Оценка качества твердых сыров, реализуемых в торговой сети

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества твердых сыров, реализуемых в торговой сети

Драгич О.А.^1,2, Сидорова К.А.¹, Рябова Н.Н.²

¹ Государственный аграрный университет Северного Зауралья

² Тюменский индустриальный университет

Аннотация

сыр качество экспертиза

В статье описаны результаты исследования оценки качества твердых сортов сыров, реализуемых в торговой сети г. Тюмень. В процессе исследования были изучены теоретические основы экспертизы сыров и проведена качественная оценка опытных образцов сыра «Российский». По органолептическим показателям выявлено, что внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет соответствуют требованиям ГОСТа 32260-2013, кроме образца производителя ООО «Тюменские молочные сыры» г. Тюмень, у которого выявлены следующие несоответствия: резинистая консистенция и слабо выраженные вкус и запах, которые не отвечают требованиям ГОСТа 32260-2013. Анализируя полученные данные по физико-химическим показателям, можно заключить, что массовая доля жира, влаги и соли удовлетворяет требованиям ГОСТа 32260-2013. При анализе результатов данных показателей были представлены практические рекомендации. Предложено усилить контроль ветеринарно-санитарного качества готовых сыров, а также сырья для их производства на разных этапах технологической цепочки.

Ключевые слова: ЗДОРОВЬЕ, ТВЕРДЫЙ СЫР, ВНЕШНИЙ ВИД, ВКУС И ЗАПАХ, КОНСИСТЕНЦИЯ, РИСУНОК И ЦВЕТ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ГОСТ

Пища, наряду с кислородом, - важнейший биологический фактор жизнеобеспечения человека, роста и развития подрастающего организма, здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней [1, 2].

В настоящее время в России каждая вторая семья любит готовить на завтрак бутерброды, а в качестве главного ингредиента люди предпочитают покупать сыр.

Сыр - это очень полезный и питательный натуральный продукт, который получают из молока различных животных путем ферментативной коагуляции белков с последующим выведением сырной массы, обрабатыванием и собственно созреванием [3, 4].

Сыр считается одним из важных источников витамина А, который служит защитником кожи, зрения, а также слизистых оболочек, а также, несомненно, является помощником роста [5].

Расцвет сыроделия стал популярен еще в средние века, тогда на него стали обращать внимание монахи. Им необходимо было чем-то занять себя в то время, когда шла заготовка вина и проходил этап его созревания. Они подыскали такой продукт, который идеальным образом мог бы сочетаться с винным изделием. Люди собирали молоко от самых разнообразных животных и для створаживания брали как животные, так и растительные ферменты. С тех времен сыр почитали и как ежедневный продукт, и как принадлежность роскошной трапезы [6].

За последние годы ассортимент и объем реализации сыров значительно выросли, и если ранее за покупкой сыра необходимо было отстоять огромную очередь, то на сегодняшний момент в любом продовольственном магазине в свободном доступе имеются разнообразные по виду, качеству и производителю сыры [7-9].

Проблема создания качественных сыров без различных примесей и добавок, без фальсификации продукта весьма актуальна.

Целью работы является изучение качества сыра, реализуемого в ООО «Ашан».

Для выполнения практической части работы было отобрано 3 вида сыра «Российский», реализуемого в гипермаркете «Ашан».

1. Сыр «Российский», изготовитель ООО «Тюменские молочные сыры», г. Тюмень.

2. Сыр «Российский», изготовитель ООО «Можгасыр», г. Можга.

3. Сыр «Российский», изготовитель «Сыробогатов», г. Верхняя Пышма.

Согласно ГОСТу 32260-2013, у всех видов сыра мы определяли: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция); физико-химические показатели (определение массовой доли влаги, соли, жира) [10].

Все исследования проводились в условиях: Института Биотехнологии и Ветеринарной медицины Государственного аграрного университета Северного Зауралья; «Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Тюменской области» ФБУ «Тюменский ЦСМ», который занимается деятельностью, направленной на повышение качества товаров, внедрение инновационных технологий, модернизацию производств. В центре имеются современные поверочные, испытательные и измерительные лаборатории. ФБУ «Тюменский ЦСМ» аккредитован и осуществляет поверку средств измерений (СИ) на всей территории области в объеме 93% находящегося в эксплуатации парка приборов.

