Исследование оценки качества кексов
Изучение ассортимента кексов. Характеристика показателей качества продукта. Рассмотрение технологических процессов производства товара. Анализ влияния упаковки и хранения мучных изделий. Исследование изменения свойств продуктов в процессе производства.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.02.2020 |
| Размер файла | 55,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
- Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика кексов
1.2 Характеристика сырья
1.3 Технология приготовления кексов
1.4 Требовани к сырью
1.5 Маркировка
1.6 Упаковка и хранени кексов
2. Эксперементально-практическая часть
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования
Введение
Пища - основно услови жизни человека. Без не человек умирает, животно погибает, растени сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранени жизни.
Вмест с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются вс ж лакомствами. И предназначены они н столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерски изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,
Кексы -- мучны кондитерски изделия, в рецептуру которых входят значительно количество яйцепродуктов, сахара и жира, а такж ценны во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторы виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция -- соль и красители. Саха используется в вид сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочно масло, маргарин, растительно масло. В некоторы виды кексов входят молочны продукты -- цельно молоко, сухо молоко, творог, а такж фруктово-ягодно повидло и крахмальная патока[1].
Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезны в пищевом отношении сухи вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и боле на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, масс и внешней отделке. В последне время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированны кексы.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем состав воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химически разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активны вещества (ПАВ), входящи в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецепту кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.
При выработк кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовк начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.
Экономическо значени кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственны товары. Кондитерская промышленность занимает четверто место среди пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на не приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.
В данной курсовой работ рассмотрено значение, которо играют мучны кондитерски изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.
Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настояще время является целенаправленно создани цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а такж продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Цель - исследовани оценки качества кексов
Задачи курсовой работы:
- изучить ассортимент кексов;
- ознакомиться с показателями качества кексов;
- рассмотреть технологически процессы производства кексов;
- анализировать влияни упаковки и хранения кексов;
- исследовать изменени свойств продуктов в процесс производства;
- произвести оценку качества
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика кексов
В соответствии с требованиями «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента Российской Федерации №120 от 30 января 2010 г.) и «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года» (Распоряжени Правительства РФ №1873- от 25.10.2010 г.), пища является одним из факторов внешней среды, влияющих на состояни организма, обеспечивает вс процессы жизнедеятельности человека .
Основными задачами этих программных документов является:
- расширени производства отечественного ассортимента пищевых продуктов, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;
- расширени производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числ для питания в организованных коллективах;
- разработка и внедрени в сельско хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий.
Для выполнения поставленных задач на перспективу требуются новы подходы к разработк пищевой продукции, отвечающей требованиям оптимального питания.
Пищевы продукты должны отвечать следующим основным требованиям:
- быть безопасными для здоровья потребителя;
- обладать высокой пищевой ценностью в зависимости от своего назначения;
- иметь привлекательный товарный вид и эстетично оформлени с указанием специальных знаков и сведений о качеств продукта, направлении
его использования.
Реализация задачи стабильного обеспечения населения мучными изделиями высокого качества основывается на внедрении инновационных технологий; комплексном использовании сырьевых компонентов; совершенствовании ассортимента выпускаемых изделий; изыскании новых видов отечественного сырья для производства этих изделий; снижения энергетической ценности .
Из потребляемых мучных изделий большой удельный вес занимают мучны кондитерски изделия - кексы.
Отечественная промышленность выпускает очень ограниченный ассортимент кексовой продукции с использованием различных наполнителей.
Производство обогащенной, функциональной продукции приоритетная тенденция развития рынка мучных кондитерских изделий в соответствии с государственной политикой в области здорового питания населения РФ и стратегией научно-технологического развития РФ . По мнению маркетологов, за выпуском «полезных» кондитерских изделий будуще отрасли за счет прогнозируемого роста продаж 15-20 %. В структур кондитерских изделий на российском рынк сегмент кексы занимает от 7 до 12 %, данны изделия пользуются у населения стабильным спросом. Однако с точки зрения пищевой ценности характеризуются несбалансированным химическим составом, преобладанием жиров, простых углеводов, отсутствием витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон необходимых для человека.
