Маркетинговая стратегия ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Здоровый человек - самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание - залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным. Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении. Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека. Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому, что она необходима для организма как источник естественных витаминов. В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека. Поэтому рекомендуется продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме. Таким образом, можно порекомендовать больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Исходя из вышесказанного, тема работы, по моему мнению, является актуальной, что и определило ее выбор.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является производственно-хозяйственная деятельность предприятия ООО «Ресторан»БРИГ»». Предметом исследования является поиск путей совершенствования организации процесса приготовления и приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней на предприятии ООО «Ретсоран»БРИГ»».

Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование процесса приготовления и приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней на предприятии ООО «Ресторан БРИГ»».

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию на предприятии общественного питания - характеристика и качество сырья для сложной кулинарной продукции - выявление значения блюд холодных - изучение классификации и ассортимента изысканных салатов - совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных блюд и закусок - изучение технологического оснащения.

Для решения поставленных задач в работе применялись такие общенаучные методы исследования как наблюдение, измерение, описание, сравнение, анализ, синтез, индукция, дедукция, аналогия и некоторые другие

Информационной базой исследования выступила бухгалтерская отчётность предприятия ООО «Ресторан «БРИГ»» (форма №1 «Бухгалтерский баланс», Форма №2 «Отчёт о финансовых результатах», учредительные документы организации, технологическая документация, меню.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования разработанной технологии приготовления изысканных салатов реальных условиях работы ООО«Ресторан «БРИГ»».

Историческая справка

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Салаты современности. В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней и совсем не так однозначно.

Раздел 1. Предварительный обзор деятельности предприятия и анализ его маркетинговой деятельности

1.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания (общая характеристика предприятия (организационно-правовая форма, адрес, вид деятельности предприятия; продукция, работы и услуги предприятия; миссия, цели и задачи существования предприятия; организационная и управленческая структуры предприятия); экспресс-анализ основных технико-экономических показателей работы предприятия за 3 года.)

Общая характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «БРИГ», именуемое в дальнейшем «Общество» учреждено 31 июля 2009 года и действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью» (далее по тексту - Федеральный закон), иными нормативными актами Российской Федерации.

Общество является юридическим лицом по законодательству РФ. Общество приобретает права юридического лица с момента его государственной регистрации.

Общество имеет самостоятельный баланс, круглую печать с указанием полного наименования, угловой штамп, свой бланк, банковские счета ООО «БРИГ», осуществляет владение, пользование и распоряжение своим имуществом в соответствии с целями своей деятельности и назначением имущества. Общество является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Общество ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность. Бухгалтерский учет на предприятии ведется в соответствии с едиными методологическими основами и правилами, установленными Законом «О бухгалтерском учете», положениями по ведению учета и отчетности в РФ, регулирующими порядок учета различных объектов бухучета, Планом счетов бухгалтерского учета.

Ресторан располагается в центре города в спальном районе. Очень удобное местоположение, поэтому довольно большой проход клиентов (особенно в выходные дни). Режим работы: ежедневно с 12:00 до 23:00. Оснащен посадочными местами в количестве 60 ед.

«БРИГ» - является семейным рестораном, где можно собраться большой компанией, приятно посидеть с друзьями, или же прийти на ланч или обед. А так же здесь устраивают банкеты и праздники. Фотографии ресторана представлены на рисунках 1-3.

Рис.1 - Вход в ресторан ООО «БРИГ»

Места общепита предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала.

В ресторане очень уютная и приятная обстановка, и большое количество мест, есть даже караоке и бар.

Рис.2 - Зал для посетителей.



Рис.3 - Зал для посетителей.

Характеристика миссии, целей и задач деятельности предприятия.

Главная цель ресторана заключается в том, чтобы гости всегда оставались довольны, а ресторан находился в прибыли.

