Організація ресторанного господарства: формування асортиментної політики товарів і послуг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра туризму та готельно-рестораннох справи

Організація ресторанного господарства: формування асортиментної політики товарів і послуг

Сидорук Анна Вікторівна кандидат педагогічних наук, доцент

Конох Олена Євгеніївна кандидат наук з

фізичного виховання і спорту, доцент

Криволапов Едуард Анатолійович старший викладач

Анотація

Стаття присвячена аналізу особливостей формування асортиментної політики товарів і послуг закладів ресторанного господарства. Проаналізовано дослідження багатьох наукових діячів, які займалися питанням формування асортиментної політики підприємства. Висвітлено визначення поняття «асортиментна політика» у сучасній науковій літературі, а також зміст асортиментної політики відповідно підвищенням вимог споживачів щодо кількості, зовнішнього вигляду, якості продукції тощо. Схарактеризовано основні тенденції формування асортиментної політики сучасних ресторанних закладів, а також шляхи її вдосконалення. Виокремлено типові проблеми асортиментної політики вітчизняних ресторанів, які можуть виникати через дефіцит і надлишок товарів та послуг. Встановлено, що ефективна й оптимальна асортиментна політика ресторану є головною запорукою його успіху на ринку послуг і результативності діяльності. Визначено основні фактори, які впливають на процес формування асортиментної політики ресторану, принципи і етапи її побудови. Виокремлено ряд заходів, які рекомендовано застосовувати сучасним закладам ресторанного господарства у процесі формування асортиментної політики. З'ясовано, що основною задачею закладів ресторанного господарства є виявлення й усунення виявлених проблем асортиментної політики, вирішення якої дозволить збільшити обсяги реалізації продукції, досягнути конкурентних переваг завдяки унікальному асортименту, залучити нових споживачів, а також підвищити привабливість підприємства та збільшити його прибутковість. Запропоновано можливості удосконалення асортиментної політики національних ресторанів за допомогою упровадження інноваційної діяльності.

Ключові слова: заклад ресторанного господарства, асортиментна політика, товар, продукція, послуга, споживач, інноваційна діяльність.

Sydoruk Anna Viktorivna Candidate of Pedagogical Sciences, Associate Professor

Konoh Olena Yevheniivna Candidate of Sciences in Physical Education and Sports, Associate Professor

Kryvolapov Eduard Anatoliiovych Senior Lecturer at the of the Department of Tourism and Hotel and Restaurant Business

ORGANIZATION OF RESTAURANT ECONOMY: FORMATION OF ASSORTMENT POLICY OF GOODS AND SERVICES

Abstract

The article is devoted to the analysis of features of formation of assortment policy of the goods and services of establishments of restaurant economy. The research of many scientists who were engaged in the formation of the assortment policy of the enterprise is analyzed. The definition of the concept of "assortment policy" in the modern scientific literature, as well as the content of assortment policy in accordance with increasing consumer requirements for quantity, appearance, product quality and more. The main tendencies of formation of assortment policy of modern restaurant establishments, and also ways of its improvement are characterized. Typical problems of assortment policy of domestic restaurants, which may arise due to shortage and surplus of goods and services, are highlighted. It is established that the effective and optimal assortment policy of the restaurant is the main guarantee of its success in the market of services and efficiency of activity. It is established that when forming the range of goods and services it is important to analyze and take into account the presence of both external (effective demand, income, level of economic stability, etc.) and internal factors (financial capabilities of the restaurant, purpose, mission and direction, etc.). The main factors influencing the process of forming the assortment policy of the restaurant, the principles and stages of its construction are identified. A number of measures that are recommended for modern restaurant establishments in the process of forming the assortment policy are singled out. It was found that the main task of restaurants is to identify and eliminate identified problems of assortment policy, the solution of which will increase sales, achieve competitive advantages through a unique range, attract new customers, and increase the attractiveness of the company and increase its profitability. Possibilities of improving the assortment policy of national restaurants through the introduction of innovative activities are offered.

Keywords: restaurant, assortment policy, product, product, service, consumer, innovation.