Анализ литературных источников позволят сделать вывод, что имеются работы отечественных исследователей по расширению сырьевой базы при производств кексов путем использования нетрадиционного сырья с учетом функциональных свойств с целью улучшения показателей качества готовых изделий. Для обогащения функциональными ингредиентами в состав кексов вводят свекловичные, пшеничные, яблочные, картофельны пищевы волокна, олигофруктозу, механоактиви-рованный органопорошок из пшеничных отрубей, пшеничную клетчатку «Витацель WF-600», яблочную клетчатку «Витацель ЛР-400», льняную муку (богатую клетчаткой до 30 %), муку ржаную обдирную для улучшения структуры, органолептиче-ских, физико-химических показателей и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.
Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы разных сортов добавляют свежи ягоды, цукаты, консервированны ягоды и фрукты , орехи. Посл выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами, заливают жел или глазируют помадой.
Кексы в зависимости от способа приготовления и рецепту подразделяют на следующи группы:
- изготовляемы на дрожжах;
- изготовляемы на химических разрыхлителях;
- изготовляемы без химических разрыхлителей и дрожжей.
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой вод (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и вс тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температур 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.
Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, посл чего в не вводят остальны рецептурны компоненты. Вс сырь с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течени этого времени производят одну-дв обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальны условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.
Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качеств химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарски порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивани жира (сливочно масло, маргарин); введени сахара-песка и сбивани его с жиром; введени яйцепродуктов; введени остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введени муки и замес теста.
В месильной машин сбивают сливочно масло, нагрето до температуры 40 °С, в течени 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числ оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивани в течени 5 -- 7 мин. Посл этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой масс на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химически разрыхлители, вс тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течени 3 -- 5 мин в сбивальной машин или 10--15 мин в тестомесильной машин ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланж или на яйцах.
Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивани яйцепродуктов с сахаром-песком в течени 25 -- 30 мин; размягчени и сбивани сливочного масла; добавлени к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введени в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введени муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случа мене насыщено воздухом. Качественно тесто имеет влажность 23 -- 31 %.
В ассортимент имеются кексы, вырабатываемы на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчени и сбивани маргарина с сахаром-песком; смешивани полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кром муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количеств 1 % общей массы рецептурных компонентов.
Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчени сливочного масла в течени 5 -- 8 мин; сбивани масла с сахаром-песком 10--12 мин; введени частями желтка и сбивани 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавлени к сбитой масс муки и крахмала и перемешивани в течени 20 -- 30 с; сбивани яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивани сбитого белка с основной массой. Готово тесто имеет влажность 27 -- 29%.
Формуют тесто для кексов в металлически формы. При выработк некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленно на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучны кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в вид цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
1.2 Характеристика сырья
По органолептическим и физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-2014.
Кексы должны иметь свойственны данному наименованию изделий вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, поверхность без подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий-без оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь н должна быть липкой или засахаренной. Кексы должны иметь пористый поперечный мякиш без закала и следов непромеса.
Таблица 1 - Требования по органолептическим показателям по ГОСТ 15052-96.
|
Наименовани показателя |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в состав кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Форма |
Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. |
|
|
Вид в изломе |
Кексы без начинки - пропеченно издели без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь мене развитую пористость и боле влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Внутри кексов с начинкой допускается наличи куполообразной полости, н превышающей двух объемов начинки. Н допускается вытекани начинки на поверхность кекса. Крупны добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированны крупы и т.д.) равномерно распределены по всему объему мякиша кексов |
|
|
Начинка |
По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок (кром семян фруктового сырья) и комочков |
|
|
Структура |
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений |
|
|
Форма |
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковы поверхности ровные, без пустот и раковин |
Таки физико-химически показатели, как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира, должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре. Допустимы отклонения в сторону уменьшения по массовой дол общего сахара (по сахарозе) составляет н боле 2,5%, по массовой дол жира - н боле 2,0%.
Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, н должна быть больш 2°. Массовая доля золы, н растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается н боле 0,1%.
