Кисломолочные продукты глазами потребителей

Размещено на Allbest.ru

Российский рынок кисломолочных продуктов в настоящее время предлагает достаточно широкий ассортимент, который постоянно совершенствуется: появляются новые технологические решения, вводится в эксплуатацию более современное оборудование для фасовки, разрабатываются новые упаковочные материалы. В настоящее время продукт многие рассматривают не только как средство питания, но и как средство, оказывающее позитивное воздействие на здоровье человека. В связи с этим производители вводят в состав уже привычных продуктов различные функциональные компоненты, позволяющие целенаправленно влиять на обменные процессы организма. Производители стремятся расширять ассортимент выпускаемой продукции, создают новые бренды, ориентируясь на запросы потребителей.

В связи с этим была проведена работа по выявлению потребительских предпочтений при выборе кисломолочных продуктов, а так же изучена удовлетворенность потребителей качеством реализуемой продукции.

В ходе проведения работы решалось ряд задач: обзор ассортимента кисломолочной продукции, реализуемой в торговой сети и условий ее хранения; составление шкалы потребительских предпочтений при выборе продуктов; исследование органолептических и физико - химических показателей качества продуктов; оценка качества маркировки и упаковки кисломолочных продуктов.

Исследования проводились в торговых точках поселка Торбеево и села Атюрьево. В исследовании участвовали следующие супермаркеты и магазины: «Магнит « п. Торбеево, с. Атюрьево: «Малинка» п. Торбеево, с. Атюрьево; «Спар» п. Торбеево; «Молочный» п. Торбеево, с Атюрьево; «Фермер» с. Атюрьево.

В основном ассортимент крупных магазинов представлен следующими кисломолочными продуктами: кефир, кефирные напитки, биокефир, ряженка, простокваша, йогурт, биойогурт. Отметим, что большая часть производителей выпускает кисломолочные продукты с массовой долей жира 1%, 2, 5%, 3, 2% и обезжиренные. Данная категория товаров в большей степени представлена на рынке в низком ценовом сегменте.

В основном реализация кисломолочной продукции происходит через магазины «Магнит», «Малинка», «Спар». Ассортиментный ряд кисломолочных продуктов в данных торговых точках содержат по 19-20 наименований. Ассортимент мелких магазинов, таких как ООО «Молоко», «Фермер» и других в основном представлен такими кисломолочными продуктами как: кефир различной жирности, ряженка, йогурт, простокваша. Данные продукты представлены в меньшем ассортименте и содержат 7-9 наименований.

Для выполнения творческой работы из всего ассортимента кисломолочных продуктов был выбран кефир и простоквашка, так как данные продукты производятся ОАО «Молочный комбинат «Саранский».

Для составления шкалы потребительских предпочтений была разработана анкета. Анкета по выявлению потребительских предпочтений при выборе кефира содержала ряд вопросов, позволяющих выяснить у потребителя критерии, на которые они обращают внимание при покупке.

Какой же кефир выбирают потребители, и какие критерии играют важную роль при покупке? Для выяснения ответа на основной вопрос мною был проведен опрос потребителей различных магазинов в с. Атюрьево и п. Торбеево.

Результаты опроса показывают, что 89% потребителей уверены в том, что кефир благотворно влияет на работу кишечника и в целом полезен для здоровья. 11% выделяют, что только биокефир по-настоящему полезен. В то, что кефир полезнее йогурта, верят 80% потребителей.

На вопрос «Почему Вы употребляете кефир?» 35% потребителей ответили, что пьют кефир потому, что его употребление - привычка из детства, 20% пьют кефир, когда хотят устроить разгрузочный день для организма или когда находятся на диете, 45% пьют кефир потому, что им нравится этот продукт.

Около 70% опрошенных предпочитают приобретать продукцию в супермаркетах «Магнит», «Малинка», «Спар», объясняя это тем, что в этих торговых точках большой выбор и «новинки» продукции появляются именно в них. В обычном продуктовом магазине кефир покупают 20% потребителей, 10% совершает покупки на рынке.

Половина опрошенных (50%) покупают кефир чаще одного раза в неделю, 30% - один раз в неделю, 20% - несколько раз в месяц.

