Подготовка к продаже мясокопченостей

Размещено на http://www.allbest.ru/

УО «Минский государственный профессионально-технический колледж легкой промышленности и комплексной логистики»

Реферат

«Подготовка к продаже мясокопченостей»

Подготовил

учащийся средней школы №123 г. Минска

Лапатко Артём Андреевич

Минск, 2022

Оглавление

Введение

1. Подготовка мяса к копчению. Посол

2. Копчение и технологии копчения

3. Мясокопчености. Классификация и ассортимент

4. Снабжение и завоз

5. Приёмка мясокопченостей

6. Оценка качества

7. Требования к качеству

8. Маркировка

9. Хранение

10. Предварительная подготовка к продаже

11. Размещение и выкладка в торговом зале. Продажа

Список литературы

Введение

Мясо и мясные товары относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Они занимают особое место в рационе человека, так как обеспечивают наш организм практически всем необходимым. Мясо содержит колоссальное количество белка, который является строительным материалом для наших клеток и необходим для производства ферментов, гормонов, нейромедиаторов. Продукты из мяса богаты следующими веществами: витаминами группы В, цинком, селеном, фосфором, железом. Мясо снижает риск анемии и улучшает работу головного мозга, память, мышление. Что важнее всего, животный белок укрепляет костную ткань, снижает риск переломов, позволяет сохранять и набирать мышечную массу. Поэтому мясо было особенно важно для наших предков. Добывать его было непросто: очень часто с охоты приходили с пустыми руками. Однако когда добычу приносили, возникал вопрос: как сохранить мясо на длительный срок?

Копчение было открыто нашими предками случайно предположительно в эпоху палеолита. Так как в жилищах того времени не было дымоходов, они часто задымлялись. Люди обнаружили, что мясо, находившееся в таких помещениях, хранилось дольше и имело особой вкус. Копчение было намного эффективнее обычной сушки. Позже люди додумались не только коптить мясо, но и обрабатывать его солью или погружать в солевой раствор. Это привело к удивительному эффекту консервирования.

В XVIII-XIX вв. начинается новая история копчения. С появлением современного транспорта, холодильников и консервантов оно перестало выполнять те же функции, что и раньше. В 1939 году в Шотландии была изобретена печь «Торри». Она позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом коммерческих коптилен. Со временем технология совершенствовалась, и теперь она стала такой, какой мы ее знаем. Копчение стало способом придать вкус, а не сохранить пищу.

Сегодня мясокопчености изготовляются во всех странах мира. В каждом уголке земного шара существуют ценители этого продукта. Копченое мясо стало незаменимым блюдом на столе в каждом доме.

1. Подготовка мяса к копчению. Посол

При производстве мясокопченостей сырье предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу. При сухом посоле мясо натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпают солью, выдерживают определенное время. Тем не менее, сейчас сухой посол в чистом виде мало где применяется. При мокром посоле сырье укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Так мясо выдерживают определенное время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. В мокром посоле может дополнительно применяться шприцевание. При этой процедуре в продукт вводят рассол из сахара, селитры и нитрита. Смешанный посол отличается тем, что мясопродукты сначала шприцуют, затем натирают посолочной смесью, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом и селитрой несколько суток.

Длительность посола и рецептура посолочных смесей зависят от вида мясопродукта, его веса, качества.

2. Копчение и технологии копчения

Копчение - это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, консервирования или приготовления путем воздействия на нее дыма от тлеющего или горящего материала, чаще всего дерева. В дыме содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных продуктов. Кроме того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, что препятствует самому окислению и прогоранию жира при хранении. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма. Его бактерицидное действие, равно как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры и густоты. В дыме содержатся природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных организмов, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет.

На сегодняшний день существуют различные способы копчения: холодное, теплое, горячее, жидким дымом, электростатическое, полугорячее. Самыми распространенными являются первых четыре.

Горячее копчение происходит в коптильнях или коптильных печах, в которых мясо подвергается воздействию дыма и тепла. Температура копчения - от 60°C и выше (зависит от продукта). При этой температуре продукты полностью готовятся, остаются влажными, приобретают приятный аромат. Для получения дыма используется древесное сырье. Перед копчением мясо сначала вешают, чтобы образовалась пленка, а затем готовят на протяжении от часа до суток.

Технология теплого копчения очень схожа с технологией горячего. Мясопродукты проходят те же стадии, однако температура, при которой происходит копчение, равна 35-45°C.