Таблица 2- Требования по физико-химическим показателям, ГОСТ 15052-96
|
Наименовани показателя |
Норма |
|
|
Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленнвх: - на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей - на дрожжах |
18,0-30,0 |
|
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчет на сухо вещество, %, в кексах приготовленных: - на химических разрыхлителях - без химических разрыхлителей и дрожжей - на дрожжах |
13,0-25,0 9,0-22,0 15,0-28,0 |
|
|
Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных: - на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей - на дрожжах |
9,0-22,0 5,0-10,0 |
|
|
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, н более |
2,0 |
|
|
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, н более |
2,5 |
|
|
Массовая доля золы, нерастворимой в раствор соляной кислоты с массовой долей 10%, %, н более |
0,1 |
|
|
Массовая доля начинки, %, н менее |
15,0 |
|
|
Примечания 1 Влажность и щелочность в кекс определяют в изделии, удалив крупны добавления (изюма, цукатов, орехов, арахиса и др.). 2 Массовую долю сахара, жира и кислотность в кекс определяют в мякиш изделий, удалив крупны добавления. |
К дефектам кексов относят: подгорелая поверхность, признаки закала - плотная беспористая масса, следы непромеса, посторонни привкусы и запахи, расплывчатая форма, деформация изделий.
Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производств печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы.
1.3 Технология приготовления кексов
Кексы - это изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.
Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом, а такж с высокой калорийностью.
Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производств печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы.
Использовани при производств кексов наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числ сливочно масло, различны яйцепродукты (яйцо, меланж), молочны продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.
Подготовка сырья.
Перед поступлением в цех вс сырь освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Вс сырье, поступающе в производство, проверяют в лаборатории.
Мука. При изготовлении кексов используют пшеничную муку, главным образом высшего сорта.
Просеивани муки ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательно или вибрационно движение.
В мук и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелки частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитны улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, гд мука с толщиной слоя н боле 10 мм равномерно движется со скоростью н боле 0,5 м/с. Очистку магнитов производят н реж одного раза в смену. Для этой цели можно использовать боле совершенны электромагнитны сепараторы, в которых имеется приспособлени для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.
Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером н боле 3 мм, а полученны сахарны сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром н боле 1,5 мм. Значительную часть сахара в производств мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Саха измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в тверды куски, по этой причин е используют сразу посл приготовления.
Жиры. Для производства кексов используют сливочно масло. Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутстви посторонних предметов. ассортимент упаковка хранение производство
Яйца и меланж. Поступающи в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскоп - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышк - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой вод в течени 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температур около 40° С в течени 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном раствор хлорной извести или 0,5 %-ном раствор хлорамина в течени 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течени 5 мин. Растворы в моечной ванн заменяют н реж чем 2 раза в смену. Обработанны таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальны чашки порциями н боле пяти яиц. Посл проверки на запах и отсутстви скорлупы, а такж внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером н боле 3 мм.
Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками н боле 2 мм. Если используют в вид раствора в воде, то готовят раство следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой н выш 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками н боле 0,5 мм.
1.4 Требовани к сырью
Сырье, ароматизаторы и пищевы добавки, применяемы для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
1.5 Маркировка
Маркировка кексов в потребительской и транспортной упаковк должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
1.6 Упаковка и хранени кексов
Кексы изготавливают массой нетто единичного изделия н боле 1500 г и упаковывают по одному или несколько штук в потребительскую упаковку или в транспортную упаковку без потребительской упаковки.
Упаковочны материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемы для упаковывания кексов, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранени качества и безопасности кексов при их перевозках, хранении и реализации.
Масса нетто кекса в одной упаковочной единиц должна соответствовать масс нетто, указанной в маркировк потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единиц от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или в соответствии с требованиями, установленными нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Допускаемы отклонения массы нетто кекса составляют в процентах н более:
минус 7,0- до 100 г включительно;
минус 5,0- свыш 100 г.- 250 г. включительно;
минус 2,5- свыш 250 г. - 500 г. включительно;
минус 1,5- свыш 500 г.- 1000 г. включительно;
минус 1,0- свыш 1000 г.
При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха н боле 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемы на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемы на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемы на химических разрыхлителях, а такж без разрыхлителей (дрожжи, химически разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.