Вступ

Постановка проблеми. Організація ресторанного господарства сьогодення представлена великою кількістю ресторанних закладів різних типів, класів і направленістю, які пропонують споживачам свої варіанти послуг. Аналіз попиту споживчого ринку задає умови, за яких стає необхідність надання потрібного продукту чи послуги у потрібний час і в потрібному місці. Саме тому формування асортиментної політики є одним з ефективних інструментів для успішної діяльності підприємств ресторанного господарства, основною задачею якої визначення такого переліку товару і послуг, який буде найбільш кращий для приваблення споживачів та підвищення конкурентоспроможності закладу на ринку надання послуг.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Певні наукові розробки з питань формування асортиментної політики на виробничих підприємствах і підприємствах роздрібної торгівлі досліджували такі вітчизняні та зарубіжні вчені, як Г. Багієв, А. Баришев, Б. Берман, С. Близнюк, С. Гаркавенко, Дж. Еванс, С. Захаров, О. Книшова, Ф. Котлер, М. Окландер та ін. Зокрема, на тему формування асортиментної політики закладів ресторанного господарства звертали увагу такі наукові діячі, як: Брюс Д. Хендерсен [ 1], Д. Шок Патти [2], С. Дібб [3], М. Мальська [4], В. Найдюк [5], Г. П'ятницька [6] та ін. На сьогоднішній день, розроблення і запровадження обґрунтованої асортиментної політики є вагомим чинником при реалізації планів у вивченні ринку. Дослідження частин, основ і задач цієї політики є основним завданням теперішніх науковців. В той же час, аналіз наукових робіт показує, що кількість досліджень щодо формування асортиментної політики товарів і послуг закладів ресторанного господарства, в сучасних умовах господарювання, недостатньою.

Метою статті є аналіз особливості формування асортименту товарів і послуг у закладах ресторанного господарства.

Виклад основного матеріалу

Організація ресторанного господарства представляє особою специфічну тактику господарюючого суб'єкта, спрямовану на підвищення конкурентоспроможності ресторанних послуг і поліпшення умов їх обігу через механізми ціноутворення, рекламу, інноваційну діяльність, вдало сформований асортимент тощо. В ресторанному бізнесі важливим показником конкурентоспроможності являється відповідність асортименту потребам споживачів. Асортиментна політика визначає кількість страв, напоїв та продукції, які ресторан пропонує споживачам для задоволення їх потреб [ 4].

Зазначимо, що в сучасній науковій літературі під асортиментною політикою розуміється діяльність підприємства, яка направлена на формування оптимального товарного складу продукції та послуг, як з точки зору підвищення ефективності його діяльності, так і з точки зору максимального задоволення потреб клієнтів [4]. Вона відіграє важливе значення для підприємства будь-якої сфери господарювання, але для ресторанної галузі вона є найбільш актуальною.

На сьогоднішній день розробка і запровадження обґрунтованої асортиментної політики є вагомим чинником реалізації планів закладів ресторанного господарства.

Асортиментна політика має великий зміст, який пояснюється підвищенням вимог споживачів щодо кількості, зовнішнього вигляду, якості тощо. Виокремимо основні напрямки асортиментної політики (рис. 1).

Рис. 1. Напрямки асортиментної політики підприємств [6]

ресторанний асортиментний товар послуга

У сучасному світі асортиментна політика є головним інструментом забезпечення ефективної діяльності закладів ресторанного господарства. Як показує вітчизняна і світова практика, ресторани, які мають проблеми з наявним переліком товарів і послуг, приречені на «провал» та поступовий вихід з ринку. Як зазначає Г. П'ятницька [6], основною причиною такого процесу є не зовнішньоекономічні фактори, які впливають на діяльність закладу, а саме недосконала асортиментна політика ресторану. В умовах пандемії COVID -19 споживачі ресторанних послуг стали більш вибагливими і частина закладів не змогла їх задовольнити, як наслідок - змушені були закритись. Інша ж частина ресторанів продовжила своє функціонування, за рахунок ефективно сформованої асортиментної політики, навіть в умовах глибокої економічної кризи. У даному випадку для закладів ресторанного господарства важливу роль відіграла швидка адаптація асортиментної політики до сучасних життєвих реалій, а також потреб і можливостей потенційних споживачів.