Задачами ресторана «БРИГ» являются:

- удовлетворение потребностей гостей в качественном обслуживании;

- всегда свежие и вкусные блюда;

- доходы должны превышать расходы ресторана;

- принимать на работу только квалифицированные кадры;

- отвечать всем нормам налоговых служб и санитарных станций;

Перечень и характеристика видов производимой продукции (работ, услуг):

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в ресторане:

- организацию и обслуживание торжеств;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом;

- организацию рационального комплексного питания;

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном:

- бронирование мест в зале ресторана по телефону;

- упаковка изделий, купленных в ресторане;

- организацию музыкального обслуживания (караоке);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);

- вызов такси по заказу посетителя;

- доступ в интернет (Wi-Fi);

- оплата по безналичному расчету.

Меню ресторана состоит из:

-салатов

-супов

-закусок

-горячих блюд из мяса, птицы, морепродуктов

-пасты

-гарниров

- десертов

…и еще множества категорий представленных на рисунках 4 и 5.

Рис. 4 Меню ресторана



Рис. 5 Меню ресторана

Характеристика производственной и организационной структуры предприятия.

Ресторан «БРИГ» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяются:

- заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);

- доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В Ресторане «БРИГ» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

- разделение труда;

- определение задач и обязанностей работников;

- определение ролей и взаимоотношений.

Состав организационной структуры ресторана «БРИГ»

Рис. 6 - Схема организационной структуры.

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль над рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер

Осуществляет контроль оформления зала, барных стоек, витрин и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в надлежащем состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Заведующий хозяйством

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль исправности оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей. Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Уборщик

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.

Производственная структура.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье. Схема производственной структуры представлена на рисунке 5.

Рис.7 - Схема производственной структуры.

Состав производственных помещений.

Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий и холодный цехи, рыбный и мясной. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды.

Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса.

Доготовочный цех: В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 часов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов.

Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде. осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная.

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин.

При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани.

Овощной цех: Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка.

Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Горячий цех: В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия.

На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в емкостях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря.

Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от одной операции к другой.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Схема горячего цеха

Оборудование, инвентарь, инструменты:

1. Стеллажи

2. Рабочее место

3. Электрическая печь

4. Конвектомат

5. Фритюр и мультиварка

6. Электрическая плита

7. Мойка

8. Мармит со столовой посудой

9. Холодильные шкафы

10. Мусорное ведро

11. Вентиляция

12. Раздаточный стол

Инвентарь и посуда: настольные весы, маркировочные доски, ножи, миски, лопатки, сотейники, гастроёмкости, кастрюли, сковороды, противни, лотки для запекания, поварские ложки и вилки, венчики, черпаки, резиновые коврики, тех. карты, столовая посуда на раздачу.



Рис.8 - Горячий цех.

Оборудование:

· Шкаф жарочный ШЖЭ-3 - профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно. Представлен на рисунке 1.

Рис. 9 - Шкаф жарочный ШЖЭ-3

? Профессиональная электрическая плита ЭП-47ЖШ - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.



Рис. 10 - Электрическая плита ЭП-47ЖШ

? Котел пищеварочный электрический КПЭМ 60 предназначен для кипячения больших объемов воды, молока и приготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественного питания.

Рис. 11 - Котел пищеварочный электрический КПЭМ 60

Холодный цех:

Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал ресторана.

Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды.

При организации работы холодного цеха учитываются следующие особенности его работы:

- продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

- холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки;

- в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С.

В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.

Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильное оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов и готовых блюд.

В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.

Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

Схема холодного цеха.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

1. Холодильный шкаф

2. Рабочее место и стеллажи

3. Морозильная камера

4. Мойка

5. Холодильный шкаф для хранения овощей

6. Вентиляция

7. Мусорное ведро

Инвентарь и посуда: настольные весы, слайсер, блендер, микроволновая (СВЧ) печь, полусферы, гастроёмкости, лотки, ножи, маркированные доски, столовая посуда на раздачу, тех. карты.