В ходе работы использовали материалы, аппаратуру, реактивы, соответствующие ГОСТу 32260-2013. Определение органолептических показателей сыра необходимо проводить в помещении при температуре воздуха 20±2^оС и температуре анализируемого сыра 18±2^оС; последняя измеряется в соответствии с требованиями ГОСТа 3622 [11].

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика органолептических показателей сыра «Российский»

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Характеристика физико-химических показателей сыра «Российский»

Определение массовой доли жира в сыре в пересчете на сухое вещество проводили по общепринятой методики с использованием жиромера.

Определение массовой доли соли в сыре проводили по общепринятой методике с использованием формулы:

Х = (5,85 х С х (V₀ - V₁)) / m,

где: 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

С - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония, моль/дм;

V₀ - объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см;

V₁ - объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см;

m - масса навески калия, г.

Определение массовой доли влаги в сыре производили влагомером термогравиметрическим инфракрасным МА-150 Sartorius.

Анализ выполняется автоматически под управлением программного обеспечения. Мы отвешивали пробы всех видов сыра по 150 г и равномерно распределяли в кювете, далее помещали в сушильную камеру. После этого производятся взвешивание, затем автоматическое определение потери массы под воздействием инфракрасного излучения и пересчет в единицы содержания влаги, с учетом начальной массы пробы.

Результаты анализа выводятся на дисплей и могут быть переданы на периферийные устройства.

Гипермаркет ООО «Ашан» был открыт в Тюмени в 2013 году. Торговая площадь занимает 10 тысяч квадратных метров. В торговом зале имеется хорошее освещение, а также системы вентиляции, для хранения и укладки товаров используется новое оборудование европейских фирм производителя. В торговом зале находится в поперечном и продольном порядке торговое оборудование. В гипермаркете применяется «решетка» со смешанным линейным расположением оборудования.

Гастрономические изделия выкладываются на охлаждаемые витрины разными методами:

- колбасу и копченые изделия - в несколько рядов, изделие обязательно разрезают и выкладывают срезом в сторону покупателей; упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу выкладываются по видам и сортам;

- сырную продукцию, сливочное масло, маргарин и спреды раскладывают в несколько рядов или стопками по видам, массе фасовки и цене;

- молоко и молочные продукты, творог, сметану также выкладывают рядами на открытых холодильных прилавках;

- фасованное мясо и мясопродукты кладут на эмалированных поддонах в охлаждаемые витрины по видам и сортовым отрубам, а нефасованное мясо и мясопродукты - на поддонах кусками и сортами.

Входной контроль производится с поступления товара на приемку данного гипермаркета. Проходит проверка входящей документации. Осуществляется ветеринарный контроль (внешний осмотр, органолептические исследования, проведение анализов) всей продукции животного происхождения.

В гипермаркете осуществляется контроль за состоянием отделов и производственных помещений. Проводится исследование безопасности и качества производимой и реализуемой продукции, воды и воздуха в аккредитованных лабораториях.

Ветеринарно-санитарная служба постоянно контролирует безопасность реализуемой продукции: сроки годности продукции; режимы хранения продуктов; соблюдение технологических процессов при производстве продукции; присутствие в полной мере на товаре всей информации, которая соответствует требованиям Законодательства РФ.

В гипермаркете утверждена Программа Гарантии Свежести, гарантирующая качество, свежесть продукции, реализуемой в «Ашан». Устранение продукции с продаж еще до завершения ее срока годности - основной принцип данной программы.

Контроль качества продукции, реализуемой гипермаркетом «Ашан», осуществляет Федеральная служба в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области. В данной организации существуют отделы: санитарного надзора; эпидемиологического надзора; защиты прав потребителей и др.

В случае несоответствия продукции нормам органолептических показателей потребители обращаются с жалобой в соответствующий отдел Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Сотрудники Санитарного отдела рассматривают обращения граждан и в дальнейшем способствуют принятию мер по устранению недоброкачественной продукции.