62% респондентов за одну покупку покупают 1 литр кефира, 22% респондентов покупают за одну покупку 1, 5-2 литра. Меньше 1 литра и больше 2 литров кефира за одну покупку покупает в сумме 16% респондентов.

По данным социологического опроса 51% потребителей предпочитают обычный кефир, 38% респондентов выбирают биокефир, 11% покупают кефирный напиток.

Если говорить о проценте жирности, то 36% опрошенных покупают кефир 3, 2% жирности, 30% - кефир 2, 5% жирности, 22% - кефир 1% жирности, 12% кладут в свою продуктовую корзину обезжиренный кефир.

На вопрос «Каких производителей Вы знаете?» 26% покупателей называли «ВиммБилль-Данн», 43% - «Danone», 31% ООО «Молоко» и других.

На предложение назвать известные марки кефира покупатели отвечали: «Простоквашино», «Домик в деревне», «Село луговое», «Веселый молочник» и другие.

В основном покупатели приобретают данные продукты, потому что они характеризуются хорошим вкусом, а так же доверяют производителям, так как эти продукты имеют стабильные качественные характеристики.

При покупке кефира 47% респондентов обращают всегда внимание на стоимость кефира, вкусовые качества кефира имеет значение еще для 21%, 10% говорят о жирности, как об одном из важных критериев, 15% отмечают, что большую роль при выборе и покупке кефира для них играет его состав (натуральность). 4% опрошенных ориентируются на марку или производителя и лишь для 3% критичным при покупке кефира становится упаковка, в которой продается кефир.

На вопрос, «Какой кефир вы никогда не купите?» 72% потребителей отвечали, что они никогда не купят кефир с истёкшим сроком годности или срок годности которого истекает сегодня или завтра, 21% надолго забывают про продукт, где была обнаружена плесень или другие серьезные отклонения, 7 % не купят кефир с «завышенной» ценой.

Чтобы выяснить покупательский интерес к «Простоквашки» был так же проведен опрос потребителей. Анализируя полученные данные можно сказать, что большинству потребителей нравится вкус продукта, его консистенция. Многие покупают «Простоквашку» для детей, заменяя ею йогурты. Однако, данный продукт менее популярен, чем кефир.

Качество кефира после его производства зависит от множества факторов, и чтобы к потребителю поступал продукта хорошего качества, желательно следовать определенным рекомендациям. Особенно важно соблюдение рекомендаций, касающихся гигиенических условий производства, а также соблюдение температурного режима хранения, транспортировки, оптовой и розничной торговли.

Охлаждение кисломолочных продуктов до температуры 6 °С и поддержание этой температуры до поступления продукта к потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в продуктах. При этих условиях сохранность продукта вполне может составлять до 3 недель со дня производства.

Однако, важным моментом в сохранении кефира является так же поддержание соответствующей температуры и на полках магазинов. При размещении кисломолочных продуктов необходимо помнить, что они относятся к скоропортящимся продуктам и колебание температуры может отрицательно сказаться на их качестве, поэтому при реализации кефира необходимо размещать его на полках с продуктами, имеющими такой же температурный диапазон хранения.

Кроме соблюдения температурного режима хранения кефира в торговой сети необходимо также размещать продукт соответствующим образом. Согласно схемам выкладки, предоставленным нам специалистами предприятия, кисломолочные продукты, реализуемые в универмагах и супермаркетах с 5 полками должны находиться на второй и третьей полке. Для магазинов с прилавком основное место продаж - горизонтальный холодильник (витрина). В горизонтальном холодильнике приоритетное место у кассы по ходу движения покупателей.

Проводимый анализ выкладки кисломолочных продуктов в магазинах «Магнит», «Спар» п. Торбеево и с. Атюрьево, показал, что выкладка произведена соответствующим образом. В магазинах местного производителя ООО «Молоко» выкладка произведена правильно и кисломолочные продукты находятся близко к кассе, что позволяет покупателям в последний момент выбрать какой-либо кисломолочный продукт.

В магазинах традиционной розницы выкладка продукции на витринах произведена не правильно. Кисломолочные продукты находятся на вершине вектора убывания

приоритетности, т. е. в самом углу витрины, где продукция не заметна глазу потребителя.

