставку товаров

- Соблюдение правил погрузки и транспортировки товаров.

- Эффективное использование транспортных средств.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной частью технического процесса. Приемка товаров происходит в два этапа. Приемка товара.



1.4 Материально - техническое обеспечение процесса обслуживания

Материально-техническая база организации обслуживания клиентов в ресторанном заведении включает следующие элементы: помещения, где непосредственно происходит процесс обслуживания, оборудование, инструменты и предметы труда, используемые для осуществления процесса обслуживания.

Части помещений, где непосредственно происходит процесс обслуживания (например, вестибюли, холлы, банкетные залы, террасы, балконы и т.д.). Существует группа объектов, которые оказывают косвенное влияние на процесс обслуживания, но без которых ресторан функционировал бы недостаточно эффективно, а качество обслуживания клиентов было бы ниже.

К ним относятся вестибюли, гардеробы и туалеты, туалеты для посетителей, курительные комнаты, общие залы ожидания (в случае гостиничных комплексов), бельевые, кейтеринговые, посудомоечные, кассовые комнаты (если они есть), гладильные комнаты (если заведение не использует городскую мойку), комнаты для официантов, помещения для хранения приборов и другого реквизита и др. имеются. Каждая группа помещений должна отвечать определенным требованиям в соответствии со строительными нормами и правилами гигиены, чтобы создать приятную обстановку, в которой клиенты могут расслабиться и потреблять продукцию ресторана.

Помещения, используемые для обслуживания клиентов, очень разнообразны и имеют различные функции.

К торговым и холодильным помещениям относятся: прилавки самообслуживания, отдельные прилавки для кратковременного хранения и демонстрации блюд и продуктов в зале (так называемые "витрины"), барные стойки, холодильные витрины, прилавки, шкафы, буфеты и передвижные буфеты различных форм. (нейтральные, с подогревом, с охлаждением, комбинированные, витринные, пристенные и т.д.), стеллажи для тарелок, стеллажи для фламбирования с горелками, витрины с подсветкой, карусельные витрины, буфетные линии настольные витрины с подогревом и охлаждением, настольные салат-бары, буфеты бары и т.д.

К немеханическим средствам обслуживания зала можно отнести мебель для транспортировки, сервировки, приема пищи и хранения посуды и столового белья в помещении и на открытом воздухе. Процесс гостеприимства в ресторанных заведениях требует использования различных средств и предметов труда, относящихся к торговле, технике, бытовому оборудованию, посуде и сервизу, белью, тканям, бумаге и бумажным изделиям, сырью, продуктам питания и напиткам и др.

Наименование средств и предметов труда зависит от многих факторов, основными из которых являются тип заведения, местоположение, класс и специализация, форма и способ обслуживания потребителя, а также вид пищи и напитков.

Растущая тенденция к созданию ресторанов, кафе и баров с национальной символикой и этнической кухней привела к появлению различных типов элементов дизайна интерьера.

- Малые архитектурные элементы (скульптуры, группы скульптур).

-Световой дизайн (люстры, канделябры, торшеры, настольные лампы, гирлянды из маленьких ламп, камины).

-Биодизайн (растения, фрукты, предметы быта).

Вывод по I главе

Материально-техническое снабжение направлено на обеспечение предприятий общественного питания всеми видами оборудования, кухонной и столовой посуды, производственного инвентаря, торгового оборудования, гигиенической и рабочей одежды и униформы, мебели и столового белья.

В условиях рынка служба снабжения должна определять потребности в материально-технических ресурсах на основе заказов производственных подразделений, выступающих в роли заказчиков. Деятельность службы логистики этим не ограничивается.

Смежным вопросом является изучение функционирования службы логистики и ее влияния на экономические показатели предприятия.

Закупки являются важным элементом экономической деятельности пищевых предприятий по двум причинам.

1)От цены и качества материалов и своевременности их доставки зависит эффективность производственного процесса (отсутствие брака, поломок, простоев, низкие затраты), качество готовой продукции и, соответственно, качество обслуживания клиентов.

2)Поскольку поставки составляют значительную часть общих затрат компании (в среднем около 60%), даже небольшие улучшения в этой области могут принести значительные выгоды.

Таким образом, эффективная организация снабжения на предприятии общественного питания является основой для повышения эффективности и конкурентоспособности предприятия.

При оценке поставщиков и выборе оптимальных вариантов поставок используются такие критерии, как характеристики продукции, характеристики клиентов, характеристики компании, условия поставок и спецификации конкретных продуктов.

Размещено на Allbest.ru