2. Эксперементально-практическая часть
2.1 Характеристика объектов исследования
В качеств объектов исследования были взяты кексы двух образцов: Кекс «Столичный» Хлебозавод №1 и еркекек Кекс «Столичный» Хлебозавод №3.
Рецептура кекса «Столичный» указанна в таблице:
|
Сырьё |
Содержани сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т |
||
|
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Мука пш. в\с |
||||
|
Саха белый |
||||
На этикетк изделия находится следущая информация, указанная в таблице:
|
Наименовани показателей |
Образец кекса 1 |
Образец кекса 2 |
|
|
Состав |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с (содержит глютен), саха белый, маргарин твёрдый, рафинированны и дезодорированны масла в натуральном и модифицированноми виде, пальмово масло и его фракции, подсолнечно масло, вода, эмульгаторы (Е471, Е475), соль поваренная пищевая, ароматизато «сливки-молоко», краситель бета-каратин (Е160а), регулято кислотности (лимонная кислота), виноград сушёный, яйца куриные, пудра сахарная, разрыхлитель (аммоний углекислый), ароматизато индентичный натуральному «Ром 550». |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, саха белый, маргарин, вода, эмульгаторы (Е471, Е475), соль поваренная пищевая, ароматизато регулято кислотности (лимонная кислота), виноград сушёный, яйца куриные,масло растительное, разрыхлитель (фосфат натрия, бикарбонат натрия) углекислый),изюм, сахарная пудра. |
|
|
Пищевая ценность в 100 г продукта |
Белки - 6,0 г. Жиры - 22,0 г. Углеводы - 6,0 г. |
Белки - 6,0 г. Жиры - 21,0 г. Углеводы - 56,0 г. |
|
|
Энергетическая ценность\ калорийность |
1970 кДж\470 ккал |
167 кДж\401 ккал |
|
|
Срок годности |
7 суток При обязательном соблюдении условий хранения. Хранить при температур 13-23 градуса, относительной влажности воздуха н боле 70-75% |
7 суток При обязательном соблюдении условий хранения. Хранить при температур 18-21 градуса, относительной влажности воздуха н боле 70-75% |
|
|
Производитель Масса нетто |
МП «Хлебозавод №1 г.Рязани». Россия, г.Рязань, пл. Соборная, д.18. 0,075 кг |
МП «Хлебозавод №1 г.Рязани». Россия, г.Рязань, ул.Чкалова 19 «б» 0,075 кг |
|
|
ГОСТ |
15052-2014 |
15052-2014 |
2.2 Методы исследования
Определяли органолептически показатели данным образцам кексов по ГОСТ 5897-90.
Кексы должны иметь свойственны данному наименованию изделий вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, поверхность без подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий без оголённых мест, пятен подтеков, следов поседения. Кексы должны иметь пористый поперечный мякиш без закала и следов непромеса. Данны указаны в таблиц 5:
Таблица 5 - Органолептически показатели кексов
|
Наименовани оказателя |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Свойственны данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха |
|
|
Форма |
Свойственная данному наименованию изделия |
|
|
Вид в изломе |
Пропечённо издели без закала и следов непромеса |
|
|
Поверхность |
Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без неё, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделана сахарной пудрой. |
Определяли массу нетто данным образцам кексов по ГОСТ 5897-90.
При определении массы нетто изделий предварительно удаляли упаковочный материал. Брали 3 образца одного изделия и 3 образца другого изделия и взвешивали на технических весах массу образцов. Данны записывали в тетрадь .Определяли массовую долю влаги данным образца кексов по ГОСТ 5900-2014.
В предварительно взвешенны бюксы поместили около 5 г измельчённой и тщательно перемешанной пробы изделия . Взвешивали на технических весах с точностью до 0,01г. По разности между взвешиванием находят навеску. Бюксы с навесками помещали в сушильный шкаф нагретый до температуры 130°С.Продолжительность сушки для изделий н одинакова. Посл высушивания бюксы неплотно закрывали крышками и охлаждали в Эксикатор 40 минут, посл чего плотно закрывали и взвешивали.
Влажность расчитывается по формуле:
,
гд - массовая доля влаги, %;
- массы бюксы с навеской до и посл высушивания, г;
- масса навески, г;
Определяли щёлочность титрованием данным образцам кексов по ГОСТ-5898.