Для оценки качественных показателей кефира на основе потребительских предпочтений было отобрано 4 образца. В исследовании участвовали следующие кисломолочные продукты:

Кефир «Простоквашино» 2, 5% - «Danone» - г. Саранск

Кефир «Домик в деревне»1% - «Вимм-Билль-Данн» - г. Москва

Кефир «Село луговое» обезжиренный - «Danone» - г. Саранск

Кефир «Ясный луг» 2, 5% - ООО «Мечта» - п. Чамзинка

Образцы оценивались по органолептическим, физико-химическим показателям, качеству маркировки и упаковки. Исследования проводились в лаборатории «Биохимии молока и молочных продуктов». Для оценки органолептических показателей использовали потребительский метод сенсорной оценки, для оценки физико-химических показателей использовали титриметрический метод и кислотный метод Гербера.

Исследуемые образцы были упакованы в потребительскую тару:

Кефир 2, 5% - «Простоквашино» - Эколин;

Кефир 1% «Домик в деревне» - Пюр Пак;

Кефир обезжиренный «Село луговое» - пакет из полимерной пленки;

Кефир 2, 5% «Ясный луг»- пакет из полимерной пленки.

Качество упаковки и маркировки оценивалось в соответствии с правилами, изложенными в приложении 5, а также за эстетичный вид упаковки и удобство её использования предусматривалось добавление по 1 баллу за каждый критерий.

Результаты оценки качества маркировки и упаковки отражены в таблице 1.

Таблица 1- Результат оценки качества маркировки и упаковки

Учитывая полученные данные можно сделать вывод о том, что эмоциональная и мотивирующая функции упаковки более выражены у образца кефира производителя Danone: красочное оформление, поясняющие тексты, применение общепринятых символов, четкость маркировки вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара.

Кроме того, сама упаковка выполнена в оригинальном дизайне, удобна в обращении благодаря надувной ручке, устойчивому дну, что позволяет после вскрытия упаковки поставить продукт в холодильник для дальнейшего хранения, не переливая содержимое в другую более удобную тару. Упаковка легко открывается, так как имеется специальная зона для вскрытия.

Исследования органолептических показателей проводились студентами колледжа. Для этого была создана инициативная группа студентов 3, 4, 5 курсов. Им были представлены образцы выбранных марок, разлитые в стаканчики под номерами от 1 до 4. Органолептическую оценку проводили в соответствии с правилами дегустации, а также пользуясь таблицей балльной оценки, представленной в приложении 5. Результаты исследования отражены в таблице 2.

Таблица 2- Результаты исследований органолептических показателей

Образцы исследовались по следующим физико - химическим показателям: массовая доля жира; кислотность. Полученные данные свидетельствуют о том, что все нормируемые показатели соответствуют требованиям стандарта (по ГОСТ 52093-2003)

Проведенные исследования показывают, что большинство потребителей

ориентируются в своем выборе продукта на его вкусовые и ценовые характеристики, а также на состав продукта, подтверждающий натуральность. Дизайн упаковки имеет значение только при выкладке на полки магазинов «новинок», так как, несомненно, именно яркая, красочная упаковка привлекает покупателя и заставляет заинтересоваться продуктом. Знание производителя продукции играет не последнюю роль в принятии решения о покупке, потому что продукция от производителя, вырабатывающего качественную, хорошо зарекомендовавшую себя продукцию всегда пользуется спросом. Однако, опрос покупателей свидетельствует о том, что контроль качества должен проводится всегда и не только на предприятии, выпускающем продукты питания, но и на прилавках магазинов, так как нарушение температурного режима хранения может привести к порче продукта. Приобретая такой продукт, покупатель надолго, а то и навсегда откажется от его покупки. Отрадно заметить, что реализуемая кисломолочная продукция: кефир, является качественной, не только по вкусовым характеристикам, но и по физико-химическим показателям.

Учитывая полученные данные по опросу потенциальных потребителей, для привлечения внимания к кисломолочному продукту «Простоквашка» можно рекомендовать улучшить дизайн упаковки и сделать её более яркой и красочной. Смена дизайна упаковки сделала данный продукт неузнаваемым даже теми потребителями, которые раньше покупали его с большим удовольствием. Чтобы «Простоквашка» привлекала внимание покупателей, мы предлагаем дизайн с цветовыми решениями, напоминающий предыдущую упаковку.

кисломолочная продукция

Размещено на Allbest.ru