Столові набори і столова білизна

0 допоміжні - для нарізання і розкладання страв - загального користування.

Столовий набір -- виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка -- для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв, які подаються на тарілках діаметром 240 мм та більше, розкладанні страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка) (рис. 15.1 а).

Ложка -- завдовжки 200--210 мм і місткістю 15 мл.

Виделка -- завдовжки 200--210 мм з 4 довгими гострими зубцями.

Ніж -- завдовжки 230--240 мм з гострим лезом і закругленим (інколи зазубреним) кінчиком.

Закусочний набір -- виделка та ніж менших за столовий набір розмірів -- для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок які подаються на закусочних тарілках діаметром 200 мм та більше (рис. 15.1 б).

Виделка -- завдовжки 180--190 мм.

Ніж -- завдовжки 200--210 мм.

На вигляд цей набір є зменшеною копією столового ножа і виделки.

Рибний набір -- виделка з чотирма товстими короткими ріжками з поглибленим прорізом по центру, ніж з коротким та широким тупим лезом у вигляді лопатки з гострим кінчиком -- для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв (рис. 15.1 в).

Виделка -- плоскіша і ширша у порівнянні з мясною, завдовжки 180 мм з поглибленим прорізом по центру, що дозволяє легко витягувати виступаючі кісточки.

Ніж -- завдовжки 200 мм.

Десертний набір -- виделка з трьома зубцями та ніж менші за закусочні, ложка менша за столову-- для сервірування столу при подаванні солодких страв, які подаються на мілких десертних тарілках-- виделка та ніж, при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле -- ложка (рис. 15.1 г).

Виделка --завдовжки 170 мм, з 3 зубцями, один з яких загострений та розширений.

Ніж -- завдовжки 190 мм.

Ложка -- завдовжки 180--190 мм і місткістю 10 мл.

Це взаємозамінний набір до закусочного.

Фруктовий (овочевий) набір -- виделка та ніж мають менші за десертні розміри -- для сервірування столу при подаванні фруктів (овочів) натуральних (рис. 15.1 д).

Виделка -- завдовжки 150--160 мм з 4, 4 чи 2 зубцями.

Ніж -- завдовжки 170--180 мм з гострим перочинним лезом.

Чайна ложка -- за розміром менша за десертну.

Кавова ложка -- за розміром менша, ніж чайна.

Ложка для морозива -- плоскої форми у вигляді лопатки із загнутими краями.

Ложка бульйонна -- за розміром трохи менша за столову.

Виделка кокотна -- з трьома зубцями коротшими та ширшими, ніж у десертної, менша за розміром.

Рис.2: 1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7 - щипці для розкладання страв; 8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру.

2.Столова білизна, її види та призначення.

Столова білизна є одним з елементів інтер'єру залу закладу ресторанного господарства. Використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники.

Столову білизну виготовляють з льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю в порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин більш гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко перуться; відрізняються ці тканини білизною і шовковистим блиском.

За кольоровою гамою скатертини бувають білими і кольоровими.

Білі -- додають залу урочистий вигляд, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові -- застосовують в основному при організації банкету-чаю, банкету-кави.

Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням (тефлон). При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямокутні, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглі, 0 160 см. При організації проведення бенкетів групи "фуршет" популярними є одноразові паперові скатертини та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро". Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення.

По вигляду скатертини ділять на звичайні і банкетні. Звичайні скатертини - розміром 173х173 см; кольорові - 135х135см, 150х150см. Банкетні скатертини випускають розміром 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

У ресторанах використовують також банкетне полотно біле шириною 173 і 140 см, з нього шиють скатертини необхідної довжини до 12м. Практично доцільно замість однієї скатертини завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м.

Підноси накривають серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких повинні відповідати розмірам підносів.

Серветки з бавовняної тканини розміром 25х25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких блюд: курчат-тютюну, раків та ін.

Їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють із білої лляної тканини.

Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовується для подачі блюд.

Рушники для полірування посуду й наборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, що легко убирає вологу. Їх шиють із білої тканини в широку смужку або велику клітину.

Рис.3

На будь-якій білизні в одному з його кутів незмивною фарбою наносять штамп підприємства з вказівкою дати початку використання білизни. На бенкетні скатертини ставлять дві мітки й позначають довжину в метрах. Нову проштамповану столову білизну перед використанням перуть.

Сучасне прання білизни із застосуванням мийних засобів збільшують термін його придатності. Одержувана із пральні білизна повинна бути добре підкрохмалена, акуратно випрасувана.

Скатертини складають, використовуючи спеціальні прийоми: пропрасовану скатертину складають по її довжині, пропрасовують першу (основну) складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають два рази поперек, починаючи із середини.

Серветки складають навпіл і пропрасовують

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин І сколів; столові набори І без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.

Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.

Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розмішують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом (обережно за крайку, щоб не зім'яти), начебто струшу" ючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця.

У ресторанах і барах першого класу допускається використання на столах з поліефірним покриттям замість скатертин індивідуальних лляних серветок.

Запитання для самоконтролю

1. Дайте характеристику основним та додатковим наборам та визначте їх призначення.

2. Перелічіть види столової білизни та вкажіть основні види тканин, які використовуються для її пошиття.

3. Дайте характеристику лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва.

4. Дайте характеристику скатертин іноземного виробництва і визначте сферу їх застосування.

5. Дайте характеристику серветкам вітчизняного та іноземного виробництва, які мають утилітарне і декоративне призначення в закладах ресторанного господарства.

6. Визначте сферу використання ручників та дайте їм характеристику.

7. Охарактеризуйте вимоги, які висуваються до рушників, та визначте сферу їх використання.