Технология организации закупки и хранения меда в условиях конкретного предприятия

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство образования и науки Амурской области

Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

Амурский аграрный колледж

Дипломная работа

Тема:

Технология организации закупки и хранения меда в условиях конкретного предприятия

Содержание

Введение

1. Классификая меда

2. Ассортимент меда

3. Требования к качеству мёда

4. Маркировка, упаковка, хранение меда

5. Закупка и приемка по качеству меда

Заключение

Список литературы

Введение

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Продукты пчеловодства - это и дополнительный продукт питания, и замечательное лекарство, и неплохое косметическое средство.

Натуральный пчелиный мед представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Для людей любого возраста и пола полезны медовые маски и косметические препараты, приготовленные с добавлением пчелиного меда. Они являются экологически чистыми, питательными и очень ценными.

Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов - углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара - сахарозы.

В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.

Наши предки с давних пор занимались добычей меда, распознав его огромную ценность для всего человеческого рода.

На территории России пчеловодство развивалось поэтапно. Наши далекие предки добывали мед, отыскивая в лесах жилища диких пчел. Бортневое пчеловодство просуществовало до конца XVIII в. начиная с древних времен, хотя уже в X - XI вв. было распространено и пасечное

Актуальность темы заключается в том, что загрязнение мёда чужеродными веществами химического и биологического происхождения является проблемой товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Объектом исследования дипломной работы является торгово-розничное предприятие супермаркет ООО «Кристалл».

Предметом исследования дипломной работы является исследование ассортимента и экспертиза качества мёда и условия хранения в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Кристалл».

Методы исследования: органолептические, физико-химические, анализ упаковки и маркировки, анализ поставщиков и ассортимента исследуемого товара, социологические исследования, анализ экономических показателей деятельности торгового предприятия.

Цель дипломной работы - исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Кристалл».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить научную и учебную литературу, нормативные документы, касающиеся вопросов организации закупки и хранения меда;

2. Изучить организационно-производственную структуру торгового предприятия, проанализировать экономические показатели деятельности торгово-розничного предприятия супермаркета ООО «Кристалл»;

3. Проанализировать ассортимент и поставщиков мёда на торгово-розничном предприятии супермаркета ООО «Кристалл»;

4. Провести экспертную оценку качества мёда на торгово-розничном предприятии супермаркета ООО «Кристалл»;

5. Разработать предложения по усовершенствованию ассортимента и качества мёда на торгово-розничном предприятии супермаркета ООО «Кристалл».

В процессе написании дипломной работы было изучено большое количество источников литературы по вопросам закупки и хранения меда.

Рыжакова А.В. в учебном пособии «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», Беспалов А.Б. «Товароведная характеристика мёда» раскрывают теоретические аспекты ассортимента и экспертизы качества мёда. Автор подробно описывает химический состав и пищевую ценность мёда, факторы, формирующие и сохраняющие качество мёда, дефекты мёда.

В учебном пособии «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации» автора Заикиной В.И. подробно рассматривается фальсификация мёда и способы идентификации товара.

Для изучения практической части дипломной работы понадобятся Инструкции о порядке и приемки продукции производственно-технического назначения товаров народного потребления по количеству и качеству П-6, П-7.

При проведении анализа экономических показателей торгового предприятия понадобится учебник Баскакова О.В., Сейко Л.Ф. «Экономика предприятия (Организации)». При изучении ассортимента на торговом предприятии и проведении его анализа мной были использованы учебники Лифиц И.П. «Показатели ассортимента товаров, как характеристики сбалансированности спроса и предложения».

1. Классификация меда

Мёд различают:

- по происхождению;

- по товарному виду;

- по консистенции (густоте);

- по цвету и прозрачности;

- по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но, к сожалению, он не годится в качестве зимнего корма для пчёл. В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т.д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно - рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Виды мёда по товарному виду

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый. Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогомнки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд. Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется:

- более высокой ценой такого мёда за килограмм;

- неудобством транспортировки;

- потерей ценного продукта - воска;

- сложностью получения товарного сотового мёда.

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.

Виды мёда по консистенции

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бомльшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные - из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т.п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

ассортимент пищевой биологический качество закупка мед

2. Ассортимент мёда

В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда - 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.

Мед полностью усваивается организмом человека. Калорийность 100 г меда - 308-315 ккал.

В зависимости от источника сбора нектара мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед может быть монофлорным (из нектара одного растения) и полифлорным (сборный - из нектара нескольких растений).