Из пробы, предназначенная для испытания, брали дв навески продукта каждая масса по 25 г и помещали в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3 , вливали 250 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивали взбалтыванием, закрывали колбу пробкой и оставляли содержимо на 30 минут, взбалтывая кажды 10 минут.
По истечению 30 минут содержимо колбы фильтровали через марлю в сухую коническую колбу, затем 50 см3 фильтрата вносили пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3 , прибавляли 2-3 капли бромтимолового синего и титровали раствором серной кислоты концентрации (1\2 H SO) = 0,1 моль\дм или соляной кислоты концентрации (HCI)=0,1 моль\дм до появления жёлтого окрашивания.
Щёлочность определяли по формуле:
,
Гд V - количество кислоты, пошедше на титрование;
К - коэффициент нормальности;
Определяли плотность данного образца кексов по ГОСТ 15810.
В стакан с ровными краями насыпали индикатор, в качеств которого использовали крупу (пшено), полностью заполнив им стакан и выравнивали поверхность по верхнему краю стакана линейкой. Высыпали индикато в стеклянный мерный цилинд и измеряли обьём индикатора. Затем стакан помещали лабораторную пробу: 1 шт. для прянечных изделий и\или кексов массой от 30-100 г.
Дале лабораторную пробу в стакан засыпали индикатором из цилиндра посл чего поверхность повторно выравнивали по верхнему краю стакана.
Измеряли объём индикатора в стакане. Обрабатывали результаты измерения.
Объём лабораторной пробы измеряли по формуле:
,
гд - первоначальный объём, занимаемый индикатором (см3)
- объём индикатора в стакан посл погружения лабораторной пробы (см3)
За результат измерения принимают плотность Р, г\см3 , вычитываемую по формуле:
,
гд m - масса тела, г;
v - его объём, см3 .
Результаты оценки качества кексов
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Определение потребительских свойств и пищевой ценности шоколада. Рассмотрение основных факторов, формирующих качество и ассортимент продукта. Особенности транспортирования и хранения шоколада. Оценка показателей качества реализуемого ассортимента товара.
курсовая работа [48,4 K], добавлен 20.04.2015Технологический процесс производства и показатели качества кисломолочного продукта "Бифилайф". Анализ стабильности технологических процессов пастеризации молока и сквашивания продукта. Контроль производства и управления качеством кисломолочного продукта.
дипломная работа [288,5 K], добавлен 29.07.2008Классификация и ассортимент, методы оценки качества образцов карамели по ГОСТу. Номенклатура потребительских свойств. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений кондитерских изделий. Хранение и дефекты продукта в магазинах города Благовещенск.
контрольная работа [51,6 K], добавлен 28.04.2014История развития производства рыбных консервов, их товароведческая характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Повреждения и недостатки товара. Организация контроля качества данной продукции в супермаркете "Пятерочка".
курсовая работа [61,6 K], добавлен 11.02.2015Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.
курсовая работа [57,2 K], добавлен 30.11.2014Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.
дипломная работа [853,6 K], добавлен 24.02.2015Анализ ассортимента и качества мебельных тканей в рамках исследования состояния современного рынка дынной товарной группы и определения их потребительской стоимости. Характеристика формирующих свойств и номенклатуры потребительских показателей качества.
курсовая работа [598,9 K], добавлен 07.12.2010Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов, их классификация и разновидности, этапы и особенности производства, правила упаковки и хранения. Исследование качества данной продукции, исследование и анализ ее физико-химических характеристик.
контрольная работа [34,9 K], добавлен 05.06.2014Проведение товароведческой таможенной экспертизы кожаных изделий. Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров. Характеристика ассортимента, условных обозначений показателей качества и характеризуемых свойств продукции.
курсовая работа [313,4 K], добавлен 12.08.2019Оценка места и роли упаковки в сохранении качества маргариновой продукции, распространенной на современном рынке. Анализ значения маркировки в сохранении качества продуктов. Исследование влияния условий хранения на качество маргарина и его производных.
курсовая работа [28,1 K], добавлен 20.06.2014