Рис. 12 - Холодный цех

Оборудование

? Стол охлаждаемый GNE 11/TN с нижним расположением агрегата производства HICOLD состоит из рабочей поверхности, на которой можно раскатывать тесто и обрабатывать ингредиенты для приготовления блюд, а также камеры, предназначенной для охлаждения и кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и напитков. Стол подходит для использования на предприятиях общественного питания.



Рис. 13 - Стол охлаждаемый GNE 11/TN

? Стол морозильный GN3200BT производства COOLEQ

Назначение: сохранение готовой продукции, и ингредиентов, требующихся для приготовления блюд. Данная модель объединяет в себе охлаждаемую поверхность, которую можно использовать как столешницу для приготовления блюд, и холодильную камеру

Рис. 14 - Стол морозильный GN3200BT

? Овощерезка CL30 BISTRO производства ROBOT COUPE

компактная модель, предназначенная для разнообразной нарезки овощей. Идеально подходит для использования в ресторанах, столовых, фабриках-кухонь и колбасных цехов. Рабочий отсек и крышка из пластика ABS с 1 большой воронкой (площадь 104 см2) и 1 круглой воронкой (Ш 58 мм), усиленный диск-сбрасыватель. Большая воронка подходит для нарезки крупных овощей, таких как капуста, баклажаны, кабачки, помидоры, а воронка меньшего диаметра для овощей вытянутой формы - морковки и огурцов.

Рис. 15 - Овощерезка CL30 BISTRO

? Слайсер AIRHOT SL 250 производства AIRHOT

предназначен для быстрой и равномерной нарезки разнообразных продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Позволяет нарезать продукт на тонкие ровные кусочки, одинаковой толщины, регулируемой в зависимости от предпочтений.

Материал корпуса выполнен из алюминия. Слайсер имеет регулировку толщины нарезки в диапазоне 0,2-15 мм

Рис. 16 - Слайсер AIRHOT SL 250

? Весы электронные порционные AD-10Н производства CAS

Весы электронные порционные AD-10Н предназначены для взвешивания различных грузов и товаров

Рис. 17 - Весы электронные порционные AD-10Н

1.2 Анализ предпочтений потребителей предприятия общественного питания для целей разработки и внедрения новых блюд в ассортимент

Один из важнейших инструментов маркетинга ресторана - меню. Его возможности нужно использовать максимально эффективно. Свои требования существуют к системе организации информации в меню, его размеру и внешнему виду, разработке названий и описаний блюд. Безусловно, меню должно быть увязано с общей концепцией ресторана. Меню в ресторане «БРИГ» часто обновляется, вводятся более популярные блюда и десерты. Ресторан следит за новыми тенденциями в кухне и стиле помещений, поэтому там очень приятный и современный интерьер. Также в ресторане «БРИГ» есть свой сайт с фотографиями ресторана и меню, описаниями, ценами, часто проводятся акции на разного вида ассортимент. Есть страницы в социальных сетях для рекламы и общения с клиентами. Данный ресторан является семейным заведением со смешанной кухней- азиатская и европейская, где каждый человек любого возраста и пожеланий, сможет найти для себя подходящее блюдо и остаться сытым и довольным. На этом большом рынке услуг общественного питания конкурентов у ресторана на каждом шагу, но благодаря индивидуальному подходу к каждому клиенту, внимательности к пожеланиям, большому ассортименту качественно приготовленных блюд, очень приятной атмосферой с большим количеством посадочных мест, определенно делает свое дело в плане предпочтения этого ресторана людьми.

Характеристика снабженческо-сбытовой деятельности предприятия.

