Организация обслуживания пассажиров на всех видах транспорта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОМИТЕТ ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Ленинградской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

«Сосновоборский политехнический колледж»

ЦМК профессионального цикла

Зачётная работа

Организация обслуживания пассажиров на всех видах транспорта

Исполнитель: Майкина Е.В.

Руководитель: Веселова С.А.

Сосновый Бор, 2020 год.

Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта

Питание здесь организуется на железнодорожных вокзалах и в пути следования.

На вокзалах функционирует стационарная сеть ресторанов, кафе, закусочных, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии, буфеты. Одним из основных требований организации питания пассажиров на вокзалах является минимальное время обслуживания, для чего используют разнообразные формы и методы обслуживания: предварительное накрытие столов, скомплектованные рационы питания, фуршетные и чайные столы. Расчет производится через официантов или по методу саморасчета. Для пассажиров с детьми в залах ставят несколько детских столиков, а в меню включают бульоны, молочные супы, различные каши, кисели.

Услуги общественного питания в пути следования предоставляют в пассажирском вагоне (или части вагона), соответственно оборудованном и предназначенном для производства кулинарной продукции и (или) реализации кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, а также организации их потребления. Различают следующие организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах: вагон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет. Тип предприятия должен соответствовать категории поезда и времени нахождения его в пути следования.

Вагон-ресторан представляет собой предприятие общественного питания в пассажирском поезде, организованном для изготовления, реализации и организации потребления разнообразного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления из различных видов сырья (за исключением супов - в поездах с продолжительностью следования до суток), покупных товаров, винно-водочных изделий. В вагонах-ресторанах к обслуживанию привлекаются квалифицированные специалисты, а уровень комфорта и материально-техническая база таких предприятий должны располагать к отдыху.

Вагон-бар предназначен для реализации разнообразного ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также условий для их потребления у барной стойки или в зале в сочетании с организацией досуга.

Вагон-буфет предоставляет услугу по реализации ограниченного ассортимента кулинарной продукции и широкого ассортимента покупных товаров, а также создание условий для ее потребления в зале.

Кроме того, широко практикуется доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в купе пассажирского поезда, доставка скомплектованных рационов питания и прочие услуги: продажа сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковка кулинарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе, упаковка кулинарных изделий, оставшихся после обслуживания пассажиров, и т. д.

При предоставлении услуг общественного питания на пассажирских поездах в пути следования должны быть обеспечены требования безопасности. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативной и технологической документации (стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, СанПиН, санитарным правилам для вагонов-ресторанов пассажирских поездов), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям. С целью повышения рациональности обслуживания рекомендуется обеспечивать вагоны питания полуфабрикатами высокой степени готовности, охлажденными и быстрозамороженными блюдами.

Организация питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте

обслуживание пассажир транспорт

Организация питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте значительно отличается от питания в других предприятий общественного питания, так как:

· между предприятием питания и пассажиром (конечным потребителем) нет прямой связи, поэтому предприятие общественного питания заключает договор с автоперевозчиком, который предоставляет услуги по перевозке пассажиров;

· частота и рацион питания зависят от дальности автоперевозок: чем продолжительнее рейс, тем больше пассажир потребляет разных по ассортименту продуктов питания;

· в зависимости от типа автотранспорта (его технических возможностей) в дороге может быть представлено питание как в горячем, так и в холодном виде;

· производство и реализация готовых блюд зависят от расписания рейсов.

В дороге пассажиры могут принимать пищу как во время движения транспорта, так и на остановках, станциях, автовокзалах. Для этого автобусы оборудуют специальными термоаппаратами, охладителями, позволяющими сохранять температуру блюд и напитков в дороге, а также автомобильными кофеварками и т.д. В пути следования может предоставляться питание (за наличный расчет или уже включенное в стоимость билета).

Для обслуживания пассажиров питанием на автостанциях предусмотрены буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест: на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, которые строятся по индивидуальным проектам, предусмотрены рестораны. При автовокзалах и автостанциях размещаются также столовые, бары, узкоспециализированные предприятия. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосуточным.