Отличительной чертой холодного копчения является то, что пища на протяжении всего процесса копчения остаётся сырой, а не приготовленной. Так же, как и при горячем копчении, мясо сначала вывешивают в сухой среде для образования пленки. Температура в коптильне достигает 20-30°C. При этом продукты приобретают копченый вкус, но остаются влажными. Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса для сыра и орехов. Копчение таким способом занимает от одного до нескольких дней.

При копчении жидким дымом используется коптильная жидкость, которая получается дистилляцией из концентрата коптильного дыма. Ее либо вводят в продукт в процессе изготовления, либо наносят на поверхность путем распыления. В результате получается добиться правдободобного запаха дыма, но не его консервирующих веществ.

В зависимости от желаемого результата, расхода времени и финансовых возможностей используют следующие виды коптилен: смешенная, вертикальный барабан, электрическая, коммерческая или пеллетная.

3. Мясокопчености. Классификация и ассортимент

Мясокопчености -- это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке выделяют следующие виды мясокопченостей: вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, варено-копченые и жареные.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим водяным паром. Их отличительными признаками являются сочное мясо, нежная консистенция, малосоленый вкус.

Копчено-запеченные продукты - это изделия, которые сначала солятся, заворачиваются в целлофан и перевязываются. Затем они запекаются и коптятся в течение 6-12 часов. Происходит это при температуре 80-95°С (горячее копчение).

Сырокопченые продукты коптят в специальной камере в течение 5 суток и сушат потом в течение 5-7 суток при относительной влажности 70--75%. Термическая обработка происходит при температуре 18-22°С (холодное копчение). Для образования дыма используется древесина. В результате изделия обезвоживаются и приобретают упругую, плотную консистенцию. Вкус солоноватый, выражен запах копчения.

Запеченные и жареные продукты при изготовлении проходят следующие стадии: формирование, натирание смесью из соли, толченого чеснока и перца, запекание или обжаривание до полной готовности, охлаждение и заворачивание в пигмент или целлофан. Готовые изделия имеют приятный жареный запах, аромат перца и чеснока.

В зависимости от того, какая часть туши животного используется и какой способ обработки применяется, вырабатывают следующие мясные копчености: окорока, рулеты, грудинку копченую, корейку копченую, ветчинную шейку копченую, ветчину в форме вареную, буженину запеченную жареную, карбонад запеченный жареный, филей копченый, говядину в форме, говядину прессованную вареную, филей запеченный.

4. Снабжение и завоз

Значительная часть товаров завозится в магазин с оптовых предприятий. Такие товары, как молочные и мясные продукты, некоторые другие продовольственные товары, поступают в магазин непосредственно с производственных предприятий. Они располагают широким ассортиментом и конкурентными ценами. Импортные мясные товары, товары, произведенные в других городах, завозят в магазин со складов оптовых торговых баз. В магазин товары также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных хозяйств и от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

5. Приёмка мясокопченостей

Приемка товаров является одной из важнейших операций торгово-технологического процесса магазина. Приемке подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий. Она осуществляется только материально ответственными лицами. Они должны хорошо знать такие вопросы, как правила и сроки приемки, порядок оформления сопроводительных документов, составление, актов, претензий поставщику. Администрация магазина обязана систематически контролировать выполнение правил приемки, предупреждать нарушения.

Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузо-разгрузочных работ. Запрещается принимать товар, доставленный на грязной автомашине или без санитарного паспорта, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи

При приемке мясных копченостей по количеству сверяется количество фактически поступившего товара с количеством, указанном в сопроводительных документах(счет-фактура, транспортная накладная). Если сопроводительные документы отсутствуют, приемка все равно продолжается. Товары принимаются по фактическому наличию на основе составляемого акта, в котором указывают какие документы отсутствуют. Если в ходе приемки обнаружилась недостача, дальнейшая приемка приостанавливается, составляется акт за подписями лиц, принимавших товар, поступившая партия хранится отдельно от других товаров в магазине при обеспечении полной сохранности. Если в ходе приемки выявились излишки, это также отражается в акте. При этом проверяется целостность тары, упаковки. Следы вскрытия являются основаниями для отказа в получении товара. Тара должна быть целой, с правильной маркировкой, недеформированная. Упаковывают мясные копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

6. Оценка качества

Качество мясокопченостей определяется органолептическим методом. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Она также проводится для определения показателей: внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. - посредством органов чувств. Оценка осуществляется специалистами и дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Помещение для проведения органолептической оценки качества мясокопченостей должно быть защищено от шума, вибрации, хорошо вентилируемо и освещено. Отбор проб для дегустации проводит специалист имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют. Качество определяют как на разрезанном, так и на неразрезанном продукте. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист.