Монофлорный мед - липовый, гречишный, подсолнечниковый, акациевый, донниковый, вересковый, клеверный и другие. Монофлорный мед различается вкусом, ароматом, цветом, размерами кристаллов, химическим составом и пищевой ценностью.

Полифлорный мед обозначают по месту сбора (луговой, степной, горный).

Мед в разные периоды года имеет различные свойства; цвет может быть от белого до темного.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь может быть животного и растительного происхождения, представляет собой сладковатую жидкость, выделяемую тлями и другими насекомыми или скапливающуюся на листьях, побегах и падает на землю (отсюда название «падь»),

Падевый мед вязкий, тягучий, может иметь неприятный горький привкус, своеобразный аромат. Падевый мед может быть лечебным (некоторые его виды).

Смешанный мед - это смесь цветочного и падевого меда. В зависимости от способа получения мед может быть центробежным, сотовым и прессованным.

Центробежный мед - это мед, извлеченный из распечатанных сотов с помощью медогонок различных конструкций.

Сотовый мед - мед в сотах в виде рамок или отдельных секций, кусков; в этом виде сохраняются витамины и другие компоненты.

Прессованный мед получают прессованием, когда нет возможности получить мед центробежным способом.

Встречаются виды меда на рынках, которые получают на основе вскармливания пчелам сахарного сиропа с добавками различных компонентов или без добавок. Такой мед следует считать фальсификатом натурального продукта.

Химический состав. В меде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет (в %) в среднем 68-73, из них фруктозы - 27-44, глюкозы - 22-41, сахарозы в цветочном меде содержится от 1 до 8. Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, мели-цитоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5-8%.

На долю неуглеводного состава меда приходится от 10 до 20% сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1-0,3%. Из них важную роль играют ферменты - гидролазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы.

Мед богат витаминами (В, В2, В3, В6, Н, С, К, Е) и минеральными веществами (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.).

3. Требования к качеству мёда

Качество меда оценивают по ГОСТ 19792-87. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения.

При определении аромата 30-40 г меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течение 10 мин.

При определении качества оценивают органолептические показатели.

Вкус определяют после нагревания меда до 30 °С. „Вкусовые свойства падевого, меда хуже, чем цветочного.

Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.

Цвет - один из признаков, по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакацие-вый - водянисто-прозрачный; подсолнечниковый - светло-золотистый или ярко-желтый; липовый - светло-желтый, прозрачный; гречишный - темно-коричневый с красноватым оттенком непрозрачный; падевый с липы или ели - темно-зеленый, падевый с вербы - коричневый; падевый с дуба - коричнево-черный.

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих Сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1%-го крахмала на. 1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Содержание токсичных элементов в меде не должно превышать следующие нормы (мг/кг): свинец - 1,0; мышьяк - 0,5; кадмий - 0,05; гексахлорциклогексан а-, р~, у-изомеры) - 0,005.

Содержание радионуклидов: цезий-137 - не более 140 Бк/кг; стронций-90 - не более 80 Бк/кг.

4. Маркировка, упаковка, хранение мёда

Упаковка и маркировка меда. Упаковывают мед в бочки, бидоны или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки являются бочки из липовой или буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» (вместимостью 10-40 кг) - кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой являются алюминиевые или жестяные бидоны.

Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и38 дм3; в банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лакОм вместимостью не более 500 дм3; в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; в коробочки и пакетики из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию: наименование продукта; подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение); год сбора; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса .нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок хранения; дата расфасовки; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации.

Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10 "С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время.

5. Закупка и приёмка мёда по качеству

Экспертизу мёда по качеству осуществляем по Инструкции (Приложение №7 о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству).

Инструкция обязывает отправителя обеспечить упаковку, маркировку и опломбирование каждого грузового места таким образом, чтобы обеспечить сохранность качества и комплектности поставляемой продукции во время транспортировки.

Продукция, которая не прошла проверку по качеству и комплектности изготовителя и (или) отправителя, отгружаться не должна.

Отправитель обязан обеспечить соответствие фактического качества и комплектности поставляемой продукции тому, что указано в сопроводительных документах - сертификатах, ветеринарных свидетельствах, технических паспортах и т.п.

При приемке груза получателем из транспортной компании (при передаче груза водителем получателю) получатель должен проверить соблюдение заявленных условий транспортировки и состояние принимаемого груза на наличие внешних повреждений упаковки. В случае обнаружения несоответствий и повреждений составляется акт установленной формы. Акт подписывает представитель транспортной компании (или водитель) и представитель получателя.