В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе; баров - закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, горячие сосиски, яичница-глазунья, блины, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, кофе, чай, соки.

Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную розничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства. К отличительным признакам системы обслуживания движения на автомобильных дорогах относятся: значительная протяженность во времени и пространстве, подвижность клиентуры, неопределенность точки формирования и перераспределения транспортного потока. Поэтому в основу организации торгово-бытового и технического обслуживания междугородных автомобильных перевозок положена концепция создания единой системы обслуживания в масштабе всей автомобильной дороги или значительных ее участков между крупными потокообразующими пунктами. Необходимость функционирования придорожных предприятий питания в раннее утреннее и позднее вечернее время суток отметили все водители, большинство из них указали на целесообразность создания условий для кратковременного отдыха, получения путевой информации, связи и торгового обслуживания.

Организация и обслуживание питанием на водном транспорте

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристское).

Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточную окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для выкладки товаров используют витрины (пристенные и прилавки-витрины).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест. их оборудуют столами, стульями, сервантами (рис. 3.65). Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенной веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питания, входит в стоимость путевки, организовывают по меню дневного рациона. Во время еды в ресторанах в зале осуществляется развозной торговля: потребителям предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку рационов питания в кают.

Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др..) И безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары (конфеты, шоколад и т. д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия.Потребителей обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают также официанты.В буфетах реализуют кулинарные и кондитерские изделия, напитки

Обеспечение учреждений ресторанного хозяйства всем необходимым осуществляется согласно заранее заключенным договорам с поставщиками. Сообщение о необходимости доставки определенного количества товаров направляется поставщикам радиограммой или посредством телефонной связи в города, через которые проходит маршрут морского транспорта.

Обслуживания пассажиров. На судне на 360 пассажиров, на верхней его палубе предусмотрено зал ресторана на 180 мест. Обслуживания туристов во время завтрака, обеда, ужина осуществляется в два приема.

В зале находится буфет, оснащен стойкой с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и т. п.. Поверхность (верхнюю крышку) шкафы используют как крышку стола.

По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическая связь с окружающей средой (рис. 3.68).

В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства. Здесь установлены четырех-и шестиместные столы, кресла. П-образная конфигурация зала, большая площадь окон позволяют зрительно увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.

В зале находится буфет, в котором потребители могут дополнительно приобрести алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, мороженое.

Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают циклически раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25-30 мин. до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин. - Первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют ним столы к последующего обслуживания.

Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, планирует работу кухни на следующий день.

Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

Организация и обслуживание питанием на авиатраспорте

Организация питания и обслуживания пассажиров на воздушном транспорте значительно отличается от наземного потому, что:

- Между предприятием общественного питания и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с авиакомпанией, которая предоставляет услуги по перевозке пассажиров;

- Каждая авиакомпания предлагает свои специфические услуги питания в зависимости от национальных, региональных особенностей, страны, в которую летит воздушное судно;

- Частота питания зависит от дальности полета воздушного судна: чем дольше перелет, тем более пассажир потребляет продукции, различной по ассортименту. Например, перелет в Америку длится 10 час., Поэтому авиакомпания предлагает пассажирам несколько рационов питания: завтрак, обед и второй обед-ужин; перелет в Москву длится 1 час. 40 мин., Поэтому предлагаются только обеды;

- В зависимости от типа воздушного судна на борту может быть представлено питания как в горячем, так и холодном виде. Так, на самолетах типа Боинг-327, Як-42, Ил-410, Ан-24, Фалкон-20 отсутствуют духовые шкафы, поэтому авиакомпания заказывает холодное питания для пассажиров и членов экипажа;

- Производство, поставка блюд и организация питания на борту воздушного судна должны соответствовать международным и отечественным стандартам и требованиям организации обслуживания пассажиров в аэропортах и на самолетах;

- Ассортимент блюд и вид питания зависит от стоимости авиабилета и уровня обслуживания во время перелета. Зависимости от того авиаперевозчики разделяют пассажиров на три группы: пассажиры 1-го класса, бизнес класса и эконом класса. Стоимость питания включается в цену авиабилета;

- Производство и реализация готовых блюд зависит от расписания полетов;

- Частота, рацион питания зависят от возможностей пассажиров, связанных с их физиологией, состоянию здоровья, личных пожеланий. Например, человек, больной желудочные заболевания или страдает сахарным диабетом, не может употреблять определенные продукты.