Деякі автори виділяють такі проблемні питання в управлінні асортиментом товарів і послуг:

- потреба покупців блискавично змінюється, тому підприємство змушене постійно вносити оновлювання у свій асортимент, а це піднімає вимоги до техніко-технологічної основи;

- на підприємствах належним чином не функціонує система управління асортиментом у зв'язку із складністю прогнозування щодо зміни у попиті споживача і відсутністю методики оптимізації асортименту;

- немає чітких критеріїв та інструментів оптимального асортименту на підприємствах;

- конкуренція веде до ситуації, де нова продукція не дозволяє повністю повернути інвестиції у виробництві та збут.

На формування асортиментної політики закладів ресторанного господарства також мають вплив такі фактори, як: оновлення товарного асортименту фірмами - конкурентами, зміни у попиті на продукцію, розвиток торгівлі за соціальними замовленнями, суто виробничі потреби (бажання уникнути незавантаженої потужності, використати відходи виробництва) тощо [3].

Сьогодні змінюється і сама роль підприємств на ринку, так як відбувається їх перехід на активну ринкову поведінку, опрацьовується асортиментна політика на принципах маркетингу. Її найважливішою частиною є перегляд асортименту товарів і послуг, а в деяких випадках суттєва перекваліфікація підприємств.

Вагомою мотиваційною причиною у змінах до вимог ринку стали зміни в попиті і збільшення собівартості продукції, високий попит на нові товари та відносне зменшення попиту на товари, що завзято продавались у минулому.

У процесі формування асортименту послуг закладів ресторанного господарства необхідно орієнтуватися на певні принципи його побудови, виокремимо їх [7]:

1. Принцип системності (комплексності, синергізму) - всі заходи з управління асортиментом повинні розглядатися у взаємозв'язку.

2. Принцип гнучкості - оперативність у реагуванні на мінливу кон'юнктуру ринку.

3. Принцип науковості - управлінські рішення щодо асортименту повинні базуватися на об'єктивній, повній і достовірній інформації про стан та перспективи розвитку потреби, з одного боку, а також можливості щодо її задоволення, з іншого боку.

4. Принцип ефективності формування асортименту ґрунтується на очікуваній рентабельності і величині прибутку.

Процес формування асортименту товарів і послуг закладами ресторанного господарства передбачає проходження декількох етапів, а саме:

I етап - визначення переліку основних груп і підгруп товарів, які реалізуються закладом, виходячи з обраної його товарної спеціалізації та потреб його потенційних споживачів.

II етап - розподіл окремих груп і підгруп товарів між споживчими комплексами постійного та сезонного характеру. Під час проведення цієї роботи слід урахувати розмір торгової площі закладу, а також спеціалізацію підприємств-конкурентів, розташованих у районі його діяльності, особливо вузькоспеціалізованого.

III етап - визначення кількості видів і різновидів товарів у межах окремих споживчих комплексів, тобто глибини товарного асортименту. Основою для проведення цієї роботи є розмір торгової площі та стан пропозиції товарів на регіональному споживчому ринку.

IV етап - розробка конкретного асортиментного переліку товарів і послуг, які пропонуються споживачам.

Під час формування асортиментної політики товарів і послуг ресторанних закладів, слід дотримуватися «золотої середини», так як сучасні споживачі ринку ресторанного бізнесу не завжди позитивно ставляться до великого різноманіття пропонованої продукції, бо можуть відчувати розгубленість, додаткові переживання і, як наслідок, погано орієнтуватися під час вибору продукту.

Отже, для підприємств ресторанного бізнесу негативним є як і надлишок асортименту, так і його дефіцит. Розглянемо, які втрати може отримати ресторанний заклад при не досконалій асортиментній політиці (табл.1).

Таблиця 1

Результати недосконалого формування асортиментної політики [ 8]