Снабжение ресторана сырьем и продовольственными товарами осуществляется поставщиками. Для обеспечения нормальной бесперебойной работы, ресторан должен иметь определенные запасы продуктов и сырья. Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и ресторана (потребителя) является договор поставки. Порядок заключения договоров, условия поставки и ответственность обеих сторон регулируются Положением о поставках товаров народного потребления. Для организации своей деятельности, ресторан «БРИГ» ежедневно использует широкий ассортимент продовольственных товаров, но в небольших объемах. Кроме того, на объемы поставок оказывают влияние сроки реализации и хранения продовольственных товаров (особенно скоропортящихся) и ограниченные площади складских помещений на предприятии. Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде. Снабжение ресторана «БРИГ» осуществляется централизованной доставкой, то есть силами и средствами поставщиков, так как не имеет собственного транспорта. Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. Приёмка продуктов по качеству производится органолептический (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов. Спрос на продукцию ресторана «БРИГ» эластичен по уровню цен. В настоявшее время в условиях общего экономического кризиса доля бюджета посетителей сокращается в силу снижения реальных денежных доходов населения. Уменьшается покупательская способность населения. В ресторане «БРИГ « спрос на продукцию дифференцируется в течении дня: завтрак, обед, ужин.

Также спрос на продукцию дифференцируется по сезонам года. Спрос на прохладительные напитки повышается летом, спрос на горячие блюда и напитки зимой.

Салат «Капрезе»
Салат из вяленой тыквы с шампиньонами
Салат с индейкой

Раздел 2. Товароведная характеристика и подготовка сырья для приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