Сроки приемки продукции по качеству и комплектности:

- для скоропортящейся продукции - до 24 часов с момента получения груза;

- для всей остальной продукции - до 20 дней - при поставке из другого города, до 10 дней - при поставке от поставщика получателю в одном и том же городе;

- для труднодоступных районов с досрочным завозом - продукции производственно-технического назначения принимается в срок до 30 дней, товары народного потребления - срок до 60 дней, продовольственные товары (не скоропортящиеся) - в срок до 40 дней, скоропортящиеся продовольственные товары - в срок до 48 часов с момента получения груза.

Акт для продукции с гарантийными сроками хранения и эксплуатации должен быть составлен не более, чем за пять дней с момента обнаружения недостатков, но не позже окончания гарантийных сроков. Если для составления акта необходим приезд изготовителя (отправителя), то к 5 дням добавляется время, необходимое для его приезда.

В случае отсутствия документов или информации в документах о некоторых параметрах качества принимаемой продукции, составляется акт, в который заносятся фактически обнаруженные значения недостающих параметров качества, или данных о комплектности.

Изготовитель (поставщик) вправе перепроверить качество забракованной и возвращенной получателем продукции и опротестовать факт браковки при наличии достаточной доказательной базы или выявленных фактов для этого.

Если между поставщиком и получателем есть соответствующая договоренность, то убытки, которые несет получатель из-за реализации.

Заключение

В данной дипломной работе описаны основные методы организации закупки и хранения меда. Рассмотрен химический состав и различные физические свойства меда, показаны методы оценки его качества, схема ветеринарно-санитарной экспертизы меда на рынке. Проведен сравнительный анализ по органолептическим показателям различных сортов меда, разных поставщиков. Разнообразие видов меда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда. В это же время увеличение производства меда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения, работников торговли. Экономический кризис существенно повлиял на рынок меда, однако российские производители меда могут получить шанс занять высвобождающиеся ниши на мировом рынке меда. Изучив покупательские предпочтения жителей г. Белогорск следует сделать акцент на необходимости увеличения количества меда с различными добавками, что обусловлено большей полезностью таких видов меда. Для повышения качества меда следует бороться с фальсификацией продуктов Большая часть респондентов предпочитают мед с добавлением маточного молочка и прополиса (17,4%), с добавлением маточного молочка (15,6%), с добавлением прополиса (15,5%). Наименьшее предпочтение респонденты отдают меду с добавлением перги и пыльцы. Анализ деятельности предприятия показал, что на сегодняшний день предприятие ООО «Кристалл» специализируется на реализации продовольственных товаров. Под торговой маркой «Пеликан» функционируют 48 гастрономов формата "магазин у дома". Финансовое состояние ООО «Кристалл» имеет стабильное положение. Ассортимент меда представлен 6 поставщиками. Анализ органолептических показателей выявил, что рассмотренные образцы содержат посторонние примесей, такие как: примеси крахмальной патоки и сахарной патоки. При этом лишь один образец явился натуральным продуктом. Также был образец с частной пасеки, который также оказался без примесей. Таким образом, можно отметить, что в большинстве своем мед на прилавке магазина оказался фальсифицированным. В настоящее время для российского рынка все более актуальной становится проблема фальсификации мёда. Наиболее распространенными формами фальсификации выступают подмешивание к мёду различных продуктов: сахарного сиропа (или обыкновенного сахара), сахарина, свекловичной или крахмальной патоки, а также использование известных брендов российского медового рынка применительно к продукции, не имеющей к этим брендам никакого отношения. Российские производители мёда действуют в сложных экономических условиях, что связано с рядом факторов: значительным объемом импортных поставок мёда по демпинговым ценам (прежде всего, это поставки из Китая), недостаточной поддержкой пчеловодов со стороны государства, сохраняющейся «непрозрачностью» российского рынка мёда и другими факторами. Совокупное влияние этих факторов во многом обусловливает недостаточные темпы роста объемов производства мёда в России, что и приводит к фальсификации продукта.

Список литературы

1. Товароведение продовольственных товаров под редакцией Михаленко В.Е.- М.,1974.

2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2007.

3. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М: Экономика, 1999.

4. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант - перспективная культура XXI века. - М.: Изд-во РУДН, 1999.

5. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле.- Минск: «Высшая школа», 1995.

6. Товароведение продовольственных товаров // Учебник под ред. Сыцко В. Е., Миклушовой М.Н. ? Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

7. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник /под ред. Л. А. Брагина и Т.П. Данько. - М.: ИНФРА-М, 2000.

8. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1997

9. Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации.

10. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток 2000.

11. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М, 2001.

12. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Ростов н/Д, 1999.

13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. М.: 1999.

Размещено на allbest.ru