Представитель авиакомпании при заказе питания учитывает эти моменты, например: в Стокгольм на следующий день забронирован 10 билетов бизнес класса, 100 билетов эконом класса, из них в бизнес классе летит один пассажир диабетик и три пассажира, которые не употребляют мяса. В таком случае им будет заказано специальное питание в соответствии с их диетой.[8]

По международным нормам и стандартам на борт воздушного судна дополнительно поставляют диетическое питание

За рационом питания выделяют: завтраки, обеды, обеды-ужины, а также обычный и диетический рацион.

За контингентом потребителей различают: питание для пассажиров и экипажа. В состав экипажа входят капитан, первый помощник, штурман и стюардессы. Зависимости от типа воздушного судна команда может быть и больше. Рацион питания экипажа отличается от блюд, которые предлагаются пассажирам, кроме того, для капитана предусмотрен отдельный набор продуктов.

Функции и перечень услуг, которые может предоставлять предприятие при организации бортового питания, значительно отличаются от тех, что предлагаются обычными заведениями ресторанного хозяйства, по методам организации, объемом работ и длительностью. В их состав входит:

- Принятия заказа на питание от представителей авиакомпаний;

- Приготовления питания по заказу;

- Обслуживание воздушного судна;

- Обслуживание пассажиров после взлета.

1. Принятие заказа на питание от представителей авиакомпаний осуществляется за день до вылета воздушного судна из аэропорта, учитывая требования авиакомпании по количеству и ассортименту питания для пассажиров различных классов, диет, личных пожеланий.

2. Приготовление питания по заказу. В каждом аэропорту созданы цеха бортового питания, в которых готовят завтраки, обеды и ужины для потребления в дороге. Цеха состоят из двух отделений: для расфасовки продуктов и укладка их в контейнеры и для их мытья. В фасовочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего - бульон и вторые блюда. Перед укладкой в контейнеры холодные закуски и вторые блюда порционируют. Помытые фрукты, куски хлеба, столовые приборы заворачивают в целлофан. Готовую еду доставляют из ресторана аэропорта в самолет в специальных контейнерах.

На предприятии ежедневно составляется производственная программа по заказу, расписанию полетов самолетов и утвержденным ассортиментным перечнем блюд, которые выдаются на борт. Специфика предприятия заключается в том, что производство продукции осуществляется строго по расписанию авиарейсов, обслуживаемых предприятием.

Для порционирования готовых блюд используется различная посуда: пластиковая, фарфоровая, металлическая, стеклянная, в зависимости от уровня авиакомпании. Питание для каждой авиакомпании фасуется в фирменную посуду (с логотипом авиакомпании). Кроме того, разрабатывается и предварительно утверждается ассортимент покупных товаров и порядок размещения посуды с блюдами, наборов, салфеток, пакетиков сахара, чая и т.д. Для упрощения работы поваров, фасовщиков, поддержание качества оформления и подачи блюд, разрабатываются карты-схемы с четкими указаниями относительно ассортимента и выхода блюд, перечень и размещение их и другого инвентаря.

Процесс загрузки бортовым питанием осуществляется по отработанной схеме. Для транспортировки блюд используется специальный автомобиль, кузов которого может вертикально перемещаться на высоту, необходимую для удобного перевозки тележек с продуктами питания на борт самолета, и оборудован специальными ремнями, которые фиксируют тележки у стенок во время транспортировки.

Автомобиль подъезжает к хвостовому отделению воздушного судна, где находятся вспомогательные помещения. Работники предприятия питания снимают тролли с использованной посудой и пищевыми отходами из самолета после его прилета и загружают новый заказ. Представитель предприятия передает его стюардессе, при этом показав и перечислив контейнеры с продукцией в соответствии с заказом. Стюардесса подписывает накладную, и машина отъезжает от самолета, после чего начинается обслуживание непосредственно на борту.

Размещено на Allbest.ru