маркетинговый ресторан меню

Наименование сырья, внешний вид (фото)	Показатели, характеризующие требования к качеству сырья	Характеристика показателя(на 100г.)
Рис. 18. «Томаты»	1. Пищевая ценность и химический состав сырья	Калории-19,9 ккал Белки-0.6 г Жиры-0,2 г Углеводы-4,2 г Пищевые волокна-0,8г Вода-93,5г
	2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие»).	Внешинй вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, с плодоножкой и без ,без повреждений и солнечных ожогов. Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
	3. Упаковка и маркировка.	Томаты укладывают в ящики по ГОСТ 10131-93, ГОСТ 17812-72, ГОСТ 20463-75 плотными рядами вровень с краями тары.
	4. Условия и сроки хранения	-молочной степени зрелости при температуре воздуха от 11 до 13 °С включ. - не более 3-4 недель; -бурой и розовой степени зрелости при температуре воздуха от 1 до 2 °С включ. - не более одного месяца; -красной степени зрелости при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С включ. - не более 2-4 недель. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.
Рис. 19. «Оливковое масло»	1. Пищевая ценность и химический состав сырья	Калории-898 ккал Белки-0 г Жиры-99,8 г Углеводы-0 г Пищевые волокна-0г Вода-0г
	2. Требования к качеству сырья (ГОСТ Р21314-75 «Оливковое масло»).	Внешний вид: Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка. Вкус и запах: без запаха, имееет обезличенный вкус.
	3. Упаковка и маркировка.	Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок -- в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.
	4. Условия и сроки хранения	Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.
Рис. 20. «Соль»	1. Пищевая ценность и химический состав сырья	Калории-0ккал Белки-0 г Жиры-0 г Углеводы-0 г Пищевые волокна-0г Вода-0г
	2. Требования к качеству сырья (ГОСТ Р51574-2000«Соль пищевая»).	Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет белый, бежевый или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства соли. Вкус и запах: Соленый, без постороннего привкуса и запаха.
	3. Упаковка и маркировка.	Пищевую соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную упаковку, соответствующую требованиям . Упаковка должна обеспечивать сохранность продукции при ее транспортировании и хранении, а именно: - должна быть прочной, сухой и чистой; - не допускать проникания влаги и просыпания; - обеспечивать целостность упаковки до истечения срока годности продукта; - обеспечивать сохранность количества внесенной для профилактических целей добавки до истечения срока годности.
	4. Условия и сроки хранения	Пищевую соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли надо избегать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности пищевой соли с добавкой йода - 18 мес.
Рис. 21. «Моцарелла»	1. Пищевая ценность и химический состав сырья.	Калории-244ккал Белки-22г Жиры-26г Углеводы-1г Пищевые волокна-0г Вода-0г
	2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы»).	Внешний вид: Сыр полностью погружен в жидкость. Сыр корки не имеет, поверхность сыра гладкая, блестящая, увлажненная. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах: Слабый кисломолочный, слабосоленый.
	3. Упаковка и маркировка.	Упаковку из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Сыры, реализуемые в жидкости, упаковывают: - в полимерные емкости для пищевых продуктов; - многослойные пакеты из полимерных материалов.
	4. Условия и сроки хранения	Сыры хранят при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% включительно Сыры хранят на препри-ятии изготовителе на стеллажах, сыры, уложе- нные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, торцы упаковки с маркировкой должны быть обращены кпроходу.
Рис. 22. «Базилик»	1. Пищевая ценность и химический состав сырья	Калории-23ккал Белки-3,2г Жиры-0,6г Углеводы-1,1г Пищевые волокна-1,6г Вода-92г
	2. Требования к качеству сырья (ГОСТ Р56562-2015 «Базилик свежий-зелень»).	Внешний вид: Молодые побеги различной длины с бутонами или без них, без корней, свежие, здоровые, не пожелтевшие, не одеревеневшие, не загрязненные, не вялые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; без излишней внешней влажности, без признаков самосогревания. Вкус и запах: Без постороннего .
	3. Упаковка и маркировка.	Зелень свежего базилика фасуют массой до 0,5 кг в потребительскую упаковку из полимерных и комбинированных материалов, пакеты по ГОСТ 12302, пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, коробки по ГОСТ 12301 или другие виды потребительской упаковки, соответствующей по показателям безопасности требованиям , и обеспечивающие сохраняемость качества и безопасность зелени свежего базилика с учетом размеров и типа упаковки без чрезмерного уплотнения продукции.
	4. Условия и сроки хранения	Зелень свежего базилика хранят в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, закрытых охлаждаемых вентилируемых складских помещениях в условиях, обеспечивающих сохранность продукции.
Рис. 23. «Огурец»	1. Пищевая ценность и химический состав сырья	Калории-14ккал Белки-0,8г Жиры-0,1г Углеводы-2,5г Пищевые волокна-1г Вода-95г
	2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 33932-2016 «Огурцы свежие»).	Внешний вид: Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без механических повреждений, без излишней влажности, типичной формы и окраски. Вкус и запах: Без постороннего вкуса и запаха.
	3. Упаковка и маркировка.	Огурцы упаковывают в потребительскую тару - деревянную, из полимерных и комбинированных материалов или других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает сохранение его качества и безопасности. Потребительскую упаковочную единицу помещают в деревянные, полимерные, картонные ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, специальные ящичные поддоны и другие емкости по ГОСТ 12301, ГОСТ 21133 или другую тару, обеспечивающую сохранение качества и безопасность продукции при транспортировании.
	4. Условия и сроки хранения	Огурцы хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха, хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях в соответствии с установленными правилами, в условиях, обеспечивающих их сохранность.
Рис. 23. «Шампиньоны»	1. Пищевая ценность и химический состав сырья	Калории-27ккал Белки-4,3г Жиры-1г Углеводы-0,1г Пищевые волокна-2,6г Вода-91г
	2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 31916-2012 «Грибы шампиньоны свежие»).	Внешний вид: Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым. Вкус и запах: Без постороннего вкуса и запаха.
	3. Упаковка и маркировка.	Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не иметь какого-либо постороннего запаха. Грибы собирают в лотки и картонные коробки, а затем упаковывают в мелкую потребительскую тару, полимерные пакеты и лотки массой до 1 кг и пластмассовые ящики массой до 6 кг.
	4. Условия и сроки хранения.	Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями, в соответствии с санитарными правилами и требованиями к условиям хранения, установленными нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

Размещено на Allbest.ru