В данной лаборатории проводятся испытания пищевой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям. С целью выявления фальсификаций в лаборатории проводят испытания масел на жирно-кислотный состав, молока и молочной продукции - на содержание небелкового азота, свободного дестабилизированного жира.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты органолептических показателей сыра «Российский»

На основании проведенных исследований органолептических показателей образцов ООО «Можгасыр» (г. Можга) и «Сыробогатов», г. Верхняя Пышма выявили, что внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет соответствуют требованиям ГОСТа 32260-2013, кроме образца производителя ООО «Тюменские молочные сыры» (г. Тюмень), у которого выявлены следующие несоответствия: резинистая консистенция и слабо выраженные вкус и запах, которые не отвечают требованиям ГОСТа 32260-2013. Результаты определения физико-химических показателей опытных образцов сыра представлены в таблице 4.

Таблица 4. Результаты физико-химических показателей сыра «Российский»

Анализируя полученные данные, можно заключить, что массовая доля жира, влаги и соли удовлетворяет требованиям ГОСТа 32260-2013.

Заключение

В связи с поставленной целью была проведена экспертиза сыра «Российский» следующих производителей:

1. ООО «Тюменские молочные сыры», г. Тюмень;

2. ООО «Можгасыр», г. Можга;

3. «Сыробогатов», г. Верхняя Пышма.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: изучены теоретические основы экспертизы сыров и проведена качественная оценка опытных образцов.

По результатам органолептической оценки в исследуемых образцах ООО «Можгасыр», г. Можга и «Сыробогатов», г. Верхняя Пышма отклонений от норм не было выявлено, а именно: внешний вид и консистенция, вкус и запах, а также рисунок соответствуют требованиям ГОСТа 32260-2013. У образца производителя ООО «Тюменские молочные сыры», г. Тюмень установлена резинистая консистенция и слабо выраженный вкус и запах, что не отвечает требованиям ГОСТа 32260-2013.

Анализируя физико-химические показатели, выявили, что массовая доля влаги составила 35% у образца ООО «Можгасыр», г. Можга, 39% - «Сыробогатов», г. Верхняя Пышма, 40% - ООО «Тюменские молочные сыры», г. Тюмень, что соответствует требованиям стандартов. Массовая доля соли составляет: 1,6% - у образца ООО «Можгасыр», г. Можга, 1,5% - «Сыробогатов», г. Верхняя Пышма, 1,3% - ООО «Тюменские молочные сыры», г. Тюмень, полученные результаты удовлетворяют требованиям ГОСТа 32260-2013. Массовая доля жира в образцах составила 50% у всех исследуемых образцов, что полностью удовлетворяет требованиям, прописанным в ГОСТе.

Исходя из полученных результатов наших исследований, можно внести следующие практические предложения.

1. Усилить контроль ветеринарно-санитарного качества готовых сыров, а также сырья для их производства на разных этапах технологической цепочки.

2. Товаропроизводителям сыра надлежит систематически изучать покупательский спрос методами опроса покупателей для улучшения качества своей продукции.

Список использованных источников

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - Москва: ДеЛи принт. - 2004. - 805 с.

2. Сидорова К.А., Драгич О.А, Череменина Н.А, Сурина Л.Н, Пашаян С.А. Физиологические основы питания и здорового образа жизни: учебное пособие. - Тюмень: ГАУСЗ. - 2013. - 266 с.

3. Сидорова К.А., Череменина Н.А, Свидерский В.И. Безопасность пищевой продукции: учебное пособие. - Тюмень: ТГСХА. - 2007. - 120 с.

4. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. - М.: Пищевая промышленность. - 2004. - 80 с.

5. Бураковская Н.В., Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты разработки технологии сырного продукта с термостабильными свойствами для пищевых производств: монография. - Омск. - 2014. - 108 с.

6. Алтухов Н.М., Семенов С.Н., Протченко Е.В., Кустов М.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов, масла и сыров: методические указания для студентов факультета ветеринарной медицины. - Воронеж. - 2009. - 32 с.

7. Балджи Ю.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока. - Астана. - 2012. - 71 с.

8. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. - М.: Колос. - 2007.

9. Карсницкая М.С. Производство сыра и брынзы. - М.: Сельхозгиз. - 2007. - 75 с.

10. ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые. Технические условия.

11. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением № 1).

Размещено на Allbest.ru