7. Требования к качеству

К качеству мясокопченостей предъявляют следующие требования: поверхность изделий должна быть без пятен, загрязнений. Механические повреждения должны отсутствовать. Поверхность мясных копченостей обязана быть сухой, сами изделия - без деформации. Цвет должен соответствовать образцу. Отклонения (пожелтение, зеленение) являются показателем некачественности товара. Вкус у копченостей приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей. Посторонние привкусы и запахи должны отсутствовать. В продажу не допускают изделия, сильно загрязненные смолой, пеплом или сажей. На поверхности ни в коем случае не должно быть плесени или слизи. Изделия с серыми пятнами на срезе или сырым мясом к продаже не допускаются. Изделия с кислым вкусом и прогорклым запахом реализовывать запрещается. Нельзя продавать и рулеты с ветчиными в оболочке с рыхлой консистенцией и большими пустотами.

8. Маркировка

Маркировку наносят на этикетку и клеят на упаковку, в которой находится мясная копченость. Это могут быть пластиковая тара, целлофан, вакуумная упаковка и т.д. Маркировка должна содержать следующие сведения: наименование продукта, наименование и адрес изготовителя (импортера, экспортера, упаковщика), товарный знак изготовителя (если имеется), цена за 1 килограмм, цена за отвес, дата изготовления, срок годности, условия хранения, штрих-код.

9. Хранение

Хранят мясные копчености в магазине при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 75%: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные - до 5 суток, сырокопченые - до 1 месяца.

10. Предварительная подготовка товаров к продаже

Правильно организованная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение. Она ускоряет процесс продажи товаров, повышает культуру обслуживания покупателей, улучшает внешний вид товаров, увеличивает пропускную способность торговых предприятий, позволяет сократить товарные потери.

Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин и зависит от вида упаковочных материалов, физического состояния и свойств товаров, наличия инвентаря, оборудования. Предварительная подготовка товаров складывается из следующих операций:

Распаковка товара - освобождение товаров от внешней тары и упаковки, от увязочного шпагата. При этом необходимо следить за сохранением качества и количества товаров, за сохранностью тары и упаковки.

Сортировка товаров - группировка товаров по ассортиментным признакам и удаление недоброкачественных образцов.

Облагораживание товаров - придание товару надлежащего вида (очистка от жира, копоти и других незначительных загрязнений поверхности).

Фасовка и предварительная нарезка - взвешивание мясокопченостей в отвесах, удобных для покупателей, и нарезка. В крупных магазинах эти операции проводят в специально оборудованных помещениях с помощью необходимого инвентаря. Для фасовки часто используют следующие материалы: оберточная бумага, пергамент, целлофан, полиэтилен, термоусадочная пленка. Операции по расфасовке должны проводиться недалеко от мест хранения товаров и рядом с торговым залом.

11. Размещение и выкладка в торговом зале. Продажа

Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров и их выкладки в торговом зале.

Предварительно подготовленные, расфасованные и упакованные товары, уложенные на лотки, противни, тележки, регулярно подают в торговый зал, чтобы обеспечить полный ассортимент в магазине в течение всего рабочего дня. Подача товаров в торговый зал должна осуществляться до открытия магазина или в обеденный перерыв.

Товары повседневного спроса с высокой оборачиваемостью располагают ближе к источникам пополнения. Поэтому мясокопчености, как правило, находятся в глубине торгового зала. Кроме того, это обеспечивает проходимость потребителей через всю площадь магазина. Чтобы обеспечить комплексные продажи, рядом с мясокопченостями выкладываются соусы, горчицу, хрен, сыры. За мясными копченостями закрепляют постоянное место. В торговом зале они хранятся в холодильных шкафах, охлаждаемых горках или холодильных витринах. В крупных магазинах большая часть мясных копченостей отпускается через холодильную витрину. В ней копчености выкладывают в несколько рядов поперек прилавка.

Обязательно должны иметься разрезанные изделия. Их кладут разрезом в сторону покупателя для демонстрации товара. Фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам. За холодильной витриной всегда должен стоять продавец. В его обязанности входит приветствие покупателя, выявление желаний покупателя, консультирование покупателя, нарезка или фасовка товара, отпуск товара. Продавец должен быть спокойным и доброжелательным, обязан находить индивидуальный подход к каждому покупателю. При общении с покупателем нельзя спорить или чрезмерно расхваливать товар. Внешний вид продавца должен быть опрятным, а речь - четкой и бодрой. Ценники должны быть аккуратными, актуальными, заметными, а информация на них - читаемой.

мясо копчение продажа

Список литературы

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005.

2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004.

3. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001.

4. Грибанова И.В. Товароведение: учебное пособие/ И.В. Грибанова, Л.И. Первойкина. - Минск

Размещено на Allbest.ru